脆皮燒肉 上集《實驗篇》｜4種處理豬皮作法 最酥脆又彈牙的竟是「它」｜同時比較試吃才準！
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- Опубликовано: 5 фев 2025
- 脆皮燒肉 下集《實作篇》 • 脆皮燒肉 下集《實作篇》｜簡單詳細 皮酥肉嫩...
大叔初次試做，從新手小白的角度來客觀研究這道廣式經典年菜。有什麼令人意外的發現嗎？還是老祖宗傳下來的還是最對的？大叔不擅長中式料理，但有點實驗精神。如果各位大大有任何建議，請留言跟我們分享！我們也將很快的再與大家分享各種脆皮燒肉的作法，那一種我們自己偏愛哪一種。先祝大家新春快樂！【開字幕】【開字幕】【開字幕】
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蘇打沒有先升溫並不會有鹼水的效果，蘇打那組單純是因為鹽巴被蘇打阻隔，導致吸收的鹽巴比較少所以效果才這樣。
正確步驟因該是用滾水泡開小蘇打，用那個水下去抹才真的有用，不然只是妨礙鹽巴吸收。
大叔，我做過，整肉川燙完要有刮的動作，川燙過後皮表面會產生白色的物質要刮的很徹底然後，底層肉切深刀痕，塗抹十三香等醃料（依個人喜好）完成後放冰箱風乾（皮要擦乾）等醃入味和風乾大概一天時間，在進行烤製。這皮會驚艷😍😍
刮好像就是有種非常直接的去角質的方法
太神了這個頻道，我怎麼現在才看到!!! 太符合我們理工人的口味!
下集出來了😁😁 ruclips.net/video/vmrHj7_10kc/видео.html
這是我看過最具參考性的脆皮燒肉影片
謝謝🙏
同意，而且蠻實用的，對想做脆皮燒肉的人來說。
我剛好前陣子有到處看影片研究做脆皮燒肉，但是看到的大多只提到要夠乾而沒有更深入的原理解析，照著做成品品質不一而且皮容易過硬，失敗了也不好抓問題出在哪個步驟。
财神爷好
但是是不是盐放太少了？
我必須留言告訴你們，你們真的很厲害，算是中文YT，將廚藝程序化最到位的美食優土伯~而且廚藝很優。
謝謝🙏
实验结果是 最好使用白酒，苏打会有苦味，只放盐皮会比较硬
啊啊啊我老公超愛吃這個的! 改天跟風試試看
一定要啊！😁😁
先來一集各大教學胡說八道的脆皮燒肉大破解!!
期待原理解說 哈哈
等更深入理論講解+1
= = 阿淇...我剛看了一下....
EtOH的pka還比NaHCO3還大...表示ETO-比HCO3-更鹼......而且還真的有一個反應是酯加入NaOET/EtOH後脫水....Claisen Condensaation並產生B-Keto Easter~然後再B-Keto Easter加熱後會脫羧產生CO2...讓爆皮更澎.........高濃度酒精這招可以試試...我是不是開去買生命之水回來測測了....不過台灣現在豬肉好貴= =
其實我過年前剛做了4KG的脆皮豬五花給客人~而這次我沒有戳洞~只有泡醋~基本上泡醋然後烤箱開旋風後是沒有醋酸味的~(皮朝下直接泡醋12HR)~然後翻正面丟冰箱12HR~就進爐烤了!!成品出來也相當不錯~不過如果您一次做一大片~然後希望冷掉後一樣好吃~那請記得一步驟~第一次烤當有60-70%爆皮成功時~拿出烤箱用刀片或鬆皮針去把皮上面的泡泡刮掉~然後再進去烤~最後再刮一次....這是港式燒臘師父的手法~那個泡泡就是肉放涼後丟回冰箱時~再加溫後皮就會變很潤很硬很難咬的原因~~如果前面就尻破它~後面丟冰箱再加熱~皮也能保持酥脆喔!!
