Bonsoir Fabrice suite à tes conseils et ceux délivrés gentiment par Tom, j ai réalisé des baguettes à partir de ta recette. Comme ma cuisine est à 19 degrés j ai laissé 2h30 pour la pousse et 1h00 pour l appret. Résultat 3 belles baguettes bien gonflée une mie bien développée mais l alveolage bien que présent n est pas comme toi. La prochaine fois je pense passer à 1h30 l appret. Donc merci à toi et à Tom pour vos précieux conseils qui nous poussent à persévérer pour toujours s améliorer. Vous êtes formidable. A bientôt olivier 😊😊😊
8 месяцев назад
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt j'espère
@ Je suis dans le médical. Crois moi tout le monde ne fait pas forcément preuve d'éthique et de sens des responsabilités, malheureusement. Bon courage, je regarde toutes les videos :-)
Belle voix, belles explications, calme et tout bien. Merci. Pas d'excitation artificielle, pas de comédie. Vous avez une superbe maitrise de votre travail et vous m'avez appris beaucoup. Grâce à ces vidéos sérieuses, tranquille et votre gentillesse, j'ai réussi à bien m'améliorer et des familles sans beaucoup d'argent ont du bon pain à manger. :)
Le 19/01/2020, j'ai enfin réussi à avoir des petits pains super alvéoles. Morale de l'histoire, plus je laisse du temps au temps au pointage et dans la denière ligne droite de l’Apprêt et plus le résultat est super.🕓🕔🕜🕝🕕🕖🕞🕗🕘🕘, le respect des différentes phases est primordial. Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage! Merci de tous vos conseil. A+.
Bonjour Fabrice, avec ce confinement, je débute en boulangerie, et j'ai suivi tous vos super conseils, ça marche nickel, merci beaucoup pour votre transmission de savoir faire Professionnel, ce que je recherchais précisément, le résultat est TOPISSIME ! 😉👍
J'ai essayé votre recette pour le pain traditionnelle et la baquette. C'est très très bon le pain que j'ai fait. Seulement que j'ai utilisé la farine italienne pour faire la pizza parce que J'ai cela en ce moment. Mais le pain est très bon à manger. J'ai utilisé le levain liquide aussi. Merci beaucoup
Bjr. Vous êtes un bon prof. Vos vidéos m ont vraiment aider. Merci beaucoup. Vous donné envie d travailler ds une boulangerie. J ai appris grâce à vous.
Toujours aussi passionnant. Quand je vois des vidéos ou l'on apprend à faire le pain sans pétrissage, levure et levain mélangés, farine (n'importe laquelle..) Bon... vous m'avez compris. Avec votre permission, j'aimerai vous suggérer une vidéo ou une fiche de formation sur l'infini variété des farines mais surtout leur classement et les caractéristiques qui les distinguent. Histoire de pas se laisse rouler dans la farine par les appellations commerciales souvent fantaisistes et surtout promotionnelles. Vos vidéos sont un vrai patrimoine du beau métier. Merci
Vos explications sont tellement precises, qu'in fine on a l'impression d'être spectateurs de vos recettes. Big, big pleasure dans tous les sens du terme. S.V.P.....recette avec farine d'Amidonnier (petit Épeautre)?. Merci.
Ca fait longtemps que j'essaye de faire du pain avec de larges alveoles (surtout depuis que j'habite plus en France et que j'arrive plus a trouver du bon pain..), mais malgre toutes mes tentatives le resultat n'est jamais comme je l'aimerais. Je vais essayer d'incorporer tes conseils !
Je savais pas qu'il fallait faire trois temps de pause 🤔 Tout le temps du confinement j'ai fait mon pain avec deux temps. Superbe vidéo, et très bien expliqué, Merci.
4 года назад+1
Il existe pas mal de façon de faire du pain alors si la votre marche cest top. Merci à vous
@ Ma façon est loin d'être la bonne 😅 je n'ai jamais fait de pain J'ai fait mon pain pendant le confinement et je doit dire que ça ma passionnée si bien que j'ai envie de continuer mais avec de meilleure méthode, C'est pour ça que je regarde vos vidéos 😉 j'ai essayé quelques recettes mais je n'ai jamais un bon résultat sauf si je rajoute de l'huile et du Sucre mais ça se rapproche plus de la baguette viennoise. merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Excellentes vidéos. Depuis le temps que je voulais apprendre les techniques, les bases et tout le travail qu'il y a derrière une "simple" baguette. Bravo à vous et vos élèves. J'adore vos vidéos je m'essaie à la maison en tant qu'amateur, pour avoir le plaisir du pain chaud à la maison, même si il faut reconnaître que ça ne vaut pas le pain d'une bonne boulangerie.
Hello Fabrice, merci beaucoup pour tes vidéos elles sont tops! Je galère toujours un peu en fin d’apprêt, je trouve que ma pâte manque de force, le grignage est catastrophique, ça se raplati et mes pains ne sont pas du tout 'jetés' après cuissons. Pourtant en fin de pointage elle a une belle force et est facile à manipuler.
5 лет назад+2
Diminue l appret alors. Surtout sur la tradition... Long pointage et petit après.. 30 a 45 min ca ira
Il y a un additif autorisé, c'est le E1100 : amylases fongiques. Il n'est pas mentionné dans le fameux décret "pain de tradition française" mais il a été autorisé par la DGCCRF dans un courrier du 19 novembre 1993. J'en profite pour vous féliciter pour vos vidéos, elles sont vraiment top !
6 лет назад+2
Merci Alain.. Si on commence à parler de ça au élèves de CAP.. on va les perdre. Je préfère qu ils retiennent que c'est interdit plutôt qu'ils partent sur une explication trop technique le jour de l examen. En tout cas merci et à bientot
Vous me donnez envie de me reconvertir et passer mon CAP à 59 ans !!!! 👩🏻🍳 Mais est-ce que j’aurais la chance d’avoir un prof aussi top que vous !!!! Belle journée ☀️
5 лет назад+1
Allez l annee prochaine en candidat libre histoire de le passer.
merci chef pour cette super vidéo très bien expliquée. Pouvez-vous me dire pourquoi la farine bio ne développe pas un réseau aussi souple que le votre. J'arrive a faire du pain bio mais l'alveolage est absent et donc le pain est plus dense. Il y aurait-il une technique pour améliorer cela? Une video pour expliquer comment faire du bon pain avec de la farine bio serait super vu le nombre important de personnes qui utilisent de plus en plus des ingrédients bio. Merci encore de partager votre savoir faire.
