Bonjour à tous ! Vous voulez retrouver le matériel que je vous présente dans cette vidéo ? C'est juste ici 👇 Le fusil à aiguiser - bit.ly/3CjptLm L' éminceur - bit.ly/3zi04Qs
Merci chef pour la vidéo, encore une inévitable. Pour les terme il y a une petite différence selon les métiers mais les rémouleur utilisent ceux ci : affilage ; c'est redresser le fil du couteau, qui est la partit tranchante et tellement fine qu'elle ce déforme très facilement , un simple passage sur le fusil avec le poids du couteau suffit a le redresser ou le déformer. aiguisage ; c'est l'entretient régulier du couteau on enlève un tout petit peu de matière au tranchant pour reformer un beau fil. mettons que mon couteau d'office soit affuter a 10° par mon affuteur , en passant le couteau au mème angle sur mon fusil les imperfection du au mouvement vont très légèrement augmenter mon angle ( mettons 10,01° ) et cela aura pour conséquence de restaurer un beau fil sans enlever beaucoup de matière affûtage ; a force d'augmenter mon angle au fur et a mesure des passages sur le fusil , mon tranchant a prit plusieurs degrés et l'aiguisage est devenue plus fastidieux et le résultat est moins bon. il faut donc travailler le tranchant pour le retrouver a mon angle de 10° , la zone du métal que l'on enlève et appeler le fût d’où le terme . C'est ce qu'on fait lorsque l'on utilise une pierre à eau type japonaise par exemple.
Très humblement chef, j'ai pris pour habitude de passer sous un filet d'eau (froide) la lame affutée. Pour éviter de mettre en contact les aliments avec les résidus restant après l'entretien du couteau. Merci pour tous ces "tutos" qui rappellent les gestes et techniques. très cordialement.
@@pascaldelamotte548 Dès qu'il y a abrasion, il y a résidus, ça se voit peut être moins sur un fusil que sur une pierre a aiguiser, mais c'est bien présent.
Très humblement fais à sec et avec le coin de ton tablier ou torchon essuie. Le filet d'eau sur une pierre(meule)pour aiguisage très important pour refroidir la lame sinon sur un fusil inutil, c'est l'affûtage.
Je constate qu'il n'y a que le chef Philippe Etchebest qui a correctement lu mon commentaire. Savoir manager c'est aussi savoir écouter. J'ai encore plus de respect pour vous chef. Un homme avec qui on va avec bonheur "au coup de feu" Merci.
Bonne méthode Enfin bien expliqué Je suis dans ce métier de Remouleur depuis 28 ans après un diplômes à la maison de la formation de Thiers et ça fait plaisir de voir ce grand professionnel expliquer la vrai méthode .
et d'après vous, pourquoi ne faut-il pas faire le contraire c'est-à-dire promener le fusil (rond) sur la lame, car avec une cisaille c'est une vraie galère la méthode normale.... Même si je dévissais l'écrou, comme les lames sont ondulées ça serait difficile quand même il me semble
Merci. Merci de ne pas avoir confondu aiguisage/affutage et affilage. Je dois me démener à chaque fois pour expliquer aux gens, proches, connaissances etc que NON un fusil n'aiguise pas, que NON un fusil ne peut pas être utilisé constamment , que SI , un couteau doit être aiguisé régulièrement à l'aide de pierres et/ou machines par un pro ou quelqu'un qui maitrise (moi par exemple :D ) "mais mais mais mais j'ai bien vu le boucher il fait chuink chuink chuink et hop il recommence à couper!!!" c'est pour redresser un fil qui se déforme , mais ce redressage va également fatiguer le métal (comme quand on tort un couvert plusieurs fois et qu'il casse ) et arrivé à un point: il faudra abraser ce métal fatigué pour en exposer du neuf qui a son tour servira de tranchant . Oui, utiliser un fusil LISSE redresse ce fil et redonne du mordant à un couteau, et oui, les boucher le font et ils ont evidemment raison: ils n'ont pas que ça a faire de se mettre à aiguiser leur couteau en plein service ! A noter qu'il existe des fusils striés... pas recommandés. Ils vont abimer le fil en meme temps quils le redresse, ce qui va créer comme des petites dents et donner un tranchant très agressif mais ça va demander plus de travail pour aiguiser le couteau proprement derriere car le tranchant aura été malmené et il faudra retirer plus de métal. Il existe également des fusil abrasifs, généralement à la poudre de diamant, et ceux là AIGUISE mais ils vont surtout réduire la durée de vie de vos couteaux car ils sont souvent très agressifs (très abrasifs, gros grain) et ils risquent aussi de creuser la base de la lame près du ricasso (là où commence le tranchant , juste après la poignée) . Pas recommandés. Il y a des fusils en céramique aussi, généralement au grain plutot fin. Si on sait les manipuler..pourquoi pas. C'est pas ce qu'il ya de pire Mais le mieux reste encore de redresser le fil pour exploiter l'aiguisage jusqu'au bout, et ensuite d'aiguiser quand le tranchant est vraiment cuit. Ca maximise la durée de vie du couteau et ça marche bien. Comme le monstre Chef ici présent.
@TheOneAndOnlySame "(comme quand on "tord" un couvert) " Tor"d" avec un "d" . Quand on se permet de corriger une faute d'orthographe, on essaye au moins de ne pas être illettré! Ton pavé est bourré de faute d'orthographe et de grammaire, c'est autre chose que ma faute sur un mot anglais que j'ai francisé :) Tu as perdu une occasion de te taire. Couillons !
Un affilage (je connaissais pas le therme) est peut être plus simple qu'un affûtage. Mais pour faire un affûtage "rasoir " il m'a fallut beaucoup de pratique. Le geste est très simple mais très précis. Pour mon cas je préfère les pierres à eau, le fusil dépanne bien. La lame de cuir pour finir ça change tout! On passe d'un couteau qui coupe à un rasoir.
Bravo. Belle démonstration d entretien du fil du couteau. Effectivement aller vite et faire des grands gestes ne sert a rien. En tant que boucher et amoureux des couteaux qui coupe j ai adopté la même technique. Du bas vers le haut et très souvent. Apres il faut bien entendu couper sur des matières qui n abîme pas le couteau. ( planche en bois ou polypropylene) . Un dernier détail, un fusil qui n aimante pas n est pas bon.
