Κρουασάν Βουτύρου - Συνταγές για επαγγελματίες | Μύλοι Λούλη
HTML-код
- Опубликовано: 2 янв 2019
- Κρουασάν Βουτύρου - Συνταγές για επαγγελματίες | Μύλοι Λούλη
Subscribe @ Μύλοι Λούλη: / loulismills
Συνταγή: www.loulismills.gr/recipes/gl...
Μετά από πολλούς μήνες δοκιμών και έρευνας η Μύλοι Λούλη δημιούργησε για πρώτη φορά ένα ειδικό αλεύρι από μαλακά σιτηρά πολυτελείας, για την παραγωγή αυθεντικού γαλλικού Κρουασάν Βουτύρου, χωρίς να απαιτείται η ανάμειξη με άλλο αλεύρι! Το συγκεκριμένο αλεύρι παράγει πολύ δυνατές ζύμες με μεγάλη ελαστικότητα, ικανές να αντέξουν μεγάλη μηχανική καταπόνηση και πολλά προστιθέμενα υλικά, για ένα εξαιρετικά γευστικό τελικό προϊόν με άρτια διόγκωση. Παρακολουθήστε τη συνταγή στο νέο video tutorial!
Υλικά:
2.000 γρ. Αλεύρι για Κρουασάν
300 γρ. πάγο
44 γρ. αλάτι
750 γρ. νερό
240 γρ. ζάχαρη
120 γρ. μαγιά
100 γρ. βούτυρο
1.000 γρ. βούτυρο σε πλάκα 82% λιπαρά (10 - 12°C)
Εκτέλεση:
1. Βάζουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο εκτός από το βούτυρο και ζυμώνουμε για 5,5 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 8,5 λεπτά στη 2η σε ταχυζυμωτήριο. Στα τελευταία 4 λεπτά, πριν το τέλος του χρόνου ζυμώματος στην 2η ταχύτητα, ρίχνουμε το βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου). Γενικά, θέλουμε η ζύμη που θα βγει από το ζυμωτήριο να έχει την ίδια ‘’σκληρότητα’’ με το βούτυρο που θα στρωθεί στη ζύμη.
2. Βγάζουμε τη ζύμη από το ζυμωτήριο και μετράμε την θερμοκρασία στην μάζα της. Αν η θερμοκρασία ζύμης κατά την έξοδο από το ζυμωτήριο είναι πάνω από 4 -6°C τότε εισάγουμε διαδοχικά στην κατάψυξη ή στο ψυγείο έως ότου η ζύμη φθάσει τους 4 - 6°C.
3. Ανοίγουμε ελάχιστα την ζύμη με πλάστη ή σφολιατομηχανή και στη συνέχεια τοποθετούμε την πλάκα με το βούτυρο (10 - 12°C) και κλείνουμε με το χέρι προσπαθώντας να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του βουτύρου και να σφραγίσουμε τις άκρες της. Ανοίγουμε την γεμισμένη ζύμη στη σφολιατομηχανή και κάνουμε ένα μονό δίπλωμα.
4. Τοποθετούμε την γεμισμένη ζύμη (καλυμμένη με μία μεμβράνη) για ξεκούραση στην κατάψυξη για 30-60 λεπτά μέχρις ότου η ζύμη αποκτήσει θερμοκρασία 4-6°C.
5. Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και την περνάμε από τη σφολιατομηχανή και στη συνέχεια κάνουμε ένα διπλό δίπλωμα.
6. Ξανατοποθετούμε τη διπλωμένη ζύμη (σκεπασμένη με μία μεμβράνη) για ξεκούραση στην κατάψυξη για 30-60 λεπτά μέχρις ότου η ζύμη αποκτήσει θερμοκρασία 4-6°C.
7. Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και την ανοίγουμε στη σφολιατομηχανή μέχρι το Νο 3-4.
8. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και μορφοποιούμε στο επιθυμητό σχήμα.
Α. Για την παραγωγή προστοφαρισμένου κρουασάν:
1. Τοποθετούμε τα κρουασάν σε λαμαρίνες με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει μία απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν μετά την διόγκωση στην στόφα.
2. Τοποθετούμε τις λαμαρίνες στη στόφα (26°C, 80 %RH) για περίπου 120 λεπτά.
3. Βγάζουμε τα κρουασάν από τη στόφα, τα τοποθετούμε με προσοχή σε κατάλληλο περιέκτη/σκεύος σκεπασμένα καλά με μία μεμβράνη και στη συνέχεια τα βάζουμε στην κατάψυξη.
4. Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε να αποψυχθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά.
5. Αλείφουμε προσεχτικά με αυγό και ψήνουμε στους 170°C, με αέρα, για περίπου 17 λεπτά.
Β. Για την παραγωγή κατεψυγμένου κρουασάν:
1. Τοποθετούμε τα κρουασάν σε κατάλληλο περιέκτη/σκεύος σκεπασμένα καλά με μία μεμβράνη και στην συνέχεια τα βάζουμε στην κατάψυξη.
2. Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε να αποψυχθούν για 45 λεπτά.
3. Βάζουμε στην στόφα (26°C, 80 %RH) για περίπου 135 λεπτά.
4. Αλείφουμε προσεκτικά με αυγό και ψήνουμε στους 170°C, με αέρα, για περίπου 17 λεπτά.
Δείτε το αλεύρι της συνταγής:
1. Αλεύρι για Κρουασάν: www.loulismills.gr/alevra-pol...
Ακολουθήστε μας:
Official website: www.loulismills.gr
Facebook: / loulismills.gr
Instagram: / loulismills
LinkedIn: / loulis-mills
Τέλεια κρουασάν 😍
Εξαιρετικά προϊόντα
ωραιος!
Ωραίος
Καλησπέρα σας. Θα ήθελα να μάθω σαν τρελός αρτοποιεία. Δυστυχώς μέχρι σήμερα δεν τα κατάφερα για λόγους υγείας. Έτσι λοιπόν έχω πολλές ερωτήσεις. Θα ήθελα να σας μία από αυτές. Γιατί ρίχνετε το πάγο μέσα στο ζημωτηριο;
ΤΑ ΠΡΟΣΤΟΦΑΡΙΣΜΕΝΑ ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΞΑΝΑΣΤΟΦΑΡΟΥΜΕ?
Ο λόγος είναι: γιατί αν δεν το κάνεις μόλις θα τα βγάλεις απ' το φούρνο θα κάτσουν. Ουσιαστικά το κρουασάν είναι σφολιάτα με μαγιά και γάλα. Είναι δηλαδή η ξεκούραση της όπως τη σφολιάτα για να κάνει τα στρώματα φύλλου (φυλοποίιση). Αυτά ελπίζω να σε βοήθησα καλή συνέχεια!