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自分用①卵白のコシを切る②お砂糖ひとつまみを入れて馴染ませる③最高速から1下げて卵白が分離するまで混ぜる④残りのお砂糖を入れて最高速から2から3下げて仕上げる
ナイス👍
半信半疑でこの立て方をやってみたら、本当にしっかりとしてるのに柔らかな上質なメレンゲが出来ました。感謝です🙏❤️❤️
最高です👍
自分用 ひとつまみの砂糖を卵白に入れて、ホイッパーで馴染ませる→最高速から1.2段階下げて分離するまで泡立てる(ステンレスボウルの縁からメレンゲが剥がれる感じ)→先程の速度から1段階速度を落として残りの砂糖を少しずつ入れる泡立てる→メレンゲの仕上がりは、角がたって倒れない→成功✨️
がんばってください^ ^
イタリアンメレンゲの温度は121度が正解なんですね。長年の疑問をやっと解決することができました。コメント欄の質疑応答も全部読ませていただいたことで、多くの人の疑問と先生の解答を共有でき感謝しています。ありがとうございました。10:09 面白かったです♪
最高です😃
この方法で作ったメレンゲでシフォンケーキを焼いたら、初めて上手く膨らみました！ずっと上手く膨らまなくて悩んでたのでめっちゃ嬉しい。ありがとうございます！！
最高ですね😊
メレンゲ動画で初めてちょっと感動した。すごい。メレンゲに種類があることすら知らなかったくらいド素人だけどこういうちゃんとした理屈を丁寧な説明で教えてくれる動画は好き。パティシエってすげー。
嬉しいコメントありがとうございます🤗励みになります^ ^これからもよろしくお願いします‼️
フランス、イタリア、スイスなどがあるよ。
ﾒﾚﾝｹﾞ作りは毎回、同じ様にはいかず、角が立たなかったりと、ｽﾌﾚﾚｱﾁｰｽﾞｹｰｷを作る時に毎回、フワッと感も違い、いいかげん、悩みを解消したいと思っておりました。先生のやり方を参考にｽﾌﾚﾚｱﾁｰｽﾞｹｰｷを作ってみます。ありがとうございました🙇
お試しあれ❣️
この動画の方法で、初めてつやつやのメレンゲを作れました！本当に感激の嵐です！！！！
最高です👍ありがとうございます😃
この動画を見たら今まで立ててたメレンゲが最高高速で弛いのが解りました。ありがとうございました
メレンゲを制する者はお菓子を制する‼️
真似してみたら、とてもツヤのあるへこたれないメレンゲができました！びっくりです！ありがとうございました。
最高ですね😃
相変わらず独創的な例えで素人にも分かりやすい説明をありがとうございます。清水シェフの動画を見るといつも調理とは別の素晴らしさを感じで勉強になります。素人目線まで降りてきてくれての相手を思いやった姿勢をこれからも大切にして頑張って下さい。遠い群馬からですが応援しています。
ありがとうございます😊嬉しいです‼️
シェフのお顔 ... 日本に居た時の友人に似ています。 真面目（几帳面）で、冗談好きな方かと思います。 フィリピン・マニラより応援しています。
とても勉強になります。私も頑張ってやってみようと思います。
ぜひ！ありがとうございます^ ^
シフォンケーキの膨らみがなかなか良くなかったのですが、教えて頂いたようにしたらびっくりするぐらい膨らみました😄ありがとうございました😌伊那のお店に伺ったことがあります😄
ありがとうございます😃またお待ちしております^ ^
ウソだろ。
