【認真教】#2 日式紅豆餡 製作教學｜菓子君認真教
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- Опубликовано: 24 ноя 2024
- 好吃的紅豆餡可以說是和菓子的靈魂，今天這集影片跟大家分享如何製作出美味的日式紅豆餡。
註：同樣的製法也適用於白鳳豆、手亡豆等白豆。
－材料－
紅豆 200g
白雙糖 生餡重量的60%
竹炭水 糖重量的60%
－製作方法－
1、將紅豆浸水8~10小時後撈起。
2、紅豆加水煮沸後將豆子撈起並重新加水煮沸，重複3~5次。
3、將紅豆以小火煮至軟爛後撈起過篩。
4、將過篩後的豆沙靜置沈澱，並倒除上層的水。
5、重新加水拌勻後靜置沈澱，重複至水變得清澈。
6、將豆沙倒入濾布中擠乾水分備用。
7、鍋中加入水與糖，開火煮到完全溶解。
8、將擠乾水分的豆沙加入拌炒至呈小山狀。
9、分成小份放涼，完成。
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攝影：Argyi
後製：Argyi
音樂：At Home By L-Ray Music (www.premiumbea...)
問題彙整區～
以下問題來自留言區，回答則是菓子君的回覆。
關於材料
1.請問沒有白雙糖，可用什麼糖代替？
Ans:可以用グラニュー糖（日本白砂糖）代替。找不到的話用冰糖也可以，只是要加更多水慢慢煮融，比較花時間。
2.冷水要多冷?
Ans:普通的飲用溫度就可以了
3.200g紅豆大概可以做多少g紅豆沙？
Ans:大約300g左右
關於製作時間
4.請問第2到第9步驟約需要多久時間？(也就是除去泡紅豆的時間)
Ans:澀切+煮熟通常約兩小時，其餘步驟看製作的分量多寡還有個人的速度而定，影片中的分量共花費了三個小時左右。
5.你好，想問最後炒紅豆餡要大概多久？
Ans:看份量而定，一般來說在15分鐘內就可以完成
關於菓子君嚴謹的回答(字數多)
6.炒餡時減少糖量跟水量會有影響嗎？因為想吃甜度再低一點，但我做出來的豆沙餡感覺鬆鬆的，不像老師的有Q粘跟有點光澤感，還是炒太久呢
？還有我的紅豆沙餡顏色很淺，為什麼有些顏色很深呢？
Ans:糖量可以依照個人喜好調整，但我個人建議最多減到生餡重量的50%，再往下降口感會變得有些鬆散，至於水量則不建議往下調整，最少要維持糖種量的60%比較好。
豆沙鬆散有可能是糖量太少或者炒得太乾，你的情況我推測很有可能是炒過頭了，可以在剛成小山狀的時候立刻起鍋試試。
餡料色澤的部分，因為影響的因素比較多，沒有實際看到製作過程很難斷定原因，豆子品種、浸漬時間、澀切次數、水分含量等等都會影響餡料的顏色，通常越深色的餡料味道越濃，越淺的則越清淡，但這兩者之間並沒有絕對的好壞分別。
7.老師，請問需要做3~5次的「澀切」，其中次數的判斷，是從紅豆水的顏色，還是其他指標來判斷呢？或者，多煮久些，也能減少「澀切」次數？
Ans:視豆子的狀態調整次數，基本上越新鮮的豆子越少、越老的豆子越多次。3~5次是以一般市售紅豆來說比較安定的次數，但豆子品質好的話次數可以更少，保存良好的優質新豆甚至只做一次就可以了。
另外，最具體的指標是澀切時過濾出的水。仔細品嚐水的味道，然後想想看這水裡的味道如果跑到豆子裡的話會如何？是會讓豆子更有風味呢？還是會破壞餡料的味道呢？這樣思考之後，根據自己的感覺進行調整就可以了。
關於保存
8.想要知道怎么保存呢? 这个做完之后
Ans:用沒有異味、可冷凍的保鮮膜密封後，放冷凍或冷藏保存
9.想問可以存放多久?
