Pour la conservation : - Frais sous cellophane = 2 jours max au frigo - Frais sous vide = DLC de 10 jours, mais je vous conseille moitié moins pour un produit maison sans additif. - Sous vide surgelé = jusqu’à 1 an.
Très bonne vidéo ! Pour ne pas avoir un gros jambon qui risque de durer trop longtemps avant d'être consommé entièrement (sauf si on en congèle une partie en tranches: je l'ai déjà fait et ça reste O.K.) , j'achète un rôti de porc de 1 à 1,5 kg . Mon petit + : le fumage à froid avec de la sciure de cerisier pdt toute une nuit.
En tant qu'étudiant en Thanatopraxie je comprends quand tu parle d'utilisé la veine....ou l’artère...bref les vaisseaux sanguin ^^ on fait pareil :p mais je préfère faire ça sur un bon jambon avec une saumure !
Par contre j'aurai bien voulu savoir comment ils faisaient avant le film plastique...tu parle de sous vide est-ce exclusivement comme ça qu'ils faisaient ?! c'est pas une veille tradition mais quand même....
Bonjour , étant ancien charcutier, je trouve votre vidéo très explicite et très bien faite. Excellente façon de faire un jambon blanc maison sans matériel PRO. Bravo, vous nous régalez , je trouve très intéressant de le faire dans un stérilisateur. Je faisais mes jambons blanc au torchon , 6 par semaine à l'époque avec du cochon classe A. Suggestions en toute amitié si cela vous parait utile : Essayez de cuire votre jambon au torchon jusqu'à 68°/70 ° à coeur pendant 10 heures stérilisateur à 75 °, la couenne ne sera plus élastique et le jambon deviendra fondant en bouche. Comme le jambon ne va pas bouillir , mais va cuire à 70 °, laissez le poser au fond sur une assiette à l'envers avec un poids de 2 ou 3 kg dessus. Quand on a un moule à presse c'est ce que l'on fait, on presse légèrement. On presse fortement à mi refroidissement pour coller les chair. Bien entendu, les PRO désossent avec une gouge et enlèvent les aponévroses (Membranes fibreuses qui enveloppe les différents muscles) une fois que le jambon a était pompé. Cela évite d'emprisonner la saumure d'injection entre les muscles. On enlève ces poches juste avant de mettre en cuisson. Une fois pompé, injecté, le laisser tremper dans la marinade 24 h/ 48 h. Le jambon une fois cuit , y mettre un poids de 10 kg dessus à mi refroidissement, faute de moule à presse puis le mettre au froid 48 h , oui . Pour obtenir une couleur plus rosée naturelle, à la coupe , ajouter 1 verre de vin rouge dans la saumure.
Est-ce que je voulais faire du Jambon ? Non. Est-ce que j'ai quand même cliqué sur cette vidéo ? Oui. Est-ce que j'ai envie de faire du jambon maintenant ? Carrément !
Ça prouve bien que le savoir-faire nous intéresse toujours. On s'en balec d'avoir en illimité du jambon en barquette Fleury Michon. On veut voir et apprendre comment on fait un jambon blanc traditionnel. Continuons à encourager l'artisanat et boycotter les Big industries qui ne pensent qu'à nous mettre des m*rdes dans les recettes.
Mince, je viens de me rendre compte que j'ai passé plus de 20 minutes à regarder quelqu'un préparer son jambon 😮 !! Je n'y aurais jamais cru mais votre vidéo était vraiment passionnante, merci...!!
Je commente très rarement les vidéos mais là je dois dire que c’est exactement la vidéo qu’on attendaient ! Merci infiniment de nous transmettre ce savoir-faire bien Français !
Quelqu'un vient d'écrire dans les commentaires "c'est ma nouvelle chaîne préférée". Je surenchéris, toutes les fibres de mon corps se sentent apaisées après une vidéo du Grand Gaulois! (Par contre, regarder ça à 9h du mat, ben... ça donne faim 😂🙈). Merci pour ces vidéos de si belle qualité et pour la transmission de ton amour du savoir faire français!
Perso être un violeur et un assassin ça me tente pas trop :) quand vous réaliserez l'immondice que nous faisons aux animaux, vous changerez de pratique. Quand vous aurez vu la peur et la frayeur des animaux torturé. La shoah continue.
@@H1K44 bah alors on est mal a l'aise 🙃 tfacon c'est le meilleur choix que j'ai jamais fait dans ma vie mdr. Mais je l'impose a personne. Juste vous avez le droit de savoir
Je te suis seulement depuis 1 mois mais tes vidéos sont très qualitatives et tes explications extraordinaires !! Enfin quelqu'un qui dit tout ! Quelle température, combien de temps, etc... tout est dit. Continue comme ça s'il te plaît ❤
Aucune idée de pourquoi RUclips m'a proposé cette vidéo mais pour une fois il a mis dans le mile. Bravo, magnifique travail, j'en ai l'eau à la bouche.
Vous êtes un véritable artiste , ce jambon est merveilleux , il y a de l'émotion dans cette réalisation , croyez-moi ...je suis un ancien salaisonnier , des jambons , j'en ai fait des milliers ( salage à la veine dans les années 60 , puis intramusculaire ensuite pour la rentabilité) BRAVO Monsieur !!
C'est chouette qu'un sachant commente. Je me demandais, quelle est la différence de qualité entre un salage à la veine et intramusculaire ? Aussi, avez vous des conseils pour un amateur qui ferait son premier jambon ?