Bonjour chef, Le terme d'affûtage est utilisé couramment en mécanique ou menuiserie... Les outils de coupe fraises, forêts et autres ciseaux ont également besoin des soins du pro. Bonne découpe. 😁
l'affutage c'est pour les outils coupants (on affute un ciseau à bois, on ne l'aiguise pas ... mais bon , du moment que ça coupe !) Excellente vidéo Bravo
Merci Monsieur, je retiens ces conseils. Si vous débutez dans la cuisine comme moi, je vous déconseille d'aller vite pour avoir la classe ;) j'en ai encore la cicatrice sur le doigt.
C'est en vous écoutant dans vos émissions, en observant les gestes et en me mettant vraiment à cuisiner que j'ai compris l'importance d'avoir un bon couteau bien entretenu! Je travaille encore avec mon eminceur que j'avais acheté quand j'étais étudiant (en grande surface et à prix modique...). Je ne l'ai jamais entretenu alors il coupe tres mal, et c'est dans ces cas là que l'on risque de forcer, de ripper et de se blesser. Il écrase les tomates, il fait s'échapper les oignons, bref, il est donc temps de le remiser et d'en acheter un neuf, cette fois, de qualité et avec l'entretien qu'il faut! :D
Je dois avouer que j'ai toujours un peu de mal avec les couteaux, je suis maladroit, lent, je fais un peu n'importe quoi. Je me disais qu'une vidéo sur les couteaux de cuisines pourrait être très intéressante, notamment sur les bon gestes à avoir, ce qui ne faut pas faire, comment bien les préserver, reconnaître un couteaux de qualité, ce qui est vraiment nécessaire pour un budget serré ou encore savoir utiliser le bon outil pour la bonne tâche (ce qui est un peu nébuleux pour les néophytes comme moi) Voilà je me permet cette petite suggestion même si évidemment il ne s'agit pas d'une commande, vos vidéos sont déjà très rafraîchissantes et plaisantes, et je vous remercie pour la qualité de vos explications. :)
C'est Simple : Affûtage = Fût du taillant HS, la lame ne coupe plus (retravailler la lame avec une meule) Aiguisage = Le fil du couteau est abimé a force de l’utiliser, Neamoins il y a pas beaucoup de matière a enlever pour lui redonner son tranchant ( utilisation Fusil à aiguisé ou pierre à aiguisé (exemple = les pierre japonaise) Affilage = Recentrer le fil de la lame dans l'axe du couteau (action réalisé avec un fusil à effiler)
Je suis toujours aussi émue de vous voir en vidéo ou a Académie top chef !!!! Sur M6 nous sommes de plus en plus fan car vous êtes humble et sincères et honnête et franc, quand il faut être direct , envers les candidats pour qui réagit pour être le meilleur et ne rien lâcher on vous suis depuis le début, vous avez fait une apparition à cuisiner avec Maïté dans une émission culinaire sur Antenne 2 , ou fr 3 Voilà chef Philippe eschebest Je suis surpris, et triste d ' apprendre que vous arrêter top chef peut être vous avez ,vos raisons de ne plus continué, c'est vraiment dommage !!! Avant c'était Michel d maintenant vous !!!!!! Chef ,si vous êtes plus à top
Chef ,je vais arrête de regarder top chef M6 font une très grande erreur top chef sans le chef Philippe eschebest , c'est pas top chef !!!!!! Comme cauchemar en cuisine, c'est vraiment dommage , ne lâche rien un grand merci chef
Bonjour chef, le passage au fusil est un peu plus technique que cela mais déjà bien expliqué pour un novice. Je me permets d'apporter quelques petites touches importantes que je donne à mes clients restaurateurs et métiers de bouche. Afin de remettre le fil du couteau bien droit il doit pas y avoir de pression sur le Fusil de simples caresses sont suffisantes dans le sens que vous avez effectués en revanche si la Lame tape sur le fusil à chaque passage l'action n'est pas bonne le couteau coupera sur le moment mais il faudra refaire l'action quasiment à chaque fois pour obtenir un semblant de tranchant. Arrivé à un moment une autre étape est à faire le passage normal au fusil ne suffit plus alors il faut faire la même chose en sens inverse départ de la pointe du fusil en remontant jusqu'à la poignée répéter l'opération environ 3ou4 fois puis refaire l'opération en sens normal avec le même nombre de passages réalisé juste avant. Cette action permet de travailler légèrement le métal en le tirant puis remettre le fil dans son alignement. De cette façon vous prolonger l'affilage avant de repartir sur un affûtage classique. Le choix du fusil est primordial un grain fin, Extra fin est favorable aux couteaux. Les grosses rayures sont vraiment pas bonnes pour les couteaux. Et pour l'angle à donner tout dépend du couteau bien évidemment certains auront besoin de plus d'angle que d'autres. Petite astuce pour contrôler son travail faire un trait de marker sur le tranchant poser le couteau contre le fusil puis relever la Lame jusqu'à être sur le tranchant du couteau faire un premier passage et contrôler son angle. Si le marker disparaît vous êtes bon. Voilà quelques conseils supplémentaires . Cordialement julien
Merci pour ces conseils de pros! J'aurais une question au sujet des particules de métal dégagés par l'affutage. Est ce nocif? Faut il nettoyer la lame apres affutage et avant utilisation?
le mieux pour les couteaux est la pierre à affuter. Le fait de le faire à plat permet de bien suivre le fil de coupe ainsi que l'angle. Plus la surface de contact est grande, plus on est stable, plus le résultat est bon
Merci par avance Philipe de bien vouloir nous faire une vidéo pour faire sot même de la gelée de viande (et a quel stade(s) de la recette peut on congeler ? faut il ensuite décongeler a température ambiante ou micro onde posssible ? (PS J'ai pas trouvé de le book des mentors)
Moi j'ai investit dans un fudil a 65€ de la gamme mitsumoto sakari ,la creme des couteau japonais de qualité... ben je n'utilise que sa .. meme pas les pierres... je passe mon couteau en utilisant son avant garde et continu sur cette angle.. et je me loupe jamais avec un fusil aimanté et sans forcé
Avec tout le respect que je dois à un Grand chef comme vous, la fusil c'est vraiment juste pour dépanner rapidement quand vous en avez un besoin rapide, sinon je préconise une pierre à eau japonaise avec différents grains pour les différentes finitions. Le résultat est bien plus précis et bien plus durable.
