Recette de la Pâte à pizza Fonzarelli, la vraie pâte à pizza Italienne ! - 750g
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- Опубликовано: 20 окт 2024
- Découvrez la recette de la pâte à pizza du restaurant Fonzarelli à Paris, une vraie pâte à pizza comme on la prépare en Italie...
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Ingrédients pour la pâte à pizza Fonzarelli :
360g de farine T45
270g d’eau
9g de sel de Guérande
4 g de levure fraîche de boulanger
7g d’huile d’olive
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![PIZZA 🍕 [FAST and EASY Recipe] 👨🍳🌾👩🍳](/img/1.gif)
La technique est excellente! Addition tardive d'huile et de sel (ce qu'on voit rarement dans les recettes). Longue fermentation à froid (je préfère aussi 72 hrs). Pas de rouleau à pâtisserie. Cuisson à haute température. Vraiment, tout y est! Bravo.
Je l'ai tester c'est de loin la meilleur recette je dirai même ces la véritable recette que je chercher depuis plus d'un ans . J'ai enfin trouver . Mille merci chef
Parfaitement d'accord
j'avais découvert il y qqs mois la recette de la baguette où la pâte repose pendant 12 heures et est cuite tout de suite après sans dégasage pendant 15 minutes, donc sans travail, juste mélanger les ingrédients de la pâte au début, la couper doouucement aprés en portions voulues et la mettre sur la plaque sans la travailler. résultat: génial! comme chez le boulanger!
maintenant ici cette recette pour pizza, hé bien, super et un grand merci! car je me demandais si cela marchait aussi pour la pizza... merci!
javagurk Merci à toi ! Chef Damien
javagurk
Pain au raisins
Pains de chocolat
Pain pita
peut tu donner le lien de la recette stp
sachez, que cette méthode de faire le pain n'est pas traditionnelle... donc ça donne du pain comme chez le boulanger oui, mais comme chez le MAUVAIS boulanger ( le pain avec les bouts carrés, coupé avant cuisson par une diviseuse façonneuse est du pain jetable, qui généralement ne se conserve pas, une croute épaisse et une mie dense, bref, pas du vrai pain. d'où l'intérêt économique pour ces "boulangers", car la pâte peut être conserver jusqu'a 72h en bac au frais en attendant la cuisson...)
mon père est boulanger et travaille de la même façon depuis plus de 30 ans, le vrai pain se faire en pousse lente, c'est à dire:
pétrissage, mise en bac de la pâte, divisage, "stockage" des pattons, façonnage, blocage en froid, pousse, cuisson.
c'est là que le pain à du goût, qu'il se conserve, que c'est du pain quoi, du pain de boulanger en gros, du vrai...
La recette est parfaite. Par contre, après avoir pétri, il faut garder la pâte pendant 5-7 heures à l’extérieur pour qu’elle commence à lever. Et après, on doit la mettre dans le frigo pendant 3 jours. J’ai fait comme ça et le résultat était parfait. Merci.
Merci Chez Damien,la pâte est déjà au frigo pour demain. les explications sont très claires,l idée du pain au romarin huile d'olive fantastique, sinon ma pâte normalement était très bien pas d'ajout du farine, faut avoir une bonne balance,la semoule pour le croustillant bien sur excellente idée
Ce n'est pas la véritable Teglia à la Romana ! Mais c'est une recette efficace en effet. Je suis pizzaïolo et je vous le dis. Par contre évitez de dire que les T45 ménagères sont de bon usage pour la pizza car ce n'est pas le cas. Et je pense que sur J+3 en maturation on risque d'avoir de mauvaises surprises avec ce type de farines, surtout en forte hydratation (>60%). Invitez-moi Chef Damien on fera des pizzas ensemble, acrobatie et explication sur les farines, ça peut être sympathique.
Ça me paraît une très bonne idée ! Invitez-le 😊
Bonjour, quel est le meilleur type de farine pour les pizzas svp ? Merci !
Mona0Kinesitherapie Les farines fortes italiennes sont assez réputées, de nombreux pizzaïolos gagnent des concours en réalisant des empâtements indirects avec celles-ci.
Jvuemeide bonjour où peut on trouver svp des farines italiennes type 00? chez metro?
Lisa D. Peut-être. Allez-y, cela dépend des structures.
