Сыр Дорблю с голубой плесенью, как приготовить в домашних условиях. Cheese Dorbloy with blue mold, h
HTML-код
- Опубликовано: 27 сен 2024
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ruclips.net/user/pl....
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Дорблю́ (нем. Dorblu, иногда Дор блю или Дор-блю) - марка голубого сыра из Германии,
У сыра светлый кремовый цвет с многочисленными голубоватыми прожилками плесени. Он достаточно плотный и рассыпчатый.
Сыр можно употреблять с фруктами (например, виноградом), орехами и с красным сухим вином - такими сортами, как каберне-совиньон и шираз. Также употребляется для приготовления соусов и салатов. Сорт Grand Noir производитель рекомендует запивать шампанским
По материалам Википедии.
Ингридиенты ;
6 литров молока
Жидкий сычужный фермент ¼ ч.л.
Сухой фермент 0,25 гр.
Не газообразующая мезофильная закваска МА11 0,25 гр. Или Мезо 1 0,75 гр.
Культура голубой плесени Penicillium roqueforti 1/8 ч.л.
10% раствор хлористого кальция ¼ ч.л.
Соль 2 ч.л.
ДОРБЛЮ
Чистота - это главное условие для успешного приготовления Дорблю. Чистые руки и чистая посуда станут для вас залогом успеха.
1. Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогреть на медленном огне до 30 градусов.
2. Приготовить закваску для плесени. Отлить 100 мл теплого молока и добавить в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti. Хорошо перемешать чистой ложкой и разделить пополам.
Одну половину закваски голубой плесени добавить в молоко, а вторую половину оставить на потом.
3. Закваску рассыпать по поверхности молока и через минуту перемешать шумовкой.
4. Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.
5. Фермент растворить в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влить в подогретое до 30 градусов молоко.
6. Аккуратно перемешать движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накрыть крышкой и оставить на 90 минут,
7. Разрезать ножом молочный сгусток на кубики размером 1,5см.
8. Аккуратно перемешивать венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.
9. Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края). Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение одного часа.
10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
11. Измельчите полученный сыр в мелкую крошку , добавить соль и выложить в форму для прессования.
12. Прессовать весом 3 кг в течении 12 часов , переворачивая сыр в форме каждые 3 часа.
13. Достать сыр из формы и обсушить на коврике в течение 12 часов, при комнатной температуре .
12. Подсохший сыр наколоть спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки. Залить в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.
13. Сыр поместить в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налить столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени). Лоток закрыть неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.
14. Сыр поставить в темное место при комнатной температуре и подождать, пока плесень начнет покрывать сыр. Головка сыра полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности. Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.
15. Как только ваш сыр полностью покроется плесенью, достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.
16. Перед употреблением ножом аккуратно срезаем слой корочки с плесенью, нарезаем сыр и подаем на стол. Приятного аппетита! за
Как здорово, что есть люди, которые находят время и делятся своими рецептами с другими! Спасибо.
Хотела делать Стилтон! После просмотра ролика переиграла на Дор Блю....Так красиво рассказали!!!!СПАСИБО!!!))
Всё на высшем уровне как всегда! Спасибо!
Благодарю !
Плесень вносить лучше шприцем с толстой длинной иглой. Воткнул, чуть давишь и вынимаешь... быстро и эффективно.
вот изверги) все таки заставят, меня лентяя, попробовать сыр сделать
Не пожалеете Игорь !
Здравствуйте Даниил, если у Вас есть иголка шприца инжектора (вводить рассол в мясные куски), то удобнее пользоваться этой иглой, она полая и даёт необходимые кислородные шахты для плесени
очень полное видео - все понятно - МОЛОДЦЫ!!!!! Спасибо!
Не знаю, но когда я его нюхаю, вдыхаю, мне кажется я могу упасть в обморок, так его люблю! Именно который пахнет остро. Я гурман! Белая плесень не зашла, нейтральный запах. Просто бы нюхала и нюхала, как наркотик. Я сумашедшая??😅😊😅😊
Это же шикарно просто!!! Спасибо огромное!!!
Спасибо большое за рецепт и такое понятное (и душевное) изложение рецепта :) Успехов вам!