Je suis complètement d'accord le fusil c'est plus du dépannage. Pour un vrai affûtage, finir à la lame de cuire ça change tout. Et pour vérifier si c'est bien affûté, ça doit raser les poil du bras comme un rasoir (test du papier ou de la tomate aussi). Bon là c'est de l'affilage.
@@barbe_rousse95200 Hmm je ne suis pas si sûr de cela (en fait si j'en suis certain, mais est-ce que le tranchant tient vraiment si longtemps ?). Personnellement j'aime beaucoup les pierres à tremper pour affuter, mais je suis bien trop fainéant pour le faire plus d'une fois.
@@Raaampage dans la mesure où tu reprend sur un grain plus gros en allant vers le plus fin et finition au cuire et pâte à polir, tu fais bien plus que reprendre le fil de la Lame, tu reprends tout le tranchant et donc c'est plus durable. Après bien entendu tout dépend de la qualité de l'acier de ton couteau. Ou alors pour l'entretien courant tu n'est pas obligé de répartir sur un gros grain , tu peux juste passer au cuire régulièrement
Très instructif. Je dispose d'une pierre à aiguiser; c'est recommandé au final ? Au niveau du toucher, j'ai du mal à savoir si réellement le fil est redresser. Il doit accrocher, c'est bien ca ?
@@Juofal il dit rien du tout à part que c'est un fusil 4x4... Ce fusil est pour quelle dureté rockwell ? Tiens j'ai des couteaux en acier carbone, il faut le même fusil qu'un inox ou des damas ? Etc .... Pourquoi ne pas choisir un fusil céramique ou diamenté ? Y a des fois vaut mieux réfléchit à ce qu'on écrit et comprendre la différence entre voire et regarder.
Hello, Merci pour ces conseils ! Qu'en est-il de la pierre à aiguiser ? Alternative viable au fusil, outil différent ? Ce que j'avais en tête, c'est utilisation quotidienne du fusil, et une fois de temps en temps de la pierre.. Merci d'avance :)
Depuis l’âge de 11 ans j’en et 25 je cest Manipuler l’es couteau et le fusil mon père travail en abattoir hihi et il a dit que la première technique et là meilleur bisous 🥊😘
*Ce qu'il fait c'est juste redresser le fil. Ca ne marche qu'avec un couteau bien aiguisé et ensuite il faut passer le couteau au cuir, c'est ce qui va lui redonner son tranchant. Au moins une fois par mois, il faut refaire le profil à la pierre à eau (japonaise ou autre). Et si vous n'avez pas de pierre, moi j'utilise parfois un morceau de tuile ou une soucoupe de pot en terre cuite, ça marche très bien.*
c est la base, et on finit au cuir,surtout pas au fusil.le fusil sert a entretenir un tranchant déjà existant...mais faut il déjà le créer avec une pierre a aiguiser.le choix de la pierre se fait en fonction de la matière et de l indice de dureté de la lame. regardez les vidéos de "fandecouteaux",il explique tout. cdlt
@@julienmoi6331 ben dans le cas s un professionnel en cuisine le fusil soit suffire. Quand le couteau est vraiment mort il l'envoie chez un rémouleur il ne perd pas son temps et fait travailler les artisans
Bonjour Chef, vidéo simple, rapide comme j'aime. Petite question : Apres l'affilage faut il passer le couteau sous l'eau, essuyer car il peut y avoir des "copeaux" de fer sur le couteau ?
Bonjour chef Etchebest, merci pour votre chaîne RUclips, j’apprécierai une précision sur l’effilage : quand on effile, on perd de la matière donc le couteau s’use, donc ne dure pas toute une vie ? merci de me corriger car il me manque apparemment des connaissances à ce sujet. Cordialement. Valérie.
Bonjour, j'ai un couteau à fromage (couteau à comté avec deux manches) comment je dois l'affiler ? Habituellement je procède en posant une poignée du couteau sur le plan de travail l'autre dans ma main et je fais la manipulation avec le fusil.
J'ai le même Fischer. Acheté à Thiers à 40 km de chez moi (J'ai d'ailleurs du faire la fortune de tous les couteliers de la ville. A chaque fois que j'y vais . J'en ramène des pleins paniers.) Mais je l'utilise rarement. Bien que fils, petit fils, et arrière petit fils de boucher et ayant toujours entendu ce bruit. Je trouve que ça dépanne pour refaire le fil. Mais je préfère les pierres.
Bonjour , j'ai acquis il y a 2 ans vos couteaux Perceval , j'en suis entièrement satisfait , un de mes amis m'a preté son HORL 2 pour que j'aiguise les couteaux , pouvez vous me dire à quel angle je dois les affiler? le HORL propose 20 degrés ou 15 Degrés , merci d'avance pour votre aide !
de mémoire on m 'a toujours appris a aiguiser vers soit car la buté sert a protéger nos doigts en cas de faux mouvement et aiguiser vers l extérieur est dangereux pour une personne qui rentrerait inopinément en cuisine
Bonjour chef! J'aiguise mes couteaux dans le sens inverses, c'est a dire la lame vers le manche et je remonte, c'est une bonne méthode ou je dois l'arreter?
Ahhhhhh ! Je l attendais celle-là 🤗. Je vous ai acheté les couteaux et le fusil. Génial, merci beaucoup, je n osais pas trop me lancer dans cette opération délicate ...Encore merci !
Petite question que je me pose : il y a t-il des résidus d'affilage ou d'aiguisage à rincer ou à essuyer avant contact alimentaire ? Parce que techniquement, on retire de la matière à la lame (acier ou inox)..
bonjour , effectivement boucher de métier et je le fais à l'inverse de votre démos ,"l'habitude " et plus le couteaux coupe et moins de chance de se couper .
Bonjour chef, peut être faudrait il expliquer la composition d'une lame afin que les gens comprennent ce qu'est le fils . L'entretien d'une lame a sont importance, mais le respect dans l'utilisation du couteau est primordial. Ne jamais couper ou faire rencontrer la lame a des matériaux durs comme le metal, assiette, ardoise, toujours travailler sur des matériaux tendre, bois, plastique. Parole de boucher...
