На мой взгляд, соли в рецепте 46 года было больше по простой причине, чтобы не портился продукт. Холодильников-то домашних в то время ещё не было. А сейчас соли 20г вместе с нитритной на 1 кг мяса - самое ТО - получается в меру солёный продукт!
Спасибо Даниил и Лариса за ваши уроки. Но не всех есть коптильни в квартирах, а колбаску готовить хочется... Если есть способы без копчения показывайте, мы очень ждём ☝️🙏🤗
Спасибо за видео, обычно смотрю все видео касательно приготовления колбасы. Ваши видео особенно я ценю, за то что вы готовите опираясь на ГОСТ. Ни в коем случае не хочу уменьшить значимость нитритной соли в приготовлении колбасы. НО как вы считаете она действительно придает ветчинный вкус или это не так. Я лично этого не заметил, но может я ошибаюсь. Так как в большинстве видео говорят, что как бы без нее и вкуса ветчины не будет.
Чтобы не быть голословным, советую вам приготовить два варианта для сравнения, думаю все сомнения и вопросы отпадут!!) Это лучший вариант, чем изучать чье-то мнение!)
Пересмотрели все ваши ролики про колбасу и у нас вопрос, а можно в место говядины добавить куриное мясо. Если можно то в какую из ваших рецептов, не хотелось бы испортить в самом начале наших попыток учится, чтобы не отбить желание продолжать. Мы уже сделали по вашему рецепту и получилось на удивление с первого раза.
Так щуп не повредится при температуре в духовке 80С , он рассчитан на большее , поверьте ! Просто тут очень много факторов : начальная температура батона , объем и мощность духовки , диаметр оболочки колбасы ! Я бы Вам мог сказать : примерно 1,5 часа но это будет очень не правильно ! Если у Вас не получится , я буду виноват... 72С нужно срочно вынимать )))
+Tatyana Tani, да конечно и из курицы и из индейки можно, только не используйте исключительно грудинку, лучше все части брать и грудинку и бедра или окорочка, так будет сочнее. P. S. Лариса не любит быть в кадре, она скромняга))) я и сам бы рад)))
да, так и делаю куриную колбасу (бедро и грудка).Спасибо! То что Лариса скромная- видно) это хорошо)а то на О.Матвей надо смотреть с напряжением)) и руками размахивает и голосит в кадре ))))
@@ПавелЯ-з9ъ Даниил Вам доходчиво объяснил - ДО ДОСТИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВНУТРИ 69 градусов,а это значит термометр покажет 69 градусов,что тут непонятно? Даниил очень интеллигентный человек и объясняет все четко,понятно и приходится ему еще читать вот такие ваши комментарии,добрее надо быть и терпимее и задавать вопросы,чтобы не обидеть человека.
Та же проблема с большим шприцем , купил вот такой добивочный шприц ru.aliexpress.com/item/-/32843291650.html подошёл идеально, но всё же да - делать одному сложновато )))
Хочу спросить у производителей продуктов питания государственных и частных предприятий. В настоящее время химичут и те и другие. В продуктовом магазине нет запаха продуктов. В отличие от советских магазинов всегда стоял смешанный аромат кообас, шоколада, копчёностей. Сейчас же план таков. Производители стараются изготовить продукт из самых дешевых и легко достопнуго невысококачественного сырья, а продать по дороже. Вот когда в России среди производителей начнётся борьба за покупателя. Тогда возможно появятся качественные продукты. Я ранее очень любил банановые советские пряники. Сейчас их или не производят или производят но низкого качества.
Даниил, мне понравилось, кстати, почему изменили Конникову ? Перескочили с 1938 г. на 1946 г. ? Я думаю после войны тот же альбом вышел в новой редакции ??? В альбоме 1938 г. нашел Ветчинно-рубленая первого сорта, но там без копчения, в 1946 г. уже с копчением или это чисто ваше решение ? Буду тоже на днях пробовать с ориентиром на ГОСТ, но именно с ориентиром, нам же не в магазин на прилавок, а себе в холодильник, а то вон сколько "технологов" комментарии пишут. Радоваться надо, что кто-то хоть для себя и друзей натуральные продукты делает (пусть и отступает от ГОСТа), творчеству всегда место есть. ГОСТ тоже не боги писали. В общем, ребята, все нормально, вы как всегда на высоте. Только Лизу (если честно) к столу пускать не надо, хотя бы во время съемок, пусть за кадром мяукает :-).
@@DaniilPervachenko вот тогда все же вопрос, вопрос копчения, по Конникову копчения нет, таки оно нужно или нет, закоптить так как это все же не ветчина, ветчинно-рубленая КОЛБАСА или нет, все же по Конникову копчения нет, как у ветчины ? Буду делать сам «по мотивам», про копчение еще не решил, как быть?
