Доброго Павел!!! Являюсь Вашим подписчиком. Покупаю ингридиенты только у Вас. Подсадили Вы меня на домашнее изготовление колбасы, спасибо за это, начал Я сразу с сыровяла , благодаря Вашим роликам 1,5года получается. Домашние довольны. Спасибо Вам!!!!
Павел, не первый раз замечаю, когда вы говорите к примеру «посмотрите какой срез получился» или «видите какая разница», в этот момент камера вместо того, чтобы показать нам картинку крупным планом, наоборот отъезжает назад и мы не можем увидеть того, что вы хотите нам показать. Например на 8:25 посмотрите. Надеюсь, это не специально, чтоб мы не могли разглядеть какие-то косяки в колбасе)) Спасибо вам за ролики!
Павел, здравствуйте! Вы совершенно правильно сделали, что включили комментарии. Они очень хорошо помогают ранжированию ролика, то есть, алгоритмы платформы видят интерес к видео и понимают, что ролик надо поднять в поиске раздела "Похожие видео", вашей Творческой Студии Личного кабинета. И не важно, лайки, дизлайки. Позитив или негатив. Негатив от диванных критиков возбудит других диванных критиков. Пусть собачатся под вашим описанием ролика. Активность ТРОЛЕЙ способствует развитию ролика. ))) Удачи Вашему каналу! )
не упомянул мясо созревало или нет после мясорубки в фарш добавлял нитритку и не мял его не довадил до липкости. если не надо тогда надо сказатьплучается получается что сразу после мясорубки внес нитритку со специями пермешал без усилий фарш и все дальше набивать.. объясните я не понял.
Уважаемый Павел! Огромное спасибо Вам, сыровяленная в айцеле вялится в холодильнике, старты покупали в маленьких пакетиках, очень удобно, прошёл почти месяц, но колбаса худеть не хочет, усохла % на пять. Делаю колбасные изделия по Вашей технологии ( видео), желаю всем вам удачи
@@emkolbaski технологию соблюдала, в холодильнике лежит в контейнере для фруктов, такая красавица, всем показываю, всем по рукам бью, но, дотерпит ли до 8 марта все 8 батонов, не знаю, напишу результат.
Огромное спасибо. Будем делать. Первые пробы сыровяленой колбаски с АЙ ЦЕЛ оболочкой и стартовыми культурами получились прекрасно в обычном холодильнике, на стенке.
@@nika_lol7776 Держала примерно месяц, на каждой палке колбаски была бирочка бумажная с указанием даты и веса, готовность при 30% потери веса. Холодильник обычный Beco, не ноуфрост, делала крючки и вешала в просвет верхней полки, расположенной на дверце внутри холодильника. Получилась хорошая сыровяленая колбаска.
@@ОльгаЛеонова-х2е Ольга а какую оболочку вы использовали? И использовали вы старты или нет.Яделала без стартов в натуральной оболочке и у меня все хорошо получилось.Чего и вам желаю!!!
Три батона, семь- меньше 20 не делаю!! Время жалко на нее, а едят за неделю- семья большая!!! )))) Оболочка чисто рекламная. Нет не плохая, но в коллагене и фиброузе неплохо получается. Проблемная она какая-то! Мне не очень. Делал в ней и в коллагене браниушвейскую- в последней всем лучше показалась- как-то натуральней что-ли! На айцеле ни выпота, ни морщинки, в руках полимер как будто!!! Павел молодец- так бизнес и нужно вести - ближе к народу-кошелек толще, на его роликах и вырос. Спасибо.
Ах вот почему у меня ковбаса крошиться! А я думала что вымесила плохо... Мы ее, конечно, и так всю слопали, но меня терзали смутные сомненья. Наверное у меня было слишком тепло в комнате, где они лежали и в этом все дело... Здорово, Павел, что сказали об этом, а то я расстроилась, а надо же следующую уже закладывать, а я расстроена)))
Сегодня первый раз попробовал Милано, сделанную по Вашему рецепту(рецепты схожи), вкус сновиденческий. Сделал семь батонов, почему-то в трех из них оболочка не плотно легла на готовый продукт. Попробую половину из них немного подкоптить холодным дымом, думаю вкусовой эффект усилится. ))
Да, почему-то у Павла почти во всех роликах присутствует эта проблема: неприятные провалы в уровне громкости с микрофона, порой просто неприемлемые. Потому и музыкальные заставки получаются слишком громкими относительно речи... Приходится постоянно держать руку на регуляторе громкости,
@@grigosha1000 похоже на то,что микрофон трётся о фартук. И для микрофона получается, что он улавливает очень громкий источник звука,и таким образом он блокирует (понижает) все остальные звуки. В данном случае голос самого ведущего. Вот и вся "любовь" . Нужно всего навсего удостовериться,что микрофон не касается ничего и никого .
Давно мечтал о сыровяле: купил стартовые культуры, и выбросил через 2 года. Не было соответствующего оборудования, а погода ни весной ни осенью не давала нужных условий.. А тут ролик про АЙ ЦЕЛ. купил снова стартовую культуру, оболочку, свиную лопатку и завтра возьмусь готовить. Кстати, покупаю все, кроме мяса, у Павла, мне нравится их отношение к покупателю.
@@АлексейЧе-с7х Выбросил через полтора месяца. Задал вопрос Павлу, он ответил, что слабо набил, в пустотах дрянь завелась. Сейчас делаю новый сыровял в чудо-пакете, будет готов к 15 мая. Посмотрю, что будет. Пока мне нравится вид мясного куска.
Павел доброе утро подскажите у меня стартовые культуры Пекельстарт можно ли её использовать в Финоккьоне и сколько дозировка 0,6 на кг фарша ? С уважением.