Благодарим. Взаимно
@@DaniilPervachenko у нас он сильно пророс плесенью на второй день. Подскажите от чего это может быть?
Офигенно просто и просто офигенно
Класс.... Ждём дегустации.....!!!
обожаю этот сыр !
О, интересно будет посмотреть) как раз по моей тематике))
Один умник написал и все подхватили, дескать он( Dorblu) распрастранен только в восточной Европе. Нет господа, он также хорошо раскупается и в США и в Канаде. Авторы пересмотрите свои тексты или пишите свои. А то что эксперементируете это хорошо, от меня "лайк" за желание поделиться с нами опытом.
ДОБРЫЙ день ДАНИЛА!!! Здравствуйте! Сварила по вашему рецепту Гарганзолу, Стилтон, Дор блю. С первым Дор блю помучилась. Мягковат получился. Теперь наверное поняла как использовать эти мерные ложки. С уважением Любовь Левина. И благодарю Вас с Ларисой.Пашите как лошадки и зажигаете всех. Благодарю!
Благодарим за слова поддержки, и что остаётесь с нами, вкусных Вам сырочков!)
мой любимый сыр,обожаю его,жаль,что сейчас не найти его в магазинах. Даниил и Лариса огромное спасибо за видео.
Всегда пожалуйста !
Дор блю продается в Пятерочках ( нарезка ) 1600р кг, в Магнитах ( крупных) по 1100-1400 р кг. ( по акции 700р кг) , в Спаре за 1200 - 2300 р .кг....видел вчера в Каруселе за 1000р кг. Вкус везде разный. Иногда более дорогой хуже дешёвого. Это говорит о том , что его делают где угодно и как угодно...
@@СашаПупин-л1х В Сибири такой сыр тольок в Ленте и Ашане обычно имеется. Но проблема в том, что вкус любых плесневых сыров все время разный. То недозрелый, то пересоленный, то недосоленный. И везут весь этот сыр с Московской области, почему то. Тот самый вкус почувствовала только от домашнего сырка)
@@marishka2106 В нашей области (нижегородская) открылся какой-то цех (инфу ищу) сыр называется синегорье. Продаётся в мини магазинах ( месяца 3 ) мелкими партиями очень неплохой на вкус и цену 699 р за кг. В крупных магах его нет. Беру периодически - не могу отказаться....от этой гадости(!!!) шутка...
@@marishka2106 Вкус действительно разнится , даже (как - бы фирменных) сыров с плесенью. Видимо грибок очень чувствителен к разным факторам хранения. Ну и подделок достаточно.Обычно беру сначала на пробу....
Слушайте так интересно рассказали молодцы
Очень люблю этот сырочек
Эх жаль что конечный результат не увидели... Подписка, лайк❤ Хочу сыр сделать, только не поняла в рюмочке что было?
Спасибо за ваш труд и рецепт, сколько нужно добавить голубой плесени 1/8 ложка мерная или на конце чайной ложки,???
Вы с Ларисой совсем не спите, что ли ? Каждый день по ролику ! Молодцы !
На самом деле можно для тех кому уже сосем не в терпеж получить его за 4-5 дней поставив в закрытый контейней при 18-20С - вкус конечно более резок, но зато быстро.
За 4-5 дней не вырастет ))) Через неделю при комнатной температуре начинает только появляться плесень Во всяком случае у нас так было ....
Если температура будет выше +25 сыр не испортится ?
25 уже многовато - 18-20 в самый раз для быстро приготовления.
Надо же у всех все получается...по всему Ютубу не одного ролика нет с ошибками, все просто молодцы, а ведь зрителей больше интересует не удачи, чтоб сравнить свои погрешности и увидеть какие ошибки допустил, почему сыр не получился и т д Выкладывали б не получившие сыры больше было бы подписчиков и естественно у зрителей желание готовить. Два раза перевела 40 л молока и нет желания готовить. Ведь ошибки неизвестные, причина в молоке или закваски или ферменты и т д
Дякуємо!!!!
Спасибо УЧИТЕЛ!!!(ь) все получилось!!! Куда фото скинуть?
