quanto aspettavo un tuo parere in merito!!! grazie di cuore, da qualcuno ho visto frullare il tutto e poi filtrare, lo consigli? immagino si faccia per accorciare un po i tempi, come temperatura useresti un 60-70 gradi? grazie mille
Ci sono varie ricette, tipo la bisque, che danno quella indicazione. Non è per fretta, anzi certe bisque sono lentissime, ma quanto per tirare veramente fuori tutto e avere il collagene della parte ossea e "semi-ossea" :)
buongiorno chef, dovendo fare una bisque di gamberi, lei consiglia di soffriggere prima sedano, carota e cipolla e poi aggiungere i carapaci da tostare oppure è meglio tostare con un po' d'olio prima i carapaci e poi aggiungere gli odori e l'acqua per il brodo? grazie
Ciao Carmine 😊 Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Prima o poi magari il tuo argomento arriva oppure tu puoi fare la domanda durante un corso su argomento simile. Buona cucina 😊
Salve chef, sento pareri contrastanti sugli occhi dei crostacei, c’è chi dice che gli occhi renda il brodo amaro e c’è chi dice che non succede nulla. Lei che dice in merito ? Grazie buona sera.😇
Io quando (e se) faccio il brodo di crostaceo, metto solo le code di gamberi. Però a prescindere, perché a me piace cosi, in un brodo ci metto sempre; una carcassa di pollo una cotenna di maiale ( a seconda di cosa ho per le mani, a volte mi è capitato di usare anche cotenne di speck) un gambo di sedano una carota una cipolla uno spicchio di aglio prezzemolo basilico salvia rosmarino vino bianco Se ne ho occasione anche ossa e/o carne di manzo/vitello Se poi devo farci il riso al vapore, aggiungo anche zenzero
Buonasera Francesco, da non professionista vorrei chiederti se, alla luce di quanto hai sorriso sulle teste, quando non vengono pulite e presentate, ad esempio, in un gamberone grigliato o in uno spaghetto allo scoglio si stia commettendo (da parte del cuoco) un errore e io cliente che le "succhio" (ammetto con gusto) un... boh, non trovo l'aggettivo (ok, i gusti sono gusti, ma... Approfitto per ringraziarti dei video che pubblichi... preziosissimi e di qualità!
Stabilito che i gusti sono gusti, il problema è che certe parti hanno un certo sapore quando sono cotte, ne hanno un altro quando da loro si fa brodo. Ad esempio, il pesce crudo è ottimo, ma il brodo che si ricava dal pesce crudo è pessimo :)
caspita chef ma allora nel caso di crostacei proposti crudi, io nella preparazione a crudo appunto metto ciò che è contenuto nella testa che poi é la parte più saporita che frullo con aglio e prezzemolo... e il nero del fegato c'è...
Come si fa in un ristorante con una piccola brigata (3-4 persone) ad avere brodo di crostacei per arricchire i sughi di crostacei? Es. Pasta con Astice col suo brodo, o gnocchi alla granseola con il suo brodo, etc. A casa si fa al momento, al ristorante è dura, visti i tempi. E d'altronde mica puoi buttare via 30-40 euro di astice solo per brodo. Lei come fa?
Di solito si fa con i carapaci e le teste, a volte si usano gamberi per le bisque, anche se poi il piatto è con astice, a volte si usa il brodo di lessatura (per chi lessa). Di sistemi ce ne sono molti, ovviamente va visto caso per caso.
Salve, qualche giorno fa ho visto questo video e proprio oggi mi sono ricordato di lei. Perché un mio collega ha preparato un brodo di crostacei. Ed osservavo con quanta tenacia schiacciava la testa di questi poveri gamberetti con il cucchiaio di legno. E io ho sorriso pensando alle sue parole. E tra me e me dicevo. - Ma le puliamo queste teste che sono piene di merda?
Quindi non sono poi io quello strano se guardo perplesso il pestare con gusto nella casseruola le teste di gamberi et similia, esclamando: "e tutto qui il buono", mentre strizzano fuori poltiglie verdastre...
![[Corso cuochi] La cucina al salto](http://i.ytimg.com/vi/8pHCJjMlj4o/mqdefault.jpg)
Grande!!!!Questi sì che sono consigli di scuola di cucina!
Grazie Clementina, mi fa piacere che ti piacciano :)
spiegazione f-a-n-t-a-s-t-i-c-a,
veramente!
