День добрый. Спасибо большое за технологию!!! Повторил, рисунок получился замечательный. Да и рецепт отличный, мне больше понравился чем Аля Сервелат. Спасибо. Жду с нетерпением новых видео от Вас!!!!
Добрый день! Спасибо, у Вас отличные видео - коротко и по существу, без лишних слов. Лайк и подписка. Но есть одно но - картинка уходит в синеву. Вам нужно на камере настроить баланс белого. Цвета колбасы будут более естественными.
Согласен. Съемка вообще, пока, на телефон. Камера едет. А в монтажке лень бб корректировать. Канал создавался как напоминалка для друзей, но пошло дальше, так что работаем над этим))) Спс
Спасибо за видео!Давно просматриваю Ваши ролики-все четко и понятно.А перед обжаркой Вы отепливали колбасу?Ведь нужно 2-3 часа её согреть перед обжаркой.Загружали колбасу в разогретую до 80 градусов духовку ?Т.е. колбаса провела в духовке 1 час 40 минут всего?А температуру внутри батона не измеряли?Очень понравился рисунок сервелатика.Вы большой молодец!Спасибо ,что делитесь,потому что в колбасировании так много нюа́нсов.
Эта технология базируется на гостовских. Обжарка нп для прогрева внутри батона до 50 градусов, а чтоб легкая корочка запеклась под оболочкой. Она позволит позволит избежать излишних влагопотерь. Попробуйте таким способом, поймете о чем я говорю. Словами трудно передать)))
Огромное спасибо за ответ!И ,если не трудно ответить ,ещё несколько вопросов.Вымешивали до белых нитей, не превышая температуру 10-12 градусов?Отваривали в воде или в духовке(кипяток в поддоне)?Заранее спасибо.
когда все вымешиваешь температура тоже не должна превышать 10-12 гр или тут все равно? потому что потом опять подмораживать.Делаю по вашему рецепту с 3кг сырья.только хочу еще добавить приправы для сервиладов и полукопченых колбас .которые покупал в(емколбаски)
Идет. Но здесь смысл в том, что сало максимально равномерно распределяется по фаршу до мясорубки. После подморозки и мясорубки сало мелким зерном распределяется. Конечный фарш крайне не рекомендую вымешивать. Сало уже мелкое, сразу поплывет
@@irbis1977 добрый день.Да и специи успокаиваются.Мы наверно по немецкому пути идем в сторону паронепроницаемой оболочки.И созревание фарша и осадка в 2 дня.А дальнейшее созревание в магазине будет идти.Мне так кажется.
@@irbis1977 предпосол ленюсь.Фарш зреет в плоских корытах 7-10см max толщина день или 2 .Переворачиваю раз в 24 часа.Если нет времени морожу -10С дальше зреет но медленней.Набиваю батоны - себе пальцем(вкуснее) на продажу через мясорубку и на осадку от 2 х дней до 5.Не коптим.
Я Павла уважаю, конечно, но камера - шлак. Знаю минимум 2их людей, кто вернули их по гарантии. Сдыхают вентеляторы. За основу взят холодильник на элементах Пельтье. Значит воздух сушить нечем, начинаются танцы с солью и водой на 2 пальца. Не тот холодильник они за основу взяли ;)
@@irbis1977 удалился пост))писал под колокольчиком)) Осушка, подсушка - да, это первая стадия обжарка - именно, о ней (50-55 до 40-45 в батоне). Без нее у меня получается не очень яркий цвет батона при копчении (использую лукового цвета оболочку). А если использую 1 стадию обжарки, то в зависимости от сырья цвет батона получается насыщенный, ярко-красный (например, московская) или ярко-малиновый (например, сервелат), блестящий, как-будто воском натерт. Дважды подряд делал без 1 стадии обжарки, то после копчения (холодным дымом): нет блеска и цвет не яркий, но приятный. Вкус аналогичен. Вопрос: может неправильный вывод делаю, что проблема цвета и блеска связана с первой стадией обжарки, просто, если это процесс упразднить можно безболезненно, то можно сэкономить час примерно. Но в литературе встречал, что это процесс важен для формирования и фиксирования формы батонов 3.Но все же, цвет получается внутри батона равномерный или это не важно? Просто я друзьям показываю, что, например, цвет не ровно лег, - на срезе видно, - а они: на вкус не влияет,- говорят, что не видно при комнатном освещении)) Но я то вижу))
Я обжарку делаю при 85-90. В этом рецепте не заострял на этом внимание, онбольше про технологию приготовления фарша))). И вам рекомендую попробовать такую обжарку. В одном видео я рассказывал об этом. У обжарки несколько целей. Одна из них задать корку запекания под оболочкой, что снизит влагопотери и немного защитит от отека, при 50 ее не задать. И вторая, максимально быстро проскочить опасную температуру от 15 до 40°. Самая комфортная для развития бактерий. Согласитесь, при 90 мы ее проскакиваем быстрее, чем при 50)))
@@irbis1977 бесспорно, тогда стоит вопрос с отеплением: отепление, получается, так же способствует образованию бактерий, следовательно и этот этап стоит пропустить. можно просто выставить в камере 12С для созревания?