其實脫水主要是在冰箱吹表皮跟烤箱旋風把水氣帶走~就能很好的弄出爆皮的效果~另一個是如果沒有做戳洞或是其他前處理~豬皮一定要劃成小格狀(我這次一塊1.5KG 只劃1cM的長條狀~另一塊2.4KG的是劃約3*3cM大小的格狀)~這樣受熱會更快~可以避免外面焦掉~中間還沒爆皮的狀況~這次效果也很棒~
大叔的影片真的很有質感，又有實驗精神，讚👍
謝謝你🙏
哇！這集太棒了！這是最最最棒的脆皮燒肉文章了！也是最棒的食品科學實驗！！希望以後還有類似的影片！！
謝謝🙏
厲害，把仿間的做法都實驗一次，非常厲害，沒想到是酒的效果最好
謝謝😀
你真的很強 解決我做脆皮燒肉皮超硬的問題！！
謝謝💪
酒代替白醋太棒了👏👏，猪皮口感超级脆口👍，再来就是在底盘放水，真的保留了肉汁，口感很juicy,黄金比例的完美烧肉，谢谢你🙏
謝謝你
其实就是要把他先干才可以脆。 最简单的就是放冰箱三天让皮肤干了再烤就可以达到脆皮的口敢。
I tried cook.. how come i feel the skin so thick
May I ask what is the 1st temperature & 2nd temp u used ?
每支影片都好用心，真的要找一天來照著大叔的方法做了
小蘇打跟醋不能太多因為過量口感會不好、少量的話效果還是很好的😊
天阿～我一看到這個頻道
真的是立刻被圈粉
在廚藝的這塊領域裡
真的是很脫俗的存在欸
拜託徐大叔跟傑糯米要繼續創作好的影片喔～
超愛你們的！
我們希望一直很脫俗的存在😀😀，感謝你的支持啦：）
@@alexjeremy0830 .
脆皮燒肉期待很久了！！終於出現了希望可以在過年前 出出來詳細步驟做給家人吃！
讚👍
我試過只有鹽、蘇打、白醋，最後也是選鹽，沒想到還有酒這個選項👏👏👏
想請問～烤多久能建議下嗎？
高粱酒的真的很讚👍
外面超酥裡面切開還會流湯汁
非常好吃😋
很用心的影片 謝謝
謝謝🙏
好的，下次來試試看高粱酒！！🎉
這實驗太棒.我決定買五花來做一次脆皮燒肉
請問作者
要低溫幾度烤多久
再高溫幾度烤多久
若是用氣炸鍋也是一樣溫度時間嗎
你好，可以再參考下集。另外我們沒有用氣炸鍋試過。謝謝
水水水～剛剛好現在在用
本來是用醋
趕快擦掉補上高梁
酒+醋啊....好像有點意思呢🤔🤔🤔
捕捉野生克里斯
哈哈，我們小小實驗的結果😁😁
全部加在一起 做成灑尿牛丸
很喜歡你的影片，所以你也要試試嗎?還是你的醋是指烤好之後沾著吃的，酒是配著喝的，這樣真的很有意思~
看完影片第一個聯想到的人竟然出現了，跪求綜合性實驗
就要支持这种研究性质的
請問高粱酒可以換米酒頭嗎?
推實驗精神，讚啦
好棒的實驗👏👏👏
請問58度高粱酒開過是不是酒精濃度會慢慢降低？因為之後做都失敗第一次有成功
大叔你做對照的實驗設計居然比理科太太還正確！
¿Cuál fue la opción que más le gustó? All the comments are in Chinese 🥺, which option is the best?
El del vino Koreano ..58% alcohol.