3 года назад+1
J'utilise une excellente farine bagatelle donc c'est pas du tout la même chose. Le bio c'est souvent instable
Bonjour, il est conseillé de préparer la pâte la veille et de faire le pain le lendemain. Qu'est ce que tu conseilles ? Diminuer la levure et garder la pâte dans le frigo ? un peu comme quand on fait de la pâte à croissant ? bonne journée. Vivement ce soir pour la vidéo sur les croissants
Bonjour chef , aujourd'hui j essaie de faire le pain avec la farine T65 BIO + le levain avec du miel qui a mis 5 jours avant d être utilisé , j espère qu'il sera aussi beau que le vôtre😉 merci encore pour vos vidéos et astuces 😉 je voulais juste savoir comment utiliser ( la plaque à pizza pour cuire mon pain ? Car je n ai pas trouvé de briques ? MERCI d'avance pour avoir pris le temps de lire mon commentaire 😉 une très belle journée à vous. Cordialement
3 года назад+1
Oui aucun problème regardez les 2 baguettes sur levain à la maison
Top c est exactement la recette que je recherche pouvoir associer le levain et la levure avec un temps de pousse de 2h00 a 25 degrés, j imagine que si ma piece est a 19 degrés je prolonge ? Prochain pain je teste ta recette et te tiens au courant a bientôt et merci beaucoup Olivier
Bonjour Fabrice, d'abord merci pour toutes ces vidéos et pour ta voix, ton ton et tous tes conseils d'une grande pédagogie pour un débutant ! je me pose une question sur cette recette : le levain que tu mets est-il actif ? ou alors ce n'est pas important puisque c'est la levure qui provoque la pousse ?
4 года назад+2
Oui pas trop important. Le levain apporte du gout et de la conservation et la levure la fermentation
Merci pour vos vidéos très pédagogiques. À la maison, si l'on veut faire un passage au froid, par exemple pour cuire le pain le lendemain matin, c'est au moment du pointage ou de l'apprêt qu'il faut le mettre au froid ? Combien de temps en général ? Et faut il le mettre à température ambiante quand même avant le froid ? Merci d'avance et bonne journée ☀
4 года назад+2
Plutot le pointage sur la trad. Et oui 30min cest bien. Regardez dans les dernières vidéos à la maison j'explique tout
Bonjour Fabrice, merci beaucoup pour vos vidéos qui m'aident à préparer le CAP. En revanche, magré mon application dans le respect des process, températures etc... j'ai une mie qui reste très compact et des grignes qui n'éclatent pas mais qui se "remplissent" au fur et à mesure de la cuisson. Je désespère un peu.. A quoi cela peut-il être dû? Merci d'avance pour vos explications précieuses. Mathilde
5 лет назад+1
Envoyez moi des photos je regarde ca. Sur messenger Fabrice cottez
Bonjour Merci pour toutes ces vidéos ! La tradition à un pointage de 1h30 à 2h00 avec levure et levain ! Et sur une vidéo le pain au levain par pour 12h à 5° en pointage ? J'ai fait un pain au levain mais j'ai l'impression qu'il pèse 2 tonnes ?
5 лет назад+1
Alors tous les diagrammes sont possibles . Il existe des diagrammes courts comme nous faisons au lycée. Et des diagrammes avec 12 , 24, 48 h et plus de pointage. La tradition ne reste jamais trop en apprêt. Bonne journée à vous
Bonjour et merci encore pour vos vidéos instructives, simples et détaillées. Je me suis lancé dans la fabrication de pain à la maison, pétrissage à la main et cuisson au four. Pour faire simple: Ingrédients: Farine T65, sel, eau, levain liquide ou non (testé les deux). J'ai testé différentes méthodes (sur les temps des différentes phases: pointage et apprêt), de différentes façons. Pointage et apprêt à 22°c. Résultat: Pain toujours très agréable à l'oeil, qui gonfle bien, bien alvéolé MAIS mon problème est que la mie est toujours trop compacte et se rapproche un peu du Farz (pâte de farine du Kig Ha Farz breton si vous voyez). Donc pain bien lourd à manger. Par ailleurs, pâte souvent trop collante au pétrissage. Pouvez-vous me dire d'où provient ce problème ? Est-ce le fait que je ne mette pas de levure ? Merci à vous
5 лет назад
A oui pas mettre de levure cest délicat car faut vraiment avoir un four qui envoie pour donner lalveolage. Concernant le collant ca viens du levain peux être baisser ton hydratation. A bientôt
Merci Chef pour la vidéo. J'ai votre livre qui est super. Quand je commence à pétrir mon pain, il se détache des bords bien avant que je passe en vitesse 2, est-ce normal? Et j'ai du mal à obtenir le voile qui se déchire. Ensuite dans la vidéo, vous laissez en pointage 2heures tandis que dans le livre vous laisser en pointage 5heures puis 8heures au frigo , y a t'il une raison en particulier?
2 года назад+1
A oyi ça a rien a voir la c'est une vidéo CAP . Donc en gros tout est possible en boulangerie donc choisissez bien 1 recette ou 1 vidéo et essayez
Bonjour Chef et merci pour ce tutoriel impeccable. Ma première fournée maison de "baguettes de tradition" est disons correcte (couleur, visuel, saveur mais alvéolage encore faible). En sortie de pétrissage (Dito Sama BE5....j'ai cassé ma tirelire), ma pâte restait collante et plutôt difficile à travailler (un peu plus de 25°C dans la masse en fin de 2éme vitesse). S'agit-il selon vous des effets d'un sur- ou d'un sous-pétrissage ? Merci
5 лет назад+2
Non mais pour essayer vous pouvez partir sur un tb 56° pour voir sans changer le pétrissage. Courage ca va payer
Bonsoir, pourriez-vous m'expliquer pourquoi on ajoute de la levure boulangère lorsque l'on utilise du levain ? Merci pour les cours et merci pour la réponse.
5 лет назад+1
Bin pour favoriser la fermentation .. Pour un travail en direct il faut quand meme booster un tout petit peux en levure pour avoir un alveolage et développement correct
Bonjour Chef. La procédure se déroule très bien mais ma grigne n'est vraiment pas terrible ; elle reste superficielle et pas explosive (four ménagé/sole-voute, contrôlé à 240-245°C et un max de vapeur d'eau). Pensez-vous que ma période de d'apprêt est trop longue ? Merci ! PS : pour des raisons d'organisation, j'opte souvent pour un pointage en masse, filmé à 4°C (12-18 Hrs).
4 года назад+1
Faudrait voir une photo sur Instagram. Pate trop.froide a lenfournement peux être
Certains pratiquent l'autolyse ... pas vous ? Pouvez vous me dire pourquoi ? En tout cas merci pour le partage de tout ces conseils . Continuez comme ça ;)
6 лет назад+5
Oui tout à fait. L autolyse sert lorsque les farines ont de la force ( pas mal de protéine ) Pour ma part je trouve que les farines traditions que jultilise ne mérite pas d autolyse car elles sont bien équilibré. Surtout ne pas faire d autolyse automatiquement car parfois ça ne sert à rien. A bientot
Bonjour et sans levain liquide les proportion farine eau sel et levure ne change pas ?
