AULA 2 - QUEIJO MINAS PADRÃO
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- Опубликовано: 21 июл 2024
- AULA 2 - QUEIJO MINAS PADRÃO
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Por que preciso usar cloreto de cálcio no leite pasteurizado?
► • Por que preciso usar c...
Como fazer e regular a salmoura
► www.ricanata.com.br/blog/rece...
Como fazer bebida láctea
► • Video
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RECEITA
Para cada 10 litros de leite:
* 1 cápsula de fermento para queijo minas padrão
► www.ricanata.com.br/fermento-...
* 4 ml de cloreto de cálcio
► www.ricanata.com.br/cloreto-c...
* 8 ml de coagulante comum
► www.ricanata.com.br/coalho-li...
OU 0,7 ml de coagulante superconcentrado
► www.ricanata.com.br/coagulant...
Se for utilizar leite pasteurizado de saquinho, basta regular a temperatura para 38ºC e adicionar o cloreto de cálcio em seguida.
Pasteurização: aqueça o leite até 65ºC. Desligue o fogo e deixe o leite tampado por 30 minutos. Depois, resfrie até 38ºC.
***************
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Gravado em junho de 2022 no laticínio-escola da Rica Nata, em Piracema (MG).
RICA NATA - 2022 - Todos os direitos reservados.
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Índice
00:00 - Introdução do queijo minas padrão
01:01 - Ingredientes e utensílios para fabricar queijo
02:08 - Pasteurização do leite
02:43 - Fermento lácteo
03:15 - Cloreto de cálcio e coagulante
04:24 - Ponto de corte da coalhada
06:55 - Mexedura da massa do queijo
10:35 - Enformagem do queijo
15:36 - Salga do queijo, salmoura
Que aula maravilhosa... esse professor é top 10...
Parabéns...👏👏👏
Obrigado Ana, muito bom ouvir agradecimentos, pois fizemos com muito carinho e tentando usar uma linguagem simples, para algo meio complexo, e parece que deu certo.
Mais uma vez muito obrigado pelo seu feedback!
👏show de bola!
Valeu obrigado!!
Parabéns aí mestre 👏👏👏
Obrigado, Josimar! Abraço!
Show viu!
Valeu demais Flávio. Abração.
Adorei
Obrigado!!!
Adorei seu vídeo 👏👏👏👏
Muito obrigado e todos envolvidos nesta filmagem te agradece. Forte abraço e mais uma vez muito obrigado!
Parabéns esses vídeos são maravilhosos 👏
Bom dia srª. Rozangela! Obrigado pelo seu feedback, toda equipe lhe agradece e deseja muito sucesso.
Parabéns pelo excelente trabalho, recomendo os produtos.
Olá! Muitíssimo obrigado!
Aula muito boa, adorei
Obrigado!!
Estou aprendendo muito.
Deus abençoe.
Amém SrªSandra. Nos sentimos realizados quando uma pessoa diz que conseguiu aprender com nossos videos.
Muito obrigado pelo seu retorno. Forte abraço.
@@RicaNata Eu que agradeço.
Muito obrigado.
Parabéns, pela excelente explicações.🙏
Bom dia Sueli! Muito obrigado pelo seu feedback, sentir que voces estão aproveitando e fazendo o que esta assistindo e mais, está dando certo. Valeu demais, obrigado. Forte abraço!
Bom dia Sueli! Muito obrigado pelo seu feedback, sentir que voces estão aproveitando e fazendo o que esta assistindo e mais, está dando certo. Valeu demais, obrigado. Forte abraço!
Excelente vídeo. Parabéns ao Professor. Uma verdadeira arte que dá gosto de ver! Sou um amante de queijo! Vou começar a fazer o queijo frescal em casa! Sucesso!
Olá João Paulo, que bom que você gostou e até se empolgou.
Era exatamente este o objetivo, transmitir empolgação e objetividade.
Muito obrigado pelo seu retorno e participação. A Rica Nata possui um canal de assistência técncica. Pode acessá-lo quando for preciso.
Forte abraço e mais uma vez muito obrigado.
Oh adoraria trabalhar na ricanata.
Mande seu curriculum, quem sabe dá certo? atende@ricanata.com.br, mande para este email.
Gostaria do vídeo do queijo Minas. Amei a receita
Olá, Maria José! Se a receita que você gostaria de ver é sobre o Queijo Minas Frescal, clique no link abaixo:
ruclips.net/video/ms6Gk4xQLmQ/видео.html
Muito, muito boa a aula. Me interesso a aprender para produzir.
Bom dia Srª. Sonia. Então siga a receita e valorize o leite. Venda para aos amigos, para os parentes, na sua cidade, enfim, inicie seu negocio.