Vino de sorgo
這也太巧了！
我喝著高粱，明天剛好是除夕夜，正在考慮要不要做脆皮燒肉，就看到這個影片。
好～我決定了，這瓶高粱留一些，明天做脆皮燒肉！
👍👍 好讚！
不是看感覺，而是靠科學
這一定要點讚
跟小高姐的影片一樣讓人喜歡
謝謝。我們也喜歡小高姊
@@alexjeremy0830 哈哈，握手
嘗試過小蘇打跟只用鹽的 都沒辦法達到脆而不硬的效果 也可能是我扎的不夠多或是縫隙不夠大 期待新的教學
脆不脆皮，其实先要把皮层里的水分去掉。
油抹在问上面会把皮烤硬了，脆硬。
味道是调味料的关系，与皮，酒，醋没有关系的。
皮要酥脆的，不是硬脆的。这两种不一样的口感。
德國豬腳 用 白蘭地 醃肉 同樣原理
最喜歡這種實驗的影片
謝謝🙏
下一次也试试酒
前幾天我也做了脆皮燒肉
我的方法是用醋泡10分鐘
鹽脫水放冰箱風乾
每小時刮掉鹽跟角質層反覆2次
用氣炸鍋烤 效果也不錯
我想醋跟小蘇打應該是屬於速成的方式
如果有1天以上的時間可以風乾的話
也許就不需要了
今天來試試高粱的方法
如果試過高粱的方法，有空可以分享一下你的經驗喔😀
可以用威士忌看看嗎
超棒 我以前研究脆皮燒肉也是看了一堆影片然後霧煞煞
謝謝你做的實驗
謝謝
天晓得我是怎么找到这个频道的，简直宝藏啊😂😂😂
有時候隨機會隨出徐大叔、Chefitect Yang、劉阿修那樣訂閱少但有些特別的頻道
原來是酒香的最優👍👍👍
熱烈慶賀大叔回歸!
😅😅
为何不用喷灯把表皮舔烧，然后用刀刮去焦黑，再配合腌制盐、酒和蜂蜜抹面腌制！
應該先抹白醋再抹小蘇打最後抹鹽
讓子彈飛，先抹紅在抹綠在抹紅
我超愛脆皮的，立馬收藏+分享，期待身旁的朋友都會做！
感謝🙏。下次請朋友做做看囉 😘
这4种里面，有两种加起来就会脆而不硬了，苏打会苦是因为下多了...
下一集快來！！等不及要下廚了！
下集來了 ruclips.net/video/vmrHj7_10kc/видео.html
太這種影片實在棒了!!直接解決到底要看哪部的困擾!!
👍👍
忽略了一個重要步驟 鬆肉針
香港的燒肉一定要用針刺穿表面才能焗
不然就會像你這種皮一樣 不鬆化
影片最後有說有下集，會再實驗如何讓皮酥脆，如何叉洞，近期播出。
👍有研究精神。
醋或許能用可樂代替
應該不太可以，可樂甜度太高了
大叔，真的太厲害啦！
不管哪國料理都會認真的分析
做出對比！！💯💯
不錯喔你這樣的“單盲”實驗！！我做過ㄧ次脆皮燒肉就是先上醋再放冰箱脫水三天但肉烤好肉皮上會有很重的醋味很不好吃後來還是覺得紅燒肉比較好吃容易做！用金門高粱是第一次聽過既然你們實驗成功！我也要來試！！謝謝分享
下集已經播出，可以參考一下喔
我說實話我一直以來用醋/醋加蘇打都試過，為什麼我從來都吃不出來醋味和苦味😂
I am guessing #4 (the one with the liquor) is the best, and #3 (the vinegar) is the second best...? Would any strong alcoholic beverage work? Can someone please let me know in English...?
You just saved my Lunar New Year! Thanks a lot!
Cheers!
徐大叔覺得館長說他的脆皮豬肉便當220元利潤只有3%合理嗎？
非常好的视频，谢谢大叔😂
關鍵在脆皮
室温下的酒精只能叫--挥发。如果你加热酒精到开始冒烟了才叫挥发
請問米酒或清酒不行嗎
需要酒精濃度高的，米酒或清酒濃度只有百分十幾左右。
脆皮燒肉翻車無數次了阿阿阿!!!需要下集!!
豬皮不是應該要先碳化燒毛再清洗嗎?
下集出來 裏面有處理方法喔 ruclips.net/video/vmrHj7_10kc/видео.html
請問一下烤完都很漂亮
但想問 切的時候皮肉會分離是哪個原因？
扎針的深度問題
超實用的影片！高粱酒處理過的效果好讚！只是沒看到傑糯米，不太習慣，哈
謝謝😁 傑糯米下集就回來了
脆皮烧肉专家，快出下集吧
下集出了喔：）ruclips.net/video/vmrHj7_10kc/видео.html
這出現在我很需要的時候！！！太神了~~~~
如果抹琴酒呢？會有柑橘的味道嗎😂
沒有試過耶～～哈哈
用蘋果汁醃製，如何？
還沒有試過耶。我們下星期會出下集會有醃的過程～
@@alexjeremy0830 我記得果酸能夠軟化肉質， 蘋果汁醃肉相信應該會甘甜
非常期待你們下集的影片
请问一下酒的度数有要求吗，例如30度的白酒可以吗？
酒精濃度高一點會比較好，40-50多度都可以
十分有建設性的實驗!
