🍕MASA DE PIZZA 🇮🇹 68% INDIRECTA (24/48H)1KG HARINA(330W) 680ML AGUA, 3GR L.F, 25ML ACEITE, 25 SAL
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- Опубликовано: 4 окт 2024
- MASA 24/48 HORAS. (68% HIDRO) MADURACION A TEMPERATURA CONTROLADA l COCCION: A 400 grados 1minuto y 50 segundos, y a 250 grados 5 minutos y 30 segundos.
Amasa, y deja 30 min en descanso en bloque. Ahora bolea y deja que doble el volumen inicial, y en cuanto dobla (2 o 3 horas aprox). metela en la nevera 24 horas.El dia despues.... saca de la nevera y deja que vuelva a temperatura ambiental antes de hornear. Buenas pizzas familia!!!
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Muchas gracias Pròfe por enseńarnos como Dios manda ❤👍
No me ha gustado el video, me ha encantado, no pueda parar de ver sus videos, es el mejor!!!! muchas gracias por compartir tanto conocimiento!
Gracias maestro por sus enseñanzas, tiene razón si uno quiere hacer las cosas de manera profesional, también hay que aprender la teoría que va de la mano con la práctica.
Sos excelente hermano!!! Yo también me tengo que poner al día con los videos/clases que nos brindas! Seguí en este camino Andrea. Que la vida te devuelva el doble de lo que brindas!!!
gracias hermano te sigo y no me aburren tus videos das informacion y conacimiento con mucho nivel
no sé que decir, la explicación es extremadamente didáctica, paso a paso, sin secretos, que maestro de excelencia tenemos en Andrea Cannata para los amante de la pizza, que nos enseña con paciencia para que hagamos nuestras mejores versiones de pizza casera para nuestra familia. Gracias maestro.
Sos un fenómeno Andrea , seguí así y el que no vea tus videos se los pierde 🇦🇷❤️🇮🇹
Andre sigo mucho tus vídeos. Desde Argentina. Saludos.
Te felicito por la explicación ya que en todas las recetas que he visto nadie explica tan bien.👍🏻
Gracias por los.videos técnico super profe
Ya había visto varios de tus vídeos y no me quedaba bien la pizza hasta que brindaste la valiosa información de los diferentes tipos de harina y sus propiedades así como las levaduras y sus diferentes tipos de uso, he tratado de aprender técnicas de amasado y autolisis. Y en verdad poco a poco he podido hacer unas pizzas increíbles así como calzone o pizza frita y recientemente he elaborado un poco de pan, gracias por tan valiosa información la cual habla acerca del gran amor que le tienes a tu profesión y la gran persona que eres, GRACIAS.
Estuve probando tus recetas y ahora sí tienen verdadero sabor mis pizzas, gracias maestro!
Excelente, MAESTRO ES UN GENIO.
Andrea Buenas Noches desde Costa Rica, gracias x su vocasion ,gracias x tu paciencia Bendiciones. Que Dios lo Bendiga x todo lo que comparte y nutre a los que somos amantes de este Bellooo Arte que es la Pizza !!!
Yo si te digo. Que lo que he visto del tema de harinas contigo ha sido mi salvación. Sufría mucho por eso incluso para hacer tortas me ayudó. Mil gracias
Andrea. Muchas gracias!! Voy a ver más videos tuyos. Ahora se que hay que mirar las harinas que usamos. Gracias. Gran maestro. !!!!!🙏
Me encantan tus videos maestro michas gracias eres arte.
Hola, muchas gracias
@@andreacannata-romabellapizza de verdad no pense que fuerasvtan generozo en mostrarnos tu conocimiento extenso y esa sencilles con la que enseñas nunca decaigas sigue asi as ayudado demasiado a mi manera de hacer pizzas llevo 3 ańos y tu as sido fundamental para seguir mejorando lastima que no vivo en europa soy de venezuela. Bendiciones
Felicitaciones. Por. Todo. Lo. Que. Enseña. Sabe. Ustedes un. Maestro. Preocupada. Por. Lo. Que. Enseña. Todos sus. Conocimiento. Gracias 😀😊
Desde Ecuador un cordial saludos a todos los que conforman este grandioso programa
gracias de corazón por compartir tu experiencia con el mudo
Con tus recetas y tus consejos, hemos mejorado mucho la consistencia de nuestra masa, solo puedo decir: MUCHAS GRACIAS, Andrea.
