Alveolatura nel tuo croissant, quello che devi sapere.
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- Опубликовано: 1 мар 2022
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In questa puntata spiega Cosa succede e come cuocere correttamente un tuo croissant
Ma chi è Luigi Franco ❓ E perché può aiutarti❓
🔸 Creatore e fondatore della pastryschool, la scuola di formazione pensata interamente per il web, studiata per per mettere a amatori, aspiranti e chef pasticceri di migliorare notevolmente in pasticceria.
🔸Autore del percorso di pasticceria MasterLievitati con oltre 500 studenti al suo interno
🔸 Autore del programma di pasticceria Pastryschool per chi vuole iniziare da zero la pasticceria, con oltre 1000 studenti.
🔸 Oltre 10 anni di esperienza nel campo della pasticceria
🔸Esperienze nel campo della pasticceria a livello nazionale ed internazionale.
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Развлечения
Bravissimo!!! Attendiamo la ricetta completa dei tuoi favolosi cornetti.😊
Alveolatura fantastica....Ti ringrazio per questo video...Sei davvero bravo!
Bravissimo sia nel lavoro che fai e sia per come lo spieghi!!
Davvero utilissimo come video . Complimenti Luigi
sei un grande .. sto pensando di iscrivermi al tuo corso più che altro per i grandi lievitati ..
Bravissimo 😍, grazie mille ❤️
Sei un grande molto approfondito 💯
Bei video, complimenti 👍👋
Complimenti
🔝🔝🔝🔝🔝
Molto interessante!!!!
Bravo👍👍👍👍
Bel video e da appassionato della materia , oltre ad avere un burro da laminazione , sottolinierei , come dice il grande Sebastien Lagrue, l'importanza del freddo. L'impasto deve essere sempre a temperature basse per mantenere poi una stratificazione perfetta.
Bravissimo
Ciao Luigi, congratulazioni per il livello della tua professionalità. Una curiosità. Ho notato che dopo le pieghe , col coltello invidi la sfoglia . Come mai ?. Grazie
Ciao e grazie per i tutorial. Domanda: quando tagli i triangoli le aperture dell’impasto steso devono stare ai lati oppure sopra e sotto. Oppure è indifferente? Grazie 🙏
Bravissimo mi sono venuti perfettamente vorrei chiederti se uso il lievito secco va bene uguale grazie mille
vedo tante domande ma pochissime risposte.....Luigi se fai questi video devi anche rispondere a mio parere .
Buonasera sig Civletti,
Il pasticcere ha una scuola, mette dei video a scopo divulgativo, poi se cuoi sapere di piu’ ti iscrivi o chiedi una consulenza amatoriale e avrai tutto e di piu
Complimenti davvero fantastici…si potrebbe sapere lo spessore ottenuto con la sfogliatrice?!
ciao Luigi! volevo chiederti se una alveolatura poco fitta può dipendere da un tempo di lievitazione basso. Te lo chiedo perché ultimamente ho fatto dei cornetti (non croissant) con 3 pieghe da 3...buonissimi ma poco alveolati all'interno...non so dove posso aver sbagliato, visivamente gli strati di pasta e di burro erano ben separati. Li ho fatti con la stessa tecnica la volta precedente (sempre 3 pieghe da 3) e all'interno erano perfetti, con una bella alveolatura. Può dipendere anche dalla fermentazione in frigorifero? grazie per l'eventuale risposta!
Ciao Luigi.. A quale spessore devo tirare la pasta x creare i triangoli?
Tutto molto bello, ma nel tuo canale c’è una ricetta per fare i croissant sfogliati? Grazie
Ciao, ma la stratificazione c'entra con il gusto finale del prodotto, e se perde burro mentre cuoce quale può essere il motivo?
È molto utile come consiglio ho una domanda come mai a volte mi si aprono e dentro sembra crudo?
,, 👏😄👏 bravo
A che spessore tiri la pasta prima di formare i triangoli?
Sentiamo sentiamo...☺️
Credimi un impresa nella riuscita del croissant sfogliato. Ma mi riesce benissimo il pain au chocolate.. Ovviamente con i giri e pieghe e riposi veloci nel congelatore. Io uso la margarina. Mi vengono veramente bene
Ciao Caro, curiosità. Dicevo, quale dei tre risultati ti aggrata di più, secondo me il 3.
Quale farina posso usare per fare l’impasto dei Croissant? Grazie
Quanti centimetri deve essere alta la stesura prima di formare i croissant? Grazie per la disponibilità
ciao, ma quale' il miglior modo tra i tre??? cioe, quello che da il miglior risultato??
