Étant un geek de l'aiguisage, je regardais plutôt des vidéos en anglais sur ça. Je ne m'attendais pas à voir la meilleure vidéo récapitulative sur le sujet en français. Good job
Je vous félicite pour cette vidéo et votre effort à parler en français. inutile de sous-titrer vous parler très très bien le français. bravo et merci de partager votre savoir faire.
Bonjour à Vous, Je suis forgeron coutelier et j'ai appris à polir et affuter mes lames à la main sur des pierres. C'était un plaisir de vous voir à l'œuvre ! Salutations !
Le meilleur tuto d'aiguisage que je connaisse pour les couteaux japonais en aogami, shirogami et autres aciers très durs. Notez Bien l'angle, l'affinage ultime au papier journal, le dressage des pierres sur une plaque diamantée 600 , entre autres conseils précieux et efficaces. un GRAND MERCI.
Très bonne vidéo qui donne envie de s’entraîner pour avoir des couteaux aussi tranchants que les votre J’ai acheté le kit de 3 pierres dont vous parlez , il n’y a plus qu’à s’entraîner 😃 Votre français est très bon félicitations
je suis un pro de l'aiguisage rémouleur de métier , et c'est la première fois que je vois quelqu'un qui touche sa bille à ce point , d'habitude je m'énerve qand je regarde des vidéos de speudo "affuteurs branleurs" moi je dis aiguisé et pas affûté impropre pour les couteaux. Il explique très bien le pourquoi du comment .Dison que je connais bien la technique de la pierre syntétique ou naturelle , je ne travaille que de cette façon, ayant travaillé aussi avec les roues (touret 90 tour minute) à eau Tormek T8.A part que je travaille en poussant le tranchant sur la "pierre" avec la main droite et de la main gauche , je me sers des deux mains ce qui n'est pas évident. Vidéo tès instructive, vraimant bravo. Très bien expliqué dans un français correcte ( je voudrais parler le japonais de cette façon). franchement je ne le connaissais pas ce chef YAMASHITA . Je me suis touijours inspiré des artisans japonais pour aiguiser les couteaux . encore bravo et merci , j'ai 78 ans , je pense que je dois être un des plus vieux rémouleur en exercice, et j'en apprends tous les jours. sans fausse modestie mes clients sont très comment de mon travail.(avec humour) merci encore je vais suivre tes vidéos
Merci chef. D avoir fais un si grand effort de vous exprimer dans un français parfais. Votre travail de traduction sur des mots peu courant. Je vous dis bravo.
Bravo pour ton français, nous avons une langue particulièrement difficile à manipuler donc vraiment bravo 👏🏻, un tuto très instructif, t’es explication sont vraiment explicites et simple à comprendre, et tout ça avec une maitrise parfaite de sont sujet, vraiment bravo !
Bonjour, J'adore vos vidéos car tout est vraiment très précis et sympa. Les Français commencent à se passionnés pour l'affûtage à la pierre Japonaise. J'avoue que le tip du papier journal est unique, du jamais vu. Vous êtes un Maître et on en redemandes ! Merci 🙏❤️
Merci. C'est très bien expliqué. Et puis, en plus, c'est un très bon effort réussit de le faire en français. Bravo et merci pour votre boulot et l'aide qu'il apporte au cuisinier que je suis.
Bonjour, merci beaucoup Monsieur pour cette vidéo et pour le partage de votre expérience et en français, votre français est excellent.merci infiniment 🇯🇵🇲🇫🙏😃☺️🙂👋👏👍
Bonjour chef ! Merci infiniment pour vos conseils précieux. L’affûtage est un art, et ça ne s’apprend pas comme ça. Je veux dire par-là que votre niveau est Tel qu’on en redemande encore ! Merci encore. Bien à vous.
Grand merci chef pour votre , démonstration sur l aiguisage , elle est stupéfiante en soi . De plus en Français bravo , il est vrai qu au Japon , l art de l aiguisage , est réputé mondialement .La fabrique des Katana est ancestrale , il y a 300 maitres au nord du Japon .Ils exercent et perpétue l art , de mettre en route la chauffe , la mise forme , du futur katana et suivra , l aiguisage la finition et la coupe de bambous
Bravo pour ce tutoriel très instructif. Simple, clair et précis. J'ai lu les commentaires de mes prédécesseurs, et effectivement vous parlez très bien français, le sous-titrage est superflu. Merci du partage et la transmission de votre savoir faire.
merci beaucoup pour votre video, trés bien faite, tout est bien expliqué, je forge des lames depuis longtemps mais j'avait des lacunes sur l'affutage que vous venez de combler, merci encore pour vos précieux conseils, bon 2023 à vous , salutation de belgique
Merci beaucoup chef Yamashita pour cette vidéo claire comme le jour ! Je pratique déjà l'aiguisage à la pierre, mais comme je viens de commander mon premier vrai couteau japonais (un nakiri de Sakai Takayuki), je voulais faire des révisions. J'ai découvert par hasard votre vidéo, et c'est vraiment la meilleure que j'ai pu voir sur le sujet... Et en français qui plus est ! Je me suis abonné aussitôt. Merci encore.
Les couteaux de Sakai sont juste magnifiques et valeurs sûres :) mon premier couteau jap c'est aussi un Sakai, Santoku - Guyto, ça change la vie c'est sûr!
Bonjour je viens de tomber sur cette excellente vidéo . Je désirerai savoir comment vous entretenez l'affutage : avec un fusil ou avec une pierre , car je suppose que vous ne refaites pas cette opération tous les jours ? Merci si vous avez le temps de répondre .