Je ne vous connaissais pas du tout mais franchement une magnifique recette de jambon maison, merci. Pour ceux qui pensent tricherie pour la couleur, il faut savoir que le gros sel, le poireau et autres ont des nitrates naturellement donc un rougissant. Les industriels l'ajoutent directement au sel pour ne pas mettre de légumes à la cuisson. Ce qui donne la gelée après cuisson ce sont les protéines colagènes présentes dans les tissus conjonctifs, la couenne, le gras et les nerfs. il n'en reste pas moin que cette recette sera bien meilleur que celle des grand distributeurs à condition de ne pas rajouter de sucre, qui est complètement superflux et complètement adictif, servant d'exausteur de gout. J'ai moi-même une boucherie en Suisse, je Propose de la charcuterie 100% sans additif ( conservateur, surcre, asidifait et tout ce qui fait peur sur les étiquettes d'emballage) Donc je peux dire magnifique recette toujours meilleure que l'industrie, chapeau pour le désossage car sans expériance c'est très bien fait. Pour la cuisson on préconise en effet 72 à coeur pour avoire un niveau de stérilité sûr dans le commerce, à la maison 65 est parfait car moins sec et plus savoureux. Bien le conserver au frais tout de même. Pour refroidir après cuisson ( qui est le moment le plus important pour le développement bactérien) il serait mieux de le plonger dans un bain d'eau très froide car rester en thempérature favorise le développement bactérien. Je n'émet qu'un avis constructif, j'aime la recette et suis ouvert à la discussion :)
Bonsoir merci pour ce commentaire très constructif. Et bravo pour votre choix au niveau des produits qui sont proposés dans votre entreprise. Ça doit être super bon ! Je vrai goût des aliments. J'adore. Bravo... Respect Bien à vous
@@Darkjoy13 bonjour. Je pense que le mot glutamate est plus approprié malheureusement. En effet des cubes de bouillon de légumes. En restauration nous faisions réduire les fonds jusqu'à l'obtention d'une glace de viande . Cela était hyper concentré en goût. Ça a été interdit pour des raisons d'hygiène et de difficulté de conservation. C'est bien souvent pourquoi on utilise la poudre de perlimpinpin.....
@@Muluckjanna Merci pour ton commentaire. Cependant, déjà, ils me semblent que ça n'empêche pas les restaurants qui le veulent et qui ont le temps et l'envie de faire leur bouillon et fond maison. Pour la glace de viande comme tu dis, c'est peut-être différent, je connais pas bien. Et pour ce qui est des jambons industriels, bien sûr que ça n'equivaudra jamais à un jambon maison, MAIS, jambon ou tout autre aliment, les gens ont trèèès souvent tendance à juger un produit par les préjugés déjà établies que réellement lire les étiquettes, ce qui est vraiment dommage, car seul le concret compte, pas les préjugés. Mais je ne vous jette pas la pierre, mon père fait pareil que vous, pourtant il est loin d'être bête de manière générale.. mais sur ça un peu.. Voici en exemple la liste d'ingrédients du jambon de base de Fleury Michon (sans nitrite) : "Jambon de porc, sel, bouillon (eau, os de porc, viande de porc, épices), dextrose de mais, jus concentrés (céleri, betterave jaune, blette et carotte), ferments, antioxydant: ascorbate de sodium." Où voyez-vous le glutamate ou autre exhausteur de goût ? Où voyez-vous du bouillon cube. Non, là, c'est un bouillon de viande, des fois du bouillon de légumes. Et à ce que je me souviens, il n'y a quasiment jamais de glutamate ou autre dans les jambons industriels. Au pire, dans des jambons plus élaborés de la marque, du sucre ou dextrose (qui n'est pas idéal), du nitrite (de moins en moins), de l'arôme naturel, des antioxydants, etc.. Et pour passer au point suivant, parlons-en des cubes de bouillon que l'on trouve dans le commerce. Et bien, de plus en plus sont sans exhausteur de goût, en tout cas c'est facile d'en trouver sans de nos jours. Même ils me semblent que certains sont 100% naturels. Juste beaucoup salés, et industriel quoi, donc moins bien que du maison, oui, on est d'accord, mais du coup, la plupart des choses que vous dites restent principalement des préjugés. Vous êtes apparemment dans la restauration et sans vouloir vous offenser, j'ai l'air malgré mieux renseigner que vous sur la composition des aliments industriels. Il faut lire les listes des ingrédients avant tout.
@@Darkjoy13 bonjour et merci pour votre réponse. Voici un petit exposé sur les fonds et les normes en vigueur à respecter Les fonds de viande sont des éléments de base essentiels en cuisine, utilisés pour apporter une profondeur de saveur aux plats. Cependant, leur préparation dans un cadre professionnel peut présenter plusieurs défis, notamment en termes de temps de cuisson et de respect des normes de sécurité alimentaire.Temps de Cuisson et DéfisLongue Durée de Cuisson : Les fonds de viande nécessitent souvent plusieurs heures de cuisson lente pour extraire pleinement les saveurs des os, des légumes et des aromates. Cette durée prolongée peut être un défi dans un restaurant traditionnel où le temps est une ressource précieuse.Superposition des Tâches : Dans une cuisine professionnelle, les chefs doivent jongler avec plusieurs préparations en même temps. Consacrer des ressources à la surveillance d'un fond pendant plusieurs heures peut compliquer l'organisation et réduire l'efficacité.Consommation d'Énergie : Garder des marmites sur le feu pendant de longues périodes augmente la consommation d'énergie, ce qui peut être coûteux et moins durable.Normes HACCP et Sécurité AlimentaireContrôle des Températures : Les règles HACCP exigent un contrôle strict des températures pendant la préparation pour prévenir la prolifération des bactéries. Pendant la cuisson, il est crucial de maintenir les fonds à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries pathogènes.Refroidissement Rapide : Une fois le fond terminé, il doit être refroidi rapidement pour éviter la croissance bactérienne. C'est là qu'une cellule de refroidissement est extrêmement utile. Elle permet de passer rapidement de la température de cuisson à une température sûre pour le stockage.Préparation à l'Avance : Pour optimiser le temps et l'utilisation des ressources, les fonds peuvent être préparés à l'avance et congelés en portions. Cela nécessite une bonne planification et un espace de stockage suffisant.Utilisation de la Cellule de RefroidissementEfficacité : La cellule de refroidissement permet de réduire la température des aliments cuits en peu de temps, minimisant ainsi le risque de développement bactérien et respectant les normes HACCP.Qualité : En refroidissant