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Baguettes de Tradition Française
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- Опубликовано: 4 фев 2015
- Nous avons fait cette vidéo pour expliquer la différence entre une baguette "standard" et une baguette de tradition française. Dans cette première vidéo non revenons sur le décret pain de 1993 et ce qu'il implique avant de réaliser ensemble de délicieuses baguettes.
Notre baguette est réalisée avec une hydratation totale de 72%, avec une autolyse et subie un pointage en masse en froid.
Cette vidéo à été tournée dans le fournil de la boulangerie P'tit Père, 62 rue André Joineau au Pré-Saint-Gervais.
I am fluent in English, so if you have any question, feel free to ask in the comments.
Tambien hablo español, se puede hacer qualquier pregunta.
7:38 That sound, the crumb structure, my heart.....
MILLE MERCIS LOUIS! Je re-regarde to video et note une nouvelle astuce chaque fois. Bien à toi, Bernard
I tried your recipe and made a great baguette the first time around.
Mise en pratique à Montréal.
Merci pour la vidéo, une délicieuse baguette que j'ai essayé, m'a rappeler de très bon souvenir de mon enfance.
C'est un plaisir de regarder une vidéo pareille j'aime bien nous donner d'autres astuces cher monsieur 😊
magnifique et merci pour le partage de votre savoir.👍👍👍👍👍👍👍...autres vidéos svp.
WoW quel résultat! Je suis très fier de moi! Merci mille fois pour ce tuto d’expert magnifiquement expliqué. C’est du boulot mais pour quel résultat... d’autres tuto svp..
Merci. C'est vraiment du vrai boulot. La faire soi-même est juste un plaisir mais le prix payer en boulangerie est largement justifié. Il y a un vrai travail et assez long. Merci pour ce reportage.
extraordinaire , merci pour cette belle video et surtout merci pour le partage de votre savoir
Thank you Louis After many hours trawling RUclips this is the best video ever on the subject. Your comments have been so helpful. Excellent!
Je la fait à 78% d'hydratation, pointage masse 1h avec 2 rabats et elle est sublime à la sortie du four 😍😍😍
Les vôtres sont très belles également
Bon travail! Ces baguettes sont merveilleuses.
wow. fantastic. bravo. beautiful.
Merci beaucoup Louis. Elle est super la recette. J'en ai essayé des recettes. C'est la premiere fois qu'elle fonctionne vraiment. Un grand merci pour cette video.
Vous avez utilisé quelle farine svp et merci
@@salouabenachir2497 prendre T65 pour baguette tradition
Bravo pour cette vidéo , rare ceux qui montre tout en détail , ça me rappelle des bon souvenirs tous ça étant ancien boulanger.
Géniale cette vidéo ! Vraiment sympa. Merci beaucoup pour ce partage. Passionnant.
Vraiment delicieux! Merci pour la recette e video!
merci beaucoup pour cette vidéo . A ce que j'ai compris , pour faire un bon pain il faut faire reposé la patte a après chaque étape . Le crépitement du pain a la coupe est tout simplement magique , les alvéoles a l'interieur l'est aussi , encore merci et vive la baguette Française
Magnifique chapeau l'artiste !
Je suis étonné que la mie soit si bien alvéolée étant donné le taux d’hydratation si modeste. A 72%, tenant compte de l’eau de bassinage, vous avez bien réussi vos baguettes! Merci d’avoir partagé cette vidéo.
Excellent travail , belle et bonne baguette, c'est quand même beaucoup de travail que personne ne soupçonne. Merci pour cette vidéo instructive.Merci
Merci à vous Pierre c'est toujours agréable quand son travail est apprécié. bon pain !!
Buen video y muy bien explicado.Saludos desde gran canaria.
Bonjour , belle vidéo , j'ai commencé ce soir , termine demain ;)
ENFIN une VRAIE recette ! Juste un petit reproche les écritures en bleu sont parfois difficiles à voir . Mais merci pour les explications du début de la vidéo et pour le reste évidemment. Gros bisous d'une abonnée du Havre.
Sublime MERCI
Magnifique video, instructif et traditionel, comme quoi grace a internet aujourd'hui on n'apprends pas que de conneries!
Super travail bravo !!
Excellent ..beau travail ... ha si tous les pros étaient comme çà ...!!!!
