Хороший рецепт, как обычно. Но простовато со специями ;) В рассол можно лаврушки наломать, немного гвоздики и анисовых звёздочек, для пряности. А обмазку перед готовкой (я обычно не копчу, а в духовке довожу до 71С, градусник внутри, при температуре 110С) обмазать сухой смесью: перец чёрный 1 часть + кориандр в зёрнах 3 части - их смолоть в кофемолке + чеснок сухой + немного соли + сахар (ложки три столовых). Вот тогда заиграет пастрома )
Дмитрий, как всегда интересно было смотреть ролик. Особенно приятно, когда выходят ролики про домашние деликатысы/колбасы/сардельки/etc как вареные, вяленные, так и копчёные
Именно сейчас тебе нужно с "Друже" сделать коллаборацию! Считаю что настало то время когда твой "научный" подход к приготовлению еды нужен как никогда! Сам я узнал о тебе через "Друже" и до сих пор смотрю! Думаю что сейчас у тебя может взлететь колличество подписчиков!
Еще раз привет из Румынии. Не знаю, откуда у вас этот румынский рецепт "пастрами", но наши пастрами делаются по-другому. Во-первых, мы не едим пастрами из свинины, очень редко и изолированно, но ни в коем случае этого не делаем. Едим овечью пастрами. И делается это в приманке, то есть в рассоле со специями и в белом вине, но есть несколько вариантов, начиная с этой основы. После того, как мясо созреет в приманке, одни сушат его на карнизе дома, другие сушат и коптят, или просто едят на гриле. Но он начинается с созревания в рассоле не менее 3 недель, после чего каждый выбирает, как его есть. Спасибо за видео.
@@BalynOmavel пожарники не зае.... ездить? даже при хорошей вытяжки в течении трёх пяти часов дымить всё равно не хило будет)))в кастрюле или духовке это для быстрого копчения способ!
vasja_iz_aa я буду готовить неделей не ограничусь,14-26 дней для образования вкуса (дольше такие тоненькие пластины не выдерживал).Из за нехватки времени,судя по записям, 26 дней вышло по запарке.
@@ВикторПолозов-щ1ц приблизительно неделя нужна для равномерного распределения посолочных солей по куску. тогда не будет непросоленой в зоны в середине мяса, хорошо видной на 5:21 а дальше можно выдерживать любое время, от 0 до месяца в зависимости от персональных вкусовых предпочтений. может и дольше можно, я не пробовал
Класс. Меня угощали подобной штукой... Но вариант был несколько иной: с красным перцем и паприкой (кусок мяса был покрыт темно-красной корочкой, которую при желании можно было соскоблить). Офигительно.
Попытался воспроизвести этот рецепт ))) Только использовал мясо дикой косули, ну что я могу сказать !?- Мы все обалдели от вкусности ,это просто бомба !!!
Добрый день, Дмитрий! Сделал все по вашему рецепту.Копчение заняло 5 часов.Очень долго ползла температура от 50 градусов до готовности. Мясо подсохло.Куски толщиной как у вас.Запах обалденный, но высушенная.Что я сделал не так? температуру в коптильном шкафу выставлял 81 градус.
Валерий - я же не экстрасенс. Откуда я могу знать что именно у вас пошло не так? Распишите ПОДРОБНО весь процесс приготовления начиная от выбора мяса и заканчивая тепловой обработкой (ПОДРОБНО про тепловую обработку также пишите) - попробуем разобраться вместе, где была нарушена технология.
@@coolpropaganda Дмитрий, мясо взял свинную шейку, все как у вас по пунктам. Скачал калькулятор для рассола, как у вас. Может, я не допонял процесс термообработки? Но вы сказали коптить 3-5 часов при температуре 80-85 градусов. Я сразу выставил81 градус и подал пар. Мясо было 16-17 градусов, не холодное. На вкус и на пряности- отлично, но, за 5 часов- подсохло. У вас видно, прям сочное. Может в самом мясе дело, у нас свежего мяса практически нет, городок северный, маленький. Беру охлажденку. На днях по вашему рецепту сделал охотничьи колбаски- СУПЕР! Ветчину Ленинградскую делал-СУПЕР. ПАСТРОМА вкусная, но что- то я упустил. Если найдете где моя ошибка- буду признателен. А не найдем, значит, буду делать ещё и ещё. Мне у вас нравится принцип экспериментировать,буду стремиться к этому. Вам удачи!!!
