Ciao Riccardo; puoi dividere le dosi per 4; usa come base 250 g di farina e via di seguito....tieni conto comunque che la pasta frolla è congelabile..... puoi anche fare la dose intera e poi la suddividi congelandola!!! Chiedi se non sono stato chiaro!
Finalmente una pasta frolla decente! Ma perché su RUclips c'è un sacco di gente che si spaccia per pasticciere che posta ricette che con la pasta frolla non hanno niente a che fare! Tutta gente che non capisce niente ma che pretende di insegnare!
+Marco Vannucci grazie mille dei complimenti! Non mi va in questa sede fare polemiche... ma a volte condivido il tuo pensiero! la pasticceria è per me di giorno in giorno una grande scoperta e le scoperte se non si condividono, rimangono inutili! GRAZIE ancora...continua a seguire i miei video e tanti auguri di buon anno
buonasera faccio dolci per passione nel tempo libero...ho una domanda da farle ...come mai alla fine dell'impasto aggiunta tutta la farina si sbriciola tipo crumble...grazie
Salve!!ecco la vera posta frolla...Se volessi realizzarla x poterla mangiare anche io che nn tollero molto il glutine....Con la farina di riso?potrei avere le dosi x 500 gr di biscotti?Grazie mille
Ciao Samuele, io ho sempre saputo che usare solo i tuorli produce una pasta frolla più secca e quindi andrebbero messe le uova intere. Anche per il burro ho sempre saputo che andrebbe usato freddo da frigo. Attendo con ansia una tua risposta. Grazie.
Buongiorno Andrethegiant... dunque per quanto riguarda il problema tuorlo o uova intere, ricopio il commento lasciato ad un altro follower... " Per capirci, l'ideale sarebbe inserire dagli 8 ai 10 tuorli per ogni kg di farina; chiaramente poi conoscendo gli ingredienti è possibile modificare la ricetta. Il tuorlo è principalmente lipidico (grasso) e pertanto sarà possibile diminuire la dose di tuorlo magari aumentando leggermente quella del burro. Rimane il problema dell'albume... quest'ultimo contiene proteine e acqua. Entrambi gli ingredienti non sono "amiche" della frolla che non deve, impastandosi, creare glutine che renderebbe l'impasto elastico e tenace. E' comunque possibile inserire anche delle uova intere (comprensive di albume): io consiglio su una dose da kg. di farina... 4 tuorli e 3 uova intere. Cambiando però il procedimento ed eseguendo il metodo sabbiato: impastare prima la farina con il burro, successivamente aggiungere lo zucchero e le uova e tuorli per ultimi. Impastando sempre il più velocemente possibile. Spero di aver risposto e di non essermi dilungato troppo a lungo!!! Grazie e dolce giornata." Per quanto riguarda il burro invece... il problema di utilizzarlo freddo da frigorifero è il rischio di non riuscire ad impastarlo al meglio e quindi far rimanere dei pezzetti di burro non impastati all'interno della frolla (a volte mi capita di vedere stendendo le frolle dei pezzettini bianchi di burro non impastato)....inoltre un burro da frigorifero non è per nulla elastico rendendo difficoltoso l'impastamento; a questo punto, molto meglio far ammorbidire il burro a temperatura ambiente o per pochi secondi con il microonde; così facendo sarà molto più semplice impastare la frolla...chiaramente il tutto fatto il più velocemente possibile e senza far sciogliere la materia grassa (si avrebbe la separazione tra grasso 82% e acqua 18%)... Mi scuso per il ritardo della risposta e spero di non essermi dilungato troppo!!!! BUON DOLCE E BUONA GIORNATA SAMUELE CONDIVIDI IL MIO VIDEO SUI TUOI SOCIAL NETWORk
Ciao sono Adriana anche io ho frequentato questo tipo di corso in Sardegna, peccato che spesso gli ingredienti che ci fornivano non erano mai giusti,cm questa sua ricetta la provo subito,e intanto vorrei chiederle, per fare delle frolle montate, servono tuorli, o albumi montati?a noi hanno detto albumi ma quando li ho fatti sembravano di pietra, qua su RUclips usano tutti tuorli, booo potrebbe darmi qualche consiglio?la ringrazio
Salve chef...scusi la banalità. .X 500 GR di farina quali sono le dosi esatte dell'impasto?Vorrei provare con poco prodotto x prendere un po ' di pratica!Grazie mille
Io la frolla l'ho sempre fatta a mano, seguendo la ricetta "C" di Pellegrino Artusi, come mi ha insegnato mia nonna. La frolla realizzata nel video è molto simile, con la differenza che Artusi consiglia di utilizzare 3/4 di burro e 1/4 di strutto, per una maggiore leggerezza e friabilità della pasta. A piacere, se si vuole, può aggiungersi all'impasto un "ditale" di marsala secco, che "rende la pasta più frolla". A parte questa mia esperienza, congratulazioni! finalmente una frolla senza albumi, latte o peggio, lievito!