rapidement les fonds, la qualité et la saveur sont préservées, car le processus empêche la dégradation des arômes et des textures.Sécurité : Elle garantit que les préparations atteignent rapidement une température sûre pour le stockage, ce qui réduit le risque de contamination et assure la sécurité alimentaire.En conclusion, bien que la préparation des fonds de viande en restaurant traditionnel soit un défi en raison du temps de cuisson et des exigences de sécurité alimentaire, l'utilisation de technologies modernes comme les cellules de refroidissement peut faciliter le respect des normes HACCP tout en préservant la qualité et l'efficacité de la cuisine. Cela permet aux chefs de se concentrer sur la création de plats savoureux sans compromettre la sécurité alimentaire. glutamate est un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments, y compris la viande, les produits laitiers, les légumes, et même dans certains fruits. Il est souvent utilisé sous forme de glutamate monosodique (MSG) comme additif alimentaire pour rehausser les saveurs, car il est responsable du goût umami, qui est une saveur savoureuse et riche.Dans le cas des fonds de sauce et des bouillons, le glutamate peut se retrouver naturellement en raison des ingrédients utilisés (comme les os et la viande) ou être ajouté sous forme de MSG pour intensifier la saveur.Quant aux jambons comme Fleury Michon, certains peuvent contenir du glutamate ajouté pour améliorer le goût. Par ailleurs, les produits "nitrités" font référence à l'utilisation de nitrites, souvent utilisés dans les charcuteries pour conserver la couleur rose de la viande et inhiber la croissance de bactéries nocives, telles que Clostridium botulinum.Beaucoup de gens cherchent maintenant à éviter les additifs artificiels comme le MSG pour des raisons de santé ou de préférence personnelle, bien que les autorités sanitaires telles que la FDA et l'EFSA considèrent le MSG comme sûr aux niveaux utilisés dans les aliments. Si tu cherches à réduire la consommation de glutamate ajouté, il peut être utile de vérifier les étiquettes des produits et de choisir des options naturelles ou biologiques lorsque cela est possible.
Oh fichtre, j’ouvrais quasiment la bouche pour gober ce morceau de jambon 🤣 Merci pour cette magnifique vidéo. Mon mari était charcutier et parfois je le regardais préparer ses jambons dans les années 70. Quel bonheur de presque retrouver les odeurs et les goûts en pensées de ces merveilleux moments. Je ne ferais pas un jambon blanc c’est beaucoup trop pour moi. Mais un jambon sec , là ma fois , je visionne vos vidéos pour y découvrir peut-être la technique. Je m’ abonne le Grand Gaulois.👍🏻❤️
merci pour ce partage. J'adore tout ce qui permet de cuisiner des produits simples comme nos anciens. Je suis preneur de toutes ces recettes. Bravo pour tout et un grand merci.
J'avais commencé à faire du jambon blanc et autres charcuterie avec les copains (rillettes, pâté, viande et saumon fumée, saucisses, merguez, saucissons...) quand on habitait en Chine car impossible de trouver de tout ça à ce moment là. Jamais mangé des jambons aussi bons. Ta vidéo me donne bien envie de recommencer. Pour ceux qui hésiteraient, commencez avec la moitié d'un jambon. Tout le matériel peut se trouver sur internet, tompress ou à gamm vert par exemple. Le mois dernier j'ai essayé le pâté croûte, un régal 😋
Quand je vivais au Japon, je pouvais acheter de la charcuterie a des prix prohibitifs, donc de temps en temps je me faisais un petit plaisir, bien qu’honnêtement ca ne me manquait pas trop, la cuisine Japonaise étant formidable a tout points de vue. Maintenant j'habite en Namibie (Afrique) et c'est la galère. La viande de porc est tres peu vendue dans la region ou j'habite, et lorsqu'elle est vendue, les morceaux sont coupes par des gens qui ne connaissent pas le parties du porc. Donc maintenant, j’achète une demi carcasse et découpe moi meme. c'est pas parfait mais mieux ce que rien. Donc le le mois prochain, a la prochaine carcasse.....je vais essayer de faire un jambon cuit.
J'ai faim maintenant. 😄En plus tu prends du sel de mon département. C'est un super choix 😋 Merci de nous partager ce savoir faire qui a tendance à être oublié. 👍
Magnifique, ça donne vraiment envie de s'y mettre, j'ai déjà fait du jambon cru et autres charcuteries mais pas tenter le jambon blanc, tu as rendu cette recette simple à réaliser, continue comme ça 👍😁
c est genial.....vraiment merci ,je me faisais vraiment un monde pour la fabrication d un jambon cuit ...certes c est du travail...mais rien que le plaisir que j ai pris en regardant "ton travail" m incite a te suivre et de faire "mon jambon" et régaler mes amis. Merci a toi...
Recette parfaite, on la gouter en famille ce midi, délicieux, je rajouterais juste un peux de sel nitrité le prochain coup pour allonger la conservation sous vide.
Rhooooo La Vache ! 🐄 Mais quel travail les amis ! Merci pour cette succulente démonstration de savoir faire 🐷 épicurien Et bravo pour cette petite merveille ! 👏🏽
Je travaille en charcuterie (je viens de commencer mon apprentissages) et le désossage du jambon est l'une des premières chose que j'ai appris Pour la saumur on a une machine spécial à salé et pour le ficelage aussi (on utilise des sorte de bandes élastiques qu'on met entièrement sur le jambon)
ça me replonge dans mes année de boucher😄 on en faisait a toute les sauces lol j'en ai même un, une année, fumé a froid avant cuisson avec herbe de Provence incorporé dans le trou de l'os, ben c’était une tuerie les clients en redemandaient mais beaucoup trop long et pas rentable du coup j'en refait que pour moi quand on fait le cochon. Sinon nous on ne les faisait qu'avec des torchons bien solide et ficelé, on a abandonné les chaussette, je trouve le résultat bien meilleurs, et ficelé plus allongé que rond c'est plus rapide pour la cuisson, et on y faisait cuire le tout avec les jambonnettes 🥰 une tuerie tout ça 😄
Merci, vous avez tout dit : trop long à élaborer, par conséquent pas rentable. Un de mes proches qui était charcutier (ancienne école, tradi) me laisse toujours éberlué quand il explique les processus qui étaient suivis il y a quelques décennies par les charcutiers indépendants. La différence du taux de sel dans les jambons cuits (entre la méthode parisienne et les autres), la saumure injectée dans le réseau veineux des jambons, le temps de cuisson des jambons, la mise dans des moules, etc. Quant aux jambons roses, quand on a connu le bon jambon à l'os des bonnes maisons de charcuterie, on trouve ça dégoûtant, un vrai repoussoir.
