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《不萊嗯的烘焙廚房》濃情黑巧克力長條蛋糕 | Dark Chocolate & Nut Loaf Cake
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- Опубликовано: 20 июн 2017
- 對於熱愛巧克力風味甜點的朋友，應該很難抗拒的了這份「濃情黑巧克力長條蛋糕」的風味與質地的誘惑。自己在嘗試或研發巧克力甜點食譜時，總喜歡在單純的可可粉添加之外，試著多運用黑巧克力豆與烈酒的添加來轉換巧克力香氣的層次。有人曾經問過不萊嗯為何經常會習慣在甜點食譜中添加烈酒，莫非我是「酒鬼」來著？如果妳腦子裏也曾經閃過這個念頭，那我也不意外，如讓我拜讀同一位甜點師配方、又老是愛加酒精、大概想的也跟大家也差不多。
首先自清、不萊嗯不是酒鬼，真正會拿來入口的酒類、大概也只有紅酒或夏天的部分調酒罷了！添加這些酒精 (烈酒) 其實是為了加速麵糊在烘焙過程中的「梅納反應」。運用的是酒精的低燃點特性來提早梅納作用。可可豆本身從新鮮摘並歷經發酵後，當它進到工廠變成巧克力時會經歷焙豆程序，最普遍的處理溫度是攝氏140度、烘焙大約40分鐘，在這個過程就會出現「梅納反應」，也就是除了可可豆本身因產區不同所擁有的天然花果香之外，可可豆的熱烘焙才能釋放出芳香，也正是我們熱愛巧克力的特有香氣。
類磅蛋糕的操作技巧與澄清奶油液的焦化堅果香，讓你的味蕾體驗到高級巧克力蛋糕的醇厚質地，也是這份作品出色的靈魂！
完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=5278
看得出來老師的用心⋯而且老師不但有男神形象還有親和力。支持老師⋯
最喜歡老師,一定會step by step 跟著老師師,每次都有驚喜給家人,太幸福,多謝老師
我沒有很喜歡吃巧克力（太甜） 但非常喜歡吃巧克力口味的蛋糕
今天才意識到巧克力蛋糕沒有比一般蛋糕甜的原因是因為使用了黑巧克力
我以前還以為是負負得正呢！
我喜歡喝咖啡 反而不喜歡吃咖啡口味的蛋糕。
烘培真是奇妙的過程～
超美的八連模濃情黑巧克力小蛋糕，
收入下一個烘焙品項清單，謝謝老師。
這個煮焦化的奶油，是我看過講解最清楚的一個！❤️
太棒了,家人都很喜歡巧克力蛋糕,等一下就來做.
老师的特别做法，材料，看了就知道好吃了
今天照著老師步驟，烤完吃真的超好吃，不會太甜，充滿巧克力跟堅果香氣，真的超棒的！
太好了，你也喜歡
真的很喜歡老師拍攝的作品。強烈建議老師一週2集
+賭城人妻終身會長 這樣我跟製作人就真的只能活在廚房與電腦前了😜
備料很辛苦，可是老師講解好仔細就不害怕
真的，好吃的高級法是甜點就是這樣囉嗦
老師講解很好理解非常棒
哇～這要洗的鍋碗瓢盆可多了，但能吃到美味高級的味道是值得的！！
擠花袋裝爆滿，好逗趣唷！
謝謝老師😊
謝謝分享…☺
老師你好，我今天跟著你的step by step ，真的輕鬆完成巧克力蛋糕了！完成後，看著表面上的裂紋好久好久，覺得好漂亮、好療癒。
有個問題想請問老師：
1.這個配方是類磅蛋糕，那麼食用方式也是如同磅蛋糕嗎？（常溫、隔1-2天後再吃，風味最好？）
2.台灣夏天很濕熱，這款蛋糕應該如何保存呢？蛋糕外面包覆保鮮膜，再放入樂扣盒中，室溫保存？
來做看看帶去給朋友們的聚會 ！ 😋
好棒棒呀！好想吃到老師做的甜點～
希望日後有機會讓大家吃到..只是不知何時 :)
Brian Cuisine 期待中
Brian Cuisine 我能看到老师的作品己经很滿足了，如果能吃的到的话，真是最幸福的事。
謝謝老師，我看到了
support Brian
😋
融化巧克力如果溫度較高呈現比較稀的狀態是否會使麵糊的質地較稀,只要等溫度下降就可以了？
如果對堅果類過敏的，可以去除掉杏仁粉嗎?
