еще интересует где берут лимонный сок для варки, никто же не давит лимоны перед приготовлением больших порций) 😁 непонимаю где покупают сок в больших количествах
Почему вы решили, что никто не давит ЛС? Тех ребят, которых я знаю, которые добавляют ЛС - они как раз давят сами. Но таких мало. В основном без ЛС делают.
@@samovarka7942 видела не раз у производителей самый элементарный состав пасты, сахар, лимонный сок, вода и тестировала ее на себе, я просто не понимаю как от лимонного сока может получиться такая идеальная паста…. это же сколько лимонов надо иметь в запасе чтобы изготовить хотя бы 100 банок пасты.....поэтому я думала есть какая-то альтернатива
чтобы быстро охладить пасту сразу после варки, её нужно просто перелить в др. ёмкость, которую предварительно подержать в холоде (морозильник). Эта ёмкость должна быть тонкостенная, - так тепло быстрее отдаётся окружающему воздуху и паста быстрее остужается. А не геморроится с мойкой и холодной водой (ведь если нечаянно зачерпнуть кипящей пастой воду из мойки, вся порция пасты будет безнадёжно испорчена)))
У каждого свои способы. Мне кажется, что намного более запарно хранить холодильник в лаборатории для этих целей, тратить электричество и постоянно что-то в нем охлаждать для дальнейшего охлаждения пасты. А чтобы зачерпнуть в высокую кастрюлю воду в мойке при охлаждении, которая лишь на 3-5 см покрывает снаружи её дно - надо не знаю что сделать для этого.
подскажите еще пожалуйста, после разлива на пасте образуются небольшие пузырьки с пенкой, с ними нужно что-то делать? возможно как-то собирать с пасты?
Если вы варите по времени, то, наверное да, из раза в раз (при разных варках) вам сложно будет одинаковые режимы газа воспроизводить поворотом ручки плиты, чтобы одновременно и быстро пасту приготовить и одинаковое количество тепловой энергии передать пасте за одинаковый постоянный промежуток времени. Каждый раз будет испаряться разное количество воды за одинаковый промежуток времени и соответственно плотность будет разная. На индукционной плите проще выставить один режим мощности и быть уверенным, что пасте будет передаваться одинаковое количество тепла из раза в раз. А если вы используете точный термометр и варите пасту по температуре, то не имеет значения на чем варить, т.к. вы будете останавливать варку пасты по достижению определенной одинаковой температуры каждый раз. Соответственно плотность у вас будет из раза в раз одинаковой.
Когда выключать - решаете только вы, в зависимости от вашего рецепта и той плотности, которую хотите получить. Приведу пару примеров по рецептам. 1. Например, у вас в рецепте пасты помимо глюкозы и фруктозы присутствует сахароза в чистом виде. У неё молекулы больше по размеру, чем у Г и Ф, и воде будет проще испаряться из пасты, в которой есть такие бОльшие по размеру молекулы. Поэтому вы получите, например, среднюю плотность на более маленькой температуре, чем при аналогичном рецепте, но без сахарозы. Например, на 128 градусах. 2. Или у вас в рецепте присутствует только фруктоза. Молекулы маленькие (относительно) и одинаковые. Воде тяжелее испаряться. Среднюю плотность вы получите, например, на 137-138 градусах, приблизительно. Из этих примеров уже видно, как всего лишь состав сахаров влияет на температуру остановки варки пасты, для получения средней плотности. Если еще какие-то добавки в пасту добавлять, то это так же будет влиять на плотность и на температуру, на которой надо останавливать варку. Нет, возможности консультаций по телефону, к сожалению, нет.
Нет, не подгорает. Я наоборот, считаю, что перемешивание мешает точно определить температуру остановки варки, т.к. если постоянно мешать и ориентироваться по термометру, то его показания будут скакать и вы не сможете точно понять какая сейчас реальная Т у пасты и когда вам останавливать варку.
приготовила сахарную пасту дома в кастрюле, все классно но вверху чего-то образуется тонкий слой такии как конфет, снимаю его и паста внизу прям идеальна.... но ведь не буду с каждой банки снимать этот слой, так не должно быть... в чем может быть проблема?