Можно без копчения при таких же температурных режимах приготовить в духовке . Просто будет Ветчинно рубленая колбаса , не копченая . Главное соблюдайте последовательность .
Нужно для процесса варки поставить на дно тен емкость с водой и варить на пару , в коптильне у меня это не получится сделать . Если у Вас есть такая возможность , то без проблем !
В ГОСТ указана пищевая натриевая селитра, которая использовалась в те времена Сейчас используется нитритная соль Суть одна и та же , но селитра была концентратом, тогда как соль это уже практически готовый ингридиент Так что за исключением не сильного нарушения технологии приготовления, отступления от ГОСТ думаю нет Но так же замечу что даже в одинаковых по типу оболочках, но в разных размерах, один и тот же фарш будет иметь разные вкусы Поэтому и сам стараюсь не импровизировать если делаю ГОСТ а не "а-ля фантазия" и никому не советую Это не критика У Вас все получилось отлично Просто вкус разный и если Вы хотели ГОСТ то Вы его не получили , хоть и не сильно отошли от него Лайк + подписка :-)
Valery Larychev По-моему, совершенно не к чему делать такие комменты. Даниил оговаривает свои отступления от ГОСТа. Зато в производстве добавляют карогеннан и т.п. и т.д., вместо специй искусственные экстракты, а на этикетке указывают ГОСТ. И нет методик анализа на содержание белковых примесей, определяют по ТР (техническому регламенту) только общий белок, это я вам как специалист говорю. И что там за белок, можно только догадываться. Поэтому надо сказать огромное спасибо таким людям, как Даниил и Лариса. Они сами возрождают хорошие рецептуры и нам доносят их.
Странный подход, взять рецепт ГОСТовский а потом сделать по своему. Если в ГОСТе стоит температура 100, значит всё будет хорошо, и не нужно думать что получится что то не понятное
Много Ваших видео и все круто, но одно просто убивает....Кот то на столе, то вы его трогаете и потом мясо теребите....где то можно видеть, что монтаж и якобы мыли, а где то четко кошатина в мясо....без обид, но говорить о норм продукте когда кошаки по столам ходят......((((
Слюньки потекли))) Обязательно попробую!!! Спасибо за рецепты!!! За киску лайк!!!
Спасибо большое!
На мой взгляд, соли в рецепте 46 года было больше по простой причине, чтобы не портился продукт. Холодильников-то домашних в то время ещё не было. А сейчас соли 20г вместе с нитритной на 1 кг мяса - самое ТО - получается в меру солёный продукт!
Спасибо Даниил и Лариса за ваши уроки. Но не всех есть коптильни в квартирах, а колбаску готовить хочется... Если есть способы без копчения показывайте, мы очень ждём ☝️🙏🤗
Эту колбасу, можно готовить как обычную варёнку!
Отлично, молодец👍👍👍
Спасибо !
Повезло коту!
Здравствуйте Даниил как правильно коптить в коптилке она у меня в виде бочки из трёх частей
Вопрос из разряда: как ездить на машине, она у меня на колёсах))))
Дмитрий!Скажите пожалуйста,Вы запекаете в духовке при 80градусах,Анне выдерживают в воде 80 гр. Разниуа во вкусе?Или в чем то ещё?
Есть небольшая разница во вкусе, и у колбасы приготовленной в духовке образовывается поджаренная корочка
Здравствуйте, можно поменять очерёдность обжарка, варка потом копчение?
Тогда после полного остывания холодным дымом
Посмотрел,как поел!!!
Спасибо за видео, обычно смотрю все видео касательно приготовления колбасы. Ваши видео особенно я ценю, за то что вы готовите опираясь на ГОСТ. Ни в коем случае не хочу уменьшить значимость нитритной соли в приготовлении колбасы. НО как вы считаете она действительно придает ветчинный вкус или это не так. Я лично этого не заметил, но может я ошибаюсь. Так как в большинстве видео говорят, что как бы без нее и вкуса ветчины не будет.
Чтобы не быть голословным, советую вам приготовить два варианта для сравнения, думаю все сомнения и вопросы отпадут!!)
Это лучший вариант, чем изучать чье-то мнение!)
@@DaniilPervachenko Спасибо за совет. Но именно чужое мнение мне было нужно, об этом я не однозначно заявил. А такой эксперимент я уже проводил.
Пересмотрели все ваши ролики про колбасу и у нас вопрос, а можно в место говядины добавить куриное мясо. Если можно то в какую из ваших рецептов, не хотелось бы испортить в самом начале наших попыток учится, чтобы не отбить желание продолжать. Мы уже сделали по вашему рецепту и получилось на удивление с первого раза.
Можете попробовать эту
ruclips.net/video/LQgopYPOyu0/видео.html
@@DaniilPervachenko Спасибо вам... Ваш канал просто находка, для начинающих...