Também temos curso presencial, venha nos visitar e aproveita para aprender novas receitas!
Sempre compro o fermento para mussarela rápida da rica nata,super recomendo.
Obrigado Lilian. Fortissimo abraço!!!
Prof, vc faz este queijo e este vídeo com uma satisfação tão grande de ensinar! Parabéns! Tb comprei produtos da Ricanata, hoje fiz um minas padrão e iogurte. A cultura de leveduras é excelente. Aproveitei o soro do leite! Excelente as dicas!
Olá, Donizete! Queijo é a minha paixão! Que bom saber que está gostando dos nossos vídeos e dos nossos produtos! Se houver alguma dúvida você pode entrar em contato que teremos prazer em ajudar! Muito obrigado !
Pessoal quem tiver oportunidade de fazer o curso rica nata eu recomendo fiz e adorei toda a equipe rica nata está de parabéns, aqui mane de Araçatuba valeu Marcos e demar.......
Estou a quase 1000 km de distância comprei 02 tanque de 100 litros cada e chegaram em perfeito estado de conservação.
Mané, abração meu amigo e te aguradmos aqui novamente em breve.
Professor vc pode ensinar a fazer o queijo coalho?
Boa tarde Adriana. Em novembro devemos postar outros videos, e o queijo coalho será um deles.
Obrigado por sua participação!
Boa tarde, tenho comprado produtos de vocês e feito queijos frescal, mussarela e parmesão, agora vou fazer esse do vídeo. Muito boa aula, parabéns
Olá! Nos conte como que está ficando a sua produção quando tiver oportunidade! Agradecemos a confiança e desejamos sucesso!
Adorei
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Obrigado Fabiano!!
Boa noite! Boa pergunta amiga também gostaria de saber sobre tempo de maturaca, equipamentos local, e temperatura! Obrigada.
Este queijo, o Minas padrão, deve ter pelo menos 21 dias de maturação. Os equipamentos são simples, que são tanque, prensa e formas de queijo.
Professor muito obrigada por compartilhar de forma gratuita seu conhecimento, aprendi muito com seus vídeos e tenho colocado em prática! Uma dúvida, após os 7 dias da secagem você fala em embalar, posso embalar a vacuo após esse período ou aguardar 21? 😊
Bom dia Aline, fico feliz que realmente ajudamos.
Sim, depois de embalar deve deixar maturando. A embalagem é mais para evitar secar demais o queijo, ou tricar seu queijo.
porém, se voce conseguir deixar curar fora da embalagem, também pode.
Neste caso o queijo vai formar mais casca, ficar mais seco e também ficará mais exposto a trincas, ressecamento e crescimento de mofo.
Espero ter ajudado mais uma vez Aline. Forte abraço!
Muito bom parabéns, sou da bahia, aqui consigo leite direto do produtor rural com preço bom to pensando em fazer o chamado queijo cuia, com a mesma coloracao vc tem video explicando como fazer esse queijo cuia?
Bom dia! Queijo Cuia seria o queijo Reino? Se for o queijo Reino, teremos em breve este queijo em video, mas será um curso on line. Até novembro estaremos lançando este video. Abraço e obrigado.
@@RicaNata vou querer tomar esse curso me avisa
Excelente! Por favor qual é a temperatura apropriada para câmara de maturação?
Olá! Muito obrigado! A temperatura para maturação pode ser de 13° a 16°C.
Esses vídeos são ótimos para nos ensinar a fazer queijos de qualidade.... Já sou cliente da Rica Nata, faço para uso próprio. Existe algum problema em usar mais Fermento do que o indicado por receita? Qual seria a alteração no queijo? Obrigado
Faça um queijo com o dobro da quantidade de fermento e veja você mesmo...é assim que se aprende as coisas...
Olá Junior, o fermento acima da dose não vai ter muito problema. Se for abaixo da dose, vai faltar sabor e fermentação.
No caso de usar mais fermento no queijo Minas padrão, ele vai ficar com mais sabor, ou vai dar sabor e aroma mais rápido. Ou seja, não tem problema, talvez até tenha vantagem de ter o fermento mais ativo. Forte abraço e sucesso!
Compro produtos de vcs e estou gostando muito desses videos.
Faz um de provolone por favor!!!
Olá, Elenice! Uma boa sugestão! Enquanto não temos o material em vídeo, acesse a receita que vou deixar aqui para você e para tirar dúvidas entre em contato, por gentileza, 37 33341618.
Link da receita de provolone: www.ricanata.com.br/blog/receita-de-provolone-caseiro/
Boa tarde. É possível obter o fermento naturalmente através do soro de outros queijos?
Bom dia Leandro. Sim, é possivel, mas não é facil.
Vamos entender melhor o que acontece.