5 лет назад+3
Sans levain liquide il faut augmenter l hydratation... Environ 65% et bassiner si besoin durant le pétrissage.. Et voilà. Restez à 8g de levure par kg de farine ca ira
Bonjour pouvez me dire, pour un pointage long , après avoir sorti mon pâton du frigo combien de temps je laisse a température pièce avant de façonner. Ou bien existe -t-il une échelle de température du pâton à respecter avant de façonner? Merci
4 года назад+2
Pas d echelle de temps... Mais à la maison je laissais environ 1h a 1h30 pour que la pate revienne à 17 °
Bonsoir Fabrice merci beaucoup pour avoir pris le temps de me répondre. Si ma pousse doit se faire a 19h00 degrés, elle doit durée 3h00 non ? Je me suis basé sur le fait que tu préconises 2h00 a 25 ° c . Merci encore Olivier
Год назад
Dur dur à dire car tout dépend de ta température de pâte exacte... Mais fait tester ça va marcher moi je dirait 2h30 max
Bonjour, le jour d'examen il y aura du levain liquide ou seulement de la PF ? Qu est ce qui change le jour d'examen entre le pain de tradition et pain courant car ce sont les même recettes sauf que pour la tradition on met du levain liquide et courant de la PF. Il n'y a que ce seul changement le jour d'examen ? Encore merci pour ces vidéos très instructifs.
3 года назад+2
Ca dépend du sujet.. C'est souvent la pf justement et très peu le levain !
Bonjour Chef, lors de l’examen il me semble qu’on n’aura pas de levain liquide mais plutôt pâte fermentée dans ce cas quelles seront les temps de pointage et de l’apprêt ? La tb? Merci
5 лет назад+3
Tu garde tout pareil... par contre tu parts à 66 voir 67% d hydratation et 20% de pf.
@@fmokaddem je me posais la même question j'avais ni pf ni levain liquide pour mon exam blanc et j'ai quand même suivi la recette et hydraté à 620g mon pain a vite poussé, il était léger et j'ai eu un peu de mal à le façonner
Merci pour ce partage! Je fais du pain maison depuis plusieurs années, mais il n'a jamais été bon aussi depuis que j'utilise vos techniques! Petite question... Ici, au Québec, j'utilise ce qu'on appelle de la farine à pain. Est-ce l'équivalent de ce que vous appelez la T65 ?
4 года назад+1
Bonne question lol. Je ne sais pas du tout niveau équivalence Desole et bonnes fêtes de fin d'année. A bientot
@ Merci je vais écouter, mais ça a l'air de parler surtout TB, que je connais. Je me demandais juste si un apprêt de 45 min à TA dans les protocoles pro sous-entendait du 25°C... car chez moi c'est plutôt 19/20°...ça ne pousse pas pareil au bout de 45 minutes.
Bonsoir Fabrice. Concernant le nombre de coups de lame, est-il autorisé lors du CAP d'en faire uniquement un long ? Voire de laisser la soudure s'ouvrir toute seule à la cuisson ? Bone soirée !
7 месяцев назад+1
Non pour les baguettes... 50cm = 5 coups de lame ! surtout pas 1
Rebonjour, Je vais essayer de faire votre baguette tradition française. Avez-vous une recette pour le levain liquide ? Est-Il est fait avec du seigle ou du blé? Merci
4 года назад+1
tout est sur la chaine ... Levain liquide pomme miel ou fruit de la passion
Bonjour une question svp , l'autolyse est il obligatoire ou facultatif concernant les pains de type baguette avec de la trad 65 ? Merci de votre réponse
7 месяцев назад+1
Regarde cette vidéo ruclips.net/video/riyUIhELweU/видео.htmlsi=1l9GywFMsJIpst30
@ merci beaucoup ça m'a éclairé un peu + sur le sujet. Je suis toujours sur ton livre et m'améliore. J'avoue avoir du mal a entretenir le levain pâteux mais c un coup à prendre. Là il avait faim il commencé à sentir fort j'ai fait un rafraichissement
Bonjour, j’ai la même question que pour le pain courant. Quels temps et quelles vitesses de pétrissage si le jour du CAP on m attribue un petrin à axe oblique ? Merci à vous. Isabelle
Bonjours, les vidéos sont vraiment très biens merci. J ai un four ventilé pro à la maison, quand j ai cuit mes baguettes (250°C) celles ci on cuit trop vite et on donc peu développé. A quelle cuisson me conseillerait vous de les cuire ? Sinon c'est très bien expliqué 👌
5 лет назад+1
A c'est délicat sans voir le four . Mais partez a 230 ° et mettez bien de l'eau sur le baguettes avec un spray pour bien affiner la croute et permettre un meilleur développement .
@ OK merci pour les réponses rapides c'est cool. Si jamais ça change quelque chose mon four c est un ventilé comme les Pâtissier peuvent avoir en entreprise.
Bonjour je suis tombé sur une de vos vidéos bravo pour le travail mais il y a une question que je me pose normalement la clef elle se met en dessous pas au-dessus parce que ça risque de s’ouvrir à la cuisson moi c’est ce qu’on m’a appris en tout cas Ta façon de travailler elle est différente ça me perturbe un peux mes c’est très efficace
2 года назад+2
Ouu c'est une autre façon de faire mais les 2 sont possibles !!
Bonjour chef,dite moi quand vous avez fais votre 1er rabat et que l'on ce rend compte que après le repos des 45mn la pâte n'a toujours pas assez de force .Je peux faire un 2 em rabat ? Et si oui faut t'il encore 45 mn de repos entre chaque rabat ? Merci
5 лет назад+2
Oui tout a fait. Un Rabat cest comme ettirer un tissu et le retendre un élastique. Donc il faut laisser la pate pointer ou ce reposer pour être plus Claire. Allez à bientot
Salut je débute et j'ai du mal à saisir le pointage ici, donc il faut simplement laisser 1h45-2h00 a t°amb la pâte ? La pâte va suffisamment pousser en 2H ?? Merci pour vos vidéos qui sont très intéressantes
4 года назад+2
Oui suivez parfaitement la recette et ça doit marcher
Bonjour, est-il possible de produire de la baguette tradition sans levain liquide ou sans poolish? Si oui, combien de levure fraiche ou seche doit-on utiliser sur votre recette ? 8g me semble peu ! Merci Fabrice.
4 года назад+1
Oui bien sur... tradition cest farine sans additif et pas de congélation... apres vous faite ce qui vous plaît. Je ferai la recette normal sauf pas de levain et plus d'eau... au moins 68%
Bonjour Fabrice, J’aurais une question concernant l’ordre de la mise des ingrédients dans le bol du robot. Je met l’eau et ensuite je suis toujours en train de me demander si il faut mettre farine puis sel puis levain et/ou levure? Ou si il est préférable de mettre d’abord l’eau puis levain et/ou levure pour finir avec la farine et le sel? Ça parait bête, mais ça me perturbe à chaque fois. Merci d’avance. Willy
Fabrice, on peut laisser la pâte à pain au frigo plus de 24h avant de le mettre au four? j'ai lu que plus on laisse plus de goût il aura. est- ce vraie?
