제 경험상으로는 달걀의 온도가 중요한 요소였습니다. 계속 실패하다가 상온에 둔 노른자를 사용하니 실패없이 잘 되더라구요. 저는 먼저 노른자를 블렌딩하고 후에 기름을 조금씩 부어가면서 블렌딩하는 방식이었습니다. 마요네즈 실패 참 많이 했는데 계란 상온으로 해결 본 케이스였습니다.
알리오 올리오 영상에서 "녹말은 유화제가 아닌 안정제다, 안정제는 일단 유화가 된 다음에 유지하는 역할을 할 뿐이다"이런 설명을 하셨는데 이번 영상에서의 유화제 설명은 (친수기, 소수기 부분만 빼면) 안정제에 가까운 느낌이네요 물리적으로 유화를 시켜줘야만 계란이 작동을 하나요?
보통 계란에서 문제가 되는 식중독균은 살모넬라 균이고 닭의 배설물이 묻은 계란껍질에서 주로 발견되나 계란은 세척되어서 유통되기 때문에 걱정을 덜 수 있습니다. 실제로 국내에선 살모넬라균이 거의 발견되지 않는걸로 알고있구요. 어쨌든 식품기업은 시장에 마요네즈를 유통하려면 [상온보관/장기간보관] 두 조건이 붙는데 둘다 극소량이나마 남아있는 유해균 번식하기 딱 좋은 환경이고 계란 1개로도 마요네즈 10L 넘게 대량으로 뽑아내기 때문에 그 계란 1개에서 문제가 생기면 전부 오염될 가능성이 커 살균이 안전한 방법이라고 할 수 있죠. 크게 어렵지도 않으면서 리스크를 확 낮출 수 있으니까여. 하지만 가정의 경우 조리도구가 비교적 위생적으로 관리되는 편이고 소비도 빠른 시간내에 이루어지고 냉장보관하기때문에 큰 걱정은 안하셔도 될거같습니다. 저도 2주-3주 가까이 보관해두고 먹어도 큰 문제 없었거든요. 물론 수비드로 살균하고 계란을 쓰는 방법도 있기는 합니다.
사용한 계란은 보통 사용하는 대란 기준이며 영상에서도 말씀드렸다시피 물:기름 비율 = 농도 이기 때문에 계란1개에 기름350ml라고 했지만 기름 250ml를 넣어도 되고 350ml를 넣어도 되고 결국 농도가 묽게 나오냐 진히게 나오는지 차이입니다. 처음에 적게 넣어도 한번 이멀젼이 형성되면 그 다음에 기름을 더 투입하는건 쉽거든요. 1인가구라면 작은 계란 쓰시는게 좋을 것 같고 기름은 200ml를 넣어서 블렌딩 해보시고, 넘 묽으면 기름 더 넣어가면서 블렌딩하면 되겠습니다.
요 몇주간 몸도 아프고 곧 이사도 가느라 쉬고 있었어요 ㅎㅎ 밀린 공부도 좀 하고 있던 상태기도 하구요. 보통 직접 마요네즈 만들면 매체에서는 3일이라고 하는데 경험상 2주도 가더라구요. 맛이 변하는게 아니고 아마도 살모넬라 같은 식품위생문제 때문에 짧게 보는거 같습니다 (노른자 살균을 안하므로)
노른자가 많아질수록 유화속도가 빨라지는건 아닙니다. 대신 실패확률이 줄어든다 라고 보는게 맞을것같아요 노른자는 점성이 물이나 흰자에 비해 높아서 기름을 블렌딩했을때 기름이 잘개 쪼개지기가 쉽습니다. 기름이 잘개 쪼개질수록 유화가 더 쉽게 일어나기 때문에 도움이 되고, 또한 노른자 자체가 단순히 유화제가 아닌 이미 유화가 된 물질이라서 이걸 베이스로 물과 기름을 넣으면 잘 섞이기도 합니다 다만 노른자 비중이 높아서 마요네즈 특유의 산뜻한 맛이 없고 노른자 맛이 강할 것 같네요
블렌더를 바닥에 고정시켜놓는 방법으로 하시면 블렌더 속도와 상관없이 잘 될거라고 생각합니다. 보통 이멀전이 형성된 상태에서 블렌딩을 추가로 더 많이하면 분리되는 현상이 나타날 수 있습니다. 블렌더 속도가 빠른 경우 블렌딩을 과도하게 할 가능성이 있기 때문에 끊어가면서, 상태를 봐가면서 적당히 블렌딩하면 잘 될겁니다. 저도 블렌더가 매우 빠른 편인데 중간중간에 끊어가면서 블렌딩을 했습니다.
