안녕하세요 김밀란입니다. 해당 영상은 원영상 America's Test Kitchen의 The Best Way To Cook Steak? | Techniquely with Lan Lam를 참조했습니다. 링크: ruclips.net/video/uJcO1W_TD74/видео.html 이번 영상을 하면서 불 조절을 더 유동적으로 했다면 훨씬 더 나은 고기표면의 갈색을 얻어냈을 것이라 생각합니다. 영상을 보고 집에서 해보실 분들은 이 부분을 조금 더 신경쓰시면 될 것 같아요
저도 집에서 자주 해 먹는 방법인데 이 방법이 잘 될려면 고기 수분이 훨씬 더 많이 제거 되어야합니다. 고기가 익어가면서 표면에서 나오는 수분이 마이야르를 방해해 수육처럼 익어버립니다. 저는 해동지 몇장대고 진공포장해서 수분을 뽑아내듯이 한 다음에 굽습니다. 그리고 기름이 훨씬 많아야합니다. 저라면 처음에 자투리지방을 문지르는게 아니라 충분히 볶아내 팬에 기름이 고일정도로 뽑아낸 뒤에 구웠을듯하네오
오 이거.. 제가 통항정살을 아이들에게 구워줄 때 쓰는 방법과 유사하네요. 딱 기름이 녹을만큼의 온도를 유지하면서 팬이 차가울때부터 통항정살을 팬에 올려 그 녹은 기름으로 천천히 익히는 방식을 썻거든요 이걸 스테이크에다 써 볼 생각을 못해봤는데;;; 꼭 해봐야겠습니다. 항정살과는 반대로 기름기가 적은 안심으로 한번 해보고 싶네요
한국의 오래된 고깃집 고기 굽는 방법이랑 같네요 ㅎㅎ 한국에선 의도한게 아니였지만. 어렸을때 기억으론 저렇게 소고기를 구우면 확실히 수분감이 더 많고 지방이 더 잘 녹아 육즙이 많았던 걸로 기억합니다. 굽다보면 한쪽 표면에 수분이 맺히는게 보이죠. 하지만 그만큼 겉에 마이야르가 없어 그만큼 감칠맛이 적고요.
흥미로운 방법 다뤄주어 감사합니다. 스테이크는 리버스 시어링으로만 구운지 꽤 됐는데 이 방법은 육즙을 보존하면서 시간이 엄청나게 단축되는게 큰 장점 같네요. 연기나고 기름튀는 건 개인적으로 감안해왔거든요. 영상에서 언급된 것처럼 표면의 크러스트가 좀 아쉽지만 고기는 먹고 싶고 시간은 없을 때 이만한 방법이 없어 보입니다. 꼭 해볼게요.
1년전 셰프 Lam의 영상에서 배운 이후로 집에서 스테이크는 무조건 콜드시어링으로 하는데, 코팅팬 사용하시면 겉면 크러스트 잘 생깁니다.. 애초에 코팅팬을 추천한 이유가 팬에 달라붙어 잃는 것 없이 모두 스테이크에 그대로 남겨지기 때문이에요. 그리고 기름이 적어도 역시나 코팅팬으로 사용하시면 문제 없이 콜드시어링이 됩니다. 다른분 레시피 소개할때는 일단 레시피 그대로 따라서 하고 그다음에 자긴의 보완점 등을 더해서 고쳐가보심이 어떨까요?
에전에 다른 채널에서 콜드 시어링 방식으로 고기를 굽는 걸 봤는데 밀란님은 고기를 뒤집을 때 발생하는 열 손실을 최소화하기우에 무쇠팬을 쓴다고 하셨고 제가 본 다른 채널의 영상에선 코팅팬으로 하면 고기를 구울 때 나오는 육즙이 팬에 눌러붙지 않고 다시 고기에 붙기 때문에 코팅팬으로 한다고 하더라구요. 원본 영상도 보면서 어떤 방식이 더 좋을지 생각을 해봐야겠습니다.
어느정도 경험이 쌓이기 전까지는 온도계가 필수일거같네요. 약간 숙성시켜 수분을 날린 마블링이 좋은 고기를 구울때 기름없이 가정에서 하기에 좋은 방법인거같은데 리버스시어링보다 크러스트가 아쉬운건 사실이니, 제 생각에는 냉동스테이크 해동하지않고 팬프라잉 시어링해서 회색층을 최소화하는거처럼 고기를 냉장고에서 꺼낸 후 상온에 두지말고 차가운 상태에서 겉면에 기름을 살짝 발라 토치 등으로 크러스트를 만들고 온도가 내려갈때까지 두었다가 해당 방법으로 조리를 하면 좋을 것 같습니다.