Complimenti dovuti, dopo essermi tanto arrabbiato nel vedere gente che spacciava la pasta madre fatta con lievito col lievito di birra! pasta frolla con trecento grammi di burro x chilo ma in compenso con latte e carbonato ammoniaco!Persone che si ritengono pasticceri e alle mie obbiezioni si sono pure risentiti,dandomi dell'ignorante. Alla presunzione non c'è davvero limite! per questo la ringrazio del Suo video girato senza spocchia ma con competenza!
Ciao! Sto cercando di fare la ricetta, ma quando apro la pasta con il mattarello lei non ha alcuna elasticità e si rompe facilmente, grundando sul bancone e em il mattarello e non posso estendere la pasta sulla forma di torta...cosa posso fare male?
Salve io invece utilizzo la farina per crostate e biscotti e in entrambi i casi mi richiede per 600 grammi di farina 240 burro 120 zucchero 2 tuorli e 2 uova intere,secondo lei sono giuste queste dosi?
Salve Maestro Calzari,ho seguito con molta attenzione il suo video e la ringrazio. Mi consiglia qualche libro o documento online dove si spiega bene il bilanciamento della frolla o di altre basi di pasticceria? le mie domande sono tante : 1)se la friabilità è data dal burro e/o dai tuorli ,mentre la croccantezza dallo zucchero? 2) e se è così, usare un altro zucchero come maltitolo o stevia fa perdere croccantezza ?e questi zuccheri si possono usare in quale peso,visto che mi pare di capire che la farina deve essere uguale al peso dello zucchero più burro? 3) Che stampi usare o che accortezze usare per sformare bene una frolla ,specie se con cottura in bianco e se tento di farla sottile visto che mi si spezza o si rovina sempre? Mi scuso per le tante domande e la rigrazio tanto. Complimenti e buon lavoro
Buongiorno, grazie a lei! Il mio libro a riguardo preferito è "Tradizione in evoluzione" di Leonardo Di Carlo ed. Chiriotti Editori. Un altro pasticcere molto esperto in bilanciamenti è Armando Palmieri... Continui a seguire i miei video! buona giornata Samuele
buona sera simone! tolta dal frigorifero la pasta andrebbe inpastata nuovamente per renderla un pò più plastica! l ideale sarebbe impastata poco nella prima fase, fatta riposare e poi tolta dal frigorifero rilavorata leggermente! a presto samuele
+Samuele Calzari Si l'ho fatto ma niente da fare si sbriciolava senza speranza di ripresa, secondo me o ho aggiunto troppa farina e ha perso elasticità oppure l'ho lasciata più del dovuto in frigo e forse si è asciugata troppo, sono errori questi ?? Congratulazioni per il canale, per la vostra attività e per le risposte celeri ;)
Buonasera, io ho spesso il problema del ritiro della frolla con collassamento più o meno accentuato del bordo durante la cottura in bianco. Premetto che uso farina debole e non lavoro troppo l'impasto. Io cerco di ovviare con inserimento di legumi, ma non penso che in pasticceria questo venga abitualmente fatto. Quale potrebbe essere il motivo? Grazie.
matteo3868 Buongiorno Matteo, normalmente il problema del collasso dei bordi durante la cottura in bianco, è dovuto ad una frolla troppo grassa. Può provare a riequilibrare, diminuendo il grasso (burro o margarina che sia) sostituendo la parte con lo zucchero. Avrà così una frolla più croccante e che terrà meglio la cottura. In alternativa può utilizzare i legumi, ma consiglio a metà cottura di toglierli dallo stampo, così da avere una cottura perfettamente omogenea! Buon lunedì
+Samuele Calzari Grazie Samuele per il consiglio. Ho provato e va un pò meglio con meno grasso, anche se è meglio mettere una tortiera interna più piccola. Ho visto che adesso ci sono degli anelli forati che sembrà (così dicono) che aiutino a limitare il collasso.. Sapete qualcosa? Saluti Matteo
+matteo3868 Buongiorno...sì esistono stampi microforati! Spiego il concetto: durante la cottura l'acqua contenuta nell'impasto tende ad andare verso l'alto e quindi a deformare la forma originale dell'impasto. Avendo lo stampo microforato, il vapore prodotto dalla cottura uscirà dallo stampo senza deformare la forma della crostata. Può tranquillamente quindi utilizzare uno stampo microforato e sicuramente si deformerà meno! DOLCE WEEK END
Ti ringrazio (anche se enormemente in ritardo)della risposta, nel frattempo ho provato uno anello forato per le cotture in bianco. Si sicuramente si deforma di meno. Saluti.