Bonjour Chef. Pour une cuisson au four domestique, la transposition n'est pas simple car on voit tout et n'importe quoi sur les forums et y compris dans la littérature. Quelle allure de chauffe préconisez-vous ici : chaleur tournante sole et voûte ?, voute seule (avec ou sans ventilation) ? (...). L'autre question "épineuse" est celle de l'hydratation en per-process ; par exemple..on voit.500 mL d'eau chaude dans le lèche frite au cours de la pré-chauffe mais alors nos fours poussifs ont du mal à maintenir une température satisfaisante aussi longtemps que l'eau s'évapore encore dans l'enceinte (...), du coup, au moment de l'enfournement on n'est pas du tout en situation de vapeur saturante. Merci pour votre aide.
5 лет назад+1
Alors le mieux cest regarder la vidéo du pain céréales à la maison... et le ciabatta a la maison. Vous allez sûrement trouver pas mal de réponse. Bonne journée à vous
Bonjour, je vois d'autres recettes de pain trad avec un taux d'hydratation à 65 voire 68% et la votre est à 62%.est ce poyr assurer le coup le jour j est ne pas avoir une pâte trop souple /difficile à travailler ? Par ailleurs pour travailler la recette chez moi j'ai une farine bio t65 super u avec un taux protéique de 10%... Pensez vous que ça va pour remplacer une farine trad ? Merci!
Год назад
Exactement le jour de l'examen Partez sur 63% et 20% de pf et bassiner si besoin.
Bonjour, J'ai échangé sur la recette de trad avec un boulanger où j'ai été faire un petit stage et il était surpris du taux d'hydratation de notre recette. En regardant le détail il me dit qu'avec un levain liquide 200g (100g eau + 100g farine on imagine ? ) et 620ml eau /kg de farine, ça équivaut à un TH de 72% (en prenant en compte le levain 620+100) plutôt qu'un TH de 62%. Et il me disait du coup que si on remplace 200g de levain liquide par 200g de PF ça ne donnera pas pareil.... Je ne sais plus quoi penser alors. Êtes vous d'accord avec ces idees ? Votre réponse si dessus correspond elle a la recette avec du levain liquide et si on remplace le levain par de la PF (200g?) faut il augmenter l'eau au delà de 620/630g ou on joue la secu ? Merci!
Bonjour Professeur. Je ne trouve pas de farine avec plus de 10.5% de protéine chez nous. Par contre, j'ai pu commander du gluten (VITA wheat 75%). Je voudrais l'ajouter a ma farine mais je ne sais pas comment. Auriez-vous des conseils a me donner ? Merci d'avance
2 года назад+2
Surtout pas... Rajouter du gluten c'est pas si facile.. il vaux mieux travailler avec 1 rabat pendant le pointage... Mais pour la tradition 11% c'est bien donc apprenez à bien travailler la pâte plutôt que rajouter du gluten croyez moi
Bonsoir Fabrice suite à tes conseils et ceux délivrés gentiment par Tom, j ai réalisé des baguettes à partir de ta recette. Comme ma cuisine est à 19 degrés j ai laissé 2h30 pour la pousse et 1h00 pour l appret. Résultat 3 belles baguettes bien gonflée une mie bien développée mais l alveolage bien que présent n est pas comme toi. La prochaine fois je pense passer à 1h30 l appret. Donc merci à toi et à Tom pour vos précieux conseils qui nous poussent à persévérer pour toujours s améliorer. Vous êtes formidable. A bientôt olivier 😊😊😊
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt j'espère
Comment fabriquer le levain liquide
En plus il est honnête a propos de l'hygiène, il reconnais ses erreurs, premier signe d'un grand professionnel !
Bin je suis prof... donc faut montrer l exemple.. et je suis observé par 40 000 personnes alors faut être exemplaire quand même
@ Je suis dans le médical. Crois moi tout le monde ne fait pas forcément preuve d'éthique et de sens des responsabilités, malheureusement. Bon courage, je regarde toutes les videos :-)
Belle voix, belles explications, calme et tout bien. Merci. Pas d'excitation artificielle, pas de comédie. Vous avez une superbe maitrise de votre travail et vous m'avez appris beaucoup. Grâce à ces vidéos sérieuses, tranquille et votre gentillesse, j'ai réussi à bien m'améliorer et des familles sans beaucoup d'argent ont du bon pain à manger. :)
J' adore magnifiqui, merce Chef
Le 19/01/2020, j'ai enfin réussi à avoir des petits pains super alvéoles.
Morale de l'histoire, plus je laisse du temps au temps au pointage et dans la denière ligne droite de l’Apprêt et plus le résultat est super.🕓🕔🕜🕝🕕🕖🕞🕗🕘🕘, le respect des différentes phases est primordial.
Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage!
Merci de tous vos conseil.
A+.
Le savoir et la connaissance c'est comme du bon pain c'est meilleur quand c'est transmis. Merci
Tout est dit. MERCI
Bonjour Fabrice, avec ce confinement, je débute en boulangerie, et j'ai suivi tous vos super conseils, ça marche nickel, merci beaucoup pour votre transmission de savoir faire Professionnel, ce que je recherchais précisément, le résultat est TOPISSIME ! 😉👍
Merci beaucoup pour vous vidéo je suis boulanger j'ai 20 ans de l expérience j ai beaucoup des pains avec des recettes personnelles
comment devenir un boulanger en france
J'ai essayé votre recette pour le pain traditionnelle et la baquette. C'est très très bon le pain que j'ai fait. Seulement que j'ai utilisé la farine italienne pour faire la pizza parce que J'ai cela en ce moment. Mais le pain est très bon à manger. J'ai utilisé le levain liquide aussi. Merci beaucoup
Je suis très contente de lui ,il explique très bien les coups,merci beaucoup
Bonsoir.
Je n’ai jamais compris la boulangerie mais avec vos vidéos c’est vraiment simple 👍 y a plus qu’à 😁
Boulangerie pas à pas, créateur de passion !
Instablaster.
Merci les explications sont précises complètes et simples surtout!!! Merci Merci g réussi mes baguettes tradition a la maison👌👏👏👏🙏
Merci pour cette bonne vidéo. J'aime quand la tradition pointe en masse avec un temps de repos de 24heures.
Moi aussi 😁
Bjr. Vous êtes un bon prof. Vos vidéos m ont vraiment aider. Merci beaucoup. Vous donné envie d travailler ds une boulangerie. J ai appris grâce à vous.
Merci cest sympa
A bientot
Toujours aussi passionnant. Quand je vois des vidéos ou l'on apprend à faire le pain sans pétrissage, levure et levain mélangés, farine (n'importe laquelle..) Bon... vous m'avez compris.
Avec votre permission, j'aimerai vous suggérer une vidéo ou une fiche de formation sur l'infini variété des farines mais surtout leur classement et les caractéristiques qui les distinguent.
Histoire de pas se laisse rouler dans la farine par les appellations commerciales souvent fantaisistes et surtout promotionnelles.