"... Я сразу выставил81 градус и подал пар. ....... но, за 5 часов- подсохло..." Я не представляю, как в паровом облаке мясо может высохнуть. Предполагаю, что еще до покупки мясо пару раз прошло цикл заморозки/разморозки и потеряло сочность
Дмитрий здравствуйте смотрю ваши выпуски с удовольствием сам готовлю но ваши рецепты и как в вы общаетесь супер побольше рецептов с морепродуктами обожаю средиземноморскую кухню не все печально в России по ролику с кальмарами хочу предложить вместо кальмаров попробуй филе трески с креветками
5 jotas - Прекрасный пример Испанского хамона 👍 Всё хамоны из Jabugo высший сорт, Teruel цена - качество хорошее, может пробовал ? )) За твои рецепты всегда 👍))
уверен солёности мне в меру, это же лакомство,а не повседневная пища.Один- два ломтика поднимут настроение и не перегрузят желудок.Спасибо Вам Дмитрий за очередной долгожданный рецепт.Радуюсь как ребенок.Докурил,утер слёзы радости.Посмотрел заново ролик,утер слёзы грусти.И вот дописываю,Дмитрий,не далее как позавчера,засолил мокрым посолом замечательную свиную шею весом 2700 от зрелого животного, продавец предлагала подождать,и вырезать кость из другого такого же куска,жена побоялась что не хватит наличных,и мы ушли(Ближайший банкомат был закрыт).Дилема Дмитрий,обрисую- посол из расчета дней на14- 20,солил из расчета 22 процента смеси солей 50/ 50 . Если не затруднит,ответьте пожалуйста,могу я часть шеи из данного посола использовать для рецепта.Я полагаю,что варианты есть,но достав часть сырья из посола,с остальным- как быть?
Да, да двумя кусочками успокоетесь.:-))) я сколько не пытаюсь, а не получается. По рецептам Дмитрия уже год эксперементирую. Семье нравится и друзьям тоже .
Евгений Т я тоже не один рецепт от Дмитрия готовил,и вообще колбасы и копчености.Детишки могут по 3 кусочка съесть ,я как-то ограничиваюсь двумя- тремя, при весе- 107 кг.даже имея рост- 192см,и наличие ежедневной физической нагрузки,нагибаться тяжело шнурки завязывать😂
Дмитрий спасибо за ролики. Подскажите,а какой срок такая пасторма хранится в холодильнике? Хотя бы ориентировочно, ибо делал окорок по Тамбовски, кусок переданный родителям,продержался менее месяца
от 36 часов до.... Срок хранения ВСЕГДА зависит от бактериальной чистоты продукта и места где продукт хранится. Это относится и к тамбовскому окороку и к пастроме и к пакету молока и к кастрюле борща. ГОСТы например не говорят о том, сколько продукт БУДЕТ хранится. Они говорят, сколько продукт МОЖЕТ хранится, ЧТОБЫ МОЖНО БЫЛО его реализовывать под этим ГОСТом. Т.е. взяли вы к примеру рецептуру колбасы по ГОСТ 23670, приготовили, а у вас она вместо 72 положенных часов начинает тухнуть через 54 часа - значит не имеете права продавать эту колбасу. Потому что готовить надо в таких условиях, чтобы нормативу ГОСТ соответствовать. Вот скажите - как, каким таким таинственным образом я, или вы - можете предугадать и рассчитать бактериальную чистоту вашей кухни, вашей посуды, вашей мясорубки, разделочной доски, вашего исходного сырья и т.п.??? На мясокомбинатах например разделка и жиловка мяса проходит в помещениях с температурой не выше +12ти. Сотрудники все в спецодежде и перчатках. Столы разделочные из нержавейки и в конце каждой смены обрабатываются дезинфицирующими растворами. У вас на кухне +12? Стол из нержавейки? Доступ на кухню лицам без спецодежды запрещён? В вашем случае даже приблизительно на нормативы ГОСТ ориентироваться не получится - условия ПРИНЦИПИАЛЬНО другие.
@@coolpropaganda очень благодарен,за расширенный и быстрый ответ! Окорок делал по Вашей рецептуре,но взял две верхние части,2.5 и 2.8 кг. Нету в настоящее время посуды под целый. Также по Вашей рецептуре делал бекон сырокопченый. Просто самое то. Окорок тоже впечатлил,четкий ветчинный вкус. Сейчас хочу попробовать брать срезы окорока, примерно по 1.5,1.8 кг, и соблюдая рецептуру целого,делать в сетке,вырезая кость. Думаю будет самое то.
Дмитрий, доброго дня. У меня в данный момент нет возможности организовать горячее копчение, но доступно холодное. Как, на ваш взгляд, лучше адаптировать данный рецепт - после натирки завернуть в фольгу, поставить в духовку, довести до 70 гр. внутри куска, а затем поставить на копчение, или же лучше сперва закоптить сырой кусок, а уже после завернуть его в фольгу и провести термообработку в духовке? Какой вариант лучше и почему? Заранее признателен за ответ.
Дмитрий, приветствую ! Вопрос по соли - калькулятор правильно 1,1г/см3 считает ? Мне изначально кажется количество соли слишком большим, я солю (на разные цели) либо шприцеванием либо сухим посолом. Решил попробовать для разнообразия без шприцевания , повторить этот рецепт , так как ваши рецепты нравятся и часто утаскиваю в свою копилку. С благодарностью :-) Смотрю в источниках (справочниках) - рассол плотностью 1,2 г/см3 на 100 л воды 36 кг соли.... что значительно меньше , чем в данном рецепте.
Здравствуйте, Дмитрий! Рецепт замечательный, результат тоже. Не смог скачать калькулятор.Есть ли у Вас наименование из плэймаркета чтобы установить оттуда.Спасибо
Блин, невезуха. Такие рецепты лучше в пятницу. С 8-ми до 17- ти на работе за мясом лучше с утра на рынок, а это суббота, теперь четыре дня слюной захлебываться. :-))) жаль один лайк могу поставить. Спасибо.
