Итальянский пасхальный кулич Сolomba Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако / запись МК
HTML-код
- Опубликовано: 17 окт 2024
- Итальянский пасхальный кулич Сolomba Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако / запись МК
Italian Easter cake Columba Pastry chef Alexander Seleznev Monaco
Gâteau de Pâques Italien Colomba chef pâtissier Alexander Seleznev Monaco
Рецепт на 3 кулича по 600 гр каждый в форме или для капсул D 13 см высотой 10 см
Часть 1, опара
150 г сильной муки
135 г молока 3,5%
12 г свежих дрожжей
18 г сахара
Часть 2 замес теста
Вся опара
450 г сильной муки
150 г молока
100 г сахара (1)
180 г желтков
95 г сахара (2)
1 стручок ванили (семена)
0,3 шт мускатного ореха
2 г молотого кардамона
Цедра 2 апельсинов
Цедра 2 лимонов
60 г меда
6 г соли
180 г сливочного масла
18 г свежих дрожжей
180 г изюма в роме
60 г апельсиновых цукатов
60 г цукатов цедра
30 г обжаренного миндаля
Хрустящая миндальная корочка
100 г яичного белка (примерно 3 яйца)
100 г сахара
100 г миндальная мука (пудра)
Молоко подогреть до 35°С, добавить сахар, размешать до его полного растворения, добавить мелко раскрошенные дрожжи, растворить. Смешать с мукой венчиком, чтобы не было комков. Поставить расстаиваться при температуре 28°С 1,5-2 часа или до того момента, когда смесь увеличится в 3-4 раза и покроется пузырьками. Оставить на 24 часа в холодильнике.
Смешать муку, холодное молоко, желтки и сахар (1), добавить опару, замесить до развития клейковины.
При ручном замесе или в планетарном миксере замесить в течение 5 минут насадкой крюк, после чего охладить в чаше в холодильнике в течение 1 часа и продолжить замес до развития клейковины.
После получения нужного результата постепенно всыпать сахар (2), смешанный со специями и добавить мед. Снова вымесить до полной однородности. (Температура теста 24-25°С).
Частями добавить масло (t. 14-16°С) и соль. Тесто гладкое и красивое, отлипает от стенок. За 5 минут до окончания замеса добавить дрожжи.
Финальная температура теста 24-26°С.
В конце добавить цукаты в миксере на низкой скорости или вручную.
Сделать 4 складки, переложить тесто для отдыха в высокую емкость, смазанную маслом. Расстойка в блоке 1,5-2 часа, складки каждые 30 минут. Разделить на части по примерно 600 г сразу после третьего повтора. Сформовать и положить в формы или капсулы. Ферментация: около 2-4 ч при 28-30°С (до момента, когда изделия удвоятся в размере) Выпечка: разогреть духовку до 180 - 200°С, . 25-35 минут.
Хочу добавить, всегда рады встречи с Вами, и всего самого наилучшего!
Как повезло вашим сотрудникам, работать с таким талантливым и интеллигентным человеком.Спасибо за подробное разьяснение рецепта.Красота!!!Буду пробовать испечь этот чудесный Colombo .❤
Благодарю, Александр.Вы нас обучаете и открываете секреты сладкого мира.Это очень ценно.А вы для нас очень ценны.
Благодарим Вас, Александр за Ваши уроки и время, удалённое нам.❤❤❤❤❤
Спасибо Вам за подробный рецепт и за то что делитесь всеми секретами итальянской пасхи
Огромная благодарность Вам Александр за очередной прекрасный рецепт🙏👍❤️☀️
Рада Вас видеть и слышать
Александр,спасибо Вам за доброе вечное,чему ,по своей доброте,Вы делитесь с людьми и не просто сухо знакомя с рецептом ,а совершаете экскурс в историю,традиции .Рассказывая четко,доходчиво и даже делаете акцент на секреты ,которыми владеете сами!Удачи Вам во всех начинаниях!Здоровья!Получаю искреннее удовольствие от посещения страницы.Спасибо Вам!🙏❣️
Александр я вас люблю за вашу доброту и талант. Вас везде можно узнавать по коду .Ты ты ты тыры ты ты.
СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА ВАШ ТРУД АЛЕКСАНДР.ВОССТОЧНОГО ВАМ ЗДОРОВЬЯ, УДАЧИ.БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАШИМ РОДНЫМ И КОЛЛЕГАМ ПО РАБОТЕ.🙏👍🏻🌺🌿🌺🌿🌺🌿🌺🕊🕊🕊🥰💜❤💚💙💝💖💛🧡🌹
Сегодня Светлая Пасха! Всех с праздником!!! Вчера пекла кулич по этому рецепту.Вау !!! Это волшебно!!! Тает во рту!!! Вкуснота неописуемая!!! Все в восторге!!! Всем сомневающимся - пеките не раздумывая!!! Я простой обывательСколько всяких фишек,изюминок почерпнула для себя!!!.Низкий поклон за все,чем Вы делитесь!!!От всей души желаю всего самого светлого,доброго,радостного в жизни!!!
Мужики работают, соблюдают традиции, берегут технологии.
В Монако 🇲🇨 😂
@@viktoriiaiaremenko6056 Верно!!!!
Я так рада что нашла Вас на ю тубе,я в восторге просто,спасибо что Вы делаете это для нас❤
Он получился великолепным! Муж, который признавал кулич по рецепту из книги о вкусной и здоровой пищи, сказал, что лучшего он не ел никогда. Без комбайна не обойтись, мука манитоба есть на озоне, она должна быть сильной. Делайте по рецепту и получите шедевр! Спасибо!
Огромное спасибо вам, что делитесь с нами, такими рецептами, мы теперь пасху будем встречать, с вкусными куличами благодаря вам❤❤❤❤😊😊😊😊👍👍👍👋👋🙏🙏🙏
Александр спасибо за рецепт,,Вы всегда делитесь рецептами просто не принужденно,я Вас помню ещё по фирме Таре Вей,Вы приезжали к нам на Алексеевскую и на разные праздники фирмы,Всегда ваши очень простые объяснения разных блюд вызывали ВОСТОРГ ,а блюда получались на вкуснейшие.СПАСИБО БОЛЬШОЕ ВАМ.,а ещё помню как Вы просто общались с нами и танцевали до 2ночи в ресторане на праздничных днях фирмы👍👍👍❤,а книги ваши с вашей подписью с рецептами на особом месте😂 СПАСИБО ,ВСЕГДА СВЕТЛЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ ОТ ОБЩЕНИЯ С ВАМИ❤
Спасибо огромное за то, что делитесь такими крутыми рецептами❤❤❤
Здравствуйте Александр! Огромная благодарность Вам за щедрость, и за такие рецепты, спасибо от всей души!🥰
Александр, здравствуйте. Рецепт феерический🎉Спасибо.
Пекла вместе с вами. Два дня, даже корочку миндальную сверху , 2:02 2:02 2:02 правда ещё шапочку белковую на манер кулича сделала. Получилось по моему очень вкусно! Всем понравилось, масса комплиментов благодаря Вам, спасибо за такие мастер классы!
Благодарю 💖 за такой подробный, прекрасный мастер-класс . Я каждый год пеку панеттоне , ваш рецепт самый лучший!!!✨✨✨
Александр, здравствуйте, спасибо вам за эфир и новый рецепт. Всегда интересно пробовать что-то новое! Творческих вам успехов!
Спасибо Вам Александр за подробный рецепт у меня получилось ,куличи бесподобные ,ароматные не жаль потраченного времени тесто делала 2 суток но они того стоят это будет моим любимым рецептом!!!Благодарю Вас !!!👍👍👍
Доброго времени суток! Спасибо за МК! Шикарное тесто, шикарные куличи. Обязательно испеку по вашему рецепту. Всего вам доброго!
Благодарю Вас, Александр, за очень интересный рецепт!
СО СВЕТЛЫМ ПРАЗДНИКОМ ПАСХИ!!!
Благодарю Вас,Александр,за рецепт!
И за все фишечки/нюансы,которыми Вы поделились.
Первый раз тесто поднималось в холодильнике,а не в теплом месте. Опасалась. Но!Это восторг! Поднялись отлично!Вкус изумительный!Тесто богатое! Волокнистое.Не сухое совсем! Думаю,завтра послезавтра будет еще вкуснее. В какой чудесной команде Вы работаете! Команде профессионалов,с душой относящихся к своему делу. Как приятно смотреть!Традиции!Уважение!
Всех вам благ и процветания!
Здравствуйте Александр, всегда спасибо большое за ресепт и советы,😊
В субботу, накануне СВЕТЛОЙ ПАСХИ , испекла куличи, по вашему рецепту.
Вкус куличей просто ПОТРЯСАЮЩИЙ!!! Они влажные, пушистые, волокнистые!!! Аромат!!! Раскрываются все специи, аромат апельсиновой цедры, цукатов, лимонной цедры, алкоголя , у меня коньяк. Вкус волшебный!!! А макаранаж с миндалём и жемчужным сахаром хрустящий, это так ВКУСНО!!! Это то, что я искала долгие годы!!!
