Sowas habe ich gesucht! Ich bin Koch und wollte mich nun in der Wurst herstellung, für meinen Eigenbedarf versuchen. Danke für Ihren Tollen Kontent auf dem Kanal.
..... und wieder ein Riesendaumen nach oben. Es ist einfach genial, wie locker du das rüberbringst. Ich möchte deinen Kanal nicht mehr missen. ❤️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Wird mal Zeit, das Rezept zu würdigen. Den milden Lachsschinken kenne ich aus meiner ostdeutschen Heimat und der Meister des Vertrauens dort betreibt seine Metzgerei leider nicht mehr. Darum habe ich den Schinken bereits im letzten Winter ein paar Mal nach deinem Rezept zubereitet. Volltreffer! Ein echtes Original. Da nun das Wetter wieder zum Kalträuchern passt, liegt der erste "Lachs" der Saison seit nunmehr drei Tagen im Salz. Ich freue mich schon wie Bolle auf das Räuchern und den Anschnitt. Danke für die tolle Anleitung. 😋 Ach ja, das Binden lasse ich weg. Ich räuchere sowieso auf einem Rost und wende zwischen den Räuchergängen. Funktioniert auch so prima.
Danke für Eure Videos. Ich benutze diese um selbst Wurst und Schinken herzustellen. Habe erst jetzt damit angefangen und die Videos sind gut erklärt und dadurch sehr gut in der Umsetzung. Danke dafür und weiter so.😋👍
Ohhhhh Opa Jochen...thank you for recipe...I'm gonna try with beef loin..!all your recipes that have pork I substitute with beef and they all come out perfectly..Sir you are a master teacher...thank you
Natriumnitrit wird immer hinzugefügt, was zu einer roten Farbe, einem besseren Geschmack und einer längeren Haltbarkeit führt. Obwohl Natriumnitrit mit Fleisch durch chemische Reaktionen arbeitet, ist die Zeit, die für die Herstellung ganzer muskelgebildeter Fleischprodukte gewidmet ist, immer noch nicht ausreichend, um eine starke Farbe zu erhalten. Es wurde beobachtet, dass nach dem Taumeln Fleisch blasser wird, höchstwahrscheinlich durch Sauerstoff reagiert mit Fleischstruktur während der mechanischen Aktion. Dieser Effekt wird bei Verwendung eines Vakuumtumblers weitgehend vermindert, da keine Luft mit Fleisch reagieren kann. Auch das Aufschäumen des Exsudats auf der Fleischoberfläche wird beseitigt. Obwohl das Halten von Fleisch für einige Stunden bei Raumtemperatur definitiv bei der Aushärtung der Farbe helfen wird, kann ein solches Verfahren nicht in der kommerziellen Produktion verwendet werden, da es zum Wachstum von Bakterien und anschließend zu einer verringerten Haltbarkeit des Produkts führt. Um eine unzureichende Aushärtungszeit aufrechtzuerhalten, wird Ascorbinsäure (Vitamin C) in die Aushärtungslösung gegeben. Ascorbinsäure zwingt Natriumnitrit zu mehr Stickoxid, das wiederum mit Myoglobin reagiert, das immer vorhanden ist, wenn auch in unterschiedlichen Mengen im Fleisch. Dies führt zu einer kräftigen roten Farbe, die durch Kochen dauerhaft gesichert wird (Und jetzt, Auf Englisch!) Sodium nitrite is always added which results in a red color, better flavor and longer shelf life. Although sodium nitrite works with meat through chemical reactions, the time that is dedicated for making whole muscle formed meat products is still not sufficient for obtaining a strong color. It has been observed that after tumbling meat becomes paler, most likely due to oxygen reacting with meat structure during mechanical action. This effect is largely decreased when a vacuum tumbler is employed as there is no air to react with meat. Foaming of the exudate on the surface of meat is also eliminated. Although holding meats for a few hours at room temperature will definitely help with curing color, such a procedure can not be employed in commercial production as it leads to the growth of bacteria and subsequently to a decreased shelf life of the product. To make up for insufficient curing time ascorbic acid (vitamin C) is added to the curing solution. Ascorbic acid forces sodium nitrite into producing more nitric oxide, which in turn reacts with myoglobin which is always present, although in different amounts in meat. This results in a strong red color which will be permanently secured by cooking.
