좋은 영상 감사합니다. 조리과정이 전반적으로 깨끗해서 조건만 맞으면 집에서 시도해볼만한 요리 같아 기대되는 레시피 같습니다. 집에서 일반적으로 스탠팬에 고기구우면 주방덕트,집공기순환기,공기청정기 다켜놔도 방안이 매캐해지는데 이건 괜찮아보이네요. 그리고 시어링 때문에 겉 텍스쳐가 불편한 분들은 마지막에 버터끼얹기전에 토치로 가향해도 괜찮지 않을까 싶네요. 레시피 공유해주신점 다시 한번 감사합니다.
업계인으로 변명아닌 변명을 드리자면.. 레어로 익혀드려고 너무 익었다고 컴플레인 거는 분들이 너무 많아서 그렇습니다. 레어로 원하시는분 대부분이 육회 질감을 원하시더라구요. 어쩌겟습니까 손님이 왕이고 홀에서 하라면 해야죠. 덜익은건 더 구워드리면 되지만 다 익은걸 되돌릴수는 없기에.. ㅠㅠ
애매하게 공부한 사람들이나 자기가 무조건 우월한 정답이라 생각하지 진짜 공부한 사람들은 돌아돌아 결국 각자의 취향이고 방법이 다른거라고함 마이야르의 정도? 균일한 익힘정도? 이게 절대적 우위의 척도가 될수없는게 저게 좋다고 무조건 맛있는게 아님 맛과 식감이 달라지는거고 이걸 선호하는 사람들이 많으면 좋아하는거지 근데 유튜브에선 다들 세계요리 전통논문 쓰는것처럼 오리지널과 정석 레시피만이 절대 진리고 이게 아니면 다 맛의 단계를 내리는 행위취급 해버리는게 문제
요리는 정답이 없긴한데, 마이야르가 필요하긴함. 마이야르가 주는 묘한 감칠맛은 필수라고 보는... 다만 고기는 색이 진해지면 쓴맛이 슬슬 생김. 왜냐면 미세하게라도 타는 부분이 생김. 근데 여기서 생기는 쓴맛이 생각보다 강하다. 난 이 쓴맛이 싫음. 그래서 적당한 마이야르가 정답인것 같은.
직접 해봤지만 후회하지 않을 맛이에요 물론 가정집에서는 힘들가라 추천하지는 않아요. 김밀란이라는 미슐랭2스타 셰프도 이 조리법을 소개했습니다. 이 조리법의 핵심은 버터를 저온으로 조리하면서 고기의 수분감을 유지 시키는 거에요 영상에 나온것 보다 훨씬 많은 버터를 쓰면서 콩피 혹은 수비드 하듯 천천히 익히면서 레스팅하는게 포인트입니다. 우리나라 한우같은 지방이 많은 고기보다는 안심, 채끝등심에서도 지방이 많지 않은 고기에 알맞는 조리법이에요,,, 저 스테이크의 핵심인 저온을 유지시켜주는 기계가 따로 있는 정도에요..
@@mumu-nn1tf 내가 방구석인지 아닌지 어떻게 알지? 말이 부주방장이지 executive sou chef 도 아니었던 사람이 어떻게 부주방장이지? Sou chef로 해외 미슐랭 셰프들 미국, 프랑스 어디를 가도 유명한데는 한국인들 많음. 실질적으로 부주방장위치는 chef de cuisine이 오너셰프 밑에서 부주방장이라고 보면됨. 그래봤다 CDP위 sou chef인데 올려치지 말자.
항상 영상 잘 보고 있습니다.
지난번 냉수육 해보니 맛있더라구요.
이번것도 한번 해봐야겠네요.
우와 송훈쉐프 너무 멋져부러
오오 잘봤습니당
케미도 좋고 재미나네요^^
있는 도구로 그냥 해주시는게 정말 멋있네요ㅋㅋㅋ
좋은 영상 감사합니다. 조리과정이 전반적으로 깨끗해서 조건만 맞으면 집에서 시도해볼만한 요리 같아 기대되는 레시피 같습니다. 집에서 일반적으로 스탠팬에 고기구우면 주방덕트,집공기순환기,공기청정기 다켜놔도 방안이 매캐해지는데 이건 괜찮아보이네요. 그리고 시어링 때문에 겉 텍스쳐가 불편한 분들은 마지막에 버터끼얹기전에 토치로 가향해도 괜찮지 않을까 싶네요. 레시피 공유해주신점 다시 한번 감사합니다.
버터로 수비드를 하는 방식으로 봐야겠군요 좋네요. 지방이 부족 한 고기에 하면 괭장히 맛나겠군요.