Oh là là vous m'avez émerveillé c'est incroyable vous m'avez donné faim et moi qui aime le jambon qui n'aime quasiment que ça j'ai trop envie merci beaucoup pour cette recette
Pit....j'en salive !! A ne pas regarder juste avant midi ! J'ai l'estomac qui gargouille de plaisir....Ca doit vraiment être Booooon !.....Hummmmm...Vraiment super !...
J'ai trouver ça très interressant , belle demo et explication , bravo du grand art , merci pour le partage , c'était cool et sa donne envi 🤭 dans manger 🤤
Très bonne vidéo intéressante applicable et divertissante ont sent réellement la passion que tu as pour ton (ancien?) métier et l’amour des bons mets à travers chaque vidéo bravo pour cela La passion contribue à la réussite de bien des choses 👀😁
Pour la conservation :
- Frais sous cellophane = 2 jours max au frigo
- Frais sous vide = DLC de 10 jours, mais je vous conseille moitié moins pour un produit maison sans additif.
- Sous vide surgelé = jusqu’à 1 an.
Ça fait court pour manger tout le jambon 2 jours non 😢
En tout cas ça donne envie de tenter :)❤
Très bonne vidéo ! Pour ne pas avoir un gros jambon qui risque de durer trop longtemps avant d'être consommé entièrement (sauf si on en congèle une partie en tranches: je l'ai déjà fait et ça reste O.K.) , j'achète un rôti de porc de 1 à 1,5 kg . Mon petit + : le fumage à froid avec de la sciure de cerisier pdt toute une nuit.
Faut faire une vidéo parce qu'en deux lignes c'est pas très clair @@rolandmartin3833
En tant qu'étudiant en Thanatopraxie je comprends quand tu parle d'utilisé la veine....ou l’artère...bref les vaisseaux sanguin ^^ on fait pareil :p mais je préfère faire ça sur un bon jambon avec une saumure !
Par contre j'aurai bien voulu savoir comment ils faisaient avant le film plastique...tu parle de sous vide est-ce exclusivement comme ça qu'ils faisaient ?! c'est pas une veille tradition mais quand même....
Bonjour , étant ancien charcutier, je trouve votre vidéo très explicite et très bien faite.
Excellente façon de faire un jambon blanc maison sans matériel PRO.
Bravo, vous nous régalez , je trouve très intéressant de le faire dans un stérilisateur.
Je faisais mes jambons blanc au torchon , 6 par semaine à l'époque avec du cochon classe A.
Suggestions en toute amitié si cela vous parait utile :
Essayez de cuire votre jambon au torchon jusqu'à 68°/70 ° à coeur pendant 10 heures stérilisateur à 75 °, la couenne ne sera plus élastique et le jambon deviendra fondant en bouche.
Comme le jambon ne va pas bouillir , mais va cuire à 70 °, laissez le poser au fond sur une assiette à l'envers avec un poids de 2 ou 3 kg dessus.
Quand on a un moule à presse c'est ce que l'on fait, on presse légèrement.
On presse fortement à mi refroidissement pour coller les chair.
Bien entendu, les PRO désossent avec une gouge et enlèvent les aponévroses (Membranes fibreuses qui enveloppe les différents muscles) une fois que le jambon a était pompé.
Cela évite d'emprisonner la saumure d'injection entre les muscles.
On enlève ces poches juste avant de mettre en cuisson.
Une fois pompé, injecté, le laisser tremper dans la marinade 24 h/ 48 h.
Le jambon une fois cuit , y mettre un poids de 10 kg dessus à mi refroidissement, faute de moule à presse puis le mettre au froid 48 h , oui .
Pour obtenir une couleur plus rosée naturelle, à la coupe , ajouter 1 verre de vin rouge dans la saumure.
Merci pour des commentaires positifs tout en apportant sa propre expérience ça fait plaisir a lire
Super. C est très important de ne pas dépasser la température de 70° sinon le jambon comme les patés deviennent gris!
Merci
❤
Oui franchement c'est bien des coms comme ça 👍
Est-ce que je voulais faire du Jambon ? Non. Est-ce que j'ai quand même cliqué sur cette vidéo ? Oui. Est-ce que j'ai envie de faire du jambon maintenant ? Carrément !
Totalement moi😂😂😂😂😂
Pour ma part, réponse NON à tout, et pourtant j'ai regardé :D
Ça prouve bien que le savoir-faire nous intéresse toujours. On s'en balec d'avoir en illimité du jambon en barquette Fleury Michon. On veut voir et apprendre comment on fait un jambon blanc traditionnel. Continuons à encourager l'artisanat et boycotter les Big industries qui ne pensent qu'à nous mettre des m*rdes dans les recettes.
Pareil ! 😂
Mince, je viens de me rendre compte que j'ai passé plus de 20 minutes à regarder quelqu'un préparer son jambon 😮 !!
Je n'y aurais jamais cru mais votre vidéo était vraiment passionnante, merci...!!
idem
Je commente très rarement les vidéos mais là je dois dire que c’est exactement la vidéo qu’on attendaient !
Merci infiniment de nous transmettre ce savoir-faire bien Français !
Je ne sais pas pourquoi je suis arrivé ici, mais j'y reste ! Merci l'algorithme, de temps en temps, il sert à quelque chose .