Chef Damien, Merci pour cette recette. Cést possible de savoir i) la dimension du plaque utiliser, iii) pour la cuisson, es que le four est aux mode traditionelle ou avec ventilateur. Merci
Merci Merci délicieux. Pâte. Quel régal Merci encore 🍕 ça vaut le coup d'attendre 3 jours
J'ai testé, eh bien, cette pâte est parfaite, croustillante en surface, et souple à la mâche, et bon goût car la levure ne se sent pas du tout. BREF JE RECOMMANDE CETTE PATE, j'ai divisé les quantités par deux, pour faire une seule pizza pour DEUX, et le résultat est identique. Merci à Vous et au restaurant Fonzarelli de Paris.
Merci beaucoup chef Damien pour cette recette
Mes proches ont été scotché quand je leurs ai fait déguster ces pizzas 🍕. C'est une tuerie en bouche.
La pâte est délicieuse.
In 2077 they voted my city the worst place to live in Italy main issue? Sky high rate of pizza addiction
Merci ! Elle est extra ! 👍👍👍👍👍👍👍
Bonjour,
Je ne comprends pas, ca fait plusoeurs fois que je fais la recette à la lettre mais ma pate ne forme pas de boule
je l'ai faite aujourd'hui sans attendre 3 jours de levage, franchement c'est une réussite mais la prochaine fois je laisse lever 3 jours promis :-)
par contre 360 gr de farine pour 270 gr d'eau, j'ai dû rajuster en rajoutant un peu de farine, merci à vous
Idem
je l'ai essayé ce soir et c'est une recette parfaite merci beaucoup :)
Merci beaucoup +Steeve from the North
je t’adore chef Damien ❤
Bonjour, je n'ai pas de pétrin électrique. peut-on pétrir la pâtes à la main et avoir un bon résultat ? Merci
Miam!!!! Encore une super recette. Merci pour la vidéo.
Slt chef Damien, le temps de la 2eme pousse avant le passage au four n'est pas indiquer dans la video. Pourrai tu me l'indiquer merci.
ils ont dis que tu dois simplement attendre que des ptites bulles d'air se forment,pour ce, la mettre au chaud à côté d"un radiateur(par exemple) et attendre 10 à 15 min suffira
Moi je fais mes pizza moi même al taglio ou al piatto
Très bonne recette l'unique chose que je change pour 24h de pousse 18 en TC et 6 a TA moi je mets 3gr de levure pour 1500kg de farine et autres choses à laquelle je suis très attentif c'est les % de protéines par 100gr par exemple une 00 manitoba vous serez au dessus de 12,5 très bon si vous êtes sur une farine en dessous de 11,5 privilégié une pousse maximum de 12h à TA et diminuer de 10% votre hydratation de pâte
Merci pour les conseils mais vous parlez trop professionnellement, pouvez vous être plus clair ?
Bonjour chef ,merci beaucoup pour cette merveilleuse pate a piza ,j'ai essaye plusieures recettes mais cette fois c'est tres delicieux .je suis tres ravie
cette recette est exellente ! testé, approuvé :D (d'autant plus avec un four a bois) merci ;)
Un four à bois c'est l'excellence même si sa prend tu temps 🤩
@@faytespadamv6932 la cuisson est instantané, et fait a la pate de belle bulle *.* :D
@@shajape432 oui d'accord mais le four doit prendre un certain temp avant d'être bien chaud.
Merci chef pour la recette
Bonjour, j’ai essayé la pâte et elle est superbe. Serait-il possible de savoir pourquoi il faut faire cette technique à 6:30? J’ai compris que c’était pour chasser l’air mais pourquoi vu que (je pense) c’est mieux d’en avoir? Merci pour cette vidéo
Bonjour ! Il y avait un pizzaiolo qui faisait ce genre de pizza délicieuse ! Vous ne pouvez pas savoir la joie que j'ai eu en voyant enfin la recette !!!! Merci beaucoup. Serait ce possible que vous fassiez une vidéo avec différentes garnitures? Si on met de la roquette des tomates cerises et basilic on doit tout mettre au four ou on rajoute les tomates et les feuilles après?
Sinon j'adore vos vidéos!!!!
roquette à la sortie du four, comme le jambon (fine tranche) sinon trop sec, faites vous plaisir, mortadelle ...(toujours apres) si c'est fin on met après cuisson, la chaleur de la pizza suffit à cuire/chauffer les ingrédients fins.
C'est super j'adore ce pain ! hélas je ne peux plus en consommer sauf si vous pouvez me confirmer si l'on peut utiliser de la farine sans gluten
+Rittiner Marc-André, Non, impossible, il faut de la levure de boulanger fraîche ou sèche, impérativement. Chef Damien
750g alors si jamais c’est que de la fraîche jamais de la sèche 😂😂
Rrrooooohhhh la tuerie sa devais être un régale chef.. Jvais essayer c'est sur .