Es cierto un verdadero profesional es aquel que profundizar en una protección u oficio historia de lo que hace ingredientes primarios formas de transformación del producto y más como siempre agradecido Dios te bendiga
Hola Andrea, gracias por tus enseñanzas. Ahora comprendo el porque no me salia el pan de masa madre, es porque mi harina no es de fuerza y al meterla al refrigerador a descansar 24 horas, esta simplemente no duplicaba su tamaño y al sacarla del banneton se escurría, ya que las levaduras de la masa madre se avían comido todos los azúcares y dejaron la masa sin fuerza para seguir creciendo. Soy un completo tarado. Mi masa madre es fuerte y cada vez que hago pan, queda con un sabor muy rico y, si lo hago en el día, no tiene problemas. Esto, lo estoy extrapolando a la masa para pizza.
Cuándo venís a Buenos aires, curso acá en Argentina. Te esperamos,Maestro.
Yo mire todo sobre las harinas , porque me encanta aprender y la verdad me sorprendí mucho la gran diferencia entre harinas! Tenes mucha razón en lo que dices, podemos hacer pizza pero debemos saber que estamos usando y lo correcto e incorrecto.
Hola agradezco la pacion que nos brinda a través de sus vídeos en lo perzonal me an enseñado mucho gracias mil saludos desde rosarito baja california México
Andrea eres un maravilloso profesor, muchas gracias, tu canal es el mejor
Los tecnicismos son necesarios para saber el por qué de las cosas, personalmente me gusta saber y me encanta la idea de estos vídeos técnicos. Gracias mil
Un genio, auténtico y sobre todo sabe enseñar. Salú
Muchas gracias por el magnífico tutorial. Le comento que me sorprende los tiempos de cocción, ya que 5,5 minutos a 250º me parecen sorprendentes, salvo que debido a la poca altitud de su horno, se traten de 250º C reales y no se correspondan con la realidad del horno casero. En mi caso, para las pizzas al 85% (400 g de harina, 310 g de agua, 30 g de aceite y 1 g de levadura seca) amasada con autólisis y plegados (4 en 3 horas), fermentando a unos 15/20 grados durante 6 horas y el resto en frío a 4/6 grados, utilizando la doble cocción tardo 8/9 minutos en la parte inferior y unos 5 en la superior, con el horno a 285º, por lo que no me cuadran las cifras. Sin duda, algo no hago bien, aunque el resultado es bueno, con fondos cocidos pero no quemados, bordes muy altos ( nos gustan así) y los ingredientes quedan cocidos sin quemarse. Un saludo.
Hay que tener en cuenta que todos los hornos son un mundo, un horno profesional eléctrico trifásico calienta de una, no comparable con un horno profesional a gas principios diferentes.
Gracias Andrea por tu pasión, vocación y desintetés comercial.
Aprendo muchisimo para hacer algo que siempre me gustó y es gracias a vos y tu dedicación. Abrazo desde Argentina
Gracias por compartir tus conocimientos se ven geniales las pizzas deben saber mucho mejor. Hoy la haré saludos desde Ecuador un abrazo y gracias de nuevo.
Gracias por su honestidad maestro
admirable lo tuyo,GRACIAS POR COMPARTIR
Gracias por este tipo de vídeos, estoy aprendiendo muchísimo contigo
Muchas gracias por tu arte Andrea, gracias a tus videos se puede aprender realmente todo lo relacionado con la pizza, y personalmente he aprendido muchísimo y sigo aprendiendo viendote, un abrazo desde la Patagonia Chilena.
Gracias Andrea!!! Eres único y el mejor!!! Tu entusiasmo es contagiante. Saludos desde Texas.
Eres un ENCANTOOOOO!!!!!! Gracias por compartir tus conocimientos y tomarte el tiempo para enseñarnos con tu estilo único. Un abrazo!
Gracia por tu receta hice tu metodo de hacer pizza y me quedó buenicima Dios t bendiga gracia por tus enseñanzas
buenisimooooooo.... muchas gracias por tus enseñanzas chef... agradecido
Que excelente enseñanza Andrea. Eres un genio...gracias infinitas
Bendiciones maestro excelente enseñanza. Saludos desde Colombia
Gran maestro pizzero y gran profesor! he aprendido muchismo sobre pizzas! felicitaciones!
Perfecto los vídeos técnicos y teóricos. 👏👏👏
Perfecto andrea mejor imposible se aprende con tigo muchisimo saludos
En este video excelente como siempre 😃 y 🙋🏻♂️🤦🏻♂️me siento responsable no vi el video de las harinas. Pero ya ya estoy en eso te aprecio muchísimo Andrea muchas gracias 💪😘🖐️
Cómo decimos los mexicanos eres chingon
Hola maestro feliz día felicitaciones por ese conocimiento q brindas tienes toda la razón cuando nos hablas de las propiedades de las harinas es esencial saber de eso maestros q puedes contarnos de las pizzas congeladas
Excelente video, saludos desde Venezuela 🇻🇪.
Eres un maestro...!
Ahora ya voy entendiendo porque nunca me salía bien las pizzas en casa... 😅
Exelente como siempre !!!
