Пастеризация вина. Для чего и когда она нужна? Как сделать?
HTML-код
- Опубликовано: 14 янв 2022
- Пастеризация вина. Для чего и когда она нужна? Как сделать?
Разговариваем о пастеризации вина. В каких случаях ее следует применять, а в каких - нет.
Каталог сортов винограда
vinograd-minsk.by/category.html
Контакты
+375 29 156 59 56
ikana.sv@gmail.com
Поблагодарить за контент, ответы на ваши вопросы или выразить комплимент, вы можете оказанием финансовой поддержки
Карта (перевод на карту иностранного банка либо через систему paysend.com)
6711 7700 1603 4956 до 11/22
Varabyova Sviatlana
WebMoney
Z954267582318 ($)
Спасибо огромное Светлана!!!
Оказывается, не все так просто в виноделии.
Спасибо за информацию и труд.
Здравствуйте Светлана! Прекрасный ролик. У меня осталось несколько бутылок мускатного вина 19 года и ничего с ним не произошло если как вы сказали не нарушался процесс.👍👍👍Спасибо Вам за полезную информацию.
Полезная информация ‼️Спасибо Вам. Многие не воспринимают, девочек - виноделов. Я - Ваша тезка и домашний винодел и выращиваю виноград: из поколения в поколения передаются рецепты вин и я следую им. Не пастеризую, не добавляю серы. Умею доводить вино до стадии портвейна)) и просто от всех процессов виноделия получаю удовольствие 😊
Света. Не обращайте внимания на негативные комменты. Кому не нравится, пусть не слушает! Мне всё нравится) И информация полезная и ведущая интересная!) Да ещё с таким оболденным голосом!)
Добрый вечер Светлана.Отличный ролик, Слава богу никогда не приходилось этим заниматься,вино получается хорошее ,пока красное, сухое и п.сладкое ,чего и Вам желаю.Успехов!
А як ви робите напівсолодке вино? Чим відрізняється від сухого?
Папівсолодке відрізняється від сухого більшим вмістом цукру .Як зробити? Коли вино перебродило-знято з осаду (кілька разів) та не пішли процеси плісняви (що буває досить часто)-добавте цукру-(щоб зрозуміти що вино вже не сухе).АБО-освітлене вино (кілька разів зняте з осаду та в холодному місці)-добавити цукру (до або після)-пропастиризувати (вбити остаточні дріжжі та бактерії).-Приємного!
Здравствуйте. Скажите, после пастеризация как вино остыло, можно ли добавить ЧКД и сахар для получения расчётной спиртуозности? Или уже его не трогать?
Здравствуйте, Светочка.
Добрый вечер Светлана-Р!!!Вы снова с нами, а мы с Вами. Успехов и удачи.
Спасибо за полезную инфу. Видео про меня) Пересыпал сахара на этапе яблочного брожения .(показалось кислым). Чтоб не испортилось , хочу после выставления на холод добавить водки 0.5 на 10 литров. Думаю спирт не даст развиваться бактериям и остановит брожение .
в таких случаях нужно пользоваться правилом Делле
Пастеризация щадящая 65 градусов. Делаю для того чтобы не допустить брожение при добавлении в сброженное насухо вино виноградного концентрата... А ещё чтобы не заразить вино плохими бактериями из концентрата...
Супер, приятно читать, что кто-то делает вина с остаточным сахаром по технологии
Больное вино или не понравилось,перегоняю на водку.А уж она родимая всегда вкусная.Одна беда,быстро расходится.
Светлана здравствуйте, хотел спросить у Вас про брожение поставил калину в ноябре разбавил водой, добавил сахар и винных дрожжей , получилось 12 , бродит отлично , за два месяца сахара стало 4 и бродит с той же силой , прошел месяц а калина все бродит , померил сахар и по прежнему 4 ,можете пояснить почему процесс брожения идет а сахар не уменьшается?
Здравствуйте. Если измеряли рефрактометром, то ниже цифру вы и не увидите, он на спирт тоже реагирует
Добрый день не подскажите после постеризации вина с остаточный сахаром можно заливать в бочку или уже нету смысла, а ваш канал просто СУПЕР.
