【國宴大師•私房牛肉麵】湯濃肉爛，爽滑勁道！這樣大口嗦面才過癮！| 老飯骨
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- Опубликовано: 6 сен 2024
- 第二十五回：萌主侯師大口吃麵一掃而光，二伯希望網友在家吃的健康！
牛肋切成方塊，加點鹽清洗後把水蘸幹；起鍋水油混合炒冰糖，來點黃酒到處導出備用；
煸炒牛肉至上色，放蔥薑蒜，來點黃酒，加大料、白芷、桂皮、三奈、香葉、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蘋果和梨，炒勻後倒入剛炒好的糖色、20克味極鮮、醬油、老抽、一小塊咖哩、黑胡椒碎，再加雞湯或者水，倒入泡茶樹菇的水，來點白糖、牛肉粉、甜麵醬；
茶樹菇放入高壓鍋，鍋裡的也一併轉入高壓鍋，燉半個小時，再轉進鍋裡，把茶樹菇等料挑出，再把肉撈出來，湯蓖一下加點雞湯，煮好的麵條澆上這湯，再碼上肉，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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![Eng Sub] 甘肅蘭州128元“黑珍珠”牛肉麵vs 8元傳統牛肉麵，那個香？](/img/1.gif)
好可惜不能图片评论，按照二伯的菜谱煮的牛肉真的超级香，味道比酒店的牛肉还好吃！白芷山奈没买到就没放，其他都是按照视频做的，面条是自己做的刀削面🍜中秋节全家吃到这么美味的牛肉刀削面真的超满足！祝老饭骨团队中秋快乐，节目越做越好！
看老饭骨几年了，基本所有的视频都看过，有的为了在家复刻还刷了第二遍第三遍第四遍，心里有些话想跟二伯说。
老饭骨这几位大师各自都出过各自菜品的教程，我基本每个人都偷学过那么一两手。总结下来的经验是，大爷的菜是最家常，容错率最高，最容易下手的。（容易下手包括烹饪的流程复杂程度和食材以及辅料获取的难易程度）。二伯的菜是最复杂，容错率最低，最难在家下手做的。
二伯近期出的包括那些所谓的“家常菜”。像这期的牛肉面，包括但不限于前面的土豆烧牛肉，炸酱面什么的。标题都是我们日常想吃的，又想在家做的菜名，但实际看下来流程复杂就不说了，关键是各种酱料辅料太多太繁杂，做个牛肉面又是咖喱块，又是洋葱芹菜胡萝卜水果，白芷，三乃，香叶，大料，酱油，糖色，老抽，甜面酱一个不少，完了还要加鸡汤菌汤和牛肉粉。谁家为了做个牛肉面还特意去炖一锅鸡汤啊，还有什么的牛肉粉啥的，都是买了就做一次然后就放在柜子里积灰的东西（积灰的原因是因为不知道还能拿来做什么菜）。
其次，二伯视频里说为了网友们的健康，加了些蔬菜水果什么的。大家听了马上就是一阵点赞恭维。但是其实看完就发现需要加这么多糖盐酱料，这菜它真的很健康吗?是所有的菜不管多重口，只要里面加了芹菜洋葱胡萝卜就健康了是吗？
最关键的一点，我们自己在家做这道菜，很难好吃！我不知道几位大师在试吃的时候尝着味道是真心觉得好吃还是客套话。可能二伯对于量的把控特别精确，各种酱料香料的用量平衡把握的相当好。做出了所谓的“复合味儿”， 让几位大师确实吃的很开心。因为表情确实不像是演的。但我自己在家照着二伯的流程做出来的东西都跟好吃沾不上边儿。原因没别的，成品的味道太复杂。这期牛肉面我还没试着做过我不好直接评价，至少我是不会尝试去做这么复杂的牛肉面的。但是二伯出的往期的视频我做过好几个了。味道都很一言难尽。举个栗子：放豆瓣酱+黄豆酱+酱油+糖煮出来的烧牛肉。煮出来的东西有一种奇怪的酱味，咸中带点甜，然后又有一丝很生的辣味，用一句话形容像是加了很多盐的的辣椒煮玫瑰花瓣。。。