Дмитрий добрый день. Всегда записываю ваши рецепты в тетрадь и стараюсь радовать свою жену и детей чем то вкусненьким, и у меня возникает вопрос, знаете ли вы рецепт какого то необычного шашлыка/стейка что б можно было угодить всем, и рецепт чего то по проще к примеру пиццы, надеюсь когда нибудь приготовите что то из этого. Спасибо вам за ваши ролики
на канале три рецепта пиццы и несколько стейков. И шашлыков пара роликов, при чем в одном из роликов сразу 4 варианта. Ищите в плейлистах - наверняка подберете что-то по вкусу
Дмитрий сказал,что любит острое.так не сделать бы Дмитрию рецепт чего нибудь самого острого?с использованием таких перцев как скорпион или королина рипер.хочется увидеть насколько острое любит Дмитрий)
@@angelangel77 С таким пассивным дымогенератором как у Дмитрия вполне можно и на балконе разместить такую коптильню, что я и планирую сделать сам, так как в гараже банально нет электричества.
@@ЯковлевСергей-т7п ну я нормальный человек и соседям жизнь портить не стану дымом- это раз, и два- в квартире мыть эту кастрюлю, потом ванну, и это все завоняет всю квартиру(и вообще у меня вся квартира белая) короче, аргументов море против копчения в квартире.
Я тоже думал, что Нижний Новгород - не Москва, откуда тут нитритке взяться. А потом выяснилось, что кто-то умный уже давно возит и перепродаёт и нитритку, и специи, и череву из тех же «емколбасок». Конечно, не в соседнем гастрономе; но раз в несколько месяцев (а в случае с нитриткой - и раз в год) можно и на другой конец города съездить. Может, и у вас есть такие реселлеры, посмотрите повнимательнее.
DoktorZai я тоже думал что нереально,поспрашивал - самогонщики подсказали.Отдел в торговом центре в который никогда не заходил,оказался мне полезным.Взял сразу кило.
Дмитрий добрый день. Очень понравился этот рецепт, загорелся желанием повторить и вчера сколотил на быструю руку коптильный ящик. Хочу уточнить одну деталь если можо? НА 5:19 минуте вы нарезаете пластинки и в середине куска чётко видно не однородное бледное пятнышко и жыдкость. Скажите пожалуйста, с чем это связано и как этого избежать? За ранее благодарен.
с толщиной куска. Этот кусок был толще 3ёх см и за указанное по тех. карте время не успел просолиться. Нарезать мясо для посола по рецепту пастромы надо именно в 2-3см толщиной (либо увеличивать время на засолку)
если готовить с расчетом, что продукт будет хранится в морозилке, либо (в холодильнике, но съеден быстрее чем за 2 дня) я бы сократил количество соли процентов на 15ть
Здравствуйте Дмитрий! Наконец-то сделал по вашему рецепту балык (корейка)-разницу не понимаю, получилось не хуже промышленной! Смесь солей уменьшил на 15% и перца с чесноком тоже поменьше)). Вторую часть балыка натер смесью паприки сладкой с красным острым перцем пополам и на мой вкус получилось немного вкуснее, хотя разница практически не различима, если не сказать где какой кусочек)). Термообработку провел по тех.карте «емколбаски»-сушка, обжарка, варка до температуры 68 градусов (5 часов потребовалось). Как вы считаете, если уменьшить до 65, будет сырым? На запах первая пришла кошка и с удовольствием уминала мяско и требовала добавки, но была послана к миске со сметаной, ибо нечего привыкать к хорошему)), за питьем воды замечена не была, значит, органолептические показатели в норме))).Одновременно закоптил бекон и сало, разницы не понял, но, разумеется, все вкусно! ))) Попробую сделать бекон холодным способом, как у вас в одном из роликов, видимо горячая обработка не очень подходит для бекона. Вам спасибо за канал- эстетика, красота и научный подход к делу, сделали его одним из лучших!
Дмитрий.. с большим удовольствием смотрю все ваши ролики.. перепробовал множество ваших рецептов.. Но.. не много ли соли на один кг мяса..?? Столкнулся с такой проблемой в большинстве ваших рецептов. Особенно это касается колбас: краковской, московской сыро-вяленой и московской сыро-копченной..
Дмитрий доброго времени суток. Опробовал этот рецепт и у меня мясо получилось безбожно пересолино, есть невозможно ((( Грамовки соли в описании к видео указаны на 1 кг мяса?
да. Странно что у вас оно настолько пересолено. Пропорции по соли, рассолу и соотношению кол-ва рассола к сырью взяты из справочника технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов.
👍Как всегда!
Наконец-то возобновилась(надеюсь) программа по копчению. Давно ожидаем!
Удачи, успехов и здоровья!
СПАСИБО!!! Очень вкусно!!! Ваша фраза "Спасибо за компанию" - это великолепно!!! Вы УМНИЦА!!!
Вот оно, как будто вкус её почувствовал. Ностальгия. Спасибо большое!
А поставлю ка я Лайк с начала просмотра !