Une tuerie! Une bonne pâte épaisse et moelleuse...huummmmm...
Waouh ! Je cherchais justement une recette de pâte à pain bien aérée et moelleuse, y a plus qu'à essayer. Merci pour ce partage
Bonjour est-ce qu'on peut pétrir à la main ? Merci de votre réponse :)
+Julie David Sans souci :)
Bonjour chef Damien,
Je suis en train d'essayer de reproduire cette superbe recette je voulais savoir cb de jours de maturation a subit le pain fonzarelli.
Les 3 jours reglementaire sont il effectues au frigo ou a l'air ambiant?
Sur ce super recette!
Au frigo tu bloques la pousse et ta pâte pourrit; il faut la sortir 2 fois par jour pendant 1 h à chaque fois à température de 20 à 25°
incorrect... tu peux bien laisser au frigo sans probleme .. c'est comme ça que je fais depuis des années.. sauf que moi, je l'enferme dans un sac plastique.
combizn de temps on la laisse poussée appres etalage dans lemporte piece
Nassa Korrich jusqu'à quel à double de volume !
Thehardgamer projects
Ce qu'il manque dans votre recette c 'est que vous ne donnez pas les quantités de farine de levure d'eau et d'huile..je n'ai pas réussi l'as recette car je n'ai pas mis la patte au frigo pendant 3 jour mais seulement dans un saladier coi vert d'un film alimentaire. Je ferai une nouvelle tentative mais cette au frigo 3 jours.
je suis fan de votre chaine bravo
Alors j'ai fait la recette, mais la pate est restée un peu collante, j'ai utilisé une farine T45, alors est-ce que si j'utilise de la Manitoba 00 elle sera mieux amalgamée ? Je l'ai confectionné en forme de pain je l'ai fait cuire 7 mn de plus, c'est peut-être du à mon four mais la mie était un peu collante. Mais en tout cas il est bien croustillant. Par contre dans la recette c'est écrit 4g de levure fraîche mais dans la vidéo c'est de la levure sèche que vous mettez
Merci beaucoup chef Damien pour cette recette de pizza
Merci +Lamia Sliti
Bonjour faut il laisser poser la pâte au frigo trois jours ou à l extérieur,pour faire la vrai pizza
Si tu veux faire comme monsieur, je te conseil fortement au frigo 3 jours.
Bonjour, pâte exceptionnelle pour l avoir essayé. Est il possible de la congeler ? Et à quel stade , avant maturation ou après. Merci
Au top cette recette
Merci chef si utilisation levure seche combien de grammes pour cette recette. Cordialement
merci pour la recettes c superbe
Ça à l'air très bon !!!! est ce que je peux faire avec la farine complète? Merci
simplicité/organic/life j’éviterais la farine complète. Il faut une farine très fluide.
On est loin d'autres conseils de Pizzaiolos Italiens pour la Napolitaine. Mais ça vaut le coups de tenter ça 👌
Moi j y rajoute une cuillère de miel à la pâte, et c'est la même pâte que j'utilise que ce soit pour la pizza ou les focaccia, sauf que pour la cuisson de la focaccia je vaporise un peu d'eau à la surface avant de glisser au four pour booster le croquant.
LEILA D
Pizza 5 fromage
Pizza 7 fromage
Pizza 8 fromage
Pizza indienne 9 fromage
pain au choc'
tarte à la praline
tirami-su?
merci chef damien vous etes un manifique cuisinier
Merci beaucoup +Fatma Gasmi
Bonjour Chef Damien ! Tout d'abord merci pour cette recette :-) Je souhaiterais savoir quelle semoule est utilisée durant la préparation ? (Maïs ou autre). Merci encore pour vos vidéos et votre chaîne. Vous êtes parfait !
Farine normal. T00 pour le restaurateur. Sinon tu utilise la T45 maximum T55.
@@renaudgirardot6207 c'est sympa de réponde à la question aussi précisément 🤣🤣🤣
Bonjour,
Comme de nombreux internautes, je me retrouve avec une belle bouillie semi liquide.
Il n'y aurait pas une erreur dans la quantité d'eau ?
Bien cordialement.
Elle est tres bonne merci beacoup pour la recette
Bonjour, mais vous donner pas les propositions farine, levure???
Je l'ai essayé et je l'ai laissé 72h ! Elle est EXCELLENTE !!!!!!