저도 전직 키토인이무니다 반가워용 머스타드 맛 때문에 넣지만 머스타드 자체에서 나오는 끈끈한 점액질이 유화제 역할을 하기도 하고 (레시틴 만큼 성능은 안나오지만) 용액의 점도를 높여서 유화를 도와 줘요. 레시틴 파우더도 당연히 유화제 기능을 잘 해주지만 용량은 잘 모르겠습니다!!
모든 기름의 적은 (1) 열 (2)공기 (3) 빛입니다. 뚜껑을 꽉 닫고 어두운 곳에 보관한다면 사실 굳이 냉장고에 보관하지 않아도 오래가긴 합니다. 하지만 여름이라던가 화구로 인해 온도가 높은 주방에 보관할수밖에 없는 불가피한 상황이라면 냉장보관하면 좋겠습니다. 다만 기름이 굳어서 사용하기가 불편해 어둡고 시원한 곳에 그냥 보관합니다.
![Six Hundred Strike [EPIC: The Musical] Full Animatic](http://i.ytimg.com/vi/zov6NXIAuow/mqdefault.jpg)
아주 유용해요. 알고 만들어 먹는게 모르고 먹을때보다 훨씬 건강에 도움이 되겠네요
제 경험상으로는 달걀의 온도가 중요한 요소였습니다. 계속 실패하다가 상온에 둔 노른자를 사용하니 실패없이 잘 되더라구요. 저는 먼저 노른자를 블렌딩하고 후에 기름을 조금씩 부어가면서 블렌딩하는 방식이었습니다.
마요네즈 실패 참 많이 했는데 계란 상온으로 해결 본 케이스였습니다.
온도도 분명 중요한 요소중 하나인거같습니다!
어떤 기름을 쓰나요?
호.. 오늘 마요네즈 실패하고 영상 보고있는데, 흰자까지 다 넣어서 그랬네요.ㅠ
오일을 더 추가하면 되겠다는 해석을 얻고 갑니다.
그리고 최근에는 저탄고지에서 아보카도 오일이 강세입니다.^^
좋은 영상 감사해요~👍
아보카도가 가장 최정상에 있는 오일같애요 비싸서 그럴뿐 ㅠ
알리오 올리오 영상에서 "녹말은 유화제가 아닌 안정제다, 안정제는 일단 유화가 된 다음에 유지하는 역할을 할 뿐이다"이런 설명을 하셨는데 이번 영상에서의 유화제 설명은 (친수기, 소수기 부분만 빼면) 안정제에 가까운 느낌이네요 물리적으로 유화를 시켜줘야만 계란이 작동을 하나요?
호무무님 원리를 너무 쉽게 잘 설명해서 이해하기 좋아요. 마요네즈 이제 집에서 만들어 먹어야겠어요.
❤❤❤❤❤❤❤❤
❤❤❤❤❤❤❤❤
오늘 이 채널 알아서 정주행중 입니다
과학적인 접근 방법 너무 좋아요. 파프리카 가루랑 쉐리 와인을 사용한 감바스 영상도 부탁드려요 유튜브에 다른 영상들도 찾아봤는데 없어요ㅠㅠ
고맙습니다 ㅎㅎ 쿠팡덕분에 파프리카 가루 구하는건 정말 쉬운데 쉐리와인 구하기가 좀 번거롭더라구요.
쉐리와인을 발견하면 해보겠습니다
호무무님 늘 좋은 영상 잘보구 있습니다.
다름이 아니고 8번째 질문좀 부탁드립니다.
날달걀은 각종 균에 의해 식중독에 걸릴수 있다고 들었습니다.
날달걀로 만드는 마요네즈, 괜찮을까요?
보통 계란에서 문제가 되는 식중독균은 살모넬라 균이고 닭의 배설물이 묻은 계란껍질에서 주로 발견되나 계란은 세척되어서 유통되기 때문에 걱정을 덜 수 있습니다. 실제로 국내에선 살모넬라균이 거의 발견되지 않는걸로 알고있구요. 어쨌든 식품기업은 시장에 마요네즈를 유통하려면 [상온보관/장기간보관] 두 조건이 붙는데
둘다 극소량이나마 남아있는 유해균 번식하기 딱 좋은 환경이고 계란 1개로도 마요네즈 10L 넘게 대량으로 뽑아내기 때문에 그 계란 1개에서 문제가 생기면 전부 오염될 가능성이 커 살균이 안전한 방법이라고 할 수 있죠. 크게 어렵지도 않으면서 리스크를 확 낮출 수 있으니까여.
하지만 가정의 경우 조리도구가 비교적 위생적으로 관리되는 편이고 소비도 빠른 시간내에 이루어지고 냉장보관하기때문에 큰 걱정은 안하셔도 될거같습니다. 저도 2주-3주 가까이 보관해두고 먹어도 큰 문제 없었거든요.