O Soro acidifica porque as bactérias crescem nele, e o fermento são bactérias. Assim, chamos este soro acido de Soro-fermento.
O problema é que voce não sabe qual Bactéria cresceu no soro-fermento. Terá dias que voce vai conseguir um bom soro-fermento, mas terá dias em que seu soro-fermento estará ruim, contaminado, gerando problemas em seu queijo.
O consumidor hoje pede padrão de qualidade. Ou seja, ele quer consumir o queijo hoje, e daqui 30 dias o mesmo queijo, o mesmo sabor, ou seja, ele te pede qualidade. O soro femento não dá esta garantia de qualidade.
Conseguir te ajudar? Abraço Leandro!
Bom dia professor! Podemos maturar esse queijo fora da geladeira em maturador próprio (de madeira) em temperatura ambiente?
Olá Tatiana. Sim pode, mas precisa observar e saber de alguns pontos. Não sei exatamente qual tenperatura ambiente, mas temperaturas muito acima de 20ºC faz o queijo ficar "suando" ou perdendo gordura, e se for por muito tempo, este queijo pode ficar ressecado, pois a gordura é importante na cremosidade do queijo. Em temperatura mais altas a umidade também é mais alta, favorecendo o crescimento de mofos e leveduras na casca. Também em temperaturas mais altas pode dar sabor de ranço, pois a gordura é degradada com mais rapidez em temperaturas mais altas de maturação.
Portanto, tudo depende da temperatura ambiente, e desde que observado e entendido estas reações do queijo a temperaturas mais altas, é sim possivel curar queijo em temperatura ambiente.
Tatiana, espero ter esclarecido sua duvida, mas se ficou duvidas ainda estarei a disposição.
Bom dia..Depois que for para camara de maturação, pode usar a pelyca ao invés de embalar?
Bom dia!! Pode sim.
Professor, primeiramente ótimo vídeo!
Uma dúvida: esses 7 dias na geladeira para secagem, são em pote fechado, ou com o queijo exposto?
Olá Davi. Que maravilha que gostou do video que ensina o Minas padrão. Este queijo deve ser de casca amarelada e seca e para isto deve ser secado aberto, sempre virando. Se ele ficar tampado, não vai secar e formar uma casquinha amarelada por fora. Vai ficar umido. Vire todos os dias para que fique amarelo dos dois lados. Espero ter ajudado. Forte abraço!
Bom dia professor é muito bom e aprendo muito com seus vídeos. Gostaria de saber se consigo fazer o Minas padrão sem essas formas completas com tela dissoradora, somente usando a forma comum,tem até aquela feita com tubo de PVC né? Muito obrigado Deus abençoe sempre 🙌🙏
Olá Srº. Dinho, desculpe a demora, agora que vi sua pergunta, nos perdoe a demora.
Para usar na prensa com peso, não dá para ser forma sem fundo e sem tampa, por causa da prensagem.
Mas dá para usar deste tipo de forma, mas se usar pano e prensa manualmente.
Mais uma vez me desculpe.
Abraço!
Excelente aula..mas ficou uma dúvida..se eu for fazer somente u1 kg de queijo,quantos kilos tem que ter a prensa e por quanto tempo.?
Bom dia, boa pergunta e que pode acontecer quando se esta iniciando. Use o mesmo peso que voce tem ai. Melhor é aumentar o tempo de prensagem, para 1 hora de cada lado. Abraço e obrigado pela participação.
boa noite,uma dúvida o fermento pode ser substituído pelo coagulante?
obrigado.
Boa noite Sidney! Não. O coagulante é uma enzima que vai coagular o leite. Já o fermento são bactérias que irão dar sabor, aroma, textura, cheiro, enfim as principais caracteristicas do queijo. No Minas Padrão o fermento quem vai curar o queijo. No caso da mussarela, é o fermento quem vai dar acidez para dar o ponto de filagem na massa.
Espero ter esclarecido sua dúvida!
O meu leite talha de forma diferente, tem vezes que talha com gosto e esticável igual queijo. E tem vezes que talha igual ricota. Uso vinagre. Quero fazer doce e talha igual queijo q qdo qro fazer queijo talha igual para fazer doce. Não sei onde erro.
Bom dia Srª. Lana. Quase certeza que seu leite está ácido, por isto ele estica quando coagula (talha). Quando ele está muito acido, ele estica.
Quando está menos ácido, ele coagula menos, formando uma coalhada diferente, mais fraca.
Esta acidez na maioria das vezes é Acidez Desenvolvida é por causa de crescimento das bactérias, que produzem acidez.
Espero ter ajudado.