Павел, добрый день! Засолил св.шею 4кг - старты Флора Италия 20гр, мясницкая соль для сыровяла + повар.соль. В вакууме. Сутки в тепле, потом по Вашей рекомендации - 3 недели в холодильнике +2+4. Достал на вяленье, запах оочень специфический, так и должно быть? Одновременно солил окорок и карбонат с другими стартами, ничего подобного не было. Лучше не рисковать?
Вопросов два... 1. Стартовые культуры при сыровяле обязательны или можно обойтись без них? 2. Мясо после заморозки можно использовать для сыровяленых колбас? Разъясните, пожалуйста, начинающему...🤔 Мне очень охота попробовать, но для меня на первом месте безопасность продукта.
павел добрый день скажите у вас везде написано что надо в ай целе вялить в холодильнике у нас в крыму на балконе температура от +10 до +18 можно ли вялить при таких условиях на балконе влажность в зависимости от погоды 30-80 %
Здравствуйте! Вопрос: предположим, по результатам дегустации готового продукта возникло желание довялить колбасу ещё какое-то время. Как в этом случае защитить срез от излишнего высыхания? Спасибо!
уважаемый Павел! Объясните, пожалуйста, один момент. В "видео" Вы говорите, что выдержка с культурой не более 36 часов. На вашем сайте в пояснение к Флоре указывается "не менее 48 часов". Сколько же нужно, всё-таки. Жалко мясо "перевести"..
Павел добрый вечер! Скажите пожалуйста, я сделала финоккьону, полежала на кухне, и вот какой вопрос - можно чтобы она не висела, а лежала в холодильнике?
Павел, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой срок годности у стартов и смесей приправ при хранении их в холодильнике при температуре +3+6 градусов. специи заказывал у вас давно, хранились в холодильнике. последний раз когда делал колбаса отличается от первоначальной и ароматностью и насыщенностью вкуса. может ли это быть из-за неправильности хранения стартовых и приправы?
Здравствуйте Павел! Спасибо за ваш труд и ваши рецепты!!!! В видео вы сказали что колбаса готова при потере веса 25%(11:14 время в видео что бы вы не искали) скажите пожалуйста, это оговорка или нет. Вроде бы готовность колбасы достигается при потере веса в 35-40% или я ошибаюсь?С уважением, ваш подписчик, начинающий колбасник, Артем!!! :)))
Здравствуйте, делал сыровяленую колбасу, и когда завязывал пол батона может меньше лопнула оболочка, айцел, пришлось укоротить батон, фарша осталось, добавлял беконную соль, дедушкин гостинец специи, и стартовые культуры, фашр убрал в морозилку, можно ли этот фарш жарить, или варить?
Здравствуйте, у меня вопрос. Старт культуры надо закладывать в момент помола или позже в процессе набивки батона колбасы? и надо ли их разбавить немного в воде?
Доброго времени суток, перелопатил вроде все коменты, вопросы и комментарии вроде интересные, а своего так и не нашел, вопрос вот в чем- батоны положить в полиэтиленовый пакет для цвета, в какой? черный, прозрачный, светопроницаемый или нет?
Павел Вы говорите , что сыровяленую колбасу нужно вакумизировать. У меня нет такого аппарата. А если плотно закрутить в пищевую пленку это будет считаться вакумом. Я вешаю колбасу в натуральной оболочке в дверке холодильника?
Здравствуйте Павел! Сегодня снял пробу колбасы по вашему рецепту, получилась класс! Вялилась в камере при влажности 75% в течении двух месяцев, потеря в весе примерно 25%, но почему то осталась довольно мягкой, так и должно быть?
@@emkolbaski Спасибо! Просто по рецепту у вас написано : Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.
Привет я. Тоже. Хочу. Зделать такую колбасу. Но к сожалению в наших магазинах не продают оболочку Айцел а в ней я слышала можно вялить в холодильнике Скажите. Можноли у вас её заказать спасибо с уважением Наталья
Здравствуйте скажите пожалуйста! Очень нужен совет! Некоторые люди говорят что купив мясо надо его сначала проморозить в морозилке несколько дней, затем приступать к процессу изготовления той или иной колбасы? Или сразу купив мясо можно приступать к изготовлению той или другой колбасы? Заранее спасибо
Павел, доброе утро! У меня к вам вопрос такого плана, у меня нет климат камеры, повесил в подвале с темп 7 градусов и влажности 90. В таких условиях колбаса не может испортиться? Заранее спасибо.
Подскажите,если в процессе вяления( я первый раз делаю) из-за большой влажности на колбасе появилась " шубка" из тонкого мха,это можно исправить? Я просто вытерла( у меня оболочка айцел) и повесила обсушиваться дальше.
Здравствуйте, Павел. не думаю что вы ответите, но все же. Сделал как вы говорили: айцел, стартовые культуры.. , повесил на дверце холодильника. За неделю колбаса потеряла 18 %, это приемлемо?
если влажность в холодильнике ниже 40 то вполне. Чудес не бывает, это физика. Айцел замедляет перенос влаги, но и у него есть пределы. При 30% влажности он будет терять быстрее 1% в сутки. Но проверьте нет ли ошибки в расчетах.
Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста, Бессастарт (опционально. кол-во по рекомендации производителя) это сколько в граммах будет,а то есть рецепт брауншвейгской колбасы,а там написано криссталют 2-3 грамма на 1 кг.,а вот стартовые культуры Опционально (это сколько)?
Бессастарт 0,5 гр/ кг + 3...5 гр Кристаллют. Или один пакетик нашей фасовки Старты для колбас, это тот же Бессастарт+ Кристаллют один пакетик на 1 кг фарша
Павел здравствуйте скажите пожалуйста колбаса сыровяоенная 360 гр после 25 дней вяления стала 250 как понять готова она или нет что то страшно пробывать 😂делала дедушкин гостинец с вашими всеми инструкциями вялила дальше в холодильнике!
