Salt Comparative Test (in Breadmaking)
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- Опубликовано: 4 окт 2024
- Hello everyone!
Today's video is a salt comparative test in breadmaking!!
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See you soon on Boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Franchement, j’habite à l’étranger et grâce à tes vidéos je fais du meilleur pain que celui des boulangeries présentes .
Garde ta simplicité et ta bonne humeur !
Incroyable jamais je me serais douté de l'influence du sel à ce point. Très joli protocole expérimental. Merci.
Super Merci de vos conseils
C'est toujours extra d'entendre un passionné parler, merci pour votre vidéo.
C’est hallucinant !!! Je n’imaginais pas que le sel avait une telle influence! C’est pour moi une de tes expériences les plus spectaculaires pour ce qui est du résultat final. 👍
🙏🙏
Je suis actuellement moi aussi en cap et tes vidéos m'aident beaucoup à comprendre ce métier pas simple. Merci beaucoup
Moi dans mon pain au levain je mets toujours de la fleur de sel.....je pense qu'un bon sel est important également. ... merci pour ton professionnelisme! Et la passion que tu arrives à nous transmettre à travers tes vidéos ! Tu es un Pro!
Très bien
Sérieux c'est incroyable la pédagogie de vos vidéos. excellentissime ne changez rien parole de prof ! comme je le dis souvent aux miens : la cuisine c'est comme la chimie. là on est vraiment avec une sacré pointure d'enseignement. encore bravo
Merci de votre message
Bonjour des États-Unis ! Merci pour la superbe démonstration. Vos leçons sont très appréciées.
Steve K.
Vidéo toujours au top. Les explications sont toujours aussi claire et tu as une voix qui donne envie de s'investir, je pense même peut être me lancer en tant que Boulanger amateur pour le moment
Merci pour cette video tres instructive qui reponds a mes questions !!
Avec plaisir
J'ai beaucoup appris.
J'attends cela avec impatience.
Merci beaucoup.
C'est passionnant, objectif, quasi scientifique. Merci !!!
Mercii
Toujours intéressant. Merci de ce partage.
Merci. Comme d’habitude une vidéo très explicite Bravo l’artiste
Le sel d'un point de vue gustatif, en boulangerie et en pâtisserie on dit que c'est le contraire qu'en cuisine, quand y'en a pas on le sent, et quand y'en a on le sent pas 🙂
Excellente vidéo comme d'habitude Fabrice :)
Très ludique et pédagogique :)
Je propose de déclarer cette chaîne d'utilité publique 😊
🙏🙏🙏
Bonjour,c est Rachida du Maroc. J apprécie beaucoup ta chaîne elle est vraiment très intéressante dans le domaine bonne continuation et beaucoup de réussite ☺
🙏🙏
top , j'adore ses expériences , cela permet au novice comme moi de bien comprendre ce que l'on fait. j'ai des pains top qui envoie du steak grace à tes conseils . j'ai la patate du coup.
Merci pour les infos
Avec plaisir
Excellent travail merci beaucoup
Géniale et instructive comme toujours
Ce test est très parlant...et l'on peut s'apercevoir que le pain dit industriel ressemble à un pain de la triplette par exemple...😉 merci
🙏 Merci a vous a bientot
Bonjour, merci pour ce petit sujet. J'ai fait recemment un test de pain sans sel avec la recette des petits pains précuits; c'était très décevant: Pâte difficile à travailler, mauvaise fermentation, bref pas terrible. J'ai bien compris à ce moment là que le sel avait un véritable action sur le pain...
Très intéressant ! Merci
Merci, très bien! Super intéressant. :D
Belle vidéo !! J'avais remarqué l'influence du sel mais parce que je fais mes pâtes à tarte flambée sans sel justement pour une question de santé, il y en a déjà assez dans les lardons 😅(en utilisant exactement la même recette avec et sans sel la pâte était beaucoup plus "liquide et collante" sans sel)
Bonjour merci beaucoup
Super démo, bravo et merci :)
Depuis tout petit, quand je demande aux anciens de la famille pourquoi on met du sel partout, oeufs, gâteaux, etc., on me répond : "Parce que ! J'en ai toujours mis, j'en ai toujours vu mettre, ma mère aussi, ma grand-mère aussi, etc. "
Un peu par esprit de contradiction, je n'en mettais jamais dans les préparations sucrées.
Mais plus maintenant. Là, c'est flagrant !
Il est beau quand meme Fabrice !!!
MERCI ET BRAVO ! ! !
Vidéo qui tombe à pic : je suis en pleine expérimentation côté sel en ce moment.