Vos vidéos sont un vrai patrimoine du beau métier. Merci
ruclips.net/video/1CCJ9nITB7k/видео.html
@ Merci Fabrice, j'avais pas pas repéré cette vidéo, il commence a y en avoir tant !... (Bravo)
muy bueno y explicativo, voy a aprender frances para poder comprender mas tus videos, saludos desde argentina
Vos explications sont tellement precises, qu'in fine on a l'impression d'être spectateurs de vos recettes.
Big, big pleasure dans tous les sens du terme.
S.V.P.....recette avec farine d'Amidonnier (petit Épeautre)?.
Merci.
J’ai essayé votre recette mes pain sont excellent vraiment merci 🙏🏻😘
Excellent! Ça m'a donné envie de devenir moi aussi pâtissier!
Premier essai réussi!😃😃😃🙏🙏🙏🤝
Excellent merci beaucoup
Merci, super vidéo et fascinant de regarder les gestes du professionnel!
Merci pour ce cours très instructif ! Même pour un néophyte comme moi !
Vraiment je vous adore je suis fane de vous continue comme ça tu est le meilleur 😘🙏🏻
Vraiment c'est top ,c'est magnifique,très belle alviolage c'est wow
Super merci pour tout ces conseils trop pratique 😊
Merci beaucoup pour votre message
On a hâte de voir vos prochaines vidéos.
Pourrait on voir le pain de seigle.
Merci d'avance.
Bravo chef.
Ok on va voir ca alors . Merci à vous
Ca fait longtemps que j'essaye de faire du pain avec de larges alveoles (surtout depuis que j'habite plus en France et que j'arrive plus a trouver du bon pain..), mais malgre toutes mes tentatives le resultat n'est jamais comme je l'aimerais. Je vais essayer d'incorporer tes conseils !
Seulement bravo....superbes videos et résultats.....pains magnifiques....Merci.
Pas possible de se tromper.
Au top
Je savais pas qu'il fallait faire trois temps de pause 🤔
Tout le temps du confinement j'ai fait mon pain avec deux temps.
Superbe vidéo, et très bien expliqué,
Merci.
Il existe pas mal de façon de faire du pain alors si la votre marche cest top.
Merci à vous
@
Ma façon est loin d'être la bonne 😅 je n'ai jamais fait de pain
J'ai fait mon pain pendant le confinement et je doit dire que ça ma passionnée si bien que j'ai envie de continuer mais avec de meilleure méthode,
C'est pour ça que je regarde vos vidéos 😉
j'ai essayé quelques recettes mais je n'ai jamais un bon résultat sauf si je rajoute de l'huile et du Sucre mais ça se rapproche plus de la baguette viennoise.
merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Super vos vidéos quel générositer de partager votre savoir faire :)
Vous êtes bon pédagogue merci !
Excellentes vidéos. Depuis le temps que je voulais apprendre les techniques, les bases et tout le travail qu'il y a derrière une "simple" baguette. Bravo à vous et vos élèves. J'adore vos vidéos je m'essaie à la maison en tant qu'amateur, pour avoir le plaisir du pain chaud à la maison, même si il faut reconnaître que ça ne vaut pas le pain d'une bonne boulangerie.
Hello Fabrice, merci beaucoup pour tes vidéos elles sont tops!
Je galère toujours un peu en fin d’apprêt, je trouve que ma pâte manque de force, le grignage est catastrophique, ça se raplati et mes pains ne sont pas du tout 'jetés' après cuissons.
Pourtant en fin de pointage elle a une belle force et est facile à manipuler.
Diminue l appret alors. Surtout sur la tradition...
Long pointage et petit après..
30 a 45 min ca ira
@ merci. J'essaie ça cet apm :)
Merci mon chef vous êtes toujours top
Il y a un additif autorisé, c'est le E1100 : amylases fongiques. Il n'est pas mentionné dans le fameux décret "pain de tradition française" mais il a été autorisé par la DGCCRF dans un courrier du 19 novembre 1993. J'en profite pour vous féliciter pour vos vidéos, elles sont vraiment top !
Merci Alain..
Si on commence à parler de ça au élèves de CAP.. on va les perdre. Je préfère qu ils retiennent que c'est interdit plutôt qu'ils partent sur une explication trop technique le jour de l examen.
En tout cas merci et à bientot
Vous me donnez envie de me reconvertir et passer mon CAP à 59 ans !!!! 👩🏻🍳
Mais est-ce que j’aurais la chance d’avoir un prof aussi top que vous !!!!
Belle journée ☀️
Allez l annee prochaine en candidat libre histoire de le passer.
Super idée, pouvez vous me donner des conseils pour suivre un cursus en candidat libre ?
@@pascalenarboni8522 connectez vous sur le groupe Facebook. Cap en candidat libre il vous donnerons les démarche au top
Merci bcq pour votre réponse turbo 💪
Merci beaucoup chef
👍
Super vidéo maintenant la trad je debaque à l'eau plus de prise de tête
Exactement moi aussi
Un bon professeur
Merci pour toutes les explications, mais avec un pétrin oblique pour le temps en première vitesse et en deuxième merci.
ruclips.net/video/EcD_gEGdMWQ/видео.html
Merci mille fois ,
Tu es un artisan un maître, j'ai beaucoup de respect, pour vous, mes salutations.
merci chef pour cette super vidéo très bien expliquée.
Pouvez-vous me dire pourquoi la farine bio ne développe pas un réseau aussi souple que le votre. J'arrive a faire du pain bio mais l'alveolage est absent et donc le pain est plus dense. Il y aurait-il une technique pour améliorer cela?
Une video pour expliquer comment faire du bon pain avec de la farine bio serait super vu le nombre important de personnes qui utilisent de plus en plus des ingrédients bio.
Merci encore de partager votre savoir faire.
J'utilise une excellente farine bagatelle donc c'est pas du tout la même chose.
Le bio c'est souvent instable
toujours aussi impeccable
Merci 🙏 mon pro
Bravo pour tes vidéos Fabrice (Silvain Mathieu ;-) )
merci. Un autre pain super!
Avec plaisir 😊
Bonjour, il est conseillé de préparer la pâte la veille et de faire le pain le lendemain. Qu'est ce que tu conseilles ? Diminuer la levure et garder la pâte dans le frigo ? un peu comme quand on fait de la pâte à croissant ? bonne journée. Vivement ce soir pour la vidéo sur les croissants
ruclips.net/video/hBA5OFrOst4/видео.html
Super vidéo !
Pouvez-vous faire une recette de tradition sans levain, au cas où il n'y en ait pas le jour j s'il vous plaît ?
Il n'y en aura pas le.jour J c'est casiment sur...