na das sieht ja toll aus, muss ich auch mal probieren. was für holz(späne) nimmst du denn zum rauchen? ich benutze pellets in meinem rauchgenerator und habe apfelholz und kirschholz, brauch ich was anderes? DIV
Hallo Jochen, verfolge deine Videos schon Jahrelang. Hab auch schon viel ausprobiert von deinen Rezepten . Kann ich hier auch frischen Knoblauch verwenden ? Grüße aus Bayern
Ja, kann man. Er wird dann aber nicht rot, sondern grau. Es gibt auch andere Pökelverfahren mit Kochsalz und Salpeter, sowie mit Kräutern. Die Kräuter enthalten dann aber auch nur wieder Nitrat, die zu Nitrit reduziert werden. Viele Grüße
Hallo lieber Jochen , super erklärt sieht sehr gut aus habe mir 2x je 1Kg Lachbraten besorgt und liegt nach deinem Rezept in der der Eigenlake die nächsten 6 Tage , die einzige Frage die ich noch habe reicht denn 2x 2St. +2 Std Pause wirklich aus beim Räuchern ? Viele Leute die Räuchern machen 4- 5x 6 Std. Rauch. da ja die Kilo Stücke schon etwas stärker sind. Würde mich über eine kurze Antwort von Dir freuen , L G Rolf
im wanting to make this but in canada we dont hove the nitrite pickling salt .can i use instacure #1 for the nitrite? it would be 2.5 g per kilo of meat and then 30.5 g of pickling salt
Jedes Pökelprodukt kann nass oder trocken gepökelt werden. Lachsschinken im Nasspökelverfahren haben wir noch nicht online, aber danke dir für den Hinweis, das kommt mit auf die Liste 🙂
Im Vakuum geht natürlich auch und zum Abbinden: Wie im Video zu sehen ist der Lachsschinken nach dem Pökeln eher flach. Durch das Abbinden wird er kompakter und dadurch "höher". Viele Grüße
Hallo Opa Jochen Sehr schönes Video, Daumen hoch. Aber eine Frage habe ich da noch. Ascorbinsäure ist doch Vitamin C wenn ich das richtig weis, was genau bewirkt die Ascorbinsäure im Schinken ? Gruß Heiko
“Ascorbinsäure ist ein wirksamer Hilfsstoff bei der Herstellung von kurzgepökelten Erzeugnissen. Sie beschleunigt und verstärkt den Zerfall des Nitrits zu Stickoxyd und unterstützt somit die Umrötung. Gleichzeitig wird die Pökelfarbe vor Einflüssen wie Licht und Sauerstoff geschützt und der Restnitritgehalt gesenkt.”
Hallo, wie immer ein toll erklärtes Video, trotzdem würde ich gerne wissen wie ich den Lachsschinken lagern kann und wie lange ? Danke schon mal für die Antwort 👍😊
Hallo Opa Jochen, wie immer ein super Video, ein tolles Rezept. Wie hälst Du in den Herbst-Wintermonaten beim Kalträuchern die Temperatur bei konstant 20 Grad? Liebe Grüße Gerald
Opa Jochen, vielen Dank für die Info. Es wäre schön, wenn Du von der Heizschlange mit Steuerung ein Video online stellen würdest. Kannst Du mir einen Schaltplan darüber zum Nachbauen senden? Besser wäre für mich, wenn ich Deine Heizschlange mit Steuerung bei Dir kaufen könnte? Bin in Sachen Elektronik ein absoluter Laie. Vielen Dank und viele Grüße. Gerald aus Güldengossa/ Grosspösna.
Ja, wieder toll gemacht. Ich weiß das Du mit Rauchgasgenerator arbeitest, sieht man ja auch an der Rauchdichte. Ich habe mir vor ein paar Wochen auch einen zugelegt ihn aber nicht mehr in Betrieb. Trotz absolut trockener Hackschnitzel läuft bei mir aus dem Rauchrohr innerhalb zwei Stunden über eine Tasse Kondensat in den Schrank. Ist es bei Dir auch so, also normal? Oder woran kann es liegen, wie gesagt die Hackschnitzel wurden über Tage getrocknet und brennen sogar sehr schnell weg. Wird hier ja vielleicht noch mehreren so gehen....
Nicht nur für das aussehen, wie im Video zu sehen ist der Lachsschinken nach dem Pökeln eher flach. Durch das Abbinden wird er kompakter und dadurch "höher". Viele Grüße
Hallo, bin ein wenig unsicher: habe mir so einen Einsteiger-sparbrand fürs erste mal gekauft. Soll ich jetzt wie im Video 2x2 Stunden räuchern, oder wie in den Kommentaren zu lesen 2-3x 12 Stunden ?
Hallo Opa Jochen...habe zufällig seit dem 23.10. 4 Lachse im Vakuum am Reifen...das dauert bei mir normalerweise 3 Wochen mit anschließendem 3-4 maligen Räuchern a 8 Std. Nach dem meine Frau und ich gestern dein Video gesehen haben holte ich auf bitten der Gattin einen Lachs aus seinem "Dornröschenschlaf" zum Durchbrennen und werde ihm auch lediglich nur einen Räucherdurchgang verpassen...bin wirklich auf das Ergebniss gespannt...Gruß aus dem Westerwald
Jochen, Hallo. Entschuldigen Sie die Störung! Ich wollte Sie Fragen, welches Fleisch verwendet wird: Schweinefilet, schweinebrust oder was? Der Autobauer gibt aus: "Gebratener schweinlachs"??? Vielen Dank im Voraus! Mit freundlichen GRÜßEN, George.
Opa Jochen, vielen Dank für die Info. Es wäre schön, wenn Du von der Heizschlange mit Steuerung ein Video online stellen würdest. Kannst Du mir einen Schaltplan darüber zum Nachbauen senden? Besser wäre für mich, wenn ich Deine Heizschlange mit Steuerung bei Dir kaufen könnte? Bin in Sachen Elektronik ein absoluter Laie. Vielen Dank und viele Grüße. Gerald aus Güldengossa/ Grosspösna.