확실히 장점이 많은 조리법 같네요. 어느정도 익숙해지기만 하면 큰 단점이라고 볼만한게 없을 듯. 다만 익숙해지기 까지 사바사가 좀 있을 것 같고 요리에 익숙한 사람이 아니라면 세팅이 바뀔때 (다른사람 주방, 새로운 조리도구, 고기 두께 등등) 바로 적응하기가 쉽지 않을듯 하네요
예전에 집에서 그릴에 생삼겹살을 구우면서 비슷한 경험을 했었습니다 같은 고기였는데 스테인레스 팬으로 고온 팬프라잉을 한 것보다 오히려 전기그릴에서 천천히 익힌 삼겹살이 더 부드러워 놀랐습니다 심지어 생삼겹이 아닌 냉동 삼겹도 같은 결과였습니다 물론 제 부족한 스킬의 문제였을 수도 있지만, 혹시 고기는 고온 단시간 조리보다 저온 슬로우쿡이 더 부드러운 결과물이 나오는 건 아닐까 싶었죠 드디어 저온 조리의 시대가 오는 건가 +ㅁ+
저걸 10초씩 앞 뒤 할때마다 꺼내고 1분 레스팅 뒤 몇번 반복, 그라데이션이 아예 없습니다. 겉은 충분히 캐라멜라이징 되고요. 저온 오븐, 또는 호일을 이용한 레스팅 추가하면 시간이 단축되고요. 프렌치에서 특히 일본 프렌치에서 많이 쓰는 방법입니다. 레스팅 할 때 호일로 덮어두시면 더 도움이 되실듯.
@@aicdj1187 전제가 잘못된거 같은데요, 어떤 조리법도 육즙을 가두지는 못해요 다만 손실을 최소화하는거지. 스테이크의여러가지 조리법은 결국 캐러멜라이징의 최대화를 어떻게 육즙을 덜 잃고 달성하느냐에 대한 고민의 결과입니다. 아무튼 김밀란 선생님의 이번 영상은 이미 꽤 알려진 방법입니다. 국내에선 압구정 모 업소에서 밀납숙성한 고기로 제공하고요.
@@jwlim3161 그러니까 완전히 무손실의 육즙(수분)이 아닌 오븐과 불의 열로 겉면을 크리스피화 하여 육즙 손실과 오븐으로 익히며 육즙의 손실을에 대해 궁금증이 들어 여쭤 보는겁니다 ㅎㅎ 오븐은 고온의 고기가 노출되었을때 표면온도가 더 높지만 서서히 내부까지 열이 침투하는데 시간이 걸리고 불(기름)을 이용한 표면의 크리스피화를 통해 육즙의 손실을 최소화 하는 방법의 육즙 손실에 대한 차이를 여쭤보는겁니다~
스테이크를 구울 때 가장 중요한 두가지 포인트는 1. 상온에 1시간이상 꺼내놓는다. 2. 반드시 온도계를 이용한다. 이것 외에 시어링방식이나 염지유무, 베이스팅 유무 등은 부가적인 측면이라고 생각합니다. 기본적으로 잘 굽는 기술. 베이스를 탄탄히 하는것이 저 두가지라고 생각합니다.
이 방법은 제가 냉장고에서 바로 꺼낸 두꺼운 고기를 바로 조리하고 싶을때 쓰는 방법과 거의 동일하네요. 조금 첨언을 해보자면 열로 만드는 마이야르가 낮은 온도에서도 발생하는 것은 아니기 때문에 약한 열로도 가능하다고 표현하셨으면 어땠을까 합니다. 팬과 고기의 온도차를 줄여서 마이야르 온도까지 느리게 도달했을 뿐입니다. 고기 겉부분은 팬에서 전달되는 전도열로 익지만 속부분은 익어진 겉부분의 열이 속으로 전달되면서 천천히 익어가는 과정이기 때문에 겉면 시어링은 짧은 시간에 끝내는 것이 좋을텐데, 속부분까지 온도를 맞추자니 조리 시간이 길어지고 오버쿡 되는 부분도 많이 생기게 됩니다. 저같은 경우에는 영상에서보다 더 약한 열로 팬을 미지근한 정도로만 만들고 아예 불을 꺼버립니다. 그리고 고기를 올리면 고기가 조금씩 미지근해 지는데요 그러면서 팬은 식겠죠. 그러면 또 미지근한 정도만.. 그런식으로 고기 전체적으로 온도를 40도 남짓 까지 만들면 고기가 익지는 않았지만 흐믈텅거리면서 따뜻한 상태가 되는데 고기 겉면 물기 한번 제거 하고 센불로 달군 팬에 올리면 마이야르가 순식간에 나오게 됩니다. 고기에 센불로 주는 열충격도 조금밖에 안되서 영상에서처럼 레스팅도 거의 필요없구요.
님이 설명하신 방법은 낮은 온도에서 열순환이라는 방법으로 결국 리버스 시어링이나 수비드와 별 차이가 없어보입니다. 무엇보다 콜드시어링은 시간이라는 효율적인 자원을 아낄수 있는 방법입니다. 10분 전후로 조리가 끝납니다. 그리고 마이야르는 40도만 넘으면 일어나고 100도 전후로 빠르게 일어나며 180도 전후로 가장 극대화되는걸로 알고있습니다. 낮은 온도에서도 마이야르가 일어난다는 틀린말은 아닌것 같습니다
그리고 제가 이해를 돕기위해 친숙한 마이야르를 계속 사용했지만, 항상 제가 강조하는건 마이야르에만 매몰되면 안되고 사용하는 고기, 조리법과 도구 특성에 맞게 유연하게 대처해야한다는 겁니다. 많은 분들이 마이야르 하나만 보고 이야기하시는 분들이 많은데 이 영상에서 이야기하는 궁극적인 목적은 최소한의 도구, 빠른 조리시간, 최소한의 주변정리가 가능하다는것이 장점이고 이러한 조리법이 있다 라는것에 대한 소개영상이었습니다
@@Kimmilan제 방법이 리버스시어링과 별차이 없다는 의견에는 동의합니다. 애초에 비슷한 개념으로 시도했던 것이어서요. 그런데 중요한 요지는 아닙니다만 마이야르는 40도에서 일어나는 마이야르는 화학적으로 일어나는걸 말씀하신것 같습니다. 알고 있기로는 최소 120도 이상으로 알고 있었고 팬 온도도 100도는 넘을걸로 생각이 되어서요. 혹시라도 제 댓글이 공격적으로 들리셨다면 그부분은 오해라는 점 말씀드리고 싶습니다
그럼 꼭 팬이 아니더라도 오븐에서 리버스 시어링 온도 100~110 에서 150~160 정도로 올린다면 콜드시어링과 같은 결과를 얻을 수 있을까요? 안심 덩어리로 리버스 시어링 할 때에 급할때는 150도로 넣어놓았거든요. 표면에 약한 마이야르가 있었긴 했습니다. 후추만 뿌리는 이 방법으로 마이야르가 더 잘 일어나겠네요.