В группу на ФБ
Красавчик)
Скажіть будь ласка ви в голубу плісняву добавляли хлористий кальцій
Добрый день, Ребята. Спасибо за прекрасный обзор. Вы большие молодцы. Толково и зажигательно! Но остался вопросик. Вторую часть вызревания, в бумаге, тоже при комнатной температуре проводить или уже в холодильник? Спасибо заранее за ответ.
Идеальная температура 11-12 градусов
Ещё раз спасибо огроменное.
Здравствуйте! Самый лучший рецепт для меня из всех просмотренных! Огромное спасибо за подробности! Решилась сделать этот сыр! Возникла проблема! Вторая половина молока с плесенью почему то зажелировалась? Что не так?
Молоко прокисло, нужно приготовить новый расствор
@@DaniilPervachenko спасибо! Поздно! Похоже уже испортила! Значит надо было убирать в холодильник!?
Даниил, спасибо за рецепт! Поставила такой сырок вчера, но сегодня оставшееся молоко с культурой плесени, предназначавшееся для шприцевания головки сыра, скисло при комнатной температуре. Его можно использовать? Или нужно сделать новую смесь? Молоко пастеризованное. Дома температура примерно +23.
Лучше сделать новую !
@@DaniilPervachenko ура, получилось! Вызревал в холодильнике неделю, видимо, этого маловато, так как он не такой плотный, как на видео, и по структуре и вкусу он больше оказался похож на молодой сыр, но привкус дорблю есть. Внутри головки плесень проросла плохо, не прожилками, а локальными очагами. Возможно ли определить причину? После прессования сыр в контейнере находился две недели при температуре +21 (один раз нарушили из-за неаккуратности, было почти +25), далее неделю в специальной бумаге вызревал в холодильнике при +8.
Я люблю Дор Блю как кто приснилось
Вы татуировками обрастаете быстрее чем сыр плесенью 😄👍
Здравствуйте где можно приобрести голубой плесень
Добрый день! Сварили сыр по Вашему рецепту, все вроде хорошо! Плесень начала расти на вторые сутки после шприцевания, небольшими очагами, но на следующий день рост ее стал более активный, и еще через два дня сыр практически весь покрылся плесенью. Это не страшно что такой активный рост? Температура в помещении 16-18 градусов, влажность в норме. Большее спасибо за ответ!
Не страшно, просто у вас очень активная культура). Можно понизить немного температуру
Добрый вечер. Очень люблю этот сырок. Благодаря Вам сделала, очень переживала что плесень не вырастет,так как это мой первый сыр с плесенью. Но вроде все получилось, весь покрылся голубой плесенью, запах как у дор блю, только начали появляться желтоватые пятнышки и и белые пушистый островки. Это нормально? Или что то пошло не так? И что теперь делать?
не очень нормально , но ничего страшного , это пеницилинум кандидиум , сыр созреет и будет вкусный )))
Благодарю
А норма что сыр через неделю начинает быстро покрывается плесенью с верху и вонять носками?
Да , это нормально. Следите за влажностью
@@DaniilPervachenko хорошо спасибо
Можно ли голубую плесень использовать соскорябанную с магазинного Дор Блю?
В теории да .... но я два раза пробовал и ничего не получилось ....
@@Astrology_of_Life спасибо. Соскарябали, положили на чёрный хлеб и далее как? Можно чуть подробнее?
Я правильно поняла, что сыр у вас зреет 3 недели: две - при комнатной температуре (уточните более точно градус) и неделю - в холодильнике (тоже уточните градус). Заранее спасибо! Остаток разведённой плесени храните в холодильнике до момента использования?
Спасибо! 😉
теплое при 20С , холодное 10С и влажность 80% минимум . Да плесень в обычном холодильнике + 4-5С
Я чего то Побаеваюсь, везде написано что сыр должен вызвать при температуре 10-14 градусов а у вас 20 . Еще запах стал противный, тухловатый.что я делал не так? Какой должен быть у него запах? Прошло уже 2 недели. Плесенью с верху порос,и увидел светложелтые пятна . Как отличить плесень Пеницилиум рокфорти от другой?
Даниил,подскажите пожалуйста,когда сы через 2 недели заворачиваем в бумагу для дальнейшего созревания,где он должен лежать?так же при комнатной температуре или уже в холодильнике?
