プロパティシエの現場「カスタードクリーム」の作り方！基本、重要、濃厚、美味しい！！！(#^.^#)

[@katsuki9975]

まったくの素人なので、煮詰めるときに早送りしないのが、とても助かりました。泡立て器の動かし方も勉強になります！ありがとうございます。

[@がい-w7s]

説明が一つ一つ腑に落ちます、
ありがとうございました！

[@pchann1981]

白っぽくなるまで混ぜるってよくありますが、そんな意味があったんですね！他のプロの人ではそこまで説明してくれないから本当に勉強になります

[@jbd524]

僕もケーキ屋で働いてて、偶にカスター炊く時がありますが、とろみが付き始めたら必死に混ぜてます。笑
忙しい時は牛乳10本で炊くときもあるので、ヘトヘトになります
バターの入れるタイミングも違いがあると知ることが出来たので、勉強になりました！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

良かった、ありがとうございます(^-^)

[@岩本悦子-o6k]

カスタードクリーム♡
こんなに作業工程多いんですね
それに火にかけた時　めちゃくちゃ体力勝負

[@ym4275]

とてもわかりやすく、すごく勉強になりました。感動の声が出ました。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

感動の声！ありがとうございます(^-^)

[@ym4275]

おうちでクリームパンを作りたいのですが、生クリームを混ぜる前のカスタードクリームを入れた方がよいでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@ym4275 そーですね、それでもいいですが、生クリームと合わせる前提で固いレシピになってるので、牛乳にたいして卵黄が少ないレシピ探してやるのがオススメです(^^)

[@ym4275]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 ありがとうございます！ためしてみます♫

[@じぇいん-q3h]

すごく勉強になりました！
ありがとうございます！！！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

こちらこそありがとうございます(^-^)

[@あかねまるチャンネル]

最近チャンネル登録して色々見るようになりました‼︎
素人で厨房に立ち、分からないことばかりなので、すごく参考になってます。
ありがとうございます！

[@っっっっ-w7r]

シュークリームの動画で作ったシュー生地にこのクリームの量でちょうどよくできますか？

[@koozidr.k9652]

分かってるつもりのカスタードクリームも新たな発見が沢山ありました。バニラペーストにキルッシュを入れるのですね！
次回挑戦する時に試してみます
とても勉強になります
ありがとうございます😊

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます！
カスタードクリームは奥が深いし、好みで色々変えられます。
個性が一番でるクリームだと思います(^-^)

[@rekenwatanabe3641]

I don't understand the japanese kanji but i try my best to learn your baking techniques😍

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

I am bad at English but I do my best
Thank you for your continuous support

[@ゆい-p3q3t]

これ艶が出て滑らかになった後も加熱しすぎるとどうなりますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@ゆい-p3q3t 固くなります(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@nyaochim6115]

カスタードクリームをたく際に、銅鍋と泡立て器で ガッツリ、ガシャガシャしていました(10:00ｰ)が、クリームに 金っ気な味はうつらないのですか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

うつりません。
特にケーキ屋さんのは使いこんだ道具たちですし(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@cy8608]

ディプロマットクリームすっごい好きなので真似して作ってみます！ちなみに薄力はバイオレットを使用されてますが、タンパク質の含有量等、粉の違いで口当たりに影響はありますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

あります！

[@cy8608]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓
そうなんですね...！ではまずバイオレットから😆他の薄力粉でも試してみます！ありがとうございます！

[@YK-eu9bv]

いつも勉強させて頂いております。
質問です。銅鍋のサイズは何センチのものを使っていますか？このサイズの銅鍋では牛乳何リットまで無理なく炊けるのでしょうか？
炊く量と銅鍋のサイズの選ぶ基準のような指標ってあるのでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

50センチくらいですかね。
3リットルくらいが限界です、後はやってみるしかないと思います

[@YK-eu9bv]

お返事ありがとうございます。
ちなみに、シェフはムースリーヌを仕込む際もバターは先に入れるのでしょうか？

[@にぼし-p6k2w]

最近 カスタードがブレークダウンしますが 動画見て だいたい同じ状態なんですが 配合もにてますが 固まる瞬間がなく トロトロになり 炊きこんでいきます ツヤがあり トロリで上げてますが 冷まし混ぜた時コシおれしてます 違う店に移動して そういう状態が続くので 何が違うのか 分からなくて悩んでます 不思議で コシが抜けたら直らないでしょうか

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

きちんと強火で炊いて、しっかり煮詰める。
これが出来ないとコシは抜けちゃいます。

[@mi-dolce]

いつも勉強させていただいております！タルトに使いたい場合は、生クリームは入れず、カスタードクリーム100%で良いでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

お好みでどちらでもいいと思います(^^)

[@파티세르]

good 👍

[@courage12334]