+1abo.
magnifique, c'est pas un jambon c'est la france éternelle 🇨🇵 félicitations
Superbe
Juste un envie de dire : bravo. c est clairement expliqué sans longueurs. C est assez rare sur youtube
Quelqu'un vient d'écrire dans les commentaires "c'est ma nouvelle chaîne préférée". Je surenchéris, toutes les fibres de mon corps se sentent apaisées après une vidéo du Grand Gaulois! (Par contre, regarder ça à 9h du mat, ben... ça donne faim 😂🙈). Merci pour ces vidéos de si belle qualité et pour la transmission de ton amour du savoir faire français!
Perso être un violeur et un assassin ça me tente pas trop :) quand vous réaliserez l'immondice que nous faisons aux animaux, vous changerez de pratique. Quand vous aurez vu la peur et la frayeur des animaux torturé. La shoah continue.
@@granysmith1517 va pleurer ailleurs
@@H1K44 bah alors on est mal a l'aise 🙃 tfacon c'est le meilleur choix que j'ai jamais fait dans ma vie mdr. Mais je l'impose a personne. Juste vous avez le droit de savoir
@@granysmith1517violeur et assasin mdrr et après tu dit que tu n’impose pas ton choix t’es bien debile continue de manger de l’herbe
@@granysmith1517 rien à f0utre tant qu'on mange bien c'est le principal, va pleurer ailleurs encore une fois
Magnifique, c’est beau la France quand c’est fait ainsi … que j’aurai voulu en goûter un bout
Reconnu d'utilité publique ça non? 👍
Tout à fait 👍🇨🇵🇨🇵
Ah oui carrément 💪👌👍
😊
Je te suis seulement depuis 1 mois mais tes vidéos sont très qualitatives et tes explications extraordinaires !! Enfin quelqu'un qui dit tout ! Quelle température, combien de temps, etc... tout est dit. Continue comme ça s'il te plaît ❤
Incroyable les savoirs-faire et la culture Française ! 🇨🇵🇨🇵🇨🇵
Aucune idée de pourquoi RUclips m'a proposé cette vidéo mais pour une fois il a mis dans le mile. Bravo, magnifique travail, j'en ai l'eau à la bouche.
Vous êtes un véritable artiste , ce jambon est merveilleux , il y a de l'émotion dans cette réalisation , croyez-moi ...je suis un ancien salaisonnier , des jambons , j'en ai fait des milliers ( salage à la veine dans les années 60 , puis intramusculaire ensuite pour la rentabilité) BRAVO Monsieur !!
C'est chouette qu'un sachant commente.
Je me demandais, quelle est la différence de qualité entre un salage à la veine et intramusculaire ?
Aussi, avez vous des conseils pour un amateur qui ferait son premier jambon ?
Merci, un grand merci pour faire revivre le savoir faire français et ses aliment de notre gastronomie
Je ne vous connaissais pas du tout mais franchement une magnifique recette de jambon maison, merci.
Pour ceux qui pensent tricherie pour la couleur, il faut savoir que le gros sel, le poireau et autres ont des nitrates naturellement donc un rougissant. Les industriels l'ajoutent directement au sel pour ne pas mettre de légumes à la cuisson.
Ce qui donne la gelée après cuisson ce sont les protéines colagènes présentes dans les tissus conjonctifs, la couenne, le gras et les nerfs.
il n'en reste pas moin que cette recette sera bien meilleur que celle des grand distributeurs à condition de ne pas rajouter de sucre, qui est complètement superflux et complètement adictif, servant d'exausteur de gout.
J'ai moi-même une boucherie en Suisse, je Propose de la charcuterie 100% sans additif ( conservateur, surcre, asidifait et tout ce qui fait peur sur les étiquettes d'emballage) Donc je peux dire magnifique recette toujours meilleure que l'industrie, chapeau pour le désossage car sans expériance c'est très bien fait.
Pour la cuisson on préconise en effet 72 à coeur pour avoire un niveau de stérilité sûr dans le commerce, à la maison 65 est parfait car moins sec et plus savoureux. Bien le conserver au frais tout de même.
Pour refroidir après cuisson ( qui est le moment le plus important pour le développement bactérien) il serait mieux de le plonger dans un bain d'eau très froide car rester en thempérature favorise le développement bactérien.
Je n'émet qu'un avis constructif, j'aime la recette et suis ouvert à la discussion :)
Intéressant, mais par contre nan, beaucoup de jambon industriel utilisent maintenant des bouillons de légumes dans leurs recettes.
Bonsoir merci pour ce commentaire très constructif.
Et bravo pour votre choix au niveau des produits qui sont proposés dans votre entreprise.
Ça doit être super bon !
Je vrai goût des aliments.
J'adore. Bravo... Respect
Bien à vous
@@Darkjoy13 bonjour.
Je pense que le mot glutamate est plus approprié malheureusement.
En effet des cubes de bouillon de légumes.
En restauration nous faisions réduire les fonds jusqu'à l'obtention d'une glace de viande .
Cela était hyper concentré en goût.
Ça a été interdit pour des raisons d'hygiène et de difficulté de conservation.
C'est bien souvent pourquoi on utilise la poudre de perlimpinpin.....
@@Muluckjanna Merci pour ton commentaire.
Cependant, déjà, ils me semblent que ça n'empêche pas les restaurants qui le veulent et qui ont le temps et l'envie de faire leur bouillon et fond maison. Pour la glace de viande comme tu dis, c'est peut-être différent, je connais pas bien.
Et pour ce qui est des jambons industriels, bien sûr que ça n'equivaudra jamais à un jambon maison, MAIS, jambon ou tout autre aliment, les gens ont trèèès souvent tendance à juger un produit par les préjugés déjà établies que réellement lire les étiquettes, ce qui est vraiment dommage, car seul le concret compte, pas les préjugés. Mais je ne vous jette pas la pierre, mon père fait pareil que vous, pourtant il est loin d'être bête de manière générale.. mais sur ça un peu..