그냥 버터 많이 넣어서 수비드하면 이렇게 나와요. 7:38 진심 어택
와… 오늘 그리 두껍지 않은 고기여서 시간 좀 줄여서 해봤는데 대박이네요. 너무 맛있었어요!! 메쉬드포테이토랑 궁합 좋았어요. 와인 콸콸 ㅎㅎ 너무 감사합니다!!!
송훈셰프님의 고기굽는 방법이라니! 개꿀! 하고 봤는데 음.. 방법이 쉽지는 않네요 ㅋㅋ
훈남+훈남= 분위기 훈훈😊
3스타에서 저따구로 안구움 ㅋㅋㅋ 진짜 10년전 방식임..
콜드시어링이랑 비슷한데, 버터 때문에 풍미가 더 있을거 같아요. 다음에 한 번 해보겠습니다. 감사합니다.
진짜 선생님들 너무 팬입니다. 장수해주세요 제발
작년 추석때 송훈파크에서 쉐프님께서 직접 구워주신 돼지고기 진짜 맛나게 먹었었네요..사진도 직접 찍어주시고..이번 설날에도 제주도 갑니다..송훈파크 또 갈께요~~~
그럼 이번 설때 제주도에서 뵙겠습니다 송훈파크에서!!
오늘 저녁으로 만들었는데 달고 맛있어요 설탕은 빼거나 1숟갈만 하기로 했습니다 감사합니다 정쉐프님
조리법에 따라 텍스쳐나 맛도 달라지겠죠. 한번 해봐야겠습니다요.
와 이거 느낌있네요..!
와 고기 넘 예쁘다ㅠㅜ
55도 역시 다릅니다.!!!!! 50도 이하는 미오글로빈만봐도 생고기라고 화학적으로 다 나오는데 아직도 레어를 43도로 파는 스테이크 전문점이 넘치는데 역시는 역시임 ㅎㅎ
업계인으로 변명아닌 변명을 드리자면.. 레어로 익혀드려고 너무 익었다고 컴플레인 거는 분들이 너무 많아서 그렇습니다. 레어로 원하시는분 대부분이 육회 질감을 원하시더라구요. 어쩌겟습니까 손님이 왕이고 홀에서 하라면 해야죠. 덜익은건 더 구워드리면 되지만 다 익은걸 되돌릴수는 없기에.. ㅠㅠ
와우 단면 굿
냉제육 존맛 송훈셰프님 극성팬이여서 신사동 크라운돼지도 다녀왔어요 고기도 고긴데 젓갈볶음밥이 참 인상적이였습니다
올리브쇼에서 만드셨던 뉴욕스테이크 다시 보여주세요..🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
송훈 세프 생각이 정말 맞고 주관적이지 않아서 공감 가네요
꼭 자기 입맛이 정답이라고 생각하는 사람들은 정말 피곤해요
사람들 입맛이 다르고 미슐랭이 정답이라고 할순 없죠
버터랑 같이 55도 수비드 30분 하면 비슷하게 나오지 않을까 궁금해지네요!
비슷한데 수비드는 수분이 날라갈수가없어서 좀 질척하게 나오고 잡수분도 많게 나와요 맛이 꽤나 다름 육질의 질감과 익힘은 비슷하게 나옵니다
완젼, 고급지네요. .단순해보이지만, 최상급 버젼~!!!
냉부해 쉐프님들 사이 좋게 지내시는게 보기 좋네요~ 구독 좋아요 하고 갑니다~
레시피 올려죠욤😊
기버터에 콩피 하는 느낌인가요?
애매하게 공부한 사람들이나 자기가 무조건 우월한 정답이라 생각하지
진짜 공부한 사람들은 돌아돌아 결국 각자의 취향이고 방법이 다른거라고함
마이야르의 정도?