詳しくありがとうございます！今まで自分と同じ悩みを持った方に出会ったことがないので、プロの方にぜひ聞いてみたく、、メレンゲを作る時、冷凍庫で卵白の周りがシャリっとするくらい冷やしてから作るとよく聞きます。確かにそのほうがしっかりしたメレンゲができる気がするんですが、そもそもそこまでがっつり冷やすと冷凍庫から出してメレンゲを作っている途中に、室温と冷凍庫の温度差でボウルが結露してきます。びちょびちょにはなりませんが外側ん触ると手が少し濡れます。ということはボウルの中も濡れているので卵白に少量水が入ってしまうんです。メレンゲ作りにお水は大敵でしょうか？プロの方は冷蔵庫や冷凍庫から出した時の温度差で結露したりしないよう室温を下げたりして調整するんでしょうか？わかりにくい質問ですみません。。もし可能でしたらご回答お願いいたします🙇♀️
卵白は冷やしてからたてますが、シャリっとするまでやる必要はありません^ ^
有益な動画をありがとうございます❤シロップを加える時の卵白の状態がよく分かりました。卵白は新しいもの、水様化したものに関わらず、離水する直前まで泡立てる事がポイントなんですね？
その通りです^ ^
卵白100グラム💓砂糖150グラム❤シフォンケーキでも行けるのかしら？素晴らしい奥義を教えてくださり感謝いたしますイタリアンメレンゲきび砂糖でもできるのでしょうか？
シフォンではシフォンのレシピを参考にしてみてください^ ^イタメレは白砂糖の方が作りやすいですよ〜
@@清水慎一パティシエ ご返信有難うございますm(_ _)m早速拝見いたします素晴らしい動画有難うございますm(_ _)mプロのコツなのでしょうね💓昨日のシフォン膨らまなく穴が空いたのですが原因はメレンゲですね有難うございますm(_ _)m
早速作りましたが上手く出来ました。混ぜかたが足りなかったようです。アドバイスありがとうございました。
良かったです🎶
ウソだろ! さくらか?
今日朝スフレパンケーキをRUclipsで探して見て作ったらしょっぱいかったかので、塩なしメレンゲ作り方探してました。いつもは、メレンゲ上手く行ってたのにやり方かえたら駄目でした。今日のおやつか明日からこの方法やってみます。ハンドミキサーで❣️
教えて頂いた方法で、再チャレンジしたら出来ました😊ありがとうございます。
嬉しいですね！ありがとうございます^ ^
今までのメレンゲの作り方とはまったく違って驚きました。この方法でメレンゲ作りして米粉シフォンケーキをもっと美味しく作りたいです。惜しみなく教えてくださってありがとうございます✨
どんどん周りを笑顔にしてくださいね😊
本通りにやっても上手くいかなかったのでメレンゲを使うものはさけてましたがこのやり方でメレンゲが大成功！！卵白に対してお砂糖少なめでしたがしっかりしたメレンゲができました✨分かりやすく教えてくださりありがとうございました♥️
最高です❣️ありがとうございます😊
とても勉強になりました‼️ありがとうございました😃
お役に立てて嬉しいです👍
さすがプロー！！すごい！！メレンゲいつも失敗してましたが、この動画のおかげで次はうまくいきそうです！！🥺🥺❤️
間違いないです👍
フレンチメレンゲ、最近失敗続きだったのがこちらの方法で成功しました！！！シフォンケーキがひさしぶりにふっくら焼けて嬉しかったです。ありがとうございます！次はイタリアンメレンゲも試してみます。
良かったです👍嬉しいです😆
黒豆のスイーツからここまで辿り着きました！すっごくわかりやすくて、ダラダラしてなくて目が離せませんでした。ステキです！
ありがとうございます😊ぜひ参考にしてください^ ^
ありがとうございます。フレンチメレンゲで、残りの砂糖をいれた後の最後の見極め(ミキサーボール内のメレンゲの様子)をどのように判断したら宜しいでしょうか？宜しくお願いいたします。
ツヤでわからなければ、一旦止めて角が立つ固さかどうか見てみてください^ ^
とても勉強になりました！ケーキ作りがもっと上手に出来そうな気がします😊
美味しいケーキを作った周りの人たちを喜ばせてあげてください😊
就職の説明会ありがとうございました!!!
