ASTUCE DE NORBERT : COMMENT AIGUISER SES COUTEAUX ET LES AFFÛTER ?
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- Опубликовано: 9 апр 2024
- Avoir des couteux qui coupent dans sa cuisine, c'est primordial !
Alors comment on aiguise et on affûte ses couteaux ? Je vous montre deux techniques dans ce tuto avec une pierre d'affûtage et un fusil.
#food #astuce #tutorial
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![Comment affûter un couteau japonais, du début à la fin! [ De la pierre 400 à 3000 ]](/img/1.gif)
Un tuto sur les poêles et casseroles serait top Norbert aussi.
Continue j’aime beaucoup tes vidéos
Merci beaucoup !
C'est d'une grande utilité pour moi !
Slt Norbert
L angle sur un couteau de cuisine c est entre 15 et 20° d angle sur la pierre.
Et ce qu on peut sentir au doigt quand un côté a bien été affûté c est le morfil. Il y a plein de vidéo sur le youtuber fan de couteau qui explique comment affûter et de différente manière. Et on peut aller dans les deux sens de mouvement sur la pierre 😊
Merci pour l’explication Norbert.
Bonjour Norbert
Je te fais beaucoup plus confiance dans les recettes que dans l'affutage! L'angle de la lame sur la pierre à 45° !!! Ca fait 90° au fil? L'objectif habituel est de 35° soit 17° de chaque côté.
D'autre part sur l'utilisation du fusil, on ne fait pas confiance à la garde mais on prends l'habitude de passer le fusil dans l'autre sens. La sécurité avant tout !!!
J'ai beaucoup riz aussi! 😂 (blague d'amateur de bouffe)
Si tu regarde il ne change pas de côté, comme si c'était un ciseaux à bois , sauf pour les 3 derniers coups.. pas de cuir pour enlever le morfil..
C'était peut-être son poisson d'avril...
Merci pour l'explication 👍
Merci pour cette vidéo.
Merci beaucoup chef.
Merci beaucoup pour tous ces tuyaux, ça y est j’ai commandé une pierre. Bonne soirée à vous. Baieta
Entraîne toi sur tes couteaux les moins cher.. regarde un max de vidéo (pas forcément en français même si tu comprends rien aux mot tu verras que les techniques les plus utilisés ne sont pas celles de nono) pour comprendre le geste à avoir ..
et soit patient(e)!
Ce qu'on vend dans le commerce (pierres, fusil, etc) c'est que de l'entretien du tranchant. Si le fil (le tranchant) est flingué, c'est direction le rémouleur. Il n'y a pas d'autres solutions..
Concernant l'angle il y a un paramètre non mentionné.. l'angle est différent selon les marques... Quelques exemples: Kai (ctx japonais: 15°), Zwilling (ctx allemand; 20°), Miyabi (ctx japonais: 12°...), Opinel (ctx français pour les poches, mais fait au Portugal pour leur gamme cuisine: 20°), etc, donc renseignez-vous bien avant d'appliquer un angle quelconque...
Par ordre d'affutage, du meilleur au moins bon:
- La pierre: convient à tous types de ctx, entre 40€ et 80€ pour des pierres avec un grainage de 1000 (30€ à 40€ made in china, pour les 80€ made in Japan, meilleure durée de vie de la pierre). Mais fastidieux à faire et il faut avoir le geste (surtout l'angle)... faire tremper sa pierre au moins une bonne heure, et compter 10 min d'affutage par ctx. Epouser bien toute la longueur de la pierre sous peine de créer une cuvette au centre de la pierre (et donc inutilisable). Pou info on dit une pierre, mais il n'y a rien de pierre la dedans, ce sont des pierres "céramiques".
- Le fusil diamant: adapté aux ctx occidentaux et japonais... avoir le bon geste et le bon angle entre la mèche et le fil, partir de la garde du ctx jusqu'à la pointe en épousant toute la mèche du fusil. On dit diamant, car il est appliqué sur la mèche une poudre de diamant synthétique qui donne un effet "granuleux" (mais très fin) comme la pierre.
- Le fusil traditionnel (mèche ronde): que pour les ctx occidentaux.
- les petits ustensiles qui ont déjà un angle adapté (que ce soit occidentaux, ou japonais)... bien choisir on trouve de tout la dedans... (zapper les articles a 5€ ou 10€ vendus sur internet ou supermarché...). Un bon coûte dans les 40€ (avec 2 crans, un pour affuter, l'autre pour polir).