可以用其他酒代替高粱酒吗？感恩谢谢
雖然我們沒有試過，但是選擇酒精濃度高（40%-50%多），味道不要太強烈的酒，應該都可以
@@alexjeremy0830 谢谢，之前参考香港人视频食谱，腌制味道很不错，毕竟烧腊在香港很出名，只是火候温度还不能拿捏到很好，各師各法，都不知道要跟谁的做法，就要期待大哥的新视频。
不是要先用竹籤/叉子刺一下皮
還有鹽的量有點少而且可以用粗鹽
夠乾其實就會爆
下一集就會有解釋有關粗鹽及搓洞
天 半夜被推播 瘋掉 XD
超愛脆皮燒肉 QAQ
實驗式做菜好讚RRR!! 簡單明瞭!
感謝分享~ 改天也來做做看~
👍👍 我們還有有下集喔 ruclips.net/video/vmrHj7_10kc/видео.html 😀
皮可以不脆但絕對不要硬
我很愛吃脆皮 有一次吃到硬的
牙齒都快裂
挺有趣的比較
感謝大叔辛苦製作的影片！
讚讚讚👍👍👍
謝謝😃
如果用金門高粱+鹽，效果會不會更好?
請問如果當天沒吃完，可否放明天再吃呢？
可以，我們有試過，皮一樣脆。先冷藏，要吃的時候可以再烤一下。
太棒了👏長知識了👍👍
😀😀 謝謝，下集出來了喔 ruclips.net/video/vmrHj7_10kc/видео.html
看完廣告支持
太棒了，我之前一直做失敗，原來是加酒，下次來試試
💪💪
能分享一下烤的溫度和時間嘛？
坊間的阿X師一般建議全程最高溫烤也🙏
呀，原來有下一集，我太急了😂
打算過年弄
大叔會努力把下一支影片剪出來！😅😅
@@alexjeremy0830 感謝大叔🙏🙏🙏
試驗廚房 我喜歡
謝謝😃😃
谢谢大叔的实验精神，太棒了。请问有试过室温风干吗，效果好不好？室温风干，肉会变质吗?
不太建議室溫風乾，每個地方的天氣不同，風險太大。除非你有買風乾的冰箱
米酒可以嗎？
米酒酒精濃度我沒記錯是10%左右，太低了。酒精才能滲入皮角質層（皮膚藥膏化妝品會含酒精原理一樣）鹽又能同時溶化於酒精內，所以酒精能帶著鹽離子深入皮膚。
用酒+鹽，這我還真沒試過，過年來試試
讚！ 👍
@@alexjeremy0830
對了，大叔要不要比較馬可的直接抹油和調味，直接烤的爆皮方式，雖然會皮肉分離，但依舊不錯.
這短片能拿去學術演講了⋯ respect 大叔
😉😉
做過很多次，都沒用過高粱酒，下次來試試！！
👍👍
讚！！
期待下集！
牛排跨足燒肉也是很專業 看起來好好吃
大叔好怕跨不出 😅😅
每天都很期待下集,不知道什麼時候播出,謝謝你們的用心製作👍
下集出來了喔 ruclips.net/video/vmrHj7_10kc/видео.html
原來小蘇打跟醋雖然脆皮效果也不差但是會有不喜歡的味道 又學到了
想請問 用高粱酒皮最好吃 烘烤時間最長
但肉會不會因為內部溫度過高而口感比較差呢? (像牛肉烤超過五分)
謝謝
脆皮燒肉不會喔！因為有脂肪。 你烤牛肉都是沒有皮，另外牛肉也要看部位，如果筋膜多的部位，吃五分會太難咬了
請問那一個口感最好,併除(苦味,酸味)?
大叔覺得高梁洒