‼️こちらこそありがとうございました‼️働く意味を今から考えることは必ず大切なことに気づくことができると思います^ ^
最初のメレンゲ（熱を加えない）のやり方は、（熱を加えない）メレンゲを使う全てのお菓子レシピにあてはまりますか？例えばカステラやシフォンケーキや、メレンゲクッキー、スポンジケーキの別立て法など。これらのお菓子にはメレンゲが使われてます。作るお菓子とレシピにより、卵白と砂糖の量は違いますが、メレンゲを作るのは同じですよね。メレンゲを使うお菓子は、動画のように最初、ひとつまみの砂糖を入れ、分離してきたら残り全部入れる。というやり方は同じで大丈夫でしょうか？
卵白に対して砂糖の量が半量以上あるレシピであれば適用できます^ ^
シロップ入れる前にボカ立ちさせてなかったからいっつもマカロン失敗してたのかドロッとしたメレンゲばっかりだったんで助かりました。
参考になれば嬉しいです😃
メレンゲが分離した時点で焦ってやめていました。どうりでシフォンケーキ失敗続きなわけです。貴重な情報をありがとうございました。
このやり方を知っている人は貴重です✨✨
1歳の息子にメレンゲの入ったケーキを作りたいと思って作ってみたのですが、全然膨らまず困っていた所でこちらの動画に出会いました。今回メレンゲを作る時は、お砂糖を入れないのですが、どのくらい混ぜたりコツはありますか？
メレンゲは砂糖を加えないといい状態のものはできません…動画を参考に、卵白の最初の立ち具合を見極めてから砂糖を加えてください^ ^
いろんな情報があるなかでプロの世界をかいま入れお勉強になりました ありがとうございました
ありがとうございます😊
イタリアンメレンゲというものがあるんですね！フレンチよりコシがあって強そうに見えます。シフォンケーキにはイタリアンメレンゲ使った方がよいのでしょうか？
シフォンにはフレンチメレンゲです！シフォンケーキの動画も何本も上げていますので、ぜひご覧になってください‼️
いいはなしをききましたありがとうございます
ぜひお試しください‼️
自動で泡立ててくれる機械、最近凄く気になってます🥰しっかりしたメレンゲがつけれますね✨
プロの厨房でも使用している卓上ミキサーです^ ^キッキンエイドはカラーも色々ありますよ😃
家庭用なら高いと思います。
このメレンゲの立て方は、電動ハンドミキサーを使わず、自分の手でやる場合も使えますでしょうか？
理論は同じですが、基本的にメレンゲはハンドミキサーで立てることをオススメします。手ではどうしても同じようにはできません。
卵1個で作るメレンゲでもこの方法でやっても大丈夫ですか？
質問お願いします。卵白にグラニューを入れて回すレシピが存在しますが、どのような違いが出るのでしょうか？また、卵白の分離状態というのが素人なので分からないのですが、どのように確認すればよいでしょうか？
分離状態は、ボウルのフチのメレンゲがキレイにまとまってない状態です。グラニュー糖を入れるタイミングで、メレンゲの固さや目の粗さが変わります^ ^
@@清水慎一パティシエ お忙しい中、ご回答頂きありがとございます。なるべく固めのしっかりしたイタリアンメレンゲ作りたい場合は分離状態のメレンゲにシロップ入れていく感じでよろしいでしょうか？また、前回質問させて頂いた前半部分のご回答を頂くことは出来ますでしょうか？
グラニュー糖を入れるタイミングでメレンゲの固さや目の粗さが変わります^ ^前のコメントでも返答しています^ ^
@@清水慎一パティシエ すみません、グラニュー糖をシロップと勘違いして解釈していました。 どのタイミングでグラニュー糖を入れれば固めのメレンゲに仕上がるでしょうか？
後入れです^ ^
イタリアンメレンゲのお砂糖の比率はどのくらいですか？レシピによってどう変えるのか知りたいです。
イタメレの砂糖は卵白の約倍量が目安です。
とても勉強になります！シロップ121℃の見た目の確認の仕方がわかるとありがたいです。
見た目で言うと、泡の出方が最初は弾けるような感じが、ゆっくりと膨らむようになれば🆗です！
冷やしたイタリアンメレンゲは冷蔵庫から出して少し常温に戻してから使いますか？？
冷やしたまま使います！理想は0℃です！