Павел добрый день, так случилось что при набивке у меня сломался шток шприца. В фарше было всё, нитритка, старты, еда для стартов и специи. Я фарш заморозил, т.к. нечем было набивать. Можно ли использовать его после разморозки, безопасно ли?
Добрый день Павел! Могли бы расшифровать весовой состав специй, дело в том, что я почти все специи купил у Вас по отдельности, надо бы и их использовать, а на будущее буду брать готовые, так как это удобно. Спасибо!
УВАЖАЕМЫЙ АВТОР Я ПЕРЕПОРТИЛ КУЧУ МЯСА ПРОСМОТРЕЛ ВЕСЬ ИНТЕРНЕТ НО ЖЕЛАЕМОГО РЕЗУЛЬТАТА Я НЕ ПОЛУЧИЛ .ПОЭТОМУ БУДЬТЕ ТАК ДОБРЫ ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПОЧЕМУ МОЯ КОЛБАСА ИМЕЕТ ВКУС СТАРОГО ЖИРА И ЧАСТО ПОПАДАЮТСЯ ПРЕЛЫЕ КУСКИ МЯСА В СЕРЕДИНЕ БАТОНА ИМЕЮЩИЕ СЕРОВАТЫЙ ЦВЕТ.НАДЕЮСЬ ЧТО У ВАС НАЙДЕТСЯ СЕКУНДА ВРЕМЕНИ.
сделал все по рецепту с использованием весов, усушка 23%, консистенция правильная, кислинка присуствует ..... но вкуса просто нему, будто просто фарш с кислинкой ем, кто в курсе в чем может быть проблема (Влажность в холодильнике 50% температура 8-10 , прошло 4 недели )поставил дальше вялить, возможен вариант что наберется еще вкуса или врятли?
Спасибо за канал!!!Сегодня доделал климат камеру.Вопрос- можно делать сыровяленую колбасу в Фиброузной оболочке диаметр 50.И обязательно ли наносить штриховку иглой.На что это влияет кроме удаления воздуха.
@@АлександрМанушин-э9ц поставить вентилятор в ваш холодильник. Сейчас слизь промойте, обсушите колбасу на сквозняке часов 5. Ну и решайте вопрос с конвекцией воздуха. Если воздух не двигается то вокруг каждого батона образуется влажный пар , влажность под 100% и плесень автомат вырастает
Павел, здравствуйте. Нашла у себя в холодильнике (осталось с прошлоГоднего заказа) старты Флора Италия - срок годности для хранения в холодильнике истёк 6 мес назад. Вопрос: Их уже нельзя использовать?
@@ДимаИльюшенко-щ1н тогда у меня ещё проще) Энтерпрайз? Я в современных названиях не очень соображаю, мне главное чтобы ножи были острые и мясорубка тихая и мощная. Эта такая, тихая и мощная. Китаец какой-то в названии TS-8
Такой вопросик. Можно ли красное сухое вино заменить белым? Или красным полусладким? Я алкоголь не употребляю, жаль тратить деньги на вино из за 30 мл.
Павел Добрый вечер. Хочу у вас узнать. Иногда делаю сырокопченую колбасу со стартами, выдерживаю сутки в тепле и затем в холодильник. К сожалению колбаса кислит больше чем магазинах. Что в этом случае делать. Или попробовать без стартов?
Павел, добрый день. В первый раз получилась колбаса отличная. А вот сегодня сделал, так же на 2 кг мяса, и при вязке батонов(в оболочке Айцел), 1 батон лопнул прям у меня в руках, а второй увидел, когда убирал в пакет на 24 часа. Разрыв продольный, ровный. Замачивал оболочку на 2-3 минуты. С этими батонами как понимаю, уже можно распрощаться? Я их замотал в срейч пленку, понимаю, что это не выход из ситуации. И ещё вопрос, после процесса набивки остаётся, ну где то с котлету, что можно с ним сделать? Можно ли его пожарить или в суп использовать в качестве фрикаделек? Павел, буду признателен, если ответите на моё сообщение.
@@Alex75753 перенабейте батоны. Лучше всего. Котлеты будут солоноваты, этот фарш придется пополам несоленым разбавить если на котлеты пускать. Или сделайте сушеные джерки из этого фарша, в духовке на конвекции высушить из и все очень вкусно получается
@@emkolbaski Павел, спасибо за ответ, колбаса получилась. На днях посетил твой магазин на м. Волгоградский проспект закупился оболочкой и специями, хочу попробовать Финоккьона сделать 😉.
Доброго Павел!!! Являюсь Вашим подписчиком. Покупаю ингридиенты только у Вас. Подсадили Вы меня на домашнее изготовление колбасы, спасибо за это, начал Я сразу с сыровяла , благодаря Вашим роликам 1,5года получается. Домашние довольны. Спасибо Вам!!!!
Павел, не первый раз замечаю, когда вы говорите к примеру «посмотрите какой срез получился» или «видите какая разница», в этот момент камера вместо того, чтобы показать нам картинку крупным планом, наоборот отъезжает назад и мы не можем увидеть того, что вы хотите нам показать. Например на 8:25 посмотрите. Надеюсь, это не специально, чтоб мы не могли разглядеть какие-то косяки в колбасе)) Спасибо вам за ролики!
А я заметила что мясо не зачищенно от жил ! Срез колбасы волохатый.В высшем сорте это не допускается.!!!
Вот в этом ролике срез с торчащими жилами!!!