Хороший рецепт, как обычно. Но простовато со специями ;) В рассол можно лаврушки наломать, немного гвоздики и анисовых звёздочек, для пряности. А обмазку перед готовкой (я обычно не копчу, а в духовке довожу до 71С, градусник внутри, при температуре 110С) обмазать сухой смесью: перец чёрный 1 часть + кориандр в зёрнах 3 части - их смолоть в кофемолке + чеснок сухой + немного соли + сахар (ложки три столовых). Вот тогда заиграет пастрома )
В центре недосол и перцем после копчения можно посыпать и на остатках дыма дойдет
Дмитрий, отдельное спасибо за полезную прогу
Приветствую! Напишите пожалуйста название программы, а то по ссылке выдаëт ошибку((
Каждое видео на этом канале вызывает слюноотделение, неважно на сытый желудок смотрю или нет!👍
Дмитрий, как всегда интересно было смотреть ролик.
Особенно приятно, когда выходят ролики про домашние деликатысы/колбасы/сардельки/etc как вареные, вяленные, так и копчёные
Именно сейчас тебе нужно с "Друже" сделать коллаборацию! Считаю что настало то время когда твой "научный" подход к приготовлению еды нужен как никогда!
Сам я узнал о тебе через "Друже" и до сих пор смотрю! Думаю что сейчас у тебя может взлететь колличество подписчиков!
Дмитрий привет. Я очень рад когда ты делаешь что то новенькое. Ты делаешь, очень доступные рецепты меня подсадил на колбасы. СПАСИБО....
Еще раз привет из Румынии. Не знаю, откуда у вас этот румынский рецепт "пастрами", но наши пастрами делаются по-другому. Во-первых, мы не едим пастрами из свинины, очень редко и изолированно, но ни в коем случае этого не делаем. Едим овечью пастрами. И делается это в приманке, то есть в рассоле со специями и в белом вине, но есть несколько вариантов, начиная с этой основы. После того, как мясо созреет в приманке, одни сушат его на карнизе дома, другие сушат и коптят, или просто едят на гриле. Но он начинается с созревания в рассоле не менее 3 недель, после чего каждый выбирает, как его есть. Спасибо за видео.
Дима, буду признательна за рецепт пастромы без копчения. Живу в квартире, коптильня не станет никуда😂. За ролик спасибо!
@@BalynOmavel ну я дома точно не буду этим заниматься😂. Рецепты с копчением не рассматриваю в принципе.
@@BalynOmavel пожарники не зае.... ездить? даже при хорошей вытяжки в течении трёх пяти часов дымить всё равно не хило будет)))в кастрюле или духовке это для быстрого копчения способ!
@@cradle785 Не, у меня ничего не дымило. Вытяжка справлялась.
@@BalynOmavel вот соседи вызовут пожарных тогда и поговорим))) дыму то куда то деваться надо)))
@@cradle785 Ну когда вызовут, тогда я тебя оповещу, конечно. Пока не вызывали, копчу соседей второй год
Спасибо,одно удовольствие смотреть и слушать,
всё грамотно !!!
Просто и доступно
С нетерпением жду
Говяжью версию
👍
неделя выдержки примерно нужна для подобного размера кусков, из них со специями последних 2-3 дня
и очень помогает сувид, для лучшего результата
vasja_iz_aa я буду готовить неделей не ограничусь,14-26 дней для образования вкуса (дольше такие тоненькие пластины не выдерживал).Из за нехватки времени,судя по записям, 26 дней вышло по запарке.
@@ВикторПолозов-щ1ц приблизительно неделя нужна для равномерного распределения посолочных солей по куску. тогда не будет непросоленой в зоны в середине мяса, хорошо видной на 5:21 а дальше можно выдерживать любое время, от 0 до месяца в зависимости от персональных вкусовых предпочтений. может и дольше можно, я не пробовал
vasja_iz_aa только для приобретения более насыщенного вкуса дольше выдерживаю.
Дмитрий,а прошприцевать бы было не быстрее и эффективнее ?Спасибо за видео!
Спасибо конечно за ссылку на прогу, помогает ))
Ну, Вы даете!! Так драконить подписчиков!! Истекаем слюной....
Класс. Меня угощали подобной штукой... Но вариант был несколько иной: с красным перцем и паприкой (кусок мяса был покрыт темно-красной корочкой, которую при желании можно было соскоблить). Офигительно.
Ervin Fin как то по описанию больше Бастурму напоминает, то о чем Вы пишите.
@@ДенисЗемнухов-е8д Копченое было мясо. Не вяленое (соседка порося пришила, пастромой собственного изготовления поделилась)
Начинаю снова смотреть ваши рецепты.
даешь колбасу и копчености !!!!!))))) спасибо за новый вкусный и красивый ,еще подчеркну грамотный рецепт!!!!
Попытался воспроизвести этот рецепт ))) Только использовал мясо дикой косули, ну что я могу сказать !?- Мы все обалдели от вкусности ,это просто бомба !!!
Не много ли соли?
Сразу подписался на Вас как увидел ваши очень грамотные видеоролики! С радостью буду смотреть) Сталик посоветовал ваше творчество))
Обалденно! Спасибо вам большое.
Спасибо за рецепт....очень понравилось
Смотрю с большим удовольствием!
Но делаю замечание, дымогенератор нужно очищать.