균일한 익힘정도? 이게 절대적 우위의 척도가 될수없는게 저게 좋다고 무조건 맛있는게 아님 맛과 식감이 달라지는거고 이걸 선호하는 사람들이 많으면 좋아하는거지
근데 유튜브에선 다들 세계요리 전통논문 쓰는것처럼 오리지널과 정석 레시피만이 절대 진리고 이게 아니면 다 맛의 단계를 내리는 행위취급 해버리는게 문제
전부다 공감하지만 익힘정도는 균일한게 답이 맞지 않을까요...😂
@@user-ed4cz8hi3b 미디움이면 미디움 레어면 레어 주문에 따른 정확한 임힉이 중요한거지 수비드했을때 햄처럼 나오는 균일한 식감은 호불호 탑니다
그릴에 구워서 겉은 마이야르 찐한 웰던에 속은 레어로 촉촉한 식감을 좋아하는 사람들도 꽤 있어요
@@KaMo03 제가 말뜻을 잘못 이해 했나보네요, 글을 너무 대충 읽었나 봅니다 😂
그런 의미였다면 전부 공감합니다~
버터 나온 김에 시중 마트에 파는 쓸 만한 버터 소개해주시면 좋을 거 같아용
그냥 가공버터 아닌거 고르시면됨
무염버터 기준으로 앵커버터가 일반적으로가성비 좋고 엘르엔비르, 이즈니 버터는 향이랑 풍미가 더 좋아요
ㅋㅋㅋㅋㅋ나 솔직히 김형석 쉐프랑 제자??나와서 스테이크 하는거 보고
송훈쉡 이거보면 뭐라할까 개궁금했음ㅎㅎㅎㅎㅎ
서울 돼지고기 맛집인 금돼지식당, 꿉당, 남영돈 등도 정말 맛있었지만 개인적으론 송훈 쉐프님의 크라운돼지의 크라운세트가 제일 맛있었습니다! 항상 좋은 레시피 많이 알려주셔서 정말 감사합니다😊
편하게 리버스시어링하는데 버터를 넣고 조리하는 느낌이네요
ㅋㅋㅋ 😂
줄줄이 소환 ❤
버터왕창들어가고 30분동안 스테이크 두덩이밖에 조리가 안돼면 시간과 정성이 대단하네요 비쌀만하네요 증말
근데 진짜 어떤 요리 유튜브에서도 스테이크 편만 찍으면 이상한사람 많이 꼬이더라.. 백모씨도 그랬었고
서로 어떻게든 물어뜯으려고
하는게 보기좋아요
공유가 닯은
송훈 섀프님 어서오세요
혹시 안심 말고 등심이나 다른부위 고기들도 가능한가요?
기름 많은 부위는 안될거 같은 책 한권만 읽은 사람입니다.
버터로 굽는거라 등심 쓰기엔 메리트가 없을거같네요
@@HAEHONG1아니 그냥 물어본건데 왜 그렇게까지 말함;; ㅋㅋ "너 잘못됐어" 이렇게 말한것도 아닌데
올리브유로도 되는지, 마지막에 시어링추가하면 어떨지도 궁금합니다
그럴거면 첨부터 시어링하지 표면 안에 저 균일한 속을 먹으려고 조리하는겁니다
저영상에서 포인트는 마이야르 없이 균일하게 굽는게 포인트 라서
오일로 구우셔도 상관은 없긴 할겁니다
물론 버터가 빠지면 텍스쳐는 비슷해도
맛이좀 다르겠죠.ㅡ😮
55도 유지하는 장비없이 송훈셰프는 어떤식으로 요리하신거에요? 영상에는 나무젓가락위에 올려놓고 불올린것만 나왔는데..
불세기같은거라든가 여러가지 궁금해요
나무젓가락 위에 올린것 팬의 잔열 때문에 밑면이 과하게 구워지는걸 막으려고 둔것 같고…55도 유지는 송훈셰프님의 감인것 같습니다 ㅎㄷㄷ
장비없이도 해내는 고수의 감
고수와 일반인의 차이가 아닐까 싶네요
김밀란님 레시피도 거의 같았음
리버스시어링을 한 것 같은 단면이네요. 오븐이나 수비드 없이 저런 단면이 나오다니...
어쩐지 저러니까 미슐랭 가면 고기가 엄청 쪼금 나오더라니.. 주방에서 옆 부분 다 먹었구만.. ㅋㅋ
이상하게 해보지도 않고 알량한 지식으로 다는 악플이랑 영상이랑 1도 상관없는 이상한 댓글들 보이네,,,, 김형석셰프님 블로그열심히 하실때부터 보다가 유입된 사람인데 이상한 사람 많구나
와 뽀맨을 아시는군요
이 글이 제일 이상함
책 한권만 읽은 사람이 제일 무서운 건 몇 안되는 진리인듯 ㅋㅋㅋ 먹방 유행 이후 주워들은 몇개로 아는 척 하는 인간들 너무늘어났다
근데 좋은 조리법으로는 생각이 안되긴 해요
@@CHACHA-cz7fp좋은 조리법이라 함은 어떤것인가요?
신기하긴하다 처음보는 조리방법이라
콜드 시어링 버터 없이도 가능합니다
저거 송아지로 구울 때 보통 많이하지 않나?