❤Bravo . De lo mejor que he visto. Información para para un carro. Recomendadisimo para todo el mundo.
Bravo. Le meilleur que j'ai jamais vu. Informations pour une voiture. Fortement recommandé à tout le monde
Bonjour Louis
J'ai bien aimé t'as baguette et t'es croissants mais il y à tellement d'autres recettes et pratiques que tu peux nous apprendre.merci et bonne continuation
Elie.
Very nice! Let's try this weekend!
Bonjour, Louis. Je suis aux Etats Unis et, de toutes les recettes de baguettes tradition dans l' internet, la votre est sans aucun doute la plus complète et detaillée. Aux USA, j' ai deux problèmes de boulanger qui peuvent être majeur, à savoir: (1) la farine et (2) la levure fraîche. J' ai reussi a obtenir de la levure fraîche à New York..., par internet. Quand à la farine, j' essaye avec de la farine courante que l' on trouve dans les supermarchés americains. Je verai les résultats et vous ferai savoir... Merci !
Merci Louis!! J'adore les baguettes. Salutations de Chili.
Bravo .. Un grand talent
Bravo l'artiste.
Bravo...excelente explicação....
magnifique, bel amour pour le metier!!
Gracias!!!!
Nice, thks for that incredible breads!.
Magnifique 👏
je viens de decouvrir et je suis deja un big fan
Merci infiniment
merveilleux !!
woow bravo chef ♡
☆☆☆☆☆
Merci, très bonne vidéo, bons gestes, super clair...
Merci pour cette vidéo. Enfin du sérieux. Nous sommes loin des baguettes fantaisistes (sans pétrissage)... De plus c'est reproductible par l'amateur.
Peut on appliquer avec du levain au lei de la levure. Sincères remerciements pour votre savoir faire.
Quelle super initiative ... Bonne continuation !!
Merci Amélie !
Salut Louis,
Juste une question tu n’a pas mis de levain (liquide ou dur) dans ta trad?
Merci d’avance
Quelle belle vidéo ! Le savoir faire et la dextérité sont remarquables 😍 merci pour le partage
Je viens juste de l’essayer verdict demain je laisserais un deuxième commentaire en tout cas merci pour cette belle vidéo
Subscribed. You should put a profile picture.
I wish I can make bread some day. Every time I mess with yeast my recipes end up hard as rocks.
Merci beaucoup ***
Bonjour Louis, merci pour vos vidéos de partage sur la boulange ...
je suis un passionné amateur de pain, et ça fait deux mois que je réalise mon levain ainsi que mon pain
j'ai déjà de beaux résultats, la mie couleur crème, de très bons arômes, des pains biens croustillants etc ... mon petit problème c'est qu'au moment de la cuisson, les pains (bâtards / baguettes) ne crachent vraiment pas beaucoup
ma méthode :
-farine de blé t65
- hydratation à 70 / 75 %
- 6gr de levure au kilo de farine
- 200g de levain (maison, rafraîchit au double de son poids en eau et en farine t80 / seigle t130) au kilo de farine
- 20g de sel au kilo de farine
température de base de 57°c
pétrissage manuel ou au robot (keenwood, crochet), la pâte voile bien (un peu moins que sur votre vidéo) en fin de pétrissage
pointage en bac de plus ou moins 1h30 en fonction de la température de la pâte en fin de pétrissage, avec un rabat à mi parcours
pointage en masse froide au frigo entre 10h et 16h
division, pesée suivie d'une détente de 30mn
mis en forme (un peu moins point faible pour le moment)
apprêt de 1h00 / 1h30 en fonction de la température
je passe de l'eau sur mes pains, puis je les grigne
je cuis dans un petit four étudiant, chaleur tournante, à 230° / 250°c, je verse de l'eau sur la sole avant d'enfourner
et là problème : les pains développent bien au four, mais ne crachent pas beaucoup (les grignes doivent faire à peine 1cm voire 2cm au mieux sur un bâtard).
du coup la mie est bien aérée et souple, pas compacte du tout, mais je n'arrive pas à obtenir de belles alvéoles comme sur vos baguettes, même en augmentant le taux d'hydratation de la pâte.
je pensais que le réseau glutineux n'était pas assez développé mais j'arrive bien à faire un voile presque translucide ..
désolé pour le roman, avez vous une idée ? des conseils ?
merci d'avance et merci pour vos vidéos ..