Superbe vidéo. Moi qui pensait que mes couteaux coupaient bien, à côté des votre ils ne coupent pas grand chose. Je vais suivre vos conseils pour l’affutage. Merci pour les explications
bonsoir merci pour vos conseils vous japonais êtes les maitres de l aiguisage et de la précision de plus vous parlais très bien le Français avec un jolie accent
je ne connaissais pas le pouvoir abrasif de l'encre de journal, jusqu'ici j'utilisais en fin d'affutage le cuir avec de la pâte. Donc, merci pour le truc, je vais essayer ça tout de suite. Votre explication exhaustive est vraiment très bonne et instructive. et en plus en français. Merci.
@@stephanes6660 En fait non. le cuir je l'utilisais pour dé-morfiler. Mais en complétant avec le passage sur le papier journal, on gagne encore en affinage. Et là où le fil glissait sur une tomate, il pénètre désormais. Il y a vraiment un pas accompli supplémentaire. Je fais ça depuis quelques mois et je remarque la différence. C’est juste ce qui me manquait.
@@marcgib2000 Intéressant. J'ai moi même fait beaucoup de tests sur pas mal de supports différents (carton rugueux, carton doux issu d'emballages alimentaires, papier journal, liège, balsa et j'en passe) et je n'ai pas observé de résultats significatifs par rapport au cuir. Peut-être que cela vient de la qualité du cuir que j'utilise ? Je me suis fabriqué un strop à partir d'une pièce de cuir de grande qualité, épais, avec un grain très régulier. Il faut savoir que le cuir contient naturellement des substances abrasive. Par ailleurs il y a plusieurs écoles pour le stroping : certains utilisent des pâtes à polir au grain plus ou moins fin (personnellement j'ai 2 pâtes équivalent respectivement aux grains #5000 et #8000), et tout le monde n'est pas d'accord sur le côté du cuir à utiliser comme support. Personnellement je pose la pâte sur le côté peau (lisse) ou même sur du balsa. Pour moi un passage au cuir se fait en 2 étapes : quelques passes sur le cuir enduit de pâte, suivi de quelques passes sur le cuir brut, côté daim. Et même après un aiguisage soigneux comprenant des passes de démorfilage, j'observe une nette amélioration suite au passage au cuir (même lorsque que je zappe l'étape avec le cuir enduit de pâte) : avant le stroping la lame passe déjà sans effort à travers un papier très fin, mais avec un certain bruit aigu... Après le passage au cuir, la lame traverse la feuille sans presque émettre de bruit. Et surtout elle peut passer à travers une feuille d'essuie-tout, ce qui reste pour moi le test ultime !
@@stephanes6660 oui je remarque la même chose. Le cuir dé-morfile, moi j'utilise de la pâte diamantée que j'ai trouvé sur ali express. On remarque que le bruit s'atténue apres le cuir. mais il y a encore un mieux après le passage sur le papier journal comme il le montre. et le précise. ruclips.net/video/Zc-nlAS98Zw/видео.html c'est le petit plus que je n'avais jamais obtenu jusqu'ici. quand on a des couteaux d'exception ça le coup de se donner la peine de les affuter à la perfection ou tendre vers cette perfection. Pour info, un jour une camarade me disait qu'on avait offert à son couple un couteau de cuisine mais qu'ils n'arrivaient pas à l'affuter, ni lui ni elle ... c'est normal c’est un Sabatier acheté à gam vert. toutefois j'ai bien voulu essayer de m'en occuper .... Quel que soit l'angle le couteau ne reprenait pas du tranchant, comme certains des miens que j'avais achetés au tout début. donc à un moment j'utilise la petite ponceuse à bande fine pour remettre le plat de la lame nickel, et là , ô surprise, je me rends compte qu' après ce passage bien à plat, le couteau se met à couper ! une fois le passage en plusieurs fois avec une bande fine usée pour ne pas rayer le plat du couteau, je continue avec des abrasifs de papier carrossier, 1000 / 1500 / 2000/ 3000 / 4000 / 5000/ 7000 / jusqu' au 10 000 ! toujours en usinant le plat de la me bien à plat. puis le cuir ... non seulement je retrouve un plat de lame brillant, mais en plus il coupe ! et bien . Ô miracle, j'ai découvert par hasard comme enfin on pouvait redonner du tranchant çà ces couteaux de qualité très moyenne. en me confiant son couteau elle m' a amené à comprendre un truc que je ne savais pas. tant que j'y étais avec la ponceuse à l'étau, j'ai poncé le manche, il en avait besoin, mais en douceur et avec une bande au grain fin et usé. au final je lui ai restitué un couteau à l'aspect quasi neuf et coupait parfaitement sans problème une feuille du programme télé du magazine Télérama. C'est un bon test pour vérifier, ça me donne une jauge. Donc si un jour vous avez une grosse daube qu'on vous refile à rectifier, style Sabatier .... essayez ça. Sur les aciers japonais shirogami et aogami j'affute à 13 / 15 / 17 degrés environ avec un aiguiseur à angle fixe TS ¨Prof ou le ruixin quand je veux complètement redresser le fil. Un bon investissement.
