【寿司ネタの切り方】筋の見方と切り付けの鉄則【寿司屋の技術】
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- Опубликовано: 20 июл 2024
- 寿司ネタの切り方は、お魚の厚みや脂の乗り具合、鮮度の良さ、熟成具合によって包丁の入れ方は変わります。
ネタ引きについてリサーチしてみると意外と情報は少なく、寿司ネタにおろす基本や鉄則はあまり知られていないように感じたので、動画にしてみようと思いました。
正直、今回の動画だけで全てを語れず、1/3も伝えられていないと思います。
魚の種類や職人さんの考え方で切り方は無限大に広がります。基本に反した切り方もありますが、参考になれば幸いです。
なお、今回の動画ではカンパチ、タイ、サーモン、マグロ、大トロ、剣先イカの6種類を紹介します。ちなみに、上記の6種類の魚でも部位や鮮度の具合により切り方が変わり、全てを伝えきれていない事をご了承ください。
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【目次】
0:00 オープニング
0:14 カンパチの寿司ネタの切りつけ
2:37 タイの寿司ネタの切りつけ
3:25 サーモンの寿司ネタの切りつけ
4:37 マグロの寿司ネタの切りつけ
5:07 大トロの寿司ネタの切りつけ
6:05 剣先イカの寿司ネタの切りつけ
7:34 完成~実食
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【包丁の持ち方】
包丁は21cm（7寸）以上が理想。
包丁は深く待たず、親指と中指で包丁の金口から刃元あたりをしっかり押さえる。人差し指は包丁の峰の上に添える。
その他の指は柄を軽く握る。
柄を握り人差し指を包丁の上にのせます。板前の気持ちとしては包丁の切っ先が自分の指先のつもりで使います。
【包丁の入れ方】
包丁の刃元を柵の手前あたりに入れる
包丁は弧を描くようなイメージで手前に引きながら切る
最後に刃先を立てて、切り口に角をつけると綺麗に見える
【刺身・寿司ネタの切り付け】
寿司ネタに切る時の絶対条件として、低い方が手前、高い方が奥、皮目は まな板側になるように置くのが鉄則です。
勿論、魚体の大きさや、筋の入り方、廃棄ロスを減らすために特殊な切り方をする場合もありますが、
基本は「低い方が手前、高い方が奥（山向こう）」と、覚えていただいて差し支えないないと思います。
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#寿司
#寿司ネタ
#切り方
#仕込み
#寿司職人Yoshi 
Хобби
【目次】
0:00 オープニング
0:14 カンパチの寿司ネタの切りつけ
2:37 タイの寿司ネタの切りつけ
3:25 サーモンの寿司ネタの切りつけ
4:37 マグロの寿司ネタの切りつけ
5:07 大トロの寿司ネタの切りつけ
6:05 寿司ネタの寿司ネタの切りつけ
7:34 完成~実食
鯛切り方
カンパチのネタ切り方
@@user-wl3jt8zb1m もっと言い方ってものがあるだろ？この方も普段は職人さんで仕込みとか大変なのに撮ってくれたんだよ？せめてお願いしますぐらい言おうよ？
ㄢ
小学生です 将来寿司職人になりたいので勉強になりました ありがとうございます
この動画全てではないので、色んな動画や、色んな人から教わったり、色々と勉強してね！
料理の世界では間違いはあっても、これが絶対正しいという調理法はないからね！
お寿司は美味しい！
お寿司は楽しい！
お寿司でみんながにっこり！
将来貴方の握ったお寿司をどこかで食べられたら涙出るだろーなー🥲
応援してます！！今度お店紹介して下さい！
最近登録したばかりで、まだまだ見切れていませんが動画一つ一つの概要欄に詳しく尚且つ丁寧な説明ありがとうございます😊✌️
職人技がここにもって感じです。✨
教え方が上手過ぎてすぐ実践したらできた💪
スーパーで刺し身切るバイト始めたので見てます！
基本は筋に逆らうとか向こう山とか、教えられた通り特に考えず切っていましたが、意味がしれて良かったです。
参考になれば幸いです！😊
日本を離れて40年になります。スーパーで魚、特にマグロが買えるようになりました.