Ciao Samu, volendo usare l'impastatrice...che frusta mi consigli di usare e in che sequenza verso gli ingredienti? X quanti minuti circa lascio la frusta in movimento? Grazie mille spieghi benissimo.
Ciao... grazie per il complimento! ;-) dunque, normalmente le impastatrici sono dotate di frusta, gancio e "foglia". Puoi utilizzare tranquillamente il gancio...l'importante è che il burro sia morbido (bastano 15 sec di microonde), e va impastato il meno possibile; non appena gli ingredienti vengono inglobati, puoi proseguire col passaggio successivo!!! Buon dolce Samuele
Salve,seguo molto i suoi video e credo che lei mi possa aiutare,con la frolla mi succede una cosa strana:se bucherello il fondo mi si alza ugualmente al centro,sinceramente non capisco dato che nel 2017 non ho intenzione di mettere i fagioli vorrei sapere se sa quale possa essere il motivo e poi specialmente la crostata con la marmellata si gonfia sempre sia se non bucherello il fondo sia se lo bucherello,forse mi sono detto che il peso che uso di marmellata è troppo poco ma sentendo iginio massari lui sostiene che il peso della farcitura della crostata non debba superare il 20%,e non credo che a lui si gonfi e oltretutto ho visto che lui la bucherella il fondo nonostante metta la farcitura,quindi ho le idee un po' confuse come credo si possa capire,grazie spero possa schiarirmi le idee 😊😄
Buonasera, ho seguito alla lettera tutto il procedimento, ho un problema però, perchè quando la tiro fuori dal frigo si sbriciola tutta ?? Un vero disastro !!!
+Simone Piccioni Buonasera Simone, è tutto normalissimo! La pasta frolla dopo che è stata fatta riposare in frigorifero perde la sua plasticità, e pertanto prima di ricominciare a lavorare sarà fondamentale lavorarla nuovamente un pochino!
Salve maestro calzari vorrei chiederle le dosi per fare una pasta frolla per 20 persone circa dovrei realizzare una crostata di crema e frutta a me piace il metodo sabbiato la ringrazio e come ultima cosa la gelatina per decorare so che è possibile farla in casa sento che quella comprata non è granchè buona cosa mi consiglia? la ringrazio in anticipo e mi complimento salve a presto
Alessandra de nicolo Buon giorno Alessandra, direi che per una torta da 20 px una dose da mezzo chilo di farina sia abbastanza! Va benissimo anche il metodo sabbiato....per la gelatina fatta in casa, bhè ci sono moltissime ricette: si va dall'uso della pectina all'aggiunta di colla di pesce alla marmellata....in alternativa rispetto alla colla di pesce può usare l'agar agar in dosi naturalmente ridotte! BUONA GIORNATA E DOLCE WEEK END
Samuele Calzari Salve maestro io la ringrazio per la sua risposta io per sicurezza avevo pensato di abbondare a 600 grammi per cui metodo sabbiato di base,su 600 grammi di farina 4 tuorli più 1 uovo, 200 g di zucchero e 250 di burro è in piu un pizzico di lievito in polvere ho letto che aggiungere lievito in polvere all'impasto non guasta anzi lo più friabile secondo lei è giusta come proporzione?se può mi faccia sapere grazie a presto!! e buona giornata!
Buongiorno Angelo e chiedo scusa se rispondo così in ritardo. L'aggiunta del tuorlo sodo in realtà modifica strutturalmente la ricetta e la rende simile alla ricetta degli ovis. Fondamentalmente aumenta la friabilità del prodotto finito diminuendo la quantità di acqua inserita nella frolla
non dipende socuramente dal tempo di riposo in frigorifero! dovrei a questo punto vedere mentre lavora l impasto per poterle rispondere! ;-) le regole chiavi sono: il burro non sciolto ma non da frigo ( morbido) tempo medio per tutto l impastamento ( max 5 min) , va lavorata il piu velocemente possibile per il resto bho non saprei! mi spiaceeee
Salve maestro.....Mi piacerebbe che ci facesse un video dove realizza le ciambelline con farina di riso e amido di mais ed olio semi x noi intolleranti...Grazie se vorrà aiutarci
Buongiorno Cristina....puoi dividere le dosi per 4.... 250 g di farina direi che possono andare bene! tieni comunque conto che la pasta frolla è assolutamente congelabile a crudo; l'unica accortezza sarà scongelarla lentamente tenendola in frigorifero il giorno prima!
BUONA SERA MAESTRO CALZARI UNA DOMANDA IL LIEVITO PER DOLCI COME MAI LEI NON LO USA SULLA PASTA FROLLA ,PERCHE' VEDO DEI COLLEGHI SUOI CHE USANO IL LIEVITO PER DOLCI GRAZIE E' BUON NATALE .