안녕하세요 김밀란입니다.
해당 영상은 원영상 America's Test Kitchen의
The Best Way To Cook Steak? | Techniquely with Lan Lam를 참조했습니다.
링크: ruclips.net/video/uJcO1W_TD74/видео.html
이번 영상을 하면서 불 조절을 더 유동적으로 했다면 훨씬 더 나은
고기표면의 갈색을 얻어냈을 것이라 생각합니다.
영상을 보고 집에서 해보실 분들은 이 부분을 조금 더 신경쓰시면 될 것 같아요
자기는 원래 알던거라는 요리박사님들 왜이렇게 많음? 알던거면 좀 알려주지 ㅋㅋㅋ 이유와 목적을 모르면 콜드시어링이 아니라 그냥 안달궈진 팬에 아무렇게나 구운거임
어릴때만 해도 고기 특히 좋은 소고기는 강불에 한번만 뒤집어라가 정설처럼 통했는데 참 요리법도 과학의 발전과 함께 발전하는군요.집에서 하기에도 좋은 방식이네요. 감사합니다
당시에는 스테이크가 이제 대중화될 때라 그런 것 같습니다
얇은 구이는 겉은 마이야르주면서 안은 완전히 안 구우려고 하니 그런 방식이 통용된게 아닌가 싶네요
지금도 그렇게 믿는 사람들 많고, 이유는 고기면이 완전히 익어야 육즙이 내붙에 갇힌다는 믿음 때문인데... 그거 사실이 아닌걸로 판명이 된지 오래됐죠. 문제는 한번 퍼져나간 루머는 대중에게 쉽사리 정정되기 어렵다는 속성때문에.... 여전히 그렇게 믿는사람들 많습니다.
두께의 차이가 조리법의 차이를 가져오죠~ 이 영상처럼 하려면 두꺼운 스테이크 고기에 적용되는 방법힙니다.
@@markuslee5570 공부 안하는 요리사는 아직도 애들 가르칠때 저 말을 합니다..
마이야르고 뭐고 그냥 아무렇게나 구워도 맛있던데 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
진짜 집밥 최적화네요.
오픈x, 많은 기름x, 청소 적음이라니.
오히려 식당에선 시간도 걸리고 손도 많이가고 대량으로 할 수도 없어서 하기가 힘든 조리법인듯 합니다.
진짜 고기구워먹을때도 여러번 뒤집지마라 한번에 구워서 안에 육즙을 가둬야한다 등 이런저런 이야기 하시는 분들 많은데 이 영상을 보니 ㅎㅎㅎㅎ좋네요
영상 보고 오늘 바로 해먹어봤는데 깔끔하고 맛있고 장난 없더군요. 수비드 위주로 해왔는데 앞으로 콜드 시어링만 할듯합니다. 좋은 정보 감사합니다
맨날 두꺼운 고기 쎈불에 씨어링 한다고 온 사방에 기름 다 튀고 했었는데,,, 사실 요리 시간보다 부엌 정리하는 시간이 더 오래걸리는,, ㅎㅎ 오늘 저녁에 꼭 시도해 볼께요!!
전 유용하게 쓰고있던 방법입니다.
특히 집에서 쓰기에 좋아요. 다만 고기를 굽기전에 냉장고에 넣어서 하루정도 수분을 날려주면 더 좋더라구요.
콜드시어링 되게 재밌고 흥미로운 방법같습니다. 여러모로 집에서 조리하기에 굉장히 좋아보인다는게 장점같네요.
저온에서 천천히 조리하다보니 기름이 튀는 것도 거의 없고 연기가 나는 것 역시 없어 뒷처리 걱정은 확실히 덜해보입니다.
좋은 정보 소개해주셔서 감사합니다.
마블링이 많은 부위를 이용한다면 조금더 빨리 조리를 끝낸 뒤 센불에서 시어링해서 크러스트를 만드는 방법도 좋을거 같네요. 마지막 시어링으로 본래의 콜드시어링보다 육즙 손실이 더 일어난다 해도 마블링의 지방으로 커버가 될듯 합니다
기름이 안튀면서 균일한 익힘을 얻을수 있다는것 만으로도 집에서 해먹기 좋은 조리법인거 같습니다.
의외로 인덕션+코팅팬에서 좋은 결과물이 나오네요.. 이 조리법이라면 철이나 스탠팬, 가스불보다 더 나을지도..
말씀하신 것 처럼 가정에서 팬시한 조리도구 없이 할 수 있는 가장 가능성 있는 조리법인 것 같습니다.
