Bisque di crostacei
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- Опубликовано: 17 ноя 2024
- Impara insieme ai nostri docenti! Lo chef Angelo Biscotti realizzerà dei tutorial di cucina per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
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finalmente un bel lavoro da veri professionisti. Ottimo. Bravi
grazie Angelo!!!!!!!!!!!!!!! con i tuoi consigli sono migliorato decisamente in cucina!!!!!!!!!!!!! Da ragioniere a quasi "massaia" grazie davvero i' Teddy
Spiegazione semplice, con il filmato fa capire bene il procedimento. Trucchi che a me serve nella mia umile cucina casalinga...
Ike emissioni di di del DL end dkxkdk
Complimenti Chef e anche tutto il Cast!! Sono delle basi che vanno spiegate dettagliatamente ...certe volte internet non fa che sconvolgere le basi della cucina. Detto ciò è possibile sapere la fiamma durante la cottura come deve essere? Alta - media o medio bassa come per il fondo di rombo??
Grazie mille per i complimenti! Consiglio fiamma bassa durante la cottura.
@@CASTAlimenti Ok proverò! Grazie 👍🏻
Ciao shef, volevo chiederle in caso vorrei usare questo fondo tipo per dei tubettoni rigati di Gragnano come potrei addensarlo tipo salsa cosa potrei usare?fiducioso in una vostra risposta vi auguro una buona giornata
Vari sono i modi per addensare una salsa ma nel tuo caso, puoi raggiungere il tuo obiettivo semplicemente “risottando" la pasta al suo interno. Cucina la pasta per 3 minuti in acqua precedentemente salata in ebollizione per poi terminare la sua cottura, secondo le tempistiche richieste, direttamente all’interno della salsa con cui hai abbinato la tua pasta. Per far in modo che il gusto non risulti troppo persistente, il consiglio rimane quello di aggiungere durante questa tecnica del brodo di rombo che aiuterà ad evitare questo problema.
Buongiorno, ho trovato il video interessante. Ma nella preparazione non andrebbero frullati i carapaci e poi filtrati?
Istruttivo el ben fatto
Spiegazione bellissima
Grazie per il video.
Ho una domanda, dove lavoravo tempo fa mi facevano frullare i carapaci dopo la cottura e appena prima del filtraggio, lo stesso per il fumetto di pesce. Questo passaggio è una variante accettabile o comporta dei risultati negativi come ad esempio un sapore amaro?
Grazie.
Come spiegato brevemente anche nel tutorial, gli occhi dei carapaci dei crostacei sono responsabili del sapore amaro. E’ fondamentale che gli occhi vengano eliminati così come si ritiene utile non frullare i carapaci ma spremerli bene anche con l’utilizzo di un passaverdure a magli larghe. Una volta fatto questo passaggio, sarà opportuno filtrare nuovamente il fondo prima di utilizzarlo.
sara sicuramente squisito uau.
Ottima prestazione! Ma perché si usa il timo con il pesce? Non è troppo forte?
Grazie per il video. Ho una domanda: perché il ghiaccio? Grazie anticipatamente.
Lo shock termico mantiene il colore brillante
@@xxmoodysmilexx Non lo sapevo. Grazie per la cortesia.
Si usa anche per estrarre più sapore
perchè i carapaci in forno prima di essere rosolati nella preparazione?
grazie
La rosolatura in forno permette di ridurre i rischi rispetto ad una rosolatura su fiamma, grazie al fatto di lavorare con tempi e temperature precise che garantiscono un'omogenea tostatura dei carapaci. Ciò non toglie il fatto che, qualora si voglia rosolare i carapaci su fiamma, si può tranquillamente farlo ma prestando l’attenzione dovuta e necessaria.
@@CASTAlimenti Mille grazie, pensavo ci fosse una qualche ragione non solo pratica ma anche "fisico-chimico-gastronomica" (tipo ridurre la quantità di acqua presente nei carapaci o cose simili)
Peccato non si veda l'interno della pentola...
Ma la grammatura del concentrato di pomodoro l'ha detta?
2000 gr carcasse di crostacei ( senza occhi e solo teste)
200 gr burro
200 gr olio extra vergine d’oliva
200 gr carote
100 gr sedano bianco
100 gr aglio
200 gr cognac
600 gr pomodori maturi
20 gr timo
800 gr vino bianco
800 gr fumetto di pesce
800 gr acqua
20 gr sale
10 gr pepe nero
40 gr pomodoro concentrato
Abbattere in positivo? Cosa vuol dire e perché l’aggiunte del brodo di pesce non è sufficiente l’acqua ?
Abbattere in positivo significa portare il più velocemente possibile il composto sui 3 gradi circa, se fosse abbattere in negativo significherebbe congelare o surgelare. Si bagna con brodo di pesce per dare più gusto più consistenza alla preparazione.
ma la bisque non è francese ?
Si , era una zuppa francese con tanto di riso ecc ... Non capisco l'americano dove l'hanno tirato fuori . Cmq si hai ragione te.
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Sarà buona ma i carapaci che erano in forno che fine hanno fatto?
Aggiunti al minuto 5.53
La scuola è scuola ascoltare con umiltà per imparare e non farsi folgorare dalla padella come diceva il grande Gianluigi Morini patron del S.Domenico di Imola .....ciao