Baptiste
bon ca fait 6 ans, mais pour d'autres qui se poseraient la question : le probleme est probablement le four.
230 c'est pas assez, 250 ca commence tout juste à etre bon (250 voir 260 à 280°vérifiés++, notamment sur la sole=la plaque du bas, indispensable pour faire du pain).
Et il ne faut pas de chaleur tournante mais statique
Magnifique !!!!!!
You baguette game is very tight and crisp.Really good one.
Thanks bro !
Superbe, j'adore ce que vous faîtes, j'espère voir de nouvelles vidéos arriver sur cette chaîne.
Bonne continuation
Would you be so kind to get your video dubbed in english version? I would love to follow your instructions but I don't speak nor understand french :(
you can find the excel recipe on my blog lamourdupain.wordpress.com !
Louis, thanks for taking the time to post your baguette! When you write “Autolyse 30min-6h”, is that correct? I am American and when using French T65 it is not as strong as what I’m accustomed (a good thing). I want to be sure that a 6 hr autolyse won’t weaken the flour too much. I appreciate your help. Dan Ayo
Video super bien réaliser bravo
Un très grand merci à vous !
SUPER BRAVO
Buenisimo! !!!
Hola, Louis. Muchas gracias por tu trabajo aquí. Quería preguntarte si es posible encontra la norma UNE o la receta de la baguette tradición en algún documento oficial??
Belle petite tradition !
Romain Solinhac merci romain !
De la bien belle ouvrage. Bravo à vous.
Hola Louis, estoy muy interesado en tu receta!, quisiera saber si tienes los pasos a pasos en español , lo agradeceria muchisimo!!
Excellente baguette !
I'm so happy to have found your channel!! Awesome videos and love that you provide the formula! I do have question, if I were to use active dry yeast or instant yeast would the percentage still be .8% or would I have to increase/decrease quantity?
I use active dry yeast and still use the .8% percentage or 4g for 500g of flour.
J’ai suivi votre recette , mais avec 200 g de levain demi dur . Excellent résultat , j’essaye à nouveaux avec 150 g . Les meilleurs baguettes de mes différentes méthodes trouvées sur le net . Trop d’apprentis sorciers sur le web , mais à force de forger ont devient forgeron . Je vis en Thailande, grosse chaleur . J’ai un four qui monte à 300 °, cuisson 25 minutes à 280 ° c’est parfait
Bonjour!
Je viens de retrouve cette vidéo géniale.
Avez-vous pense à faire une vidéo expliquant comment réaliser une baguette fait à la main?
Parabéns. Técnica incrível!
Great video, but more importantly thank you for the Excel spreadsheet. It is so easy to scale the recipe and the instructions are so concise!
what excel speadsheet? :)
Merci pour cette vidéo. J'ai un petit questionnement : les baguettes sont mises à pousser alors que la pâte a été sorti du froid après 20 min ? Comment peut-elle pousser en étant si froide ? Ou bien il y a une étape de réchauffage de la pâte qui n'est pas montrée ?
Bella ❤👍🏻
Bonjour je regard souvent des vidéos pour faire le pains mais toutes ne font qu'une chose..... revenir à votre vidéo qui est au top. il me reste juste une petite question: sauriez-vous les proportions et les temps pour remplacer la levure par un levain?
Hola acabo de ver tu receta y me gusto mucho he tratado de byscar una buena pero la tuya la mejor me puedes dar la receta en español? Gracias.
COOL MERCI
un chef-d'œuvre
Saludos, excelente trabajo... podrías detallar por escrito la receta??? Muchas gracias...un abrazo...
Bonjour Louis, mes baguettes tradition (faites a la maison avec un four normal de cuisine) ont une mie pas assez alvéolée a mon gout, pourtant je laisse bien reposer ma pâte, et je ne la pétrie pas trop. Un petit conseil que vous pouvez me donner ? Merci d'avance !
-VEAF- Shughart bonjour, c'est pareil pour moi mais je pense que c'est à cause du four, nos four ventilé maison n'aura pas la même cuisson qu'un four à sole il saisit la pâte plus vite, n'oublie pas de mettre un récipient d'eau avant enfournement pour la buée. 😊
Hola Louis, que tal? hermosas tus baguettes. No logré entender bien la harina de malta y de soya.