Qual o melhor leite para fazer queijo
Bom dia Srª. Esmeralda, boa pergunta. Olha, o melhor leite é aquele tirado vacas alimentadas a pasto e queijo feito com leite fresco, tirado naquele momento. Obtem o melhor rendimento e melhores resultados quanto a sabores, texturas, cremosidade, etc... Se for de especie de vaca eu gosto bastante da Jersey, pois é que a gordura dela dá um sabor especial no queijo, mesmo em leite que foi semi desnatado ou padronizado, a gordura dela dá uma sabor diferenciado.
Mas olha, não quer disser que queijo feito com leite gelado não fique bom, ou não tem qualidade, mas pe que a pergunta foi bem especifica. Qual é o melhor leite.
Se for em relação a qualidade de leite, uma regra que gosto de usar é que o queijo fica melhor é quando ele foi feito "o mais rápido possivel após a ordenha".
Tenha um otimo dia!
Boa noite
Essa água que fica com a Salmoura e gelada?
Olá Gisele Cristina.
É bom estar pelo menos 12ºC.
Dá para ter salmoura em temperatura ambiente? dá sim, mas ela se perde mais facil, contamina muito, tendo que trocá-la ou refazê-la com mais frequência.
Vc pode me responder, porque quando eu faço um queijo ele fica borrachudo, ou seja rígido no dente, fica gostoso principalmente quando frita,obrigada
Olá Helena. Preciso saber mais de como faz. Por exemplo, voce coloca sal no queijo como? é na massa? Se for, pode ser por isto. Outra pergunta: seu queijo enche de buraquinhos, de furinhos? pode ser por isto também. Me fale mais como voce faz este queijo.
Olá Helena. Preciso saber mais de como faz. Por exemplo, voce coloca sal no queijo como? é na massa? Se for, pode ser por isto. Outra pergunta: seu queijo enche de buraquinhos, de furinhos? pode ser por isto também. Me fale mais como voce faz este queijo.
Qual a temperatura dessa câmara fria Professor? Em casa a geladeira serviria para estes primeiros 7 dias de maturação?
Uma camara fria de secagem tem temperatura abaixo de 10ºC. Uma geladeira deve ter de 3 a 7ºC, e nesta temperatura é boa pra secar e para conservar o queijo. Para maturar bom seria de 14 a 18ºC.
Tem geladeiras que secam mais rápido que outras. Vai de ventilação, vai de umidade ambiente local, tem a ver com o uso adequado da geladeira, evitando vasilhames abertos que contenham liquidos, pois assim vai aumentar a umidade de dentro da geladeira, dificultando a secagem do queijo. Enfim, tem outros pontos a observar além da temperatura de maturação.
Ki delícia vou fazer agora vou aceitar
Vai dar certo sim. Qualquer duvida estamos aqui para ajudar.
Pode ser usado o fermento tcc20?
Bom dia! Olha, não conheço este fermento. Mas o fermento usado neste queijo é mesofilico, pois se assemelha ao meia cura. Veja se este fermento são bactérias mesofilicas.
Obrigado pela participação.
Eu gostaria de saber qual é o momento que eu posso rechear ele? Eu gostaria de fazer ele recheado.
Olá Rose. Rechear o Minas padrão realmente é mais dificil pois tem a prensagem.
Faria uma pre-prensagem desta massa, com isto ela vai formar um pequeno bloco, depois abriria um pequeno buraco nele, colocaria o recheio e depois levaria o queijo para a prensa. Cuidado para não colcoar muito peso em cima deste queijo, senão o recheio pode vazar.
Me tire uma dúvida , no meu caso não sou produtor de leite moro na cidade . Como e onde se comprar o leite para produzir em uma escala média. Sou de sp capital
Olá Srº. Wesley. O leite de saquinho já pasteurizado e homogenizado não é possivel utiulizar, portanto sugiro 2 possibilidades: ou comprar de alguma fazenda leiteira proximo de São paulo, e neste caso seria leite cru e gelado ou comprar direto da industria de laticinios, chamamos de leite Spot, que é de indústria para indústria, que também é leite cru e gelado.
Só não temos contatos para lhe apresentar, mas as saidas são esta duas, uma vez que não se acha leite já pasteurizado em saquinho apto para transformar em queijo em São Paulo capital.
Espero ter ajudado e boa sosrte!!
Professor faça um vídeo sobre câmara de maturação: equipamentos, tamanho , etc.
Olá! Gostei muito da sugestão! Será pensado com carinho!
Professor, o soro do leite cru está leitoso, se eu colocar cloreto de cálcio ele melhora?
Posso, devo ou não devo colocar cloreto de cálcio no leite cru, sem pasteurização? Obrigada.
Olá Maurinha. Sim o Cloreto de calcio pode ser utilizado em leite cru para afzer queijo e deve resolver este problema. Use 2 a 3 ml para cada 10 litros de leite.
