Bonjour, merci Sergio pour le visuel pétrie Robot, grâce à ta formation suivie en 2021 à Coublevie .. (ça date 🙂) je pétrie avec mon vieux Moulinex Masterchief compact et m'améliore à chaque fois, d'ou l'importance avec ce type de robot "pas cher" du choix d'une farine tolérante et capable d'absorber les 67% d'eau pour un bon résultat, la pause est également essentielle ! merci longue vie à l'école nouvelle de pizza 🍕
J'étais autour de 15minutes sans inclure la pause. Mais la chose importante ce n'est pas le temps mais le résultat finale : bien former le réseau de gluten
Après le temps de pause de 10/15 minutes à quelle vitesse est votre robot ? Peut-on faire une hydratation à 75% avec un robot crochet? Peut-on faire avec n'importe quelle farine les hautes hydratation ? Moi j'utilise la dallagiovana napoletana. Merci de votre retour 😉
Vitesse plutôt haute. Les robots crochet sont toujours limité pour les hautes hydratation. Et on a besoin de la bonne farine pour une haute hydratation
Bonjour, Vidéo très intéressante pour les amateurs à la maison. J'ai une petite question concernant le repos de 15 minutes : couvrez-vous votre pâte pendant ce temps ? Merci !
Merci pour cette vidéo ! J'aurais une question : la température de la pâte doit de préférence se situer entre 22 et 27 degré en fin de pétrissage. J'ai lu que la température de l'eau, de la farine et de la pièce devait être contrôlée en amont pour atteindre la température souhaité en fin de pétrissage. Mais qu'en est-il du temps de pétrissage ? y a t-il un temps à respecter ? ou est-ce que je peux jouer sur la température finale de la pâte en petrissant plus longtemps ?
La chose plus simple est de gérer la température de l'eau. Le temps dépend du pétrin et de l'énergie qu'on donne à la pâte. Il n y a pas de temps à respecter. Cert, plus on pétri plus on transfer de la chaleur à la pâte
Merci pour cette vidéo. Préconisez vous l'utilisation d'une poolish ou biga avec ce genre de robot ? Ou une méthode "directe" suffit-elle ? J'ai essayé avec une poolish et j'ai trouvé la pâte très difficile à travailler. Je suis également intéressé par la référence de vitre robot pâtissier/pétrisseur. Merci 😊
Bonjour, merci pour cette vidéo. Qques questions cela dit. Je petris avec une eau a 14 degrés et dans mon lical il fait assez froid. Pour arriver a une pate a 23 degrés il me faut 35mn de petrissage. Est ce normal? Peut être devrais je commencer avec une eau tiède? Merci de votre retour.
Bonjour, en général c'est plutôt pour rendre le pétrissage plus efficace. Le gluten se structure pendant la pause et donc on compense la manque d'efficacité de pétrissage d'un robot. Bien évidemment, la pause est utile aussi si la température de la pâte monte trop.
@@unnapolitaindanslesalpes je petrie au kenwood cooking chef environ 10 minutes (4 minutes pour la phase vitesse 1 et l'hydratation de la farine à 60% et 6 minutes pour l'ajout du reste de l'eau en vitesse 2). Je laisse ensuite reposer 10 minutes et j'ai bien le réseau de gluten. Par contre quand je fais la grosses boule avant le pointage, j'ai une pâte qui ne colle plus mais parfois pas complètement lisse (même si il y a un réseau de gluten) cela veut il dire que je devrais après les 10 minutes de repos poursuivre le petrissage quelques minutes?
bonjour, je fais mes pates au robot, j'arrive a avoir une pate elastique dans son ensemble, mais jamais aussi lisse (en fin de petrissage dans la cuve, mais apres quelques minutes de repos sur le plan de travail cest bcp mieux) , et je n'arrive pas a étirer comme vous 4:30 en fin de petrissage egalement , et je n'arrive pas a comprendre, j'ai essayé de pétrir plus, moins ... j'ai bcp de mal a arriver a ca, une idée ? merci
Merci pour cette vidéo très utile ! A l'oeil, le résultat à l'air un peu moins qualitatif qu'avec le pétrin spiral ou c'est une impression ? Vraiment sympa le nouveau Logo 😁
@@unnapolitaindanslesalpes Et petrir au robot avec une trop grande vitesse ??? J'ai augmenter mon temps de petrissage et surtout la vitesse a fond sur la fin... mais j'ai completement foirer le reseau de gluten 😞 et je ma pate montait hyper vite en temperature 30 32, avec la vitesse max...