@@marcgib2000 Moi aussi j'adore restaurer de vieux couteaux ou améliorer des couteaux de cuisine "de Prisunic" 🤭 Pour ce qui est du Sabatier que vous évoquez, si j'ai bien suivi vous avez carrément repris l'émouture de la lame (le biseau primaire)? Le cas échéant je ne suis pas étonné de l'amélioration drastique obtenue... Parce que d'après mon expérience, et concernant les performances de coupe des aliments, le profil d'une émouture est bien plus important que la qualité du métal du couteau. J'avais dans mes tiroirs 2 faux couteaux japonais de supermarché en inox... Un petit et un grand santoku, dont les performances de coupe n'avaient jamais été convaincantes, même après un bon aiguisage... En fait le biseau primaire faisait à peine un centimètre de haut et la lame s'epississait donc rapidement après la partie tranchante. Cela freinait énormément la descente de la lame dans les aliments fibreux comme les carottes ou les oignons par exemple. J'ai repris complètement cette émouture (à la main, sur des pierres à eau japonaises, grain #220 pour commencer, jusqu'au poli miroir) et j'ai non seulement augmenté la hauteur du biseau primaire, mais également bien aminci le métal jusqu'au bord (sans compter excès non plus car l'acier bas de gamme aurait été trop fragile)... Au final, les performances de coupe ont été décuplées ! Ces lames passent sans forcer à travers n'importe quel légume fibreux. Un plaisir ! Franchement je ne m'attendais pas à une telle différence. J'ai un seul couteau qui tranche encore mieux que ça et c'est un nakiri de Kei Kobayashi (en SG2) au profil dit "laser" (émouture extrêmement précise et fine... À tel point qu'une pression de l'ongle sur le côté du fil le fait onduler ! Et il revient bien sûr aussitôt en place ;) Tout cela pour dire que l'émouture d'un couteau est élément crucial, et souvent négligé. Même sur des sites soit disant spécialisés, les couteaux sont présentés de façon esthétique, mais on y montre rarement le plus important : le cône distal et le profil de l'émouture. Encore plus rares sont les sites qui montrent ou décrivent le point d'équilibre d'un couteau ! Or c'est un point bien plus important que l'esthétique... Personnellement je n'aime pas les manches lourds, qui font basculer la pointe du couteau vers le haut quand il est tenu en "pinch grip". J'aime que le centre de gravité soit à la base de la lame ou à 2 ou 3cm maximum de celle ci (vers la pointe) et surtout pas que le point d'équilibre se situe à l'intérieur du manche... Comme la plupart des couteaux européens :/
Super vidéo où toutes les informations clés sont réunies en moins de 10 minutes. J'ai toutefois pas bien compris le test de l'ongle. Enfin, est-ce exact qu'il ne faut pas mettre ses couteaux de cuisine au lave-vaisselle ? Et évidemment, bravo pour votre niveau de vocabulaire.
Dear Yamashita-san, merci beaucoup pour cette vidéo sur l’affutage :-) , cette vidéo est très très complète et explique très bien la méthode et on comprend beaucoup mieux comment la lame est faite et comment la rendre tranchante. J’espère que cette vidéo sera très utile pour les personnes comme moi qui cherchent à avoir des couteaux qui coupent très très bien. Merci encore pour votre travail
Bonjour, je vous remercie de regarder toujours ma vidéo! Je n’ai pas bien expliqué l’aplatissement de pierre, mais c’est très important pour aiguiser correctement. J’ai vu plein de cuisiniers qui faisaient cette erreur. C’est pire notamment pour la lame asymétrique comme les couteaux japonais. La durée de tranchant dépend surtout d’un couteau, l’affutage ne donne pas beaucoup d’influence. En gros, la durée de tranchant s’élève à mesure que la dureté de matière de lame, on peut dire sans crainte que le plus cher sera le mieux. Par ailleurs, l’acuité instantanée pour une seule coupe n’est pas simplement définie selon son prix. Par exemple, le rasoir est très tranchant, mais il est pas cher. Pour l’acier inoxydable, VG10 est très polyvalent. Il existe la modèle moins cher, mais attention à la camelote.
Merci pour les explications trés claires et félicitations pour la qualité du Français ! Par contre avec le nombre de couteaux que j'ai, si j'utilise mes ongles comme sur la vidéo, dans deux jours je n'en ai plus un seul ...
Bonjour, merci pour cette vidéo très précise question techniques. Et je ne sais pas si vous avez vécu en France, mais je vous félicite sur votre maîtrise de la langue.
Merci pour cette vidéo très bien expliquée !! J'adore les schémas et la qualité de votre présentation. Je pense que je vais économiser pour prendre les mêmes pierres Par contre, qu'elle pierre à aplanir utiliser vous? Merci 🙏
Bonjour, merci pour ce condensé d'informations et le travail de détail technique, c'est très instructif ! Bravo pour votre français ! La technique qui m'a amusé est le 7:3, je me demande si ça a inspiré la "Ratio technique" de Kento Nanami dans le manga jujutsu kaisen 😅
Bonjour Chef ! On sent la passion et vous savez de quoi vous parlez Pour ma part c'est la meilleur vidéo qui montre comment on eguise un couteau japonais Merci beaucoup !
Bonjour chef ! Merci pour tes vidéos. J apprends beaucoup avec toi, et besoin d un conseil ! Pecheur en Bretagne dans golf du morbihan je fais souvent des filets de bar, daurade, vieille... mais tu m'as appris des astuces !! Avec ta vidéo d affûtage j aimerai m acheter de nouveaux couteaux. C est la jungle !... que peux tu me conseiller pour un panel de couteaux pour : faire des filets, couper sushis et pour émincer les légumes. Et ou trouve t on les pierres à aiguiser que tu as ?? Merci je t envois plein de courage et de bonnes fêtes de fin d'année.