那這樣是需要用麵粉補足不夠的份量嗎?
老師你好，一直很喜歡你的頻道。如果家中沒有威士忌，可以用vodka或是香草精代替嗎？謝謝
vodka可以，香草精可添加，但與酒精作用效果不同，只是香氣。但要的是烈酒的作用性
老師：不加巧克力時糖粉要再多加嗎？如果要是加多少糖粉呀？
如果可以 比較希望老師以後配方直接寫在影片下方 方便我們直接抄寫使用
放在影片中間 字幕顯得很小 很不好抄
老師老師！我今天嘗試做了您示範的蛋糕，但不知道為什麼，有幾塊好像發過頭長歪了，成直直的往上發，然後超過模，這是什麼原因呢？其他的都像老師影片裡一樣凸的剛剛好……（我是用陶瓷杯（老師影片中的舒芙蕾那種模）下去烤的）😂😂😂
磅蛋糕的模具長度是21公分 也是將糊全部倒完嗎
如果改成杯子蛋糕溫度跟時間要如何調製？
我非常喜欢用杏仁粉混合烘培粉做各种蛋糕，而在你的节目里已经见到很多配方都有用它，所以我非常喜欢跟着你的视频学习做更好的蛋糕，是否能把配方的材料写出tsp or tablespoons instead of gram克，期待着你的回复！
有些食材為了她的精準，我一直習慣以重量標示，不過部分食材妳可以反向回推
www.briancuisine.com/volume-and-weight-conversion-reference/
非常感谢Brian老师的及时回复，另外我试着用wild vanilla powder 来替代常用的 Vanilla Extract , 老师是否能分享它们之间的差别？
所有的都完美，那隻螢光色的長柄刮刀除外！(個人偏見)不過美酒加咖啡的蛋糕讓我雀躍不已~
沒不愛看到臉就好，其他都OK :)
哈哈哈！老師好好笑！
那就來一句外國人語氣的勉勵，[看到老師開場的微笑，便期待下一個影片的到來！]，哈哈哈哈~
請問老師可以使用其它的酒操作嗎 紅酒之類的
其他如白蘭地或蘭姆都適合，紅酒不行，有明顯的酸味，且酒精濃度不夠高
请问Brian老师，为什么奶油需要煮到焦糖化而不单单只是溶化？还有咖啡液加白醋的目的是什么呢？
奶油需要煮到焦糖化會有榛果香味唷
明白了, 谢谢！
老师 请问杏仁粉 可以用整颗的roasted almonds 自己用vitamix 研磨成粉之后加入吗？还是一定要买市售的Almond power呢？不知成分是否有所不同
可以自己磨粉沒問題
老師是香港人嗎? 不知道為什麼看完就有這種感覺
是台灣 :)
我都覺得！
老師，可以請問8連烤盤的尺寸嗎？謝謝你
外模整體 33x25x4 (cm) 、單一模內徑是6x9x4(cm)
請問老師酒類可以改成萊姆酒嗎？
以及，想請問加入萊姆酒蛋糕體細膩度是否會下降？(之前做戚風蛋糕類型時的感覺
如果酒精濃度有達到30%以上，應該是一樣的效果才是，差異主要在香氣而已
Brian老师，能分享一些低卡蛋糕的製作嗎？對一名胖子來說，吃高油高糖的甜點實在是太罪惡了。
我盡量囉 :)
請問老師，要用多少咖啡粉對120cc的水呢？使用發酵奶油也一樣煮法嗎？
是的發酵奶油煮成液態的微焦糖色做法是相同的~
請問老師不用咖啡用鮮奶油一樣要加白醋嗎?