어느정도 요령만 생기면 가능할 것 같아보이네요. 업장에서 쓰기에는 조리시간 단축이 어려워보이지만요 ㅠㅠ
역시 과학이 요리에 첨가 되면 될수록 더 좋은 요리가 나오는거 같습니다
콜드 시어링 원본영상 봤을때 와 이런게 있네 했는데 여기서도 소개해주시네요. 이것도 좋은 조리법인거같습니다
저도 집에서 자주 해 먹는 방법인데
이 방법이 잘 될려면 고기 수분이 훨씬 더 많이 제거 되어야합니다. 고기가 익어가면서 표면에서 나오는 수분이 마이야르를 방해해 수육처럼 익어버립니다. 저는 해동지 몇장대고 진공포장해서 수분을 뽑아내듯이 한 다음에 굽습니다.
그리고 기름이 훨씬 많아야합니다. 저라면 처음에 자투리지방을 문지르는게 아니라 충분히 볶아내 팬에 기름이 고일정도로 뽑아낸 뒤에 구웠을듯하네오
오 이거.. 제가 통항정살을 아이들에게 구워줄 때 쓰는 방법과 유사하네요.
딱 기름이 녹을만큼의 온도를 유지하면서 팬이 차가울때부터 통항정살을 팬에 올려 그 녹은 기름으로 천천히 익히는 방식을 썻거든요
이걸 스테이크에다 써 볼 생각을 못해봤는데;;; 꼭 해봐야겠습니다. 항정살과는 반대로 기름기가 적은 안심으로 한번 해보고 싶네요
한국의 오래된 고깃집 고기 굽는 방법이랑 같네요 ㅎㅎ 한국에선 의도한게 아니였지만. 어렸을때 기억으론 저렇게 소고기를 구우면 확실히 수분감이 더 많고 지방이 더 잘 녹아 육즙이 많았던 걸로 기억합니다. 굽다보면 한쪽 표면에 수분이 맺히는게 보이죠. 하지만 그만큼 겉에 마이야르가 없어 그만큼 감칠맛이 적고요.
얼굴에 철판깔고 자기가 발견한것마냥 소개하는 채널들도 많은데 원본 링크까지 걸어가면서 알려주시는게 좋음
이런 깊이있는 영상을 위해 더빙을 하셨다는 생각이 드네요. 빌드업!!! 자막이었으면 이 만큼 와닿지 않았을 것 같아요. 오늘도 영상 잘 보았습니다
크러스트는 외부에서 토치로 구워내는 식으로 해결해도 되겠네요. 좋네요.
이거시 할머니들께서 말씀하셨던 "센 불에서 구우면 겉만 타" 라고 말씀하시면서 약한 불에 구우셨던 전통 테크닉이 아닐까요.
오 ㅎㅎ 저는 식물성 기름을 사용하고 싶지 않아서 늘 이렇게 자체 기름이 나오게끔 구웠는데 반갑네요!! 더 자세히 맛있게 만드는 방법 알려주셔서 감사해요. 콜드시어링 처럼 조리는 했지만 온도같은건 신경 못썼는데 지키면 훨씬 맛있을 것 같아요!
영상이 매우 유익하고 정보가 꾹꾹 담겨 있네요😊 8:58
오늘 바로 양고기로 시도해봤습니다 가정집에서 가장효율적인 방법입니다 엄마한테 등짝스매쉬를 막을수있는 가장효율적인 방법이죠
건강을 중요시하는 저로써는, 그리고 연기때문에 항상 팬 키고 주방 문 닫고 창문 열고 마스크 쓰고 조리해왔던 저에겐, 연기 안나는건 어마어마한 장점이네요. 이거 할때 미세먼지 농도 측정해봐야겠어요. 그리고 비교해보면 더 확실할듯. 감사합니당. 항상 사랑해요😘
두 번 정도 시도해 보았는데 좋은 품질의 고기에 사용하기 딱 좋은 조리법 같네요!!
저는 집에 갈비살이 있어 해봤는데 진짜 기름 하나도 안 튀고 연기 안나니 와이프님께서 너무 좋아하시네요 ㅎㅎ 영상에ㅜ나와있는것처럼 크리스피한 식감이 아쉽지만 전반적으로ㅠ매우 만족도가 높습니다
콜드시어링 신선하네요.
저는 숯불과 꼬꼬떼를 번갈아가며 짧게 굽고 레스팅을 반복하며 20분간 목표온도 49-50도까지 올리면서 레이어드 층을 최소화 시키는데요,
이 방법도 쿡타임도 짧고 숯불향은 아쉽겠지만 굳이 숯이 없어도 되는 방법이겠네요
흥미로운 방법 다뤄주어 감사합니다. 스테이크는 리버스 시어링으로만 구운지 꽤 됐는데 이 방법은 육즙을 보존하면서 시간이 엄청나게 단축되는게 큰 장점 같네요. 연기나고 기름튀는 건 개인적으로 감안해왔거든요. 영상에서 언급된 것처럼 표면의 크러스트가 좀 아쉽지만 고기는 먹고 싶고 시간은 없을 때 이만한 방법이 없어 보입니다. 꼭 해볼게요.