Merci très intéressant. Pour la prochaine, pourrais-tu définir les termes technique (même si c'est du français, il y a des termes technique compliqué) je m'abonne
Bonjour chef Je me suis mis à la cuisine japonaise. J adore tes vidéos. Je suis pecheur en Bretagne et fait souvent des filets de bars et daurades que je pêche et tu m apprends des choses. Le couteau ... suis pas bien équipé. Peux tu me conseiller ? J ai besoin de couteaux pour : filet poisson découpe sushi et émincer légumes. Y a tellement de marques mais je veux artisanal japonais. Merci !! Bon courage
@@benoitmorel9304 Sabatier c’est les numero 1 en France, après si tu veux du très bon en terme de couteau japonais c’est un autre budget mais les couteaux global sont géniaux ! Les couteaux de chef servent à découper littéralement de tout, viande comme poisson ou légumes Les sentoku sont pareil, ça coupe viande poisson légume, le sentoku est en gros l’équivalent du couteau de chef mais japonais Un couteau alvéole permettra aux aliments de ne pas coller au couteau Si tu veux savoir si un couteau a un bon acier, il faut regarder son indice HRC, c’est sa durete, l’idéal c’est un indice HRC entre 56-58 c’est une norme Ensuite si v’est carrément désossé un poisson suivant sa colonne vertébrale bah… j’ai oublié le nom de ce type de couteau Mais globalement un couteau de chef ou un Sentoku c’est ultra polyvalent La seule différence ce entre c’est deux là sont la forme et donc le mouvement que l’on va exercer pour couper Le couteau de chef coupe suivant ce mouvement : la pointe reste en contact avec la planche et tu fais rabats la lame sur les aliments, comme une sorte de levier qu’on pousse vers le bas Le sentoku lui n’a pas besoin de ça, il va couper à partir de la base de sa lame (son début), le sentoku a une lame un peu plus plate permettant ainsi de couper du haut vers le bas sur la longueur de sa lame En bref un bon couteau dans l’idéal c’est un bon acier et bien aiguisé, les couteaux à 50-60 euros sont généralement de bon acier HRC 56-58 mais seront moins tranchants que les couteaux Global, qui eux sont tranchant rasoir Le tout peut se corriger avec une pierre à aiguiser
@@benoitmorel9304 ah et si vous voulez couper des sashimis (tranche de poisson comme le font les japonais) je pense qu’il faut un couteau asymétrique, c’est pour ça qu’il a fait un ratio de 7:3 pour aiguiser
7 contre 3 cela correspond au ratio pour avoir un aiguisage adapté à votre main de coupe: droitier ou gaucher.Si vous êtes gaucher vous affuterez en 3 contre 7. Si cela vous parait bizarre, pensez à la manière dont vous sciez du bois à une main: selon votre main votre coupe du bois sera tordue vers la main opposée. (je suis gaucher donc je déporte ma coupe vers la droite malgré moi en sciant) 2000 grain fin puis 5000 très fin pour un tramchant plus prononcé, il est possible d'affiner le tranchant avec un petit passage sur un cuir de barbier.
Étant un geek de l'aiguisage, je regardais plutôt des vidéos en anglais sur ça. Je ne m'attendais pas à voir la meilleure vidéo récapitulative sur le sujet en français. Good job
Je te jure franchement je valide
Je vous félicite pour cette vidéo et votre effort à parler en français. inutile de sous-titrer vous parler très très bien le français. bravo et merci de partager votre savoir faire.
Bonjour à Vous, Je suis forgeron coutelier et j'ai appris à polir et affuter mes lames à la main sur des pierres. C'était un plaisir de vous voir à l'œuvre ! Salutations !
Voilà! Enfin un connaisseur qui résume bien la technique ça change des vidéos d'experts autoproclamés.
Un chef japonais qui nous donne des conseils et en français, c’est incroyable 👍👍
Excellente pédagogie, la meilleure vidéo que j'ai trouvée sur le sujet, et j'ai cherché longtemps !!! Bravo.
Le meilleur tuto d'aiguisage que je connaisse pour les couteaux japonais en aogami, shirogami et autres aciers très durs.
Notez Bien l'angle, l'affinage ultime au papier journal, le dressage des pierres sur une plaque diamantée 600 , entre autres conseils précieux et efficaces.
un GRAND MERCI.
En tant que débutant à l'aiguisage, j'ai conscience d'avoir de la chance d'être tombé sur cette vidéo. C'est très clair et très bien expliqué. Merci.
Très bonne vidéo qui donne envie de s’entraîner pour avoir des couteaux aussi tranchants que les votre
J’ai acheté le kit de 3 pierres dont vous parlez , il n’y a plus qu’à s’entraîner 😃
Votre français est très bon félicitations
J'aime beaucoup tes vidéos, très ludique, et clair, et tu parle très bien français ;) continue comme ça ;) !
je suis un pro de l'aiguisage rémouleur de métier , et c'est la première fois que je vois quelqu'un qui touche sa bille à ce point , d'habitude je m'énerve qand je regarde des vidéos de speudo "affuteurs branleurs" moi je dis aiguisé et pas affûté impropre pour les couteaux. Il explique très bien le pourquoi du comment .Dison que je connais bien la technique de la pierre syntétique ou naturelle , je ne travaille que de cette façon, ayant travaillé aussi avec les roues (touret 90 tour minute) à eau Tormek T8.A part que je travaille en poussant le tranchant sur la "pierre" avec la main droite et de la main gauche , je me sers des deux mains ce qui n'est pas évident.
Vidéo tès instructive, vraimant bravo. Très bien expliqué dans un français correcte ( je voudrais parler le japonais de cette façon).
franchement je ne le connaissais pas ce chef YAMASHITA .
Je me suis touijours inspiré des artisans japonais pour aiguiser les couteaux .
encore bravo et merci , j'ai 78 ans , je pense que je dois être un des plus vieux rémouleur en exercice, et j'en apprends tous les jours.
sans fausse modestie mes clients sont très comment de mon travail.(avec humour)
merci encore je vais suivre tes vidéos
Un grand merci pour tous vos conseils et explications. Et félicitations pour la qualité de votre français !
Merci chef. D avoir fais un si grand effort de vous exprimer dans un français parfais. Votre travail de traduction sur des mots peu courant. Je vous dis bravo.
ouah, le tranchant extrême! merci pour toute ces indications détaillées. Les Japonais sont des gens travailleurs et intelligents.