Hallo Opa Jochen, ich vermisse das Video mit der Heizschlange für den Räucherofen zum Kalträuchern, welches Du am Montag veröffentlichst wolltest. Vergessen? Viele Grüße. Gerald
Bei Rohpökelwaren würde ich eher zu Natriumascorbat tendieren, da Ascorbinsäure das Nitrit recht schnell abbaut, was bei längeren Pökeln nicht erwünscht ist. Ansonsten wieder ein schönes Video !
Hallo Opa Jochen. Mit begeisterung schau ich mir immer wieder deine Videos an. Habe den Lachsschinken schon selber ausprobiert und war sehr lecker. Jetzt habe ich eine Großbestellung für meine Verwandtschaft :-) Eine Frage habe ich trotzdem. Ich möchte gern den Schinken bevor er geräuchert wird einmal in Pfeffer/Paprika Gewürzmischung wälzen. Damit der Schinken optisch schöner aussieht. Haftet das einfach so drauf? Oder gibt es da einen "schmäh"? Lg aus Österreich Alex
Hallo Jochen. Habe gerade heute Lachsschinken fertig gemacht. Habe auch einen Rauchgenerator. Lasse den Schinken aber 2 x für jeweils 5 Stunden im Rauch. Die Ergebnisse waren immer einwandfrei. Warum lässt Du ihn nur 4 Stunden im Rauch? Hat er dann schon genug Aroma für Euch? Es grüßt Dich der D. aus O. aus Hessen.
Kommentar die 2te.... Tja was soll ich sagen....heute morgen den Lachs aus dem Rauch geholt...wunderbar mild und Zart...er zergeht auf der Zunge..dazu das milde Raucharoma...Delikatesse pur ! OK...was den Lachsschinken angeht werde ich meine bisherige Praxis überdenken....Aber noch eine wichtige Frage : Wie schaut es mit der Haltbarkeit aus?...besteht Schimmelgefahr aufgrund der kurzen Pökel und Räucherzeit?...mit Westerwälder Grüßen
Zum binden als kleine Vereinfachung würde ich den ganzen Lachs rundum wickeln und zum Schluss mit Hilfe einer Rouladennadel o.ä.die langen Seiten einmal oben und unten durchziehen. Dann hast du am Schluss gleich die Schlinge zum aufhängen.
Hallo lieber Opa Jochen . Ich werde dieses Rezept genau nacharbeiten und bin auf das Resultat gespannt . Nur eines versteh ich nicht so ganz ! Es wird überall geschrieben das man beim durchbrennen die 7grad Celsius nicht überschreiten sollte . Warum hängst du ihn dann bei Zimmertemperatur auf und dann auch nur einen Tag und nicht für die halbe pökelzeit ? Die Antwort darauf würde mich sehr interessieren. Mfg
“Ascorbinsäure ist ein wirksamer Hilfsstoff bei der Herstellung von kurzgepökelten Erzeugnissen. Sie beschleunigt und verstärkt den Zerfall des Nitrits zu Stickoxyd und unterstützt somit die Umrötung. Gleichzeitig wird die Pökelfarbe vor Einflüssen wie Licht und Sauerstoff geschützt und der Restnitritgehalt gesenkt.”
Den hab ich noch mit Speck und Goldschlägerhäutl wickeln müssen. Aber das waren noch andere Zeiten. Diese Arbeit will heute niemand mehr bezahlen. Eigentlich schade, aber einige können es doch noch.
Made lachsschinken according to this recipe three times already. I tried few other recipes before, but none were as good as this. Thank you, Opa Jochen, ever so much. Since we do not have German’s pickling salt, I adjusted the curing process using Pink Curing Salt Nr2 Per 1 kg of pork loin 30 g salt 2.5 g curing salt #2 4 g cane sugar 2 g garlic powder 1 g ascorbic acid (vit C) powder (Amazon) Cold smoking at ~ 70F for 2 x 2 hrs with one hour break is important (a challenge during summer in Texas). The final product is far superior that one could buy in the US, Polish deli inclusive.
Ich finde eure Rezepte Top Aber warum sich die Arbeit mit dem Bindfaden machen, ein schönes Stück schweinelachs,braucht das nicht. Es ist halt was fürs Auge. Da bei dem Stück sich nichts groß verziehen kann ,da das Stück sehr kompakt ist. Trotzdem weiter so.
Ich war in Deutschland in 2013 und auf jeden Fall ich liebte Lachsschinken!! Ich komme aus Ecuador und wollte ein Rezept!!!! Dankeschön 😍
Sowas habe ich gesucht! Ich bin Koch und wollte mich nun in der Wurst herstellung, für meinen Eigenbedarf versuchen. Danke für Ihren Tollen Kontent auf dem Kanal.
..... und wieder ein Riesendaumen nach oben. Es ist einfach genial, wie locker du das rüberbringst. Ich möchte deinen Kanal nicht mehr missen. ❤️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Opa Jochen ist der Beste!!!
Top erklärt. Werden wir nachmachen! Prima!!!
WOW - ausprobiert und für sensationell eingestuft. Total einfach zu machen und ist somit zu meinem Favoriten geworden.