+Andolina Giovanni Buonasera Giovanni, in realtà non metto lievito nell'impasto della pasta frolla in quanto non ritengo che "debba lievitare".... naturalmente amo lasciare a ciascuno la "sua" ricetta perfetta, ma poichè il lievito fa diminuire la vita del prodotto, non ritenendolo un prodotto lievitato, preferisco non metterlo! La ringrazio per la domanda che da modo di approfondire il nostro magico dolce mondo; buona giornata Samuele Calzari
dal video il burro sembra freddo di frigorifero ho visto in altri video che il burro freddo viene usato insieme alla farina per fare una frolla sabbiata, mentre per una frolla classica il burro deve essere ambiente lo stesso vale per le uova, alcuno le mettono intere altri solo il tuorlo, confesso che sono in confusione non so come mi devo regolare
Io la faccio quasi come Anna il burro ne metto 75 grammi e cinquanta GR di jogurt e metà bustina di lievito con trecento g di farina ed è molto leggera
Ho un paio di domande: ma voi non ci pensate alla salute delle persone? Zucchero e farina bianchi fanno male!!! Vengono aggiunti additivi e sbiancanti chimici per renderli appunto più bianchi! Io uso solo farina integrale e zucchero di canna! Quindi se uno venisse da voi ai vostri corsi e volesse usare questo tipo di ingredienti? Domanda numero due, 500 gr di zucchero non sono un po' troppi? Così viene dolce da stomacare!@_@ Almeno secondo me!
Carissima Taanipu.... ha ragione! la ricetta fornita è la ricetta base, poi ciascuno può ricalibrarla sia a suo gusto che in base agli ingredienti preferiti. Per esempio, oltre allo zucchero da lei citato, si può provare anche con la stevia o con altri dolcificanti naturali. In più, per la maggior parte in Italia, si consuma zucchero di canna, ritenendolo maggiormente salubre, senza sapere che tante aziende producono zucchero grezzo, aggiungono melassa e lo spacciano per zucchero di canna; diverso discorso per quello definito "zucchero di canna integrale". Per quanto riguarda invece la dose dello zucchero, il criterio è il seguente: più zucchero mette nella pasta frolla, più avrà un prodotto croccante (per effetto della caramellizzazione in cottura), quindi...in base al prodotto finito può bilanciare la dose di zucchero (se per biscotti è necessario un prodotto croccante; se per fondi di pasta frolla e crostate, meno). In ogni caso la dolcezza la ritengo una caratteristica personale e di sensibilità. Grazie mille per il suo commento che apre un enorme capitolo sull'uso dello zucchero di canna, dolcificanti naturali e prodotti alternativi.
Grazie a lei per aver risposto alle mie domande! Cmq si avevo sentito che truffano pure con lo zucchero di canna, colorando con la melassa quello raffinato! Che dire, non si sa più che fare con tutti sti alimenti contaminati e poco salubri! :/ Dovremmo forse confidare nella stevia o nel miele per mangiare sano?
Immensamente grata per tutte le sue utilissime lezioni Chef!!!
Grazie moltissimo! Dolce serata
Grazie mi piace molto una domanda se metto meno uova che succede grazie
dolce settimana! dovrà ribilanciare la ricetta andando a togliere una parte liquida, oltre che legante... quante uova vorrebbe togliere?!
Grazie grazie grazie meravigliosi stupendi da voi si impara
Ciao Riccardo; puoi dividere le dosi per 4; usa come base 250 g di farina e via di seguito....tieni conto comunque che la pasta frolla è congelabile..... puoi anche fare la dose intera e poi la suddividi congelandola!!! Chiedi se non sono stato chiaro!
Scusi maestro, si puo fare nell'impastayrice?
Grazie
Dolce giornata, certamente!! A presto
Finalmente una pasta frolla decente! Ma perché su RUclips c'è un sacco di gente che si spaccia per pasticciere che posta ricette che con la pasta frolla non hanno niente a che fare! Tutta gente che non capisce niente ma che pretende di insegnare!