Merci beaucoupppppp
Peut-on la laissé plus de 72h? Ça m'arrive de la préparer et de ne pas avoir après le temps de l'utiliser ..
La prochaine fois que je vais à Paris je file chez FONZARELLI En tout un grand merci pour cette belle recette. Fabienne de Chambéry, Savoie.
Excellente recette merci!!
Pour la cuisson dans le four, faut-il activer la résistance du dessus et du dessous ou bien uniquement celle du dessus ?
Je te conseillerai les deux si tu veux bien griller ta garniture, mais le dessous sinon, pour bien faire cuire ta pâte.
Jean Jésus Merci !
Bonjour
Il y a une possibilité de conservation de cette pate à pizza???? , pour avoir sous la main à tout moment........
oui au congélateur dans un sachet alimentaire.
Bonjour je voudrais savoir comment remplacer le grammage de la levure de boulanger par de la seche.
Merci
Elle est très bonne la pizza qu'on a fait avec votre recette
Joli les chefs.
Est ce qu'on peut l'utiliser comme pizza a garnir avec sauce tomate et buffala ?
tres bonne recette et tous les recette de 750g miam miam
Merci.on peut étaler la pâte au rouleau?pour quelle devient plus fine
Bon courage.
Merci Intéressant!
Bonjour Merci pe la recette par contre je doute de la proportion d eau à 74 %.. sur votre vidéo on est en dessous des 60 % vu la texture de la pâte.
Si vous pouviez confirmer.
Le pain est vraiment réussi . C'est la même méthode que la fougasse Italienne (un vrai délice aussi)
Ça a l'air délicieux !! Je vais tester ça très vite.
Clochette nails & co. Merci ! Chef Damien
Est-ce que cela fonctionne également avec de la levure chimique?
+Alexandre Baudoin
d'accord merci :)
C'est le fameux huile d'olive qui donne ce goût délicieux
Avec la t 55 ça marche?
C,ette recette est Super mon chef
merci. la pâte est en train de pousser au frigo. dans 2 jours, je me régale!
alors? 4ans apres
Alors? 6 ans après
heu..... après l'avoir huilé combien de temps d'attente ? et c'est de la semoule de quoi ???
Une petite question à poser, faut absolument avoir le crochet ou la feuille du robot pâtissier c'est la même chose ?
crochet
Peut-on utiliser de la levure sèche et en quelle quantité? Merci Chef Damien.
Holvoet anne-marie Oui sans soucis divise le poids par 2 ! Chef Damien
750 Grammes bonjour si on laisse fermenter la pate 3 jours doit on la degazer entre temps ou pas du tout svp? merci
@@750g_recette_de_cuisine Peut-on utiliser du levain liquide?
Impossible de faire une boule en respectant les ingrédients (farine T00 et T45, j'ai testé les 2). Donc j'ai ajouté de la farine jusqu'à obtenir un bon résultat. Au final ça m'a donné un beau bébé de 800g, pour 2 grandes pizza. Je n'ai pas recouvert d'huile pour la 2ème pousse, j'ai simplement étalé puis laissé à température ambiante le temps de préparer toute la garniture.
Garniture improvisée, ça peut vous donner des idées : base avec un mélange sauce tomate + crème fraiche avec muscade, sel poivre. Recouvert d'oignons que j'ai d'abord cuits. Garniture blanc de poulet, rondelles de patates (légèrement rissolées), et tomates cerises coupées en 2. Un peu de persillade pour la couleur et le goût. La pâte était bien épaisse, très satisfait du résultat.
magnifique
Trop bon
Il manque des étapes
Je l'ai essayer et ça n'a pas marché
Elle est belle c'est bien blanc ! Ah suis mort de rire ! Merci quasimodo
"Traiteur italienne" ? Waaat ?! En tout cas merci pour cette recette de pâte, ça fait 2 jours qu'elle au au frais, j'ai hâte de tester tout ça !
c'est la recette et la technique pour faire le pain ciabatta italien On fait avec ça de tres delicieux sandwichs
Alors pour le sel on peut très bien le mettre au début , tant que c'est pas en contact direct avec la levure
Le sel n'est pas l'ennemie de la levure mais vien regulee la fermentation, voilà pourquoi on met toujours les ingrédients au bon moment , sans sel pas de bon pain, sans levure non plus, met les 2 reunis, sa déboite!
la meilleure pâte à pizza je l ai essayé et je l adopte diffinitivement.