Andrea saludos muchas bendiciones y mucho éxito gracias por regalarnos tu conocimiento ene sta área los que estamos emprendiendo en este rubro te lo agradecemos, una pregunta es cuanto tiempo es el mezclado de los ingredientes en la maquina hasta que esté lista ?
Andrea te esperamos en Argentina. Un maestro de verdad!
Muchas gracias Andrea❗❗❗❗
Excelente
Hola buenas tardes, muy buen trabajo en compartir las diferentes recetas, técnicas y consejos.
Una duda ... esta bien :
1- amasar
2- fermentar por 3 horas hasta que doble el volumen temperatura ambiental.
3- dejar en frío controlado por 24hrs.
4- bolear y volver a dejar durante 2 horas en las cajas fermentadoras para una nueva fermentación temperatura ambiental.
5- estirar y al horno.
Todo este proceso porque no puedo meter las bolas en la nevera es mucho sitio del que tengo que disponer.
Gracias un saludo!
Ciao Andrea, en qué momento agregas la sal? El video es muy didáctico. Soy Alejandro de Buenos Aires.
Errs Super Maestro!!! Me pondré al dia
Excelente maestro!!!! Me encantó el vídeo!!!! Un abrazo
un gran horno, muchas gracias por tus videos !
Excelente receta.... 👌
Hola Andréa muy útil tu canal para pulir algunas técnicas y perfeccionarlas gracias por ello. Tengo una duda que hasta ahora no he podido descifrar bien, entiendo que para el tamaño de la pizza se da al momento de estirar la masa si quieres una pizza más grande tu bola debe ser mayor así evitas que el centro quede tan delgado si estiras más de la cuenta. Cómo determinó el tamaño va peso, nosotros trabajamos con pizzas de 34 a 35cm y hacemos bola de 450gr pero partimos con 340 y hemos ido ajustando con el tiempo, pero nunca encontré una fórmula exacta para esto, mi duda sigue estando en si 450grs es la medida ideal o si debo subirla?
Excelente Maestro!! He visto en algunas recetas añades aceite y en otras no, ¿en qué ocasiones se agrega aceite y en cuáles no? Gracias!!
solo en la masa indirecta la que va a temperatura controlada..
Hola Adrea, podrías hacer uns masa con robot fe cocina? Así podríamos ver tiempos de amasado, fermentación etc. Gracias
Hola maestro, la verdad es que eres todo un profesional.
Hoy he comenzado la fermentación de esta receta.
Tengo una duda al respecto, comparando con otras recetas veo que para 1kg de harina solo lleva 3g. De levadura fresca...es esto correcto?, El resto de recetas que veo llevan 15g por ejemplo para un kilo.
Y la pregunta que te quiero hacer también, es ...en que puede afectar que lleve mas de 3 g. De levadura fresca con respecto a tu receta?
Saludos y mil gracias.
buenas, que bien explicado muchas gracias.
Que harina se usa para darles la forma?
gracias
Estimado: Estoy mirando hace dias algunos tutoriales para aprender a hacer las distintas masas y tipo de pizzas italianas. Segun lo que he visto hay dos tipos principales, la Napolitana y la Romana. Una de las cosas que han dicho que las diferencia de otros lugares, es que ninguna lleva aceite. Inclusive viendo tus videos, cuando las has hecho, directas o llevan aceite.Por que lleva aceite en este caso, y que cantidad lleva por litro de agua? Gracias
Buen día mi pana, una pregunta.. no eh visto en ningún video cuanta materia grasa agregas por kg de harina.. cuanto de aceite extra virgen usas por kg??? Y tu eres de lo mejor que eh visto en youtube..
Me encantó mi estimado esta masa
Muito obrigado Chef !
Muchas gracias Andrea eres il capo di tutti di capi jejejeje un abrazo carnalito!
Gracias Maestro Bendiciones.
hola maestro gracias por tus enseñanzas un apregunta cuanto pesa cada bollo para pizza
Maestro Cannata Bravissimo
Gracias maestro por tus enseñanzas. Hasta cuánto tiempo,se puede dejar en la nevera la masa.
Hola Andrea... cada horno calienta arriba y abajo, cuanto grados configuras arriba y cuanto abajo?