Здравствуйте. Тут все зависит от того, что вы хотите получить в результате. Напомню, что бочка выполняет двойную функцию - медленное окисление и обогащение вина элементами дуба. Окисление частичное у вас уже будет, а в бочке оно будет продолжаться. Насколько это хорошо в вашем конкретном случае - сложно сказать, а вот обогащение элементами будет. Поэтому решение за вами. И будьте аккуратны, т.к. в бочке могут быть микроорганизмы, которые захотят полакомиться сахарком
Светлана! Подскажите, пожалуйста, процесс брожения, похоже, закончился. В трехлитровом баллоне стоит плесневая плёнка, сколько бы я ее не снимала. Надо ли перед пастеризации снимать вино с осадка, чтобы перелить его в литровые банки для пастеризации. Если снять с осадка, то брожения после пастеризации уже не будет, верно? Или после пастеризации ставить его дображивать вместе с осадком?
в вашем случае убирать плёнку, снимать с осадка,пастеризовать и если почти весь сахар выбродил, то можно и не дображивать
Вылейте и не мучтесь! Если бы это было сто литров!тогда другой совет
Я не знал даже что есть такие тонкости виноделия. Спасибо за опыт. Я делаю под,,,......... Ку на вас, надеюсь и вы так же
Спасибо за поднятую тему. Меня интересует вопрос. С прошлого года осталось 10 литров сухого красного вина, которое я пастеризовал, решил поэкспериментировать. В этом году сделал вино и хотел скупажировать с прошлым, но прочитал что пастеризованное вино купажировать нельзя, интересно правда или нет
Где вы такое вычитали?))) Глупости.. Все зависит от того, какие вина вы смешиваете. Пример, если вино немного пошло в уксус, вы его пастеризовали, то есть рекомендация его добродить. Если вы пастеризовали вино с остаточным сахаром для того, чтобы оно хранилось и никаких процессов уже не шло, то логично, что смешав с непастеризованным вином есть рис возобновления брожения. Но может это и есть ваша цель.
Светлана, спасибо вам за информацию!
А разве радужная пленка это металлический касс? не оксидазный?
В оксидазном больше изменение цвета, а в металлических - радужные переливы. Но в каком-то из источников встречала, что и при оксидазном может пленка образовываться
Добрый день. Спасибо за видео, но у меня ряд замечаний. Согласен, что надо закрывать при нагревании, но в бутылках - это перебор! В обычной эмалированной кастрюле с крышкой до 65 * позволит собрать пену дрожжей которые всплывут, после этого можно добавить любой ароматизатор( варенье и.т.д.) и закрепить водкой 100гр на 3 литра . Проверено десятилетиями.
Разлитое горячее вино хранится годами и не теряет вкус.
Довести до 65* и все. Там пена от дрожжей ,надо всю собрать.@@19igo69
@@19igo69 Вопрос алкоголя очень важен. Он убивает дрожжи. Не
Если у вас 100 литров вина и они превратятся в уксус,это трагедия. Кстати, на винных заводах используют серу. Не рискуете таким большим трудом.
Лучше при температуре 13-14 градусов. Это погреб , подвал.@@19igo69
Добрый день Светлана. Подскажите пожалуйста, получилось молодое вино полусухое, с сахаром 3-4% не более, Ph 3.5. Брожение почти кончилось, на поверхности и по краям бутыля редкие пузырьки, скоро процессы закончатся. Вот думаю, надо ли его пастеризовать? Всетаки сахар какой никакой есть. В процессе брожения не замечал каких либо отклонений, бродит чуть больше месяца на диких. Спасибо)
ps это мое первое вино. Хотелось бы не испортить и похранить чуток. На данном этапе по вкусу мне нравится
Здравствуйте. Если хотите оставить сахар. то нужно. А если нет, то пусть дображивает и после этого оно будет стабильным
@@Vinograd-v-Minske Спасибо за ответ)
Леди!Как в домашних условиях сделать из сорта Юпитер,вкусный кагор?Спасибо.