Павел, здравствуйте! Вы совершенно правильно сделали, что включили комментарии. Они очень хорошо помогают ранжированию ролика, то есть, алгоритмы платформы видят интерес к видео и понимают, что ролик надо поднять в поиске раздела "Похожие видео", вашей Творческой Студии Личного кабинета. И не важно, лайки, дизлайки. Позитив или негатив. Негатив от диванных критиков возбудит других диванных критиков. Пусть собачатся под вашим описанием ролика. Активность ТРОЛЕЙ способствует развитию ролика. ))) Удачи Вашему каналу! )
Всё правильно! Троли очень помогают ролику.
Комментарии нужны. Без них нет динамики.
Бездельников и трепачей в комментариях выше крыши.
Спасибо)
Ураа !!! коменты врубили, почаще видосы про сыровял и сырокоп плизЗзЗ )))
о чудо!!! коменты включены!!!
Третий раз делаем этот рецепт! И это космос как вкусно! Спасибо вам!
не упомянул мясо созревало или нет после мясорубки в фарш добавлял нитритку и не мял его не довадил до липкости. если не надо тогда надо сказатьплучается получается что сразу после мясорубки внес нитритку со специями пермешал без усилий фарш и все дальше набивать.. объясните я не понял.
Выглядит безумно вкусно. Спасибо за знания
Уважаемый Павел! Огромное спасибо Вам, сыровяленная в айцеле вялится в холодильнике, старты покупали в маленьких пакетиках, очень удобно, прошёл почти месяц, но колбаса худеть не хочет, усохла % на пять. Делаю колбасные изделия по Вашей технологии ( видео), желаю всем вам удачи
Какие режимы? Влажность, температура? Какая температура была фаршесоставлении и набивке батонов. Дайте фото нам на почту посмотрю
@@emkolbaski технологию соблюдала, в холодильнике лежит в контейнере для фруктов, такая красавица, всем показываю, всем по рукам бью, но, дотерпит ли до 8 марта все 8 батонов, не знаю, напишу результат.
Огромное спасибо. Будем делать. Первые пробы сыровяленой колбаски с АЙ ЦЕЛ оболочкой и стартовыми культурами получились прекрасно в обычном холодильнике, на стенке.
Сколько держали в обычном холодильнике? Примерно какая температура?
@@nika_lol7776
Держала примерно месяц, на каждой палке колбаски была бирочка бумажная с указанием даты и веса, готовность при 30% потери веса.
Холодильник обычный Beco, не ноуфрост, делала крючки и вешала в просвет верхней полки, расположенной на дверце внутри холодильника.
Получилась хорошая сыровяленая колбаска.
@@ОльгаЛеонова-х2е Ольга а какую оболочку вы использовали? И использовали вы старты или нет.Яделала без стартов в натуральной оболочке и у меня все хорошо получилось.Чего и вам желаю!!!
@@ЖаннетаМеркулова
К чему эти вопрсы? У меня в комменте всё написано.
Заказал у вас много специй и оболочек для сыровяла. Скоро начну пробовать делать сыровял!!
ооо, вы открыли комментарии , круто:)
Три батона, семь- меньше 20 не делаю!! Время жалко на нее, а едят за неделю- семья большая!!! )))) Оболочка чисто рекламная. Нет не плохая, но в коллагене и фиброузе неплохо получается. Проблемная она какая-то! Мне не очень. Делал в ней и в коллагене браниушвейскую- в последней всем лучше показалась- как-то натуральней что-ли! На айцеле ни выпота, ни морщинки, в руках полимер как будто!!! Павел молодец- так бизнес и нужно вести - ближе к народу-кошелек толще, на его роликах и вырос. Спасибо.
Ах вот почему у меня ковбаса крошиться! А я думала что вымесила плохо... Мы ее, конечно, и так всю слопали, но меня терзали смутные сомненья. Наверное у меня было слишком тепло в комнате, где они лежали и в этом все дело... Здорово, Павел, что сказали об этом, а то я расстроилась, а надо же следующую уже закладывать, а я расстроена)))
Сегодня первый раз попробовал Милано, сделанную по Вашему рецепту(рецепты схожи), вкус сновиденческий. Сделал семь батонов, почему-то в трех из них оболочка не плотно легла на готовый продукт. Попробую половину из них немного подкоптить холодным дымом, думаю вкусовой эффект усилится. ))
Павел, подскажите пожалуйста, а про Сальчичон планируете ролик выпустить?
Большая просьба, обратите внимание на качество звука ваших роликов. Тяжело слушать!
я могу посоветовать другой продакшн, где таких проблем нет) мало того я увлекся производством колбассы) поэтому увлеченный специалист вдвойне ценней)
@@7721985 напишите нам пожалуйста info@emkolbaski.ru
Да, почему-то у Павла почти во всех роликах присутствует эта проблема: неприятные провалы в уровне громкости с микрофона, порой просто неприемлемые. Потому и музыкальные заставки получаются слишком громкими относительно речи...
Приходится постоянно держать руку на регуляторе громкости,
@@grigosha1000 похоже на то,что микрофон трётся о фартук. И для микрофона получается, что он улавливает очень громкий источник звука,и таким образом он блокирует (понижает) все остальные звуки. В данном случае голос самого ведущего. Вот и вся "любовь" . Нужно всего навсего удостовериться,что микрофон не касается ничего и никого .
Давно мечтал о сыровяле: купил стартовые культуры, и выбросил через 2 года. Не было соответствующего оборудования, а погода ни весной ни осенью не давала нужных условий.. А тут ролик про АЙ ЦЕЛ. купил снова стартовую культуру, оболочку, свиную лопатку и завтра возьмусь готовить. Кстати, покупаю все, кроме мяса, у Павла, мне нравится их отношение к покупателю.
Виктор Ватрак добрый день! Получилось сделать? Какие результаты?