Ans:密封冷藏約5-7天，冷凍約一個月
以上！希望有幫到看著菓子君影片製作的人～
(昨天為了做紅豆餡把整個留言區都翻完了，第一次發現還真的有人什麼都可以酸欸傻眼)
話說我自己做出來的紅豆餡吃起來像是綠豆椪的口感，應該是炒太乾吧，但超好吃！想吃不健康的綠豆椪時(油多？)，自己做就好啦～謝謝菓子君~
Money毛 非常感謝你如此詳細的整理🙏
補一個
Q:倒掉的水有其他用途嗎？
A:第二次去澀之後的紅豆水是可以喝的，據說對身體不錯，如果想要順便做紅豆水的話，在第二次去澀時用小火多煮三到五分鐘再關火即可。
(因為上次倒掉的確覺得有點浪費 第二次做想把水留下來喝～)
請問如果是使用冰糖的話會建議多加幾毫升的水呢？
,
菓子君👋，我按照你的食譜製作，真的比我自己平時的製作方式，好食太多了😭😭不枉我過濾紅豆，過到我就嚟升天，自己平時的製作有好大的豆澀味，用你的方法，真的好食好好好多，好多謝你無私分享你的知識給我們🙏🙏感謝你要繼續加油💪
Ansoh Hsu 很高興有幫到你～
真心不懂為什麼一個那麼細膩的食譜示範要有一堆人酸，如果你要營養就不要吃甜點啊啊 支持你繼續出影片❤️
因为他们嫉妒🙈
@104047襼芸 他们可能是平时不冲凉，上厕所也不冲马桶的
直接先煮爛！再用调理机打，不是很快嗎？
@@小弟弟-u5p 那样的豆沙口感没那么细腻
這爛片，，，一堆廢物，日本廢物，，，，，ㄎㄎ
最喜歡這種有頭到尾自己做的 完全詮釋了現代快餐時代失去的工匠精神
傳統日本紅豆餡做起來確實費事又耗時，但嘗到的一瞬間還是覺得一切都值得! 口感很輕盈乾淨，雖然甜但不會過膩，也沒有殘餘的酸味~
日式菓子爆炸貴不是沒有原因的...
光煮個紅豆陷就這麼費工費時
做日式的豆餡真的是很費工😅
那你確定他們都這麼安部就班嗎
@@dofifuffudu6377 口感又不会骗人
@@flowerroadyang6156期望好吃的同时且有更简单的制作过程❤
自作起来真的超耗时的，但是这样制作的红豆馅真的真的真的巨好吃的不腻❤❤❤
虽然很麻烦 但是做完后真的很感动啊 人生中从来没吃过那么好吃的豆沙 真的太赞了👍🏻
甜點是正餐和正餐間或正餐後的點心，食用的量都不會太多，也沒有要把甜點當正餐的意思
不太理解一直要求甜點要營養是什麼概念（啊斯⋯⋯=.=‘’‘’）
今早跟隨菓子君老師的製餡方法，分兩份各用片糖和グラニュー糖製作，口感比沒洗沙的餡幼滑，但風味相差甚遠。片糖的蔗香比較濃、有餘韻，但容易掩去紅豆的味道；グラニュー糖和豆沙餡比較清爽又融合，更適合做和菓子。
想要吃營養的甜點的人是不是搞錯了什麼？要想營養就去吃你的水煮地瓜葉好嗎
水煮地瓜葉，哈哈
真的，底下一堆留言一直再说没营养，浪费水。如果真的介意的话吃红豆就好了😅
蘿蔔皮最營養了最好這些人煮紅蘿蔔都不削皮
菓子くん
はじめまして。
小豆餡の作り方がとても参考になりました
ありがとうございます。
照著老師都方法做出來的紅豆餡柔滑細緻，入口即化沒有豆腥味，挑嘴的家人一吃就愛上了,其他的紅豆餡都吃不合了，雖然費工了一點為了家人一切都值得，謝謝老師
太好了，很高興你們喜歡～
不像其他人事事但但做出成品，有這樣專業用心細緻的教學真好
我減少了炒餡的時間使它近似流沙狀，用的是黃色冰糖，色澤非常好。感謝您的分享🙏
真的要很有耐心，用心做的紅豆餡一定很好吃😋。謝謝你的視頻。
謝謝你~
我的天啊！原來工這麼細緻!! 之前都不知道為什麼日式紅豆餡會如此細膩。
這種做法的確好吃，在高擋的日式店吃到時真會驚為天人，但好吃是好吃，繁複地不斷煮洗及去皮，將紅豆特有的味道全去掉，口感幼滑之餘，卻像吃紅豆粉漿一樣。
看你製作的就非常療癒了☺️
謝謝你
看到後面真的很佩服，有夠費工，感謝菓子君的分享！
昨天试做，虽费时但是成品真的是很好吃，没白忙活！关于糖量的问题：我泡了400克红豆，豆沙初胚重量464克，我用了不到135克的糖，豆沙成品就超级甜. 而且水量远高于糖量的60%.