Bonjour chef j’ai un fusil rond j’ai fait comme vous l’avez expliqué mais le couteau n’est pas bien affûté serait-ce possible que mon fusil soit de très mauvaise qualité?
Bonjour chef, Je trouve que le simple fait de redresser le fil n’est absolument pas suffisamment. Le fusil est utile pour redresser le fil pendant le travail en cuisine, il ne fait pas un tranchant mais l’entretien. Pour ma part le passage à la pierre à eau est obligatoire une fois par semaine.
Pas normal l'aiguisage se fait rarement et le redressage via le fusil suffit pour rendre le coupant. Soit ta lame est trop mole soit tu ne sait pas affuter.
@@marslenoir7107 ça dépend de la matière utilisée pour fabriquer le couteau et de son indice de dureté,ce que dit jules n est pas dénué de sens,bien au contraire d ailleurs.
@@marslenoir7107 un couteau qui fait deux services par jour donc 12 semaines, c’est complètement normal. Certain passe un coup rapide à la pierre après chaque service.
effectivement une fois par semaine ça me semble bcp - a moins d'utiliser un seul couteau au sein d'une cuisine professionnelle je vois pas trop l'intérêt de le faire si svt
@@SirPsychoSexy1664 Et surtout, travailler une lame à la pierre à eau, ça demande plus de maîtrise que l'utilisation d'un fusil, et si c'est mal exécuté, on va endommager la lame
Comment faites vous ? Parce que quand je le fait j'utilise une main pour tenir la lame et l'autre pour le manche. Ceci dit bravo car c'est la meilleur solution, parole de cuisinier
Merci pour cette clarification, moi qui me demandais comment bien le faire... cependant j ai remarque des résidus du fer de ma lame après l affutage vous ne laver pas vous couteaux après l affutage vous ?
Sur les conseils de mon cordonnier qui est équipé pour aiguiser mes couteaux, je fais l’affilage au fusil dans le sens contraire de celui indiqué. Je fais aller le fil en l’éloignant du fusil. Si le fil est un V, la caresse du fusil doit passer du haut du V vers sa pointe et non de la pointe du V vers les côtés, ce qui écrase le fil.
![[Technique] Aiguiser un couteau à la pierre](/img/1.gif)
Bonjour à tous !
Vous voulez retrouver le matériel que je vous présente dans cette vidéo ? C'est juste ici 👇
Le fusil à aiguiser - bit.ly/3CjptLm
L' éminceur - bit.ly/3zi04Qs
quel est la différence entre les bouts ? moi j'ai un aiguiseur a bout rond en cristaux de diamant qu'est ce que ça change ?
Et la pointe grand?
T'es vraiment un charlot
On aiguise une couteau et on affute un outil,tout simplement
Merci chef pour la vidéo, encore une inévitable. Pour les terme il y a une petite différence selon les métiers mais les rémouleur utilisent ceux ci :
affilage ; c'est redresser le fil du couteau, qui est la partit tranchante et tellement fine qu'elle ce déforme très facilement , un simple passage sur le fusil avec le poids du couteau suffit a le redresser ou le déformer.
aiguisage ; c'est l'entretient régulier du couteau on enlève un tout petit peu de matière au tranchant pour reformer un beau fil. mettons que mon couteau d'office soit affuter a 10° par mon affuteur , en passant le couteau au mème angle sur mon fusil les imperfection du au mouvement vont très légèrement augmenter mon angle ( mettons 10,01° ) et cela aura pour conséquence de restaurer un beau fil sans enlever beaucoup de matière
affûtage ; a force d'augmenter mon angle au fur et a mesure des passages sur le fusil , mon tranchant a prit plusieurs degrés et l'aiguisage est devenue plus fastidieux et le résultat est moins bon. il faut donc travailler le tranchant pour le retrouver a mon angle de 10° , la zone du métal que l'on enlève et appeler le fût d’où le terme . C'est ce qu'on fait lorsque l'on utilise une pierre à eau type japonaise par exemple.
Très humblement chef, j'ai pris pour habitude de passer sous un filet d'eau (froide) la lame affutée. Pour éviter de mettre en contact les aliments avec les résidus restant après l'entretien du couteau. Merci pour tous ces "tutos" qui rappellent les gestes et techniques. très cordialement.
@@pascaldelamotte548 Dès qu'il y a abrasion, il y a résidus, ça se voit peut être moins sur un fusil que sur une pierre a aiguiser, mais c'est bien présent.
Très humblement fais à sec et avec le coin de ton tablier ou torchon essuie. Le filet d'eau sur une pierre(meule)pour aiguisage très important pour refroidir la lame sinon sur un fusil inutil, c'est l'affûtage.
@@pascaldelamotte548 certain fusil ont leur extrémité aimanté pour justement recuperer les dites particules.
Je constate qu'il n'y a que le chef Philippe Etchebest qui a correctement lu mon commentaire. Savoir manager c'est aussi savoir écouter. J'ai encore plus de respect pour vous chef. Un homme avec qui on va avec bonheur "au coup de feu" Merci.
@@hervelefouille2662 Haha redescend Hervé !
Bonne méthode
Enfin bien expliqué
Je suis dans ce métier de Remouleur depuis 28 ans après un diplômes à la maison de la formation de Thiers et ça fait plaisir de voir ce grand professionnel expliquer la vrai méthode .
et d'après vous, pourquoi ne faut-il pas faire le contraire c'est-à-dire promener le fusil (rond) sur la lame, car avec une cisaille c'est une vraie galère la méthode normale.... Même si je dévissais l'écrou, comme les lames sont ondulées ça serait difficile quand même il me semble
Merci. Merci de ne pas avoir confondu aiguisage/affutage et affilage. Je dois me démener à chaque fois pour expliquer aux gens, proches, connaissances etc que NON un fusil n'aiguise pas, que NON un fusil ne peut pas être utilisé constamment , que SI , un couteau doit être aiguisé régulièrement à l'aide de pierres et/ou machines par un pro ou quelqu'un qui maitrise (moi par exemple :D )
"mais mais mais mais j'ai bien vu le boucher il fait chuink chuink chuink et hop il recommence à couper!!!" c'est pour redresser un fil qui se déforme , mais ce redressage va également fatiguer le métal (comme quand on tort un couvert plusieurs fois et qu'il casse ) et arrivé à un point: il faudra abraser ce métal fatigué pour en exposer du neuf qui a son tour servira de tranchant . Oui, utiliser un fusil LISSE redresse ce fil et redonne du mordant à un couteau, et oui, les boucher le font et ils ont evidemment raison: ils n'ont pas que ça a faire de se mettre à aiguiser leur couteau en plein service !
