「butter cream(バタークリーム)」の仕込み編。イタリアンメレンゲで作る使いやすいクリームです(^^)
HTML-код
- Опубликовано: 5 фев 2025
- フランス語で「クレーム オ ブール」バタークリームの仕込み編です。当店では主にマカロンに使用しているイタリアンメレンゲで作るバタークリーム。
日持ちもある程度し、フルーツとの相性もいい使い勝手のいいクリームです。
バター ８P（ポンド）※１ポンド４５０ｇ
卵白 ６００ｇ
グラニュー糖 １２００ｇ
水 適量
チャンネル登録はこちら↓
/ @パティシエ有賀のyoutube製菓
PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
＃バタークリーム＃お菓子作り＃パティシエ
材料
「薄力粉 特宝笠」
af.moshimo.com...
「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
af.moshimo.com...
「バター」
af.moshimo.com...
「グラニュー糖」
af.moshimo.com...
製菓道具
「シリコンマット」
「af.moshimo.com...
「シリコンマット、マカロン用」
「af.moshimo.com...
「回転台（大理石）」
af.moshimo.com...
「ハンドブレンダー」
af.moshimo.com...
～「RUclips製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
食べるの苦手ですが、作っているところを見るのは元々好きですが、特に有賀さんの説明は色んな意味で楽しいので見ていて飽きないです。
昔、家庭に大型冷蔵庫がない時代はデコレーションケーキといえばバタークリームでした。こうやって作っていたんですね。よく知らずにバタークリームでウインナーコーヒーの真似をしてひどいことになった思い出がw
たしかに昔はそーでしたね(^-^)
多分マーガリンが多かったかと。
コーヒーには生クリームですね(笑)
入れるとき手間ですが、ろうと使うと縁に入れるのに良いかもですね。
メレンゲ、機械でやるというのもあるのでしょうが、とてもきれいですね！
私はお菓子作りが好きでよく作るんですが、家のハンドミキサーでやってもなかなかしっかりしたメレンゲにならなくて･･･
家庭でハンドミキサーを使って、きれいでしっかりしたメレンゲを作るコツとかって何かあるんでしょうか？
プロの意見を聞きたいです！！
どんなレシピでどんな状況で作るか、でメレンゲは大きく変わります。
例えばですが砂糖は多いほうが気泡が守られ強くなりますし、最初から全部入れて立てれば強くなります。量によりますが。温度も低いほうが強くなります。
が、その後の工程でそれがデメリットになることもあります。
メレンゲはお菓子によってすべて泡立て方を変えるのがベストなので、一概にこれがいいとはなかなか言えません。
また、メレンゲについて動画共有上げますね(^-^)
@@パティシエ有賀のRUclips製菓 なるほど、やっぱりお菓子作りって奥が深いですね！メレンゲ動画、楽しみにしてます！！
昔のケーキはほとんどバタークリームのケーキが主流でその味が忘れられず未だにクリスマスケーキはバタークリームを購入してますが、そこそこよケーキ屋さんによってはバターではなくショートニングを代用してると聞いた事があるのですがそらは本当なんでしょうか？
代用とゆーか、混ぜたりマーガリン使ったりはしてると思います(◔‿◔)
キャラメルマカロンの動画から来ました！
お菓子作りは好きでよくやるんですけど素人なのでイタリアンメレンゲがハードル高いなあって思います😂
動画よく見て今度やってみます！
不純物がついたゴムベラで混ぜるとどうなりますか？
焦げたり、ダマになったり、卵白が泡立たなくなったりします。
@@パティシエ有賀のRUclips製菓
なるほど〜！
ありがとうございます😊
はじめまして。
卵白を泡立ててる状態で、細かいぶつぶつが出てきます。。シロップを入れてもバターを入れてもブツブツは残ったままで、色をつけたりするとブツブツが目立つのですが、どの部分を改善すれば無くなるでしょうか？🙇🏻♀️(スタンドミキサー使用です。)
カラザとかですかね？。
@@パティシエ有賀のRUclips製菓
お忙しい中ご返信ありがとうございます🙇🏻♀️！！
本日、カラザを取り除いて作ってみましたが、それでもまだ残っていました、、、😓口当たりもザラザラ残る感じです😭
@@m.n7380 卵白のみを泡立ててブツブツならわかりません。
シロップ入れてなら結晶が残ってるんだと思います。
バタークリームでアングレーズがベースのやつを見かけるのですが、そちらはどれぐらい日持ちするのでしょうか？💭
それはあまり持ちません。
状況によりますが、冷蔵で4〜5日とかですかね。
スイスメレンゲで作る事も可能ですか？
出来ます(•‿•)
有賀さんこんばんわ
バタークリームを作りたいのですが、家庭ではどれ位の分量で作ったらいいですか？
10分の1とかですかね(^^)
有難うございます😄
バタークリームは常温で保存可能ですか？
適度な温度帯や保存方法あればご教授ください。
夏でなければ、このレシピは卵白なので2〜3日なら大丈夫だと思います。
あとはダックワーズみたいな生地を水分飛ばして焼いたものにサンドしたりすればもう少し大丈夫かと
ありがとうございます。
卵黄が入ったバタークリームだともっと短いですか？
イタリアリアンメレンゲが、残ってしまった時冷凍は、可能ですか？
それと、残った時そのままにして置いたら、で離水してしまいました！それは使えますか⁉
バタークリームに混ぜるくらいなら使えると思いますが、フワフワさせたいなら冷凍も離水したのもあまりオススメしませんね(^^)
ありがとうございます🙇有賀さんと言う強い見方が～🎶💞励みになります🎵
このバターはやはり無塩バターですか？
はい、基本的になんでも無塩です(^^)
はじめまして
フルーツピューレ入れる時の割合は何%ぐらい入れたらいいですか？
味見しながら好みでいいと思います。
水分量の多いピューレは入れすぎると分離するので、煮詰めたり工夫するといいと思います(^^)
ありがとうございます。
Please advise the ingredient by english
Thank You
I'm not good at English(T_T)
お世話になります。イタメレのバタークリームの作り方で、バターをある程度立てたところにイタメレを加えてさらに立てる製法もみたことがあるのですが、動画のバタークリームとの違いはでてくるのでしょうか、またこのバタークリームは冷凍ができて解凍して使用するときに立てなおす必要はないのでしょうか、よろしくお願いします。
ありがとうございます(^-^)
そのやり方なら温度さえ気をつければ最大限ふんわりします。
解凍後はお菓子によってふんわりしたい場合はお好みでたてればいいと思います。