Brutal maestrisimooo. Un par de preguntas importantes para mí q peso tiene cada bollo de masa y luego de sacar de la nevera cuanto tiempo dejas la masa indirecta en reposo antes de poder usarla? Te felicito por este nuevo aporte, q lujo de masa se ve en esas pizzas. Gracias maestrisimooo
Muchas gracias!! Dsculpa, en esta receta no diste cantidades exactas de los ingredientes para poder hacerla.. Saludos desde México!! 🇲🇽🇲🇽 Espero me contestes!!, 😉
Un abrazo desde chile muy buenos tus videos gracias por compartir tus conocimientos te cuento aca las harinas en general tienen muy poca especificacion tecnica me gustaria saber mas de tus cursos por internent y los videos de las harinas un abrazo y gracias
Buenas maestro, recibe un saludo. He visto casi todos tus vídeos y decirte que no he visto a un pizzero tan profesional como tú. Gracias por tus aportaciones y conocimientos sobre las elaboraciones de las pizzas. Para hacer la masa indirecta ¿Cuántos gramos de sal se le debe de echar? Para hacer unas 10 pizzas de tamaño familiar ¿Cuánta cantidad de cada ingrediente (harina, levadura, sal, etc..) he de echar? Espero tu respuesta, gracias amigo!
Le adicionas harina según la hidratación que ves? Y haces el cálculo probando la malla del gluten? Se ve rápido el efecto,
Sin mas, tienes razón..
Hola Andrea, tengo una harina de 12% de proteína me sirve para esta receta?
Si claro. perfecta
Gracias profe
Hola Andrea, porqué en esta masa le pones aceite y en otras no. Felicitaciones y gracias maestro!
Hola Andrea gracias por compartir tus conocimientos. Una pregunta: que cantidades usaste en el video?, noto que es muy diferente a la que dejaste en el título del video (pues se ve mayor cantidad), gracias y un saludo grande desde Bogotá!
Www maestro!.saludos desde cuernavaca México
Hola Andrea. Una pregunta. Cuantos días puede durar en la nevera la masa indirecta?
Andrea, yo compro una harina que dice "Harina de fuerza"
Humedad máxima 15%
Grado de extracción máximo 75 %
Equilibrio (P/L) < 1,5
Fuerza (W) 200×10-4 Joules -mín.
Glutten seco 8,66 % mínimo
Falling Number Min. 275 s.
Proteinas 10,50 % mínimo
Me sirve para fermentarla 24 horas?
Si, esta bastante bien
Hola minombre mina muchas gracias
Andrea sos un geni, te quería preguntar como hago para darle sabor a la masa, quiero que mi masa tome un sabor bueno, intento agregarle más sal o ajo a mis mezcla pero no toman el sabor de las misma. Algo me falta por hacer.. te agradezco la respuesta muchas gracias
Hola Andrea nos puedes ayudar esque hemos hecho tú masa con máquina la masa indirecta pero no me queda como la tuya se ve más dura i la mía se queda como si fuera amasada mano más blanda hemos puesto 4 gramos de levadura fresca 680 de agua y un kilo de arina de fuerza sal 23 gramos aver si nos pueda ayudar gracias
cuando estiras la masa usas harina o sémola?
Al sacar la masa de la nevera la ocupaste inmediatamente, o sea fría, o la dejas a temperatura ambiente por un rato antes de utilizarla?
💯💯💯💯 bravo mi piacciano tanti i tuoi video che sto imparando la tua lingua 👏👏👏👏✌️✌️✌️,😋😋😋
Deberías hacer otro video pero con medidas para hacer pizza en casa
Hola Andrea. Te hago una consulta: Si no puedo acceder a una harina de gran fuerza, y si puedo acceder a una harina de unos 250W, puedo con esta harina realizar una masa indirecta de 24 hs de maduración? Te cuento que con esta harina de 250W logro una hidratación del 62%. Te siguo y estoy aprendiendo mucho con tus enseñanzas. Muchas gracias!
Con una W250 puedes hacer, sin problema alguno, una fermentación de 24 horas, siempre que no utilices más de 1g de levadura seca, ó 2,5 de fresca por cada 500 g de harina y en arranque de la fermentación (de 3 a 5 horas) se haga a temperatura moderada (no superior a 20º) y el resto en la nevera a entre 2 a 6 grados centígrados. Un saludo.
Que quantidade pones a massa e molto maior
Grazias Maestro
Abraço
He estado teniendo problemas con las ultimas pizzas que he hecho , la masa no subia practicamente nada en 48h , he buscado las posibles causas , uno de ellos es que la levadura que estaba utilizando estaba muerta , hice la prueba mezclandola en un vaso con azucar y ver si salian burbujas o espuma.. Otro posiblemente problema es la temperatura de arranque , creo que es de unos 18º y deberia de ser de 23-25º antes de meter al refrigerador.
Yo si los veo maestro andrea y estoy aprendiendo mucho gracias a usted, saludos 🖖
Mucho gusto profesor Andrea, una pregunta, ¿si se hace la masa para la pizza y te sobra masa, se puede congelar la masa sobrante aunque sea en bolas? y si se puede hacer, ¿cual sería la mejor harina?. Muchas gracias y no cambies nunca es un canal muy constructivo
Entiendo que no se puede, porque máximo son 48hs, algunos lo llevan a 72hs y solamente en la heladera. Si queres llevar al freezer, hace prepizzas.