Le point le plus important c'est surtout d'éviter le lave vaisselle des particuliers (cycle long et qui monte très haut en température. L'acier des couteaux n'aiment pas les très hautes chaleurs une fois qu'il a été forgé) pour les lames lisses, donc les couteaux de cuisine. Vous préserverez votre tranchant avant de devoir le réaffuter en évitant le lave-vaisselle. Et bien sur que des planches en bois, plastique pour la découpe, mais surtout pas de planche en verre ou marbre.
On peut aller plus loin, mais c'est la base. :)
C'est combien la température d'un lave vaisselle ?? 120°? C'est pas très chaud pour de l'acier...
Planche en plastique c'est pas meilleur que le verre ou marbre.. à moins que tu aime manger du plastique..(que t'aime ou pas tu le fait sans le vouloir)😂
Salut nono
Merci pour tes video toujours au top
A quand l’astuce pour le four que tu avait parler dans une video hehe
Mille mercis ! 🙏🏾 Je réalise après quelques années de cuisine, moi qui suis une fan de couteaux, que je ne les aiguise pas correctement ! Cela va changer grâce à toi ! 😁
T'es pas vraiment fan de couteau ducoup...😇 cordialement!
Ses conseils ne sont pas tous bons, le seul valable c'est de prendre son temps avec un fusil.. mais je ne recommande pas le fusil pour les particuliers..
il y a quelques vidéos d'utilisation de pierre en français ou pas et avec un peu de patience tu auras des couteaux au top..
@@meto2672 À quoi vous sert ce genre de commentaire ? Je ne trouve pas cela cordial du tout ! Même si vous argumentez votre propos ensuite, ce n'est vraiment pas une approche agréable !
@@aurore.l15 attirer votre attention!
La dualité de l'Homme est ce qu'elle est. L'envie de troll et ensuite celle d'aider... bon courage pour entretenir vos couteaux avec les techniques de Norbert. Sinon si le sujet vous intéresse vraiment de nombreuses vidéos sont sur RUclips à vous de vous forger votre propre avis! Garder en mémoire au début il faut beaucoup de patience et prendre son temps (et s'essayer avec les couteaux les moins chers du tiroir)
Merci je cherchais ça en plus
eh merci nono pour les astuces !
Ne les appelez pas par pitié !
Coûteux couteaux
D où l importance d en prendre soin😉
Bonjour, après avoir vu la vidéo de balance ton frigo avec jujufitcat, je trouverai génial, d avoir des shorts avec l histoire de la cuisine. C est super intéressant ❤
A bientôt Nono
Norbert je t‘adore, je suis loin d‘être un expert mais tu m‘as incité a cuisiner et à m‘intéresser aux couteaux et j‘ai toujours entendu 15/20 degrés selon les couteaux, tu peux m‘expliquer pourquoi 45 stp? Merci encore pour toutes tes vidéos!😇
Pour ceux qui ont des lames asymétriques, on ne termine pas le couteau en passant l'autre côté ?
Nono, un jour peut-être il faudrait que tu incites ou rappelles les gens à mettre des pouce bleus (ou vers le haut). Dans le genre, si ma vidéo t'apporte de la valeur, éventuellement, mets un petit pouce ! C'est pour la viralité ! Déjà que tu croules pas sous les commentaires. Après ouais, je peux comprendre que c'est délicat comme demande ! 😊
C'est top ! Et quand c'est le fusil qui commence à fatiguer alors on le reforme avec du papier de verre 40 en faisant bien attention de garder toujours le papier dans la mème position ( une dizaine de vas et viens suffisent ).....
Avec du 40.. 2 coup suffisent normalement... après à toi de connaître ton budget couteau à l'année...
@@meto2672 Nous sommes nous bien compris ? Je parle du fusil pas des couteau
Bien à toi
@@A.leon.nyva9351 Norbert semble utiliser un chiffon... le résultat sur l'éponge semble très bon..!
Plus sérieux du 40 sur le fusil tu donnera un équivalent sur ta lame, à toi de savoir si tu veux un tranchant lisse ou micro/nano-denté. (C'est redoutable sur des tomates par exemple) mais si tu t'es fait chier à acheter un pierre gr 1000 ou + tu ruine tout ton boulot...