A noter qu'il existe des fusils striés... pas recommandés. Ils vont abimer le fil en meme temps quils le redresse, ce qui va créer comme des petites dents et donner un tranchant très agressif mais ça va demander plus de travail pour aiguiser le couteau proprement derriere car le tranchant aura été malmené et il faudra retirer plus de métal.
Il existe également des fusil abrasifs, généralement à la poudre de diamant, et ceux là AIGUISE mais ils vont surtout réduire la durée de vie de vos couteaux car ils sont souvent très agressifs (très abrasifs, gros grain) et ils risquent aussi de creuser la base de la lame près du ricasso (là où commence le tranchant , juste après la poignée) . Pas recommandés.
Il y a des fusils en céramique aussi, généralement au grain plutot fin. Si on sait les manipuler..pourquoi pas. C'est pas ce qu'il ya de pire
Mais le mieux reste encore de redresser le fil pour exploiter l'aiguisage jusqu'au bout, et ensuite d'aiguiser quand le tranchant est vraiment cuit. Ca maximise la durée de vie du couteau et ça marche bien. Comme le monstre Chef ici présent.
Thanks you Captaine obvious
@@tescovinaenry9546 Captain, sans e
De rien rageux.
@TheOneAndOnlySame
"(comme quand on "tord" un couvert) " Tor"d" avec un "d" .
Quand on se permet de corriger une faute d'orthographe, on essaye au moins de ne pas être illettré!
Ton pavé est bourré de faute d'orthographe et de grammaire, c'est autre chose que ma faute sur un mot anglais que j'ai francisé :)
Tu as perdu une occasion de te taire.
Couillons !
Merci chef pour l explication de l affutage de couteaux 👍🇫🇷🇫🇷👍
Super vidéo !!
Ça paraît simple à regarder mais pas si simple en pratique 👏🏼
Un affilage (je connaissais pas le therme) est peut être plus simple qu'un affûtage. Mais pour faire un affûtage "rasoir " il m'a fallut beaucoup de pratique. Le geste est très simple mais très précis. Pour mon cas je préfère les pierres à eau, le fusil dépanne bien. La lame de cuir pour finir ça change tout! On passe d'un couteau qui coupe à un rasoir.
Bravo. Belle démonstration d entretien du fil du couteau. Effectivement aller vite et faire des grands gestes ne sert a rien. En tant que boucher et amoureux des couteaux qui coupe j ai adopté la même technique. Du bas vers le haut et très souvent. Apres il faut bien entendu couper sur des matières qui n abîme pas le couteau. ( planche en bois ou polypropylene) . Un dernier détail, un fusil qui n aimante pas n est pas bon.
Bonjour chef,
Le terme d'affûtage est utilisé couramment en mécanique ou menuiserie... Les outils de coupe fraises, forêts et autres ciseaux ont également besoin des soins du pro.
Bonne découpe. 😁
Merci pour ce petit court, j'avais un doute quant à la manière de faire, mais au final, je ne m'était pas trompée.
Merci Philippe je vais de suite sur le site et la je vais regarder la final d'objectif top chef !
Merci beaucoup chef pour tout ce que vous faites. Je me suis procuré votre livre avec la méthode Mentor et je dois bien avouer que je me régale 🤩
l'affutage c'est pour les outils coupants (on affute un ciseau à bois, on ne l'aiguise pas ... mais bon , du moment que ça coupe !)
Excellente vidéo
Bravo
Bonjour chef je suis l'une de vos nombreuses fan je regarde tout vos émissions télévisées .
Merci chef pour cette vidéo très instructive.
Merci encore pour vos conseils très utiles chef 🙏
Merci Monsieur, je retiens ces conseils. Si vous débutez dans la cuisine comme moi, je vous déconseille d'aller vite pour avoir la classe ;) j'en ai encore la cicatrice sur le doigt.
C'est en vous écoutant dans vos émissions, en observant les gestes et en me mettant vraiment à cuisiner que j'ai compris l'importance d'avoir un bon couteau bien entretenu! Je travaille encore avec mon eminceur que j'avais acheté quand j'étais étudiant (en grande surface et à prix modique...). Je ne l'ai jamais entretenu alors il coupe tres mal, et c'est dans ces cas là que l'on risque de forcer, de ripper et de se blesser. Il écrase les tomates, il fait s'échapper les oignons, bref, il est donc temps de le remiser et d'en acheter un neuf, cette fois, de qualité et avec l'entretien qu'il faut! :D
Je cherchais le bon geste à faire.. c'est aquis grâce à vous Chef ! Merci
Je dois avouer que j'ai toujours un peu de mal avec les couteaux, je suis maladroit, lent, je fais un peu n'importe quoi.
Je me disais qu'une vidéo sur les couteaux de cuisines pourrait être très intéressante, notamment sur les bon gestes à avoir, ce qui ne faut pas faire, comment bien les préserver, reconnaître un couteaux de qualité, ce qui est vraiment nécessaire pour un budget serré ou encore savoir utiliser le bon outil pour la bonne tâche (ce qui est un peu nébuleux pour les néophytes comme moi)
Voilà je me permet cette petite suggestion même si évidemment il ne s'agit pas d'une commande, vos vidéos sont déjà très rafraîchissantes et plaisantes, et je vous remercie pour la qualité de vos explications. :)
🎶🎶Happy birthday to you🎶🎶 à un esprit bien aiguisé 🤣🤣 Merci chef 🧑🍳
Merci à vous Chef pour la démonstration !