Wird mal Zeit, das Rezept zu würdigen. Den milden Lachsschinken kenne ich aus meiner ostdeutschen Heimat und der Meister des Vertrauens dort betreibt seine Metzgerei leider nicht mehr. Darum habe ich den Schinken bereits im letzten Winter ein paar Mal nach deinem Rezept zubereitet. Volltreffer! Ein echtes Original. Da nun das Wetter wieder zum Kalträuchern passt, liegt der erste "Lachs" der Saison seit nunmehr drei Tagen im Salz. Ich freue mich schon wie Bolle auf das Räuchern und den Anschnitt. Danke für die tolle Anleitung. 😋
Ach ja, das Binden lasse ich weg. Ich räuchere sowieso auf einem Rost und wende zwischen den Räuchergängen. Funktioniert auch so prima.
Danke für Eure Videos. Ich benutze diese um selbst Wurst und Schinken herzustellen. Habe erst jetzt damit angefangen und die Videos sind gut erklärt und dadurch sehr gut in der Umsetzung. Danke dafür und weiter so.😋👍
Moin bin selber Fleischer ganz toll und super verständlich für den Laien erklärt 👍🐷
Ohhhhh Opa Jochen...thank you for recipe...I'm gonna try with beef loin..!all your recipes that have pork I substitute with beef and they all come out perfectly..Sir you are a master teacher...thank you
Was wäre die woche ohne ein Video von euch. Wie immer klasse, danke für eure Mühen und weiter so!!
Wie immer, sehr gut erklärt, super gefilmt, und auch den Anfänger zum nachmachen angeregt.
Rezept wurde 1:1 übernommen. Schinken war heute fertig zum Verkosten. Einfach nur sagenhaft. Junior ißt den pur. Danke!
Lachsschinken, mein absoluter Lieblingsschinken. Vielen Dank
SEHR GUTE UND SPEZIELLE REZEPTE
Hallo gefällt mir sehr gut.
Wird nachgemacht.
Trotzdem sehr gut gemacht wie immer 👍😋
that is also something i really love to eat.. and seams easy to do thank you Chef you are wonderful!!!:)
Sehr merkwürdig!
Vielen Dank Opa ❤
Das Video ist perfekt erklärt. So kann es ja nur gelingen. Recht herzlichen Dank dafür. Ihr bekommt 5 Sterne.*****
Durch dich fang ich bald an, Schinken nur mehr selber zu machen 😂
Grüße von kein Stress kochen 👻
Ich kann es dir nur empfehlen...das Ergebnis spricht und Schmeckt für sich... ;-)
Der schaut toll aus
Super Rezept! Schmeckt bestimmt lecker. 👍
Tolles Video, vielen Dank.
Eine Frage hätte ich dennoch, was bringt die Ascorbinsäure, könnte man nicht auf diese Zugabe verzichten?
Natriumnitrit wird immer hinzugefügt, was zu einer roten Farbe, einem besseren Geschmack und einer längeren Haltbarkeit führt. Obwohl Natriumnitrit mit Fleisch durch chemische Reaktionen arbeitet, ist die Zeit, die für die Herstellung ganzer muskelgebildeter Fleischprodukte gewidmet ist, immer noch nicht ausreichend, um eine starke Farbe zu erhalten. Es wurde beobachtet, dass nach dem Taumeln Fleisch blasser wird, höchstwahrscheinlich durch Sauerstoff reagiert mit Fleischstruktur während der mechanischen Aktion.
Dieser Effekt wird bei Verwendung eines Vakuumtumblers weitgehend vermindert, da keine Luft mit Fleisch reagieren kann. Auch das Aufschäumen des Exsudats auf der Fleischoberfläche wird beseitigt. Obwohl das Halten von Fleisch für einige Stunden bei Raumtemperatur definitiv bei der Aushärtung der Farbe helfen wird, kann ein solches Verfahren nicht in der kommerziellen Produktion verwendet werden, da es zum Wachstum von Bakterien und anschließend zu einer verringerten Haltbarkeit des Produkts führt. Um eine unzureichende Aushärtungszeit aufrechtzuerhalten, wird Ascorbinsäure (Vitamin C) in die Aushärtungslösung gegeben. Ascorbinsäure zwingt Natriumnitrit zu mehr Stickoxid, das wiederum mit Myoglobin reagiert, das immer vorhanden ist, wenn auch in unterschiedlichen Mengen im Fleisch. Dies führt zu einer kräftigen roten Farbe, die durch Kochen dauerhaft gesichert wird
(Und jetzt, Auf Englisch!)
Sodium nitrite is always added which results in a red color, better flavor and longer shelf life. Although sodium nitrite works with meat through chemical reactions, the time that is dedicated for making whole muscle formed meat products is still not sufficient for obtaining a strong color. It has been observed that after tumbling meat becomes paler, most likely due to oxygen reacting with meat structure during mechanical action.
This effect is largely decreased when a vacuum tumbler is employed as there is no air to react with meat. Foaming of the exudate on the surface of meat is also eliminated. Although holding meats for a few hours at room temperature will definitely help with curing color, such a procedure can not be employed in commercial production as it leads to the growth of bacteria and subsequently to a decreased shelf life of the product. To make up for insufficient curing time ascorbic acid (vitamin C) is added to the curing solution. Ascorbic acid forces sodium nitrite into producing more nitric oxide, which in turn reacts with myoglobin which is always present, although in different amounts in meat. This results in a strong red color which will be permanently secured by cooking.