СПАСИБО Вам, АЛЕКСАНДР!!! Смотрю все Ваши рецепты и очень многие беру на заметку. Другие блогеры со своими кондитерскими рецептами пусть отдыхают.
БЛАГОДАРЮ ВАС, АЛЕКСАНДР, за подробное объяснение рецептов, это так ВАЖНО!!!
ДОБРА ВАМ, СЧАСТЬЯ И ПРЦВЕТАНИЯ ВАШЕМУ КАНАЛУ.
❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Сердечное спасибо за рецепт куличей! Испеку не Пасху! Благодарю Вас за труд и терпение,Вам всех благ!
Александр! Что тут скажешь, только одно, руки у Вас золотые!!! 😘
Христос Воскрес, Александр! Теперь, когда мы сегодня разрезали Пасху, испеченную по Вашему рецепту колумбы, хочу сказать Вам огромное спасибо. Очень вкусная.
Как всегда креатив от Вас.Благодарю от всей души, коллег с уже наступившей Пасхой❤❤❤❤❤❤
Я могу Вас слушать часами, вот честное слово 😊😊
Спасибо. Никогда не пропускаю ваши новые видео. И каждый раз узнаю, что-то новое.
Как при том ,что повара должны пробовать свои блюда ,Вы сохранили фигуру!
Спасибо за екскурс! Попробую. Но думаю это влажный кулич. Хотя люблю более сухой. Все равно попробую❤
Саша, спасибо большое за прекрасный рецепт . 😊👏🏻👍
Красота!!! Спасибо большое ❤
Александр... Спасибо вам большое... Зрелище просто умопомрачительное ‼️...
Подскажите ,пожалуйста ,на какой скорости всё время работал агрегат⁉️
Случайно попала на этот канал и не смогла прервать просмотр. Интересно было.
там много таких интересных видео
Маэстро , вы как всегда очаровательны и прекрасны как Аполлон , привет из Питера!
Куличи поехали! Как здорово , но у меня , простите , к сожалению лекции , посмотрю вечером .
Соня.
Всё! Заразили! Надо испечь, опробовать ваш рецепт. Спасибо, что делитесь!
Как вам идёт ваша стрижка
Вот влюбиться в вас можно ❤😂
Спасибо вам за рецепты и за то , что вы такой замечательный
Здравствуйте,спасибо за уроки!Рада Вас видеть.❤❤❤❤
❤Очень интересное🎉полезное видео ❤Спасибо ❤❤❤❤
Чудесно,как всегда!Спасибо большое!❤
Александр спасибо за рецепт!
Спасибо Александр, пойду ставить опару, буду пробовать!)
Шедеврально !!!
Успехов Вам и новых творческих открытий!!!
Завтра будут пробовать пекти.
Рецепты чебуреков и теста на пельмени и вареники обалденные.❤
Спасибо Вам что Вы есть,я смотрела Вас в передаче Сладкие истории!
Спасибо за рецепт !
Ну рецепт просто бомбический!! Но это выше моих сил. Два дня с ним возиться , вернее привязанной к нему . не успеваем, в своей круговерти. Ведь у нас Пасха это событие. Нужно и убрать и вкусностей наготовить, и паски напечь и рулетов и пирогов. Натушить , наварить и гостей встретить😂. У нас на юге России так. В огороде всё посадить, все выбелить , выкрасить.😂
Но Вас смотреть ,прям услада.!! Успехов и здоровья Всем!!!
И в храм на службы сходить. Чтобы за куличами не потерять Бога
@@любовькоршунова-з5в в прошлом году так ушаталась, что и в церковь не смогла пойти. В этом году сказала, все пойдете в магазины за куличами, а я всю неделю (страстную, буду ходить в храм.Ибо зачем всё это?
@@ТатьянаФоминова-т8п Абсолютно с Вами согласна
Александр, а у вас есть рецепт классического сдобного тяжёлого сладкого кулича, как наши бабушки пекли?
Спасибо огромное за рецепт❤
Спасибо! Рецепт отличный!!!
Там у них один из этих номеров ,как наша блинная мука.Вы молодец,все доступно рассказываете.Раз пекла уже коломбу? _понравилось,вкусно.этот раз не собиралась,но,вот послушала и вас и... захотелось повторить.🎉
БЛАГОДАРЮ 🤗🤗🤗🍑🍑🍑🍒🍒🍒
Спасибо за ецепт творчески успехов обязатель попробую сделать
Решилась на пробу, до Пасхи 5 мая есть время 😊. Только что успокоилась со штоллен, повторяла 5 раз, пока не надоел, отложила до следующей зимы, хотя в Питер она вернулась.