신기한조리법
진짜 기술적인 조리법이라 따라하면 주방청소만 한 세월 할거같음ㅋㅋㅋㅋ
레이먼과는 ㅎㅎㅎㅎ 상극 레시피
콩피같은건가요? 디게 맛있겠다...
55도 유지하고 버터로 콩피하면 될 것처럼 보이네요
완전 잘 구었다 ㅋㅋ 갈색 저거 얇게 되는 거 진짜 어려운데
버터 콩피... 라고 보면 될까요?
뭔가 버터로 하는 수비드 같다..
쵴오 ~~
최고급 소고기에 36시간 걸려서 만든 소스를 곁들이면 부족할게 없는 요리가 됩니다. 그게 가능한 레스토랑에서 쓸법한 조리법이에요
우동카덴 예약하고싶은데ㅋㅋ
우리엄마가 알뜰폰이라서 되지않아서
알뜰폰도 예약할수있게 해주세요
우리엄마 가고싶을때마다 가서 드실수있게요~~~부탁합니다
저도 저렇게 굽는데 다들 마이야르 많이 일으킨다고 바싹하게 하면 더 별로더라고요
고기단면 편안하다 진짜 ㅋㅋㅋㅋ
어디 근본없는 애들이 육회단면보고 잘익었다고 하는거 보면 개킹받던데 ㅋㅋ
그리고 콩피는 전혀 아니고 차라리 오븐에 넣는효과를 팬에서 했다고 보는게 맞지않을까
레시피는 정말 좋은데 귀찮아서 다들 못하는 중 ㅋㅋ
형석 셰프랑 둘이 합방해서 티격태격하는거 꼭 보고싶습니다!!!ㅎ 두분만의 스타일이 있는데 송훈솊 레시피는 일반 사람들은 따라하기 좀 힘들겠는데요?ㅋㅋㅋㅋ
와 장비 없이 저게 되네...
emp 레시피 ㄷㄷ
횽님 세븐 유부초밥 우동 리뷰 ㄱㄱ 언제하나요 ㅋㅋㅋ 이렇게 쓰는디 우리매장에서 인증좀 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
책 1권의 지식이 전부라고 생각하는 사람들은 스테이크는 무조건 마이야르 라고 생각합니다ㅋㅋ겉에 바삭하게 구워서ㅋㅋ
역시 역사와 전통의 성골! 레알 찐 해외 전통파!
콩피와 수비드 사이 어딘가처럼 보이기도 하고...
일레븐메디슨파크 이제 비건레스토랑이니까 이젠 가서도 못 먹겠지?
누구는 버터 쓰지마라하고 이건 많이 쓰고 어쩌라는 건지 모르겟지만 맛있겠다.
버터향 먹이고싶으면쓰는거죠 본인마음임
그냥 취향 차이에요
버터를 좋아하면 쓰는거고
아니면 오일만 쓰는거고
불향 좋아하면 직화로 굽는거고
다같은 스테이크 입니다~
외지난거 올리는 거얘요 살짝실ㅁ^
누스렛 느낌의 고기같네요
저같이 취미가 요리인사람이 미슐랭 에서고기어떻게굽는지 엿볼수있는좋은시간이었습니다!!!체고체고
기버터로 포칭ㄷㄷㄷ
180도 이상으로 유지 못했을 때 저렇게 되던데 ㅋㅋ
노력대비 양이 ㅠㅠ
버터가 몸에 좋나요?
레이먼 소환 ㅋㅋㅋ
왜 여긴 그때 그 스테이크 영상 정병들 없이 클린하냐 ㅋㅋㅋ
저기 조리과정이 조금만 디테일했으면 좋겠어요.... 55도유지하는동안 버터도 다시끼얹으셨다고 하셨는데 잘 모르겠어요
버터로 콩피하는거네요 저온수비드
정호영 쉐프님 방송에서 복국 시켜서
잘 먹고 있어요
헌데 복 껍데기 가시 같은 것이
그대로 있어 넘어 가질 안네 요
그냥
국물 만 먹고 있어요 ㅎ
좀 신기하네
음..스테이크라기엔 수육같은 스타일이네요 ㅎㅎ
스테이크의 정의가 뭐죠?
스테이크는 굽거나 튀기는거고, 수육은 삶는 조리법이죠 ㅎㅎ
@@user-np1bi2yt4x 그렇다면 저건 스테이크가 맞네요ㅎㅎ
굳이 정의하자면 세미콩피 같은데 ㅋㅋㅋ
6:51
신기하네요. 무슨 고기든 낮은 온도에서 구우면 육즙이 흘러나오던데 안 보이네요? 무슨 조화지
고기를 익히면 항상 단백질이 움츠러들면서 수분이 빠져나옵니다. 조리 온도가 높으면 바로 끓어오르니 안 보이는거구요. 이 영상에서도 좀 나왔을텐데, 화면상으로 확인이 잘 안되는 것 뿐일 것 같네요.