いつも勉強させて頂いています。質問があります。
バットに敷いた後に冷凍庫で冷やすと、端の部分が先に凍って固まるのですが、避けたほうが良い現象でしょうか（-20度設定）
１度これを経験した事もあり、氷を入れたバットを重ね、全体が冷えた後に冷蔵庫に入れて保管・・という工程を経ています。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

凍るのは避けたほうがいいですね(^^)

[@courage12334]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 ありがとうございました。様子見つつで冷やしてみます

[@めいめい-g7s]

煮詰めるとき強火から弱火にするタイミングの見極めはどういう状態になった時でしょうか？銅鍋は、一気に温度をあげるために必要なのですね？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

全体に火が入り、コシがでたタイミングです。
銅鍋はそのとおり、必要です(. ❛ ᴗ ❛.)

[@めいめい-g7s]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 ありがとうございます❗

[@md-mf9vv]

いつも勉強させていただいてます😊カスタードたく時にステンレスのボウルでも問題ないですか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

問題はあります、炊けますが。
火の入り方が変わります。

[@md-mf9vv]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 お返事ありがとうございます😊
やっぱりステンレスのボウルを使わない理由がちゃんとあるんですね😊

[@ninja5464]

この配合だと何gくらいのカスタードが炊き上がりますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

１６００グラムくらいですかね…

[@YebyK]

バニラビーンズを使うとして、この分量ならどれくらい使うのでしょうか？？
あと異常な値上がりしたとありましたが、昔と今はどれくらい違うのでしょうか？？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

1本３００円くらいのを2本とかですかね。
5〜6倍違うかと思います

[@YebyK]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 有賀さん、ご返信ありがとうございます。 大体2本くらいを使うのですね。ありがとうござました！！しかし、5、6倍だと1500〜1800円！！さすがにそれは凄い値上がりですね。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@YebyK いや、値上げして一本300円くらいかと。
どこから、どんな品種仕入れるかなどでだいぶ違います。

[@YebyK]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 失礼しました💦
流石にそれはないですよね😅ありがとうございました！

[@ヨシア-r9x]

今回、薄力粉&コンスタ―チの混合ですが、薄力粉だけとコンスタ―チだけの作り方が有りますが！(粉を混ぜ合わせる事で腰と滑らかさの、良いとこ取りですか？)

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

そんな感じです(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

[@マカロン-j4j]

炊いた直後は滑らかなのに冷やした後ダマダマができて舌触りが悪くなるのですが、何か対策はあるのでしょうか😥

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

タイミングの混ぜが足りないかもですね。
炊けたあと濾してもいいと思います。

[@sean2700]

いつも動画拝見させていただいています。プロの方が働く現場の様子がとても興味深く、美味しそうなお菓子がたくさん出てきていつも画面に引き込まれます。
質問なのですが、この銅鍋の大きさってどのくらいですか？動画で観ると、とても大きく感じますね！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

50センチくらいです(^^)

[@sean2700]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 ありがとうございます😊

[@やーやー-x8t]

シュークリームを作りたいと思い
カスタードクリームを作ろうとしたんですけど
炊いてるうちにボソボソ？
な感じになったんですけど
弱火でやったのが原因ですか？
他にボソボソになる原因があったら
教えて欲しいです。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

おもいっきり素早く混ぜましたか？
ゆっくりだとダマダマのボソボソになります。

[@やーやー-x8t]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓
焦げるのが怖くて弱火でやってました。
また次挑戦する時に強火でやってみます。

[@フォールドスコティッシュ-g3f]

どう鍋は、どこで売ってるのか知りたいです！勉強になりました

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ネットか、東京のかっぱ橋ですね(^-^)

[@世界の平和を願うおにぎり]

バターが溶けないうちに牛乳を沸騰させないといけない理由を教えてください！！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

バターが溶け残るのがダメと言ってます。

[@瑠月-r4x]

バニラペーストはバニラエッセンスでもいいんですか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

香りの残り方が変わりますが、出来ます(^^)

[@449ysk8]

少ない分量でやる時の注意点を教えてください

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

動画では牛乳を軽く沸かしてますが、少量の時は水分が必要以上とんじゃいますので80度くらいでやるといいと思います。
後は炊く時の量にたいして火を強すぎず、弱すぎずです。

[@mk-yd3ht]

バニラペーストの適量などのように、"適量"というのはどのように判断したら良いのでしょうか…🥺塩やレモン果汁など、適量という表現がある度に疑問に思っています…

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

「適量」はすべてお好みで大丈夫です(*´ω｀)

[@岡本さとし-h2l]

一晩冷蔵庫で寝かせる店もあると聞いたことがありますが、各シェフの好みなんでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

そーですね、まぁなんでも好みですが(笑)
一晩寝かせるのは小麦粉の糖化を待って粘りなどを出すためじゃないですかね(^^)