Voici en exemple la liste d'ingrédients du jambon de base de Fleury Michon (sans nitrite) :
"Jambon de porc, sel, bouillon (eau, os de porc, viande de porc, épices), dextrose de mais, jus concentrés (céleri, betterave jaune, blette et carotte), ferments, antioxydant: ascorbate de sodium."
Où voyez-vous le glutamate ou autre exhausteur de goût ?
Où voyez-vous du bouillon cube.
Non, là, c'est un bouillon de viande, des fois du bouillon de légumes.
Et à ce que je me souviens, il n'y a quasiment jamais de glutamate ou autre dans les jambons industriels.
Au pire, dans des jambons plus élaborés de la marque, du sucre ou dextrose (qui n'est pas idéal), du nitrite (de moins en moins), de l'arôme naturel, des antioxydants, etc..
Et pour passer au point suivant, parlons-en des cubes de bouillon que l'on trouve dans le commerce.
Et bien, de plus en plus sont sans exhausteur de goût, en tout cas c'est facile d'en trouver sans de nos jours.
Même ils me semblent que certains sont 100% naturels. Juste beaucoup salés, et industriel quoi, donc moins bien que du maison, oui, on est d'accord, mais du coup, la plupart des choses que vous dites restent principalement des préjugés.
Vous êtes apparemment dans la restauration et sans vouloir vous offenser, j'ai l'air malgré mieux renseigner que vous sur la composition des aliments industriels.
Il faut lire les listes des ingrédients avant tout.
@@Darkjoy13 bonjour et merci pour votre réponse.
Voici un petit exposé sur les fonds et les normes en vigueur à respecter
Les fonds de viande sont des éléments de base essentiels en cuisine, utilisés pour apporter une profondeur de saveur aux plats. Cependant, leur préparation dans un cadre professionnel peut présenter plusieurs défis, notamment en termes de temps de cuisson et de respect des normes de sécurité alimentaire.Temps de Cuisson et DéfisLongue Durée de Cuisson : Les fonds de viande nécessitent souvent plusieurs heures de cuisson lente pour extraire pleinement les saveurs des os, des légumes et des aromates. Cette durée prolongée peut être un défi dans un restaurant traditionnel où le temps est une ressource précieuse.Superposition des Tâches : Dans une cuisine professionnelle, les chefs doivent jongler avec plusieurs préparations en même temps. Consacrer des ressources à la surveillance d'un fond pendant plusieurs heures peut compliquer l'organisation et réduire l'efficacité.Consommation d'Énergie : Garder des marmites sur le feu pendant de longues périodes augmente la consommation d'énergie, ce qui peut être coûteux et moins durable.Normes HACCP et Sécurité AlimentaireContrôle des Températures : Les règles HACCP exigent un contrôle strict des températures pendant la préparation pour prévenir la prolifération des bactéries. Pendant la cuisson, il est crucial de maintenir les fonds à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries pathogènes.Refroidissement Rapide : Une fois le fond terminé, il doit être refroidi rapidement pour éviter la croissance bactérienne. C'est là qu'une cellule de refroidissement est extrêmement utile. Elle permet de passer rapidement de la température de cuisson à une température sûre pour le stockage.Préparation à l'Avance : Pour optimiser le temps et l'utilisation des ressources, les fonds peuvent être préparés à l'avance et congelés en portions. Cela nécessite une bonne planification et un espace de stockage suffisant.Utilisation de la Cellule de RefroidissementEfficacité : La cellule de refroidissement permet de réduire la température des aliments cuits en peu de temps, minimisant ainsi le risque de développement bactérien et respectant les normes HACCP.Qualité : En refroidissant rapidement les fonds, la qualité et la saveur sont préservées, car le processus empêche la dégradation des arômes et des textures.Sécurité : Elle garantit que les préparations atteignent rapidement une température sûre pour le stockage, ce qui réduit le risque de contamination et assure la sécurité alimentaire.En conclusion, bien que la préparation des fonds de viande en restaurant traditionnel soit un défi en raison du temps de cuisson et des exigences de sécurité alimentaire, l'utilisation de technologies modernes comme les cellules de refroidissement peut faciliter le respect des normes HACCP tout en préservant la qualité et l'efficacité de la cuisine. Cela permet aux chefs de se concentrer sur la création de plats savoureux sans compromettre la sécurité alimentaire.
glutamate est un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments, y compris la viande, les produits laitiers, les légumes, et même dans certains fruits. Il est souvent utilisé sous forme de glutamate monosodique (MSG) comme additif alimentaire pour rehausser les saveurs, car il est responsable du goût umami, qui est une saveur savoureuse et riche.Dans le cas des fonds de sauce et des bouillons, le glutamate peut se retrouver naturellement en raison des ingrédients utilisés (comme les os et la viande) ou être ajouté sous forme de MSG pour intensifier la saveur.Quant aux jambons comme Fleury Michon, certains peuvent contenir du glutamate ajouté pour améliorer le goût. Par ailleurs, les produits "nitrités" font référence à l'utilisation de nitrites, souvent utilisés dans les charcuteries pour conserver la couleur rose de la viande et inhiber la croissance de bactéries nocives, telles que Clostridium botulinum.Beaucoup de gens cherchent maintenant à éviter les additifs artificiels comme le MSG pour des raisons de santé ou de préférence personnelle, bien que les autorités sanitaires telles que la FDA et l'EFSA considèrent le MSG comme sûr aux niveaux utilisés dans les aliments. Si tu cherches à réduire la consommation de glutamate ajouté, il peut être utile de vérifier les étiquettes des produits et de choisir des options naturelles ou biologiques lorsque cela est possible.
J'aime ton travail et ta bonhomie mon gaillard! Bravo de nous rappeler notre culture et l'Amour de la bonne bouffe!
Continue de partager tes connaissances. C'est vraiment un beau cadeau! Alors merci!