Du coup tu mets 20% de PF et tu bassine un peu .. ca ira nickel à bientôt
Merci baucoup .💯👍👍👍👍
Avec plaisir 👍
Bonjour chef , aujourd'hui j essaie de faire le pain avec la farine T65 BIO + le levain avec du miel qui a mis 5 jours avant d être utilisé , j espère qu'il sera aussi beau que le vôtre😉 merci encore pour vos vidéos et astuces 😉 je voulais juste savoir comment utiliser ( la plaque à pizza pour cuire mon pain ? Car je n ai pas trouvé de briques ? MERCI d'avance pour avoir pris le temps de lire mon commentaire 😉 une très belle journée à vous. Cordialement
Oui aucun problème regardez les 2 baguettes sur levain à la maison
Merci💕
Merci
Top c est exactement la recette que je recherche pouvoir associer le levain et la levure avec un temps de pousse de 2h00 a 25 degrés, j imagine que si ma piece est a 19 degrés je prolonge ? Prochain pain je teste ta recette et te tiens au courant a bientôt et merci beaucoup Olivier
Oui exactement bon courage et amusez vous bien
Merci beaucoup pour ton message tu proposes combien d heures pour une pousse à 19h00 ?
Superbe vidéo !! 😃👍
Witam . Serdecznie pozdrawiam💚💛 . Janeczka .Polska.
Hello !!
Bonjour Fabrice,
d'abord merci pour toutes ces vidéos et pour ta voix, ton ton et tous tes conseils d'une grande pédagogie pour un débutant !
je me pose une question sur cette recette : le levain que tu mets est-il actif ? ou alors ce n'est pas important puisque c'est la levure qui provoque la pousse ?
Oui pas trop important. Le levain apporte du gout et de la conservation et la levure la fermentation
Bonjour,
Ma pate etait trop chaude en fin de petrissage,qu'est ce que je peux faire pour corriger ??
Merci a l'avance😀
Raccourci le pointage... et pourquoi pas un pointage au frigo pour baisser la température
Merci!😋
Avec plaisir 😊
Merci pour vos vidéos très pédagogiques. À la maison, si l'on veut faire un passage au froid, par exemple pour cuire le pain le lendemain matin, c'est au moment du pointage ou de l'apprêt qu'il faut le mettre au froid ? Combien de temps en général ? Et faut il le mettre à température ambiante quand même avant le froid ? Merci d'avance et bonne journée ☀
Plutot le pointage sur la trad. Et oui 30min cest bien.
Regardez dans les dernières vidéos à la maison j'explique tout
Belle vidéo
Merci
Bonjour Fabrice, je viens de visualiser la vidéo mais c'est super. C'est un vrai truc de Chef.
C'est Ousmane MANE depuis Les Grands Moulins de Dakar
Ousmane a bientot mon ami..
Et fait passer la chaine aux boulangers sénégalais
@
Pas de soucis Fabrice je le ferai. Très bon succès à toi.
Bonjours esque avec ta recette je peux mettre en masse au froid pour les façonner le lendemain ou façonner au froid pour cuire le le lendemain merci
Oui oui les 2 sont possibles..
Mieux vaut le pointage au froid... cest mieux
@ merci chef
Bonjour Fabrice, merci beaucoup pour vos vidéos qui m'aident à préparer le CAP. En revanche, magré mon application dans le respect des process, températures etc... j'ai une mie qui reste très compact et des grignes qui n'éclatent pas mais qui se "remplissent" au fur et à mesure de la cuisson. Je désespère un peu.. A quoi cela peut-il être dû? Merci d'avance pour vos explications précieuses. Mathilde
Envoyez moi des photos je regarde ca.
Sur messenger Fabrice cottez
@ c est fait !! Merci beaucoup !;
Bonjour
Merci pour toutes ces vidéos !
La tradition à un pointage de 1h30 à 2h00 avec levure et levain ! Et sur une vidéo le pain au levain par pour 12h à 5° en pointage ?
J'ai fait un pain au levain mais j'ai l'impression qu'il pèse 2 tonnes ?
Alors tous les diagrammes sont possibles . Il existe des diagrammes courts comme nous faisons au lycée.
Et des diagrammes avec 12 , 24, 48 h et plus de pointage.
La tradition ne reste jamais trop en apprêt.
Bonne journée à vous
@ alors on enfonce les doigts dans la pâte pour voir ?
@@laurentlou1380 exacte
Merci pour vos videos chef! Le levain avant le petrissage doit etre rafraichit et attendre 4h ou on l'utilise direct?
ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.html
Bonjour et merci encore pour vos vidéos instructives, simples et détaillées.
Je me suis lancé dans la fabrication de pain à la maison, pétrissage à la main et cuisson au four. Pour faire simple:
Ingrédients: Farine T65, sel, eau, levain liquide ou non (testé les deux).
J'ai testé différentes méthodes (sur les temps des différentes phases: pointage et apprêt), de différentes façons.
Pointage et apprêt à 22°c.
Résultat: Pain toujours très agréable à l'oeil, qui gonfle bien, bien alvéolé MAIS mon problème est que la mie est toujours trop compacte et se rapproche un peu du Farz (pâte de farine du Kig Ha Farz breton si vous voyez). Donc pain bien lourd à manger.
Par ailleurs, pâte souvent trop collante au pétrissage.
Pouvez-vous me dire d'où provient ce problème ? Est-ce le fait que je ne mette pas de levure ?
Merci à vous
A oui pas mettre de levure cest délicat car faut vraiment avoir un four qui envoie pour donner lalveolage.
Concernant le collant ca viens du levain peux être baisser ton hydratation.
A bientôt
Merci pour ces précisions. Je vais rajouter de la levure pour voir la différence.
Bravo pour la vidéo qui est très bien faites
L auvergnat on les laisse cuire comme les baguettes trad ou gros pain trad ?
Veronic Lelievre ça dépend du poids. Mais plutôt comme les gros pains.
Bon courage
Merci Chef pour la vidéo. J'ai votre livre qui est super. Quand je commence à pétrir mon pain, il se détache des bords bien avant que je passe en vitesse 2, est-ce normal? Et j'ai du mal à obtenir le voile qui se déchire. Ensuite dans la vidéo, vous laissez en pointage 2heures tandis que dans le livre vous laisser en pointage 5heures puis 8heures au frigo , y a t'il une raison en particulier?
A oyi ça a rien a voir la c'est une vidéo CAP .
Donc en gros tout est possible en boulangerie donc choisissez bien 1 recette ou 1 vidéo et essayez
Bonjour Chef et merci pour ce tutoriel impeccable. Ma première fournée maison de "baguettes de tradition" est disons correcte (couleur, visuel, saveur mais alvéolage encore faible). En sortie de pétrissage (Dito Sama BE5....j'ai cassé ma tirelire), ma pâte restait collante et plutôt difficile à travailler (un peu plus de 25°C dans la masse en fin de 2éme vitesse). S'agit-il selon vous des effets d'un sur- ou d'un sous-pétrissage ? Merci
Non mais pour essayer vous pouvez partir sur un tb 56° pour voir sans changer le pétrissage.
Courage ca va payer
@ Merci Chef... je persévère bien sûr !