J'ai été filteur et c'est très important un bon couteau aiguisé 😊
C'est Simple :
Affûtage = Fût du taillant HS, la lame ne coupe plus (retravailler la lame avec une meule)
Aiguisage = Le fil du couteau est abimé a force de l’utiliser, Neamoins il y a pas beaucoup de matière a enlever pour lui redonner son tranchant ( utilisation Fusil à aiguisé ou pierre à aiguisé (exemple = les pierre japonaise)
Affilage = Recentrer le fil de la lame dans l'axe du couteau (action réalisé avec un fusil à effiler)
Trop la classe ce chef
A la maison on vient d'acheter son dernier livre 👍👍💪💪
Et on n'oublie pas d'essuyer son couteau sur un torchon pour éliminer les fragments de métal 😉
Je suis toujours aussi émue de vous voir en vidéo ou a Académie top chef !!!! Sur M6 nous sommes de plus en plus fan car vous êtes humble et sincères et honnête et franc, quand il faut être direct , envers les candidats pour qui réagit pour être le meilleur et ne rien lâcher on vous suis depuis le début, vous avez fait une apparition à cuisiner avec Maïté dans une émission culinaire sur Antenne 2 , ou fr 3
Voilà chef Philippe eschebest
Je suis surpris, et triste d ' apprendre que vous arrêter top chef peut être vous avez ,vos raisons de ne plus continué, c'est vraiment dommage !!! Avant c'était Michel d maintenant vous !!!!!! Chef ,si vous êtes plus à top
Chef ,je vais arrête de regarder top chef M6 font une très grande erreur top chef sans le chef Philippe eschebest , c'est pas top chef !!!!!! Comme cauchemar en cuisine, c'est vraiment dommage , ne lâche rien un grand merci chef
Depuis le temps que j'attendais cette vidéo
Bonjour chef,
le passage au fusil est un peu plus technique que cela mais déjà bien expliqué pour un novice.
Je me permets d'apporter quelques petites touches importantes que je donne à mes clients restaurateurs et métiers de bouche.
Afin de remettre le fil du couteau bien droit il doit pas y avoir de pression sur le Fusil de simples caresses sont suffisantes dans le sens que vous avez effectués en revanche si la Lame tape sur le fusil à chaque passage l'action n'est pas bonne le couteau coupera sur le moment mais il faudra refaire l'action quasiment à chaque fois pour obtenir un semblant de tranchant.
Arrivé à un moment une autre étape est à faire le passage normal au fusil ne suffit plus alors il faut faire la même chose en sens inverse départ de la pointe du fusil en remontant jusqu'à la poignée répéter l'opération environ 3ou4 fois puis refaire l'opération en sens normal avec le même nombre de passages réalisé juste avant. Cette action permet de travailler légèrement le métal en le tirant puis remettre le fil dans son alignement. De cette façon vous prolonger l'affilage avant de repartir sur un affûtage classique.
Le choix du fusil est primordial un grain fin, Extra fin est favorable aux couteaux. Les grosses rayures sont vraiment pas bonnes pour les couteaux.
Et pour l'angle à donner tout dépend du couteau bien évidemment certains auront besoin de plus d'angle que d'autres.
Petite astuce pour contrôler son travail faire un trait de marker sur le tranchant poser le couteau contre le fusil puis relever la Lame jusqu'à être sur le tranchant du couteau faire un premier passage et contrôler son angle. Si le marker disparaît vous êtes bon.
Voilà quelques conseils supplémentaires .
Cordialement julien
Merci pour ces conseils de pros! J'aurais une question au sujet des particules de métal dégagés par l'affutage. Est ce nocif? Faut il nettoyer la lame apres affutage et avant utilisation?
Tout un Art !
Un couteau qui coupe mal ,plus dangereux !
le mieux pour les couteaux est la pierre à affuter. Le fait de le faire à plat permet de bien suivre le fil de coupe ainsi que l'angle. Plus la surface de contact est grande, plus on est stable, plus le résultat est bon
Super Chef merci a vous.😀
Bonjour ..merci pour le partage chef 🤗
J'affute mes couteaux comme vous et le Meuse après l'affûtage est d'avoir un fusil doux ( lisse) pour coupe excellente et homogène comme un rasoir 👍😉
J’adore la vidéo chef bonne vidéo et encore un joyeux anniversaire 🐺❤️
Effectivement, notre Chef-Nounours favori est né le 2 Décembre !!!
BON ANNIVERSAIRE CHEF !!
Bonne santé et que tous vos vœux réussissent !
Merci pour vos précieux conseils ❤️ et je vous souhaite un très joyeux anniversaire 🎂 un peu en retard désolée
Merci par avance Philipe de bien vouloir nous faire une vidéo pour faire sot même de la gelée de viande (et a quel stade(s) de la recette peut on congeler ? faut il ensuite décongeler a température ambiante ou micro onde posssible ? (PS J'ai pas trouvé de le book des mentors)
Merci chef et surtout n'oublié pas ,tout est sur mon site 😩😁
Un joyeux anniversaire à vous chef 😁
C'est dingue ce qu'il sait faire ce chef, j'aimerais tellement lui ressembler
Moi j'ai investit dans un fudil a 65€ de la gamme mitsumoto sakari ,la creme des couteau japonais de qualité... ben je n'utilise que sa .. meme pas les pierres... je passe mon couteau en utilisant son avant garde et continu sur cette angle.. et je me loupe jamais avec un fusil aimanté et sans forcé
Avec tout le respect que je dois à un Grand chef comme vous, la fusil c'est vraiment juste pour dépanner rapidement quand vous en avez un besoin rapide, sinon je préconise une pierre à eau japonaise avec différents grains pour les différentes finitions. Le résultat est bien plus précis et bien plus durable.
Je suis complètement d'accord le fusil c'est plus du dépannage. Pour un vrai affûtage, finir à la lame de cuire ça change tout. Et pour vérifier si c'est bien affûté, ça doit raser les poil du bras comme un rasoir (test du papier ou de la tomate aussi). Bon là c'est de l'affilage.
C'est un entretien plus lourd que de simplement affiler (?) la lame du couteau, la on est dans l'aiguisage plutôt
@@Raaampage oui mais comme on le fait moins souvent...
@@barbe_rousse95200 Hmm je ne suis pas si sûr de cela (en fait si j'en suis certain, mais est-ce que le tranchant tient vraiment si longtemps ?). Personnellement j'aime beaucoup les pierres à tremper pour affuter, mais je suis bien trop fainéant pour le faire plus d'une fois.