恭喜製作成功！
1.水量只要不低於糖的60%就沒問題，多加多少都是沒有差別的（因為最後都會收乾）
2.糖量還是要看個人口味，一般來說不太會低於50%，如果不喜歡太甜的話，可以加入鹽巴平衡味道，或者將1/3的糖改為海藻糖降低甜度
的确幼滑，工序多又费时，只有日式糕点店才能做到，一般家庭是很难做到.，这也是它贵的原因
前幾天看著這部影片跟著做，十分受用喔！謝謝你😊
Katty Soong 很高興我的影片對你有幫助😄
跟學校師傅教的一樣，只是為了節省時間師傅會把澀切的次數減少，也少了泡水靜置的動作。每次上完課就會先過來Argyi這邊看看有沒有一樣的甜點，畫面很舒服，而且講解的很詳細（課堂筆記都在這裡了😂），期待你更多的作品。
另外想問要豆沙顏色深一些有什麼方式嗎，因為做羊羹的話豆沙深一點比較好看。
曉玫Sibyl 不好意思現在才看到你的留言😅 顏色要深的話只能減少澀切跟泡水靜置的次數，但味道也會跟著改變，所以如果要做出深色又很好吃的豆沙餡的話...就只能找品質非常好的當季紅豆囉～
@@argyi 好的~謝謝你的回覆
好好聽的聲音﹏+專業的做法，我毅然決然地按下了訂閱!
感謝訂閱XD
試做完成 半條命差點沒了
真的比中式爽口多了
Weiting Lin 這種豆沙有點費工😅 不過味道真的不錯！
没有很多不同尺寸的滤网怎么办，只有一种
Tian Wang 感觉做这个红豆沙的还有各种滤网...
很細膩精緻，怪不得日式甜點特好吃！🤗😘😉
第一次看到有人這麼詳盡的講解日式菓子的基本功,感謝用心!
哇，好幸運看到你的影片！謝謝你的教學！我想請問，分小份放涼時表面不會乾燥嗎？需不需要蓋些什麼？謝謝！
做出来真的特别好吃！终于知道怎么去除豆子的涩味了！大感谢！！！
我昨天照你的方法做了。很成功。谢谢！👍 做出来的红豆馅很细腻。
今天準備了一些 mochi，我日本裔的弟媳吃了說紅豆餡超好吃。
料理只要你願意花時間，它的美味一定會正比的反饋給你。
最營養的紅豆水在澀切中流失了、建議保留起來當水喝！去濕保健最好的選擇👌🏼
我在看的時候也一直在喊 阿阿阿 好浪費阿
同上
好吃的東西從來都不健康
最中肯三贏的建議 !