Tengo harina francesa organica T65 y quiero intentar hacerl baguettes, que hidratación me recomiendas?
saludos! y gracias por compartir :)
I i am looking for private class in bolangerier do you do ?
super belles ces baguettes et craquant en plus Mmmmmmmmm!
hi, Lois.
thanks for the video.
nice bagguette there..
I love bagguette..
but unfortunately I do not understand French
mikocharlie check out his wordpress : lamour du pain worpress on google. He has written recipes procedures and time.
Bravo!! Can you tell me how many minutes of vapur to start?? Thanks! ;)
Hola Luis, te consulto : si lo estibo en bagueteras acanaladas de aluminio, se pegará en la fermentación, en horno rotativo, que temperatura utilizarlas?
Hola Louis te saludo desde ciudad de México y pues quiero decirte que admiro mucho tu trabajo, y quiero saber si me puedes dar la receta de baguette en español te agradezco saludos
Gold nugget
Thanks for sharing
The best people are those who got skills and teach 'em
Formidable.. J'en vais le faire
Hi louis another question , regarding the types of french flour : what is t55 t65 t45 etc like t80 and others? and which one suits the best for making specific breads doughs and desserts ? I also hope you give me an idea on why they have such varities of flour. Thanks
it depends on the quantity of wheat bran removed. So it's not only french, it's universal but with differents names. When all has been removed: T45 (in italia : 00). Very white, best for pastry . then 55 ("0" in Italia), 65 (best for bred , like"baguette tradition"), T110 half-complete, T150 : complète, T170 : intégral (=nothing is removed, the less white and the heavier to cook but the more healthy)
Bonsoir louis, la signature du boulanger ne prend pas forme correctement après cuisson dans mon four, je ne sais pas pour quelle raison mais malgré une scarification profonde avec la lame, le résultat semble superficiel après cuisson et les grignes n'ont pas pris forme correctement, avez vous une idée pourquoi ? aussi est ce que toutes les levures se valent (sèches ou fraîches) ? merci a vous !
Bon travail ...
perfectos!
La farine que vous avez utilisée contenait-elle déjà de le levain? J'ai l'intention d'utiliser de la farine de blé T65 de marque Bagatelle. Je vous remercie.
Bonsoir,
Lorsqu'on a un robot ménager avec crochet le temps de pétrissage est il le même ? Car avec le même temps je n'ai pas le même résultat
Bonjour Louis un grand merci pour cette recette, n'étant pas fan de levure et préférant travailler avec du levain liquide, en otant les 5 % de la recette sur base 5 kg par quelle quantité de levain liquide peux t'on mettre ? pour garder une meme élasticité et un bon pouvoir levant. Merci Sébastien.
Hi - what is the water temperature? And what is the desire dough temperature at the end of mixing? Many thanks.
My understanding is a little lost, after you prep the ingredients for the Autolyse, do you mix it separate before our add it to the first 5Kg or do you just add it on top the the flour water mix that’s been resting for 30 minutes
Once you've done the autolyse (water+flour together for a while) you add one by one all the remaining ingredients and then mix.
Hello Louis, I totally like your video so much, and the breads all you made are the most professional I've seen as well as with a super nice video clip. that would be nicer if with launching more kinds of bread videos.
Good day, Louis. Can you give any advice adapting this recipe for weaker flour? All purpose flour, for example. 10 g protein per 100g grams. I'm starting to think that autolyse weakens dough too much for that level of hydration. Also, what indicates for you that dough is finished mixing?
Amazing baguette tradition! Can I know what’s the difference between baguette and pain de campagne, especially taste wise?
Pain de Campagne has a much more mild taste, and to me isn't nearly as satisfying as baguettes. The crust of Pain de campagne is much lower proportion than on baguettes. As a result pdc isn't nearly as crispy and the taste is also lacking. Also slices are much taller.
Personally I don't like pdc very much, it's good but it's inferior to baguettes imo. Lack the crunchiness and the flavors a high proportion of crust brings.
Bonsoir Louis Lamour ca va a quelle température je pourrais mettre mon four a chaleur tournante( ventilé) et combien de temps pour cuire ma ou mes baguettes de tradition française. merci d'avance mon pote.
Buen video amigo... pregunta, se podra lograr resultados similares con harina de todo proposito? gracias
BUSTAMOR1 hola amigo. para encontrar esos resultados necesitas una harina especial para panes.