Esta muito comum leite cru nçao caolhar direito, ficar soltando soro esbranquiçado, que nada mais é que caseina (proteina) e gordura, diminuindo assim seu rendimento.
Mais uma vez espero ter ajudado!
Professor por favor, depois da Pasteurização para fazer o queijo baixar a temperatura para 35 graus. E se for para só para manter o leite resfriado na geladeira, baixa para quantos graus após a pasteurização???
Olá Srº. Durval. Tente abaixar a temperatura o quanto puder, para não sobrecarregar a geladeira quando for deixar resfriado. Quanto mais rápido resfriar, mais este leite vai durar.
Mas olha, se for para fazer queijo depois, ou no outro dia, tenha cuidado, porque leite já pasteurizado contamina fácil.
Leite também pega cheiro com facilidade, portanto deixe bem tampado este leite.
Era esta a pergunta? Espero ter respondido.
Abraço!
@@RicaNata muito obrigado, esse leite resfriado na verdade é para produção de bolos!!
Como é feito a salmoura? Obg
Bom dia Srª. Geisa. Basta mistura 2,2 kg de sal em 10 litros de agua, assim voce já tem uma salmoura adequada para salgar seus queijos.
Espero ter ajudado!
Em outro cenário, posso pasteurizar num dia e fazer o queijo no outro?
Já não recomendo fazer isto, porque de um dia pro outro ele pode Re-contaminar e lhe causar problemas no queijo. Então, recomendo usar ou so leite cru ou pasteurizado no dia da pasteurização.
Não encontrei o valor do curso nos links. No site tbm não vi. Assim fica difícil se cabe no meu orçamento.
Olá, Doca! Tudo bem? No site, preencha o formulário disponível na página principal ou na página de contato que retornaremos te orientando sobre a cidade, disponibilidade de data e vaga do curso que você tem interesse. No site também há um botão que direciona o atendimento para o Whatsapp, os valores são informados pela nossa colaboradora, o nosso contato de Whatsapp é 37988361618. Qualquer dúvida, estamos a disposição!
Ola gostaria de saber mais sobre esse processo de maturacao.... É em geladeira nornal ou tem que ter uma que da pra regular a exatos 13 graus? Deixar ele na geladeira com saquinho depois dos sete dias nao vai fazer ele estragar por estar fechado ? Todas as vezes que li sobre maturação era em cima da madeira e em temperatura ambiente.... Pode me passar explicar a diferença? Uma vez que ele ja esta no plastico tem que ficar virando ? E esse plastico tem que ser a vácuo ou nao precisa ? E por último pode manter sem plastico na geladeira ? Por 21 dias... Desde ja agradeço.
Boa tarde Renata! Boa pergunta: Quem matura o queijo são as bactérias que com suas enzimas degradam (digerem) as proteinas, a gordura, a lactose os sais minerias, transformando em sabor, textura, cremosidade, consistencia, e aromas caracteristica de cada bactéria. As bactérias são a "alma dos queijos"!
Por sua vez as bactérias deste queijo, mesofilicas, dependem da umidade do queijo e da temperatura que este queijo foi curado. Quanto mais umidade tem o queijo, mais rápida é a cura. Queijo duro, como Parmesão, demora muito maturar. E quanto mais quente o ambiente, mas rapido é a maturação. em ambiente de geladeira, o queijo matura, mas mais lento, pois é frio. Portanto, se voce controlar em 18ºC é melhor. mas se for em 12ºC também dá, mas é mais lento.
A bactéria deste queijo NÃO precisa respirar o ar que esta fora do queijo (queijo de casca dura é selado), o oxigenio que esta dissolvido dentro do queijo já é suficiente para ela "respirar". Já os queijos mofados sim, precisa de oxigenio, assim, não pdoe embalar.
Em relação a tabua de madeira, também acho que cura bem mellhor, problema é a fiscalização não deixar que use tabua. Eu pessoalmente acho importante o uso da tabua na matiração do queijo, pois ela seca o queijo melhor, ela também mantém a flora bacteriana do queijo mais ativa.
Renata carvalho, espero ter esclarecido, mas se ficou dúvida pode me perguntar, terei imenso prazer em responde-la!!
Muitíssimo obrigado por sua participação.
@@RicaNata gostaria de saber como faço pra entrar prós cursos online sendo que só tenho o interesse mesmo no fresco e no meia cura por enquanto e queria o curso para ter sua acessoria.
@@renatacarvalho4572 , Curso de frescal e de meia cura é de graça. Pode me ligar que lhe ajudarei com prazer. 37.988398031, Marco Antonio,
@@RicaNata Deus te abençoe e te dê em dobro toda ajuda que dá ! Comprei todos meus insumos e instrumentos na rica nata ! Vcs tem os melhores preços.