@@meto2672 Haha oui , mais tu sais l'idée c'est que quand le fusil fatigue tu refais les sillons qui existaient sur le fusil quand tu l'as acheté , ça fonctionne très bien mais je viens de le fair pour la deuxième fois donc je ne peu pas encore dire combien de fois ça marche ( tout ce que je peu dire c'est que ça rend le fusil aussi efficace mais moins longtemps ..... )
Bien à toi
@@A.leon.nyva9351 j'entends bien! Le papier sur un fusil ce serait donc comme utiliser le fusil sur une lame? Ça rafraîchit mais pas aussi durable qu'un vrai travail sur le tranchant à la pierre...
Cordialement
J'ai utilisé plusieurs outils d'affutage (aiguiseur douteux, pierre, fusil, etc...) aucun ne donnait un résultat correct, je me parle même pas des pierre qu'il faut faire tremper une demie-heure avant de s'en servir et qui dégeulasse le plan de travail.
J'ai eu l'occasion de tester le Horl2, un système ingénieux rapide d'utilisation qui permet d'avoir un angle constant. C'est un petit budget mais je ne regrete absolument pas mon investissement. Depuis 1 aller-retour de chaque coté 1 fois par semaine et le tour est joué.
Mon Nono ! Qu'est-ce que tu nous dis là ?
Un couteau aiguisé à 45°, ça s'appelle un peigne ou une truelle (attention, ça coupe un peu quand même).
Un tranchant rasoir nécessite un angle plus plat : 22°~18°, 17°, ..., à 10° et moins on entre dans le domaine chirurgical, mais c'est de l'usage unique.
Sinon, tu utilises ton fusil plat comme s'il était circulaire : sur un fusil plat, il ne faut pas chercher le rond de la lame du fusil, mais au contraire utiliser le plat et faire moins de mouvements (c'est pour ça qu'on l'a payé un peu plus cher).
Pour aiguiser une lame défraichie, il vaut mieux commencer par un grain plus gros, genre 400. Je sais, on perd de la matière plus vite, il faut trouver le bon angle plus rapidement. Mais c'est vraiment à la portée de tout le monde, et si on a plusieurs lames à aiguiser le gain de temps est important.
Après, tout ça reste à discuter. L'essentiel reste que les gens ne se croient pas plus en sécurité avec "des couteaux qui coupent moins". Tu le soulignes en début de vidéo.
La sécurité c'est : un couteau bien aiguisé/affuté + un bon parage des aliments + une bonne position des doigts (que ce soit sur l'aliment ou sur le couteau).
Salut Nono petite question Tu en pense quoi des Aiguiseur Émorfiler Rond 15 20° avec le cuir de la marque Ho.. ? Ça fonctionne bien selon Toi ou c'est de l'attrape nigaud ? Merci.
Le top pour le prix! Je suis pas nono je sais pas si mon avis t'importe enfaîte..
@@meto2672 Toutes avis est bon à prendre 😉👌
@@baptistemorel166 tu as confondu "toutes" et "ton"... mais y a pas de quoi!
petite question après avoir passé le couteau sur la pierre faut il le passé au fusil ? . merci nono pour la vidéo
Bonjour,oui il faut le passer sur le fusil afin de redresser le fil.
Petite astuce de boucher : une fois que vous avez affûté votre lame sur la pierre ou la meule,passez le fil du couteau sur un élément en bois tendre style billot afin de le pré -redresser et après on le fini sur le fusil avec délicatesse.
Il faut entendre un son léger, signe que le fil est bien revenu.
@@stephlavyou Merci pour votre réponse 👍
@@stephlavyou je veux bien que les boucher savent faire que ça coupe mais ils en font trop, passer sur le billot sert à retirer le morfil (ca remplace le cuir) à partir de là tu n'as pas besoin de fusil si tu as été bon à la pierre.. (il existe un type de fusil démorfileur c'est pas très banale)
Pour redresser un fil au fusil tu utilise dans le sens inverse de ce que montre Norbert n'est-ce pas?
(Il s'agirait de comprendrece que l'on fait et pourquoi, pas juste parce que l'ancien m'a dit fait comme ci et ça et encore moins de donner conseil quand on sait pas pourquoi on fait comme ça (conseil amical))
@@meto2672 Donc en effet,je passe le couteau sur le fusil dans le sens inverse de la démonstration de Norbert, c'est plus pratique et moins dangereux malgré la protection.En sachant bien évidemment, que l'on porte le gant de protection.
Ma méthode me vient de mes maîtres d'apprentissage ainsi que divers collègues rencontrés dans ma carrière et mieux encore : les Profs du CFA!
J'ai même un patron qui passait son couteau à la meule à bande la lame à l'envers (très risqué !).