Bonjour Chef Yamashita! Je suis chef sushi depuis 5 ans et j’utilise les mêmes pierres que vous! 😁
Bon contenu et bonne explication! Bon courage
Bravo pour ton français, nous avons une langue particulièrement difficile à manipuler donc vraiment bravo 👏🏻, un tuto très instructif, t’es explication sont vraiment explicites et simple à comprendre, et tout ça avec une maitrise parfaite de sont sujet, vraiment bravo !
Bonjour,
J'adore vos vidéos car tout est vraiment très précis et sympa.
Les Français commencent à se passionnés pour l'affûtage à la pierre Japonaise.
J'avoue que le tip du papier journal est unique, du jamais vu.
Vous êtes un Maître et on en redemandes !
Merci 🙏❤️
Merci. C'est très bien expliqué. Et puis, en plus, c'est un très bon effort réussit de le faire en français. Bravo et merci pour votre boulot et l'aide qu'il apporte au cuisinier que je suis.
Grand merci c’est super 👍
J’aime beaucoup votre précision et vos explications simple et claire
👏
Oui, ça change pour une fois ... en plus il cause français.
Bonjour, merci beaucoup Monsieur pour cette vidéo et pour le partage de votre expérience et en français, votre français est excellent.merci infiniment 🇯🇵🇲🇫🙏😃☺️🙂👋👏👍
La meilleure vidéo d'affutage que j'ai vue. Arigato!
Bonjour chef ! Merci infiniment pour vos conseils précieux. L’affûtage est un art, et ça ne s’apprend pas comme ça. Je veux dire par-là que votre niveau est Tel qu’on en redemande encore ! Merci encore. Bien à vous.
Merci pour le partage et l'explication avec. Bonne continuation monsieur.👍
Grand merci chef pour votre , démonstration sur l aiguisage , elle est stupéfiante en soi . De plus en Français bravo , il est vrai qu au Japon , l art de l aiguisage , est réputé mondialement .La fabrique des Katana est ancestrale , il y a 300 maitres au nord du Japon .Ils exercent et perpétue l art , de mettre en route la chauffe , la mise forme , du futur katana et suivra , l aiguisage la finition et la coupe de bambous
Bonjour votre vidéo est excellente et en plus vous parlez parfaitement la langue française, bravo et merci
Bravo pour ce tutoriel très instructif. Simple, clair et précis. J'ai lu les commentaires de mes prédécesseurs, et effectivement vous parlez très bien français, le sous-titrage est superflu.
Merci du partage et la transmission de votre savoir faire.
Je suis admiratif de votre allocution en français.
En plus, vous faites un travail merveilleux.
Merci beaucoup pour tout ça.
Prospérité.
Bravo. J'ai appris beaucoup. De bons outils c'est la base du travail de qualité. Merci de votre enseignement.
Super tuto ! Cela va me servir car je forge des couteaux pour le plaisir je pensais savoir aiguiser mais pas du tout ! Merci beaucoup
Merci pour ce partage d'expérience, et bravo pour cet effort de vidéo en Français!👍
merci beaucoup pour votre video, trés bien faite, tout est bien expliqué, je forge des lames depuis longtemps mais j'avait des lacunes sur l'affutage que vous venez de combler, merci encore pour vos précieux conseils, bon 2023 à vous , salutation de belgique
Clair et pratique ….merci Monsieur pour votre expertise reconnue
Merci beaucoup chef Yamashita pour cette vidéo claire comme le jour ! Je pratique déjà l'aiguisage à la pierre, mais comme je viens de commander mon premier vrai couteau japonais (un nakiri de Sakai Takayuki), je voulais faire des révisions. J'ai découvert par hasard votre vidéo, et c'est vraiment la meilleure que j'ai pu voir sur le sujet... Et en français qui plus est !
Je me suis abonné aussitôt.
Merci encore.
Les couteaux de Sakai sont juste magnifiques et valeurs sûres :) mon premier couteau jap c'est aussi un Sakai, Santoku - Guyto, ça change la vie c'est sûr!
Bonjour je viens de tomber sur cette excellente vidéo . Je désirerai savoir comment vous entretenez l'affutage : avec un fusil ou avec une pierre , car je suppose que vous ne refaites pas cette opération tous les jours ? Merci si vous avez le temps de répondre .
Merci chef!
Je ne savais pas pour le journal, très bonne idée.
Superbe travail, en vous souhaitant le meilleur.
Superbe vidéo. Moi qui pensait que mes couteaux coupaient bien, à côté des votre ils ne coupent pas grand chose. Je vais suivre vos conseils pour l’affutage. Merci pour les explications
...le coup du journal, c'est trop fort...
Merci Beaucoup... 👍👍👍
Arigato gosaimasu. Très instructif et en plus associé à des schémas explicatifs. Je vais essayer sur ma hache.
bonsoir merci pour vos conseils vous japonais êtes les maitres de l aiguisage et de la précision de plus vous parlais très bien le Français avec un jolie accent
Bravo! Magnifique vidéo ! Et merci de nous partager cela en français 👌🏼👍🏼
Bravo. Très intéressant. Je vais m'équiper sur vos conseils. Rien à dire sinon mon respect pour votre français.
Merci pour cette excellente vidéo, avec des instructions très précise et détaillée qui permettent de comprendre pourquoi on fait chaque action.
Merci beaucoup pour cette belle leçon très utile.
Les Japonais 👍🏻👍🏻👍🏻
Avec Amour , de Croatie 🇭🇷💖🌹
Merci beaucoup pour cette vidéo très clair, le fond musical est très agréable de surcroit
Merci CHEF pour ce cour. Désormais je tiendrais compte de votre technique à chaque fois que j’affuterais mes couteaux.
