Fromage de tête

Recette fromage de tête
Introduction
Le fromage de tête fait partie de la famille des aspics. C’est une prise en gelée avec des chairs prélevée sur la tête du porc et d’un assaisonnement d’échalotes et de persil plat hachés fin.
Il est excellent à consommer en casse croûte ou à l’apéro accompagné de bon pain frais, de cornichons au vinaigre éventuellement de bonne moutarde forte de Dijon.
Un bon Bourgogne Aligoté ou un Chablis blanc de bon aloi sont recommandés en lieu et place d’un soda américain.
La cuisson
Les viandes doivent cuire dans un bon bouillon de légumes de saison, les cuissons accélérées à la vapeur dans des autocuiseurs sont bannies. La patience est de mise. Quand aux assaisonnements (échalote et persil) ils doivent être incorporés au tout dernier moment.
La découpe
Des planches de découpe et des couteaux performants sont vivement recommandés. La précision de la découpe est fondamentale pour donner à ce met sa texture particulière: un mélange de matière souple (gelée) et de tout petits morceaux d’assaisonnement quasi crus, donc un peu sauvages. Les oreilles du porc découpées judicieusement ajoutent un côté croquant qui réjouit les mandibules. La découpe de la viande en cubes de 5 à 8 mm de coté est idéale.
La diététique
Dans la hiérarchie des mauvaises graisses le porc ne se situe pas aux premiers rangs. La chair des ovidés (agneau, mouton) vient en premier. Vient ensuite celle des bovidés. Celle du porc, surtout quand il est correctement élevé est moins dévastatrice pour nos artères étant par notre proximité génétique assez semblable à la nôtre.
Comme pour toutes les bonnes choses l’abus peut être néfaste.
La musique
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