Пока не могу вам ответить на этот вопрос. Сладкие вина - это отдельная категория вин, достаточно сложных в приготовлении. Пока знаю только теорию, а как оно пойдет на практике пока сложно сказать. Кагор - также сложный напиток, кагор из СССР и кагор французский - совершенно разные вина. Кагор из СССР делали методом тепловой обработки, что не лучшим образом сказывается на качестве итогового продукта.
Ну и по Юпитеру пока сложно вообще что-то сказать, у меня пока не плодоносил
Такой у Вас милый голос 👍👍👍
Светлана,здравствуйте. Поясните,при пастеризации,вода в которой стоят бутыки, или вино должно иметь температуру 60 градусов？
Здравствуйте. Вино. Но от воды оно нагревается и со временем температура вина и воды становится одинаковой
@@Vinograd-v-Minskeтогда это уже не 15 минут будет...в дольше..
Светлана,можно ли закатывать металической крышкой после пастеризации?
Да
@@Vinograd-v-Minske Спасибо
Добрый день. А если для пастеризации вина поставить её в парилку бани и продеоюржать при температуре 60 град.?
Здравствуйте. В теории - да, но нужно много времени, чтобы вся масса вина прогрелась
Добрый вечер. Как всегда 💯👍. Вчера снимал с осадка, сахара 0, бутыли залил всклянь , поставил под затворы. Все молчат кроме одной бутыли, до верху 10см не хватило.Все из одной бочки. Хотел долить и отправить в погреб +4* под затвор. Хотел услышать Ваше мнение.
Мое мнение: сахара 0 не могли Вы никак точно намерять в бытовых условиях, и второе - в больших емкостях на разных слоях вино с разной спиртуозностью, т.к. наверху спиртуозность выше и иногда это замедляет брожение в нижних слоях, нужно было перелить, насытить кислородом и дождаться окончания брожения.
Здравствуйте. Такое бывает, то, что берется со дна содержит больше дрожжевых и бактериальных клеток, больше питательных веществ. И вполне возможно, что у вас идет не спиртовое, а яблочно-молочное брожение. подождите пока немного, а потом уж отнесете в подвал
@@Vinograd-v-Minske k.
А вот интересно, если на вине появилась пленочка белого налета можно ли такое вино пить аккуратно слив его, недопустив попадания пленок в емкость куда вино переливается? Или такое вино опасно для здоровья?
можно. Но если предполагается хранение, то ещё и пастеризовать
@@Vinograd-v-Minske Благодарю, Светлана, за ответ! Думаю аккуратно солью в другую ёмкость и закреплю виноградным спиртом 15% от объёма вина. Будет что то типа крепленного вина "портвейн".
Удачи и здравия Вам!
А какие есть альтернативные способы остановить брожение в нужных кондициях при изготовлении п/сладкого вина? Вы не пробовали применять сорбат?
Я не делаю вин с остаточным сахаром и не принципиально не применяю никаких стабилизирующих агентов. Как правило, используют серу, в некоторых случаях к ней добавляют сорбат калия
@@Vinograd-v-Minske а при изготовлении белых вин Вы тоже не применяете ничего для стабилизации, а вернее против окисления?
@@Vinograd-v-Minske и вот обращаясь к Вашем знаниям хотел поинтересоваться когда используют сорбат ?
Нет, я не использую ничего. На начальных этапах - кратковременная термическая обработка для разрушения окислительных ферментов. И в принципе белые вина мне не совсем нравится делать - с ними много возни, я делаю белые по красному.
Сорбат используют для остановки брожения, но дозировок не знаю.
@@Vinograd-v-Minske спасибо. Я делаю белое по белой технологии, сухое, но есть желание попробывать п/сладкое но без добавления сахара. Пастермзация мне не очень нравится-в бутылках не вариант, остальное громоздко, а сорбат калия активно используется, но не могу пока найти информации о его влиянии на вино. За видео лайк , за ответы лайк-лайк
Я депаю пастеризацию мускатных вин для дольшего сохранения аромата . Можетесть другой способ. вино я делаю полусладкое.