Abo und Glocke ist save! Weiter so!
na das sieht ja toll aus, muss ich auch mal probieren. was für holz(späne) nimmst du denn zum rauchen? ich benutze pellets in meinem rauchgenerator und habe apfelholz und kirschholz, brauch ich was anderes? DIV
Wir verwenden ausschließlich Buchenholz 🙂
So nice video!! Regarding spice weight, is this for 1kg meat??
Hi,
yes, the spices are for 1kg meat.
best regards
Gute information
Boah.....sieht der Schinken lecker aus 👍👍👍
GlG Tina
is it ready to eat or does it need to be cooked yet to eat? thanks looks very good ill be trying that
It´s ready to eat!
it´s a raw product.
best regards
Prima Video, Hut ab!
Gruss Fritz
Hallo Jochen,
verfolge deine Videos schon Jahrelang.
Hab auch schon viel ausprobiert von deinen Rezepten .
Kann ich hier auch frischen Knoblauch verwenden ?
Grüße aus Bayern
Ja, das ist kein Problem 👍
Viele Grüße
Hallo Jochen,
gestern war der Lachsschinken fertig.
Probiert ,und was soll ich sagen?
Perfekt !
Danke für deine tollen Rezepte .
Kann man Schinken auch ohne NPS herstellen? Mit einfachem Kochsalz?
Ja, kann man.
Er wird dann aber nicht rot, sondern grau.
Es gibt auch andere Pökelverfahren mit Kochsalz und Salpeter, sowie mit Kräutern.
Die Kräuter enthalten dann aber auch nur wieder Nitrat, die zu Nitrit reduziert werden.
Viele Grüße
Sehr schön! Welches Teil vom Schwein verwebden Sie genau und warum wird der Schinken gebunden? Danke
Es wird ein Schweinelachs verwendet.
Gebunden wird um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Sonst wäre er zu flach.
Viele Grüße
Danke
Hallo Jochen
Wo sitzt das lachs Stück am Rind und mit was wird bezeichnet
Danke
Cold smoked.....so doesn't that have to be cooked afterwards?
Hallo😊 Wie ich sehe, muss es nicht vakuumiert werden sondern reicht auch eine Vesperdose?
Hallo lieber Jochen , super erklärt sieht sehr gut aus habe mir 2x je 1Kg Lachbraten besorgt und liegt nach deinem
Rezept in der der Eigenlake die nächsten 6 Tage , die einzige Frage die ich noch habe reicht denn 2x 2St. +2 Std Pause
wirklich aus beim Räuchern ? Viele Leute die Räuchern machen 4- 5x 6 Std. Rauch. da ja die Kilo Stücke schon etwas stärker sind.
Würde mich über eine kurze Antwort von Dir freuen , L G Rolf
Hallo Rolf,
unser Kaltraucherzeuger macht sehr viel Rauch. Mit einem Sparbrand würden wir auch mehrere Durchgänge machen :-)
Viele Grüße
Sieht sehr gut aus aber wozu oder wofür wird er gewickelt? Das Garn hat doch nicht wirklich eine Haltefunktion? Außer zum aufhängen.
Hi,
ohne das Binden wäre der Lachsschinken eher flach.
Viele Grüße
Sieht ja wider sehr lecker aus, wue immer Daumen hoch.
Eine Frage hätte ich noch, wozu dient.die Ascorbinsäure ?
Lg.Thomas
Vielen Dank, man lernt nicht aus.
Hallo zusammen,
Was ist die Stärke des Nitritsalzes?
Ich habe meersalz mit nitrit 0,6%
Kann ich es verwenden und wie viel?
Unser NPS hat einen Nitritgehalt von 0,5%
Viele Grüße
im wanting to make this but in canada we dont hove the nitrite pickling salt .can i use instacure #1 for the nitrite? it would be 2.5 g per kilo of meat and then 30.5 g of pickling salt
wie bekommst Du der Wärme in den Räucherofen ? Mit den Rauchgenerator bekommt doch keine Hitze rein .
Genau,
das wird mit einer extra Heizschlange erzeugt
viele Grüße
Hallo Opa Jochen, kann ich auch Lachsschinken nass pökeln und wenn ja, gibt es ein Rezept oder Video dazu?
Jedes Pökelprodukt kann nass oder trocken gepökelt werden. Lachsschinken im Nasspökelverfahren haben wir noch nicht online, aber danke dir für den Hinweis, das kommt mit auf die Liste 🙂
Kann ich auch im Vakkuumbeutel pökeln? Wozu dient das Abbinden?
Im Vakuum geht natürlich auch und zum Abbinden:
Wie im Video zu sehen ist der Lachsschinken nach dem Pökeln eher flach. Durch das Abbinden wird er kompakter und dadurch "höher".
Viele Grüße
Hallo...War der Rauch aus einem elektrischen Generator?...Tolles Video
Hallo Marcel,
der Rauch kommt aus einem Kaltraucherzeuger,
ich mache gerade ein Video fertig wo man das alles sehen kann.
Viele Grüße
Excelente
Hallo Opa Jochen Kannst du mir bitte sagen für was die Ascorbinsäure wichtig ist
Hallo Opa Jochen, kann ich das auch mit Schweineschulter machen? VG
Hallo Opa Jochen
Sehr schönes Video, Daumen hoch. Aber eine Frage habe ich da noch.