見よう見まねでさばいていますが、RUclipsは参考になります。
特にこの動画は概要欄が丁寧でありがたいです。
Morito KOIZUMIさん、概要欄まで見ていただいてありがとうございます！
動画や概要欄だけでは伝えきれないことも多々あるので、現在ブログの立ち上げも準備中です。
いつ頃オープンできるか、まだ目処立ってないですが、気長にお待ちいただけまればと思います🙇
切り付け見習いです⚔️
参考に視聴致しました。
四苦八苦してますが楽しみます🎉
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！
分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
先生！いつも勉強になっています。
さて、吾輩はいまいちスジの方向が分かっていません。とにかく何度も見て勉強します。
72nani72naniさん、コメントありがとうございます！
説明不足で申し訳ないです🙇
筋は目視で分かると思いますが、筋の流れ（方向）はおっしゃる通り、ぱっと見では確認しづらいと思います。
指でなぞった時に、筋に引っ掛かりがある方が逆目
筋に引っ掛からずツルっとしていれば順目です。
と言っても魚の大きさや状態で切り方を変えたりもするので、何が正解とも言い切れないところが難しいですね💦
語りだすと、年越してしまいそうです😵
水産で仕事をしていて、3枚おろしや切り身の切り方などは出来ますが、刺身の切り方が分からずにずっと探してました❗️
原体からお造りまで、自分1人で出来る様になる為に必須の動画にやっと出会えました✨
ありがとうございます❗️
こちらこそご視聴ありがとうございます🙇
ありがとうございます。
めちゃくちゃ勉強になりました。
こちらこそ、ご視聴ありがとうございます！
すごく知りたかった内容です 勉強になりました！🍣🍣🍣🍣🍣🍣🍣🍣
とんでもございません。こちらこそご視聴ありがとうございます！
切り方一つでここまで差がでるんですね
職人さんの技術と知識に脱帽です
king kingさん、コメントありがとうございます！
参考になれば幸いです😊
勉強になります😊
有難う御座います♪
ありがとうございます！とても勉強になりました
平目とか平べったい魚の切りつけもお願いします！
OKです！いつになるか分からないですが撮りたいと思います！
これを見てると寿司が食べたくなる
手についた技は美しいですね✨
好きだなぁ
素人ですけど練習してみます
深掘りするとまだまだ奥の深い話になりますが、とりあえず基本的なことを紹介してみました！
練習頑張ってください👍
もうこれは芸術です。
勉強させて頂きました。
siminukikoubouさん、コメントありがとうございます！今後ともよろしくお願いします♪
勉強させていただきました！！
これを見てから、サーモンを切ればよかった・・・・。今度こそ、家族を見返してやります！！
流石 綺麗ですね。 BGMも大好きです。 ちゃんと概要欄読んでますよ。ありがとうございます😊
kazuetgさん、概要欄まで読んでいただいてありがとうございます🍣
見せることのできるRUclipsなので
プロの人の目線で切るのが見たいです
筋の向きも見てる側なので
切る側で見る視線と違うから
矢印も出てるけど
頭の中で変換すると
あれ？どっちだっけ？
と、なりました
そして何度も見てしまうから
再生回数の増える素晴らしい動画だと思います
お褒めの言葉ありがとうございます！
でも伝えたい事の半分も伝えきれてないので、機会があれば別の動画も出したいと思います🙇
スーパーの水産のお寿司をやってます
今日からネタ切りに入りました
参考になりました
登録させてもらい勉強させてもらいます！
ch登録ありがとうございます！
今後ともよろしくお願いいたします🙇
切りつけ初心者です。動画みて勉強させていただきました。シメサバの切りつけも同じですよね？色んな動画を見ても無いのです😭
深夜一時です。食材が良いもあるけど、何より職人の技術により飯テロ要素が際立ってるんだと思いました。(笑)
本能に訴えかけるような飯テロ要素を常に意識して撮ってます(笑)
でも難しいですね💦後で振り返ると、あーすれば良かった、こーすれば良かったと反省ばかりです😭
@@sushi_yoshi それ以上改善すると、オーバーキルなのでもう十分ですよ！！(笑) 大トロの筋の切り方が、なんか豆知識というか身が崩れかけた状態でお店で出されたことあったから、原因がわかって賢くなった気分です！！(笑)
オーバーキルからの限界突破目指します（笑）🙇
これ見てると皮があるときは刃を立てるって意味がすごいわかる
上手すぎます！3枚おろしまではできるんですけど、寿司ネタにするときにどうしても分厚くなっちゃって...