@@Raaampage dans la mesure où tu reprend sur un grain plus gros en allant vers le plus fin et finition au cuire et pâte à polir, tu fais bien plus que reprendre le fil de la Lame, tu reprends tout le tranchant et donc c'est plus durable. Après bien entendu tout dépend de la qualité de l'acier de ton couteau. Ou alors pour l'entretien courant tu n'est pas obligé de répartir sur un gros grain , tu peux juste passer au cuire régulièrement
Très instructif. Je dispose d'une pierre à aiguiser; c'est recommandé au final ?
Au niveau du toucher, j'ai du mal à savoir si réellement le fil est redresser. Il doit accrocher, c'est bien ca ?
Il est top votre fusil 😊
merci boucoup chaf pour vos conseils qui sont trés utiles
Trop fort philoppee!!
Bonsoir chef,
Pourrions nous savoir le pourquoi du comment du choix de ce fusil.
Un grand merci par avance.
Si vous regardez la vidéo il le dit
@@Juofal il dit rien du tout à part que c'est un fusil 4x4...
Ce fusil est pour quelle dureté rockwell ?
Tiens j'ai des couteaux en acier carbone, il faut le même fusil qu'un inox ou des damas ?
Etc ....
Pourquoi ne pas choisir un fusil céramique ou diamenté ?
Y a des fois vaut mieux réfléchit à ce qu'on écrit et comprendre la différence entre voire et regarder.
Hello,
Merci pour ces conseils !
Qu'en est-il de la pierre à aiguiser ?
Alternative viable au fusil, outil différent ?
Ce que j'avais en tête, c'est utilisation quotidienne du fusil, et une fois de temps en temps de la pierre..
Merci d'avance :)
Depuis l’âge de 11 ans j’en et 25 je cest Manipuler l’es couteau et le fusil mon père travail en abattoir hihi et il a dit que la première technique et là meilleur bisous 🥊😘
Merci pour cette délicieuse recette 👍
Très Joyeux Anniversaire Chef !!!! 🎂🍾🥂💐🎁🎁
Bonjour chef, j'allais justement demander comment affuter les couteaux ! Merci pour cette vidéo.
Il reste à ne pas se couper les doigts maintenant.
*Ce qu'il fait c'est juste redresser le fil. Ca ne marche qu'avec un couteau bien aiguisé et ensuite il faut passer le couteau au cuir, c'est ce qui va lui redonner son tranchant. Au moins une fois par mois, il faut refaire le profil à la pierre à eau (japonaise ou autre). Et si vous n'avez pas de pierre, moi j'utilise parfois un morceau de tuile ou une soucoupe de pot en terre cuite, ça marche très bien.*
Merci pour la démo, je retiens !
Bonjour Chef. Et la pierre, qu'en pensez-vous ?
c est la base, et on finit au cuir,surtout pas au fusil.le fusil sert a entretenir un tranchant déjà existant...mais faut il déjà le créer avec une pierre a aiguiser.le choix de la pierre se fait en fonction de la matière et de l indice de dureté de la lame. regardez les vidéos de "fandecouteaux",il explique tout. cdlt
PIERRE À AFFÛTER EN DIAMANT DOUBLE FACE DEGLON une pure merveille.
@@julienmoi6331 ben dans le cas s un professionnel en cuisine le fusil soit suffire. Quand le couteau est vraiment mort il l'envoie chez un rémouleur il ne perd pas son temps et fait travailler les artisans
Bonjour Chef, vidéo simple, rapide comme j'aime.
Petite question : Apres l'affilage faut il passer le couteau sous l'eau, essuyer car il peut y avoir des "copeaux" de fer sur le couteau ?
essuyer avec une microfibre humide ;)
ça marche aussi pour les baguettes de tambour ...
Bonjour Chef
est-ce que le fusil est utilisable avec les coteaux japonais ?
merci beaucoup
Sacré Philippe toujours le bon mot a la fin de ses videos 😂😂😎🇫🇷
Bonjour Pascal Escabetch, je vous admire beaucoup 😉
Bonjour Chef je voudrais savoir est que je peu utiliser un aiguiseur électrique pour mes couteaux à affuter i
Bonjour chef Etchebest, merci pour votre chaîne RUclips, j’apprécierai une précision sur l’effilage : quand on effile, on perd de la matière donc le couteau s’use, donc ne dure pas toute une vie ? merci de me corriger car il me manque apparemment des connaissances à ce sujet. Cordialement. Valérie.
Bonjour chef, que pensez vous des aiguiseurs dans lesquels on glisse le couteau pour l'affûter?
Bonjour, j'ai un couteau à fromage (couteau à comté avec deux manches) comment je dois l'affiler ?
Habituellement je procède en posant une poignée du couteau sur le plan de travail l'autre dans ma main et je fais la manipulation avec le fusil.
J'ai le même Fischer.
Acheté à Thiers à 40 km de chez moi (J'ai d'ailleurs du faire la fortune de tous les couteliers de la ville. A chaque fois que j'y vais . J'en ramène des pleins paniers.)
Mais je l'utilise rarement. Bien que fils, petit fils, et arrière petit fils de boucher et ayant toujours entendu ce bruit.
Je trouve que ça dépanne pour refaire le fil.
Mais je préfère les pierres.
Super vidéo chef. Jolie résumé ! Parole de louchébem 😊👍🏻👏🏻
Joyeux anniversaire chef🧑🍳🍀🎂🥂
Bonjour , j'ai acquis il y a 2 ans vos couteaux Perceval , j'en suis entièrement satisfait , un de mes amis m'a preté son HORL 2 pour que j'aiguise les couteaux , pouvez vous me dire à quel angle je dois les affiler? le HORL propose 20 degrés ou 15 Degrés , merci d'avance pour votre aide !
Bonjour il. Ya aussi le fusil chrome pour affiner le fil du couteau 🔪
Merci pour la technique
Salut et merci pour la vidéo Peut-on faire le même geste avec une pierre ponce ?
de mémoire on m 'a toujours appris a aiguiser vers soit car la buté sert a protéger nos doigts en cas de faux mouvement et aiguiser vers l extérieur est dangereux pour une personne qui rentrerait inopinément en cuisine
Bonjour chef! J'aiguise mes couteaux dans le sens inverses, c'est a dire la lame vers le manche et je remonte, c'est une bonne méthode ou je dois l'arreter?