С мускатами вообще сложно, там реальная рекомендация останавливать брожение. можно пастеризацией, можно серой
Здравствуйте Светлана. После пастеризации можно ли потом все слить в одну ёмкость?
Здравствуйте. Да, если в этом есть необходимость
Скажите,а можно закрепить водкой,в каких пропорциях
Добрый день, Светлана!
Делаю для себя небольшие объемы вина из плодово-ягодного сырья (ирга, слива, терновник, черноплодка, вишня и др.). С виноградом не связывался, но в 2020 году сделал купажное вино из винограда Изабелла (слишком много его было) и терна. Что-то слегка намудрил с сахаром и он до конца не выбродил - слегка ощущается на вкус, и присутствует легкая мутность в вине. Храню это вино в баклажках по 5 л, но при их открытии выходит газ, наверное даже за 1,5 года брожение окончательно не закончилось, но при этом вкус вина не ухудшился. Такого вина около 30 литров. Попробовал осветлить желатином. Делал разные дозировки от 0,02 до 0,1 грамма на литр вина с шагом 0,02 грамма. Низкие концентрации ничего не дали, а дозировка 0,08 и 0,1 г/л привела к сильному помутнению. Потом вычитал, что желатин бесполезен против сливовых вин. Дозировка бентонита 3 г/л тоже не помогла. Может что ещё посоветуете?
Посмотрев Ваше видео, склоняюсь к проведению пастеризации, чтобы остановить брожение.
Светлана, подскажите, пастеризация вина может привести к самопроизвольному осветлению вина? Вино практически прозрачное, но некая мутность присутствует, цвет вина плотный бордовый, насыщенный. И, возможно ли после пастеризации выпадение осадка? Заранее благодарен за помощь!!!
Здравствуйте. Когда при добавлении желатина происходит помутнение - это нормально. Это первая реакция, потом эта муть агрегируется в более крупные частицы и осаждается. Дозировка для красных 1 г на 10 л (0,1 на литр) - это ни о чем. Такие дозировки применяют для достаточно чистых белых.
По сливе не могу сказать, т.к. с ней не работаю.
Что касается брожения. У винограда есть два типа брожения - спиртовое и яблочно-молочное (ЯМБ). Т.к. у вас Изабелла с достаточно высокой кислотностью, то можно предположить, что именно этот тип брожения у вас и идет и он нужен вину для снижения кислоты.
Что касается пастеризации. Да, она остановит брожение. Касаемо осветления - под вопросом. Все зависит от типа помутнения. Если оно белковой природы, то пастеризация поможет. Но оно может быть и другого типа, где пастеризация будет бессильна. Вот здесь немного про природу помутнений ruclips.net/video/iAYhr09BbBQ/видео.html
Светлана, спасибо большое за Ваш столь быстрый ответ! Но сейчас возникли вопросы касаемо осветления. Вы пишите, что для красных вин 1 г на 10 л - это мало и надо подождать. Но пробники у меня стоят уже неделю и ничего в них не поменялось. Те, которые были мутными (0,08 и 0,1 г/л), мутными и остались, никакие хлопья так и не появились по сей день ни в одном из 5 пробников. Задумался о следующем. Малая дозировка желатина тоже может приводить к переоклейке вина и получению коллоидных взвесей?
Опыта в оклейке вина у меня мало (положительный тоже есть) и я считал, что малая дозировка желатина всё равно приведёт к осветлению вина, хоть и не полному и образованию хлопьев. А вот передозировка уже приводит к переоклейке и образованию коллоидных взвесей. Так ли это или я не верно понимаю сам процесс оклейки вина желатином?
И ещё один вопросик - осветляли ли Вы вино яичным белком? Личного опыта у меня в этом нет. Считается, что яичный белок (альбумин) положительно заряжен, но в отличии от желатина, его передозировка не приводит к переоклейке вина.
Малая доза желатина не даст ничего либо видимый эффект может проявится в течение длительного времени (3 и более недели). Идеальная дозировка желатина - появление видимого эффекта в течение краткого времени (почти на глазах), особенно у красного.