:) :) :)
Grazie mille, chef! Prezioso come sempre 😊
:)
quanto aspettavo un tuo parere in merito!!! grazie di cuore,
da qualcuno ho visto frullare il tutto e poi filtrare, lo consigli? immagino si faccia per accorciare un po i tempi, come temperatura useresti un 60-70 gradi?
grazie mille
Ci sono varie ricette, tipo la bisque, che danno quella indicazione. Non è per fretta, anzi certe bisque sono lentissime, ma quanto per tirare veramente fuori tutto e avere il collagene della parte ossea e "semi-ossea" :)
buongiorno chef,
dovendo fare una bisque di gamberi, lei consiglia di soffriggere prima sedano, carota e cipolla e poi aggiungere i carapaci da tostare oppure è meglio tostare con un po' d'olio prima i carapaci e poi aggiungere gli odori e l'acqua per il brodo?
grazie
Ciao Carmine 😊
Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Prima o poi magari il tuo argomento arriva oppure tu puoi fare la domanda durante un corso su argomento simile.
Buona cucina 😊
Salve complimenti… ho sentito dire che sarebbe meglio anche rimuovere gli occhi e le antenne del crostaceo. È vero oppure no?
Mai sentito 😊
@@Frachef Grazie della risposta chef😊
😊
Chef, è possibile ricavare un brodo dal carapace di astice o di aragosta con cui saltare la pasta?
Sì :)
Cosa intendi con soffriggere??? Ho visto tostare i carapaci....è giusto???
Per soffriggere intendo usare una quantità minima di grasso. La distinguo dalla frittura, dove il grasso invece è in quantità più significative.
Salve chef,
sento pareri contrastanti sugli occhi dei crostacei, c’è chi dice che gli occhi renda il brodo amaro e c’è chi dice che non succede nulla.
Lei che dice in merito ?
Grazie buona sera.😇
Come dicevo nel video, tutto ciò che è eccessivamente umorale, tendente al "sangue" (virgolette d'obbligo), io lo tolgo.
Sei un grande basta!!!
🙏🏻
Ottima spiegazione
Grazie :)
Io quando (e se) faccio il brodo di crostaceo, metto solo le code di gamberi.
Però a prescindere, perché a me piace cosi, in un brodo ci metto sempre;
una carcassa di pollo
una cotenna di maiale ( a seconda di cosa ho per le mani, a volte mi è capitato di usare anche cotenne di speck)
un gambo di sedano
una carota
una cipolla
uno spicchio di aglio
prezzemolo
basilico
salvia
rosmarino
vino bianco
Se ne ho occasione anche ossa e/o carne di manzo/vitello
Se poi devo farci il riso al vapore, aggiungo anche zenzero
Grazie pet l’intervento 😊
Buona cucina 😊
Buonasera Francesco, da non professionista vorrei chiederti se, alla luce di quanto hai sorriso sulle teste, quando non vengono pulite e presentate, ad esempio, in un gamberone grigliato o in uno spaghetto allo scoglio si stia commettendo (da parte del cuoco) un errore e io cliente che le "succhio" (ammetto con gusto) un... boh, non trovo l'aggettivo (ok, i gusti sono gusti, ma...
Approfitto per ringraziarti dei video che pubblichi... preziosissimi e di qualità!
Stabilito che i gusti sono gusti, il problema è che certe parti hanno un certo sapore quando sono cotte, ne hanno un altro quando da loro si fa brodo. Ad esempio, il pesce crudo è ottimo, ma il brodo che si ricava dal pesce crudo è pessimo :)
caspita chef ma allora nel caso di crostacei proposti crudi, io nella preparazione a crudo appunto metto ciò che è contenuto nella testa che poi é la parte più saporita che frullo con aglio e prezzemolo... e il nero del fegato c'è...
Buona cucina :)
Come si fa in un ristorante con una piccola brigata (3-4 persone) ad avere brodo di crostacei per arricchire i sughi di crostacei? Es. Pasta con Astice col suo brodo, o gnocchi alla granseola con il suo brodo, etc. A casa si fa al momento, al ristorante è dura, visti i tempi. E d'altronde mica puoi buttare via 30-40 euro di astice solo per brodo. Lei come fa?
Di solito si fa con i carapaci e le teste, a volte si usano gamberi per le bisque, anche se poi il piatto è con astice, a volte si usa il brodo di lessatura (per chi lessa). Di sistemi ce ne sono molti, ovviamente va visto caso per caso.
Salve, qualche giorno fa ho visto questo video e proprio oggi mi sono ricordato di lei. Perché un mio collega ha preparato un brodo di crostacei. Ed osservavo con quanta tenacia schiacciava la testa di questi poveri gamberetti con il cucchiaio di legno. E io ho sorriso pensando alle sue parole. E tra me e me dicevo. - Ma le puliamo queste teste che sono piene di merda?
:D :D :D
Quindi non sono poi io quello strano se guardo perplesso il pestare con gusto nella casseruola le teste di gamberi et similia, esclamando: "e tutto qui il buono", mentre strizzano fuori poltiglie verdastre...
No, non sei strano :p :p :p
Per estrarre i sapori è come per il fondo bruno con le ossa i crostacei è lo stesso bisogna usare poi acqua fredda e ghiaccio......
Certo 😊
Buona cucina 😊