Ahhhhhh ! Je l attendais celle-là 🤗. Je vous ai acheté les couteaux et le fusil. Génial, merci beaucoup, je n osais pas trop me lancer dans cette opération délicate ...Encore merci !
QUESTION: Pourquoi affûte-t-on en poussant contre le fil plutôt qu'en tirant sur le fil ? (i.e. fil en premier du mouvement plutôt que fil en arrière)
Petite question que je me pose : il y a t-il des résidus d'affilage ou d'aiguisage à rincer ou à essuyer avant contact alimentaire ? Parce que techniquement, on retire de la matière à la lame (acier ou inox)..
@@jls-hx3 Merci pour votre réponse 👌
bonjour , effectivement boucher de métier et je le fais à l'inverse de votre démos ,"l'habitude " et plus le couteaux coupe et moins de chance de se couper .
Slt quelles differences entre un fusil et une pierre a aiguiser. Surtout quand on c'est pas ce servir du fusil.
Bonjour chef, peut être faudrait il expliquer la composition d'une lame afin que les gens comprennent ce qu'est le fils .
L'entretien d'une lame a sont importance, mais le respect dans l'utilisation du couteau est primordial. Ne jamais couper ou faire rencontrer la lame a des matériaux durs comme le metal, assiette, ardoise, toujours travailler sur des matériaux tendre, bois, plastique. Parole de boucher...
Une pensée à tout les cuisiniers qui coupe direct dans les gastros en inox 😅
Bravooooo chef bonne continuation sara de maroc
Bonjour valable pour des couteaux japonais en acier et carbone svp ?
Bonjour chef j’ai un fusil rond j’ai fait comme vous l’avez expliqué mais le couteau n’est pas bien affûté serait-ce possible que mon fusil soit de très mauvaise qualité?
Moi de temps en temps j'utilise un tiers-point vous en pensez quoi Chef ?
Merci beaucoup vous êtes le meilleur
Comment vous faites pour affûter des couteaux à lame striée ou avec des dents comme un couteau à pain par exemple ?
Sur les marches en granit de la crêperie, à la guyanaise ...c est pas le plus efficace mais c est celui que je préfère!
Jviens de l avoir, j irai en enfer pour bosser avec toi, qu elle me dit ....ah bah moi aussi tranquille!
Bonjour chef,
Je trouve que le simple fait de redresser le fil n’est absolument pas suffisamment. Le fusil est utile pour redresser le fil pendant le travail en cuisine, il ne fait pas un tranchant mais l’entretien.
Pour ma part le passage à la pierre à eau est obligatoire une fois par semaine.
Pas normal l'aiguisage se fait rarement et le redressage via le fusil suffit pour rendre le coupant. Soit ta lame est trop mole soit tu ne sait pas affuter.
@@marslenoir7107 ça dépend de la matière utilisée pour fabriquer le couteau et de son indice de dureté,ce que dit jules n est pas dénué de sens,bien au contraire d ailleurs.
@@marslenoir7107 un couteau qui fait deux services par jour donc 12 semaines, c’est complètement normal. Certain passe un coup rapide à la pierre après chaque service.
effectivement une fois par semaine ça me semble bcp - a moins d'utiliser un seul couteau au sein d'une cuisine professionnelle je vois pas trop l'intérêt de le faire si svt
@@SirPsychoSexy1664 Et surtout, travailler une lame à la pierre à eau, ça demande plus de maîtrise que l'utilisation d'un fusil, et si c'est mal exécuté, on va endommager la lame
Ça ne met pas de limaille d'acier dans la viande de la travailler en même temps ?
C'est sûr ça sort toujours😉👌🏾
Merci Philippe, je n’ai qu’une main valide, j’affute les couteaux avec une pierre ..
Comment faites vous ? Parce que quand je le fait j'utilise une main pour tenir la lame et l'autre pour le manche. Ceci dit bravo car c'est la meilleur solution, parole de cuisinier
@@_kaiten_1840 j’appuie la main droite sur la pierre soit le coude quand j’ai trop mal et j’affute les couteaux avec la main gauche elle valide 😊❤️
@@veroniquenetter2186 Je pense qu avec une méthode similaire vous pouvez utiliser un fusil.
@@veroniquenetter2186 super bah félicitation en tous cas
@@khaelamensha3624 c’est à essayer, comment dois-je procéder ?
Bonjour
Pourriez vous m'aider à aiguiser des couteau dentelé comme un couteau à pain ou à steack ?
Comment doit-on faire ?
Merci beaucoup
Bonjour: il ne faut surtout pas prendre un couteau dentelé pour couper un steak
J'ai commandé le fusil... Faut il le nettoyer à chaque utilisation ?
Ne faut-il pas essuyer le couteau après chaque affilage ?
Est-ce qu'un fusil s'use, et quand faut-il le changer ?
merci pour votre information
Merci pour cette clarification, moi qui me demandais comment bien le faire... cependant j ai remarque des résidus du fer de ma lame après l affutage vous ne laver pas vous couteaux après l affutage vous ?
bonjours, si le fusil est toujours aimanter il n'y en aura pas ou très très peu sur la lame.
Bonjour chef . Un navarin d’agneau svp …merci
Est ce qu'il faut nettoyer le couteau après l'avoir aiguisé ?
Sur les conseils de mon cordonnier qui est équipé pour aiguiser mes couteaux, je fais l’affilage au fusil dans le sens contraire de celui indiqué.
Je fais aller le fil en l’éloignant du fusil.
Si le fil est un V, la caresse du fusil doit passer du haut du V vers sa pointe et non de la pointe du V vers les côtés, ce qui écrase le fil.
Bonjour ... Bonne Anniversaire ... c'est quoi le cout que tu as à la tête :p
Ne pas oublié de lavé le fusil de temps en temps pour récupérer toute son efficacité juste liquide vaisselle et bien le séché .
Bonjour: je pense qu'il faut laver ses couteaux comme les planches à découper avec de l' eau javélisée