Bonsoir, pourriez-vous m'expliquer pourquoi on ajoute de la levure boulangère lorsque l'on utilise du levain ? Merci pour les cours et merci pour la réponse.
Bin pour favoriser la fermentation .. Pour un travail en direct il faut quand meme booster un tout petit peux en levure pour avoir un alveolage et développement correct
Bonjour Chef.
La procédure se déroule très bien mais ma grigne n'est vraiment pas terrible ; elle reste superficielle et pas explosive (four ménagé/sole-voute, contrôlé à 240-245°C et un max de vapeur d'eau). Pensez-vous que ma période de d'apprêt est trop longue ?
Merci !
PS : pour des raisons d'organisation, j'opte souvent pour un pointage en masse, filmé à 4°C (12-18 Hrs).
Faudrait voir une photo sur Instagram.
Pate trop.froide a lenfournement peux être
@ Bonsoir chef et merci,
Jje n'ai pas Instagram ; y a-t-il possibilité de vous envoyer cela via un e-mail "générique" ?
Merci !
@@Karl-Hegel-Karl boulangeriepasapas@gmail.com
Certains pratiquent l'autolyse ... pas vous ? Pouvez vous me dire pourquoi ? En tout cas merci pour le partage de tout ces conseils . Continuez comme ça ;)
Oui tout à fait. L autolyse sert lorsque les farines ont de la force ( pas mal de protéine )
Pour ma part je trouve que les farines traditions que jultilise ne mérite pas d autolyse car elles sont bien équilibré.
Surtout ne pas faire d autolyse automatiquement car parfois ça ne sert à rien.
A bientot
@ merci 👍
Bonjour et sans levain liquide les proportion farine eau sel et levure ne change pas ?
Sans levain liquide il faut augmenter l hydratation...
Environ 65% et bassiner si besoin durant le pétrissage..
Et voilà. Restez à 8g de levure par kg de farine ca ira
@ et bien merci et continuer a nous offrire vos superbe video
@ 650g d'eau du coup ? (Désolée si la question paraît bête !)
@@MarylineBeaupletDornic oui a ajuster en fonction
@ Merci !
Bonjour
pouvez me dire, pour un pointage long , après avoir sorti mon pâton du frigo combien de temps je laisse a température pièce avant de façonner. Ou bien existe -t-il une échelle de température du pâton à respecter avant de façonner?
Merci
Pas d echelle de temps...
Mais à la maison je laissais environ 1h a 1h30 pour que la pate revienne à 17 °
Bonsoir Fabrice merci beaucoup pour avoir pris le temps de me répondre. Si ma pousse doit se faire a 19h00 degrés, elle doit durée 3h00 non ? Je me suis basé sur le fait que tu préconises 2h00 a 25 ° c . Merci encore Olivier
Dur dur à dire car tout dépend de ta température de pâte exacte...
Mais fait tester ça va marcher moi je dirait 2h30 max
OK merci beaucoup pour ton message je teste et te tiens au courant bon 1er novembre à bientôt Olivier
Bonjour, le jour d'examen il y aura du levain liquide ou seulement de la PF ? Qu est ce qui change le jour d'examen entre le pain de tradition et pain courant car ce sont les même recettes sauf que pour la tradition on met du levain liquide et courant de la PF. Il n'y a que ce seul changement le jour d'examen ? Encore merci pour ces vidéos très instructifs.
Ca dépend du sujet..
C'est souvent la pf justement et très peu le levain !
Bonjour Chef, lors de l’examen il me semble qu’on n’aura pas de levain liquide mais plutôt pâte fermentée dans ce cas quelles seront les temps de pointage et de l’apprêt ? La tb? Merci
Tu garde tout pareil... par contre tu parts à 66 voir 67% d hydratation et 20% de pf.
Merci beaucoup pour tous ce que vous faites pour nous !
@@fmokaddem je me posais la même question
j'avais ni pf ni levain liquide pour mon exam blanc
et j'ai quand même suivi la recette et hydraté à 620g
mon pain a vite poussé, il était léger
et j'ai eu un peu de mal à le façonner
Détail important....la vapeur..donc il faut mettre de l eau dans le four précise svp..
J aimerais tellement réussir merci
Merci pour ce partage! Je fais du pain maison depuis plusieurs années, mais il n'a jamais été bon aussi depuis que j'utilise vos techniques! Petite question... Ici, au Québec, j'utilise ce qu'on appelle de la farine à pain. Est-ce l'équivalent de ce que vous appelez la T65 ?
Bonne question lol.
Je ne sais pas du tout niveau équivalence
Desole et bonnes fêtes de fin d'année.
A bientot
Bonjou, peux t'on préparer la pâte et après le pointage, la mettre au frigo toute une nuit? Merci de votre réponse
Oui regardez par ici
ruclips.net/video/60K3Fe5j_J8/видео.html
@ merci
Fabrice, quand en boulangerie on parle d'apprêt à T.A, quelle est la T° du fournil en fait ? C'est certainement plus chaud que chez soi.
ruclips.net/video/4wggcnAd_84/видео.html
@ Merci je vais écouter, mais ça a l'air de parler surtout TB, que je connais. Je me demandais juste si un apprêt de 45 min à TA dans les protocoles pro sous-entendait du 25°C... car chez moi c'est plutôt 19/20°...ça ne pousse pas pareil au bout de 45 minutes.
Bonsoir Fabrice. Concernant le nombre de coups de lame, est-il autorisé lors du CAP d'en faire uniquement un long ? Voire de laisser la soudure s'ouvrir toute seule à la cuisson ?
Bone soirée !
Non pour les baguettes... 50cm = 5 coups de lame ! surtout pas 1
Rebonjour,
Je vais essayer de faire votre baguette tradition française. Avez-vous une recette pour le levain liquide ? Est-Il est fait avec du seigle ou du blé?
Merci
tout est sur la chaine ... Levain liquide pomme miel ou fruit de la passion
Puis je utiliser un poolish à base de farine blanche normale, pour faire du pain complet?
Oui sans problème
Bonjour une question svp , l'autolyse est il obligatoire ou facultatif concernant les pains de type baguette avec de la trad 65 ? Merci de votre réponse
Regarde cette vidéo
ruclips.net/video/riyUIhELweU/видео.htmlsi=1l9GywFMsJIpst30
@ merci beaucoup ça m'a éclairé un peu + sur le sujet. Je suis toujours sur ton livre et m'améliore. J'avoue avoir du mal a entretenir le levain pâteux mais c un coup à prendre. Là il avait faim il commencé à sentir fort j'ai fait un rafraichissement
BONJOUR pour cette recette qu'elle est la température de base s'il vous plait. Merci
62 merci à vous
Bonjour, j’ai la même question que pour le pain courant. Quels temps et quelles vitesses de pétrissage si le jour du CAP on m attribue un petrin à axe oblique ? Merci à vous. Isabelle
ruclips.net/video/EcD_gEGdMWQ/видео.html
Merci, merci, merci !
Bonjours, les vidéos sont vraiment très biens merci.