Александр большое вам спасибо за такой вкусный рецепт видеть и слушать вас приятно . Подскажите пожалуйста если выпекать в бумажных формах лучше маленькие брать.
какие вам удобны, рекомендации написаны в описании, а там смотри какие у Вас имеются
Извините за мои «пять копеек», но Коломба. Благодарю, как всегда, шикарно❤
Очень круто! 👍
Мастер… по-другому и не скажешь! Спасибо!
Cpocibo Alekcandro bravisimo ❤❤❤
Александр, спасибо вам за разные рецепты! Хочу попросить вас говорить громче или что то нужно делать с посторонними шумами. Они очень мешают слушать и слышать вас почти во всех видео.
Просто бомба!❤❤❤
Спасибо ❤
Нежнее нежного, такой пушистый и ароматный, вкусный ваш итальянский кулич пасхальный, Александр!!!👏👏👏 Восхищение!🔥
Спасибо, Александр!😍🤗♥️
Вчера состоялся запек и дегустация 🔥🔥🔥
Балуйте нас вкусными рецептами, Александр, пожалуйста!😍
Ах, как хочется в Париж!❤
С наступающими Святыми праздниками! Благополучия, мира и добра!!!😍🤗🍫
Добрый день. Подскажите какого диаметра формы брать ? Буду делать круглые . Просто думаю, если 12 см диаметр много это или нет , взять 9 см тоже думаю - много или нет , переживаю чтобы не повылазили из форм , чтоб красивые были . И ещё вопрос … сколько штук получается примерно? Заранее спасибо за ответ)
@@Cakes_cooking Здравствуйте! Делала предварительный запек на половину рецепта, в двух формах 12 см шириной. Полные высокие получились куличи 👍🔥
Хорошего запека вам!😍🤗
@@setlana6082 спасибо большое 😊
Какой Вы молодец ,что делитесь с нами рецептами, по сравнению с Александром Кислициным. У него очень мало бесплатных рецептов, он все ездеет по стране с платными МК.Спасибо вам большое.
Вау! Вот это тесто!!!
Благодарю!❤❤❤
РУССКИЙ. мастер.
Кондитер. талант. супер.
Благодарю❤
Спасибо за совет с цедрой, все время было жалко выбравывать кожицу от апельсин.😂
Спасибо
Супер спасибо большое
Александр, спасибо огромное за видео! Живу в Сибири, двое дочек у меня и муж. Пеку хлеб на закваске и штудирую ютуб пространство на тему панеттоне.
Александр, правильно ли я поняла, что панеттоне и коломбо отличает только форма подачи?
Пекла штоллен по Вашему рецепту, только вместо дрожжей положила закваску, что по сути тоже дрожжи, но дикие . Многое в этом рецепте взяла себе на заметку! Получился очень вкусный штоллен❤.
Ещё раз спасибо и Вам и ютубу , что находясь в тысяча киллометрах во многих часах лету от Вас, могу научится изысканной выпечке💯💢💥
Спасибо огромное ❤
Добрый вечер Александр! Сколько лет я пеку по Вашим рецептом ещё когда Вы готовили брусничный торт и т.д Можно это тесто замесить в ручную к сожалению нету планетарного миксера?
Это Я😁... подруга летит в Париж завтра...заказал такие формы 👍... занимаюсь кулинарией,хлеб пеку,жену вообще к плите не подпускаю 😁... часто бывает в Париже по работе... тут в каком-то французском журнале её на первой странице выложили....
Александр, спасибо большое за интересный рецепт! Вы, как всегда на высоте!!Тесто шикарное!!! буду печь!Пожалуйста, скажите, теста 600г на 4 формочки D 13 H 10 по 150г в каждую? класть на 1/3 или 1/2 формы?
600 гр на формочку, всего 3 формы у нас, а там смотрите как у Вас получаеся по формам, заполняемость на 2/3 если классические формочки круглые
Супер😊
Приезжайте в Москву на ТВ.
Уточните, пожалуйста. После окончательного замеса сразу в холодильник на ночь? После холодильника в формы или погреться должно? В форме расстойка сколько и где? Или не так, немного недоговорено. Спасибо.