Белком не пробовала
Спасибо за помощь, Свтелана! Попробую пастеризовать небольшой объем вина, посмотрю результат. Может и получиться "убить двух зайцев одним выстрелом" - остановить ЯМБ, которое доедает остаточный сахар, и осветлить вино. Заодно попрактикуюсь в пастеризации). Удачи Вам в ваших винодельческих деяниях)!
@@user-uv1gt3of8h , спасибо. А поделитесь потом результатом
А бытовой автоклав?
Всю посуду ополаскиваю водкой
Здравствуйте Светлана . А можно пастеризовать допустим в банке с гидрозатвором?
Здравствуйте. Да, конечно. Это, кстати, очень хороший вариант
@@Vinograd-v-Minske Спасибо большое.
Я правильно понял, что если делать из сухого полусладкое нужно добавлять сахар, но осторожно, потому что сахар кто нибудь да съест. Если сахар съедается вместе с вином кто его жрёт😅?
Если добавлять сахар, то вино нужно стабилизировать
Грамотно,но нудно рассказываете!!!
Много воды!!!
Пастеризованные вина тоже имеют свойства бродить
если вы его открыли и занесли туда микроорганизмы, то конечно
@@Vinograd-v-Minske может быть 😊
Только натюрель!!!
Вред. Не нужна.!!!
Аргументы есть?
Только факты!!!
Короче Клифосовский.
Зміна іміджу на циганський
Светлана, вы специально затягиваете время ролика или у вас проблемы психологические, что вы многократно повторяете одно и то же? А может вам нравится , когда вас называют занудой?
Психологические проблемы скорее у тебя.. Ты смотришь её ведь для какой то цели? А цель какая? Ну если по делу тебя интересует технологии изготовления вин, да ради бога, сколько других блогеров и литературы на эту тему в сети! В чем проблема!? Но если не по делу, смысл придираться? Профессиональных дикторов на Ютубе часто встречаешь? Если критика, то только в вопросе изготовления вин, если конечно знаешь больше или ошибку увидел, а так не засоряйте комментарии пожалуйста.
@@user-ek8th1nz8eскорее всего, человека в детстве постоянно подгоняли, не слушали, не давали закончить мысль, называли занудой, и теперь он экстраполирует свои психологические проблемы на других.
@@user-ek8th1nz8eЧеловек культурно задал вопрос. А ты как собака загавкал в защиту.
Очень приятно слушать и доступно. ❤❤❤
Доброго времени суток Светлана.Подскажите правильную пропорцыю для закрепления вина красного спиртом из этого же винограда(винный спирт из мезги )Вино отбродит насухо или с остаточным сахаром 4 брикс,сколько надо спирта на 1л.вина,для крепости 9°-11°.Спасибо.
Здравствуйте. вы считаете от начального сахара
@@Vinograd-v-Minske я если буду в бутылки на хранение ставить вино в погреб оно выбросить на сухо ,сейчас показывает насовсем точно сахар по реврактометру 5,4,брикс,ну его меньше я так понял и незамерить,так я не пойму его закрывать таким сухим или спиртом крепить на хранение,просто мне так советовали ,а я незнаю как и что,говорят сухое вино невкусно,а я с сахаром нехочу заморачиваться.Так вот и незнаю что и как??
@@Vinograd-v-Minske а у меня изначально был сахар в сусле 21бр.,а по отжатии 10бр.,сейчас 4-5бр.но я уже говорил что брожения нет просто стоит вино в ведре и ждёт пару недель когда выпадет в осадок что бы слить и поставить на очередной отстой до нового года.Ну а там в бутылки и в погреб.Как то так.
оно уже у вас практически выбродило в 0. Не покажет вам рефрактометр 0 никогда, он на спирт реагирует. Теперь оставляем в 20 градусах, чтобы прошло яблочно-молочное брожение.
Зачем его крепить? Вам 11,5 спирта мало?
@@Vinograd-v-Minske сколько подержать в таком состоянии для ЯМБ??
А я брожение останавливаю небольшим количеством спирта. Двести грамм на тридцать литров
Зануда
Много лишнего трепа.