すごく分かりやすくて、人材育成に比喩した砂糖の与え方にも感動しました！この動画の説明通りにフレンチメレンゲを立てて、初めて使える状態のメレンゲになりました！！ただメレンゲの状態が粗くて、そのまま焼いてみたら表面がデコボコ泡が目立ちます。。。ハンドミキサーで作りましたが、メレンゲが粗いのはミキサーを回す時間が長すぎたのでしょうか？それとも足りなかった。。。？あともう一点、質問がありますが、卵白は冷蔵と常温、どちらを使った方がいいですか？人によって意見が違うのですが先生のおすすめをぜひ教えていただきたいです！素敵な動画ありがとうございます！
ハンドミキサーで作るイタリアンメレンゲあるあるとして、シロップがしっかりと混ざっていないために立ちが良くなくなることが多いです😅あと、卵白の温度は作るメニューによって変わります。マカロンやダックワーズのようなメレンゲメインの焼菓子の場合は常温、スフレなどの場合は冷蔵と用途によって使い分けます！
121度の合図、最高です😆💞🍀
ありがとうございます😃
コメント失礼いたします！このメレンゲの作り方は、マカロンの場合でもやっていいのでしょうか？？？？
もちろんできます👍
100ｇの卵白に砂糖20gくらいでも同じように作って行けば良いですか？？？
その量であれば、最初に砂糖を全部入れてしまっても問題ありません。
@@清水慎一パティシエ さんありがとうございます！
いつもなんか微妙って感じだったんですけど、このやり方で初めて成功しました！笑
ナイスです👍
口の中に入れて舌で押し当てただけでジュワーと溶けていくようなメレンゲ作りたいんですけど、何かコツはありますか？
それは焼メレンゲのことですか？いつか動画出しますね^ ^
メレンゲのたて方と人の育て方のお話が面白くインパクトに残りました。登録して勉強させて頂きます。イタリアンメレンゲのマカロンのレシピはどれもシロップが117位になっててメレンゲがゆるゆるになってしまいますがマカロン用の場合もシロップは121℃がいいのでしょうか？
ありがとうございます😃イタリアンメレンゲはすべて121℃がベストです‼️
@@清水慎一パティシエ お忙しい中わざわざありがとうございますm(_ _)m
イタリアンメレンゲ拝見いたしました,使用する前に冷蔵庫で冷やすんですね,出来てそのまま使ってましたレモンタルトに絞って使う場合は絞り袋に入れた状態で冷やしてもよろしいでしょうか
飾りとして絞る場合にはそのまま絞ってから冷やすのがいいと思います^ ^
そうなんですね,お菓子作りは奥が深い,感謝
イタリアンメレンゲでバタークリーム作れるのかなー？
作れますよ^ ^
マカロンが失敗してたのはこれだったのかな😨？次作るときはこの方法で試してみます！分かりやすい説明で勉強になりました🙇♀️✨
はい！ぜひやってみてください^ ^
フレンチメレンゲを手順通りに作ったのですが、砂糖を加えて混ぜ始めたところ急に緩く液体状になってしまったのですが、なぜこうなってしまったのか分かりません…。原因など御教授頂けると嬉しいです。
砂糖を加える前の段階で卵白の立ち具合が弱かったか、そもそも卵白の状態が良くなかったのかも知れません…他には、・卵白に卵黄や他の不純物が混ざっていた・メレンゲを立てるボウルに油が付いていた・卵白の元々の水分が多すぎた・卵白が古いなどが考えられます^ ^
@@清水慎一パティシエ 返信が遅くなり申し訳ありません🙇あの後再挑戦したところ上手く出来ました！恐らく先生の仰った通り卵の状態が良くなかったのかもしれません…。ありがとうございました！！これからも参考にさせていただきます！
分かりやすい動画をありがとうございます。拝見して、その通りにやっているつもりだったのですが、作って焼いてみたら離水してしまって、シロップみたいなのが出てきてビショビショになってしまいました。毎回、メレンゲが離水してしまうのですが、何が原因だと考えられますでしょうか？だいぶ前の動画に恐縮ですが、ご教示いただけますと幸いです。
シロップを入れるときに、ちゃんと卵白に混ざってないと思います。シロップをしっかりと卵白に落として混ぜていけば解消できます！
@@清水慎一パティシエ 早速返信ありがとうございます！先に書き忘れておりすみません。作ったのはフレンチメレンゲなのですが(レモンメレンゲパイに使用)、その場合は、砂糖がちゃんと混ざっていないということでしょうか？
焼きが足りないのでは…と思います
@@清水慎一パティシエ 再度ご返信いただき、ありがとうございます！よく焼くようにしてみます。
マカロンもこのぐらいのメレンゲを使った方がいいんでしょうか?