У меня щуп для барбекю, каждый раз надо открывать духовку и мерить.Спасибо за ответ. Уже достиг 72 град.Надеюсь,что получиться.
Так щуп не повредится при температуре в духовке 80С , он рассчитан на большее , поверьте ! Просто тут очень много факторов : начальная температура батона , объем и мощность духовки , диаметр оболочки колбасы ! Я бы Вам мог сказать : примерно 1,5 часа но это будет очень не правильно ! Если у Вас не получится , я буду виноват... 72С нужно срочно вынимать )))
Здравствуйте Даниил,у вас в описании рецепта немного непонятно: 0,65 гр чего чеснока, и 200 мл это воды,это получается на 1 кг 200 мл воды?
все верно
Лайк! Хоть бы раз Ларисе первой предложили пробу снять)) Скажите, а можно из курицы или индюшки таким методом сделать?
+Tatyana Tani, да конечно и из курицы и из индейки можно, только не используйте исключительно грудинку, лучше все части брать и грудинку и бедра или окорочка, так будет сочнее. P. S. Лариса не любит быть в кадре, она скромняга))) я и сам бы рад)))
да, так и делаю куриную колбасу (бедро и грудка).Спасибо! То что Лариса скромная- видно) это хорошо)а то на О.Матвей надо смотреть с напряжением)) и руками размахивает и голосит в кадре ))))
Вітаю , всю воду ви додаєте в яловичину , так?
Можно часть, остаток добавить под конец вымешивания
подскажите сколько по времени держать колбасу при 80 градусах в духовке.
Так нельзя сказать , нужно поместить в нее щуп и варить до достижения температуры внутри 69 С.
что означает ДО ДОСТИЖЕНИЯ ???ЧТО ЗА ДУРАЦКАЯ МОДА НАМЕКАМИ ГОВОРИТЬ ?ВЫ ВЗЯЛИСЬ УЧИТЬ НАПОД..УЧИТЕ ПОНЯТНО ПРОСТО И ДОСТУПНО ДАЖЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ ...
@@ПавелЯ-з9ъ до температуры 69。, какие вы увидели ,,намеки,,?
@@ПавелЯ-з9ъ Даниил Вам доходчиво объяснил - ДО ДОСТИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВНУТРИ 69 градусов,а это значит термометр покажет 69 градусов,что тут непонятно? Даниил очень интеллигентный человек и объясняет все четко,понятно и приходится ему еще читать вот такие ваши комментарии,добрее надо быть и терпимее и задавать вопросы,чтобы не обидеть человека.
Та же проблема с большим шприцем , купил вот такой добивочный шприц ru.aliexpress.com/item/-/32843291650.html подошёл идеально, но всё же да - делать одному сложновато )))
Спасибо огромное за совет !!!!!!!!!!!!!!!!!! Уже заказал !!!
можно ли приготовить без копчения
Да
Хочу спросить у производителей продуктов питания государственных и частных предприятий. В настоящее время химичут и те и другие. В продуктовом магазине нет запаха продуктов. В отличие от советских магазинов всегда стоял смешанный аромат кообас, шоколада, копчёностей. Сейчас же план таков. Производители стараются изготовить продукт из самых дешевых и легко достопнуго невысококачественного сырья, а продать по дороже. Вот когда в России среди производителей начнётся борьба за покупателя. Тогда возможно появятся качественные продукты. Я ранее очень любил банановые советские пряники. Сейчас их или не производят или производят но низкого качества.
Только вот эта борьба за покупателя боюсь начнётся не скоро, сейчас очень дорого производить натуральный продуки и он многим не по карману... Увы.
А в какой области вы живёте? Видно не дорого у вас мясо.
В Киевской , я бы не сказал , что не дорого )))
Даниил Перваченко Нож тупой!!!!
Даниил, мне понравилось, кстати, почему изменили Конникову ? Перескочили с 1938 г. на 1946 г. ? Я думаю после войны тот же альбом вышел в новой редакции ???
В альбоме 1938 г. нашел Ветчинно-рубленая первого сорта, но там без копчения, в 1946 г. уже с копчением или это чисто ваше решение ? Буду тоже на днях пробовать с ориентиром на ГОСТ, но именно с ориентиром, нам же не в магазин на прилавок, а себе в холодильник, а то вон сколько "технологов" комментарии пишут. Радоваться надо, что кто-то хоть для себя и друзей натуральные продукты делает (пусть и отступает от ГОСТа), творчеству всегда место есть. ГОСТ тоже не боги писали.
В общем, ребята, все нормально, вы как всегда на высоте. Только Лизу (если честно) к столу пускать не надо, хотя бы во время съемок, пусть за кадром мяукает :-).