Ciao,
perchè parti da una piega a 4 e poi una a 3?Se fai invece una da 3 e poi da 4 casa cambia? Mi chiedo anche se facessi 2 pieghe da 4 cosa cambi.....
per croissant intendi croissant alla francese o brioche all'italiana?
Ciao perché i miei croissant non lievitano bene una volta scongelati da cosa dipende .grazie
Luigi scusami perché hai fatto quel taglio laterale?? Min 6:03.
Sò che in Francia lo fanno molti ma qui non credo
se può esserti utile aggiungo che dopo aver lavorato l'impasto (a mano, mi è uscito a 28 gradi) l'ho messo un attimo in frigo per far abbassare la temperatura, poi l'ho lasciato a temperatura ambiente (c'erano circa 22\23 gradi) per circa un ora e mezza o due. Mi sembrava che l'impasto fosse cresciuto un po', non so se raddoppiato..non l'ho lasciato a lievitare ulteriormente perché temevo che prendesse un po' troppa acidità!
Lo spessore della pasta prima di arrotolare e formare i croissant, di quanto è? Grazie
1 domanda se vorrei mettere il lievito madre.. quanto di quantità...e poi devo sempre aggiungere il lievito di birr pure,.grazie aspetto risposta e favolosi i tuoi cornetto li farò
iscritto
Ho visto il tuo blog. Ricetta del croissant sfogliato non c'è. Vero?.
Puoi fare la ricetta di questa pasta x croissant,Grazie
Posso usare burro chiarificato?
ciao l'incasso a libro è quello senza piega.. il secondo incasso è un incasso a falsa piega con una piega da 3 nello stesso incasso e non a libro.. devi esserti confuso..
Si c’è stato una disattenzione per il nome condiviso sulla tipologia di incasso, ti ringrazio per avermelo fatto presente ❤️😀
Non trovo la ricetta e le dosi si può avere grazie
Ottimo ma un ma ricetta ad hoc professionale per i croassaint?
Posso avere ricetta del cornetto ischitano
Scusa Puoi dare la ricetta di questi croissant.Prima la ricetta e poi la sfogliatura.
Grazie per la spiegazione però mi è rimasto un dubbio: per avere un'alveolatura maggiore - quindi immagino che i croissant rimangano più vuoti all'interno - il metodo migliore è il primo o il secondo? Grazie mille
Il primo
Buongiorno schef sa' dirmi perché i miei croissant sfogliati con una sfogliatrice, dando una piega a 4 e una a tre , l interno appena cotti sembrano brioche sa' dirmi dove sbaglio?
La farina che utilizzi potrebbe essere un motivo, la fase di lievitazione e lo spessore della pasta ad ogni stesura
La ricetta per favore grazie
Non capisco perché qualsiasi ricetta uso dentro l’alveolatura è assente.. sarà forse che uso un burro sbagliato?… non so
Perché non dipende solo da questo ci sono tantissime altre osservazioni da tenere in conto
La ricetta
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🙏Merci
Si ma la ricetta e i passaggi😭😭😭😭🥐
...... oddio,a me sembrano tutte e tre uguali ,.....uguali ,ma praticamente perfette ,come vorrei ottenerle io .
Dal mio punto di vista e' spiegato malissimo, ci sono troppi salti di video fra i vari passaggi, per me non e' un buon video e non mi aiuta a capire.. Fatto molto frettolosamente. Tieni conto che la maggio parte delle persone che vedono il video non sono professionisti quindi ogni passaggio dovrebbe essere chiaro ed esaustivo.
Buongiorno!
La scuola va somministrata dal vivo. Con anni di teoria e pratica.
Non sul web
Ma state veramente perdendo la ragione?
Sarebbe come offendere chi ha studiato
Il parrucchiere l'estetista il truccatore non certamente aprono un'attività basandosi su una serie tutorial
Serve un maestro che ti corregga
Qui veramente siamo alla follia!
Chiedilo a chi ha fatto carriera, seguendo l’università da casa, chi ha fatto carriera mettendo impegno e volontà studiando per mezzo del web ( perché la verità è che o dal vivo o da casa, la vera differenza risiede nella propria volontà di apprendimento ) chiaro che stiamo parlando di 2 esperienze formative diverse, ma nessuno può e deve sminuire l’altra. Perché entrambi hanno i loro benefici.
Parli troppo veloce e di perdono molte parole peggio della Carlucci. Mi raccomando più calma e scandisci bene le parole... COMPLIMENTI PER LA BRAVURA...con una migliore dizione sarai il Top