В холодильник ))) Там в описании в текстовом рецепте все расписано )))
Даниил, спасибо за видео. А если поступить проще: наколоть плесенью головку соленого адыгейского сыра? Часть технологических процессов выполнять не нужно. Что скажете?
Добрый день!
Скажите пожалуйста поняла правильно, жидкий сычужный Фермент вы не добавили, только сухой разводяной водой,,?
Буду очень благодарна за ответ!!!
Будьте здоровы!!!!!
.Да, мы использовали сухой фермент
Даниил и Лариса! Спасибо вам огромное за то, что делитесь подробными рецептами. Уже варила с вами качотту, камамбер и вот сварила дор блю. Жду пока вызреет. Все очень доступно и понятно. Но есть вопрос, я оставила половину плесени в молоке, как вы и показывали. Но на следующий день в рюмке это все сквасилось. Стало как кефир или простокваша. Это так и должно быть? Конечно я не стала использовать эту закваску, мне пришлось развести еще половину нормы плесени в молоке и использовать ее. Молоко свежее, не кислое, все получалось хорошо, за исключением этого момента. Поставила сыр в контейнере на вызревание. Плесень начала появляться практически через 2 дня. Как то быстро. Может эта не та плесень/)))
Всё правильно сделали, просто плесень очень активна))
@@DaniilPervachenko Спасибо Вам за быстрый ответ!!!. Еще вопрос. Сегодня 4 день сыр в контейнере, накрыт тканью, температура в помещении 15 градусов. Сыр сухой и почти весь покрылся плесенью. Сколько мне его еще подержать в контейнере, прежде чем заворачивать в бумагу. Уж очень активно он покрывается .
Добрый день Данил и Лариса , хотела вас спросить вот за какой момент , весь сырок у меня покрылся плесенью все ок , завернула в бумагу и отправила в холодильник , ему на сегодня уже 21 день , разрезали его но вот беда плесень внутри не выросла , видимо проколы затянулись но по вкусу он супер , вкуснее чем в магазине , я его наколола более толстенькой спицей и поставила в лотке под темную ткань в холодильник , правильно ли я сделала или нет , выростит там теперь плесень или нет . Спасибо .
да , все правильно , конечно нужно было в процессе созревания это сделать , но сейчас шансы есть . понаблюдайте неделю !
Добрый день. По Вашему видеоуроку пытался сделать дорблю. Получился и "держался" 2 недели сладковатым, кремовым.запах приятный голубой плесени.. сейчас, на 3 неделе появилась горчинка и немного белой пушистой плесени. Фото прилагаю. Посоветуйте, подскажите из-за чего
Обратите внимание на влажность и температуру
Даниил, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли для изготовления этого сыра использовать закваску Углич 7? Заранее спасибо.
drive.google.com/open?id=1kC67T8Gk4HLP0dh85rlAsRv6-GRt1kyP
drive.google.com/open?id=1gSjzN6ffR6VlrkqUDneNqvWqGwDwPyXO
drive.google.com/open?id=1KJiL6kEu7yREyS4LOli-1r2476xVJkTC
drive.google.com/open?id=1plK0w6HoZL-gYDBKxlgDLCk74r9TA115
вот таблицы заквасок
Круто! Теперь я виде все))). Не порекомендуете интернет магазин на территории России, в котором можно купить все ингедиенты?
Здоровеево , отличный магазин !
Спасибо!!!
Доброго дня!Подскажите пожалуйста,если сыр через две недели созревания в комнате стал очень твёрдым ,это что значит?Он испортился?Благодарю заранее за ответ!
Скорее всего очень низкая влажность
Даниил, делаю Дор Блю... сразу после обсушки поставил в контейнер и в холодильник +10 С (так было в рецепте магазина, где я покупал).. Плесень уже растет.. В Вашем рецепте - теплое вызревание. Вопрос - может стоит выставить на теплое созревание, и делать дальше по-вашему методу?
Думаю, что стоит делать так как начали, главное, что рост плесени запустился
Добрый вечер,Даниил иЛариса.после обсушки сырок все равно влажноватый. Так должн быть? И еще что за желтые дренажные коврики у вас. я ни где не могу найти такие мягкие .везде жесткие.как он называется . Спасибо.