Ascorbinsäure ist doch Vitamin C wenn ich das richtig weis, was genau bewirkt die Ascorbinsäure im Schinken ?
Gruß Heiko
Das würde mich auch interessieren 🙂
“Ascorbinsäure ist ein wirksamer Hilfsstoff bei der Herstellung von kurzgepökelten Erzeugnissen. Sie beschleunigt und verstärkt den Zerfall des Nitrits zu Stickoxyd und unterstützt somit die Umrötung. Gleichzeitig wird die Pökelfarbe vor Einflüssen wie Licht und Sauerstoff geschützt und der Restnitritgehalt gesenkt.”
@@OpaJochen Danke für die tolle Erklärung
also kann man es auch weg lassen? ich pökel 3 Wochen im Vakuum
Hallo, wie immer ein toll erklärtes Video, trotzdem würde ich gerne wissen wie ich den Lachsschinken lagern kann und wie lange ?
Danke schon mal für die Antwort 👍😊
Where do I get your red & white tying string like your using the stuff I have is to heavy ?
Hey,
we can buy it in the usual supermarket
best regards
Thank you for this recipe...☺☺☺
hallo, wieso wird der Schinken gebunden? was ist der Vorteil davon? LG gutes Video!
Nur um die Form zu halten.
Viele Grüße
Wow! Kann man auch normales Meersalz nehmen zum pökeln?
VG!
Das geht auch, nur die Farbe wird dann nicht so kräftig ,👍
@@bernburgercream1272 doch mit Zucker 👍
Warum kein Nitritpökelsalz,solte ein mal falsh gehen, Botulismus.
Is ja nur 2,5 gram 6,25% Nitritpökelsalz pro kilo !!
Jon Woody
Ok Danke! Ist das Risiko wirklich so groß?
Kann man das irgendwie erkennen ob Fleisch damit befallen ist?
@@benbambus3650 Das problem ist das man es nicht kan erkennen.
Man wird krank und kan da an sterben.Darum Nitritpökelsalz.
Better safe than sorry !!!
Servus, beste Grüße an euren Großvater Jochen. Wieso verwendet ihr teilweise Ascorbinsäure? Kann diese auch durch Zitronensäure ersetzt werden?
Wie finde ich die videobeschrebung?
Grüße
unter dem Video kannst du auf "mehr anzeigen" klicken :-)
@@OpaJochen danke
Kann man das Fleisch auch einvakuumieren anstatt es in eine Box zu legen?
Mega tolles Rezept.
Welche Art von Holz wurde beim Raucher verwendet ???
Wir verwenden ausschließlich Buchenholz
Viele Grüße
Kurze Frage, muss ich den Lachs länger pökeln wenn ich die Ascorbinsäure weg lasse? Wollte im Vakum pökeln. Gruß Michael
Mache meinen ähnlich, nur dass ich den Schweinelachs nach dem einsalzen vakuumiere und 2x 5h räucher. Aber schön gezeigt und erklärt.
Kann ich auch Meersalz nehmen?
Hallo Uwe,
ja, kannst du machen, dann wird er aber nicht so schön rosafarben.
Viele Grüße
@@OpaJochen danke meine frau bekommt bei nitrit sodbrennen
Ist es eigentlich egal ob es es zum pökeln Vakumiere oder gibt es da Unterschiede
Hallo Opa Jochen, wie immer ein super Video, ein tolles Rezept.
Wie hälst Du in den Herbst-Wintermonaten beim Kalträuchern die Temperatur bei konstant 20 Grad?
Liebe Grüße
Gerald
Hallo Gerald,
wir haben eine Heizschlange mit Steuerung im Räucherofen, da kann ich auch mal ein Video online bringen
Viele Grüße
Opa Jochen, vielen Dank für die Info. Es wäre schön, wenn Du von der Heizschlange mit Steuerung ein Video online stellen würdest.
Kannst Du mir einen Schaltplan darüber zum Nachbauen senden?
Besser wäre für mich, wenn ich Deine Heizschlange mit Steuerung bei Dir kaufen könnte?
Bin in Sachen Elektronik ein absoluter Laie.
Vielen Dank und viele Grüße.
Gerald aus Güldengossa/ Grosspösna.
Gibts auch mit Rind 🥩? Rezepte?
ja, da haben wir auch noch ein bisschen was auf Lager :-)
Viele Grüße
Ja, wieder toll gemacht. Ich weiß das Du mit Rauchgasgenerator arbeitest, sieht man ja auch an der Rauchdichte. Ich habe mir vor ein paar Wochen auch einen zugelegt ihn aber nicht mehr in Betrieb. Trotz absolut trockener Hackschnitzel läuft bei mir aus dem Rauchrohr innerhalb zwei Stunden über eine Tasse Kondensat in den Schrank. Ist es bei Dir auch so, also normal? Oder woran kann es liegen, wie gesagt die Hackschnitzel wurden über Tage getrocknet und brennen sogar sehr schnell weg. Wird hier ja vielleicht noch mehreren so gehen....
Hallo Dieter,
das ist eigenartig. Wir haben im Räucherschrank nicht einen Tropfen Kondensat. Ich würde mal andere Späne verwenden.
Viele Grüße
Hallo Jochen
Klasse Video wie immer
Eine Frage sei bitte erlaubt
Warum bindest du den Schinken ?