Pour l'instant, l'équilibre que j'ai pu trouvé avec le moins de sel possible c'est 12 gr par kilo de farine, mais c'est un peu contraignant : il faut jouer sur les farines, le temps de pointage; le levain... Je vous donne le WIP du jour, sachant qu'il peut encore être amélioré :
T 65 - 600 gr
T 130 - 200 gr
T 80 - 100 gr (je prends sur meule)
seigle 130 - 100
levain liquide 200 gr
eau - 600 gr
sel - 12 gr (ce qui fait 12 gr pour 1100 gr de farine)
Frasage et pétrissage à la main
Pointage 4 H
Au frigo 15 H
Mise en forme et petit apret
cuisson
Résultat : le pain monte bien et colore nickel. Le goût est apprécié de mes ados et de leurs meutes. Ma femme y trouve son compte car les farine " typées " permettent un fort goût de rustique.
Je suis preneur de tous vos commentaires qui me permettraient de gratter encore un gramme de sel ou deux :)
A je vais chercher ca ... c'est vraiment pas évident car sinon ca serait fait depuis longtemps .. je vous tiens au jus
Tout un mélange de farine!
@@henrijakubowicz1421 j'ai essayé d'enlever le seigle mais la différence est vraiment notable. Sinon on pourrait se passer de la 80 sur meule mais mon levain réagit vraiment très bien avec, et vue qu'il n'y a pas beaucoup de sel je préfère ne pas prendre de risques. J'ai essayé tout seigle mais le réseau glutineux en prend un sacré coup. Si vous avez des idées faut surtout pas s'abstenir 🙂
Bravo!Bonne video comme d'hab
Grâce à vous je peux bientôt ouvrir ma boulangerie haha super🇨🇭🥖
Parfait j'attends l'invitation
Bonjour et merci pour le partage et l'excellence de vos explications et démonstrations
Vous démontrez clairement l'influence de la teneur en sel
mais qu'en est-il de l'influence du moment ou l'on introduit le sel, soit en début, en milieu ou en fin de pétrissage?
je pense qu'il doit y en avoir une sur l'oxydation de la pâte?
Oui tout à fait surtout durant le pétrissage
Bonjour super videos, est ce que ça serait possible de faire d'autre vidéo de ce genre d'expérience ?
Oui oui
Une superbe vidéo et trés bien expliqué . Je vais pinailler un peu mais est ce que la qualité du sel peut avoir des influences : sel basique , fleur de sel , présence de d'additif , sel non rafiné , etc ... ?
A bientôt et continuez comme ça .👍👍
Oui tout a fait je vais me pencher la dessus
Bonjour. Desolé rien à voir avec le sel...
1- Tu dis avoir travaillé longtemps en Afrique. Alors comment tenir une TB de 60 quand dehors et dedans il fait 30° ?
2- Comment faire pour récupérer une pâte dont le réseau glutineux ne s'est pas constitué après les deux phases de pétrissage.
Merci. Bonne vidéo !
Alors en afrique souvent on petrir avec de l eau glacée ( même parfois de la glace directement) impressionnant d ailleurs..
Et pour le réseau glutineux ça paraît étrange envoyez une photo sur Instagram
Je fais mon pain au levain avec de l'eau tiède c'est une erreur ?
Cordialement
Bonjour, j'ai vu sur internet le site de Nicolas Supiot spécialiste du pain au levain cuit au four il met 33gr de sel par litre d'eau son pain et apparemment très bon qu'en pensez vous ? et le connaissez vous ? Merci encore pour vos vidéos elles sont super.
Oui c'est possible beaucoup dose par rapport a l'eau .. les anciens fesaient toujours ca .
Bonjour. Tout d'abord merci pour toutes vos vidéos. Je les trouve très intéressante et j'apprends beaucoup même si ce n'est et ne sera jamais mon métier.
J'ai une question a vous poser : je fais mon pain au levain depuis Janvier et je voudrais essayer la pousse au frais à 4° au réfrigérateur, combien de temps dois-je compter ? Dois-je mettre la pâte au frais pendant le pointage ? Il fait très chaud en se moment et ma pousse et trop rapide à température ambiante.
Merci pour votre réponse et à bientôt pour une nouvelle vidéo j'espère.
Aïoli de Niolon
ruclips.net/video/60K3Fe5j_J8/видео.html
Merci je vais essayer.
Bonjour Fabrice! Je laisse juste ce commentaire pour vous montrer l'appréciation que je porte à votre travail. Je suis un cuisinier amateur, qui commence tout juste à apprendre à faire son pain au levain maison et vos superbes vidéos m'ont beaucoup aidé! Juste une question, quel pourcentage d'humidité devrait-on utiliser dans un four avec l'option d'injecter de la vapeur?