J ai un four ventilé pro à la maison, quand j ai cuit mes baguettes (250°C) celles ci on cuit trop vite et on donc peu développé. A quelle cuisson me conseillerait vous de les cuire ?
Sinon c'est très bien expliqué 👌
A c'est délicat sans voir le four . Mais partez a 230 ° et mettez bien de l'eau sur le baguettes avec un spray pour bien affiner la croute et permettre un meilleur développement .
@ OK merci le fait de vaporiser la baguette d eau de m empêchera pas de la fariné ?
@@mrmat9507 à si tu farine ne vaporise pas trop. Sinon ça va être moche
@ OK merci pour les réponses rapides c'est cool. Si jamais ça change quelque chose mon four c est un ventilé comme les Pâtissier peuvent avoir en entreprise.
Bonsoir, encore une super vidéo de qualité, merci. Quelle est le pourcentage d'eau dans ce levain liquide ?
Généralement on est sur 100 voir 120%
On rafraichi en fonction au lycée.
Cest pas toujours régulier
Bonjour je suis tombé sur une de vos vidéos bravo pour le travail mais il y a une question que je me pose normalement la clef elle se met en dessous pas au-dessus parce que ça risque de s’ouvrir à la cuisson moi c’est ce qu’on m’a appris en tout cas Ta façon de travailler elle est différente ça me perturbe un peux mes c’est très efficace
Ouu c'est une autre façon de faire mais les 2 sont possibles !!
@ ah d’accord
Bonjour,
Pour quelle raison mesurez vous systématiquement les liquides en gramme ?
Merci
Christian
Plus facile à expliquer aux jeunes et en général les pros parlent en grammes
@ Merci beaucoup Chef !
Bonjour chef,dite moi quand vous avez fais votre 1er rabat et que l'on ce rend compte que après le repos des 45mn la pâte n'a toujours pas assez de force .Je peux faire un 2 em rabat ? Et si oui faut t'il encore 45 mn de repos entre chaque rabat ? Merci
Oui tout a fait.
Un Rabat cest comme ettirer un tissu et le retendre un élastique.
Donc il faut laisser la pate pointer ou ce reposer pour être plus Claire.
Allez à bientot
Merci à vous et bonne continuation.
Salut je débute et j'ai du mal à saisir le pointage ici, donc il faut simplement laisser 1h45-2h00 a t°amb la pâte ? La pâte va suffisamment pousser en 2H ?? Merci pour vos vidéos qui sont très intéressantes
Oui suivez parfaitement la recette et ça doit marcher
@ merci chef !
Bonjour, est-il possible de produire de la baguette tradition sans levain liquide ou sans poolish? Si oui, combien de levure fraiche ou seche doit-on utiliser sur votre recette ? 8g me semble peu ! Merci Fabrice.
Oui bien sur... tradition cest farine sans additif et pas de congélation... apres vous faite ce qui vous plaît.
Je ferai la recette normal sauf pas de levain et plus d'eau... au moins 68%
encore une fois hyper balaise la maîtrise et la clarté des étapes. définitivement abonné à votre chaîne
un must see comme on dit
Bonjour Fabrice,
J’aurais une question concernant l’ordre de la mise des ingrédients dans le bol du robot. Je met l’eau et ensuite je suis toujours en train de me demander si il faut mettre farine puis sel puis levain et/ou levure?
Ou si il est préférable de mettre d’abord l’eau puis levain et/ou levure pour finir avec la farine et le sel?
Ça parait bête, mais ça me perturbe à chaque fois.
Merci d’avance.
Willy
Mettez tout sans problème
@ merci Fabrice.
Fabrice, on peut laisser la pâte à pain au frigo plus de 24h avant de le mettre au four? j'ai lu que plus on laisse plus de goût il aura. est- ce vraie?
Oui tu peux bien à 4°
Merci
Bonjour Chef. Pour une cuisson au four domestique, la transposition n'est pas simple car on voit tout et n'importe quoi sur les forums et y compris dans la littérature. Quelle allure de chauffe préconisez-vous ici : chaleur tournante sole et voûte ?, voute seule (avec ou sans ventilation) ? (...). L'autre question "épineuse" est celle de l'hydratation en per-process ; par exemple..on voit.500 mL d'eau chaude dans le lèche frite au cours de la pré-chauffe mais alors nos fours poussifs ont du mal à maintenir une température satisfaisante aussi longtemps que l'eau s'évapore encore dans l'enceinte (...), du coup, au moment de l'enfournement on n'est pas du tout en situation de vapeur saturante. Merci pour votre aide.
Alors le mieux cest regarder la vidéo du pain céréales à la maison... et le ciabatta a la maison. Vous allez sûrement trouver pas mal de réponse.
Bonne journée à vous
Bonjour, je vois d'autres recettes de pain trad avec un taux d'hydratation à 65 voire 68% et la votre est à 62%.est ce poyr assurer le coup le jour j est ne pas avoir une pâte trop souple /difficile à travailler ?
Par ailleurs pour travailler la recette chez moi j'ai une farine bio t65 super u avec un taux protéique de 10%... Pensez vous que ça va pour remplacer une farine trad ? Merci!
Exactement le jour de l'examen
Partez sur 63% et 20% de pf et bassiner si besoin.
Bonjour,
J'ai échangé sur la recette de trad avec un boulanger où j'ai été faire un petit stage et il était surpris du taux d'hydratation de notre recette. En regardant le détail il me dit qu'avec un levain liquide 200g (100g eau + 100g farine on imagine ? ) et 620ml eau /kg de farine, ça équivaut à un TH de 72% (en prenant en compte le levain 620+100) plutôt qu'un TH de 62%. Et il me disait du coup que si on remplace 200g de levain liquide par 200g de PF ça ne donnera pas pareil.... Je ne sais plus quoi penser alors. Êtes vous d'accord avec ces idees ? Votre réponse si dessus correspond elle a la recette avec du levain liquide et si on remplace le levain par de la PF (200g?) faut il augmenter l'eau au delà de 620/630g ou on joue la secu ?
Merci!
Merci pour la vidéo. Je n'ai pas compris une chose: le pourcentage de l'eau et du levain 62% et 20%🤔🤔🤔
Oui c'est ça
Par rapport au poids de farine ..
1000g de farine
620g eau
200 de levain
@ ah d'accord, là j'ai compris 👍. Merci beaucoup 😉
Bonjour Professeur. Je ne trouve pas de farine avec plus de 10.5% de protéine chez nous. Par contre, j'ai pu commander du gluten (VITA wheat 75%). Je voudrais l'ajouter a ma farine mais je ne sais pas comment. Auriez-vous des conseils a me donner ? Merci d'avance
Surtout pas...
Rajouter du gluten c'est pas si facile.. il vaux mieux travailler avec 1 rabat pendant le pointage...
Mais pour la tradition 11% c'est bien donc apprenez à bien travailler la pâte plutôt que rajouter du gluten croyez moi
@ Merci beaucoup de votre conseil !!