Qual a quantidade de sal que posso usar na salmoura?
Olá Joel. Use 2,2 kg de sal para cada 10 litros de água. Tente manter esta salmoura sempre em 20% para os queijos sairem sempre com o mesmo sal.
Para voce manter a salmoura bem regulada, sempre com 20%, basta usar um densimentro de salmoura. Chama-se Areometro de Baumé, e voce encontra na página da Rica Nata.
Mestre, se eu fizer com leite cru, o processo é o mesmo de pasteurizado ou tem alguma diferença? E a mussarela pode ser feits com leite cru tb, com a sua receita?
Maurinha, pode sim ser feito com leite cru normalmente, e neste caso a unica coisa que vai mudar será o uso do cloreto de calcio, que não é preciso em leite cru. Espero mais uma vez ter ajudado.
Obrigada, vou tentar.
Vai dar certo!
Boa tarde..posso usar a pelyca ao invés de embalar no período de maturação? Obrigado.
Olha, além de falar se pode ou não pode, gostaria de explicar "O porque".
Pode sim! mas o queijo deve estar com a umidade já adequada, com a casca já bem formada, pois , em queijos ainda úmidos ela não pega bem. Precisa ser com casca mais sequinha.
Este tipo de queijo a maturação é de dentro para fora (Parmesão, Padrão, Provolone, Meia cura), depende mais de 3 coisas: Tipos de Bactérias que estão no queijo, também da umidade do queijo (quanto mais umido mais rápido a maturação) e principalmente temperatura de maturação, pois a bactérias e suas enzimas atuam melhor em temperaturas mais altas, entre 12 e 18ºC seria o ideal.
As bactérias que adicionei ao leite para fazer o queijo, não necessitam respirar o oxigênio externo do ambiente, o que esta dissolvido no queijo já é suficiente para seu desenvolvimento.
Qualquer dúvida etsarei a disposição!
Muito obrigado.
Sua explicação foi perfeita.
Obrigado!!
Posso deixar curando fora da geladeira? Eum um maturador? A prensa caseira, com pesos improvisados deixo os 30 minutos mesmo? Obrigada pela aula
Olá IL. Pode deixar sim, mas se tiver muito quente o ambiente ele vai ficar suando gordura e fica mais ressecado.
Quanto a prensa é dificil prensar com peso em cima sem uma estrtura adequada, mas qualquer que seja o tipo de prensagem, ela deve ser suficiente çpara forma o queijo correto.
@@RicaNata no caso de deixar curando no maturador fora da geladeira, preciso fazer esse processo de deixar na geladeira antes de ir pra tábua? Esse processo da salmoura , posso colocar sal na massa depois de escorrer o soro? Ou colocar o queijo na salmoura é essencial? Me desculpe pelas perguntas; mas quero fazer corretamente e no momento não consigo fazer cursos
@@il7162 Bom dia! Queijo que vai maturar não recomendo colocar sal na massa, este sal se for colocado neste horário vai atrapalhar o fermento agir. Pode usar sal direto na massa, mas não recomendo, não dá o melhor resultado.
A salmoura ajuda a formar casca e faz com que o sal entre lentamente no queijo.
Quanto em colocar em geladeira logo após sair da salmoura eu também recomendo pois o queijo precisa secar, formar casca e isto acontece no frio, com ventilação e em baixa umidade.
Fique tranquila em relação a perguntas, estaremos sempre a disposição!
Espero ter ajudado.
@@MarcoAntonio-sx7zi muito obrigada 🙏
@@il7162 de nada, disponha!
Como fazer yakult
Bom dia Sr. Marcelo. Faz como se fosse uma bebida lactea fermentada, mas com bactérias especificas. No mercado elas não são disponiveis para venda com facilidade.
Olá Professor eu queria fazer com dois litros de leite, mas qual as medidas😊
Bo dia Neli. Dois litros realmente é bem pouco, mas vamos lá. Temos o Kit para fazer a partir de 5 litros. Neste caso voce regula a dosagem do coalho de 5 para 2 litros. O Fermento use o mesmo de 5 lts, não tem problema, ele vai deixar até mais saboroso o queijo. Segue abaixo o endereço do KIT.
www.ricanata.com.br/kit-queijo-caseiro-p526;
Espero ter ajudado.
Mestre, fiz o queijo Minas Padrão e por engano fiz a salga como se fosse do Minas Frescal, ou seja, salguei a massa. Será que é necessário colocar na salmora?
Olá Maurinha!!! Não precisa colocar mais sal.
Quais as conseguencias pode gerar salgando na massa este queijo? O queijo fica borrachento, rangendo nos dentes, mas após uns 20 dias ele melhora e fica mais cremoso. Outra conseguencia é dificultar a maturação do queijo, pois o sal inibe o fermento lacteo que foi adicionado, assim, a maturação ou cura do queijo ficam prejudicados.