@@АлексейЧе-с7х Выбросил через полтора месяца. Задал вопрос Павлу, он ответил, что слабо набил, в пустотах дрянь завелась. Сейчас делаю новый сыровял в чудо-пакете, будет готов к 15 мая. Посмотрю, что будет. Пока мне нравится вид мясного куска.
Спасибо! Интересен результат!
Павел, подскажите пожалуйста, чтобы сделать такую колбасу с говядиной + лопатка + немного шпика, в каких пропорциях лучше сделать состав фарша?
Ух ты! Комментарии включены!
Спасибо Павел, сегодня сделал эксперимент 1,5 кг по по-твоему рецепту. Посмотрим что получится.
Ну как?
Отравился ботулизмом (
Павел доброе утро подскажите у меня стартовые культуры Пекельстарт можно ли её использовать в Финоккьоне и сколько дозировка 0,6 на кг фарша ?
С уважением.
Павел, добрый день!
Засолил св.шею 4кг - старты Флора Италия 20гр, мясницкая соль для сыровяла + повар.соль. В вакууме. Сутки в тепле, потом по Вашей рекомендации - 3 недели в холодильнике +2+4. Достал на вяленье, запах оочень специфический, так и должно быть? Одновременно солил окорок и карбонат с другими стартами, ничего подобного не было. Лучше не рисковать?
Ответ про оболочку нашёл в конце ролика.Вопрос со штриховкой остаётся
павел скажите пожалуйста почему после набивки фарша в оболочку у некоторых колбас оторвался хвостик оболочки и фарш вылез наружу
Здравствуйте, Павел, подскажите, а вино обязательно красное или белое сухое тоже подойдет?
Павел, подскажите, пожалуйста, минимальное количество нитритной соли для сыровяленой колбасы, 2.5 % получается соленая..
Если меньше то затухает часто. Какая усушка у вас? В хамонах соли до 6% и нормально. После потери 40% вкус соленого меняется
Я вялю в калогене в холодильнике 40-60 дней !!! Получпется нормально!!!
Друзья, добрый день. Подскажите какой диаметр отверстий в мясорубку использовать для фарша в финоккьоне?
8 мм лучше.
@@emkolbaski спасибо
Вопросов два...
1. Стартовые культуры при сыровяле обязательны или можно обойтись без них?
2. Мясо после заморозки можно использовать для сыровяленых колбас?
Разъясните, пожалуйста, начинающему...🤔 Мне очень охота попробовать, но для меня на первом месте безопасность продукта.
Здравствуйте Павел а можно использовать старты для ветчин
В колбасе -нет
А изикюрь
Добрый вечер , у вас было видео где вы приобрели маленький холодильник с вентилятором и мало мощный по температуре , можете подсказать модель?
У меня усушка 30%, но пока еще сыровата. Спасибо большое.
и до скольки держали?
Подскажите старты тсп можно использовать в этом рецепте?
Да конечно
Доброе время,скажите пжл,а какой срок хранения колбасы после потери25%веса,и можно ли ее хранить в морозильнике
В айцел получится при 80 относительной влажности вялить?
павел добрый день скажите у вас везде написано что надо в ай целе вялить в холодильнике у нас в крыму на балконе температура от +10 до +18 можно ли вялить при таких условиях на балконе влажность в зависимости от погоды 30-80 %
Ну сложно конечно. Ну если подсыхать будет чересчур то в вакуум укатайте на недельку
Подскажите, а если не доферментировал, то можно через 3 дня достать и доферментировать? Или уже что получится
Уже поры будут
Где купить эту пленку или оболочку
Здравствуйте! Вопрос: предположим, по результатам дегустации готового продукта возникло желание довялить колбасу ещё какое-то время. Как в этом случае защитить срез от излишнего высыхания? Спасибо!
В вакууме дойдёт
уважаемый Павел! Объясните, пожалуйста, один момент.
В "видео" Вы говорите, что выдержка с культурой не более 36 часов. На вашем сайте в пояснение к Флоре указывается "не менее 48 часов".
Сколько же нужно, всё-таки. Жалко мясо "перевести"..
вообще до снижения рН до 5.1...4.8. Но как понять это без рН метра) поэтому 36-48 часов и без гарантий
@@emkolbaski спасибо Вам!
Приобрёл у Вас оболочку МЕМБРИН. Подскажите , будет ли на неё ложиться белая плесень? С уважением ЕК
Не очень
да где же можно этот айцел заказать?
Павел добрый вечер! Скажите пожалуйста, я сделала финоккьону, полежала на кухне, и вот какой вопрос - можно чтобы она не висела, а лежала в холодильнике?
@@ЯхутльМарина на решетке можно
Здравствуйте Павел! Оставить в тепле н 36 часов. Температура тепла какая должна быть?!
Комнатная 22-25
Павел а изикюр можно использовать в колбасе
Лучше колбасные в колбасе. А ветчинные в ветчине
Павел добрый вечер. Сделала колбаску, лежит в холодильнике, сама колбаса уменьшается, оболочка не прилипает, что делать?
@@ЯхутльМарина суховато ей похоже. Как потеряет 30% в вакуум ее
@emkolbaski спасибо, так и сделаю
несколько раз делал в айцеле колбасу. Набивал плотно, однако оболочка при сушке ломается вдоль батона колбасы. Не подскажете причину?
Спасибо
Наверное иголкой воздух убирал ? С айцелом так нельзя.
Иголкой не надо прокалывать. Но я вялила и в таком виде, только там где лопнула, чуть обветрилась, а внутри нормально.
Здравствуйте. Длинна ваших батончиков какая, и диаметр оболочки? Спасибо.
50 мм длина произвольная 25-40 см
Павел, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какой срок годности у стартов и смесей приправ при хранении их в холодильнике при температуре +3+6 градусов. специи заказывал у вас давно, хранились в холодильнике. последний раз когда делал колбаса отличается от первоначальной и ароматностью и насыщенностью вкуса. может ли это быть из-за неправильности хранения стартовых и приправы?