反正远没有只加酱油好吃。（我做了对照试验，因为怕煮出来不好吃所以留了一半牛肉出来只拿酱油炖，而且试做了两次）。可能是我用量的比例不太对，但我反反复复视频看了好多遍，视频里每个东西用多少，跟肉的比例是多少说的也不是很明确，我用量都是大概估摸着那个锅和炒勺的大小对比自己算的。即使差了一些，在实际操作的时候也会一边尝味道一边调整相对应的某种辅料的用量，所以大致上也不会相去太远。以往复刻大爷啊包括以前三叔还在的时候那些经典家菜都是这么干的，成品大多都很棒。只有在做二伯的菜的时候这个方法就不灵了。所以心里边经常嘀咕二伯做的菜到底是不是真的好吃。。。但是看着其他几位老师傅们试吃的时候脸上幸福的表情实在不愿意相信那是演出来的。可能就是我菜吧不配学二伯的菜。好了说了这么多了，简单来说就是二伯做的菜越来越复杂了，一道菜加的调味料太多太杂，什么三酱合一，什么阿里跟努各种没听过的技法食材都是信手拈来。像我这种在家只做了两三年饭的半小白完全没有参考价值。因为不是谁都有二伯那样对于调味料用量的把控能力。除非我们为了学会一道菜做很多次的尝试，代价就是会浪费很多的食材，还不一定能成功。而因此这些菜对于咱们普通人来说想在家里做极为不现实。
许久不看二伯的视频了。大爷走了以后现在几位常驻老饭骨的视频我现在都是先看个开头，如果是侯老师掌勺，一般就会看完整个视频，因为大概率这道菜自己在家能做做看。徐萌老师的菜因为是西餐，我都是看标题感兴趣就点进去看完。也学到了很多有趣的西餐知识。如果是二伯掌勺我就直接关了看下一个。不是对二伯有意见，是我知道大概率这菜我学不会。今天心血来潮不信邪的看完一整个二伯的视频。结果不出我所料，没有实际操作的价值。看过就可以直接忘掉。个人感觉自从大爷走后，现在老饭骨已经从一个教人做菜的视频频道演变成了一个厨房炫技的厨艺欣赏类频道。哎，怀念大爷，不管怎么样还是希望老饭骨越做越好。几位大师能一直出视频给我们观众看就很满足了。毕竟免费白嫖的厨艺，能学多少是多少，学不会也不怪几位老师。只怪自己确实没啥天赋。
最后，老饭骨加油。二伯加油，侯老师加油，徐老师加油。
二伯的菜确实套路特别深，看不出很明显的源流 ，感觉就是带鲜味的东西往死里加，umami管够… 大爷和侯大师套路还是挺清楚的
同意你说的用料太多太复杂，不“家常” 。
懷念二伯以前拍的農家小炒肉、宮保雞丁、隨手耍給武弟的糖醋里肌。就是最欣賞那股隨意勁，愛看他炸香菜煉油、手抓醃肉、香辛輔料多放不手軟。
确实 今天的牛肉面我照着做了一遍 咸中带甜 有点奇怪 可能汤色加多了🤔
有同感！宫廷酱牛肉配料的量就非常不成比例！
我第一次知道裡面還可以加入咖哩塊呢
看起來真好吃，改天我一定試試，我先生也愛我的牛肉麵。我是自己做麵疙瘩的。謝謝老飯骨，參考了你們的料理方法，希望之後可以繼續精進我的牛肉麵^^
我沒有試過放甜麵醬，其他大料、醬料和蔬果都與我差不多，我裏面還會放一點點豆瓣醬和一點白酒進去。我的牛肉麵裡還有大量的番茄，我是習慣小蕃茄與大番茄混著用，增加層次感。我也是自己熬雞湯當底。
真的很謝謝老飯骨一直分享好吃的料理和調理方法！😊
牛肉的最佳伙伴：西红柿，土豆，洋葱，咖喱。
其实都重复了。味道没有说的那么好。就一个混炖咖喱香料味
想想现在好多有名的大饭店都用半成品出菜，老师傅们还在用心的做菜，希望传承，真心敬佩很感动
正因如此不能大批量普及。出餐速度没法搞了。
隔频品味二伯和师傅们的金字塔牛肉面，绝活点赞👍！个人心得：学的是老饭骨的烹饪技法，不必执念配料齐全，保证主料新鲜，按操作程序做，注意菜品干净及装盘细节，做出自己满意的私房菜...