Но он не будет такой сухой, как твердый сыр... Но и течь с него не должно, тактильно примерно как сухой творог. А коврики самые обычные, в любом магазине для сыроделия продаются. Бывают разного цвета)
Здравствуйте Даниил и Лариса. В роликах других сыроваров сырную массу прессуют, ломают, потом в форму закладывают. А Вы сразу в форму и под пресс ( я пробую делать по вашей технологии ). Думаю так сыр будет плотнее, если нет поправьте меня. И только у вас созревание при комнатной температуре, а не в холодильнике. Почему? Ведь изначально сыр " вышел из пещеры", где
значильно прохладней. Извините за вопросы, но для меня любой нюанс интересен. Спасибо.
Здравствуйте, Даниил. Скажите есть ли разница в использования растительного и животного фермента в приготовлении этого сыра.? Первые четыре головки сделал с животным ферментов все получилось. Три последних с растительным, не тот запах, не та консистенция, мох. Правда и молоко тоже от другого фермера. Так вот и не знаю на что грешить.
P. S. Все строго по Вашему рецепту.
Заранее спасибо!
Здравствуйте Даниил, на этом сыре плесень сразу должна появляться голубой??? Посто у меня спустя неделю вызревания плесень белого цвета. Незнаю так должно быть или что то пошло не так...((
Что то пошло не так . Видимо молоко не пастеризовали ? Большой бактериальный фон был ... это если исключить , что плесень перепутали !
@@DaniilPervachenko не пастеризовал, да, решил четко делать по вашему видео. А вот с плесенью незнаю, набор был для сыра дор блю, думаю врядли там перепутали плесень, скорее всего из-за того что пренебрег пастеризацией. Спасибо за ответ!
@@DaniilPervachenkoдобрый день, продегустировал свой первый опыт, в итоге получился не дорблю как планировалось, а что то похожее на камамбер, внешне и по вкусовым качествам напоминает его ....поэтому стал задумываться что возможно мне не ту плесень в магазине положили))
@@bychkovsergey так вроде белая плесень в 2-3 раза дороже .? А в каком магазине вы покупали?
Добрый день Данил и Лариса , после просмотра ваших видио загорелась делать сыр , сделала дор блю , у меня вопрос , он у меня стоит в темноте 21 гр , на вторые сутки начала прорастать плесень , сегодня третьи сутки плесени становится больше и появился выраженный запах плесени , появился пушок нежный , плесень серовато цвета , я надеюсь все правильно идет , сыр немного меняет цвет , я так понимаю он весь должен покрыться плесенью , и потом его завернуть в бумагу и в холодильник , в лотке или без лотка , сильно переживаю. Спасибо вам .
Все идет отлично , после заворачивания в бумагу (через 10-12 дней) уже без контейнера .
Здравствуйте, у меня вопрос. Всё-таки вызревать в общем сыр должен 4 недели (2 недели и потом 2 недели в бумаге) или 2 недели всего?
Добрый день, Даниил и Лариса! Спасибо Вам, за Ваши видео! Они меня вдохновили на новое хобби - сыроварение! 😀 У меня к Вам вопрос. Готовила сыр по вашему рецепту «Дор Блю», добавила закваску и плесень, все как по вашему рецепту, но меня немного отвлекли и к моменту добавления сычужного фермента прошло гораздо больше времени. Открыв крышку, обратила внимание, что сливки отделились, размешала и решила попробовать на вкус, а молоко кисловатое. Так не должно быть?
Нет
Здравствуйте, Даниил и Лариса! Сделала по вашему рецепту Дорблю. Снаружи сыр полностью покрыт плесенью, а вот внутрь она почему-то вообще не проросла. Сыр я прокалывала , как и в вашем видео. Выдерживался четыре недели. Две последних- в хол-ке с температурой 5-6 градусов. На разрезе середина более крошистая, к краю- маслянистая. На вкус - приятный, запах- Дорблю. Подскажите, пожалуйста, в чём может быть моя ошибка?
Вашей ошибки нету , не качественная плесень !
@@DaniilPervachenko Доброе утро! Спасибо за ответ. Плесень покупала на sirok.com . Может, какая-то проблема в оставшемся растворе плесени? При какой комнатной температуре её лучше оставлять и какое оптимальное время её использования для прокалывания?