いけます👍
イタリアンメレンゲが良い具合のツノになっても回し続けると、メレンゲが固くなりますか？？
この立て方だと、良い状態になってからゆっくり回せば比較的質は保てますが、良い状態のままバットに移して冷蔵庫で冷やすのが理想です^ ^
いつもはパンケーキに使うメレンゲに乾燥卵白を入れてます。それでも失敗してしまいます。何故か、もったりしたメレンゲになってしまいます😩乾燥卵白なしでやってみます！玉子4個分の卵白に砂糖30gでは少ないからでしょうか？
卵4個分の卵白だとだいたい160gになるので、それに対しての砂糖が30gは少ないです。卵白に対する砂糖の量は、同量あるとかたりしっかりとしたメレンゲを立てることができます。用途にもよりますが、パンケーキには少な過ぎると思います。
@@清水慎一パティシエ 凄く丁寧に教えて頂きありがとうございました。チャレンジしてみます👍
いつも楽しく観てます。動画で使っている、FMIのキッチンエイドは5quartですか？動画の最後、先生の顔の2ショットとても良いですね。これからも動画UP楽しみにしてます。
5クォートです^ ^今後ともよろしくお願いします。
イタリアンメレンゲで、卵白2のグラニュー糖が1の物だと上りがパサパサになってしまうのですが、どうしたらいいのでしょうか？
イタリアンメレンゲの基本配合は、卵白1に対して砂糖2です。その逆の分量だと乾いた感じになるのは至極当然です。砂糖の水分と粘度がないので、パサパサするのは仕方ないです…砂糖と分量を増やして再度試してみてください^ ^
ありがとうございます^_^
@@清水慎一パティシエ スタンドミキサーないですかハンドミキサーの場合のメレンゲの泡立てる目安は動画と同じように 泡立てられますか？
初めまして。こちらの動画を見て早速シフォンケーキを作りましたが、真ん中の部分の周りの生地に穴が空いてしまいました。確かにしっかりして艶も有り良いメレンゲでしたが原因は何でしょうか？御教授頂ければ幸いです。今までは少し、オジキする位のメレンゲでしたが穴は空いた事は無かったのですが。
ruclips.net/video/jbPAbouzzNM/видео.htmlこちらの動画を参考にしてみてください^ ^メレンゲの配合は焼くお菓子の種類で違います。シフォンケーキの真ん中に穴が空いてしまう原因には焼温度や生地の出来具合にもよります。ぜひ一度試してみてください。
早速の返答ありがとうございます。紅茶シフォンの動画拝見しました。勉強になりました。
良かったです^ ^ありがとうございます❗️
初めてコメント失礼致します。メレンゲについてこの様な動画を探していたので、とても勉強になりました。とてもわかりやすくて、目から鱗の内容でした。イタリアンメレンゲについて質問させて下さい。レモンタルトの上にのせてバーナーで焼き付けた場合、翌日には萎んだり水が出てしまうことが良くあるのですが、こちらの作り方ですと、その様な現象は起きにくいでしょうか？ご教示頂けたら嬉しいです！
マカロンを作る場合こっちのメレンゲがいいとかありますか？
イタリアンメレンゲのマカロンの方が状態はいいと思いますが、フレンチメレンゲでもやり方をしっかりマスターすれば同じようにできます！
@@清水慎一パティシエ ありがとうございますm(*_ _)m
お世話なります。このメレンゲの立て方を業務用ミキサーでやってみたのですが、卵白に対して4割位のメレンゲなんですが立ちの限界までは中高速で立て砂糖を全部入れてから少し最高速でまわしたのですが、どの時点が一番いい立ち上がりか見極めが難しいような気もします、アドバイスお願いします。
卵白が分離するくらいまで立てたら、ミキサーの速度は中速に落とします。見極めはその方が簡単です。砂糖の量が卵白に対して4割程度なら最初から少しずつ入れる方法でもできます。いつも熱心なご質問ありがとうございます。【Home Pastry】なら、もっと詳しく質問もいつでも対応できますので、よらしければ概要欄からどうぞ🎶