맛은 둘째 셋째 치더라도 편의성이 압도적이네요
진짜 요리도 과학이구나 영상 잘봤습니다 조리법도 쉽고 감사합니다
딱 제가 고기 굽는 방법이네요;;
삼겹살도 저런 방식으로 속까지 익히면 훨씬 부드럽고 맛있어요
좋은 정보 감사합니다 ! 연기안나고 기름 안튀는것만으로도 꼭 한번 해봐야 되는 조리법같아요 !
정말 충격적인 방식이네요 감사합니다 잘 봤습니다
역시 요리가 되는 과정 자체가 화학이니 흥미롭네요
와...이건 진짜 상상도 못했는데
아직도 공부하시는 점 보고 반성하고 더 노력해야겠습니다
요식업계 후배로서 정말 리스펙합니다ㄷㄷㄷㄷ
스테이크는 사실 걍 마지막에 버터 대량으로 넣고 샤워만 시키면 대충 다 되는 느낌이긴 합니다. 버터가 주는 풍미가 치트키급이라. 버터없이 소금후추로 해보면 맛은 있는데 뭔가 뭔가 부족해 이런 느낌이더군요. 저가 고기일수록 그게 훨씬 커지구요.
오늘 시도 해 봤는데 정말 가정에서 사용하기 최고인 것 같습니다
기름튐도 없고 연기도 안 생기는데, 천천히 익어서인지 굽기 정도를 조절하기도 정말 쉬웠어요
크러스트가 안 생길까 걱정됐는데 충분히 생기네요
맞아요 원레 레시피대로 코팅팬 사용하면 크러스트 잘 생깁니다. 이건 Lam셰프의 다른 영상(채소 브라우닝)에서도 나오는건데, 코팅팬에 하면 마이야르나 캐러멜레이징된 부분이 팬에 둘러 붙어서 잃는 것을 방지해주기 떄문에 크러스트 등이 잘 생깁니다.
냉장고 속에서 하루에서 이틀정도 건조하게 냉장하고 굽기 최소 한두시간 전에 꺼내서 상온이랑 최대한 온도를 맞춰준 다음에 시어잘로 겉만 마이야르를 일으켜 크러스트를 살짝 만들고나서 콜드 시어링 하면 아주 좋을 것 같습니다
알려진 통설과는 달리 내부 온도가 차가울수록 겉면이 고온에 오래 노출되더라도 회색층이 덜 생깁니다. 고온충격이 표면 바로 밑쪽 조직까지 쉽게 전달되지않아서요. 유튜브에 보시면 얼린 고기로 스테이크 굽는 실험영상이 여러가지 있으니 보시길 바랍니다.
리버스시어링 하고 싶은데 오븐 없으면 어떻게 해요? 라고 물어봤더니 나온 대답,
같은 방식이네요ㅋㅋㅋ
1년전 셰프 Lam의 영상에서 배운 이후로 집에서 스테이크는 무조건 콜드시어링으로 하는데, 코팅팬 사용하시면 겉면 크러스트 잘 생깁니다.. 애초에 코팅팬을 추천한 이유가 팬에 달라붙어 잃는 것 없이 모두 스테이크에 그대로 남겨지기 때문이에요. 그리고 기름이 적어도 역시나 코팅팬으로 사용하시면 문제 없이 콜드시어링이 됩니다.
다른분 레시피 소개할때는 일단 레시피 그대로 따라서 하고 그다음에 자긴의 보완점 등을 더해서 고쳐가보심이 어떨까요?
저는 소개 정도로도 충분히 좋은 것 같아요 ㅎㅎ
그런데 코팅팬으로 사용하면 팬 온도가 일정하게 유지되진 않아서인지 무쇠팬으로 하는 대비 맛에서 육즙이 빠지는 느낌이던데 어떻게 보완하셨을지 궁금하네요. 무쇠팬과 테프론팬 모두 콜드시어링으로 해보신거죠?
에전에 다른 채널에서 콜드 시어링 방식으로 고기를 굽는 걸 봤는데 밀란님은 고기를 뒤집을 때 발생하는 열 손실을 최소화하기우에 무쇠팬을 쓴다고 하셨고 제가 본 다른 채널의 영상에선 코팅팬으로 하면 고기를 구울 때 나오는 육즙이 팬에 눌러붙지 않고 다시 고기에 붙기 때문에 코팅팬으로 한다고 하더라구요. 원본 영상도 보면서 어떤 방식이 더 좋을지 생각을 해봐야겠습니다.
맞습니다. 원레 레시피대로 코팅팬 사용하면 크러스트 잘만 생깁니다. 이건 Lam셰프의 다른 영상(채소 브라우닝)에서도 나오는건데, 코팅팬에 하면 마이야르나 캐러멜레이징된 부분이 팬에 둘러 붙어서 잃는 것을 방지해주기 떄문에 크러스트 등이 잘 생깁니다.
기름이 거의 안튄다는 부분이 제일 좋아보입니다 ㅋㅋ 두께가 얇은 고기라면 색을 이쁘게 내주기 어려울거같아보이네요. 두툼한 고기 생기면 시도해봐야겠습니다.
깊이있는 영상 감사합니다 많이 배웠습니다
온도 낮을때 미리 꺼내서 기름넣고 팬 달군다음에 양쪽 크러스트만 만들면 어떨까요
베이스팅까지 이어서 해주면 40도 정도부터 시작해서 마지막 단계까지 하면 크러스트랑 풍미까지 다 챙길 수 있지 않을까요.