Даёшь больше таких рецептов, колбасные изделия и конечно гриля!
Отличный рецепт, спасибо.
Спасибо за видео! Как всегда вкусно!
Работал в советские времена на мясокомбинате. Пастрома из свинины была самым вкусным деликатесом и что на нём производили. Как всегда лайк.
Добрый вечер! Классно.
Какая красота-вкуснотища!!!
Добрый день, Дмитрий! Сделал все по вашему рецепту.Копчение заняло 5 часов.Очень долго ползла температура от 50 градусов до готовности. Мясо подсохло.Куски толщиной как у вас.Запах обалденный, но высушенная.Что я сделал не так? температуру в коптильном шкафу выставлял 81 градус.
Валерий - я же не экстрасенс. Откуда я могу знать что именно у вас пошло не так?
Распишите ПОДРОБНО весь процесс приготовления начиная от выбора мяса и заканчивая тепловой обработкой (ПОДРОБНО про тепловую обработку также пишите) - попробуем разобраться вместе, где была нарушена технология.
@@coolpropaganda Дмитрий, мясо взял свинную шейку, все как у вас по пунктам. Скачал калькулятор для рассола, как у вас. Может, я не допонял процесс термообработки? Но вы сказали коптить 3-5 часов при температуре 80-85 градусов. Я сразу выставил81 градус и подал пар. Мясо было 16-17 градусов, не холодное. На вкус и на пряности- отлично, но, за 5 часов- подсохло. У вас видно, прям сочное. Может в самом мясе дело, у нас свежего мяса практически нет, городок северный, маленький. Беру охлажденку. На днях по вашему рецепту сделал охотничьи колбаски- СУПЕР! Ветчину Ленинградскую делал-СУПЕР. ПАСТРОМА вкусная, но что- то я упустил. Если найдете где моя ошибка- буду признателен. А не найдем, значит, буду делать ещё и ещё. Мне у вас нравится принцип экспериментировать,буду стремиться к этому. Вам удачи!!!
в тексте подал не пар . а дым.
"... Я сразу выставил81 градус и подал пар. ....... но, за 5 часов- подсохло..." Я не представляю, как в паровом облаке мясо может высохнуть. Предполагаю, что еще до покупки мясо пару раз прошло цикл заморозки/разморозки и потеряло сочность
@@coolpropaganda Дмитрий, спасибо! У меня была мысль про мясо, но нужен был совет профессионала.
Дмитрий здравствуйте смотрю ваши выпуски с удовольствием сам готовлю но ваши рецепты и как в вы общаетесь супер побольше рецептов с морепродуктами обожаю средиземноморскую кухню не все печально в России по ролику с кальмарами хочу предложить вместо кальмаров попробуй филе трески с креветками
Привет с самарской области тольяттт
Привет с Приморского края. Да, побольше морепродуктов.
Две задачи : нитритную соль заказать и коптильню сделать ! Спасибо за рецепт, да, просто сказка
Мужик, ты молодец!!!!!!!
Дмитрий, здравствуйте. Подскажите я правильно понимаю, что нужно ориентироваться на время и температуру копчения, а не на температуру внутри.
да
5 jotas - Прекрасный пример Испанского хамона 👍
Всё хамоны из Jabugo высший сорт, Teruel цена - качество хорошее, может пробовал ? ))
За твои рецепты всегда 👍))
прикольно надо пробовать. вопрос можно до готовности довести в духовке а потом коптить
да
3 дня маловато, середка сизая
Как всегда красатища и вкуснатища .:)
уверен солёности мне в меру, это же лакомство,а не повседневная пища.Один- два ломтика поднимут настроение и не перегрузят желудок.Спасибо Вам Дмитрий за очередной долгожданный рецепт.Радуюсь как ребенок.Докурил,утер слёзы радости.Посмотрел заново ролик,утер слёзы грусти.И вот дописываю,Дмитрий,не далее как позавчера,засолил мокрым посолом замечательную свиную шею весом 2700 от зрелого животного, продавец предлагала подождать,и вырезать кость из другого такого же куска,жена побоялась что не хватит наличных,и мы ушли(Ближайший банкомат был закрыт).Дилема Дмитрий,обрисую- посол из расчета дней на14- 20,солил из расчета 22 процента смеси солей 50/ 50 . Если не затруднит,ответьте пожалуйста,могу я часть шеи из данного посола использовать для рецепта.Я полагаю,что варианты есть,но достав часть сырья из посола,с остальным- как быть?
Да, да двумя кусочками успокоетесь.:-))) я сколько не пытаюсь, а не получается. По рецептам Дмитрия уже год эксперементирую. Семье нравится и друзьям тоже .
скачайте программу по ссылке и пересчитайте рассол. Затем сравните с рецептом из ролика. Если разнится невелика - можно делить
Евгений Т я тоже не один рецепт от Дмитрия готовил,и вообще колбасы и копчености.Детишки могут по 3 кусочка съесть ,я как-то ограничиваюсь двумя- тремя, при весе- 107 кг.даже имея рост- 192см,и наличие ежедневной физической нагрузки,нагибаться тяжело шнурки завязывать😂
COOLинарная ПРОпаганда Спасибо,нужно было так и сделать,не отвлекать вас,мозги после работы- не работают!!!