Gruß
Nicht nur für das aussehen, wie im Video zu sehen ist der Lachsschinken nach dem Pökeln eher flach. Durch das Abbinden wird er kompakter und dadurch "höher".
Viele Grüße
Danke für die Erklärung...leuchtet ein ... schöne Grüße
Guten Abend muss der zucker unbedingt sein
Hallo, bin ein wenig unsicher: habe mir so einen Einsteiger-sparbrand fürs erste mal gekauft. Soll ich jetzt wie im Video 2x2 Stunden räuchern, oder wie in den Kommentaren zu lesen 2-3x 12 Stunden ?
Hallo Opa Jochen...habe zufällig seit dem 23.10. 4 Lachse im Vakuum am Reifen...das dauert bei mir normalerweise 3 Wochen mit anschließendem 3-4 maligen Räuchern a 8 Std.
Nach dem meine Frau und ich gestern dein Video gesehen haben holte ich auf bitten der Gattin einen Lachs aus seinem "Dornröschenschlaf" zum Durchbrennen und werde ihm auch lediglich nur einen Räucherdurchgang verpassen...bin wirklich auf das Ergebniss gespannt...Gruß aus dem Westerwald
Jochen, Hallo. Entschuldigen Sie die Störung! Ich wollte Sie Fragen, welches Fleisch verwendet wird: Schweinefilet, schweinebrust oder was? Der Autobauer gibt aus: "Gebratener schweinlachs"??? Vielen Dank im Voraus! Mit freundlichen GRÜßEN, George.
Opa Jochen, vielen Dank für die Info. Es wäre schön, wenn Du von der Heizschlange mit Steuerung ein Video online stellen würdest.
Kannst Du mir einen Schaltplan darüber zum Nachbauen senden?
Besser wäre für mich, wenn ich Deine Heizschlange mit Steuerung bei Dir kaufen könnte?
Bin in Sachen Elektronik ein absoluter Laie.
Vielen Dank und viele Grüße.
Gerald aus Güldengossa/ Grosspösna.
Das video dazu kommt am Montag mit den Amazon Links ;-)
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen,
ich vermisse das Video mit der Heizschlange für den Räucherofen zum Kalträuchern, welches Du am Montag veröffentlichst wolltest.
Vergessen?
Viele Grüße.
Gerald
Bei Rohpökelwaren würde ich eher zu Natriumascorbat tendieren, da Ascorbinsäure das Nitrit recht schnell abbaut, was bei längeren Pökeln nicht erwünscht ist. Ansonsten wieder ein schönes Video !
Genau!
Da es aber eine Rohpökelware ist, die schnell fertig werden soll, passt die Ascorbinsäure perfekt.
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen. Mit begeisterung schau ich mir immer wieder deine Videos an.
Habe den Lachsschinken schon selber ausprobiert und war sehr lecker.
Jetzt habe ich eine Großbestellung für meine Verwandtschaft :-)
Eine Frage habe ich trotzdem. Ich möchte gern den Schinken bevor er geräuchert wird einmal in Pfeffer/Paprika Gewürzmischung wälzen. Damit der Schinken optisch schöner aussieht. Haftet das einfach so drauf? Oder gibt es da einen "schmäh"?
Lg aus Österreich
Alex
Mh, lecker. 👍😀
Hallo Jochen. Habe gerade heute Lachsschinken fertig gemacht. Habe auch einen Rauchgenerator. Lasse den Schinken aber 2 x für jeweils 5 Stunden im Rauch. Die Ergebnisse waren immer einwandfrei. Warum lässt Du ihn nur 4 Stunden im Rauch? Hat er dann schon genug Aroma für Euch? Es grüßt Dich der D. aus O. aus Hessen.
Hallo Dennis,
der Lachsschinken ist ja ein sehr feines Produkt, da reicht das leichte Raucharoma aus :-)
Viele Grüße
Kommentar die 2te.... Tja was soll ich sagen....heute morgen den Lachs aus dem Rauch geholt...wunderbar mild und Zart...er zergeht auf der Zunge..dazu das milde Raucharoma...Delikatesse pur !
OK...was den Lachsschinken angeht werde ich meine bisherige Praxis überdenken....Aber noch eine wichtige Frage : Wie schaut es mit der Haltbarkeit aus?...besteht Schimmelgefahr aufgrund der kurzen Pökel und Räucherzeit?...mit Westerwälder Grüßen
An der Haltbarkeit ändert sich nichts, er darf nur nicht feucht liegen ;-)
Schön das er dir schmeckt!
Viele Grüße
@@OpaJochen Vielen Dank...es ist eine Wonne von einem Handwerksmeister zu Lernen...
Ich kann mir nicht vorstellen das der Schinken in 4 Std. Rauch fertig sein soll???? Die ganze Aktion ist doch fragwürdig!
ich gehe davon aus das, dass Fleisch 1 kg hat! wie immer super
wofür ist die Ascorbinsäure? bzw. was bewirkt sie?
Wie viele Kilogramm Fleisch
Ich denke die Größe ist 500g
Ich glaube, es ist nach Größe
Das steht doch in der Videobeschreibung!