永遠懷念大爺
这个面条🍜太好吃😋啦。。。。。。
就是成本太。。。。。。了。😂。
给大师们点赞鼓掌👏
每次都想夸一下常亮、下手活无怨无悔👍二伯偏爱吗？一直带在身边。
感謝各位大師又教了一道晚餐🥰
这要是等下班了回家开始做，等吃上了就是早餐了😂
@@jiangbinzheng8560 感覺應該還好.如果料齊全.按師傅這樣做 壓力鍋30分鐘 一小時多可出餐 ((自我感覺啦😆
@@jiangbinzheng8560 这都是职业水平的牛肉面了，一般家庭模仿个大概，也就行了，想学完整，那是费了劲了
这个完全是十道晚餐
看著看著
其實萌主晚餐大師中餐造詣也是大師等級
時不時點幾句要訣就知道底子非常之深厚
只是旁邊有侯師父跟二伯 就把主場給他們發揮
老饭骨们辛苦了！感谢二伯精心研制的私房菜！
感谢二伯把老饭骨撑住了！
真的其他不是過油就過鹹不然就味道不怎麼好
二伯的最正常
谢谢大师们的付出 展现传承中华厨艺！
几个老大爷在那忙合的，热闹的不得了。看着做饭都好开心~~
希望老饭骨这个大家庭越来越好
特别喜欢看各位老师聊着说着，温馨 疗愈... 谢谢！❤❤❤❤❤
I love how nice they are, their manners, their brotherhood, their skills. They're like the shoalin disciples of cooking. I do wish you had some English captions as my mandarin isn't too good yet.
Some of their earlier works have english subtitles. I think if you search their channel for english-titled videos you can find quite a few.
Man how do you related them with Shaolin, Bro that's so funny they are from Beijing
@@ShinnyCatty5264 You missed the word "like" in there Johnny boy.
@@heresjohnny602 bro Shaolin disciples don't cook......
@@ShinnyCatty5264 What are you talking about son? Of course they cook, wherever Did you get the idea they didn't? Because there's cooking areas at shaolin which they use daily for their eight treasures congee at breakfast and there tons of bread and noodles at dinner.
四位師傅辛苦了！謝謝！
喜欢这个节目，感谢你们老哥几个给我们带来了美味和高超的厨艺，谢谢！怀念大爷！❤❤❤
地道的京腔京韵京味儿 ，师傅们的节目美绝了👍👍👍👏。
好想吃第一次看到這麼厲害的牛肉麵
好感动！感恩二伯的私房菜定义。感恩您的良心活。感恩有老饭骨们！
二伯用多年经验研制改良的私房牛肉面美味营养又有颜值，而且一菜两吃，考虑的太周到了👏谢谢二伯的真情奉献 👍👍👍
02:04 熱水，涼水呲人 下一秒：開噴
南亚清香加西式甜香加华北酱香。有机会一定要试一下，很想尝尝这个复合味道。
厨子们互相吹捧，江湖够深的
传承，创新。二伯这道菜点题，满分
名厨无私的分享私房牛肉炖👍大赞！感恩💌！
放入咖喱块时最好关火，更容易融化且避免结块。个人观点咖喱块换咖喱粉好些，咖喱块味道太浓很容易抢了其他香料的味道
咖喱粉容易浑汤
@@ottovalar5974 确实是，一放咖喱就变成糊糊了
@@user-pc1le5ol4y 所以这就是真正大师和普通网友的区别。。。
@@ottovalar5974 咖喱块更会浑汤…一样的
吹的过了
多谢二伯的私房菜，和师傅们的旁述，十分感谢！
我也喜欢做红烧牛肉面，孩子喜欢吃，但是我做的是川辣的，用郫县豆瓣酱炒，下次试试这种调料口味的。
給常亮一個讚~!