Mas não precisa descartar o queijo e da proxima vez voce acerta o processo.
Espero ter esclarecido sua duvida.
Muito obrigada pela atenção e rapidez na resposta, pois fiz ontem e ia colocar na salmora hj e não coloquei. Estava ficando tão bom, pena que me confundi e fiz essa bobagem.
Mas olha Maurinha, fique tranquila que das próximas vai ficar bem melhor. Experiencia so adquiri fazendo e errando. São os erros que nos conduzem para o caminho certo.
Estaremos aqui á disposição, e quando puder venha fazer um curso presencial conosco, será muito bom para você aprimorar.
Abraço!
Se Deus quiser farei o curso sim, tenho muita vontade. Obrigada
Professor como eu sei qual a quantidade de peso eu ponho em cima d9 queijo ? Nao tenjo a prensa só a forma. Vou por um peso em cima
Olá Renata. Coloque pelo menos 5 kg em cima de queijos com 500 gramas. Precisa de entender que a prensage, tem princiapl função de dar formato ao queijo, não é dessorar ou secar o queijo, e sim dar formato.
@@RicaNata ah sim !!!!!! Gostaria de saber qual a sua opinião TB sobre aquele pano volta ao mundo, da pra tirar muito soro com ele.... O Sr acha ideal ?
Bom dia Renata! Para fazer a prensegem e a dessoragem do queijo é imprescindivel utilizar um tecido, tanto na prensagem manual, como na prensagem mecanica, pois senão o soro não sai da massa dificultando a enformagem.
Isto posto, devemos escolher o melhor pano, que facilite esta dessoragem e que seja de fácil limpeza, assim temos 2 opções: Poliamida que é o tecido volta ao mundo e o poliester que são os nossos dessoradores das formas com prensagem mecânica.
O alcodão é mais dificil a dessoragem e também é mais dificil a sua limpeza, pois não podemos esquecer da limpeza do pano, pois se ela for mal feita gera contaminação no queijo.
Espero mais uma vez ter ajudado!!
Quantos litros foram utilizados nessa receita?
Foram utilizados apenas 40 litros de leite.
Eu pedi o fermento tá demorando muito para entrar e normal.
Olá, Luciana! Entre em contato pelo fixo 3733341618 ou Whatsapp 37988124037 para ter informações sobre o envio do seu produto.
Para fazer a salmoura pra 04 queijos de 500gr qual a medida de sal e água? Obrigada
Olá! Faça salmoura de 10 litros. Use 10 litros de água + 2 kg de sal. Misture bem e já pode utilizar. Queijos de 500 gramas devem ficar pelo menos 4 horas na salmoura. Depois tire, deixe secar em geladeira e espere pelo menos 7 dias para experimenta-lo, pois senão voce perceberá sal somente na casca do queijo. A sal precisa de uns dias para se espalhar em todo no queijo. Espero ter ajudado.
@@RicaNatafiz o queijo mas estou percebendo que está rachando em volta; na geladeira é necessário cobrir enquanto matura?
@@il7162 Ele racha por causa do frio, da umidade e da ventilação que tem na geladeira. Realmente uma saida seria colocar um pano por cima para diminuir este problema. Aumentar a umidade dentro da geladeira também ajuda. Coloque uma vasilha aberta com agua dentro da geladeira afim de melhorar a umidade interna, também deve ajudar a evitar estas rachaduras.
Espero ter ajudado com as dicas.
Comobfazera salmora
Bom dia.
Pegue 10 litros de agua e adicione 2.2 kg de sal.
Misture bem e você terá uma salmoura.
Espero ter ajudado!!
Porque tem q colocar na salmora? Pq não pode jogar sal na massa?
Olá Adriana. Poder até pode, mas o queijo fica borachudo, principalmente quando ainda novo, e afeta bem o fermento.
O sal age como conservante, deixando o fermento mais "fraco", agindo menos, demorando mais maturar.
Porém, quem deseja fazer somente 1 queijo para consumo proprio e não quer fazer salmoura, neste caso pode sim.
Forte abraço e muito obrigado pela interação conosco.
Depois da salga, na geladeira, devo cobrir? Virar?
Olá Marcos! Depois da salga o queijo deve secar e se sua geladeira for bem ventilada, provavelmente ele vai secar. E deve virar todos os dias, para formar casca amarelada por igual, dos dois lados.
@@RicaNata geladeira residencial, comum. Pergunto se devo cobrir para não pegar odor de outros alimentos
Realmente o queijo pode contaminar ou pegar gosto de outros alimentos que estarão dentro da geladeira também. Neste caso pode envolver o queijo com papel toalha. Poderia tb usar um pano de prato limpo, mas deve ser lavado sempre.