(PO主、酸民、支持者都營叫三贏)
这个建议合我意。❤
非常棒勤務結束我都會過來看你的教學非常的棒謝謝
天啊~~做個豆沙居然這麼耗工
發現Ｍ大！
用和菓子的方法做豆沙真的很耗工，但味道比現成豆沙好非常多...通常吃過一次就回不去了😂
M觀點 非常棒
我跟着guozijun菓子君的频道做了
光做馅就做了一天
是野生的M觀點耶~~~驚喜
難怪日式甜點吃起來特別精緻口爽，今天光看一個紅豆餡就多了快三倍的手續 好吃果然不能懶惰
豆沙制作程序这么多啊，原来我们在家做的把豆子煮软，捣成泥状并不叫制作“豆沙”，只能叫“斗泥”😄。
谢谢你的视频介绍，画面很简洁美观！
謝謝你的喜歡～
日式豆沙比較費工一點，但味道真的很不錯👍
红豆叫沙，黄豆叫泥
能看到你的頻道真的很感激
非常感謝🙏最好的流沙紅豆餡視頻！
感受到細心跟耐心跟恆心👍🏻👍🏻👍🏻
我居然嘴巴張得開開的看了它了20遍
菓子君 我見有些日本人教做小豆湯可以直接用村井屋的紅豆餡加水就可以 我想你影片教的紅豆餡可以這樣做嗎 做出來的效果也會比較有風味嗎？
不推薦，效果應該不會太好
谢谢你的影片，很清楚仔细，非常受用！期待往后的影片教学 :) 跟着做了两天，第一次吃到这种口感，真心好吃～
只是有一个疑问
请问做好的红豆沙馅和白豆沙馅能够保存多久呢？
密封冷凍保存的話，大概可以保存兩周～一個月左右
看了你的很多的影片 然后我总结出和果子 就是 豆子和寒天🤣🤣🤣🤣🤣
i.imgur.com/hIGkVNo.jpg
完全做到懷疑人生……
可是真的入口即化好好吃哦QAQ
谢谢你提供优质详细的制作过程，期待日后你拍摄更多精彩作品！
想請問紅豆餡怎麼保存呢？能夠保存多久？
今天試做了一次，吃一口就愛上那口感了❤️
可以用保鮮膜包起來冷凍保存，保存期限看溫度、糖度跟水分含量而定，一般來說建議在一個月內吃完會比較好。
另外，保鮮膜最好多包幾層，並且挑選沒有塑膠味的保鮮膜，不然塑膠味會被豆子吸收。
吃過真的會愛上那味道～！
想問老師浸泡和澀切 還有洗豆沙過濾倒掉的水 老師會直接倒掉嗎 還是可以做其他的利用
我自己都是直接倒掉，如果要喝的話，我只建議喝第二次澀切的水
請問紅豆餡製作完要打開放涼在進冰箱冷藏嗎？（常溫放涼紅豆餡是否會變硬變乾？）謝謝您
我第一次做紅豆饀，就用你這方法，因為我不喜歡油，你這方法很好，我不覺得麻煩，因為實在太好吃，如果做綠豆稻，也可用同一方法嗎？
中式的豆泥不知道為啥都會卡喉嚨
比較喜歡日式的 不過日式生果子目前很少人在賣 (賞味期太短)
有影片分享做法真的很開心
嘗試用綠豆花了三小時才做成 開心的吃吃吃(口感真好~哭)
發生無數意外 實際操作真的有繁雜
先綠豆泡到發芽
過篩連皮也壓碎下去了
最困難的是靜置後倒上層水 (分量做得少容易倒走豆沙)
最後就是糖加太多(只好趕快把豆沙搶救起來另外加一堆水)
最後感謝菓子君Argyi
終於吃到這種好入口的豆泥
恭喜實作成功～！
日是豆沙雖然比較費工一點，但味道真的很不錯，缺點是吃過之後就不太會想吃一般市售的豆沙餡了😂
另外...最近正在規劃生菓子的販售，敬請期待😉
大師想請問
家人要做餡浸泡一個晚上的紅豆發芽了😂
老師，請問需要做3~5次的「澀切」，其中次數的判斷，是從紅豆水的顏色，還是其他指標來判斷呢？或者，多煮久些，也能減少「澀切」次數？