Хобби
День добрый. Спасибо большое за технологию!!! Повторил, рисунок получился замечательный. Да и рецепт отличный, мне больше понравился чем Аля Сервелат. Спасибо. Жду с нетерпением новых видео от Вас!!!!
Молодец, четко и ясно, спасибо!
Добрый день! Спасибо, у Вас отличные видео - коротко и по существу, без лишних слов. Лайк и подписка.
Но есть одно но - картинка уходит в синеву. Вам нужно на камере настроить баланс белого.
Цвета колбасы будут более естественными.
Согласен. Съемка вообще, пока, на телефон. Камера едет. А в монтажке лень бб корректировать. Канал создавался как напоминалка для друзей, но пошло дальше, так что работаем над этим))) Спс
Отлично👍
Спасибо за видео!Давно просматриваю Ваши ролики-все четко и понятно.А перед обжаркой Вы отепливали колбасу?Ведь нужно 2-3 часа её согреть перед обжаркой.Загружали колбасу в разогретую до 80 градусов духовку ?Т.е. колбаса провела в духовке 1 час 40 минут всего?А температуру внутри батона не измеряли?Очень понравился рисунок сервелатика.Вы большой молодец!Спасибо ,что делитесь,потому что в колбасировании так много нюа́нсов.
При таком способе не отепляю. Отепляю если только плавный прогрев делаю, или обжарка при 60.
Эта технология базируется на гостовских. Обжарка нп для прогрева внутри батона до 50 градусов, а чтоб легкая корочка запеклась под оболочкой. Она позволит позволит избежать излишних влагопотерь. Попробуйте таким способом, поймете о чем я говорю. Словами трудно передать)))
Огромное спасибо за ответ!И ,если не трудно ответить ,ещё несколько вопросов.Вымешивали до белых нитей, не превышая температуру 10-12 градусов?Отваривали в воде или в духовке(кипяток в поддоне)?Заранее спасибо.
10-12 градусов, это непреклонное правило при изготавлении всех колбас. Так что да, фарш не перегреваем. Варил в воде.
когда все вымешиваешь температура тоже не должна превышать 10-12 гр или тут все равно? потому что потом опять подмораживать.Делаю по вашему рецепту с 3кг сырья.только хочу еще добавить приправы для сервиладов и полукопченых колбас .которые покупал в(емколбаски)
Температуру держим всегда. Вообще, лучше взять за правило, вся работа с фаршем не выше 12 градусов
Объясните пожалуйста! В какую камеру Вы отправили на 2 суток?
В климатическую. Есть обзор на канале. Можно просто в холодильник
Добрый день! Не совсем понял - зачем сало резать кубиком? Ведь все равно потом подмороженное сырье идет через мясорубку?
Идет. Но здесь смысл в том, что сало максимально равномерно распределяется по фаршу до мясорубки. После подморозки и мясорубки сало мелким зерном распределяется. Конечный фарш крайне не рекомендую вымешивать. Сало уже мелкое, сразу поплывет
Добрый день, Вы делаете с предпосолом 3 дня, а как солить грудинку и сало? Или в нарезанное мясо класть соль для суммарного веса (мясо с салом)?
Что то я упустил этот момент. Грудинку в кусках как и мясо. Сало - добавляю её соль к мясу
Вячеслав, что даёт предпосол мяса?
Вкус)))
Очень нравится выдерживать сервелат после охлаждения в подвале дома 3-5 дней.Цвет меняется в черно красный цвет , твердая становится.