メートル
どうもありがとう
Merci beaucoup de dévoiler les secrets d'un bon aiguisage 👌👌👌
Je vous remercie pour vos conseils 👍👍👍 je me suis aperçu que je ne savais pas aiguiser mes couteaux 😰😰 encore merci👍👍👍💕💕💕
merci beaucoup pour les leçons ! Bonne année 2023
je ne connaissais pas le pouvoir abrasif de l'encre de journal, jusqu'ici j'utilisais en fin d'affutage le cuir avec de la pâte. Donc, merci pour le truc, je vais essayer ça tout de suite.
Votre explication exhaustive est vraiment très bonne et instructive. et en plus en français. Merci.
Le strop en cuir c'est mieux, avec ou sans pâte. Mais le papier journal peut dépanner...
@@stephanes6660 En fait non. le cuir je l'utilisais pour dé-morfiler. Mais en complétant avec le passage sur le papier journal, on gagne encore en affinage. Et là où le fil glissait sur une tomate, il pénètre désormais. Il y a vraiment un pas accompli supplémentaire. Je fais ça depuis quelques mois et je remarque la différence. C’est juste ce qui me manquait.
@@marcgib2000 Intéressant. J'ai moi même fait beaucoup de tests sur pas mal de supports différents (carton rugueux, carton doux issu d'emballages alimentaires, papier journal, liège, balsa et j'en passe) et je n'ai pas observé de résultats significatifs par rapport au cuir. Peut-être que cela vient de la qualité du cuir que j'utilise ? Je me suis fabriqué un strop à partir d'une pièce de cuir de grande qualité, épais, avec un grain très régulier. Il faut savoir que le cuir contient naturellement des substances abrasive. Par ailleurs il y a plusieurs écoles pour le stroping : certains utilisent des pâtes à polir au grain plus ou moins fin (personnellement j'ai 2 pâtes équivalent respectivement aux grains #5000 et #8000), et tout le monde n'est pas d'accord sur le côté du cuir à utiliser comme support. Personnellement je pose la pâte sur le côté peau (lisse) ou même sur du balsa. Pour moi un passage au cuir se fait en 2 étapes : quelques passes sur le cuir enduit de pâte, suivi de quelques passes sur le cuir brut, côté daim. Et même après un aiguisage soigneux comprenant des passes de démorfilage, j'observe une nette amélioration suite au passage au cuir (même lorsque que je zappe l'étape avec le cuir enduit de pâte) : avant le stroping la lame passe déjà sans effort à travers un papier très fin, mais avec un certain bruit aigu... Après le passage au cuir, la lame traverse la feuille sans presque émettre de bruit. Et surtout elle peut passer à travers une feuille d'essuie-tout, ce qui reste pour moi le test ultime !
@@stephanes6660 oui je remarque la même chose. Le cuir dé-morfile, moi j'utilise de la pâte diamantée que j'ai trouvé sur ali express. On remarque que le bruit s'atténue apres le cuir. mais il y a encore un mieux après le passage sur le papier journal comme il le montre. et le précise. ruclips.net/video/Zc-nlAS98Zw/видео.html
c'est le petit plus que je n'avais jamais obtenu jusqu'ici.
quand on a des couteaux d'exception ça le coup de se donner la peine de les affuter à la perfection ou tendre vers cette perfection.
Pour info, un jour une camarade me disait qu'on avait offert à son couple un couteau de cuisine mais qu'ils n'arrivaient pas à l'affuter, ni lui ni elle ... c'est normal c’est un Sabatier acheté à gam vert.
toutefois j'ai bien voulu essayer de m'en occuper .... Quel que soit l'angle le couteau ne reprenait pas du tranchant, comme certains des miens que j'avais achetés au tout début. donc à un moment j'utilise la petite ponceuse à bande fine pour remettre le plat de la lame nickel, et là , ô surprise, je me rends compte qu' après ce passage bien à plat, le couteau se met à couper ! une fois le passage en plusieurs fois avec une bande fine usée pour ne pas rayer le plat du couteau,
je continue avec des abrasifs de papier carrossier, 1000 / 1500 / 2000/ 3000 / 4000 / 5000/ 7000 / jusqu' au 10 000 ! toujours en usinant le plat de la me bien à plat. puis le cuir ... non seulement je retrouve un plat de lame brillant, mais en plus il coupe ! et bien . Ô miracle, j'ai découvert par hasard comme enfin on pouvait redonner du tranchant çà ces couteaux de qualité très moyenne. en me confiant son couteau elle m' a amené à comprendre un truc que je ne savais pas.
tant que j'y étais avec la ponceuse à l'étau, j'ai poncé le manche, il en avait besoin, mais en douceur et avec une bande au grain fin et usé.
au final je lui ai restitué un couteau à l'aspect quasi neuf et coupait parfaitement sans problème une feuille du programme télé du magazine Télérama. C'est un bon test pour vérifier, ça me donne une jauge.
Donc si un jour vous avez une grosse daube qu'on vous refile à rectifier, style Sabatier .... essayez ça.
Sur les aciers japonais shirogami et aogami j'affute à 13 / 15 / 17 degrés environ avec un aiguiseur à angle fixe TS ¨Prof ou le ruixin quand je veux complètement redresser le fil. Un bon investissement.
@@marcgib2000 Moi aussi j'adore restaurer de vieux couteaux ou améliorer des couteaux de cuisine "de Prisunic" 🤭
Pour ce qui est du Sabatier que vous évoquez, si j'ai bien suivi vous avez carrément repris l'émouture de la lame (le biseau primaire)?
