LA BIGA il preimpasto dei nostri lievitati

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Negli impasti con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto.Nella panificazione, dunque, la biga è un preimpasto morbido e ha bisogno di molte ore di fermentazione.la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere un rapporto di equilibrio tra resistenza ed elasticità durante tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa. La biga produce un sapore armonico per la maggior produzione di acido lattico; Inoltre nella biga l’impasto si presenta con una maglia glutinica con maggiore forza e per questo motivo bisogna prediligerla nel caso si cerchino:alveoli grossi e irregolari;un prodotto con una mollica morbida ed aromatica;una pasta con un sapore più armonico;una lievitazione dei nostri prodotti verso l’alto come panettoni, brioche e lievitati dolci in generale;una pizza tipo napoletana o una focaccia molto soffice. PER I VOSTRI IMPASTI DOVETE PROCEDERE IN QUESTA MANIERA PER UN KG DI IMPASTO DOVETE FARE 400 GR DI BIGA E 600 GR DI FARINA E POI TUTTI GLI ALTRI INGREDIENTI