@@RicaNata muito obrigado pelo apoio
Quantos litros de leite foi feito nesse vídeo ?
Bom dia Srº. Thales. Usamos 40 litros de leite para fazer este video. Obrigado por sua participação.
Boa tarde, Professor, o meu queijo minas padrão não derrete quando aquece, por que?
Boa tarde srº Laertes!
Queijo novo é mais dificil mesmo de derreter.
Qual tempo ele tem de fabricação?
Usa fermento? o fermento faz o queijo derreter, pois mexe na acidez do queijo. Também proteoliza ele, fazendo ele ficar mais cremoso.
Mas olha, mesmo com fermento, se o queijo for novo, de 1 semana ou menos, ele não deve derreter direito.
Se o queijo já tem mais de 10 dias e ainda não derrete, mesmo com fermento, pode ser a temperatura de maturação se estiver muito fria (abaixo de 8ºC) também paralisa um pouco o derretimento do queijo.
Enfim, são alguns fatores que fazem o queijo não derreter.
Me passe mais informação para eu poder lhe ajudar melhor.
Abraço e aguardo!
@@RicaNata Boa tarde professor, sim realmente o queijo tinha menos de uma semana, assim como também após 1 dia de fabricação não saiu da geladeira. Será esse o motivo?
Olá, pode ser sim por isto.
A câmera fria , quantos graus tem que ficar na câmera?
Olá Srª. Gisele! A cârama fria de conservação deve ficar abaixo de 10ºC, 5ºC é ideal.
Já a camara fria de maturação ideal é ficar de 12ºC a 18ºC, para melhorar a maturação. A camara se estiver muito fria, vai maturar, mas vai ser lenta a maturação do queijo, pois as bactérias e suas enzimas gostam de temperaturas mais altas.
Espero ter lhe ajudado Gisele, e muito obrigado por sua participação.
Quantos litros tem de leite nessa panela
Olá Luiza.
Cabe 40 litros de leite na caldeirão. Mas temos tanque também para 100 litros.
Boa tarde gostaria de saber para 14 litros de leite que quantia posso por de coalho
Professor qual o tempo ideal para chegar na temperatura de 65 e qual o tempo máximo até chegar nessa temperatura sem perder a qualidade do leite? Pois com a panela de alumínio se aumenta muito o fogo pode queimar o leite!
Bom dia Fernando. Boa pergunta, aliás, são 2 perguntas.
Como cada pessoa terá uma condição de aquecimento e manutenção diferente, assim o conselho que dou é o aquecimento ser o mais rápido possivel, tanto para aquecimento quanto para o resfriamento.
Já sobre na hora da pasteurização a temperatura aumentar demais, passar de 70ºC a coagulação do leite será prejudicada (queima o leite), e muitas vezes nem acontece a coagulação. Portanto, quando der 65ºC pode desligar o aquecimento.
Conseguir te responder Fernando? Abraço.
Conseguiu responder sim, Obrigado!
@@fernandocastro344 Disponha!
Qual a validade desse queijo 30 dias
Bom dia!
O Queijo Minas padrão ele fica bom de comer é com 30 dias. É um queijo que tem validade de uns 90 dias tranquilamente.
Gosto deste furadinho como faço?
Temos 2 tipos de furados. O Bom e o ruim. O que mais se encontra nos queijos artesanais é o ruim, que é causado pelo grupo de Coliformes. Este é contaminação bacteriana. O outro (boa) é de furos mecanicos, quando a prensagem é pouca ou nenhuma ou quando temos ação de bacterias produtores de gás, que não são patogênicas. Para mais informações entre em contato com a assistência técnica da Rica Nata 37.3334.1618.
Oi! O queijo minas padrão tem como característica a massa fechada internamente, os queijos que tem olhaduras são queijos como golda, por exemplo.
qual o nome do fermento ?
O Fermento chama : RICAFERM MT3. Temos embalagens que vai desde 20 litros e vai até 1.000 litros.
@@RicaNatapara 03 litros ou 05 litros de leite, qual quantidade de fermento que deve ser usada? Fico em dúvida como comprar em relação a quantidade; 20 litros quantas cápsulas vem?
Bom dia! Temos fermento para 10 ou 20 litros. Se for fazer 5 litros terá que utilizar a capsula de 10 litros. Não tem importancia, so vai aciontecer do fermento ficar forte, dar mais sabor. 1 envelope de MT3 para 20 litros vão 10 cápsulas, que é nossa compra minima. Ou seja, voce fará até 200 litros com este envelepo de fermento. Conserve no congelador que ele dura 6 meses tranquilo.
Espero mais uma vez ter ajudado.