Старты год точно хранятся без изменений. Специи в герметичной упаковке 2 года.
Изменения во вкусе это скорее мясо, сырье же разное
@@emkolbaski Благодарю. беру мясо в Метро. У нас в основном - Мираторг. как относитесь к данному производителю? нет нареканий ?
Здравствуйте Павел!
Скажите могу ли я использовать стартовые культуры T-SP ?
Мне они сейчас больше нравятся, вкус мягче, меньше кислоты
@@emkolbaski
Спасибо!
Я как раз получила от Вас очередную посылку с этими стартами.
Спасибо что ответили.
С уважением Анна.
Сделал финокьону в 80-м ай-целе.Скажите Павел а с фуэтом такой эксперимент пройдет?
Здравствуйте Павел! Спасибо за ваш труд и ваши рецепты!!!! В видео вы сказали что колбаса готова при потере веса 25%(11:14 время в видео что бы вы не искали) скажите пожалуйста, это оговорка или нет. Вроде бы готовность колбасы достигается при потере веса в 35-40% или я ошибаюсь?С уважением, ваш подписчик, начинающий колбасник, Артем!!! :)))
Здравствуйте. Мне нравится 25 и выдержка 3-4 месяца именно с такой потерей. В вакууме
Спасибо Павел.
А ложиться в приправы то есть старты флора Италия и смесь приправ для сыровяленой финоккьона
Все расписано четко в описании
Здравствуйте, делал сыровяленую колбасу, и когда завязывал пол батона может меньше лопнула оболочка, айцел, пришлось укоротить батон, фарша осталось, добавлял беконную соль, дедушкин гостинец специи, и стартовые культуры, фашр убрал в морозилку, можно ли этот фарш жарить, или варить?
Сделайте чипсы. Лепешками засушить
То есть варить нельзя
@@НиколайРодимов-ф8у не стоит.
Здравствуйте скажите пожалуйста беконная соль подойдёт для колбасных кнутов?
@@НиколайРодимов-ф8у да, но лучше использовать нитритную соль
Здравствуйте, у меня вопрос. Старт культуры надо закладывать в момент помола или позже в процессе набивки батона колбасы? и надо ли их разбавить немного в воде?
в момент фаршесоставления.И сразу набить в батоны. В воде не разбавлять
@@emkolbaski спасибо
Доброго времени суток, перелопатил вроде все коменты, вопросы и комментарии вроде интересные, а своего так и не нашел, вопрос вот в чем- батоны положить в полиэтиленовый пакет для цвета, в какой? черный, прозрачный, светопроницаемый или нет?
не имеет значения, нам только 100% влажность нужна
Вопрос: а мясо обязательно сутки солить, или этот процесс не обязателен?
В рецептуре и технологии ролика нет упоминания про посол, посмотрите. Посол проходит уже в батонах.
Павел Вы говорите , что сыровяленую колбасу нужно вакумизировать.
У меня нет такого аппарата. А если плотно закрутить в пищевую пленку это будет считаться вакумом. Я вешаю колбасу в натуральной оболочке в дверке холодильника?
Здравствуйте Павел! Сегодня снял пробу колбасы по вашему рецепту, получилась класс! Вялилась в камере при влажности 75% в течении двух месяцев, потеря в весе примерно 25%, но почему то осталась довольно мягкой, так и должно быть?
Ну 25 маловато, 30-40 уде хорошо
@@emkolbaski Спасибо! Просто по рецепту у вас написано : Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.
Привет я. Тоже. Хочу. Зделать такую колбасу. Но к сожалению в наших магазинах не продают оболочку Айцел а в ней я слышала можно вялить в холодильнике Скажите. Можноли у вас её заказать спасибо с уважением Наталья
Конечно можно emkolbaski.ru
Здравствуйте скажите пожалуйста! Очень нужен совет! Некоторые люди говорят что купив мясо надо его сначала проморозить в морозилке несколько дней, затем приступать к процессу изготовления той или иной колбасы? Или сразу купив мясо можно приступать к изготовлению той или другой колбасы? Заранее спасибо
Берите мясо в нормальных местах с ветеринарной проверкой и используйте
Павел, доброе утро! У меня к вам вопрос такого плана, у меня нет климат камеры, повесил в подвале с темп 7 градусов и влажности 90. В таких условиях колбаса не может испортиться? Заранее спасибо.
Подскажите,если в процессе вяления( я первый раз делаю) из-за большой влажности на колбасе появилась " шубка" из тонкого мха,это можно исправить? Я просто вытерла( у меня оболочка айцел) и повесила обсушиваться дальше.
Периодически протирайте уксусом..
Добрый вечер. Не подскажете почему в моей сыровяленной колбасе в средине пустоты. И набиваю шприцом
Здравствуйте. Потому что не вялится она, а сушится. Это обычный брак, называется закал. Почитайте о нем на нашем форуме
@@emkolbaski колбаса была в холодильнике 11 дней а потом я её достал оттуда и повесил в помещение с температурой 15 градусов. Так нельзя?
@@emkolbaski где и как найти ваш форум?
@@greenpinus не температура тут главное, а влажность воздуха. Емколбаски форум, наберите в яндекс
@@emkolbaski а вы не подскажете при какой температуре должна быть усадка и вялка сыровяленной колбасы, и какая влажность?
Добрый вечер. А на балконе в закрытом в зимний период можно выслушивать колбасу?
Если влажность воздуха позволит
@@emkolbaski а если температура там 2 гр?
Здравствуйте, Павел. не думаю что вы ответите, но все же. Сделал как вы говорили: айцел, стартовые культуры.. , повесил на дверце холодильника. За неделю колбаса потеряла 18 %, это приемлемо?