기름 튀는것도 마무리단계에만 좀 감수하면 될 것 같은데
좋은 영상 만들어주셔서 항상 감사드립니다
어느정도 경험이 쌓이기 전까지는 온도계가 필수일거같네요. 약간 숙성시켜 수분을 날린 마블링이 좋은 고기를 구울때 기름없이 가정에서 하기에 좋은 방법인거같은데 리버스시어링보다 크러스트가 아쉬운건 사실이니, 제 생각에는 냉동스테이크 해동하지않고 팬프라잉 시어링해서 회색층을 최소화하는거처럼 고기를 냉장고에서 꺼낸 후 상온에 두지말고 차가운 상태에서 겉면에 기름을 살짝 발라 토치 등으로 크러스트를 만들고 온도가 내려갈때까지 두었다가 해당 방법으로 조리를 하면 좋을 것 같습니다.
확실히 장점이 많은 조리법 같네요. 어느정도 익숙해지기만 하면 큰 단점이라고 볼만한게 없을 듯. 다만 익숙해지기 까지 사바사가 좀 있을 것 같고 요리에 익숙한 사람이 아니라면 세팅이 바뀔때 (다른사람 주방, 새로운 조리도구, 고기 두께 등등) 바로 적응하기가 쉽지 않을듯 하네요
이런걸 보면 수비드가 확실히 색깔내기(온도조절)가 편한 조리법이네요 진공백 포장이 귀찮긴 해도...
9:00 맛 회상하면서 다시 침고인듯ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
와 이건 해볼 가치가 있을 정도로 장점이 많네요!
지방이 적은 고기면 계란프라이 할 소량의 기름만 깔고 구워도 괜찮을 것 같다
저도 타 채널에서 저 화학박사의 요리영상을 소개해줘서 한두어달 전에 봤는데 신기하더라구요
오~ 집에서 고기 구울때 연기나는거 싫고 기름튀는것도 싫어 종종 약불로만 구웠었는데, 이게 하나의 시어링 방식이었군요. 한국은 너무 높은온도로 조리하는 경향이 있다하여 저온조리도 틈틈히 실험해보고 있습니다
고깃집 했던 지인분들이 항상 말씀하시는게 이것과 일맥상통하는 부분인가 싶네요
고기는 자주뒤집어줄수록 맛있게 익는다..
고기 가장 중심부를 어떤 방법이든 원하는 온도까지 올리면 끝나는거죠. 저는 집에서 기름 튀는게 싫어서 비슷한 방식으로 팬에서 구울때 저런식으로 합니다
원리는 당연히 몰랐지만 이렇게 구우면 뭔가 부드러우면서도 덜 자극적이어서 이런식으로 했었는데 뭔가 신기하네요
예전에 집에서 그릴에 생삼겹살을 구우면서 비슷한 경험을 했었습니다
같은 고기였는데 스테인레스 팬으로 고온 팬프라잉을 한 것보다 오히려 전기그릴에서 천천히 익힌 삼겹살이 더 부드러워 놀랐습니다
심지어 생삼겹이 아닌 냉동 삼겹도 같은 결과였습니다
물론 제 부족한 스킬의 문제였을 수도 있지만, 혹시 고기는 고온 단시간 조리보다 저온 슬로우쿡이 더 부드러운 결과물이 나오는 건 아닐까 싶었죠
드디어 저온 조리의 시대가 오는 건가 +ㅁ+
고온시대의 끝이 도래했다 삐빅 삑
뒷처리까지 생각하는 효율의 극치 ㅋㅋ 크러스트만 포기한다면 최고의 조리법일듯 합니다 ㅋㅋ 두꺼운 고기로 시도해볼게요
저걸 10초씩 앞 뒤 할때마다 꺼내고 1분 레스팅 뒤 몇번 반복, 그라데이션이 아예 없습니다. 겉은 충분히 캐라멜라이징 되고요. 저온 오븐, 또는 호일을 이용한 레스팅 추가하면 시간이 단축되고요. 프렌치에서 특히 일본 프렌치에서 많이 쓰는 방법입니다. 레스팅 할 때 호일로 덮어두시면 더 도움이 되실듯.
궁금한게 저온 오븐이나 호일을 이용했을때 와 불을 이용하여 겉면의 약 크러스트화를 통하여 육즙을 가둔다라는 이론은 다른거 같은데 어떻게 생각하시는지요? 오븐은 겉면을 크러스트화 하지못해 육즙이 어느정도 빠진다고 생각합니다
@@aicdj1187 전제가 잘못된거 같은데요, 어떤 조리법도 육즙을 가두지는 못해요 다만 손실을 최소화하는거지. 스테이크의여러가지 조리법은 결국 캐러멜라이징의 최대화를 어떻게 육즙을 덜 잃고 달성하느냐에 대한 고민의 결과입니다. 아무튼 김밀란 선생님의 이번 영상은 이미 꽤 알려진 방법입니다. 국내에선 압구정 모 업소에서 밀납숙성한 고기로 제공하고요.
@@jwlim3161 그러니까 완전히 무손실의 육즙(수분)이 아닌 오븐과 불의 열로 겉면을 크리스피화 하여 육즙 손실과 오븐으로 익히며 육즙의 손실을에 대해 궁금증이 들어 여쭤 보는겁니다 ㅎㅎ 오븐은 고온의 고기가 노출되었을때 표면온도가 더 높지만 서서히 내부까지 열이 침투하는데 시간이 걸리고 불(기름)을 이용한 표면의 크리스피화를 통해 육즙의 손실을 최소화 하는 방법의 육즙 손실에 대한 차이를 여쭤보는겁니다~
확실히 기름안튀고 연기안나는 조리법이라는게 가정에서는 너무 큰 메리트네요.