+Marco Vannucci grazie mille dei complimenti! Non mi va in questa sede fare polemiche... ma a volte condivido il tuo pensiero! la pasticceria è per me di giorno in giorno una grande scoperta e le scoperte se non si condividono, rimangono inutili! GRAZIE ancora...continua a seguire i miei video e tanti auguri di buon anno
Marco Vannucci si e vero
Pasta frolla salata
complimenti anche alla professionalità nel spiegare i passi oltre che è un'ottima pasta frolla già messo in pratica qlk minuto fa. Grazie
buonasera faccio dolci per passione nel tempo libero...ho una domanda da farle ...come mai alla fine dell'impasto aggiunta tutta la farina si sbriciola tipo crumble...grazie
Maestro grazie ❤ vorrei chiederle uso farina 0 impasto 1kg le quantità cambiano? Ringrazio 👏
Dolce giornata! no, le quantità rimangono lo stesso anche se dovesse utilizzare farina 0. Continui a seguirmi, a presto 🙂
Salve!!ecco la vera posta frolla...Se volessi realizzarla x poterla mangiare anche io che nn tollero molto il glutine....Con la farina di riso?potrei avere le dosi x 500 gr di biscotti?Grazie mille
Ciao Samuele,
io ho sempre saputo che usare solo i tuorli produce una pasta frolla più secca e quindi andrebbero messe le uova intere.
Anche per il burro ho sempre saputo che andrebbe usato freddo da frigo.
Attendo con ansia una tua risposta.
Grazie.
Buongiorno Andrethegiant... dunque per quanto riguarda il problema tuorlo o uova intere, ricopio il commento lasciato ad un altro follower... " Per capirci, l'ideale sarebbe inserire dagli 8 ai 10 tuorli per ogni kg di farina; chiaramente poi conoscendo gli ingredienti è possibile modificare la ricetta. Il tuorlo è principalmente lipidico (grasso) e pertanto sarà possibile diminuire la dose di tuorlo magari aumentando leggermente quella del burro. Rimane il problema dell'albume... quest'ultimo contiene proteine e acqua. Entrambi gli ingredienti non sono "amiche" della frolla che non deve, impastandosi, creare glutine che renderebbe l'impasto elastico e tenace. E' comunque possibile inserire anche delle uova intere (comprensive di albume): io consiglio su una dose da kg. di farina... 4 tuorli e 3 uova intere. Cambiando però il procedimento ed eseguendo il metodo sabbiato: impastare prima la farina con il burro, successivamente aggiungere lo zucchero e le uova e tuorli per ultimi. Impastando sempre il più velocemente possibile. Spero di aver risposto e di non essermi dilungato troppo a lungo!!! Grazie e dolce giornata."
Per quanto riguarda il burro invece... il problema di utilizzarlo freddo da frigorifero è il rischio di non riuscire ad impastarlo al meglio e quindi far rimanere dei pezzetti di burro non impastati all'interno della frolla (a volte mi capita di vedere stendendo le frolle dei pezzettini bianchi di burro non impastato)....inoltre un burro da frigorifero non è per nulla elastico rendendo difficoltoso l'impastamento; a questo punto, molto meglio far ammorbidire il burro a temperatura ambiente o per pochi secondi con il microonde; così facendo sarà molto più semplice impastare la frolla...chiaramente il tutto fatto il più velocemente possibile e senza far sciogliere la materia grassa (si avrebbe la separazione tra grasso 82% e acqua 18%)... Mi scuso per il ritardo della risposta e spero di non essermi dilungato troppo!!!! BUON DOLCE E BUONA GIORNATA SAMUELE
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Samuele Calzari 1
bel video,,e se si usasse l'impastatrice con foglia invece di lavorare a mano ?,,
Ciao ma il lievito si può usare ?grazie!
dolce estate! la pasta frolla di per sè non è un lievitato! io tendo a non usarlo....
la conzone di celentono
Ciao Samuele stata una ottima spiegazione, ho provata farla anch'io mi e' venuta buonissima.Complementi a te e i tuoi allievi.
wov....grazie mille!!! è un piacere!!! diffondi il video il più possibile! BUONA SETTIMANA E GRAZIE ANCORA
Ciao sono Adriana anche io ho frequentato questo tipo di corso in Sardegna, peccato che spesso gli ingredienti che ci fornivano non erano mai giusti,cm questa sua ricetta la provo subito,e intanto vorrei chiederle, per fare delle frolle montate, servono tuorli, o albumi montati?a noi hanno detto albumi ma quando li ho fatti sembravano di pietra, qua su RUclips usano tutti tuorli, booo potrebbe darmi qualche consiglio?la ringrazio
complimenti per la professionalità, e chiarezza con le quali presenta le sue ricette,,molto bravo..auguri per tutto il vostro lavoro con la scuola,,
grazie mille per i complimenti! la passione ci fa condividere! ;-) dolce settimana!
Salve chef...scusi la banalità. .X 500 GR di farina quali sono le dosi esatte dell'impasto?Vorrei provare con poco prodotto x prendere un po ' di pratica!Grazie mille
Io la frolla l'ho sempre fatta a mano, seguendo la ricetta "C" di Pellegrino Artusi, come mi ha insegnato mia nonna. La frolla realizzata nel video è molto simile, con la differenza che Artusi consiglia di utilizzare 3/4 di burro e 1/4 di strutto, per una maggiore leggerezza e friabilità della pasta. A piacere, se si vuole, può aggiungersi all'impasto un "ditale" di marsala secco, che "rende la pasta più frolla". A parte questa mia esperienza, congratulazioni! finalmente una frolla senza albumi, latte o peggio, lievito!