Alors la buée c'est surtout les 3 ou 4 premières seconde de l'enfournement ensuite plus de buée... Donc different des fours a vapeur de cuisinier..
@ merci pour la réponse rapide et claire! 😊
Le plus simple c'est de vaporiser un peu d'eau sur le pain à l'enfournement
@@poltungchurut2127 et si jamais tu parles anglais je te recommande la chaîne "bread by Joy ride coffee"
Très bonne vidéo comme d'habitude! Si le taux de sel régule la fermentation, comment est ce que tu l'ajustes quand tu passes de levure à 100% levain? Est ce qu'il y a une norme pour la quantité de sel pour pain sur levain. Merci
Non pas de norme... Moi je ne change plus ... avant je mettais un peu plus de sel dans le 100% levain mais maintenant je reste tres calme sur le sel... 16 ou 18g
Bonjour
Vidéo tres intéressante. Merci. Je profite pour savoir ce qu'il faut utiliser comme bac pour laisser la pate au frigo. Je la mets dans des bacs style tuperware (il ne passe pas d'air en réalité) et la pate est très humide le lendemain. Merci pour la réponse.
Oui tres bien ... Bon surtout il faut pas de courant d'air après pas besoin de fermer vraiment hermétiquement..
Salut. Comment savoir la farine vaut tel quantité de l'eau, de sel ,de levure, exetera............?
Alors chaque farine possède ses caractéristiques mais c'est surtout a force de pratiquer que tu va te rendre compte... En attendant fit toi aux recettes de la chaine ca va vraiment t'aider..
J'aime beaucoup vos vidéos. Question sur le sel. Est-ce que le sel de table (iodé) et sel de mer seront dans les mêmes proportions de poids? Merci.
A bonne question on viens de me la poser ... je vais chercher ça
Bonjour, peut-on mélanger directement, le sel ,et la levure dans l'eau ,pour faire la pâte. MERÇI beaucoup de votre réponse.
Sans problème
MERÇI pour vos super vidéos.
Si on a un bon levain on peut réduire la quantité de sel voir plus du tout ou ce n'est pas possible
Farines: j'aimerais de savoir si la T45 de gruau c'est la même chose que la 00 italienne. et La T55, est-ce la même chose que la 0 italienne? Merci? Les farines deviennent ma passion! Mais pas facile de trouver des informations, surtout ici près du pays de Galles! Merci à l'avance. Super video ici, comme je le dis plus pas dans les commentaires.
Je fais toujours des tresses brioches, grâces à votre très bonne vidéo de façonnage.
Oui tout a fait Catherine
@ Great, thanks so so much. I try to be careful before buying, flour is rare around here and mistakes costly! Super job. (La farine est rare ici, et chère maintenant, je fais attention avant de me lancer! Merci!)
Je serais curieux de voir les résultats entre 0 et 1% pour voir s'il est possible de faire du pain hyposodé convenable, as-tu déjà testé?
Non mais ca marcherai pour sur.. Mais les habitude alimentaire française sont pas au sans sel.. Ahha
Merci pour la réponse, oui c'est clair ^^
Bonjour Chef et merci à nouveau. Confirmez-vous que sur le petit Dito Sama, la vitesse 1 correspond à la position 3/10 du bouton variateur de vitesse et la vitesse 2 à la position 4/10 ?
Merci !
Alors faut suivre la video : Pétrir son pain comme un pro. vous saurez tout
@ ... je vais la revoir alors ; merci.
Merciii. Je lis souvent qu'il faut pas mettre la levure en contact avec le sel. Est-ce vrai? Merciii. PS: j'adore vos vidéos :) je vous suis depuis Alger ;)
Salut a vous, alors oui c'est bien vrai mais pas d'inquiétude si c'est rapide ... Faut juste pas que sa reste des heures en contact car le sel est hygroscopique et la levure un champignon... Donc le sel absorbe son eau et la tue..