Раствор плесени лучше хранить в холодильнике , а вот сыр дор блю первое время при комнатной температуре 20-22 С Странно , у этого продавца плесень качественная , у нас недавно горгонзола вызрела и рокфор ....
@@DaniilPervachenko К плесени у меня претензий нет. Снаружи сыр замечательный. Может, затянулись проколы, хотя делала их щупом от термометра? Буду экспериментировать. Благодарю за ответы.
какая выходит себестоимость?) вы тут не пробовали брать ингредиенты заквасочка.com.ua? если никогда не варила сыр, можно ли начинать с дор блю, если нет, то с какого начать? спасибо)
Не верно говорить "бактерии голубой плесени. Плесень - это грибы. Они размножаются спорами.
Класс! А эта штука сыроварня?
Да
Спасибо большое за рецепт! А где Вы учились, если не секрет?😍
Я по образованию Художник оформитель
Даниил Перваченко Я имела ввиду - где Вы учились сыроделию😍
Здравствуйте, Даниил, а вторую часть плесени в холодильнике держать или при комнатной температуре,до внесения Вторая часть которая осталась 50 мл
В холодильнике
Добрый день, хотела задать вопрос .В доме температура до+30.Поставила созревать в контейнере в холодильник + 12.Сыр получился плотный ,влаги немного. Сейчас ему 7 дней,когда появится плесень?
Все зависит от качества плесневой культуры и условий созревания от 3 до 12 дней
Спасибо
Здравствуйте Даниил, я всю плесень вылела в молоко, и не оставила на проколи, ничего страшного, у меня получется сыр как Вы считаете? 💋🧀
Да , главное что бы бактерии были хорошего качества !
@@DaniilPervachenko спасибо Вам большое.
Здравствуйте!! Подскажите пожалуйста, сколько вы всыпаете плесени, как рассчитать?
В два раза больше указанной нормы
Благодарю!! Делала все строго по вашему рецепту, через две недели оценим))
Даниил здравствуйте! Через неделю сыр покрылся плесенью, как у Вас в ролике. Но появились и маленькие точки с белой плесенью. Как их убрать? Можно эти участки протереть солевым раствором? И еще, Канталь делали?
Можно.
Канталь на созревании, скоро будет видео
Добрый день Даниил! Половинка раствора с плесенью которая используется при шприцевании где должна хранится-в холодильнике или в тепле? Спасибо
В холодильнике
Доброго времени суток. Что делать , если культура голубой плесени полностью не растворилась?
Даниил Здравствуйте. Скажите пожалуйста, почему у меня руки красятся от моего сыра? И головка стала желтыми пятнами покрываться( С этим сыром я так понимаю можно распрощаться?
Нет , прощаться не нужно ))) Это сторонние культуры плесени ) 90% , что они будут только на поверхности . Корка на этом сыре срезается , так что оцените его после вызревания по разрезу !
@@DaniilPervachenko Спасибо большое)
Добрый день Даниил!! Очень много сделала сыров благодаря Вашему с Ларисой каналу. Вот и сейчас моему Дор Блю уже неделя. Он подсох, покрылся белым налетом, а синей плесени так и не вижу. Если Вам не трудно подскажите пожалуйста- все ли идёт правильно у меня? Температура вызревания 20-21 градус, контейнер накрыт темной тканью, кипячёная вода стоит. Возможно не хватает влаги?
Как правило голубая плесень появляется в течении недели. Возможно просроченный пеницилиниум рокфорти или неправильно хранился
Здравствуйте. У меня сыр покрылся плесенью на 5-6 день. Завернул в пергаментную бумагу, поместил в контейнер и поставил на верхнюю полку холодильника. Утром обнаружил, что контейнер сильно промок. У Вас в коментариях написано что контейнер использовать не надо если сыр завернут в бумагу. Я, когда занялся сыром, только обнаружил что домашний холодильник имеет функцию вентилятора. Какая влажность должна быть в холодильнике, если пользоваться функцией вентилятора и сыр находится в бумаге без контейнера? Спс.