視豆子的狀態調整次數，基本上越新鮮的豆子越少、越老的豆子越多次。3~5次是以一般市售紅豆來說比較安定的次數，但豆子品質好的話次數可以更少，保存良好的優質新豆甚至只做一次就可以了。
另外，最具體的指標是澀切時過濾出的水。仔細品嚐水的味道，然後想想看這水裡的味道如果跑到豆子裡的話會如何？是會讓豆子更有風味呢？還是會破壞餡料的味道呢？這樣思考之後，根據自己的感覺進行調整就可以了。
@@argyi 感謝老師詳細解說 :)
菓子君Argyi h
@@argyi 專業的回覆👍
天啊好費功啊😂
不愧是日式！👍
菓子君的做法說明真的很詳細，而且做起來超好吃，請問沒有白雙糖，可用紅雙糖還是什麼糖代替嗎？
呂怡欣 可以用グラニュー糖（日本白砂糖）代替。找不到的話用冰糖也可以，只是要加更多水慢慢煮融，比較花時間。
請問上白糖也可以嗎？
哦哦！！！有小男神做感觉很正统的和果子！！
订阅你了！！！
謝謝訂閱！
突然觉得我之前做的都是些什么鬼……🤣🤣🤣
不好意思我想問一下這個紅豆餡適合包到月餅裡嗎
我做了…我居然做了4个多小时…好吃至极～
請問菓子君，在制做生餡（豆沙餡，紅豆餡，白豆餡，黃豆餡等）所過篩後留下來的粗渣與濁水，有辦法回收再利用做成別的料理嗎？
我大概一輩子沒法做和果子，這真是藝術啊
也有簡單好做又美味的和菓子😁
你好。我已经尝试根据用你的方法做了红豆馅，确实比市场上卖的好吃，也没了涩味。可是我做了却偏甜和失去了红豆浓郁的味道。
h.s 如果想要保留較多紅豆風味的話，可以嘗試減少澀切的時間跟次數（建議選用品質較佳的紅豆）。
如果覺得偏甜的話，糖可以減少為生餡重量的50~55%，但會稍微影響口感。
好的。真心谢谢你愿意分享这么详细的食谱
老師，請問如果炒餡時減少糖量跟水量會有影響嗎？因為想吃甜度再低一點，但我做出來的豆沙餡感覺鬆鬆的，不像老師的有Q粘跟有點光澤感，還是炒太久呢
還有我的紅豆沙餡顏色很淺，為什麼有些顏色很深呢
糖量可以依照個人喜好調整，但我個人建議最多減到生餡重量的50%，再往下降口感會變得有些鬆散，至於水量則不建議往下調整，最少要維持糖種量的60%比較好。
豆沙鬆散有可能是糖量太少或者炒得太乾，你的情況我推測很有可能是炒過頭了，可以在剛成小山狀的時候立刻起鍋試試。
餡料色澤的部分，因為影響的因素比較多，沒有實際看到製作過程很難斷定原因，豆子品種、浸漬時間、澀切次數、水分含量等等都會影響餡料的顏色，通常越深色的餡料味道越濃，越淺的則越清淡，但這兩者之間並沒有絕對的好壞分別。
菓子君Argyi 好喔，謝謝老師，那我再試試看！
看看大师的制作过程就很赏心悦目，没有下文了
非常感谢，请问如果不想放那么多糖或是用代糖来做会不会影响质感，谢谢
请问现成买回来的白云豆陷该怎么处理，该怎样用来做练切。求教程。
看過菓子君全部和式甜食後馬上訂閱也想親自動手做了
另外想請教濾布部分可以使用起司用濾布嗎？
最近睡前看的最後一支影片必須是你的👍暫時忘掉煩心的事，蘇胡
原來紅豆餡也會有那麼的講究，我長知識了！！
感謝菓子君，我第一次做就用了500g的紅豆，耗時驚人整整一天啊！！！但是做出來的是我吃過最綿密的紅豆餡。
第一次的去皮弄到懷疑人生，還有一個問題，如何順利的讓豆沙搓圓？難道是炒不夠乾嗎？
個人覺得可能是水不夠乾。我今晚做了，真的可以炒到像小山一樣。😁就是累……
同樣，耗時不止“一點點” 那是一整天呀🤣
我跟着菓子君的频道做了
光做馅就做了一天
辛苦了！成品的風味如何呢?