@@unnapolitaindanslesalpes merci beaucoup !!! A un moment donné, la pate devient belle et lisse en faissant des rabats, mais si l'on continue, elle commence alors a ce dechirer... C'est la même chose quand on serre les patons... Est-ce mauvais pour le reseau de gluten ?
Bonjour, merci Sergio pour le visuel pétrie Robot, grâce à ta formation suivie en 2021 à Coublevie .. (ça date 🙂) je pétrie avec mon vieux Moulinex Masterchief compact et m'améliore à chaque fois, d'ou l'importance avec ce type de robot "pas cher" du choix d'une farine tolérante et capable d'absorber les 67% d'eau pour un bon résultat, la pause est également essentielle ! merci longue vie à l'école nouvelle de pizza 🍕
Merci à toi Fabrice pour tes mots! Ciao!
Merci pour cette vidéo !
Serait t il possible d'ajouter les temps de pétrissage dans les commentaires ? Merci
J'étais autour de 15minutes sans inclure la pause. Mais la chose importante ce n'est pas le temps mais le résultat finale : bien former le réseau de gluten
Après le temps de pause de 10/15 minutes à quelle vitesse est votre robot ?
Peut-on faire une hydratation à 75% avec un robot crochet?
Peut-on faire avec n'importe quelle farine les hautes hydratation ?
Moi j'utilise la dallagiovana napoletana.
Merci de votre retour 😉
Vitesse plutôt haute. Les robots crochet sont toujours limité pour les hautes hydratation. Et on a besoin de la bonne farine pour une haute hydratation
@@unnapolitaindanslesalpes j'utilise la dallagiovana napoletana est-ce bon ?
Bonjour,
Vidéo très intéressante pour les amateurs à la maison. J'ai une petite question concernant le repos de 15 minutes : couvrez-vous votre pâte pendant ce temps ?
Merci !
Du coup, avec un beau petrissage comme celui-ci, pas besoin de rabats après ? :)
Oui exactement
Bonjour, quel robot utilisez vous sur cette vidéo ? Je n'avais jamais pensé à la pause, je vais essayer.
C'est un Kenwood KHH30
Pourquoi vous ne mettez pas les quantités d’eau, de farine et de levure et de sel ? Merci
Bonsoir chef .... je suis un professionnel débutant et quand je pétrit trop la pâte devient trop élastique et elle a du mal a s'étaler ??? Merci
Merci pour cette vidéo !
J'aurais une question : la température de la pâte doit de préférence se situer entre 22 et 27 degré en fin de pétrissage. J'ai lu que la température de l'eau, de la farine et de la pièce devait être contrôlée en amont pour atteindre la température souhaité en fin de pétrissage.
Mais qu'en est-il du temps de pétrissage ? y a t-il un temps à respecter ? ou est-ce que je peux jouer sur la température finale de la pâte en petrissant plus longtemps ?
La chose plus simple est de gérer la température de l'eau. Le temps dépend du pétrin et de l'énergie qu'on donne à la pâte. Il n y a pas de temps à respecter. Cert, plus on pétri plus on transfer de la chaleur à la pâte
Merci pour cette vidéo.
Préconisez vous l'utilisation d'une poolish ou biga avec ce genre de robot ? Ou une méthode "directe" suffit-elle ?
J'ai essayé avec une poolish et j'ai trouvé la pâte très difficile à travailler.
Je suis également intéressé par la référence de vitre robot pâtissier/pétrisseur.
Merci 😊
Bonjour, merci pour cette vidéo.
Qques questions cela dit.
Je petris avec une eau a 14 degrés et dans mon lical il fait assez froid. Pour arriver a une pate a 23 degrés il me faut 35mn de petrissage.
Est ce normal?
Peut être devrais je commencer avec une eau tiède?
Merci de votre retour.
super video, petite question quelle quantité de pate max dans ce robot ?
En général je ferais pas plus de 500g pour un robot standard
Merci chef
bonjour, un robot entré de gamme ferait il l'affaire?