Enfin,le principal c'est que le couteau taille et je peux confirmer qu' au bout de 33 ans de métier (et des milliers de tonnes de carcasses désossées) que ma méthode fonctionne.
@@stephlavyou parler de "maitre" d'apprentissage me fait sifflet les oreilles plutôt que de formateur..
Cfa de thiers? Perso j'ai 12ans d'expérience de coutellerie, formé à thiers, j'ai cependant entendu tout et son contraire si ce n'est "si tu veux savoir si ton couteau coupe passe le à un boucher" (donc je ne dénigre pas ton propos mais le remet juste en question)
En vrai il n'y a pas d'action dangereuse sur une "meule"/"ponceuse à bande ou autrement dit un backstand tant que l'on sait quel pression à appliquer et quels angles à proscrire.. c'est pareil pour les tourets de polissage et ses outils.
En attendant je suis curieux de savoir combien de lames en 33ans de métier et/ou milliers de tonnes de carcasses.. (histoire d'estimer la quantité d'acier consommé/an)
sans animosité 👍
Merci, pour une fois que quelqu'un utilise la garde du fusil et affute en avant. Ce qui est logique et 1000x moins dangereux
Saoulant d'accord, d'accord, d'accord, d'accord.....
En plus sur l'affûtage sur la pierre c'est n'importe quoi, d'accord, c'est un angle de 15 ou 20 ou 25 ° d'accord rien a voir avec l'angle qu'il montre, d'accord, deplus le poignet doit être ferme et ne pas bouger pour garder un angle constant, d'accord.... Mouillé la pierre diamant 😂... 30 coups d'un côté et 3 de l'autre😂 il ne parle même pas du morphile...pfff
Fais de la cuisine, utilises le fusil mais surtout pas la pierre et encore il n'utilise même pas la longueur de celui ci....
Allez sur d'autres sites pour l'affutage, pas chez lui... Mais pour se marrer et faire de bons plats pas de souci, d'accord...
Je suis rassuré merci pour l’ objectivité.
@@griff1390 dommage qu'il ai fait cette vidéo complètement fausse, le gars est sympa et efficace dans son domaine culinaire.
Ben je ne suis pas expert, mais son couteau coupe bien après cette opération. C'est peut-être pas très conventionnel, mais ça marche et c'est l'essentiel.
bonjour,
moi j'utilise l'aiguiseur HORL 2 avec un angle de 15° avec le kit grain 3000 et 6000 --> après ça coupe vraiment bien !
c'est un petit budget, mais le prix s'oublie, la qualité reste !
bye
"le prix s'oublie, la qualité reste"… Les premières gâchette des Tontons Flingueurs étaient plutôt révolver Beretta que "fusils"… 😉
0:04 Ouais pas sûr 😂 C’est souvent quand le couteau est justement bien affûté mais que soit on veut aller vite, soit on sait pas faire.
Bonjour Norbert a raison car la seule fois où je me suis bien taillé un morceau de peau au bout du pouce c'était lorsque mon couteau ne taillait plus.
Expérience d'un boucher charcutier.
Jamais de la vie un angle de 45 degrés ! entre 13 et 25 !! Nono
Tu devrais essayer le horlz en terme de facilité ya rien de plus simple
Il y a encore des rémouleur itinérant c'est le meilleur moyen
Salut Norbert, je viens de découvrir que tu avais une chaîne RUclips suite à la vidéo frigo avec Juju, je viens de la voir
Je ne sais pas si tu arrive à entendre mais ton micro est pas tiptop, si tu connais quelqu’un qui s’y connaît un peu en son qui saurait t’aider à régler ça ou au pire change de micro!
J’ai regardé pas mal de vidéos et elles sont superbes, avec un son encore meilleur on se régalerait encore plus ☺️
Bon week end
son soucis de son, c'est surtout qu'une cuisine c'est bruyant par défaut, donc pour enlever le bruit il faut aussi pas mal dégrader la qualité du son qu'il veut garder. t'inquiète pas qu'il a du monde autour de lui pour conseiller.
@@remace07 t’es sur de toi?