菓子君Argyi
非常好吃 但是做得没你的漂亮 😁
来自澳洲的厨房菜鸟
講解的很詳細
換成綠豆一樣做法可行嗎？
可以
@@argyi 謝謝😊
看起来很棒，口感应该很细腻。我想起来，我小时候吃的豆沙是 蚕豆做的白豆沙 加糖炒出来的。
好喜欢这么细致美好的视频。
一定会找时间做。给你点赞👍
真的好細膩
想跟你請教一下紅豆的品種有需要特別挑嗎?還是沒有差很多~
154906 sun 有蠻明顯的差別，一般來說小顆的紅豆通常比較適合製餡
@@argyi 了解~買了來試做看看，謝謝回復!
請問菓子君🙏澀切程序完成後方，可以用壓力鍋煮嗎？謝謝您🙏
到哪里买你用的过筛的工具 还有那种纱布该再那么买？估计我家那种纱布一挤豆沙馅也都要跟着跑出去了
濾布的目數是多少？120目嗎？
记得小时候回农村老家，外婆就是用这种方法做豆沙包给我吃。
請問，如果煮好的紅豆餡，可以直接倒進正在煮的寒天，做羊羹嗎? 感謝。
Yeh Ruenn 可以的～
@@argyi 感謝您。
我就看看 欣赏一下就好了……佩服
請問煮紅豆的水有推薦使用自來水或逆滲透嗎？
你好，想問最後炒紅豆餡要大概多久？
看份量而定，一般來說在15分鐘內就可以完成
想问一问这种豆沙馅做中国的广式月饼可以吗😊
可以 會更好吃
請問白豆沙是用鳳豆，然後一樣的作法嗎
白豆沙也是這麽做嗎？白豆沙用的什麼豆比較好
請問老師～
放冰箱能夠保存多久呢？如果放冷凍，退冰會失去風味嗎？
Pinti Zheng 糖度越高、水分越少可以保存越久，一般來說用保鮮膜包起來冷藏可以放5～7天，冷凍可以放一個月左右。 退冰對風味的影響不大，但要注意豆沙很容易吸附味道，所以一定要用沒有塑膠味的保鮮膜仔細包好～
@@argyi ，请问红豆沙退冰后，还耍炒过吗？炒多久？
Lay Tin Tan 直接退冰就可以了，不用炒過
谢谢分享。
影片給人的感覺很好，好奇本身有開課的打算嗎?
萌新入坑，想问一下煮红豆汤也要这样涩切吗？我妈喜欢煮红豆汤，可是我很不喜欢，豆腥味太重。想问涩切是水滚了就要换吗？大概换几次呢？
弥月 澀切的時間跟次數都可以彈性調整，一般來說「水滾就換、重複三次」是最通用的。
弥月 紅豆湯也可以這樣處理，但次數不宜過多，否則最後味道會很淡。
@@argyi ，知道了，谢谢你😄😄😄😄
清新干净的视频，好听的声音，专业技术，这视频可不是像李什么的演戏！
謝謝你
好看，虽然不会去做，但是好养心。谢谢
菓子君!!!😭请问生馅重量百分之六十的糖和糖的重量百分之六十的水大概是多少😭我理解能力不好
老師您好
請問這個紅豆餡料適合用在車輪餅內餡嗎
適用，如果覺得太甜可以降低一些甜度
@@argyi原本 60% 調整為50%嗎？
Angela HSU 嗯，在50～60%這個區間依喜好調整就可以了
@@argyi 好，謝謝！
可以加30克麥牙糖，就不易散開
請問老師台北有教學嗎？
真棒的分享
好多愛嫌又愛看的酸民，我只看到做工跟影片都很精緻的youtuber，訂閱訂閱
真的太細緻了，謝謝教學