Zum binden als kleine Vereinfachung würde ich den ganzen Lachs rundum wickeln und zum Schluss mit Hilfe einer Rouladennadel o.ä.die langen Seiten einmal oben und unten durchziehen. Dann hast du am Schluss gleich die Schlinge zum aufhängen.
Super! Ich finde das klasse solche selbstgemachten Würste etc. Da lasse ich sehr gerne ein Abo da. Liebe Grüße von meinem Kanal 🤗 Freddy
Morgen ! Für was Ascorbinsäure?
Furs bessere Umrötung = Farbstabilisierung, arbeitet der Nitritpökelsalz besser.
Ascorbinsäure ist Vitamin C =1 tablette verstoßen.
1000mg pro kilo
@@jonwoody3572 man lernt nie aus 👍😃
@@MsSchwein man kann auch Zucker nehmen für die Farbe, ich reibe mein Fleisch erst mit Zucker ein dann mit Meersalz und Gewürzen. Ganz ohne Chemie
@@zeljkoknezevic9328 danke das kannte ich auch so 🤔👍😊
WIE LANG IST FLEISCH MIT GEWÜRZEN
7 Tage für 1kg sagt man👍 pökelzeit☝️
Hallo Opa Jochen, ich möchte gerne Schweinelende Kalt Räuchern, hast Du dafür auch ein Rezept? Gruß Thomas
Hallo Thomas,
die Lende liegt schon hier ;-)
Viele Grüße
Hallo lieber Opa Jochen . Ich werde dieses Rezept genau nacharbeiten und bin auf das Resultat gespannt .
Nur eines versteh ich nicht so ganz !
Es wird überall geschrieben das man beim durchbrennen die 7grad Celsius nicht überschreiten sollte . Warum hängst du ihn dann bei Zimmertemperatur auf und dann auch nur einen Tag und nicht für die halbe pökelzeit ? Die Antwort darauf würde mich sehr interessieren. Mfg
Wir haben gleich mit der richtigen Salzmenge gearbeitet, daher wird er auch nicht gewässert und mehrere Tage zum durchbrennen aufgehangen
Viele Grüße
@@OpaJochen vielen Dank für deine Antwort
Könntest du mal Entenschinken machen
Sehr gern Daumen 👍, weil verdient👏👏👏, lecker Lachsschinken. Durchbrennen brauch ich wohl bei dieser Art Schinken nicht? Grüße aus Sachsen-Anhalt 🖐️
nur der eine Tag, da ja nicht gewässert wird ;-)
Viele Grüße
Why ascorbic acid?
Hey,
it supports the reduction of the nitrite!
best regards
tach gesagt.warum wird der schinken nicht einfach angestribt oder ein netz genommen oder einfach ein fleischerhaken? habt ihr zu viel schnur
Um es zu zeigen.
nur beim anstrippen behält er nicht die Form.
Netz haben wir nicht da gehabt.
Aber beim Nächsten :-)
Viele Grüße
You no longer do English subtitles? ☹️
sehr mager, mal was für die schlanke linie...aber, mit viel butter auf dem brot flutscht es auch...,-)
Jörn Schneider hat Lachsschinken halt so an sich😉
Warum Askorbinsäure?????
“Ascorbinsäure ist ein wirksamer Hilfsstoff bei der Herstellung von kurzgepökelten Erzeugnissen. Sie beschleunigt und verstärkt den Zerfall des Nitrits zu Stickoxyd und unterstützt somit die Umrötung. Gleichzeitig wird die Pökelfarbe vor Einflüssen wie Licht und Sauerstoff geschützt und der Restnitritgehalt gesenkt.”
@@OpaJochen Vielen Dank. Jetzt bin ich wieder etwas schlauer. 💪
Den hab ich noch mit Speck und Goldschlägerhäutl wickeln müssen. Aber das waren noch andere Zeiten. Diese Arbeit will heute niemand mehr bezahlen. Eigentlich schade, aber einige können es doch noch.
Made lachsschinken according to this recipe three times already. I tried few other recipes before, but none were as good as this.
Thank you, Opa Jochen, ever so much.
Since we do not have German’s pickling salt, I adjusted the curing process using Pink Curing Salt Nr2
Per 1 kg of pork loin
30 g salt
2.5 g curing salt #2
4 g cane sugar
2 g garlic powder
1 g ascorbic acid (vit C) powder (Amazon)
Cold smoking at ~ 70F for 2 x 2 hrs with one hour break is important (a challenge during summer in Texas).
The final product is far superior that one could buy in the US, Polish deli inclusive.
Can I use lime juice instead of vic c
Vit C powder
Ich finde eure Rezepte Top
Aber warum sich die Arbeit mit dem Bindfaden machen, ein schönes Stück schweinelachs,braucht das nicht. Es ist halt was fürs Auge. Da bei dem Stück sich nichts groß verziehen kann ,da das Stück sehr kompakt ist. Trotzdem weiter so.
Es gehört halt dazu 😊
Viele Grüße
Lieber 2-3 räucher gänge a 8h räuchern plus 12h Pause dazwischen ist viel länger haltbar und leckerer
So jetzt hast du keine Ausrede mehr wegen den Temperaturen für die Land Jäger 😋😋😊😉
Das stimmt! :-D
Viele Grüße
Надо с переводом, а то непонятно, какие смеси добовляют, а так интересно, чтоб было пр русски