Réussir ma pâte levée feuillée en Boulangerie
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- Опубликовано: 5 фев 2025
- Réalisation de la commande en pâte levée feuilletée (pâte à croissant) pour l'examen du CAP Boulanger ou du Bac Pro Boulanger Pâtissier. Réalisation de petit pain au chocolat (chocolatine), de croissant nature et d'escargot au chocolat (Schneck en alsacien). Épluchage de la recette. Démonstration de tourage à la main et au laminoir. Technique de beurrage, tourage, détaillage et de façonnage. Truc et astuce pour réussir sa production.
Très bon cours. Seulement diminuer un peu la musique.
Bj très intéressant l'explication est top une question pour le vol au vent pk des fois mon vol au vent ne c développe ps MERCI d'avance
Bonjour un vol au vent doit être fait en pâte feuilletée et non levée feuilletée. Le développement dépend des nombres de tours et de la température de cuisson. Cordialement
@@passionboulangerie merci bcp
Hallo Bonjour, j aimerais vous posez une question
En formation pole emploi boulanger CAP
le formateur nous dit que le pain au raisin et facultatif a l epreuve du CAP
on doute de cet affirmation "optionnelle". au doigt mouillée qui a raisons ?
Merci encore plus de vos tutos une aide précieuse pour tout les futur BOULANGERsq...!!
Bonjour celà dépend de la personne qui fait le sujet. Mais dans le référentiel, il y a bien marqué que les pains aux raisins, les croissants et les pains au chocolat peuvent être demandé à l'examen. Vous pouvez tombé sur 1, 2 ou les 3 productions à fournir. La crème pâtissière doit être fournis donc ce n'est pas les escargots qui sont le plus dur à faire
@@passionboulangerie merci du retour c est pas tant la difficilitee mais la méconnaissance du révérenciel CAP a ce compte LA les croissant "optionnelle". on peut avoir ou PAS... l épeuve CAP MERCI
Bonjour, j aimerais vous posez une question par rapport à l hygiene pour la cap. Qu est ce que l on peu faire avec la tablier ? Comment entretenir notre poste de travail ? Si on a un coup se chaud ? Merci
Bonjour, le tablier sert à protéger la veste de travail et le pantalon des salissures. Il ne doit servir à rien d'autre. Pour s'essuyer les mains ou tenir le chaud ou le froid, vous avez un torchon ou des maniques.
@@passionboulangerie merci
Bonjour, pour les pains aux raisins, vous n'avez pas de problème avec une éventuelle ouverture ? souvent, ils préconise de laminer le bord sur la longueur et de l'humidifier à l'oeuf ou à l'eau.
Pour les croissants le jour du CAP, c'est peut-être mieux de faire un unique pointage de 30mn au froid qu'un pointage d'1H coupée en deux ? et des passages au congélateur entre les tours. Je ne sais pas s'il y a incidence sur la note.
Ce qui m'inquiète un peu aussi c'est la "cohabitation forcée" le jours de l'examen avec le partage du laminoir. Il y aura forcement de l'attente.
Le plus dur pour moi c'est le démarrage du façonnage des croissants avec le "trottoire".
Bonjour si les pains aux raisins on une pousse assez poussé, il n'y aura pas de problème. Il faut un pointage pour que les croissants ne soit pas trop plat. On peut ajouter de la pâte fermentée pour contrer le problème voir même augmenter la dose de levure. La cohabitation à toujours été un problème. A toi de mettre une identification sur tes productions et de les surveiller. Ne pas hésiter à dire au jury si quelqu'un t'a casser quelques choses.
Pour le passage du laminoir tu auras plus vite laminer à la main pour le tourage cas la machine. Si tu laisse bien les temps de repos, même l'abaisse est vite fait à la main et tu contrôlera mieux l'épaisseur et la taille de ton abaissé. Cela t'evitera également de ne pas casser le feuilletage en faisant une mauvaise manipulation du laminoir surtout si tu ne le connais pas.
@@passionboulangerie Salut, dans le règlement c'est tourage à la main et abaisse finale au laminoir.
Merci pour la pâte fermenté ! Dans ma recette, il y a 300g de pf pour 1kg mais c'était "optionnelle". Je vois maintenant pourquoi je peux directement faire 30mn au froid. Du coup, en entrainement, je laisserais du temps en plus. Mais le jour 'J', j'ajouterais la PF.