@@ВикторПолозов-щ1ц , вы её одну без хлеба и другой закуски. Уверен войдет больше и веса не прибавит.:-)))
Здравствуйте уточните пожалуйста, коптить продолжительностью до 69-70 внутри или где-то перестать подавать дым и подать влажности и пару в коптильню ?
Дмитрий, скажите пожалуйста, а свиная вырезка подойдёт? Или же всё-таки шея лучше?
шея лучше
спасибо, Дмитрий!
Годнота пошла :) наконец
О,Господи,Дмитрий в спинджаке!!!Лайк,конечно...
Дмитрий спасибо за ролики. Подскажите,а какой срок такая пасторма хранится в холодильнике? Хотя бы ориентировочно, ибо делал окорок по Тамбовски, кусок переданный родителям,продержался менее месяца
от 36 часов до....
Срок хранения ВСЕГДА зависит от бактериальной чистоты продукта и места где продукт хранится.
Это относится и к тамбовскому окороку и к пастроме и к пакету молока и к кастрюле борща.
ГОСТы например не говорят о том, сколько продукт БУДЕТ хранится. Они говорят, сколько продукт МОЖЕТ хранится, ЧТОБЫ МОЖНО БЫЛО его реализовывать под этим ГОСТом.
Т.е. взяли вы к примеру рецептуру колбасы по ГОСТ 23670, приготовили, а у вас она вместо 72 положенных часов начинает тухнуть через 54 часа - значит не имеете права продавать эту колбасу. Потому что готовить надо в таких условиях, чтобы нормативу ГОСТ соответствовать.
Вот скажите - как, каким таким таинственным образом я, или вы - можете предугадать и рассчитать бактериальную чистоту вашей кухни, вашей посуды, вашей мясорубки, разделочной доски, вашего исходного сырья и т.п.???
На мясокомбинатах например разделка и жиловка мяса проходит в помещениях с температурой не выше +12ти. Сотрудники все в спецодежде и перчатках. Столы разделочные из нержавейки и в конце каждой смены обрабатываются дезинфицирующими растворами.
У вас на кухне +12?
Стол из нержавейки?
Доступ на кухню лицам без спецодежды запрещён?
В вашем случае даже приблизительно на нормативы ГОСТ ориентироваться не получится - условия ПРИНЦИПИАЛЬНО другие.
@@coolpropaganda очень благодарен,за расширенный и быстрый ответ! Окорок делал по Вашей рецептуре,но взял две верхние части,2.5 и 2.8 кг. Нету в настоящее время посуды под целый. Также по Вашей рецептуре делал бекон сырокопченый. Просто самое то. Окорок тоже впечатлил,четкий ветчинный вкус. Сейчас хочу попробовать брать срезы окорока, примерно по 1.5,1.8 кг, и соблюдая рецептуру целого,делать в сетке,вырезая кость. Думаю будет самое то.
Дмитрий, доброго дня. У меня в данный момент нет возможности организовать горячее копчение, но доступно холодное. Как, на ваш взгляд, лучше адаптировать данный рецепт - после натирки завернуть в фольгу, поставить в духовку, довести до 70 гр. внутри куска, а затем поставить на копчение, или же лучше сперва закоптить сырой кусок, а уже после завернуть его в фольгу и провести термообработку в духовке? Какой вариант лучше и почему? Заранее признателен за ответ.
я бы коптил после термообработки
@@coolpropaganda а чем это обусловлено?
вкусом. Этот вариант мне нравится больше
Дмитрий, приветствую !
Вопрос по соли - калькулятор правильно 1,1г/см3 считает ?
Мне изначально кажется количество соли слишком большим, я солю (на разные цели) либо шприцеванием либо сухим посолом. Решил попробовать для разнообразия без шприцевания , повторить этот рецепт , так как ваши рецепты нравятся и часто утаскиваю в свою копилку. С благодарностью :-) Смотрю в источниках (справочниках) - рассол плотностью 1,2 г/см3 на 100 л воды 36 кг соли.... что значительно меньше , чем в данном рецепте.
у вас какие то неправильные таблицы либо вы невнимательно посмотрели. Проверьте еще раз на всякий случай
Здравствуйте, Дмитрий! Рецепт замечательный, результат тоже. Не смог скачать калькулятор.Есть ли у Вас наименование из плэймаркета чтобы установить оттуда.Спасибо
файла в плеймаркете нет. Только что проверил ссылку - она рабочая: drive.google.com/file/d/1NUqviUzUj5HVd4EdTJtnGPf6MfYUhdXF/view
Замечательное видео:-)
Дмитрий рецепт говядины без копчения сделайте пожалуйста
в планах
Просто СУПЕР ! К сожалению нет коптильни, не деликатес а песня.
@Ray Vorontsoff Спасибо !
@Ray Vorontsoff Благодарю Вас мил человек , постараюсь найти рецепт и приготовить. Я Представляю что это очень вкусно . Ещё раз спасибо Вам.