Le cas échéant je ne suis pas étonné de l'amélioration drastique obtenue... Parce que d'après mon expérience, et concernant les performances de coupe des aliments, le profil d'une émouture est bien plus important que la qualité du métal du couteau. J'avais dans mes tiroirs 2 faux couteaux japonais de supermarché en inox... Un petit et un grand santoku, dont les performances de coupe n'avaient jamais été convaincantes, même après un bon aiguisage... En fait le biseau primaire faisait à peine un centimètre de haut et la lame s'epississait donc rapidement après la partie tranchante. Cela freinait énormément la descente de la lame dans les aliments fibreux comme les carottes ou les oignons par exemple. J'ai repris complètement cette émouture (à la main, sur des pierres à eau japonaises, grain #220 pour commencer, jusqu'au poli miroir) et j'ai non seulement augmenté la hauteur du biseau primaire, mais également bien aminci le métal jusqu'au bord (sans compter excès non plus car l'acier bas de gamme aurait été trop fragile)... Au final, les performances de coupe ont été décuplées ! Ces lames passent sans forcer à travers n'importe quel légume fibreux. Un plaisir ! Franchement je ne m'attendais pas à une telle différence.
J'ai un seul couteau qui tranche encore mieux que ça et c'est un nakiri de Kei Kobayashi (en SG2) au profil dit "laser" (émouture extrêmement précise et fine... À tel point qu'une pression de l'ongle sur le côté du fil le fait onduler ! Et il revient bien sûr aussitôt en place ;)
Tout cela pour dire que l'émouture d'un couteau est élément crucial, et souvent négligé. Même sur des sites soit disant spécialisés, les couteaux sont présentés de façon esthétique, mais on y montre rarement le plus important : le cône distal et le profil de l'émouture. Encore plus rares sont les sites qui montrent ou décrivent le point d'équilibre d'un couteau ! Or c'est un point bien plus important que l'esthétique... Personnellement je n'aime pas les manches lourds, qui font basculer la pointe du couteau vers le haut quand il est tenu en "pinch grip". J'aime que le centre de gravité soit à la base de la lame ou à 2 ou 3cm maximum de celle ci (vers la pointe) et surtout pas que le point d'équilibre se situe à l'intérieur du manche... Comme la plupart des couteaux européens :/
merci Chef, et bravo pour votre parlé Français.
Super vidéo où toutes les informations clés sont réunies en moins de 10 minutes. J'ai toutefois pas bien compris le test de l'ongle. Enfin, est-ce exact qu'il ne faut pas mettre ses couteaux de cuisine au lave-vaisselle ? Et évidemment, bravo pour votre niveau de vocabulaire.
Dear Yamashita-san, merci beaucoup pour cette vidéo sur l’affutage :-) , cette vidéo est très très complète et explique très bien la méthode et on comprend beaucoup mieux comment la lame est faite et comment la rendre tranchante. J’espère que cette vidéo sera très utile pour les personnes comme moi qui cherchent à avoir des couteaux qui coupent très très bien. Merci encore pour votre travail
Bonjour, je vous remercie de regarder toujours ma vidéo! Je n’ai pas bien expliqué l’aplatissement de pierre, mais c’est très important pour aiguiser correctement. J’ai vu plein de cuisiniers qui faisaient cette erreur. C’est pire notamment pour la lame asymétrique comme les couteaux japonais. La durée de tranchant dépend surtout d’un couteau, l’affutage ne donne pas beaucoup d’influence. En gros, la durée de tranchant s’élève à mesure que la dureté de matière de lame, on peut dire sans crainte que le plus cher sera le mieux. Par ailleurs, l’acuité instantanée pour une seule coupe n’est pas simplement définie selon son prix. Par exemple, le rasoir est très tranchant, mais il est pas cher. Pour l’acier inoxydable, VG10 est très polyvalent. Il existe la modèle moins cher, mais attention à la camelote.
Bravo pour cette vidéo ! 💕🎉🎉🎉 et merci beaucoup !
Merci pour cette vidéo excellente et bravo pour votre français .
Super vidéo, je ne connaissais pas l'astuce du journal, je vais testé. Merci !
bravo, enfin quelle qu'un de compétant et expérimenté merci !
C'est énorme ! Domo arigato gozaimashita !
Travaillant avec des couteaux cette vidéo va m'être très utile
Bravo Mrs et merci Pour votre savoir-faire très bonne vidéos
Merci beaucoup 🙏🙏🙏, enfin une explication claire !
Ô Merci. Pour votre précision et votre générosité.
この素晴らしいビデオに感謝の気持ちを込めて
Un grand merci pour cette video..
Grâce a vous, jai repris le plaisir a aiguiser mes couteaux.. Bravo chef👏👏
Merci pour les explications trés claires et félicitations pour la qualité du Français !
Par contre avec le nombre de couteaux que j'ai, si j'utilise mes ongles comme sur la vidéo, dans deux jours je n'en ai plus un seul ...
Bonjour, je voulais vous remercier pour votre generosité et la qualité de vos partages. Vos video sont excellente, felicitation
Bonjour, merci pour cette vidéo très précise question techniques. Et je ne sais pas si vous avez vécu en France, mais je vous félicite sur votre maîtrise de la langue.
Merci beaucoup; c’est très bien expliqué; bravo🎉
Grrrrrrand Merci , c''est très instructif.
super précis, merci beaucoup pour votre partage....
merci beaucoup pour la video , bravo pour le Français
Super magnifique ! 勉強になりました！
Super !! Merci..🙏..qu'elle technique...encestrale... incroyable...
😉...
Je collectione les couteaux.
Merci énormément pour cette leçon.
😽
Merci pour cette vidéo très intéressante. Arigato.🙏
Vidéo très intéressante. Merci. Et félicitations pour le français 💪
Merci de faire l'effort de parlé français super vidéo
Merci bcp pour cette video precise et bien expliquer
Vraiment génial merci beaucoup !!!!!!!!!!!!!!!!
Super vidéo ,très instructive. Merci beaucoup !