밀란님 영상을 보며 따라 만들어 보기도 하고 늘 뜻깊게 시청하고 있습니다. 그러다 문득 궁금한 것이 하나 있어 질문합니다. 다른 음식들이 냉장고에 있는데 따로 포장없이 냉장고에 고기를 건조 시켜도 고기에 냄새가 배거나 하지 않는 건가요?
겉면의 바삭함이랑 시간 다른것보다 더 걸린다? 이정도말곤 진짜 효율적인 방법같네여
이런거 너무 좋네요. 집에서 연기 안내고 육즙 손실 없이 스테이크를 해먹을 수 있는. 꼭 해보겠습니다
스테이크는 크러스트 인데... 와 그래도 제가 자취하면서 스테이크 구울 때 저런식으로 해보면 어떨까 했는데 소는 비싸기에 포기한 궁금증을 이렇게 해소하게 되네요.
한 번 해봐야겠네요
오 한번 해봐야겠습니다! 영상 잘 봤습니다
저는 마지막에 조리시간 끝에 약간의 오버쿡 감안하고 추가 기름에 센불로 확 당겨서 표면 마이야르만 살려주는 방식으로 응용하고 있습니다 ㅎㅎ 크러스트한 식감이 약간의 오버쿡보다 나은것 같더라구요!
오 저두요ㅎㅎ돼지항정살도 이방법으로 했는데 맛있더라구요
저희 아버지가 항상 이렇게 구우셨는데 아버지가 구운 고기가 맛있는 이유가있었네요
수비드의 팬버젼인듯
크러스트는 토치나 시어잘로 만든다면 어떨까요
그래도 될것같네요
최근에 구입한 브라텐이랑 원리가 비슷하네요
스테이크를 구울 때 가장 중요한 두가지 포인트는
1. 상온에 1시간이상 꺼내놓는다.
2. 반드시 온도계를 이용한다.
이것 외에 시어링방식이나 염지유무, 베이스팅 유무 등은 부가적인 측면이라고 생각합니다.
기본적으로 잘 굽는 기술. 베이스를 탄탄히 하는것이 저 두가지라고 생각합니다.
상온에 고기를 꺼내놓는 작업은 아무런 의미가 없는 작업입니다
연기때문에 집에서 굽기 부담스러웠는데 한번 해봐야겠네요
오 감사합니다.. 첨알앗서요..
크 👍 설명도 즥이네여
저는 해동 귀찮을때 비슷하게 구워요!!
얼어있는고기 애지중이 20분 정도굽다보면 잘익혀집니다
드라이에이징한 고기를 저렇게 먹으면 좋을듯 이미 건조되서 겉면은 크러스트해질테니
영상 감사합니다.
우리집도 어릴적 고기구울땐 기름 안두르고 고기에서 나오는 기름으로만 굽는게 당연했었음 ㅋㅋ 아마 나같은 시골쥐들 많을듯!
원래 고기는 낮은 온도에서 부드럽게 익기 때문이 아닌가요. 어떻게 보면 단순한 원리인데 생각하지 못했네요...
고기표면에 완벽하게 평평한것이 아니기 때문에 열을 골고루 전달하기 위해 기름을 쓰는것으로 알고 있는데, 이 조리법에서 따로 기름을 쓰지 않는 이유가 있을까요? 저온 조리이기 때문에 상대적으로 특정 스팟에 과한 열이 전달되지 않기 때문인가요?
신선한 고기를 사용해야만 흥건고기가 되지 않겠군요… 군침이 싸악
스테이크만 하면 집에 연기나고 기름 떄문에 짜증낫는데 한번 해봐야겟네요
잘 배워갑니다~!
오아 에드워드권 쉐프의 약불 찬찬히보다 더 찬찬히군요 집에 스댕팬으로 해봐야겠습니다
귀찮아서 그냥 키자마자 얹어구워먹었던 내가 갑자기 요리사가 됐네 ㅋㅋㅋㅋ
저렇게 하면 옆면의 색으로 익힘 정도를 구분할 수 있게 될까요?? 되게 신기한 방법이네요
내부 온도계를 써야 정확한 측정이 가능합니다.
이 방법은 제가 냉장고에서 바로 꺼낸 두꺼운 고기를 바로 조리하고 싶을때 쓰는 방법과 거의 동일하네요. 조금 첨언을 해보자면 열로 만드는 마이야르가 낮은 온도에서도 발생하는 것은 아니기 때문에 약한 열로도 가능하다고 표현하셨으면 어땠을까 합니다. 팬과 고기의 온도차를 줄여서 마이야르 온도까지 느리게 도달했을 뿐입니다.
고기 겉부분은 팬에서 전달되는 전도열로 익지만 속부분은 익어진 겉부분의 열이 속으로 전달되면서 천천히 익어가는 과정이기 때문에 겉면 시어링은 짧은 시간에 끝내는 것이 좋을텐데, 속부분까지 온도를 맞추자니 조리 시간이 길어지고 오버쿡 되는 부분도 많이 생기게 됩니다.