Всё замечательно. Спасибо! Только вот ссылка на программу по рассолу не открывается. Есть какой-то другой способ раздобыть программку?
kogepan08.livejournal.com/116748.html
Дмитрий просветите пожалуйста как закоптить куриные окорочка по ГОСТу 😊
Блин, невезуха. Такие рецепты лучше в пятницу. С 8-ми до 17- ти на работе за мясом лучше с утра на рынок, а это суббота, теперь четыре дня слюной захлебываться. :-))) жаль один лайк могу поставить. Спасибо.
Какой вес был после копчения? Выглядит бомба
не взвешивал
ПРИКОЛЬНО!!!ЛАЙК
Дмитрий добрый день. Всегда записываю ваши рецепты в тетрадь и стараюсь радовать свою жену и детей чем то вкусненьким, и у меня возникает вопрос, знаете ли вы рецепт какого то необычного шашлыка/стейка что б можно было угодить всем, и рецепт чего то по проще к примеру пиццы, надеюсь когда нибудь приготовите что то из этого. Спасибо вам за ваши ролики
на канале три рецепта пиццы и несколько стейков. И шашлыков пара роликов, при чем в одном из роликов сразу 4 варианта. Ищите в плейлистах - наверняка подберете что-то по вкусу
Дмитрий, посоветуйте, что из свинины ещё можно закоптить?
ребра
Дмитрий сказал,что любит острое.так не сделать бы Дмитрию рецепт чего нибудь самого острого?с использованием таких перцев как скорпион или королина рипер.хочется увидеть насколько острое любит Дмитрий)
5:14 - увы, кольцо непросола (непрогрева?) в центре. Разбор ошибок неизбежных в любом деле был бы только на пользу каналу, Дмитрий)
Дмитрий, а вырезка подойдет или надо что-то пожирнее?
я бы попробовал и с вырезкой
Дмитрий,приветствую.Вы говорите,что копчение займет 3-5 часов.О чего зависит точное время?
от плотности дыма
Дмитрий, добрый день! решил сделать пастрому по вашему рецепту. я правильно понял, что середка у кусков сырокопченая?
какая может быть сырокопченость, если готовность куска определяется по достижении т-ры в центре куска 69-70 градусов???
@@coolpropaganda про то не было упоминаний, вот и думаю: коптить 3 - 5 часов, или до достижения температуры 😁
что значит "не было"? А это что тогда - ruclips.net/video/eiLwPK2ctKk/видео.html
МОЛОДЕЦ !!!!!!!!!!!
*Дааа, отменный продукт! Но начинать надо с коптильни 👍*
а что с нее начинать? ящик + дымогенератор. не знаете как, закажите готовый! или как у Дмитрия..
Не-не-не! Начинать надо с дома. Мне в квартире ее поставить некуда😊
@@angelangel77 С таким пассивным дымогенератором как у Дмитрия вполне можно и на балконе разместить такую коптильню, что я и планирую сделать сам, так как в гараже банально нет электричества.
@@ЯковлевСергей-т7п ну я нормальный человек и соседям жизнь портить не стану дымом- это раз, и два- в квартире мыть эту кастрюлю, потом ванну, и это все завоняет всю квартиру(и вообще у меня вся квартира белая) короче, аргументов море против копчения в квартире.
У него переделана полностью.
Дмитрий , здравствуйте. Ссылка на программку расчета рассола не открывается. Можно как то получить доступ?
beef-and-smoked.livejournal.com/75741.html
Приветствую вас Дмитрий. Не подскажите что за программа для расчёта рассола по плотности?
Спасибо! Удачи вам!
ссылка в описании ролика
А вот для «огрызка» такой проги не нашел.(((
@@coolpropaganda ссылка к сожалению не работает можно название чтобы найти ее в интернете
А можно сделать ещё одно отступление: приготовить в духовке?
Дим а нитритную соль прям сильно обязательно? Просто у нас ее просто так купить не реально... эт только заказывать надо....
да я вот заказал ведро на ебее и готовлю.
Нитритка это и вкус, и цвет, и сохранность продукта
Да возьмите и закажите. Не переломились же комментарий в Интернете оставить. А сейчас что мешает?
Я тоже думал, что Нижний Новгород - не Москва, откуда тут нитритке взяться.
А потом выяснилось, что кто-то умный уже давно возит и перепродаёт и нитритку, и специи, и череву из тех же «емколбасок». Конечно, не в соседнем гастрономе; но раз в несколько месяцев (а в случае с нитриткой - и раз в год) можно и на другой конец города съездить.
Может, и у вас есть такие реселлеры, посмотрите повнимательнее.
DoktorZai я тоже думал что нереально,поспрашивал - самогонщики подсказали.Отдел в торговом центре в который никогда не заходил,оказался мне полезным.Взял сразу кило.
Дмитрий добрый день. Очень понравился этот рецепт, загорелся желанием повторить и вчера сколотил на быструю руку коптильный ящик. Хочу уточнить одну деталь если можо? НА 5:19 минуте вы нарезаете пластинки и в середине куска чётко видно не однородное бледное пятнышко и жыдкость. Скажите пожалуйста, с чем это связано и как этого избежать? За ранее благодарен.
с толщиной куска. Этот кусок был толще 3ёх см и за указанное по тех. карте время не успел просолиться.