Chelou quand même que ce soit juste ca
bonsoir mr nono , 45°C c'est pour la cuisson du couteau ? non 45° c'est pour l'angle d'affutage hihi
Je suis coutelier a la forge de formation, pour la cuisine, 30 degré est mieux que 45 😊
@@milisniper19 Le degré Celsius, de symbole °C, est l'unité de l'échelle de température Celsius, 45°C n'a rien a voir avec 45° pour un angle d'affutage , qui effectivement est trop pour une lame ,mr nono est un cuisto pas un mécano
@@milisniper19 Le degré Celsius, de symbole °C, est l'unité de l'échelle de température Celsius, 45°C n'a rien a voir avec 45° pour un angle d'affutage , qui effectivement est trop pour une lame ,mr nono est un cuisto pas un mécano
@@philippepp1834 je ne dis absolument pas le contraire, et le terme "cuisson" m'avais bien fait saisir la boutade ^^ je faisais simplement une précision :) et je oende même que certains couteliers pourraient ne pas être d'accord avec moi.
Mais... et le degré d'alcool dans tout cela..? 😂
@@milisniper19 pas plus haut que le verre, c'est important!
Les coûteux couteaux à prix coûtant. 😁
bon je vais me faire découper (krrkrkrrkkrr), mais c'est pas grave, je tente: pourquoi on voit jamais de pro avec des couteaux en céramique? du peu que j'ai vu (mes parents s'en sont acheté quelques-uns), ça coupe du tonnerre, ça a pas l'air de s'effiler trop vite non plus, la poignée... bah on aime ou pas, mais ça se tient, et j'imagine que ça doit pouvoir se changer si vraiment on n'aime pas... donc pourquoi?
pourquoi vous avez filmé à la verticale ? quel dommage pour cette chouette vidéo 😢😢
Pour la pierre, non, ça commence réellement à 400 si le tranchant est vraiment à refaire. Avec du 800, ça peut prendre une plombe.
Je commence a 500 mais je fini avec des pierres a 3000 et 5000
À 45° 😮😮 les couteaux de cuisine c'est plutôt 15 logiquement..
Ok mais est-ce que la bolognaise est une sauce, ou un RAGOUT?
quand je finis mes couteaux a la coticule et au cuire ca rase les poils sans aucuns soucis...la j'ai des doutes!
sauf qu'un cuisinier n'est pas barbier, si ça coupe les aliments ça suffit.
@@silmarils94 je suis bien d'accord et ne critique surtout pas ses talents de cuisinier, mais prend le couteau d'un chef japonnais on est dans un autre monde!
@@JordLeBourrin oui car ils découpent beaucoup de poissons, le filet de sole ( le couteau ) doit couper rasoir mais là on est dans de la découpe basique.
Je pratique la menuiserie à la main et mes outils sont également finis au cuir, tout dépend de l'usage en fait.
45 degrés ? 45 d'un côté, 45 de l'autre, tu obtiens un fil à 90 degrés, la même chose que les deux angles droits sur le dos du couteau, c'est pas très sérieux, en moyenne on aiguise à 17 degrés de chaque côté...
C'est vrai mais il instruit des amateurs donc Maurice avec ton bouchon...
@@leintho8297 non j'aime bien l'argument, mais un amateur, on l'instruit avec des bonnes bases, du dur, des infos utiles, des choses qu'il pourra utiliser longtemps, et devenir autre chose qu'un amateur, non ? d'autant plus que Nono est plutôt clair et précis quand il s'agit de cuisine ou de pâtisserie. Et non un couteau ne s'aiguise pas en mode vite fait bien fait, à 45 degrés c'est nawak.
45 degrés mdrr
C'est entre 15 et 20 maximum pour les couteaux de cuisines, j'adore tes vidéos mais là Norbert renseigne toi avant ou reste sur des sujets que tu maitrise, en plus y'a rien qui va, c'est mieux d'affuter dans l'autre sens (en poussant en opposition à la lame) ça ira plus vite, c'est pour le cuir qu'il faut tirer. Et le plus important (et le plus dur) c'est de garder un angle constant.
c'est sûrement vrai, mais son couteau il coupe bien assez pour cuisiner....donc sa méthode fonctionne.
45 degré c’est l’angle de position de la lame dans sa longueur par rapport à la pierre, il ne s’agit pas de l’angle d’aiguisage.
45° ??? D'un seul coté ? Pourquoi au fusil tu passe des 2 cotés quand à la pierre tu n'en fait qu'un seul? Va falloir parler géométrie de lame/emouture sinon t'es pas très crédible mon nono.. ou fait toi accompagner de professionnel..
Complètement nul, si vous voulez un couteau incapable de couper des tranches droites, faites comme ça.
Par contre un vrai couteau qui coupe droit doit avoir autant d'affûtage d'un côté et de l'autre de la lame. Quant aux 45°, c'est bidon chaque personne a un angle "personnel" l'essentiel est qu'il soit toujours le même.