厚さや㌘調整はどうしても慣れが必要ですね💦
釣り人です。いつも参考にさせていただいてます。
向こう山、皮目を下にした場合筋に逆らって切ることができない向きになってしまうことがあります。
このような場合はどうするのが1番良いのでしょうか？ご教授いただけますと嬉しいです！
子どもの時から生イカが食べるの苦手で…最近でもイカと酢飯を別にして食べてます。この仕方だと一緒にいけそうですね！
タコに関しては魚と同じ手順でいいのでしょうか
同じような手順で大丈夫です！
また、タコのさばき方も近日に紹介したいと思います！
なるほど。逆目で切るやり方あるの初めて知った。
参考になれば幸いです！
厚さ均一に切れる人って
率直に凄いと思う。
日頃からの修行の成果だと思う。
ラーメン屋の焼豚もある意味同じ。
寿司ネタの切り方にもモテる要素がある事に笑ったw
寿司でだいじなのは切りつけだと思いますよ。
本物だね、幸せな人とは一味も二味も違うね
回転寿司でネタがモロモロ崩れてるのがあったんだけど、もしかしたら筋の流れに逆らった切り方をしてたのかも知れない。
06:00ここは
右の切り方が薄いから千切れる訳で厚く切って段差付けてモコモコさせた切り方のとろが好きです。
実際そーゆー寿司屋がありますがどうなんでしょうか？
自分は06:00の右の切り方のとろが好きですが！
某回転寿司店舗で働いて半年たちますが、ネタ切りつけは、少しは切れるようになりましたが、まだまだです。
早く上達したいのですが、何か違う食材を代用して練習できる方法ありますか？
コスパ的にはキュウリや大根がいいかなと思いますが、弾力性や包丁の入る角度などは魚には遠く及ばないので代用としてはあまりオススメしません。
早く上達したいなら、上手い人の仕事を観察して真似してみてください。
包丁を持つ姿勢、包丁が入る角度、包丁を引く（立てる）タイミング、など魚種によって微妙な違いがあることに気がつくと思います。
仕事が綺麗で早い人は無駄が一切なく流れるような動作をしていることにも気がつくと思います。
他には、その人の呼吸や言葉使い、喋り方の癖、動作までなりきってください。
それに何の意味があるの？と思うかもしれませんが、意外と上達への近道だったりします。
それともう1つ。
これはあまりオススメしませんというか、今のご時世だと出来ないと思いますが、
毎朝、誰よりも早く仕事場にいって開店前の準備をしておくことです。
（魚の検品、魚の水洗い（内臓や鱗かき）、三枚おろし、冷凍モノの解凍など。）
ここまでしていると、ネタ切りの機会を増やしてくれたり、直接指導してくれる機会が増えるはずです。
※ただしクズ上司の場合、これに甘えて上司がサボるようになるので注意が必要です。
@@sushi_yoshi 素敵なアドバイスありがとうございます。参考にさせていただきます。
スーパーで刺身をしてます
お寿司をやることになりました、
ブリ、タイは皮目を下で尻尾からそぎ切りですか？頭からではなく、
高い山側が奥でいいですか？
頭が手前だと切りづらいですよね
マグロはトロも筋が交差するように切るのが基本ですか？
寿司用のネタの切り方覚えようかなと思ったのですが
まず口寄せ出来ないので
口寄せできるようにしてきます。
大トロの身がバラバラになる理由が分かって勉強になりました(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))わかりやすい動画ありがとうございます。
イッチーの暇潰しさん、コメントありがとうございます！
恐れ入ります。今後ともよろしくお願いします！
回転寿司でバイトしてたけど、柵取りが一番苦労してたなー
来月開店のスーパーで、寿司ネタを切ることになりました😅
刺身を切ったことはあり、大トロの
身がポロポロになったときがありますよ。理由がわかりました😃💡
ありがとうございます😂
サーモンは、刺身と同じく、皮が上で切っていましたが、違ったので、確認します。
生サーモンの血合いは、どのくらい削げばいいのかも知りたいです。
お願いいたします😊
お気持ちをお支払いしたい。
ありがとうございます。
いえいえ、視聴してくださるだけでもありがたいです🙇
サーモンは筋に沿って切れと言われてるんですが、沿って切るのが正解なんでしょうか？
基本は筋に逆らって切りますが、特殊な例もあります。これ語りだすと1日あっても語りつくせない・・・🙇
とても面白かったです😃
ただ、正面から撮影しているので、筋目がわかりにくいです。料理している側からのアングルから観たかったです。
Mina Kさん、コメントありがとうございます！
言われてみると確かにそうですね！普段、人に教える場合は右側に立たせるようにしてるのですが（見えやすいから）
動画も見えやすい視点の方がいいですよね！配慮が足りませんでした🙇
今回のコメントは今後の撮影に活かしたいと思います！
@@sushi_yoshi
初めての見たのですが大トロの切り付けを見て凄いと思いました
職人さん側からの動画がありましたら教えて下さい🙏
subtitles pls!!!!!!!!! Thank you very much
角をつける切り方はいつの時代から存在するのでしょうか？
日本料理伝統の技なのか、鮨だけの技なのでしょうか