если влажность в холодильнике ниже 40 то вполне. Чудес не бывает, это физика. Айцел замедляет перенос влаги, но и у него есть пределы. При 30% влажности он будет терять быстрее 1% в сутки. Но проверьте нет ли ошибки в расчетах.
Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста, Бессастарт (опционально. кол-во по рекомендации производителя) это сколько в граммах будет,а то есть рецепт брауншвейгской колбасы,а там написано криссталют 2-3 грамма на 1 кг.,а вот стартовые культуры Опционально (это сколько)?
Бессастарт 0,5 гр/ кг + 3...5 гр Кристаллют. Или один пакетик нашей фасовки Старты для колбас, это тот же Бессастарт+ Кристаллют один пакетик на 1 кг фарша
@@emkolbaski Спасибо Павел.
И сколько получается с 1 килограмма
Павел здравствуйте скажите пожалуйста колбаса сыровяоенная 360 гр после 25 дней вяления стала 250 как понять готова она или нет что то страшно пробывать 😂делала дедушкин гостинец с вашими всеми инструкциями вялила дальше в холодильнике!
Готова, можно
@@emkolbaski спасибо большое будем делать дальше сальчисон 🥰🥰🥰 щас прийдут от вас специи и начнём
Павел добрый день, так случилось что при набивке у меня сломался шток шприца. В фарше было всё, нитритка, старты, еда для стартов и специи. Я фарш заморозил, т.к. нечем было набивать. Можно ли использовать его после разморозки, безопасно ли?
да, вполне, вы поставили их на паузу заморозкой. Только тонким слоем замораживать лучше, чтобы быстро
@@emkolbaski спасибо, я так и сделал. Так и места меньше занимает
у вас можно купить эту оболочку . если можно дайте ссылку)
Логотип на фартуке это название нашего магазина) все там
@@emkolbaski спасибо уже заказал.
Добрый день Павел! Могли бы расшифровать весовой состав специй, дело в том, что я почти все специи купил у Вас по отдельности, надо бы и их использовать, а на будущее буду брать готовые, так как это удобно. Спасибо!
Нет, это закрытая информация
УВАЖАЕМЫЙ АВТОР Я ПЕРЕПОРТИЛ КУЧУ МЯСА ПРОСМОТРЕЛ ВЕСЬ ИНТЕРНЕТ НО ЖЕЛАЕМОГО РЕЗУЛЬТАТА Я НЕ ПОЛУЧИЛ .ПОЭТОМУ БУДЬТЕ ТАК ДОБРЫ ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПОЧЕМУ МОЯ КОЛБАСА ИМЕЕТ ВКУС СТАРОГО ЖИРА И ЧАСТО ПОПАДАЮТСЯ ПРЕЛЫЕ КУСКИ МЯСА В СЕРЕДИНЕ БАТОНА ИМЕЮЩИЕ СЕРОВАТЫЙ ЦВЕТ.НАДЕЮСЬ ЧТО У ВАС НАЙДЕТСЯ СЕКУНДА ВРЕМЕНИ.
Супер 💐
Здравствуйте Павел где можно приобрести специи,стартовые культуры,оболочку?
В сносках под роликом.
сделал все по рецепту с использованием весов, усушка 23%, консистенция правильная, кислинка присуствует ..... но вкуса просто нему, будто просто фарш с кислинкой ем, кто в курсе в чем может быть проблема
(Влажность в холодильнике 50% температура 8-10 , прошло 4 недели )поставил дальше вялить, возможен вариант что наберется еще вкуса или врятли?
Добрый день! Скажите пожалуйста делаю по вашему рецепту в точности и за 18 дней потеря 20% это нормально? В холодильнике при температуре +5 нормально?
До 1% в сутки это хорошо. Температура не очень важна, важнее влажность воздуха
Спасибо за канал!!!Сегодня доделал климат камеру.Вопрос- можно делать сыровяленую колбасу в Фиброузной оболочке диаметр 50.И обязательно ли наносить штриховку иглой.На что это влияет кроме удаления воздуха.
Можно. Штрикуют для удаления воздуха
Здравствуйте а за место вина, водки можно добавить?
Здравствуйте нет. И в ролике сказано почему
Скажите пожалуйста, а беконная соль, вашего производства, для сыровяленья подходит, и можно ли использовать для варёных колбас?
@@НиколайРодимов-ф8у для вареных нитритная. Для сыровяления беконная. Вы же не закручиваете гайку пилой
Здравствуйте а фарш нужно оставлять чтобы просолился,
Или ввёл специи со стартами и сразу в оболочку, просолится ли колбаса? Заранее спасибо
@@НиколайРодимов-ф8у за 15 минут просолится
Здравствуйте, а если в коллагеновой оболочке?и в холодильник.Можно?или айцел лучше?
коллагеновая оболочка= автоматически климаткамера. Если есть климаткамера то без проблем. Если нет то брак автоматически
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, почему при вялении колбасы в холодильнике она покрылась липким налетом?
Движение воздуха увеличить нужно
Спасибо за подсказку. А как можно увеличить движение воздуха?
@@АлександрМанушин-э9ц поставить вентилятор в ваш холодильник. Сейчас слизь промойте, обсушите колбасу на сквозняке часов 5. Ну и решайте вопрос с конвекцией воздуха. Если воздух не двигается то вокруг каждого батона образуется влажный пар , влажность под 100% и плесень автомат вырастает
Добрый день, хотел спросить , а если положив старты в фарш колбасный и после батончик сразу положить в холодильник , старты не будут работать?
Сильно затормозятся
Павел, здравствуйте. Нашла у себя в холодильнике (осталось с прошлоГоднего заказа) старты Флора Италия - срок годности для хранения в холодильнике истёк 6 мес назад. Вопрос: Их уже нельзя использовать?