@ vous êtes génial ! Merci
Je mange ce pain sur 19 macchabée grâce à ce sel de guérande et la puissance de cristallisation
Compliqué de faire des pain aussi beau a la maison
Félicitations,.....????!!!!**
J'ai lu que le sel de Guérande (gros sel gris que j'utilise habituellement) a un pouvoir moins salant que le sel blanc ordinaire. Aussi, j'ajoute donc 0.5% de plus de sel de Guérande, pour un total de 2.4%. Est-ce que cela est justifié? On voit de façon étonnante l'impact du sel ici. Je n'ai jamais vérifié différentes quantités de sel de Guérande sur le résultat final, j'y vais plus avec le goût. Un peu plus de sel, un peu plus de goût au final.
faut que je test tout ca ... car on peux en parler des heures mais une bonne video ca va tout mettre en lumière
Boulangerie Pas à pas - Oui, ce serait drôlement intéressant. Cela soulève toujours des questions - il y a souvent des verités et demi-vérités, tant que ce n'est pas testé. Mille mercis!
Un complément intéressant ici : ruclips.net/video/uPg_kJ76QFQ/видео.html , où 1, 2 et 3% de sel sont testés en fonction de la texture finale et du goût.
ma mere me disait q ct important pour le pain arabe quell fait ....la jcomprends mieux merci.....ma belle mere irakienne a fait des petits pain ell a mis une pincee de sel pour 500 gr de farine ct dure le resultat lol jai pense a ta video lol
Belle vidéo Fabrice et milles merci. Je suis paysan BIO et j'adore faire du pain. Je suis aussi apiculteur. Sais tu? pour le sel que pour faire du pain il faut la même concentration de sel dans ton eau que l'eau de mer. Fabrice sais tu que la lymphe le truc que tu vois quand tu as une ampoule a exactement le même concentration que l'eau de mer en sel. Alors mon chiffres que j'ai en tête = 33gr par litre d'eau tes 18 pour 650 tu es a 28 gr par litre je pense un peu faible pour le corps humain. J*L'OMS ne te dit pas de ne pas boire de contrex mais l'OMS annonce clairement que l'eau de contrex est trop charger. Je pense que Nicolas Supiot dit le vrai, lui par de 33gr par litre et toi si j'ai pas perdu la mémoire tu es à 28 gr par litre d'eau. ruclips.net/video/8B_7AFYmkYo/видео.html Le pain quotidien doit couvrir les besoins et renouveler les sels de la lymphe. La sueur est charger en sel comme l'eau de mer.
Fabrice Nicolas SUPIOT par de sel non raffiner, en boulangerie vous utilisait quoi comme sel. Le sel de Guérande ou de Noirmoutier est moins riche en sodium mais a + d l'oligo elemnents. Le sel qui correspond à la concentration en oligo de notre sueur ou de la lymphe qui circule dans nos veines. Le sel "la baleine = de la merde ! et je pense que tes 28 gr c'est du sel qui est proche de celui de la baleine, du sel raffiner.
Alors de nos jours on baisse fortement la dose de sel pour le coté nutrition, car il faut savoir que c'est vraiment typique français cette dose de sel... Dans d'autre pays ils sont déjà a 16g par KG de farine... C'est un peu moins gouteux mais meilleurs pour la santé ...
@@francoisc3042 Nous utilisons du sel pro mais je connais pas la marque c'est des gros sacs de 10kg// en tout cas je pense que c'est pas non plus des différences folles . Il faudrait faire de vrai test en laboratoire avec mesure du volume et tout pour vraiment pourvoir affirmer tout ça. SI j'ai l'occasion je ferai ca
@ Merci pour ce partage. Fabrice, Tu es une perle rare pour donner des vocations à nos enfants. Je sais que partager ma passion. Et tu as le plus beau métier du monde. Le pain = la vie
Bonjour à tous les deux
Précisions d'un chimiste sur les propos de Francois c :
- Fabrice travaille à 18g de sel par kg de farine soit 1,8 %.
- Nicolas Supiot utilise 23 L d'eau pour 35 kg de farine avec du sel de Guérande (dosage 33g par litre).
33 x 23 = 759 soit 0,759 kg de sel
Par rapport à la farine : 0,759 / 35 = 0,021 soit 2,1 %
1,8 % vs 2,1 % Déjà pas grande différence, de plus, habitant Guérande je connais le sel qui est beaucoup plus humide que celui utilisé par Fabrice.
En définitive le pain de Fabrice est plus salé que celui de Nicola Supiot et donc plus proche de la composition de la lymphe.
Voilà, voilà.... Toujours se méfier des raccourcis pseudos... je sais pas quoi.
Cordialement.
Philippe
lastima en frances
mais les molécules de Maillard, c'est cancérigène !
Pour ceux qui veulent se faire une "Marseillaise" ,je parle de la lame ruclips.net/video/L6VqLLOfWA4/видео.html
merci pour la vidéo !
Très intéressant ! Moi qui n'aime pas mettre trop de sel je comprends pourquoi mes scarification sont moins jolies et retombent!