すみません。結構前の動画に質問します。マカロンを作る時に、毎回メレンゲから失敗してしまいます💦卵白は一つ分しか使っていません。卵白の量で泡立ちやすさは、変わりますか？？また、低速ではあわだちませんか？返信くれると嬉しいです。昔の動画にすみません
いつの動画でもコメント大歓迎です✨✨卵白は最低でも40gはないとハンドミキサーにかからないので、少な過ぎない方がいいです^ ^動画でも説明しているように、中高速で立ててください！その後中速で整えるのがベストです👍
イタリアンメレンゲからバタークリームを作ったのですが、メレンゲの段階で白い粒みたいなのがいっぱい現れて、バタークリームに色をつけると粒に色が付きすぎて汚く見えてしまいます…😔白い粒の原因はなんでしょうか？？😞
補足です🙇♂️シロップを入れる前の卵白と砂糖で混ぜてる段階で既に白い粒が出てきます💦
煮詰め過ぎたシロップはその原因になりますが、その前となると最初のひとつまみの砂糖が考えられますが、ほんの少量の砂糖は溶けてなくなるのが通常です…卵白をしっかりほぐしてからやってみてください^ ^
お忙しい中ご返答ありがとうございます🥺アドバイス通り試してみます！！ありがとうございました🙇♂️
ありがとうございます！1点質問ですが、最初にお砂糖を入れてスピード6？で分離するまでやってもメレンゲはポソポソになり、ワイヤーホイップにくっついてこないです。そのままスピード落として、砂糖を加えましたが、艶がイマイチ、、、最初の段階でまだ泡だて足りないでしょうか？
最高速ではなく中高速で、卵白が分離さはじめるまで立てます。きっと、強すぎる力で長い時間立て過ぎだと思います。
@@清水慎一パティシエ ありがとうございます！動画通りにkitchinaidスピード６にしてたんですが、新しいからちょっと強すぎたかもしれません・・・４にしてみます！
このフレンチメレンゲからマカロンを作るにはどうすればいいですか？
アーモンドプードルと粉糖を一緒にふるったものをメレンゲに加えてマカロナージュ…という流れです^ ^マカロンの作り方は、有料動画【Home Pastry】で配信しています！www.kasho-shimizu.com/pastry.html
@@清水慎一パティシエ ありがとうございます(*´ω｀*)
はじめまして🤗質問なんですが、卵白は冷やした方が良いのでしょうか❓スポンジ生地の場合は卵液を40度位まで温めた方が上手く泡立ちますが、どうなのでしょうか❓😅
卵白は冷やして立てます。おっしゃる通り、卵白は温めた方が泡立ちが早いです。なので、あえて卵白を冷やして立ちにくい状態から泡立てることで、よりしっかりとしたメレンゲを作ることができます^ ^
なるほど🤔丁寧にお答えいただき、ありがとうございました🤗🍀
時間で言うとどれくらいでできあがりますか？動画のポイントがつかめません😢
この量だと5〜6分くらいだったと思います
スイスメレンゲをこの動画で省かれた理由を教えてください。家庭での製菓だとデコレーション用バタークリームなどの焼かない物でスイスメレンゲやってる方けっこういるんですけど、プロのパティシエの方はあまり好まれないようでずっと気になってます
スイスメレンゲは砂糖を最初から全部加えて立てるので、特に説明がないというのが理由です。
@@清水慎一パティシエ そういうことでしたか！返信ありがとうございました
動画では卓上ミキサーを使っていますが家庭にもあるハンドミキサーでも制作可能なのでしょうか？7ヶ月前の動画にすみません。
もちろん家庭用ハンドミキサーでも同じ要領でできます👍卓上ミキサーの方がパワーもあり量も作れますが、立て方や砂糖を入れるタイミングは同じです^ ^いくら過去の動画にでも大歓迎です‼️ご質問ありがとうございます😊
卵白に対しての砂糖の量が少ない場合はこの作り方は向かないでしょうか？（別立て法パウンドケーキ作ろうかと思っています）
卵白に対して半量以下の砂糖の場合は、早めに加えてもさほど変わりはしませんが、この方法でも立てることもできます^ ^
とってもツヤツヤしっかりとしたメレンゲが出来ました！ありがとうございました！！☺️