Нужно вначале в контейнере подержать недели две, что бы плесень хорошо проросла вовнутрь, а затем заворачиваете в бумагу
Добрый день, подскажите, пожалуйста, можно ли для засолки использовать морскую столовую соль, она на мой взгляд намного чище обычной поваренной, или какую лучше взять соль, так как специальную соль для сыра, не получается заказать? И будет ли большая разница во вкусе или качестве сыра, если использовать не фермерское, а магазинное молоко?
Можно использовать морскую соль, только не йодированнаю.
Главное подобрать качественное молоко!
@@DaniilPervachenko спасибо
Добрый день! Получается тогда его сразу ставить в холодильник? Или летом вы такой сыр не делаете.?
Ну у нас есть прохладное помещение , В холодильнике на верхней полке можно пробовать так : Утром и вечером достаете на 2 часа из холодильника и накрываете темной тканью в комнате .
Даниил Перваченко Летом это погреб? У меня тоже есть погреб.
У меня просто подсобка в подвале дома, можно и понреб, главное что бы там много плесени не было!
Даниил Перваченко Спасибо.
А где он у вас созревает? И какая должна быть температура?
В камере , 10-12С , при влажности 80%
Скажите у меня молодое молоко после отела,почему фермент не дает сгусток
Вы вообще закваску вносите ? И сколько времени молоко выдерживаете после дойки ?
А если не секрет, то откуда этот рецепт? Или он полностью адаптирован вами, и отточен? Я долго, и достаточно давно готовлюсь к сырам с Penicillium roqueforti. Но такого быстрого не встречал. Если вы его уже пробывали, то можете вкус описать. Успевает он набрать его от БК, и плесени.
Да за две недели теплого и две недели холодного созревания успевает . Рецепт несколько раз дорабатывали .... тут писали вообще , что может за несколько дней покрыться плесенью , но правильно эта плесень не прорастет , не смотря на то , что сыр с открытой структурой ИМХО . На вкус отличный сыр , скоро будет видео с дегустацией ... я любитель ))) мне сложно описать словами нюансы вкуса сыра , даже и не знаю правильных слов )))
Вот на счет структуры то меня и смутило. Она же (структура) тут как раз вроде как закрытая после пресования получается.
Доброго здоровья. Мастерам своего дела! А есть такой вопросик.Для каких целей, нужно переворачивать так часто в первые дни приготовления? Чтобы подсох побыстрей, или для равномерного разрастания плесенки? Вопрос не для просто так. Пошарившись по сыро дельнечевским роликам, вижу что все всё таки сыр в руки берут и испытывают определённые сложности при переворачивании. Вообщем изготовил из нержавеющей сеточки 15х15 2 поддончика. Он на опорах из той же нержавеющей проволоки.(всё сделано при помощи контактной сварки) Одним словом сыр находится как бы в под вешанном состоянии.От сюда и вопрос в начале.Сыр делаю первый раз, уж извините не помню по чьёму рецепту. но от Вас кое что подсмотрел. Надеюсь на ответ.
Для равномерного воздухообмена, и соответственно роста плесени
Даниил, доброго дня. У Вас был опыт долгого (3...5 месяцев) вызревания Дорблю в восковом покрытии для достижения кондиции Dorblu Grand Noir?
Нет
Добрый день. Через две недели в тепле,появился запах ...... Скорее амияка ( так должно быть? Какой у него запах?
Легкий запах амиака допустим на этой стадии , если плесень выросла , переходите к прохладной
@@DaniilPervachenko Спасибо. Запах всё таки уменьшится или нет?))))
А можно сразу же шприцом с толстой иголкой, молоко с плесенью вносить.
Туть суть в том, что бы получились каналы мм5 6 в диаметра, иначе сыр затягивает прокол, воздух не поступает и плесень не растет.
Можна делать с козячего молока и нада ли снимать сливки? Спасибо
Можно , сливки не снимайте .