Здравствуйте можно конечно
А старты "сработают"? Ведь уже полгода как срок вышел. Может в двойном объёме их положить?
@@ЕленаФелена они спят пока нет воды
Павел, здравствуйте. Скажите, эта мясорубка, что Вы используете полный унгер?
Нет, у меня один нож. Полуунгер наверное это называется.
@@emkolbaski нож двусторонней заточки, но 2 решетки- подрезная и перфорированная, - это полуунгер
@@emkolbaski у Вас такая?
@@emkolbaski полный унгер- Это 2 двусторонних ножа и 3 решетки одновременно
@@ДимаИльюшенко-щ1н тогда у меня ещё проще) Энтерпрайз? Я в современных названиях не очень соображаю, мне главное чтобы ножи были острые и мясорубка тихая и мощная. Эта такая, тихая и мощная. Китаец какой-то в названии TS-8
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста у меня в гараже в подвале температура 10°,а влажность почти 99°. При таких условиях можно сыровял делать?
Есть параметры 75-85% температура +8...+10 и скорость воздуха 0,1...0,5 м/с. Можно ли в вашем случае делать это вам наверное решать
А мясо предварительно просаливать нужно?
Изи кюр подходит для этой колбасы?
Не очень
А измельчали мясо на мясорубке с каким диаметром отверстий?
4. Но лучше 8
@@emkolbaski Спасибо,ещё есть вопрос в сообщении на Facebook, жду.
Такой вопросик. Можно ли красное сухое вино заменить белым? Или красным полусладким? Я алкоголь не употребляю, жаль тратить деньги на вино из за 30 мл.
Здравствуйте любое сухое вино хорошо
@@emkolbaski спасибо
А не могли бы вы подсказать как мне купить ваши ингридиенты для производства колбасы при условии что я живу в доминикане
Мы отправляем международной почтой, без проблем
@@emkolbaski будте любезны напишите подробно как мне сделать заказ и оплатить
Доброго!! Так получается надо нитритку осаживать аскорбинкой всётаки?
Нет, конечно. У неё совсем другие задачи.
Не путайте. Это не связанные вещи.
Павел Добрый вечер. Хочу у вас узнать. Иногда делаю сырокопченую колбасу со стартами, выдерживаю сутки в тепле и затем в холодильник. К сожалению колбаса кислит больше чем магазинах. Что в этом случае делать. Или попробовать без стартов?
Попробуйте более мягкие Флора Италия или совсем без стартов.
Спасибо, попробуем.
Доброго времени суток! У моей сыровяленной появилась белая плесень и запах носков грязных. Выкидывать?
Нет. Промойте, обсушите и вяльте дальше. Но без конвекции воздуха в камере эта плесень снова вырастет. Ставьте вентилятор внутри холодильника
@@emkolbaski спасибо большое, что не игнорируете и отвечаете на вопросы! Лучший тематический канал. ;)
мда ага не выбрасывайте, влажность немного убавьте, гляньте что жрут в Европе))
Я не поняла как фарш будет в оболочке сколько держать в тепле 2 суток
Смотрите ролик давайте вялить вместе, там все отврты
Доброго дня! Даже в холодильнике ноу фрост можно с такой оболочкой вялить?
Да, у меня такой же холодильник
Я тоже хотела про но Фрост спросить, можно ли в нём вялить?
@@marussia4219 в оболочке Айцел можно вялить в любом холодильнике.
Нужно подвешивать или просто на полке?
Павел, а решетка какая лучше? Есть 8 и 4 мм.
8 для финнокьоны обычно. Но у меня была только 4 в наличии
@@emkolbaski, а я на 4-ке все таки сделал, не дождавшись ответа)), ну ладно, в следующий раз сделаю на 8-ке😉. Вкус от этого не изменится 😜
Павел, добрый день.
В первый раз получилась колбаса отличная. А вот сегодня сделал, так же на 2 кг мяса, и при вязке батонов(в оболочке Айцел), 1 батон лопнул прям у меня в руках, а второй увидел, когда убирал в пакет на 24 часа. Разрыв продольный, ровный. Замачивал оболочку на 2-3 минуты.
С этими батонами как понимаю, уже можно распрощаться? Я их замотал в срейч пленку, понимаю, что это не выход из ситуации.
И ещё вопрос, после процесса набивки остаётся, ну где то с котлету, что можно с ним сделать? Можно ли его пожарить или в суп использовать в качестве фрикаделек?
Павел, буду признателен, если ответите на моё сообщение.
@@Alex75753 перенабейте батоны. Лучше всего. Котлеты будут солоноваты, этот фарш придется пополам несоленым разбавить если на котлеты пускать.
Или сделайте сушеные джерки из этого фарша, в духовке на конвекции высушить из и все очень вкусно получается
@@emkolbaski но это могло произойти от того, что я зубочисткой прокалывал воздух?
Павел здравствуйте,подскажите пожалуйста,чтобы колбаса не потеряла вкус после потери 30 процентов,как её сохранить в этом вкусе надолго?
Я запаиваю в вакуум,хранится полгода в холодильнике..
Павел, в колбасах быстро стареет сало, прогоркает как сохранять колбасу? Многие пишут, что чем дольше тем вкуснее, но не бесконечно же?
Антиоксиданты помогут
Павел, а в коллагене не получится в холодильнике???
Если вы способны обеспечить в этом холодильнике влажность воздуха 85...75% и небольшую конвекцию то конечно получится
@@emkolbaski Павел, спасибо за ответ, колбаса получилась. На днях посетил твой магазин на м. Волгоградский проспект закупился оболочкой и специями, хочу попробовать Финоккьона сделать 😉.