@allachukhleb8394 Молоко подогреть до 35°С, добавить сахар, размешать до его полного растворения, добавить мелко раскрошенные дрожжи, растворить. Смешать с мукой венчиком, чтобы не было комков. Поставить расстаиваться при температуре 28°С 1,5-2 часа или до того момента, когда смесь увеличится в 3-4 раза и покроется пузырьками. Оставить на 24 часа в холодильнике.
Смешать муку, холодное молоко, желтки и сахар (1), добавить опару, замесить до развития клейковины.
При ручном замесе или в планетарном миксере замесить в течение 5 минут насадкой крюк, после чего охладить в чаше в холодильнике в течение 1 часа и продолжить замес до развития клейковины.
После получения нужного результата постепенно всыпать сахар (2), смешанный со специями и добавить мед. Снова вымесить до полной однородности. (Температура теста 24-25°С).
Частями добавить масло (t. 14-16°С) и соль. Тесто гладкое и красивое, отлипает от стенок. За 5 минут до окончания замеса добавить дрожжи.
Финальная температура теста 24-26°С.
В конце добавить цукаты в миксере на низкой скорости или вручную.
Сделать 4 складки, переложить тесто для отдыха в высокую емкость, смазанную маслом. Расстойка в блоке 1,5-2 часа, складки каждые 30 минут. Разделить на части по примерно 600 г сразу после третьего повтора. Сформовать и положить в формы или капсулы. Ферментация: около 2-4 ч при 28-30°С (до момента, когда изделия удвоятся в размере) Выпечка: разогреть духовку до 180 - 200°С, . 25-35 минут.
❤❤❤❤❤❤
Коломбо, перевод голубь, горлица. Пасхальный кулич в виде птицы, голубя. Таков ритуал. В день Пасхи разбивают огромное шоколадное яйцо с сюрпризом внутри на радость детям.
Добрый день. Снимайте пожалуйста так, чтобы видно было на весь экран
Спасибо 🙏
Александр, не могли ли вы посоветовать планетарный миксер для дома. Ни один домашний миксер не выдерживает непрерывной работы в 30 мин. ( я конечно " изнасиловала" свой, испытанный годами Bosch). Хочется новое надёжное. А рецепт изумительный. И вы тоже. Спасибо
Я не Александр. А может вам KENWOOD попробовать.
Есть разные, но помощнее выбрать?
Kitchenaid - мерседес среди миксеров. Берите, не пожалеете. Если, конечно, для вас доступно по цене.
Скажите пожалуйста, после выпекания Вы их не подвешиваете до остывания, а то вижу у других, что подвешивают. Если подвешивать, то шпажки ставить в форму до выпекания или можно позже проткнуть😁 Спасибо
протыкать после выпекания, но мы в данном рецепте так не делали
@@restaurant_secrets благодарю за ответы❤️
Здравствуйте! Очень нужен совет по поводу дрожжей: там, где живу - живые дрожжи не найти. Только сухие. Вопрос: на сухих получится добиться подобного результата?
да получится, только сухих берите меньше чем обычных в 2 раза
Алесандр, после холодильника, сколько расстаивать, перед выпечкой?
минут на 30-40 больше чем обычно,
Саша, скажите пожалуйста, а какой вкус получается у этого кулича? Просто наша семья любит тяжелые, сдобные и сладкие! А ваш какой?
он ближе к панеттону, средняя версия, кулич он более тяжелый
@@restaurant_secrets поняла, спасибо за ответ!
Этот итальянец напоминает наш кулич только волокнистостью, вкусный. Но, если про правильный кулич, то наш вкуснее.
❤
Скажите пожалуйста,можно на 100 г больше сахара добавить ,от всего кол-ва в рецепте ?
да
@@restaurant_secrets спасибо !
Я както замарозила дрожжи живые а через хорошее время они стали житкие и я их выбрасила посчитала что они испортились а сейчас после ваших слов может если бы завила бы их они праснулисьбы не знаю надо будет еще раз купить у нас по 500гр продают
Александр подскажите пожалуйста миндальная пудра это миндальная мука или что?спасибо
все верно
@@restaurant_secrets спасибо большое за ваши мк и а ваши ответы.вы чудесный специалист и наверняка замечательный человек.мира вам
Можно ли из этого рецепта приготовить Пасхальную Халу.
Вы не перепутали христианскую Пасху с еврейской Халой?????
У меня дрожжи хранятся исключительно в морозилке
Здравствуйте, обратила внимание на то, что Вы не просеиваете муку. Во всех рецептах рекомендуется просеивать. Как быть?
нужно просеять, но у меня она уже была просеяна заранее
@@restaurant_secrets больше спасибо за ответ!)