刺身の原形は鎌倉時代に始まったそうですが、現代のような盛り付けは江戸時代末期からの様です。
寿司が現代のような形になったのも刺身と同じく江戸時代末期から。
（おそらくこの頃から角を付けるようになってのではと思います）※諸説あり
@@sushi_yoshi 角をつけるのが小刃返しなる名前であるとは聞いたことがるあのですが
新鮮なタネに小刃返しだと角の分口当たりが残る場合があって
本当に新鮮なら角がないほうがいいかなって 見た目は角があった方がにきりも見た目にもいいでしょうし
熟成したタネだと角があっても気になりませんしね
20年、30年前に角をつける鮨は一部しかなかったと思ってたのですがそんだけ古いのですね
はねた天身はどうするんですか？
Koji Hasegawaさん、コメントありがとうございます！
マグロの天身だと赤身の一番いい部位として普通に使います。
ハマチやブリだとクセの無い味として好む人も一定数います。
居酒屋なんかだと冷凍して、溜まったら火を通して調理し、突き出しとして出すこともありますね！
@@sushi_yoshi
なるほど。有難う御座います。
勉強になりました。
この動画を見た俺は、ずっと切っている方が手前にいるのだと思い込み、いざサーモンを切ってみたら変な形になってしまったのである。
余談ですが、寿司屋の修行に10年も必要なのか？
巷で、度々議論になってのをよく見かけます。
結論から言うと、ただ魚を切って寿司を握るだけなら10年も必要ありません。
ですが、魚1種類でも、大きさ、脂の乗り、活〆か、熟成か、見の柔らかさ、等々、状態により切り方や調理方法が変わります。
もっと深い話をすると、この魚は火を通して別料理に回すだとか、発注の兼ね合いで多めに仕入れる（少なくする）
常に予約や翌日、1週間のスケジュールを頭の中で組み立て、無駄なくいかに美味しく提供するかを考えなければなりません。
初心者の方がこれを数か月でマスターできるか？と言われたら、おそらくほとんどいないでしょう。
居たとしても1000人に数人レベルの天才の人だと思います。
魚の捌き方はじつ奥が深いです。もし視聴者さんの中に、業界を目指す方がいらっしゃるのなら焦らずコツコツと腕と知識を磨いてください。
いつか花開く時が必ず来ます。
まさしくその通りだと思います。同じ魚でも料理人が違えばできる料理も味も千差万別。旬の魚をどう調理したら1番美味しいのか・・・奥が深いですね！
現役時代を思い出します😄✌️
魚筋目を知るネタ幅均一㌘数を平均に包丁全体を使い艶の有る削ぎ切り、毎日各三万枚切って居ました‼️
If you can translate in English, that will be great.
There are plans to translate it for the international market one day and introduce it on a different channel, so just wait and see!
質問です。マグロなどの大型魚は筋に交差して切るのがセオリーだと思うのですが
小型 中型魚の寿司ネタは基本 順目で切るという職人さんもいるので 頭が混乱してしまいます。
寿司職人さんに多い 節を尾が左 皮目が下 切っ先を右上に向けて普通に切ると 大体順目で切る事に
なりますよね？
基本は順目で切りますが、あえて逆目で切ったり頭の方から切る場合もあります。
ロス減らすためだったり見栄えを重視するためだったり、理由は色々とありますが、これを語りだすと長くなるので💦 基本はおっしゃる通りの切り方で問題ないですよ！
@@sushi_yoshi なるほど。基本順目で 後は魚種や状態 歩留まり 見た目
などを考慮して逆目に切ったりもすると。ちょっと複雑ですね。自分も多少は
魚を扱う仕事をしているので ヨシさんの動画を色々参考にしつつ自分でも
考えてやってみます。ありがとうございました。また質問をさせていただくかも
しれませんが その時はよろしくお願いいたします😊
はい！その都度質問していたただいても大丈夫ですよ！😊
サーモンは珍しいですね
解説文が早くて、動画の手元を確認するのと読むのが追いつきません！
申し訳ないです🙇
加油
説明では
低い方が手前、高い方を奥に。
ネタを切り貯めする必要がないなら逆目で切る。
とありますが、部位によってはできないのではないでしょうか？
たしかにそう言う場合もありますね！
ただ、1つの柵から寿司ネタや刺身、煮物や揚物に回す場合もあるのでースバイケースかなと・・・
@@sushi_yoshi さん、そうなんですね。
素人では分からない事も多いので、
今後、その辺の工夫も教えていただけたらと思います。
ありがとうございます。
🍣🍣🍣
琥珀さん、いつも概要欄見ていただいてありがとうございます🍣
捨てサクでいいから握りで食いたい
🍣
😆😆😆
そんなに、切れる、包丁は、誰でも、もっていません、砥石も、もっていないと、思います、
サーモンだす店にはいかない。これ鉄則。
気持ちはわからないでもないですが、そこはお客様が何を望んでいるかでしょう。
土日だけは出している店もありますよ。
マネしてみよ(^-^)
どうぞどうぞ！
若いな、熟練の職人は動画編集なんてできないだろうし・・・。
口寄せｗ