버터로 콩피하는거랑 비슷한 느낌?
안그래도 미국이면 뻔하겠네. 취직이 쉬운만큼 짤리는것도 쉬운곳이었을텐데 ㅋㅋ.
아니다. 요리업계는 잘 모르겠네 ㅋㅋ 회사처럼 생각하고 있었는데.. 취직도 어려우려나
요리는 정답이 없긴한데, 마이야르가 필요하긴함. 마이야르가 주는 묘한 감칠맛은 필수라고 보는... 다만 고기는 색이 진해지면 쓴맛이 슬슬 생김. 왜냐면 미세하게라도 타는 부분이 생김. 근데 여기서 생기는 쓴맛이 생각보다 강하다. 난 이 쓴맛이 싫음. 그래서 적당한 마이야르가 정답인것 같은.
미슐랭 3스타가 ㅈ으로 보이시나봄 ㅋㅋㅋㅋ 방구석에서 키보드랑 노세요 ㅎㅎ
@@martinyoo7013영상을 뭘로 본건가요 ㅋㅋㅋ
송훈 셰프님도 저 방법이 답이 아니고, 스타일의 차이라고 하시는데
원덧글 작성자 같은 경우는 적당한 마이야르 에서 오는 감칠맛이 좋다 하시는 건데..ㅋㅋ
직접 해봤지만 후회하지 않을 맛이에요 물론 가정집에서는 힘들가라 추천하지는 않아요. 김밀란이라는 미슐랭2스타 셰프도 이 조리법을 소개했습니다. 이 조리법의 핵심은 버터를 저온으로 조리하면서 고기의 수분감을 유지 시키는 거에요 영상에 나온것 보다 훨씬 많은 버터를 쓰면서 콩피 혹은 수비드 하듯 천천히 익히면서 레스팅하는게 포인트입니다. 우리나라 한우같은 지방이 많은 고기보다는 안심, 채끝등심에서도 지방이 많지 않은 고기에 알맞는 조리법이에요,,, 저 스테이크의 핵심인 저온을 유지시켜주는 기계가 따로 있는 정도에요..
정호영 셰프 이름 기억 안나고 정형돈님 하고 이름 헷갈렸네요 죄송합니다
일레븐 메디슨 파크도 송훈쉐프님도 아무도 의심할 수 없조 😊
소랑 버터로 한 냉제육이네요 ㅋㅋ
???
송훈 셰프님 누가 그러던데요.. 개소리 하지말라곢ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
1
이상한사람 진짜 많다..
존나별런데
음식으로 끼부리네
미슐랭 3는 고사 2스타 갈여력도 없으니 왜 저렇세 파는지도 모르지 아 게이샤 커피입니다 블루마운틴입니다 해도 평생믹스커피만 처먹은 애들은 그게 뭐가 커피맛이야? ㅇㅈㄹ
그냥 버터콩피라 생각하면 될듯
맛있어보이긴 한데... 스테이크는 그냥 강철팬에 버터 소금 조금 미디엄 레어 10분이 최고임.ㅋㅋㅋㅋ 😂 텍사스 스테이크가 왜 인기 높은지 보면 답나옵니다. 😂 뭐 안믿으면 어쩔수없고.😂
지금 벌거벗은 임금님 찍나요? 다들 왜이래… 저거 완전 망한건데… 본인도. 민망해 하는 표정인데
방구석에서 라면밖에 못끓이는게 3스타 부주방장 출신 지적을ㅋㅋㅋㅋ대평납^^
@@mumu-nn1tf 내가 방구석인지
아닌지 어떻게 알지? 말이 부주방장이지 executive sou chef 도 아니었던 사람이 어떻게 부주방장이지? Sou chef로 해외 미슐랭 셰프들 미국, 프랑스 어디를 가도 유명한데는 한국인들 많음. 실질적으로 부주방장위치는 chef de cuisine이 오너셰프 밑에서 부주방장이라고 보면됨. 그래봤다 CDP위 sou chef인데 올려치지 말자.
해보고 먹어보고 판단합시다.
@@mushroomlee2355 나무위키 긁어온 방구석 ㅈ문가 취급받기싫으면 본인 채널에 직접하신 요리 올리시면될듯?ㅋㅋ내가훈수좀 둬줄게
@@mushroomlee2355방구석이 아니라면 요리하는 영상 하나 올려서 인증좀ㅋㅋ