感謝二伯特別的作法～
好香啊！聞到了
感谢二伯，谢谢老饭骨团队🌹
牛肉一炒就縮水了，不能鎖住水分，一面一面的煎，最好一整片下去煎，整片煮，煮好再分切，
多谢二伯的倾心奉献，营养非常丰富，值得收藏！
每天看這個頻道都好饞
最近吃到一家鸭肉饭发觉卤东西的时候加点咖喱原来那么好吃，加上看了老饭骨这期节目更笃定卤味也可以加咖喱，味道更有层次香气更足。
创新就在不经意间，以后我也试试
因為家裡的爐火不夠大，肉要上色就得慢煎，不像大餐廳的快速爐火力強，可以直接翻炒上色....
如果是不锈钢锅，换成铁锅火力会大一些。
血水一定要瀝乾、或擠乾
鍋子一定要高溫、薄油……再下鍋
不要馬上翻炒（大火乾煎原理）
若再不行…分批乾炒完成後
再進行下一步驟即可
要用中式炒锅比较容易，现在那种平底的就很费劲
饭店上色爱用油炸
我也習慣用中式炒鍋，今天剛好製作50人份紅燒牛肉，就是用22吋炒鍋
大爱！操作，讲解结合得恰到好处！老饭骨加油！
炖肉放水果，学到了
Japanese curry
太棒了！做起来！老饭骨要一直办下去！
看出二伯的用心。感恩。
看着看着，饿了。
牛肉佐法式三寶燉出來的味確實更正，日式咖哩塊配方當初也是設計來佐牛肉。中式調醬來燉牛肉的除了柱侯醬外應該少有其他花樣了，中餐常用的去腥料蔥薑蒜八角桂皮香葉倒也能給出一股芬芳的家常底味。
川式的是四川豆瓣酱炒后炖出来的 也非常好吃
中式調醬炆牛肉還可以加: 南乳, 腐乳, 豆瓣醬, 花生醬, 芝麻醬, 甜面醬, 黃豆醬, 沙茶醬......
这款私房，感觉不如俺家私房；二伯需加油
極品 ！！口水已流……
非常感谢您的食谱，味道肯定很美味 🌸
看着就好吃，非常用心的一碗面👍
隔着屏幕都闻到香味了
牛肉面面带出来的口感很重要～整体非常精彩
謝謝師傅们❤❤❤❤
最近一直在吃的牛肉面是之前老饭骨教做的红烧牛肉。
常亮好樣的👍👍👍
拍的越來越棒了
就喜欢看师傅们做完菜互相吹捧的环节……
谢谢二伯的坚持，大爱老饭骨
这个好，对于家庭小灶来讲有实际参考意义
喜欢后面的花絮，热闹又真实
用料足 看着很香
辛苦几位老师了 感谢🙏
绝了，一定得试试，我老婆爱吃牛肉面
没别的可说，感谢！我说我做的怎么不是很入味呢！这次学习到了💕💕💕💕
天吶看起來也太好吃了！
又是隔着屏幕香出口水的一天
二伯这牛肉面地道！开做😊
好多菜重覆做多次了，下次能做乾炒牛河之類的嗎？
干炒牛河他们之前做过，虽然那一次不是特别成功。。。
一碗牛肉面用了兰州拉面店一个月的量🤣
这私房的价格用来在兰州拉面馆买牛肉也能买不少了
@@flyingduckman 的确，好像能买两斤熟肉
這才是牛肉麵（在臺灣吃的份量大都是這樣）。謝謝大師，這兩天材料買全了開始試試看。
拉麵是叉燒 如果你點大盛的也可以很多
@@user-pm1wm8pv5i 那是日本
晚餐大师睁眼说瞎话1:41🤣, 但是还是喜欢他和二叔的互动😍
感覺很像眷村牛肉麵
二伯，您太强了
加一勺辣椒油，一瓣蒜
傳人加油，看到麵在發光了
不愧是大师啊
今天的木质纤维面看着就好吃！ 😀
thanks so much
我可能调味上更喜欢之前老冯牛肉面的版本。。
老冯做的肉菜，绝对的推荐，我都有跟着做，他就是特别喜欢吃肉的人，做的肉真的香。
老冯做牛羊肉一绝！
@@annasimth4192 做的肉都好吃，我之前有做过几个版本的猪蹄，我妈本身不喜欢吃猪蹄的，但是只有老冯的版本，我妈吃了好多，其他的都是吃两口尝尝就不爱吃了。
这面，绝了，真棒👍
強！強！強！
整一個我們外省魂！
謝謝！
这么多料混一起健不健康我不好说，但是看着绝对好吃绝对香啊～～
師傅心意感受到!!