@@samovarka7942 сверху понкий слой карамельной пленки, как-то так, даже не могу объяснить. подогрела пасту в банке, перемешала, и его как не было... паста рабочая, все классно... я думаю или я с температурой напортачила, при высокой варила, или может надо после разлива в тару, перемешивать пасту, потому что разливаю горячей сразу после варки
Охлаждаете ли пасту после варки? Накрываете ли крышкой? Плотно или нет? Разливаете в банки или в кастрюле оставляете? Тут много деталей. Если разливать пасту в банки, потом ставить сразу в холодную воду охлаждать ниже 100 градусов и потом сверху слегка прикрыть крышкой, но не до конца, чтобы влага могла выходить из банки, пока паста полностью не остынет, то не должно быть более жидкой пасты в верхних слоях, как вы описали.
Добрый вечер! На данной стадии наладки оборудования - точно нет. Мне сначала нужно добиться стабильного рецепта в котле на больших объемах без дополнительных премудростей. А потом уже можно будет добавлять лимонный сок и гуммиарабик.
Да, разрушается. Мне нужно было провести тестовую варку в кастрюле и при атмосферном давлении, по-другому никак не сделать было. Если варить маленький объем (500-1000 мл), делать это быстро и потом сразу охладить, то фруктоза почти не успеет разрушиться. По цвету будет видно, что паста останется светлой (у меня в видео это видно). Кстати, мне в моей тестовой варке, в принципе, не важно было, разрушилась фруктоза или нет, т.к. мне нужно было лишь определить, сколько воды испарилось из пасты на нужной мне температуре, чтобы потом повторить такую же варку, но уже в котле под вакуумом.
Безумно интересно, как вы варите пасту! Никогда бы не подумала, что это всё так происходит!
а сироп как делается? и какое соотношение ингредиентов?
еще интересует где берут лимонный сок для варки, никто же не давит лимоны перед приготовлением больших порций) 😁 непонимаю где покупают сок в больших количествах
Почему вы решили, что никто не давит ЛС? Тех ребят, которых я знаю, которые добавляют ЛС - они как раз давят сами. Но таких мало. В основном без ЛС делают.
@@samovarka7942 я готовила с лимонным соком, но заметила что от разных лимонов отличается и паста по плотности
@@samovarka7942 видела не раз у производителей самый элементарный состав пасты, сахар, лимонный сок, вода и тестировала ее на себе, я просто не понимаю как от лимонного сока может получиться такая идеальная паста…. это же сколько лимонов надо иметь в запасе чтобы изготовить хотя бы 100 банок пасты.....поэтому я думала есть какая-то альтернатива
чтобы быстро охладить пасту сразу после варки, её нужно просто перелить в др. ёмкость, которую предварительно подержать в холоде (морозильник). Эта ёмкость должна быть тонкостенная, - так тепло быстрее отдаётся окружающему воздуху и паста быстрее остужается. А не геморроится с мойкой и холодной водой (ведь если нечаянно зачерпнуть кипящей пастой воду из мойки, вся порция пасты будет безнадёжно испорчена)))
У каждого свои способы. Мне кажется, что намного более запарно хранить холодильник в лаборатории для этих целей, тратить электричество и постоянно что-то в нем охлаждать для дальнейшего охлаждения пасты. А чтобы зачерпнуть в высокую кастрюлю воду в мойке при охлаждении, которая лишь на 3-5 см покрывает снаружи её дно - надо не знаю что сделать для этого.
подскажите еще пожалуйста, после разлива на пасте образуются небольшие пузырьки с пенкой, с ними нужно что-то делать? возможно как-то собирать с пасты?
Если они вам как-то мешают, то можете убрать.
я так понимаю лучше иметь индукционную плиту ? потому что на своей газовой невозможно определить время, температуру и плотность пасты
Если вы варите по времени, то, наверное да, из раза в раз (при разных варках) вам сложно будет одинаковые режимы газа воспроизводить поворотом ручки плиты, чтобы одновременно и быстро пасту приготовить и одинаковое количество тепловой энергии передать пасте за одинаковый постоянный промежуток времени. Каждый раз будет испаряться разное количество воды за одинаковый промежуток времени и соответственно плотность будет разная. На индукционной плите проще выставить один режим мощности и быть уверенным, что пасте будет передаваться одинаковое количество тепла из раза в раз.