Нарезать мясо для посола по рецепту пастромы надо именно в 2-3см толщиной (либо увеличивать время на засолку)
Усёк! Спасибо Дима!@@coolpropaganda
А если прошприцевать?
@@Александр-ш3ю2у можно и так
Дмитрий, а можете написать именно название приложения для расчёта, а то по ссылке выдаёт ошибку. Заранее спасибо
beef-and-smoked.livejournal.com/75741.html
Перца ...Перца....ПЕРЦА ....ДА ПОБОЛЬШЕ !!!! ))))
Пастрома-бастурма, товарищи)
Ну наконец- то мясо, деликатесы! Ждём говядину! Пока что Тамбовский окорок ничто не превзошло...
был ещё и воронежский )))
Вкуснятина)))Респект
Дмитрий подскажите пожалуйста, мясо в пакете должно полностью покрыто рассолом или нет?
очень желательно. Если это не так - придется часто переворачивать
Спасибо! Вы говорили, получилось немного соленее. Можно уменьшить содержание солей и насколько по вашему мнению?
если готовить с расчетом, что продукт будет хранится в морозилке, либо (в холодильнике, но съеден быстрее чем за 2 дня) я бы сократил количество соли процентов на 15ть
Спасибо! Деликатесы столько не живут)))
Здравствуйте Дмитрий! Наконец-то сделал по вашему рецепту балык (корейка)-разницу не понимаю, получилось не хуже промышленной! Смесь солей уменьшил на 15% и перца с чесноком тоже поменьше)). Вторую часть балыка натер смесью паприки сладкой с красным острым перцем пополам и на мой вкус получилось немного вкуснее, хотя разница практически не различима, если не сказать где какой кусочек)). Термообработку провел по тех.карте «емколбаски»-сушка, обжарка, варка до температуры 68 градусов (5 часов потребовалось). Как вы считаете, если уменьшить до 65, будет сырым? На запах первая пришла кошка и с удовольствием уминала мяско и требовала добавки, но была послана к миске со сметаной, ибо нечего привыкать к хорошему)), за питьем воды замечена не была, значит, органолептические показатели в норме))).Одновременно закоптил бекон и сало, разницы не понял, но, разумеется, все вкусно! ))) Попробую сделать бекон холодным способом, как у вас в одном из роликов, видимо горячая обработка не очень подходит для бекона. Вам спасибо за канал- эстетика, красота и научный подход к делу, сделали его одним из лучших!
Дмитрий здравствуйте! Напишите пожалуйста ссылку на калькулятор.
beef-and-smoked.livejournal.com/75741.html
@@coolpropaganda Спасибо!
Здравствуйте,а может ли на колбасе сама появиться белая плесень?
если споры этой плесени присутствуют в помещении, то конечно может
Дмитрий , ссылка для расчета не работает . Подскажите , есть ли она в плей маркете , и как точно называется . Буду очень благодарен за помощь .
kogepan08.livejournal.com/116748.html
@@coolpropaganda Благадарю !
Дмитрий.. с большим удовольствием смотрю все ваши ролики.. перепробовал множество ваших рецептов.. Но.. не много ли соли на один кг мяса..?? Столкнулся с такой проблемой в большинстве ваших рецептов. Особенно это касается колбас: краковской, московской сыро-вяленой и московской сыро-копченной..
Корректируйте на свой вкус. Я готовлю по ГОСТам
НА 5/15 ВИДЕН НЕПРОСОЛ. нужно дольше солить
Дима, очень вкусно, но с рассолом не понятно.Ссылка не открывается
beef-and-smoked.livejournal.com/75741.html
Ссылка на программу "Программа для расчета рассола для Android" не работает...
Дима, напишите название программы для расчёта рассола. Ссылка в описании ,не соответствует действительности. Спасибо.
kogepan08.livejournal.com/116748.html
Отличный пиджак!)
Когда Кишиневские евреи покупали подобные деликатесы, довод был всегда один. Живём один раз.
Нарезать можно вдвое тоньше.😊
После засола вымачивать?
Дмитрий, вот где в России достать именно такой тэн, как у тебя в коптильне? Весь инет перерыл, не нашёл. Он же ведь с встроенным вентилятором?..
без вентилятора
Шушуть не прореагировала нитритка бледные пятна на срезе...
Дмитрий доброго времени суток. Опробовал этот рецепт и у меня мясо получилось безбожно пересолино, есть невозможно ((( Грамовки соли в описании к видео указаны на 1 кг мяса?
да.
Странно что у вас оно настолько пересолено.
Пропорции по соли, рассолу и соотношению кол-ва рассола к сырью взяты из справочника технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов.
@@coolpropaganda да, про источник слышу от вас очень часто в ваших видео. Но как же так получилось, не понимаю (((
Если уверены, что совершенно точно не ошиблись во время отмеривания соли - в следующий раз корректируйте на свой вкус.
Дима, супер!
Здраствуйте, на какой щепе коптите??
бук
@@coolpropaganda спасибо большое!!!
Такое впечатление, что специй можно и побольше. Но пока не попробуешь не поймешь, наверное
Что то программа не кончается ?!!!
Дима, ссылка на калькулятор не рабочая!!! Лайк, как всегда!
рабочая. надо по ссылке скачать пакет с прогой