但是在家搞這些QQ~~工程浩大
A_A!
睡前看到這個 得了 不用睡了
諸位大師，提個建議可否？每次做菜需要放些什麼大料可否把文字打在屏幕上停留幾秒，好方便大家。當然，我也清楚你們找的是運營公司在管理，希望你們能提議一下 謝謝
b站老饭骨视频下面的评论，一般都有课代表做总结，方便的话可以去看看。
牛肉汤+鸡汤+茶树菇汤，这能不好吃吗！
这个菜其实挺难的，因为不知道标准，至少要吃一次才能掌握，特别是咖喱这个东西，比较特别，不管你中餐的香辛料放了多少，你只要多兑点咖喱，就只剩下咖喱味了，咖喱的复合香味太浓厚。所以这个量的调整，和知道应该是什么味道，其实是个关键，不能掌握味道基础的话，很难做好这道菜。
个人观点咖喱块换成咖喱粉更好些
@@nawatawa342 我感觉这里用的也不是标准的咖喱膏，因为看汤底的感觉也没什么粘稠度，这里放的量，按理说应该非常粘稠，不过后面也有加汤。你想说的应该是那种调味用的咖喱粉，有些牌子的咖喱粉一样也会让汤很粘稠。
@@nawatawa342 不过感觉这里的咖喱是给牛肉调味，应该是想要牛肉回味的时候有一些咖喱的味道加入吧。汤的味道，只有侯老师尝出有点咖喱味，二伯要的是微微一点的口感。
基础味是焦糖味和酱油 其他都是花头 他说咖喱味能尝出来就行 说明他只是想用咖喱压汤里可能有的肉腥味 反过来说就是只要肉够新鲜 咖喱是没有用的 而且咖喱会混汤 观感其实不好 他后面过滤两次也是对汤的观感不满意
@@xxx6659 他用了日式猪扒饭那种咖喱块，弄出来确实混，用纯paste估计就没事了
感謝
谢谢，爱吃牛肉面
谢谢二伯！
興致來了，想下什麼調味下什麼調味! 還是看您們吃得高興就好，是學不起來這道菜的
老飯骨影片幾乎都這樣，沒有精確的克數...
@@user-gl5qi1dj8u 对于我来说没有精确的克数反而容易学，我之前学做饭看的都是小高姐的，非常详细，也让我了解到很多食材相关的知识，只是为了追求精准度一道菜下来三四个小时，实在磨灭我做饭的兴趣，当然也是因为我比较死板的原因啦😂😂
二伯应该喝了🤣
这个感觉更像炖牛肉，之前老冯做的牛肉面是真好吃
深度加工，糖油混合，不太健康。
感觉锅不够装了，哈哈。不过很喜欢。徒孙压力大啊，师傅们个个都有意见，都不懂该听谁的。哈哈😄
三高聚集地😂🎉
bgm一起 感觉就来了
一碗188, 太会捧了
美食牛肉面！加苹果！梨！到位！
那是徒弟还是徒孙来着，很不错人看着就很踏实。