スタンドミキサーない💧ハンドミキサーだとどのぐらいメレンゲ泡立てたらいのかな？
ハンドミキサーだと、シロップを加えるときは難しいですが、メレンゲの立て方は同じです^ ^
卵白分離するってどうゆうことですか？
糖分が少なくて泡立てると卵白が分離っぽくなってきます。
@@清水慎一パティシエ とても参考になりましたありがとうございます！！
教えていただきありがとうございます!@@清水慎一パティシエ
こんにちは、初メレンゲ挑戦でこの動画を参考にしてうまく出来ました（手動ハンドミキサー使用）。いろんなメレンゲ動画がある中で一番核心をついていてとても素晴らしい内容でと思いました、ありがとうございます。少し気になったのが料理未経験者には理解しにくい部分があり少し伝わりにくいところがありました。誰にでも伝わる内容に出来ればもっと再生数も登録者数も増えると感じました、クオリティがとても高いのに再生数が他の動画より少ないのが心残りです。
このメレンゲの作り方はホントにマスターしていただきたいテクニックです‼️アドバイスありがとうございます^ ^がんばります👍
冷凍卵白でイタリアンメレンゲを作るといつもとろとろになってしまってツノが立たないのですが、何かコツがあれば教えていただきたいです！
動画の中でも説明していますが、シロップを加える前にしっかりと卵白を分離するまで泡立てることです^ ^
11:17冷めるまで回し続けるのではなく、冷蔵庫で冷やした方がいい理由ってなんですかね…？お教え頂ききたいです🙇♂️
いい状態のまま冷蔵庫で冷ました方がそのままの状態を保つことができるので、冷蔵庫で冷ます方がベターです^ ^ただ、量が少ない場合はそのままミキサーで回して冷ましても大差ないので、その手法をとります😊
TikTokから来ましたー！登録しましたー！
ありがとうございます😊tiktokでは投稿しきれない動画をぜひお楽しみください^ ^
孫がメレンゲクッキーと言ったものを作りますがべちゃべちゃでつまめないとか、表面ぶつぶつで時間が経つと飴状態になります。十五回くらい作って一回くらいは美味しいものができます私はパン作りとケーキを作るのが好きで家族と知り合いに配ります孫は私に作って欲しいと言ってますが、孫にお菓子作りの勉強をして欲しいと思って作っていません中々上達しませんので、孫の為に一度チャレンジしてみます。
ruclips.net/video/InyVkeRzLVE/видео.htmlメレンゲクッキー、参考にしてみてください👍
サクサクカリカリで美味しく出来ました。孫は美味しいと言って食べました。一つ思った事は砂糖が溶けて泡立った時に卵白が重くなり、硬くなるんだと思いました。艶もあり綺麗に出来て満足しました。先生ありがとうございました😊
砂糖が多いほど固くなります^ ^
自分用メモこれに加えて回転は必ず一定方向
👍
初コメント失礼いたします！tiktokで拝見させていただき、こちらへ飛んできました！登録させていただきます！動画の意図とは少しズレた質問になってしまうのですが、「121°になったら〜」のところで、口金で飴風船を作っていらっしゃいましたが、直径4センチほどのセルクルでも、同じように飴風船として膨らませることは可能でしょうか？？お手すきの時にお返事いただけると嬉しいです！よろしくお願いいたします。
登録ありがとうございます❣️コメントもありがとうございます😊そこまで大きな直径のものでやったことはありませんが、理論的には可能です^ ^小さい径の物の方がやりやすいと思います👍
清水慎一【パティシエ】 様、お忙しい中、お返事ありがとうございます！飴のドームを作りたいのですが、なかなかうまくいかなくて…ですが、可能ということですので、もっと試行錯誤してみますね！僕は普段料理をしている人間なのですが、出店に向けてドルチェの練習もと思い、色々見ているうちに清水様の動画に行き着きました！迷っていたところや知りたかったことを、明確に、わかりやすく動画にしてくださっているので、とても嬉しいです！これからもぜひお願いいたします！
こちらこそよろしくお願いします！