Спасибо большое, не могу найти видео про дегустацию Сыр Дорблю с голубой плесенью, подскажите пожалуйста как найти
Не получился у меня Дор Блю. Плесень не проросла внутрь. Хотя делал всё по рецепту. Единственное - заготовленное молоко с плесенью для шприцевания хранил не в холодильнике, а при комнатной температуре. Оно немного свернулось за сутки. (в вашем описании не говориться, что держать нужно в холодильнике) Но думаю, не из-за этого. Просто, отверстия все почему-то затянулись, и плесень не развивалась внутри. Прошло три недели. Снаружи плесень очень хорошо разрослась. Очень аппетитно пахнет. Вторую головку достал из бумаги, проколол снова и поставил в контейнере дозревать. Думаю ещё месяц подержать. Посмотрим, что получится. Кстати, с испугу проколол повторно все головки Гарганзолы, которые зреют уже больше месяца. Надеюсь, не испортил. :)
Если тонкая спица , то отверстия "затягиваются" , нужно прокалывать по новой Да и молоко с культурой храните в холодильнике !
На какой день у вас начала рости плесень,опишите запах сыра,если можно на3-4 день.у меня сыр на4 день имеет явно кислый запах,мне интересно он испортился или нет,заранее спасибо
В течении 4-7 дней начинает появляться первая плесень , до появления плесени , сыр пахнет , как обычный творог . Затем запах становится похож на запах сыров с голубой плесенью .
Даниил Перваченко спасибо вам большое
Подскажите, а где вы брали плесень ?
Донышко кастрюли на плите не разогреется более температуры кипения молока))) снутри кастрюли) какие нафиг 300 градусов. Из бумаги можете сделать стаканчик, налить полностью воды и вскипятить воду, пока вода в стаканчике он не загорится а вода будет кипеть;) физика ниче личного)
Подскажите пожалуйста.Положила сырок на вызревания температура +18-22. Сырок начал округляться по бокам(раздувается). Нормально ли это?
А какую закваску использовали ? У меня такого не было ....
Даниил, а если у меня нет специальной бумаги, подойдет ли пергамент ,или чем заменить специальную бумагу. Спасибо!
Лучше использовать, специальную, на крайний случай вощеный пергамент
Здравствуйте Даниил, скажите а можно потом из сыворотки сделать рикотту?
Да , все бактерии погибают по 65С , а мы нагреваем рикотту до 95 , так что спокойно !
Спасибо большое!!!
А если в процессе размельчения зерна внести сухую культуру плесени?
Можно внести перед посещением зерна в форму, после слива сыворотки
@@DaniilPervachenko я о том же. Спасибо, ваши видео очень помагают.
Даниил подскажите пожалуйста размеры мармита и размеры гастроемкостей которые вы в него вставляете.
Гастро емкости большая GN1/1 , та которая поменьше GN1/2 у нас глубина емкостей 20 см , большая получается на 25 литров , при глубине 15 см , большая емкость вмещает 18 литров !
Спасибо!
скажіть а є відео де ви варите сир на своїй сироварні?. мається на увазі ту яку ви розробили. дякую
Здравствуйте, да, все видео о сыре за последние полтора года
Здравствуйте! Скажите в бумаге мы его держим при комнатной температуре или уже в холодильник?
В холодильнике
А, где же дегустация⁉️❓❓❓🥺
Так всЭ было классно🤔Спасибо
Добрый день. Подскажите пожалуйста а дор блю после двух недель в судочки в тепле обворачиваем в бумагу, а потом где его держать в холодильнике или также в тепле следующие две недели', и переворачивать его надо или больше не нужно? Если надо то сколько раз и когда?
После заворачивания сыр нужно поместить в холодильник, переворачивать 1 раз в 2-3 дня
Добрый день Даниил сыр стоит уже 4 дня.появился кислый запах а сам сыр стал склизкий.Это нормально или все пропало?
Понизьте влажность или обсушите полдня
Спасибо)))
Доброго дня. Вдруге роблю цей сир, і чомусь він в мене покривається білою пляснівою (така як в камамбера, брі), а не голубою, думаю що постачальник переплутав, але питання інше, було все добре а в один момент сир став пахнути аміаком, я щось заніс? Ящо можливо дайте свою електронну пошту, для таких питань. Дуже дякую.
По поводу плесени , скорее всего вы правы . По поводу запаха , вот цитата из учебника. Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у
сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызывают
щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра.
Пороком считается резко выраженный запах аммиака.
Сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной
кислотности и температуре на поверхности сыров появляется слизь,
которая выделяет так много аммиака, что он заглушает запах других
летучих веществ. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии
сыров согласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое
состояние