Complimenti dovuti, dopo essermi tanto arrabbiato nel vedere gente che spacciava la pasta madre fatta con lievito col lievito di birra! pasta frolla con trecento grammi di burro x chilo ma in compenso con latte e carbonato ammoniaco!Persone che si ritengono pasticceri e alle mie obbiezioni si sono pure risentiti,dandomi dell'ignorante. Alla presunzione non c'è davvero limite! per questo la ringrazio del Suo video girato senza spocchia ma con competenza!
Ciao! Sto cercando di fare la ricetta, ma quando apro la pasta con il mattarello lei non ha alcuna elasticità e si rompe facilmente, grundando sul bancone e em il mattarello e non posso estendere la pasta sulla forma di torta...cosa posso fare male?
Grazie mille chef👍
Salve io invece utilizzo la farina per crostate e biscotti e in entrambi i casi mi richiede per 600 grammi di farina 240 burro 120 zucchero 2 tuorli e 2 uova intere,secondo lei sono giuste queste dosi?
Grazie a voi
Salve Maestro Calzari,ho seguito con molta attenzione il suo video e la ringrazio. Mi consiglia qualche libro o documento online dove si spiega bene il bilanciamento della frolla o di altre basi di pasticceria? le mie domande sono tante : 1)se la friabilità è data dal burro e/o dai tuorli ,mentre la croccantezza dallo zucchero? 2) e se è così, usare un altro zucchero come maltitolo o stevia fa perdere croccantezza ?e questi zuccheri si possono usare in quale peso,visto che mi pare di capire che la farina deve essere uguale al peso dello zucchero più burro? 3) Che stampi usare o che accortezze usare per sformare bene una frolla ,specie se con cottura in bianco e se tento di farla sottile visto che mi si spezza o si rovina sempre? Mi scuso per le tante domande e la rigrazio tanto. Complimenti e buon lavoro
Buongiorno, grazie a lei! Il mio libro a riguardo preferito è "Tradizione in evoluzione" di Leonardo Di Carlo ed. Chiriotti Editori. Un altro pasticcere molto esperto in bilanciamenti è Armando Palmieri... Continui a seguire i miei video! buona giornata Samuele
buona sera simone! tolta dal frigorifero la pasta andrebbe inpastata nuovamente per renderla un pò più plastica! l ideale sarebbe impastata poco nella prima fase, fatta riposare e poi tolta dal frigorifero rilavorata leggermente! a presto samuele
+Samuele Calzari Si l'ho fatto ma niente da fare si sbriciolava senza speranza di ripresa, secondo me o ho aggiunto troppa farina e ha perso elasticità oppure l'ho lasciata più del dovuto in frigo e forse si è asciugata troppo, sono errori questi ??
Congratulazioni per il canale, per la vostra attività e per le risposte celeri ;)
Simone Piccioni io
Buonasera,
io ho spesso il problema del ritiro della frolla con collassamento più o meno accentuato del bordo durante la cottura in bianco. Premetto che uso farina debole e non lavoro troppo l'impasto. Io cerco di ovviare con inserimento di legumi, ma non penso che in pasticceria questo venga abitualmente fatto. Quale potrebbe essere il motivo? Grazie.
matteo3868 Buongiorno Matteo, normalmente il problema del collasso dei bordi durante la cottura in bianco, è dovuto ad una frolla troppo grassa. Può provare a riequilibrare, diminuendo il grasso (burro o margarina che sia) sostituendo la parte con lo zucchero. Avrà così una frolla più croccante e che terrà meglio la cottura. In alternativa può utilizzare i legumi, ma consiglio a metà cottura di toglierli dallo stampo, così da avere una cottura perfettamente omogenea!
Buon lunedì
+Samuele Calzari Grazie Samuele per il consiglio. Ho provato e va un pò meglio con meno grasso, anche se è meglio mettere una tortiera interna più piccola. Ho visto che adesso ci sono degli anelli forati che sembrà (così dicono) che aiutino a limitare il collasso.. Sapete qualcosa? Saluti Matteo
+matteo3868 Buongiorno...sì esistono stampi microforati! Spiego il concetto: durante la cottura l'acqua contenuta nell'impasto tende ad andare verso l'alto e quindi a deformare la forma originale dell'impasto. Avendo lo stampo microforato, il vapore prodotto dalla cottura uscirà dallo stampo senza deformare la forma della crostata. Può tranquillamente quindi utilizzare uno stampo microforato e sicuramente si deformerà meno! DOLCE WEEK END
Ti ringrazio (anche se enormemente in ritardo)della risposta, nel frattempo ho provato uno anello forato per le cotture in bianco. Si sicuramente si deforma di meno. Saluti.