是用鮮奶取代咖啡喔 (非鮮奶油)，是的還是要加白醋，產生足夠酸性與泡打粉作用
請問老師如果不加泡打粉的話會有什麼影響~另外想問一下加入白醋是要提味嗎?
泡打粉是為了與酸性(白醋)產生膨脹作用，兩者少了任何一個都會做出扎實的粿，而不是蛋糕
昨天試做了~出來不會像粿~是濕軟的，應該是因為水分很多~而我用低粉所以口感有比較鬆~除了口感沒有達到，跟我用了85%的巧克力有點太苦以外，整體味道真的很不錯，可可的香氣很濃烈摻雜烈酒的芳香，後味是咖啡牛奶(咖啡液我用咖啡牛奶)~超級豐富!
感謝老師提供的食譜~
請問為什麼咖啡要加白醋啊?
增加液體的足夠酸性與泡打粉作用
沙沙 防沾粉加可可粉的這想法超棒的，很實用…原本也是要問為什麼要加白醋，所以就在這留言囉！謝謝布萊恩的分享食譜…大推！！！
請問為甚麼藥在咖啡裡加醋！？
提供足夠酸性與泡打粉作用
老師 巧克力是用烘培坊用的巧克力嗎？還是，一般是市售的巧克力？
這份配方是數計是以黑巧克力為主，所以只要是採用60%~70%間可可酯濃度的巧克力都可以
b
我做出來了 切面跟老師的差不多 但是吃起來有點難下嚥 是正常的嗎？
+許承峰 會不會烤太乾了發?還是材料不對?因為我做完特別放了3天檢驗口感,不會到乾的程度耶
Brian Cuisine 也不是太乾 就是很厚(？)的感覺 剛剛看了一下材料 我忘記加蜂蜜了..
請問老師，控溫巧克力跟一般巧克力有什麼不一樣？
要看你的用途，如果只是簡單的融化、拌入麵糰或這種用法就無太大差異，但如果是要做成一塊一塊的糖果、零嘴常溫販售巧克力，就須使用調溫巧克力來製作，需經過融化冷卻、在融化冷卻的2次步驟 (這是一門專業知識，我知道原理但沒深究)，讓巧克力的結晶溫定，表面出現光澤，將這正確質地的巧克力倒入造型模時，才能輕易地脫模。一般巧克力都是已經經過調溫或調味 (如牛奶巧克力、風味巧克力)本身表面帶有光澤感。溶化後只要控制溫度得當、沒造成油脂分離，都可直接使用在任何狀態。
Brian Cuisine 謝謝老師的講解
第二個沙發🙊🙊🙊🙊
那～～老師～～如果這模子用成香橙口味的話,是否也是一樣意思
是可以的
Brian Cuisine 好哦，謝謝....所以比例上有何處要變的嗎？還是都不用變
可以用馬芬烤模嗎？？
當然可以。但須考慮入爐的材質，如果是紙模(硬油紙杯) 就需要拉長時間。除非還是金屬模具那時間就會接近。(烤溫無須變)
Brian Cuisine 謝謝你的仔細回覆！我現在烤箱裡正在烤著你另一個影片的巧克力黑森林餅乾，好期待成品😄
想問一下如果我用的磅蛋糕模是偏中型的,是烤的時間加長就可以了嗎？
是的，通常烘烤的時間與單一烤模的總麵糊量有直接關係，然後才是一次烤箱內的總麵糊量。如烤模變大、時間一定需拉長
Brian Cuisine 瞭解~謝謝老師喔
Brian Cuisine 老師
我想問一下這個蛋糕的口感是紮實然後有點濕潤的感覺嗎？
有做成功只是不確定口感是不是這樣~
切片的蛋糕體感覺也會有一些重量切面是紮實的感覺！這樣是正確的嗎哈哈
老師~
請問一下這是費南雪嗎？
不是耶，嚴格來說它比較接近磅蛋糕喔~
Brian Cuisine 那不知道老師是否可以示範一下費南雪呢？