Merci pour ce partage et ta bienveillance 🤗. Le jambon ça se respecte pardis ! 😋
En tant que cuisinier de longue date, j’apprécie ton contenu. J’espère que tu vas continuer longtemps
Ça met l'eau à la bouche. Bravo l'artiste.
C'est clairement que de l'amour ce jambon ! Je met en favoris pour tester cet automne ... Si je tiens jusque là :) Merci pour ce moment de bonheur !
Oh fichtre, j’ouvrais quasiment la bouche pour gober ce morceau de jambon 🤣 Merci pour cette magnifique vidéo. Mon mari était charcutier et parfois je le regardais préparer ses jambons dans les années 70.
Quel bonheur de presque retrouver les odeurs et les goûts en pensées de ces merveilleux moments.
Je ne ferais pas un jambon blanc c’est beaucoup trop pour moi. Mais un jambon sec , là ma fois , je visionne vos vidéos pour y découvrir peut-être la technique.
Je m’ abonne le Grand Gaulois.👍🏻❤️
Merci de faire vivre notre culture !🇨🇵 C'est magnifique
merci pour ce partage.
J'adore tout ce qui permet de cuisiner des produits simples comme nos anciens.
Je suis preneur de toutes ces recettes.
Bravo pour tout et un grand merci.
J’ai tout fait comme vous avez dit, y compris le desossage que je n’avais jamais fait
Je viens de le couper , le goûter . Merci à vous
Une merveille
Magnificent ❤❤❤❤❤❤ joly like that thank you....Mr Gaulois...love from Africa ❤❤❤
j'avais pas la moindre idée de comment on faisait du jambon. Merci pour l'explication !!
Super!
Super explication merci, quel avantage de pouvoir faire nos produits charcutiers nous mêmes !!
Merci Grand Gaulois!! 😉
J'avais commencé à faire du jambon blanc et autres charcuterie avec les copains (rillettes, pâté, viande et saumon fumée, saucisses, merguez, saucissons...) quand on habitait en Chine car impossible de trouver de tout ça à ce moment là.
Jamais mangé des jambons aussi bons.
Ta vidéo me donne bien envie de recommencer.
Pour ceux qui hésiteraient, commencez avec la moitié d'un jambon.
Tout le matériel peut se trouver sur internet, tompress ou à gamm vert par exemple.
Le mois dernier j'ai essayé le pâté croûte, un régal 😋
Quand je vivais au Japon, je pouvais acheter de la charcuterie a des prix prohibitifs, donc de temps en temps je me faisais un petit plaisir, bien qu’honnêtement ca ne me manquait pas trop, la cuisine Japonaise étant formidable a tout points de vue.
Maintenant j'habite en Namibie (Afrique) et c'est la galère. La viande de porc est tres peu vendue dans la region ou j'habite, et lorsqu'elle est vendue, les morceaux sont coupes par des gens qui ne connaissent pas le parties du porc. Donc maintenant, j’achète une demi carcasse et découpe moi meme. c'est pas parfait mais mieux ce que rien. Donc le le mois prochain, a la prochaine carcasse.....je vais essayer de faire un jambon cuit.
J’adore tes vidéos continue comme ça et merci à toi de nous régaler avec tes recettes porte toi bien pour la suite ❤💪
Merci pour ces indices!!🎉 Et bravo!!
Il donne vraiment beaucoup envie ce jambon ! Merci pour ces vidéos, vous redonnez le goût des bons produits :)
je vais commencer avec un jamboneau ......merci pour la recette mon "Grand Gaulois "
J'ai faim maintenant. 😄En plus tu prends du sel de mon département. C'est un super choix 😋
Merci de nous partager ce savoir faire qui a tendance à être oublié. 👍
Magnifique, ça donne vraiment envie de s'y mettre, j'ai déjà fait du jambon cru et autres charcuteries mais pas tenter le jambon blanc, tu as rendu cette recette simple à réaliser, continue comme ça 👍😁
J’pouvais pas regarder cette vidéo sans m’abonner. Belle découverte qui fleure bon le savoir faire français et surtout le terroir.
Sublime !! Je donnerai tant pour le goûter, là, dans mon plumard !! Excellent, mille bravo !
c est genial.....vraiment merci ,je me faisais vraiment un monde pour la fabrication d un jambon cuit ...certes c est du travail...mais rien que le plaisir que j ai pris en regardant "ton travail" m incite a te suivre et de faire "mon jambon" et régaler mes amis.
Merci a toi...
C est genial ton emission j adore ❤
Merci Monsieur. Je vais essayer ça dans pas longtemps je pense avec les poireaux du jardin 😊
Roooo!!! J'ai dévoré des yeux cette vidéo !
Merci pour le partage !
Amitiés de Belgique
Merci ,le Petit Gaulois que je suis, ici au Québec a beaucoup apprécié .Merci encore et Bravo
Bonsoir il est magnifique votre jambon 👍 en plus j'adore le jambon merci Monsieur 🤗
La sandwich de fou avec ça 😮
Bravo et merci pour cette recette expliquée à la perfection !!!
Merci beaucoup pour cette vidéo de rêve. Simple concise et belle de surcroit je vais m'empresser de la réaliser!!!!!
Bravo pour ta vidéo, ça donne envie, avant on tué le cochon et on faisait les jambons fumés dans la cheminée,tu es vraiment un grandGaulois,merci ❤
J’ai hâte d’en préparer un , merci pour cette merveilleuse recette maison.
Recette parfaite, on la gouter en famille ce midi, délicieux, je rajouterais juste un peux de sel nitrité le prochain coup pour allonger la conservation sous vide.
Super,bon appétit vous me donner de l'eau à la bouche
bonjour à tous merci de redonner l'envi de cuisiner pour les amateur !! ( chef daniel a la retraite ) bonne journée à vous
Bonjour 😀 La transmission ! Y a que ça de vrai. Bonne continuation
Bravo. Bien expliqué pour être accessible à tous 👍
Magnifique et très intéressante ta vidéo, comme d'habitude
Le hasard me fait arriver sur ta vidéo. Le hasard fait bien les choses. Génial
Ma nouvelle chaine préférée tout simplement !