저같은 경우에는 영상에서보다 더 약한 열로 팬을 미지근한 정도로만 만들고 아예 불을 꺼버립니다. 그리고 고기를 올리면 고기가 조금씩 미지근해 지는데요 그러면서 팬은 식겠죠. 그러면 또 미지근한 정도만..
그런식으로 고기 전체적으로 온도를 40도 남짓 까지 만들면 고기가 익지는 않았지만 흐믈텅거리면서 따뜻한 상태가 되는데
고기 겉면 물기 한번 제거 하고 센불로 달군 팬에 올리면 마이야르가 순식간에 나오게 됩니다.
고기에 센불로 주는 열충격도 조금밖에 안되서 영상에서처럼 레스팅도 거의 필요없구요.
님이 설명하신 방법은 낮은 온도에서 열순환이라는 방법으로 결국 리버스 시어링이나 수비드와 별 차이가 없어보입니다. 무엇보다 콜드시어링은 시간이라는 효율적인 자원을 아낄수 있는 방법입니다. 10분 전후로 조리가 끝납니다.
그리고 마이야르는 40도만 넘으면 일어나고 100도 전후로 빠르게 일어나며 180도 전후로 가장 극대화되는걸로 알고있습니다. 낮은 온도에서도 마이야르가 일어난다는 틀린말은 아닌것 같습니다
그리고 제가 이해를 돕기위해 친숙한 마이야르를 계속 사용했지만, 항상 제가 강조하는건 마이야르에만 매몰되면 안되고 사용하는 고기, 조리법과 도구 특성에 맞게 유연하게 대처해야한다는 겁니다. 많은 분들이 마이야르 하나만 보고 이야기하시는 분들이 많은데 이 영상에서 이야기하는 궁극적인 목적은 최소한의 도구, 빠른 조리시간, 최소한의 주변정리가 가능하다는것이 장점이고 이러한 조리법이 있다 라는것에 대한 소개영상이었습니다
@@Kimmilan제 방법이 리버스시어링과 별차이 없다는 의견에는 동의합니다. 애초에 비슷한 개념으로 시도했던 것이어서요. 그런데 중요한 요지는 아닙니다만 마이야르는 40도에서 일어나는 마이야르는 화학적으로 일어나는걸 말씀하신것 같습니다. 알고 있기로는 최소 120도 이상으로 알고 있었고 팬 온도도 100도는 넘을걸로 생각이 되어서요. 혹시라도 제 댓글이 공격적으로 들리셨다면 그부분은 오해라는 점 말씀드리고 싶습니다
아아 맞네요, 화학적 마이야르입니다. 제가 말하고싶은게 그거였습니다
자취하면서 스테이크 먹는 사람들이라면 자연스럽게 하게되는 조리법이라고 해야되나 연기도 싫고 기름튀는것도 싫고 맛은 약간 포기하고 약불에서 구워먹은적 있는데 그거랑 비슷한듯
넵 근데 이건 아예 예열없이 온도를 일정수준까지 가열해서 익히는거라 조금 다릅니다. 하지만 우리들 모두 원리는 모른채 직감으로 하는 행동들을 누군가는 원리를 밝히고 더 개선시켜서 알리고 그걸 바탕으로 기술이 발전하는 것 아니겠습니까ㅎㅎ
많이 배우고 갑니다.
그럼 꼭 팬이 아니더라도 오븐에서 리버스 시어링 온도 100~110 에서 150~160 정도로 올린다면 콜드시어링과 같은 결과를 얻을 수 있을까요? 안심 덩어리로 리버스 시어링 할 때에 급할때는 150도로 넣어놓았거든요. 표면에 약한 마이야르가 있었긴 했습니다. 후추만 뿌리는 이 방법으로 마이야르가 더 잘 일어나겠네요.
콜드시어링 잘 봤습니댜.
1. 스텐리스 팬에서 하면 고기가 붙을까요?
2. 중간에 불조절을 유동적으로 하지 못했다는 의미는 생각보다 겉이 빨리 갈색으로 변했기에 좀 줄였어야 했다는 의미인가요?
스텐은 안될것 같다는 댓글 확인.. 😢
스뎅팬 가지고 계시면 한 번 해보세요
되면 좋고 안 되면 찹해서 드시면 되죠
전날에 기름에 절여놓으면 더 잘돼요
마이야르도 크러스트도 리버스보다는 만족스럽지 못한 것 같습니다. 집에 오븐이 있다면 리버스 시어링이 만족도가 더 높지 않을까 싶습니다.
엌ㅋㅋ 우리집에서 맨날 고기굽는 방식에 이름이 붙었다는게 신기하다......호옹..저렇게 고기 계속 뒤집는게 익숙해져서 맨날 고기집가서 고기 뒤집어놓으면 애들한테 집게 뺏기는데 ㅋㅌ
대접할때 내기에는 비주얼이 부족하지만 혼자 간편하게 구워먹을때는 좋을꺼같네요
건강면에서도 더 좋을듯.. 맨날 고기 구울때마다 연기..아무리 후드 돌린다고 한들 안 마실수는 없는거니까요
불조절 유동적으로 하는 영상도 찍어주실 수 있나요?
램램
시간이 얼마 안 걸리는 게 확실한 장점이네요
선생님 파스타책 이후로 또 출시하신 책이 있을까요? 구매하고 싶습니다.
리조또책 2월 17일 예정입니다
@@Kimmilan 파스타책 나오기 전부터 리조또책이 나오길 바랐는데 오늘 바로 구매했습니다. 감사합니다 선생님