Merci beaucoup très bonne vidéo !
Bonjour super bien expliqué j ai acheté les pierres pour affûter mais couteau global
Merci pour cette vidéo très bien expliquée !!
J'adore les schémas et la qualité de votre présentation.
Je pense que je vais économiser pour prendre les mêmes pierres
Par contre, qu'elle pierre à aplanir utiliser vous?
Merci 🙏
Bonjour, merci pour ce condensé d'informations et le travail de détail technique, c'est très instructif ! Bravo pour votre français ! La technique qui m'a amusé est le 7:3, je me demande si ça a inspiré la "Ratio technique" de Kento Nanami dans le manga jujutsu kaisen 😅
Alors là, bravo mec !!!!!!
Bonjour, merci pour votre partage.😊
Vidéo très très intéressante.Merci pour le partage.un abonné de plus.
Bonjour Chef !
On sent la passion et vous savez de quoi vous parlez
Pour ma part c'est la meilleur vidéo qui montre comment on eguise un couteau japonais
Merci beaucoup !
je suis d'accord. et ravi d'être tombé sur cette vidéo.
Merci beaucoup pour cette vidéo très instructive
Bonjour chef !
Merci pour tes vidéos.
J apprends beaucoup avec toi, et besoin d un conseil ! Pecheur en Bretagne dans golf du morbihan je fais souvent des filets de bar, daurade, vieille... mais tu m'as appris des astuces !! Avec ta vidéo d affûtage j aimerai m acheter de nouveaux couteaux. C est la jungle !... que peux tu me conseiller pour un panel de couteaux pour : faire des filets, couper sushis et pour émincer les légumes. Et ou trouve t on les pierres à aiguiser que tu as ??
Merci je t envois plein de courage et de bonnes fêtes de fin d'année.
Je conseille les shapton elles sont parfaites pour tout couteau japonais! Merci
Belle formation et informations 🎉 😊
très bonne vidéo merci !
Quelle maitrise impressionnante de la langue française.
Une grande Leçon par un non moins grand Maître De L’Affutage
Dont Acte
Sincères Salutations
Merci très intéressant. Pour la prochaine, pourrais-tu définir les termes technique (même si c'est du français, il y a des termes technique compliqué)
je m'abonne
très intéressant et très instructive comme vidéo continuez c'est excellent 😁
Bonjour, très bonne explication. Quelle plaque métallique faut-il utiliser pour aplatir les pierres ? Merci.
Trop bien merci si tu aiguise d’autres couteaux couteaux comme ça tu cartonnerais
c'était vraiment très intéressant, je ne savais pas que c'était une telle science, merci pour ces précieuses informations :) ! Un abonné en plus
Bonjour chef
Je me suis mis à la cuisine japonaise. J adore tes vidéos. Je suis pecheur en Bretagne et fait souvent des filets de bars et daurades que je pêche et tu m apprends des choses. Le couteau ... suis pas bien équipé. Peux tu me conseiller ? J ai besoin de couteaux pour : filet poisson découpe sushi et émincer légumes. Y a tellement de marques mais je veux artisanal japonais. Merci !! Bon courage
@@benoitmorel9304 Sabatier c’est les numero 1 en France, après si tu veux du très bon en terme de couteau japonais c’est un autre budget mais les couteaux global sont géniaux !
Les couteaux de chef servent à découper littéralement de tout, viande comme poisson ou légumes
Les sentoku sont pareil, ça coupe viande poisson légume, le sentoku est en gros l’équivalent du couteau de chef mais japonais
Un couteau alvéole permettra aux aliments de ne pas coller au couteau
Si tu veux savoir si un couteau a un bon acier, il faut regarder son indice HRC, c’est sa durete, l’idéal c’est un indice HRC entre 56-58 c’est une norme
Ensuite si v’est carrément désossé un poisson suivant sa colonne vertébrale bah… j’ai oublié le nom de ce type de couteau
Mais globalement un couteau de chef ou un Sentoku c’est ultra polyvalent
La seule différence ce entre c’est deux là sont la forme et donc le mouvement que l’on va exercer pour couper
Le couteau de chef coupe suivant ce mouvement : la pointe reste en contact avec la planche et tu fais rabats la lame sur les aliments, comme une sorte de levier qu’on pousse vers le bas
Le sentoku lui n’a pas besoin de ça, il va couper à partir de la base de sa lame (son début), le sentoku a une lame un peu plus plate permettant ainsi de couper du haut vers le bas sur la longueur de sa lame
En bref un bon couteau dans l’idéal c’est un bon acier et bien aiguisé, les couteaux à 50-60 euros sont généralement de bon acier HRC 56-58 mais seront moins tranchants que les couteaux Global, qui eux sont tranchant rasoir
Le tout peut se corriger avec une pierre à aiguiser
@@benoitmorel9304 ah et si vous voulez couper des sashimis (tranche de poisson comme le font les japonais) je pense qu’il faut un couteau asymétrique, c’est pour ça qu’il a fait un ratio de 7:3 pour aiguiser
bonsoir Chef, félicitation pour la pratique du français! Pourquoi 7 affutages
d'un côté et 3 de l'autre avec la 2000 et la 5000?
7 contre 3 cela correspond au ratio pour avoir un aiguisage adapté à votre main de coupe: droitier ou gaucher.Si vous êtes gaucher vous affuterez en 3 contre 7.
Si cela vous parait bizarre, pensez à la manière dont vous sciez du bois à une main: selon votre main votre coupe du bois sera tordue vers la main opposée.
(je suis gaucher donc je déporte ma coupe vers la droite malgré moi en sciant)
2000 grain fin puis 5000 très fin pour un tramchant plus prononcé, il est possible d'affiner le tranchant avec un petit passage sur un cuir de barbier.