Grazie per la risposta!
Ciao Samu, volendo usare l'impastatrice...che frusta mi consigli di usare e in che sequenza verso gli ingredienti? X quanti minuti circa lascio la frusta in movimento? Grazie mille spieghi benissimo.
Ciao... grazie per il complimento! ;-) dunque, normalmente le impastatrici sono dotate di frusta, gancio e "foglia". Puoi utilizzare tranquillamente il gancio...l'importante è che il burro sia morbido (bastano 15 sec di microonde), e va impastato il meno possibile; non appena gli ingredienti vengono inglobati, puoi proseguire col passaggio successivo!!! Buon dolce Samuele
dosi casalinghe ?? please..
Salve,seguo molto i suoi video e credo che lei mi possa aiutare,con la frolla mi succede una cosa strana:se bucherello il fondo mi si alza ugualmente al centro,sinceramente non capisco dato che nel 2017 non ho intenzione di mettere i fagioli vorrei sapere se sa quale possa essere il motivo e poi specialmente la crostata con la marmellata si gonfia sempre sia se non bucherello il fondo sia se lo bucherello,forse mi sono detto che il peso che uso di marmellata è troppo poco ma sentendo iginio massari lui sostiene che il peso della farcitura della crostata non debba superare il 20%,e non credo che a lui si gonfi e oltretutto ho visto che lui la bucherella il fondo nonostante metta la farcitura,quindi ho le idee un po' confuse come credo si possa capire,grazie spero possa schiarirmi le idee 😊😄
Buonasera,
ho seguito alla lettera tutto il procedimento, ho un problema però, perchè quando la tiro fuori dal frigo si sbriciola tutta ?? Un vero disastro !!!
+Simone Piccioni Buonasera Simone, è tutto normalissimo! La pasta frolla dopo che è stata fatta riposare in frigorifero perde la sua plasticità, e pertanto prima di ricominciare a lavorare sarà fondamentale lavorarla nuovamente un pochino!
Samuele Calzari Ll
Salve maestro calzari vorrei chiederle le dosi per fare una pasta frolla per 20 persone circa dovrei realizzare una crostata di crema e frutta a me piace il metodo sabbiato la ringrazio e come ultima cosa la gelatina per decorare so che è possibile farla in casa sento che quella comprata non è granchè buona cosa mi consiglia? la ringrazio in anticipo e mi complimento salve a presto
Alessandra de nicolo Buon giorno Alessandra, direi che per una torta da 20 px una dose da mezzo chilo di farina sia abbastanza! Va benissimo anche il metodo sabbiato....per la gelatina fatta in casa, bhè ci sono moltissime ricette: si va dall'uso della pectina all'aggiunta di colla di pesce alla marmellata....in alternativa rispetto alla colla di pesce può usare l'agar agar in dosi naturalmente ridotte! BUONA GIORNATA E DOLCE WEEK END
Samuele Calzari Salve maestro io la ringrazio per la sua risposta io per sicurezza avevo pensato di abbondare a 600 grammi per cui metodo sabbiato di base,su 600 grammi di farina 4 tuorli più 1 uovo, 200 g di zucchero e 250 di burro è in piu un pizzico di lievito in polvere ho letto che aggiungere lievito in polvere all'impasto non guasta anzi lo più friabile secondo lei è giusta come proporzione?se può mi faccia sapere grazie a presto!! e buona giornata!
Nuova iscritta ,bravissimi like.per voi
Maria Assanagora grazieeee!!!
ciao samuele mi hanno detto di usare uovo sodo sai dirmi se è vera sta cosa?
Buongiorno Angelo e chiedo scusa se rispondo così in ritardo. L'aggiunta del tuorlo sodo in realtà modifica strutturalmente la ricetta e la rende simile alla ricetta degli ovis. Fondamentalmente aumenta la friabilità del prodotto finito diminuendo la quantità di acqua inserita nella frolla
quanti tuorli?
non dipende socuramente dal tempo di riposo in frigorifero! dovrei a questo punto vedere mentre lavora l impasto per poterle rispondere! ;-) le regole chiavi sono:
il burro non sciolto ma non da frigo ( morbido)
tempo medio per tutto l impastamento ( max 5 min) , va lavorata il piu velocemente possibile
per il resto bho non saprei! mi spiaceeee
Salve maestro.....Mi piacerebbe che ci facesse un video dove realizza le ciambelline con farina di riso e amido di mais ed olio semi x noi intolleranti...Grazie se vorrà aiutarci
Caterina Pau ruclips.net/video/kKgMKoa5_BM/видео.html
Caterina Pau Buongiorno di seguito ho aggiunto un link che rimanda ad una mia ricetta vegana... Spero possa andare bene
di pasta frolla non è mai morto nessuno :-)
Volevo chiedere di quanto devo ridurre le dosi per ottenere una semplice crostata casalinga, grazie
Buongiorno Cristina....puoi dividere le dosi per 4.... 250 g di farina direi che possono andare bene! tieni comunque conto che la pasta frolla è assolutamente congelabile a crudo; l'unica accortezza sarà scongelarla lentamente tenendola in frigorifero il giorno prima!