물론 수비드로 살균하고 계란을 쓰는 방법도 있기는 합니다.
호무무님 레시피보고 용기얻고 도전해보려고 합니다. 이렇게만든 마요네즈는 냉장고에서 보관하면 얼마의.기간동안 먹을수 있나요? 1인가구라 소진 속도가 굉장히 느려서 걱정인데 계란을 매우 작은거(또는 메추리알)로 쓰고 기름양을 250ml 이런식으로 줄여서 해도될까요? 계란 종류별로 그램수가 꽤 차이나는데 만드실때 사용된 계란 그램을 측정하셨으면 비율계산에 더 도움이됐을것 같아요 :)
사용한 계란은 보통 사용하는 대란 기준이며 영상에서도 말씀드렸다시피 물:기름 비율 = 농도
이기 때문에 계란1개에 기름350ml라고 했지만 기름 250ml를 넣어도 되고 350ml를 넣어도 되고 결국 농도가 묽게 나오냐 진히게 나오는지 차이입니다. 처음에 적게 넣어도 한번 이멀젼이 형성되면 그 다음에 기름을 더 투입하는건 쉽거든요. 1인가구라면 작은 계란 쓰시는게 좋을 것 같고 기름은 200ml를 넣어서 블렌딩 해보시고, 넘 묽으면 기름 더 넣어가면서 블렌딩하면 되겠습니다.
마요네즈와오일같리사용하면식품색에문제가되는지궁금하고 맛도내야하는데
어떻게써야하는지내용이 없어요
요즘 또 뜸하시니 그전부터 미루던 마요네즈 직접 해먹기를 도전해보려고 합니다! 항상 영상 잘보고 있으니 돌아와주세요 ㅠ
혹시 이렇게 만든 마요네즈의 보관은 얼마정도 가는지 알 수 있을까요?
더보기 설명란에 중복되는 내용이 있으니 수정하시면 더 보기 좋을 것 같아요!
요 몇주간 몸도 아프고 곧 이사도 가느라 쉬고 있었어요 ㅎㅎ 밀린 공부도 좀 하고 있던 상태기도 하구요. 보통 직접 마요네즈 만들면 매체에서는 3일이라고 하는데 경험상 2주도 가더라구요. 맛이 변하는게 아니고 아마도 살모넬라 같은 식품위생문제 때문에 짧게 보는거 같습니다 (노른자 살균을 안하므로)
@@homumu 고생이 많으셨네요ㅠ 답변 달아주셔서 감사합니다! 정비 잘 되면 돌아와주세요! 👍
노른자의 함량이 많아질수록 유화속도가 빠를가요? 노른자 함량이 과다하게 많으면 무슨 현상이 생길까요?
노른자가 많아질수록 유화속도가 빨라지는건 아닙니다.
대신 실패확률이 줄어든다 라고 보는게 맞을것같아요
노른자는 점성이 물이나 흰자에 비해 높아서 기름을 블렌딩했을때 기름이 잘개 쪼개지기가 쉽습니다.
기름이 잘개 쪼개질수록 유화가 더 쉽게 일어나기 때문에 도움이 되고,
또한 노른자 자체가 단순히 유화제가 아닌 이미 유화가 된 물질이라서
이걸 베이스로 물과 기름을 넣으면 잘 섞이기도 합니다
다만 노른자 비중이 높아서 마요네즈 특유의 산뜻한 맛이 없고 노른자 맛이 강할 것 같네요
핸드블렌더의 속도는 상관이 없나요?속도조절기가 없는 오래된 도깨비방망이로 해보니 계속 실패 연속이네요.속도가 너무 빠른 블랜더는 마요네즈 안된다는 글을 봐서 , 새로 사야할까요?
블렌더를 바닥에 고정시켜놓는 방법으로 하시면 블렌더 속도와 상관없이 잘 될거라고 생각합니다.
보통 이멀전이 형성된 상태에서 블렌딩을 추가로 더 많이하면 분리되는 현상이 나타날 수 있습니다. 블렌더 속도가 빠른 경우 블렌딩을 과도하게 할 가능성이 있기 때문에 끊어가면서, 상태를 봐가면서 적당히 블렌딩하면 잘 될겁니다. 저도 블렌더가 매우 빠른 편인데 중간중간에 끊어가면서 블렌딩을 했습니다.
답변 정말 감사드립니다 ^^
키토인입니다. 지릴뻔했습니다. 감사합니다. 머스타드는 맛 때문에 넣는거군요. 레시틴 파우더를 써도 유화제 기능을 쓸수 있을까요?