Если по уму, то сервик и надо выдерживать. Но мы же нетерпеливые))))
@@irbis1977 добрый день.Да и специи успокаиваются.Мы наверно по немецкому пути идем в сторону паронепроницаемой оболочки.И созревание фарша и осадка в 2 дня.А дальнейшее созревание в магазине будет идти.Мне так кажется.
Да, немецкого у нас много. Но у меня фарш зреет в батонах. Всегда делаю с предпосолом. Мне больше нравится
@@irbis1977 предпосол ленюсь.Фарш зреет в плоских корытах 7-10см max толщина день или 2 .Переворачиваю раз в 24 часа.Если нет времени морожу -10С дальше зреет но медленней.Набиваю батоны - себе пальцем(вкуснее) на продажу через мясорубку и на осадку от 2 х дней до 5.Не коптим.
Скажите а белковую оболочку замачивать нужно или нет?
Да, а то набивать не удобно
Спасибо.
без воды получается не сочно..а в какую камеру для созревания? идея с рисунком классная беру на заметку...
Я посуше люблю. Да и сервик должен сохнуть 3-4 дня по гостам. Так что норм))) Но почему и нет? Иногда и жидкость добавляю, но чаще сливки, чем воду
Камера для сыровяла. Обзор есть на канале
посмотрел вашу клим камеру..и у паши(емколбаски) она правда меньше но все гораздо проще.хотел узнать ваше мнение о его клим камере..
Я Павла уважаю, конечно, но камера - шлак. Знаю минимум 2их людей, кто вернули их по гарантии. Сдыхают вентеляторы. За основу взят холодильник на элементах Пельтье. Значит воздух сушить нечем, начинаются танцы с солью и водой на 2 пальца. Не тот холодильник они за основу взяли ;)
ок.. а то я хотел брать..буду искать другие клим камеры
А без свинины есть рецепт и еще подскажите пожалуйста где можно купить оболочки
Без свинины сухо будет. Жир обязателен. А говяжий не очень подходит. Но поищем рецепт без свинины ;)
Поколбасим Irbis1977 спасибо
Привет, вопросы:
1. делал ли отепление после осадки и созревания?
2. осушку специально пропустил?
3. как лег цвет?
Спасибо!
1. Без отепления
2. Что есть осушка? Может обжарка?
3. Оболочка цветная
@@irbis1977 удалился пост))писал под колокольчиком))
Осушка, подсушка - да, это первая стадия обжарка - именно, о ней (50-55 до 40-45 в батоне). Без нее у меня получается не очень яркий цвет батона при копчении (использую лукового цвета оболочку). А если использую 1 стадию обжарки, то в зависимости от сырья цвет батона получается насыщенный, ярко-красный (например, московская) или ярко-малиновый (например, сервелат), блестящий, как-будто воском натерт.
Дважды подряд делал без 1 стадии обжарки, то после копчения (холодным дымом): нет блеска и цвет не яркий, но приятный. Вкус аналогичен.
Вопрос: может неправильный вывод делаю, что проблема цвета и блеска связана с первой стадией обжарки, просто, если это процесс упразднить можно безболезненно, то можно сэкономить час примерно. Но в литературе встречал, что это процесс важен для формирования и фиксирования формы батонов
3.Но все же, цвет получается внутри батона равномерный или это не важно? Просто я друзьям показываю, что, например, цвет не ровно лег, - на срезе видно, - а они: на вкус не влияет,- говорят, что не видно при комнатном освещении))
Но я то вижу))
Я обжарку делаю при 85-90. В этом рецепте не заострял на этом внимание, онбольше про технологию приготовления фарша))). И вам рекомендую попробовать такую обжарку. В одном видео я рассказывал об этом. У обжарки несколько целей. Одна из них задать корку запекания под оболочкой, что снизит влагопотери и немного защитит от отека, при 50 ее не задать. И вторая, максимально быстро проскочить опасную температуру от 15 до 40°. Самая комфортная для развития бактерий. Согласитесь, при 90 мы ее проскакиваем быстрее, чем при 50)))
Цвет относительно равномерный. Относительно потому, что на этом рисунке он и так мазаичный)))))
@@irbis1977 бесспорно, тогда стоит вопрос с отеплением: отепление, получается, так же способствует образованию бактерий, следовательно и этот этап стоит пропустить. можно просто выставить в камере 12С для созревания?