Pour le pétrissage j’ai un kitchenaid artisan avec le crochet original?il faut faire une pause ou pas ? Merci beaucoup.
La pause permet au réseau de gluten de se former / renforcer.
Bonjour, pourquoi avoir fait une pause de 10/15 minutes? C'était parce que la température de la pâte était trop élevé?
Bonjour, en général c'est plutôt pour rendre le pétrissage plus efficace. Le gluten se structure pendant la pause et donc on compense la manque d'efficacité de pétrissage d'un robot. Bien évidemment, la pause est utile aussi si la température de la pâte monte trop.
@@unnapolitaindanslesalpes je petrie au kenwood cooking chef environ 10 minutes (4 minutes pour la phase vitesse 1 et l'hydratation de la farine à 60% et 6 minutes pour l'ajout du reste de l'eau en vitesse 2). Je laisse ensuite reposer 10 minutes et j'ai bien le réseau de gluten. Par contre quand je fais la grosses boule avant le pointage, j'ai une pâte qui ne colle plus mais parfois pas complètement lisse (même si il y a un réseau de gluten) cela veut il dire que je devrais après les 10 minutes de repos poursuivre le petrissage quelques minutes?
Bonjour , comment faites vous pour être dans le créneau de températures en été ? Vous mettez les ingrédients au frigo ? Merci
@@vincent66eau froide + glaçon si nécessaire
Bonjour je viens de petrir ma pate en suivant la video avec de la farine pizzeria mais la pate n'est pas aussi souple que sur vôtre vidéo
Tout va dépendre de la recette et la façon de pétrir
J'ai pris votre protocole 24h avec 67% d'hydratation
Bonjour, une idée de robot à moins de 100€ ? Merci ! Également, peut-on trouver quelque part le matériel que vous utilisez ?
Bonjour, aucune idée pour le robot malheureusement
bonjour, je fais mes pates au robot, j'arrive a avoir une pate elastique dans son ensemble, mais jamais aussi lisse (en fin de petrissage dans la cuve, mais apres quelques minutes de repos sur le plan de travail cest bcp mieux) , et je n'arrive pas a étirer comme vous 4:30 en fin de petrissage egalement , et je n'arrive pas a comprendre, j'ai essayé de pétrir plus, moins ... j'ai bcp de mal a arriver a ca, une idée ? merci
La Farine ?
Merci pour cette vidéo très utile ! A l'oeil, le résultat à l'air un peu moins qualitatif qu'avec le pétrin spiral ou c'est une impression ?
Vraiment sympa le nouveau Logo 😁
Ah oui sans doute. Un pétrin spiral oxygène et pétri beaucoup mieux
Est-ce mauvais pour la pates de trop petrir ? Et de donner trop de force ?
Non, au contraire c'est mauvais de ne pas pétrir suffisamment et de ne pas bien former le gluten
@@unnapolitaindanslesalpes Et petrir au robot avec une trop grande vitesse ??? J'ai augmenter mon temps de petrissage et surtout la vitesse a fond sur la fin... mais j'ai completement foirer le reseau de gluten 😞 et je ma pate montait hyper vite en temperature 30 32, avec la vitesse max...
@@julien1272 oui il faut maîtriser les températures. Parts avec de l'eau plus froide
@@unnapolitaindanslesalpes merci beaucoup !!! A un moment donné, la pate devient belle et lisse en faissant des rabats, mais si l'on continue, elle commence alors a ce dechirer... C'est la même chose quand on serre les patons... Est-ce mauvais pour le reseau de gluten ?
@@julien1272 c'est pas un gros problème. Les rabats oui vont forcément aider mais si tu travaille bien au pétrissage il n y a pas besoin de les faire
Comment avoir les quantités
Salut, quel robot utilises tu dans cette vidéo ? Merci
C'est un Kenwood
Dommage de n’avoir aucune explication audio… lors de toute la phase de pétrissage
Vous avez suffisamment d'informations visuelles... Mieux d'être reconnaissant dans la vie que de se plaindre 😉
@@unnapolitaindanslesalpes aucune réponse à tous les commentaires.. vraiment un gros con ce napolitain des Alpes !! À fuir
Cette musique est absolument abominable.
Vous connaissez l'existence du button pour muter ? Pourtant c'est bien visible et facile à utiliser 😊