저도 전직 키토인이무니다 반가워용
머스타드 맛 때문에 넣지만 머스타드 자체에서 나오는
끈끈한 점액질이 유화제 역할을 하기도 하고 (레시틴 만큼 성능은 안나오지만) 용액의 점도를 높여서 유화를 도와 줘요. 레시틴 파우더도 당연히 유화제 기능을 잘 해주지만 용량은 잘 모르겠습니다!!
냉장고가 많이 차가웠는지 시판 마요네즈가 분리되버렸는데 다시 블랜딩하면 다시 유화가 될까요?
과학적인 설명은 너무 좋은데 가게가 허름해서 가기싫어 멀뚱멀뚱 서있다는 예시는 이해에 별로 도움이 되지 않는 것 같아요. 공감도 안되고 사실 연관도 없어요. 하지만 영상은 너무 재밌고 유익했습니다. 온푸드앤쿠킹 너무 반갑네요ㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋ 뜨끔하네요. surface tension을 얘기하기엔 너무 멀리 와서요
처음 시도했을때는 성공했는데
두번째 세번때는 실패하고 있어요.
도깨비방망이 끊어서 돌렸는데 찰랑찰랑거리네요.
(바닥에 밀착해서 했어요)
이렇게 실패했을때는 어떻게 복구할 수 있을까요?
기름을 제외한 모든 재료를 넣고 블렌딩을 해준 다음에 기름을 쫄쫄쫄 흘려내리면서 블렌딩해보셔요
@@homumu 실패한 마요를 한시간 이상 방치하니 달걀층과 오일층이 분리가 돼서 다시 살살 돌려보니 성공했습니다!!!
다들 망친 마요 이렇게 살리세요~
소스에 소기름을 추가할려고하는데 계란흰자나 식품유화제를 첨가하면 상온에서 굳지 않을까요?
소기름으로 뜨거울때는 유화가 형성이 되는데 굳으면 유화가 다시 깨져서 소스는 못만든다고 보셔야합니다
오 이거 궁금햇는데!!!!감사합니다!!!
묽게하고싶으면 기름양 줄이는거죠??
아뇨 묽게하고싶으면 기름양을 늘려야합니다
아니면 물을 늘릴수 있기는 한데 넣을수있는양에 한계가 있어요
호무무Homumu 앗 그러면 더보기 글 수정해주셔야 할 것 같아요!
@@hellokyoungmi 옛날에만든거라 오류가많네요 수정할게요! 알려주셔서 감사합니다
호무무님 이걸 보고 똥손이 나았읍아니 진화했습니다 감사합니다
이미 금손이잖아염ㅎ
👍👍
완전 신기하네요!
오이오이 [영혼]이란 것이 없다
호무무 언제다시돌아오냐 지금은 나만 아는 보석이지만 곧 누구나 다알게되겠지.............
선생님 오늘 스튜디오가서 촬영하고 왔씁니다 허허
@@homumu 오!!!!!!!!!!!!!!
ㅌㅅ호무무님 새우요리좀 더 보여주세요 ㅠㅠ 현기증나요
호무무님
제가 어디서 올리브유를 냉장고에 보관해야 한다고 들었는데요
맞는 소리인가요? safflower oil은 어떻게 보관하시나요??
모든 기름의 적은 (1) 열 (2)공기 (3) 빛입니다.
뚜껑을 꽉 닫고 어두운 곳에 보관한다면 사실 굳이 냉장고에 보관하지 않아도 오래가긴 합니다. 하지만 여름이라던가 화구로 인해 온도가 높은 주방에 보관할수밖에 없는 불가피한 상황이라면 냉장보관하면 좋겠습니다. 다만 기름이 굳어서 사용하기가 불편해 어둡고 시원한 곳에 그냥 보관합니다.
@@homumu 답변 감사합니다..
유통과정 까지 생각하면..
아무래도 산패가 잘되는 오일류들은
사기가 꺼려지긴 하네요....
코코넛오일이 답일런지...용기도 대부분 보면
그냥 플라스틱에다가 해버리니.. 빛에 취약 하겠네요
혹시...공군 나오셨나요...? 어디서 많이 뵌거 같은데
넵 761기입니다 ㅋㅋ
@@homumu 와 정통학교 같은방이셨네요 ㅋㅋㅋㅋ
@@북적북적-j8h 엌ㅋㅋㅋ 그것도 벌써 3년전이네요 ㅠ
크크 아시는분 유튜브아ㅐ서 보니깐 신기...!
호무무가즈아~~~~~~~~~~~~~~~~
수익나오는 그날까지~~~~
5:23 오른쪽에도 짤넣어주세요 ㅡㅡ 불편...