Trés belle opération...Trés beau résultat ...Felicitations ...
Bah bravo... j'ai faim maintenant...
J'en ai salivé de te voir le gouter. ^^
Merci pour la vidéo!
Je viens de manger comme un goret un couscous maison. Tu as réussi à me redonner faim c’est fort !
Rentable mais je manque d outil merci passionant.Vous êtes fantastique sait bien d entretenir les bonnes choses que le temps nous a laisser bravos😊
Super tout ça, ça donne envie! Merci
Merci beaucoup pour vos conseils je viens d en faire un et franchement un vrai régal encore merci
Bravo, j'ai beaucoup apprécié cette vidéo !
Rhooooo La Vache ! 🐄 Mais quel travail les amis !
Merci pour cette succulente démonstration de savoir faire 🐷 épicurien
Et bravo pour cette petite merveille ! 👏🏽
Je travaille en charcuterie (je viens de commencer mon apprentissages) et le désossage du jambon est l'une des premières chose que j'ai appris
Pour la saumur on a une machine spécial à salé et pour le ficelage aussi (on utilise des sorte de bandes élastiques qu'on met entièrement sur le jambon)
Whaouuu c’est magnifique mais vraiment j’adore votre recette..hummm franchement une belle réussite bravo 👏👏👏
Magnifique ! supers vidéos cela me donne envie de me lancer. Merci pour tes vidéos Grand Gaulois !
Super ... et indispensable. Merci.
Un grand merci pour votre recette. Je n' ai pas vu le temps passer en vous regardant. Je m'abonnes.
Whaou, c'est un truk de ouf la simplicité de cette recette ! Merci infiniment ! 🙏🏻
Bonjour, génial et merci pour cette recette !!!
Blague à part, ça à l'air bon👍
Merci ami de partager ton savoir-faire👍👍👍👍
ça me replonge dans mes année de boucher😄
on en faisait a toute les sauces lol
j'en ai même un, une année, fumé a froid avant cuisson avec herbe de Provence incorporé dans le trou de l'os, ben c’était une tuerie les clients en redemandaient mais beaucoup trop long et pas rentable du coup j'en refait que pour moi quand on fait le cochon.
Sinon nous on ne les faisait qu'avec des torchons bien solide et ficelé, on a abandonné les chaussette, je trouve le résultat bien meilleurs, et ficelé plus allongé que rond c'est plus rapide pour la cuisson, et on y faisait cuire le tout avec les jambonnettes 🥰 une tuerie tout ça 😄
Exactement et moi à mon enfance quand nous tuons l'es cochons sachant que j'ai 66 ans aujourd'hui
Merci, vous avez tout dit : trop long à élaborer, par conséquent pas rentable. Un de mes proches qui était charcutier (ancienne école, tradi) me laisse toujours éberlué quand il explique les processus qui étaient suivis il y a quelques décennies par les charcutiers indépendants. La différence du taux de sel dans les jambons cuits (entre la méthode parisienne et les autres), la saumure injectée dans le réseau veineux des jambons, le temps de cuisson des jambons, la mise dans des moules, etc. Quant aux jambons roses, quand on a connu le bon jambon à l'os des bonnes maisons de charcuterie, on trouve ça dégoûtant, un vrai repoussoir.
Hummm j'aurais tellement aimé le déguster avec toi 🤤
Encore plein de vidéos comme celle ci 👍👏
Cette vidéo est incroyable. Il donne trop envie le jambon !
Oh là là vous m'avez émerveillé c'est incroyable vous m'avez donné faim et moi qui aime le jambon qui n'aime quasiment que ça j'ai trop envie merci beaucoup pour cette recette
Salut je vien d'en faire un il et divin merci pour cette recette il pas sec merci à toi grand gaulois
J'ai jamais fait de boucherie mais j'ai adoré regarder ta vidéo ! Je sais maintenant comment on fait du jambon !!
Bravo ,un grand professionnel !
Pit....j'en salive !! A ne pas regarder juste avant midi ! J'ai l'estomac qui gargouille de plaisir....Ca doit vraiment être Booooon !.....Hummmmm...Vraiment super !...
J'ai trouver ça très interressant , belle demo et explication , bravo du grand art , merci pour le partage , c'était cool et sa donne envi 🤭 dans manger 🤤
Trop beau ton travail.
Très bonne vidéo intéressante applicable et divertissante ont sent réellement la passion que tu as pour ton (ancien?) métier et l’amour des bons mets à travers chaque vidéo bravo pour cela
La passion contribue à la réussite de bien des choses 👀😁
Bonjour
Bravo,enfin une recette bien commentée.
Bjr Mister Pro :
Respect est Bravo ! Magnifique 💕
Merci a toi Grand gaulois, ca doit être une tuerie, j'ai l'impression de sentir l'odeur a travers la vidéo 👍
Merci bcp pour cette vidéo, vraiment, elle est géniale ! J'ai appris énormément de choses 😄 Et j'ai faim aussi... Je vais manger je crois...
Merci pour cette vidéo. Cela faisait longtemps que je voulais me lancer… c.est fait merci
Merci pour votre recette j'ai envie d'essayer la recette 👍
Un grand merci pour ce partage . Plus qu'à tester en famille
😍 Merci pour le partage !! Tes vidéos sont toujours une invitation à l'épicurisme outrancier ! 😜
J’adore, merci mille fois.
Bravo, j'adore ce que tu fait
Salut, la couleur de la saumure est surtout liée aux aromates.
J'aimerais essayer avec une rouelle de jambon.
Merci beaucoup pour cette recette.
Un grand bravo à toi ! Merci ! 👍🏻👏🏻🙏🏻
Merci pour cette vidéo de qualité et instructive ❤
MMMMMMM je t'aime, ca doit être trop Bon et grand merci pour ta recette 😋😋😛
Merveilleux 😊vive la France!!!