Спасибо большое, это видео еще до того, как я познакомился с Конниковым)))
@@DaniilPervachenko я что так поздно его увидел ?
@@DaniilPervachenko вот тогда все же вопрос, вопрос копчения, по Конникову копчения нет, таки оно нужно или нет, закоптить так как это все же не ветчина, ветчинно-рубленая КОЛБАСА или нет, все же по Конникову копчения нет, как у ветчины ?
Буду делать сам «по мотивам», про копчение еще не решил, как быть?
Мне нравятся оба варианта , как с копчением , так и без . Они немного разные будут , нужно пробовать !
@@DaniilPervachenko тогда думаю можно попробовать разполовинить продукт, половину закоптить, половину нет. Вот и будет что с чем сравнивать.
подскажите, обязательно коптить? если не коптить получится такая ветчина?
Можно без копчения при таких же температурных режимах приготовить в духовке . Просто будет Ветчинно рубленая колбаса , не копченая . Главное соблюдайте последовательность .
Даниил Перваченко Спасибо)
А зачем убрать из коптильни если в ней такая же температура как и в духовке, просто отключить дымогенератор.
Нужно для процесса варки поставить на дно тен емкость с водой и варить на пару , в коптильне у меня это не получится сделать . Если у Вас есть такая возможность , то без проблем !
Мира вам ! А ответьте пожалуйста , зачем воду ставить в духовку ?
В "Мясоделии" есть 100 мм оболочка по приемлемой цене:
myasodelie.ru/katalog/obolochki-dlya-kolbas/obolochki-dlya-varenyh-kolbas/
Благодарю
Улыбайтесь... Готовить - это весело.... А то, напоминает лекцию в кулинарном техникуме. .. По старым конспектам, которые надергали из интернета. ....
Александр Прокунин а ВЫ шо желаете как цирке?таки там про кавбасу ни слова,звиняйте.
Отлично👍 А кто автор книги???
Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938
Даниил Перваченко спасибо большое!
Всё очень доходчиво и результаты всегда отличные.Но!Уберите нафиг кошку от стола,когда ролик снимаете!
почему получается оттек на колбасе?
Тут ряд причин, перегрев фарша при измельчении, перегрев колбасы при тепловой обработке, не достаточно качественно вымешан фарш... Это основные.
скорее всего высокая температура фарша
а пельмешки русские как в коробках продавали есть у вас
Видео пока нет
Уберите из названия гост, или назовите "типа по госту"... гост подразумевает четкое соблюдение всех пропорций и тех.процессов.
Ок
В ГОСТ указана пищевая натриевая селитра, которая использовалась в те времена Сейчас используется нитритная соль Суть одна и та же , но селитра была концентратом, тогда как соль это уже практически готовый ингридиент Так что за исключением не сильного нарушения технологии приготовления, отступления от ГОСТ думаю нет Но так же замечу что даже в одинаковых по типу оболочках, но в разных размерах, один и тот же фарш будет иметь разные вкусы Поэтому и сам стараюсь не импровизировать если делаю ГОСТ а не "а-ля фантазия" и никому не советую Это не критика У Вас все получилось отлично Просто вкус разный и если Вы хотели ГОСТ то Вы его не получили , хоть и не сильно отошли от него Лайк + подписка :-)
Valery Larychev
По-моему, совершенно не к чему делать такие комменты. Даниил оговаривает свои отступления от ГОСТа. Зато в производстве добавляют карогеннан и т.п. и т.д., вместо специй искусственные экстракты, а на этикетке указывают ГОСТ. И нет методик анализа на содержание белковых примесей, определяют по ТР (техническому регламенту) только общий белок, это я вам как специалист говорю. И что там за белок, можно только догадываться.
Поэтому надо сказать огромное спасибо таким людям, как Даниил и Лариса. Они сами возрождают хорошие рецептуры и нам доносят их.
Синюга не что иное как апендикс.
Странный подход, взять рецепт ГОСТовский а потом сделать по своему. Если в ГОСТе стоит температура 100, значит всё будет хорошо, и не нужно думать что получится что то не понятное
А вы не допускаете , что есть разница готовить 500 кг колбасы или 1 кг ? В теплоемкости самого объема продукции ?
Нетритка 4% и 6% отличаются
В приготовлении колбас мы используем 0.6%!!!!!
Много Ваших видео и все круто, но одно просто убивает....Кот то на столе, то вы его трогаете и потом мясо теребите....где то можно видеть, что монтаж и якобы мыли, а где то четко кошатина в мясо....без обид, но говорить о норм продукте когда кошаки по столам ходят......((((
да это не гост
Можно и мне фото на все виды колбас, znaxar300480@mail.ru
Скачайте пожалуйста здесь
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Не нужно уродовать систему, колбасного производства СССР
Чем именно?