Samuele Calzari Molto gentile, molto veloce nella risposta, proverò sicuramente questa frolla, dove tenete i vostri corsi per curiosità?
Samuele Calzari
BUONA SERA MAESTRO CALZARI UNA DOMANDA IL LIEVITO PER DOLCI COME MAI LEI NON LO USA SULLA PASTA FROLLA ,PERCHE' VEDO DEI COLLEGHI SUOI CHE USANO IL LIEVITO PER DOLCI GRAZIE E' BUON NATALE .
+Andolina Giovanni Buonasera Giovanni, in realtà non metto lievito nell'impasto della pasta frolla in quanto non ritengo che "debba lievitare"....
naturalmente amo lasciare a ciascuno la "sua" ricetta perfetta, ma poichè il lievito fa diminuire la vita del prodotto, non ritenendolo un prodotto lievitato, preferisco non metterlo!
La ringrazio per la domanda che da modo di approfondire il nostro magico dolce mondo; buona giornata Samuele Calzari
GRAZIE PER LA RISPOSTA ALLA PROSSIMA DOMANDA CHE GLI FARO BUON NATALE GRAZIE .
Samuele Calzari
Ragazzi... Sorridete unpo di. Più. Nn siete ad un funerale su... Capisco l esser professionali ma dai un po' di armoniaaa
dal video il burro sembra freddo di frigorifero ho visto in altri video che il burro freddo viene usato insieme alla farina per fare una frolla sabbiata, mentre per una frolla classica il burro deve essere ambiente lo stesso vale per le uova, alcuno le mettono intere altri solo il tuorlo, confesso che sono in confusione non so come mi devo regolare
Io la faccio quasi come Anna il burro ne metto 75 grammi e cinquanta GR di jogurt e metà bustina di lievito con trecento g di farina ed è molto leggera
Liviana Gaudenzi lo
😄😄😄👍🏻
600 grammi di zucchero mi sembra una esagerazione
Ho un paio di domande: ma voi non ci pensate alla salute delle persone? Zucchero e farina bianchi fanno male!!! Vengono aggiunti additivi e sbiancanti chimici per renderli appunto più bianchi! Io uso solo farina integrale e zucchero di canna! Quindi se uno venisse da voi ai vostri corsi e volesse usare questo tipo di ingredienti? Domanda numero due, 500 gr di zucchero non sono un po' troppi? Così viene dolce da stomacare!@_@ Almeno secondo me!
Carissima Taanipu.... ha ragione! la ricetta fornita è la ricetta base, poi ciascuno può ricalibrarla sia a suo gusto che in base agli ingredienti preferiti. Per esempio, oltre allo zucchero da lei citato, si può provare anche con la stevia o con altri dolcificanti naturali.
In più, per la maggior parte in Italia, si consuma zucchero di canna, ritenendolo maggiormente salubre, senza sapere che tante aziende producono zucchero grezzo, aggiungono melassa e lo spacciano per zucchero di canna; diverso discorso per quello definito "zucchero di canna integrale".
Per quanto riguarda invece la dose dello zucchero, il criterio è il seguente: più zucchero mette nella pasta frolla, più avrà un prodotto croccante (per effetto della caramellizzazione in cottura), quindi...in base al prodotto finito può bilanciare la dose di zucchero (se per biscotti è necessario un prodotto croccante; se per fondi di pasta frolla e crostate, meno). In ogni caso la dolcezza la ritengo una caratteristica personale e di sensibilità. Grazie mille per il suo commento che apre un enorme capitolo sull'uso dello zucchero di canna, dolcificanti naturali e prodotti alternativi.
Grazie a lei per aver risposto alle mie domande! Cmq si avevo sentito che truffano pure con lo zucchero di canna, colorando con la melassa quello raffinato! Che dire, non si sa più che fare con tutti sti alimenti contaminati e poco salubri! :/
Dovremmo forse confidare nella stevia o nel miele per mangiare sano?
Non amo Qst video.. Grandi porzioni... Chissà sono rivolti a pasticceri. Meglio un video con porzioni più basse...
Ho
Ma fatte un video del genere sapendo e il burro e duro dai gente sveglia
Mq