J'ai essayé la recette il y a quelques jours. Le résultat n'était pas le même. Pour infos j'ai utilisé 50% de T45 et 50% de farine de Manitoba. En plus j'ai doublé les doses pour plus de pizzas mais, je me suis retrouvé avec une bouillie de farine qui n'avait rien à voir avec cette pâte (je l'ai faite à la main en plus n'ayant pas de robot), du coup j'ai rajouté de la farine. J'aurais peut être dû utilisé soit l'une soit l'autre ?! Pourtant la farine de Manitoba est tout indiquée pour les pâtes à pizza. La pâte que j'ai obtenue était toutefois très bonne mais pas aussi alvéolée que la pâte Fonzarelli. Le Chef nous dit devoir utiliser de la farine 00 ou T45. La Manitoba correspond à la T65 je crois. Peut être un début de piste... En tout cas, si il y dans le coin des pros de la pizza, je suis preneur de tous vos conseils ! J'aimerais obtenir le résultat de la vidéo !!!
Jean-François Frechant prend de la farine t55 'qui est pour les pates levées , (la t45 et plus fluide donc pour la pâtisserie) pétrir comme sur la vidéo en rajoutant l'huile d'olive en même temps que l'eau .pour le pétrissage à la main, c'est plus compliqué il faut pétrir plus longtemps mais on à de très bon résultat (pétrir jusqu'à ce que la pate devienne élastique ATTENTION, la pate ne dois pas être trop dure il faut qu'elle soit souple ) (environ 20 à 30 mn) une fois le pétrissage terminer , mettre la pate dans un saladier filmer pour qu'il ne rentre pas d'air et la placer au frigo 'jusqu'au lendemain . le résultat est surprenant ................ un boulanger ,qui fait aussi des pizzas .
Ma pâte reste au fond et ne forme pas de boule pourtant j’ai suivi les doses 270g d’eau et 360g de farine ?
les proportions ne sont pas bonnes du tout
quelle quantitée de tous les ingrédients pour obtenir 4 kg de pâte ? et pour la cuir au four a bois directement sur la pierre !
Tu fais un produit en croix, ça ira plus vite
Partez sur 3 kg de farine, c'est le plus simple
Encore une réponse de guignol de la part de 750 grammes. Il travaille a un taux d'hydratation de 75%. Pour connaître le poids de farine tu prends ton poids de pâte que tu multiplies par 100 puis divise par 100 + le taux d'hydradation. Donc pour 4 Kg de pâte tu fais 4 x 100 / 175 = 2.286 kg de farine. A partir de là tu appliques ta règle de 3. Pour 1 kg de farine il met 750 g d'eau, ce qui fait 2.286 x 0.75 = 1.714 kg d'eau. 57 g de sel, 25 g de levure (c'est énorme, il vaut mieux mettre la moitié !) et 46 g d'huile d'olive.
Ce qui n'est pas crédible c'est le résultat de la pâte par rapport à l'eau qu'il annonce mettre, elle devrait être beaucoup plus souple ! Pour moi il n'est pas à plus de 680 g d'eau pour 1 kg de farine !
Merci les gars, ça c'est de la recette.
MERCI!
bonjour, quel est le type de semoule a utiliser?
Ici c'est la T45 eux en restaurant ils prennent de la T00 mais la T45 et T55 maximum font l'affaire.
Bonjour Mr Damien j'aimerais réaliser une recette dans votre atelier si c'est possible
Excellente pâte. Et pour une fois si c'est long, no stress, c'est intéressant et pédagogique
Bravo
quelle quantité de levain chef avec cette recette ? merci
120g
waw merci
La seconde pousse elle dure combien de temps?
en règle générale 3/4 h à 1 h00
une vraie pate a pizza cest encore mieux a la main. Mais celle CI on fait comment a la main ? Il faut la travailler un peu au debut puis plus vite ?
mana kil Il faut pétrir avec amour à la main ! Chef Damien
J'ai l'impression de voir une focaccia genovese
On peut très bien mettre le sel au début, faites le test en mettant au début et à la fin, vous aurez le même résultat. Il faut juste éviter de coller la levure contre le sel sans rien pendant un moment mais quand c'est intégré à la farine et l'eau, pas de problèmes.
for for formiiiiiidaaaaable .trop bon mais mon four temperature max c 200 C .merci pour cette delicieuse pizza
cette pâte est vraiment excellente! Peut-elle passer dans un laminoir domestique?
On peut mettre de la levure boulangère sèche ???
+maxdesign
Oui 4 fois moins en poids
C'est une bonne ❤