А если вы используете точный термометр и варите пасту по температуре, то не имеет значения на чем варить, т.к. вы будете останавливать варку пасты по достижению определенной одинаковой температуры каждый раз. Соответственно плотность у вас будет из раза в раз одинаковой.
@@samovarka7942 ого даже так, вьключать надо при 130° можно ли быстрее? возможно ли получить от вас консультации через вайбер или телеграмм?
Когда выключать - решаете только вы, в зависимости от вашего рецепта и той плотности, которую хотите получить. Приведу пару примеров по рецептам.
1. Например, у вас в рецепте пасты помимо глюкозы и фруктозы присутствует сахароза в чистом виде. У неё молекулы больше по размеру, чем у Г и Ф, и воде будет проще испаряться из пасты, в которой есть такие бОльшие по размеру молекулы. Поэтому вы получите, например, среднюю плотность на более маленькой температуре, чем при аналогичном рецепте, но без сахарозы. Например, на 128 градусах.
2. Или у вас в рецепте присутствует только фруктоза. Молекулы маленькие (относительно) и одинаковые. Воде тяжелее испаряться. Среднюю плотность вы получите, например, на 137-138 градусах, приблизительно.
Из этих примеров уже видно, как всего лишь состав сахаров влияет на температуру остановки варки пасты, для получения средней плотности. Если еще какие-то добавки в пасту добавлять, то это так же будет влиять на плотность и на температуру, на которой надо останавливать варку.
Нет, возможности консультаций по телефону, к сожалению, нет.
я вижу вы практически не перемешиваете пасту при варке в кастрюле, она не подгорает так?
Нет, не подгорает. Я наоборот, считаю, что перемешивание мешает точно определить температуру остановки варки, т.к. если постоянно мешать и ориентироваться по термометру, то его показания будут скакать и вы не сможете точно понять какая сейчас реальная Т у пасты и когда вам останавливать варку.
приготовила сахарную пасту дома в кастрюле, все классно но вверху чего-то образуется тонкий слой такии как конфет, снимаю его и паста внизу прям идеальна.... но ведь не буду с каждой банки снимать этот слой, так не должно быть... в чем может быть проблема?
Что имеете ввиду под тонким слоем конфет?
@@samovarka7942 сверху понкий слой карамельной пленки, как-то так, даже не могу объяснить. подогрела пасту в банке, перемешала, и его как не было... паста рабочая, все классно... я думаю или я с температурой напортачила, при высокой варила, или может надо после разлива в тару, перемешивать пасту, потому что разливаю горячей сразу после варки
Охлаждаете ли пасту после варки? Накрываете ли крышкой? Плотно или нет? Разливаете в банки или в кастрюле оставляете? Тут много деталей. Если разливать пасту в банки, потом ставить сразу в холодную воду охлаждать ниже 100 градусов и потом сверху слегка прикрыть крышкой, но не до конца, чтобы влага могла выходить из банки, пока паста полностью не остынет, то не должно быть более жидкой пасты в верхних слоях, как вы описали.
Здравствуйте, а гуммиарабик добавлять в пасту не будете?
Добрый вечер! На данной стадии наладки оборудования - точно нет. Мне сначала нужно добиться стабильного рецепта в котле на больших объемах без дополнительных премудростей. А потом уже можно будет добавлять лимонный сок и гуммиарабик.
@@samovarka7942 Удачи Вам!
Лайк
Не совсем понятно, вы варите сироп при 130 градусов, хотя в видео говорите, что фруктоза разрушается при температуре более 95)
Да, разрушается. Мне нужно было провести тестовую варку в кастрюле и при атмосферном давлении, по-другому никак не сделать было. Если варить маленький объем (500-1000 мл), делать это быстро и потом сразу охладить, то фруктоза почти не успеет разрушиться. По цвету будет видно, что паста останется светлой (у меня в видео это видно).
Кстати, мне в моей тестовой варке, в принципе, не важно было, разрушилась фруктоза или нет, т.к. мне нужно было лишь определить, сколько воды испарилось из пасты на нужной мне температуре, чтобы потом повторить такую же варку, но уже в котле под вакуумом.