これはあれだ何回もやって覚えるってやつだ
このやり方なら何度もやらなくても簡単で失敗なくできます‼️
やっぱり先生は凄い😲
このメレンゲテクニックは必須です👍
@@清水慎一パティシエ 早速、メレンゲクッキーを作って試して☺️強いメレンゲが完成しました。
01:14メレンゲ
コメント失礼します(*´꒳`*)メレンゲクッキーを作りたいと考えているのですが、初めのフレンチメレンゲと同じ作り方で作って、それをオーブンで加熱すればいいのでしょうか？他の方の「メレンゲクッキーの作り方」を見ていると、最初に分離するまで泡立てていないようなんです（−＿−；）投稿から時間が経っているのに今更すみません。お返事いただけると幸いに思います。
ありがとうございます😊この動画のメレンゲの立て方でもメレンゲクッキーはできすが、↓の動画も参考にしてみてください^ ^ruclips.net/video/InyVkeRzLVE/видео.html
@@清水慎一パティシエ お返事ありがとうございます😭参考にさせていただきますね。お忙しい中どうもありがとうございました！
手動で教えて下さい
ハンドミキサーを使用したやり方をやりますね^ ^
イタリアンメレンゲは冷やさずに使うのはNGですかね
イタリアンメレンゲは必ず冷ましてから使います^ ^
1:36
ここまでガッツリメレンゲを混ぜていいんですね今まで時間に換算したら5分位でメレンゲの混ぜを終わらせてました。スポンジが焼き上がり後の萎れる原因の一つと思いました。
あまり長い時間回し過ぎると気泡が消えてしまいますからね^ ^
失敗の理由が分かったような気がします。ビスキューを作ろうとしたんですが、生地がだれて形になりませんでした。単体では美味しいんですが次に行けませんでした(>_
ありがとうございます😊ぜひ実際に作ってみてください^ ^もっと理解が深まると思います^ ^ビスキュイの焼き方は以前の動画の中にもありますので、チェックしてみてください🎶ruclips.net/video/QyHX0-_pmLY/видео.html
@@清水慎一パティシエ 返信頂いて恐縮です。ビスキュイの動画拝見しました❗ポイントが分かりやすくてとても勉強になりました✨有り難うございます‼️
メレンゲもっちり。これだれか布団にしてくれない？
もっちりメレンゲ布団、気持ち良さそうですよね😂
失敗しないやり方、レシピ通りで余計な話が多くて肝心な説明ないねえ。プロの作り方と言うけど、プロはいろんな失敗とか経験上知ってる知識あるからそれを隠した説明されても何故後になって水が底に溜まるのかなど肝心な説明がないですねえ。
受け取り方は人それぞれですね^ ^わかりやすいと思ってくださる方に伝われば充分です！
自分用
①卵白のコシを切る
②お砂糖ひとつまみを入れて馴染ませる
③最高速から1下げて卵白が分離するまで混ぜる
④残りのお砂糖を入れて最高速から2から3下げて仕上げる
ナイス👍
半信半疑でこの立て方をやってみたら、本当にしっかりとしてるのに柔らかな上質なメレンゲが出来ました。感謝です🙏❤️❤️
最高です👍
自分用 ひとつまみの砂糖を卵白に入れて、ホイッパーで馴染ませる→最高速から1.2段階下げて分離するまで泡立てる(ステンレスボウルの縁からメレンゲが剥がれる感じ)→先程の速度から1段階速度を落として残りの砂糖を少しずつ入れる泡立てる→メレンゲの仕上がりは、角がたって倒れない→成功✨️
がんばってください^ ^
イタリアンメレンゲの温度は121度が正解なんですね。
長年の疑問をやっと解決することができました。
コメント欄の質疑応答も全部読ませていただいたことで、多くの人の疑問と先生の解答を共有でき感謝しています。
ありがとうございました。
10:09 面白かったです♪
最高です😃
この方法で作ったメレンゲでシフォンケーキを焼いたら、初めて上手く膨らみました！ずっと上手く膨らまなくて悩んでたのでめっちゃ嬉しい。ありがとうございます！！
最高ですね😊
メレンゲ動画で初めてちょっと感動した。
すごい。
メレンゲに種類があることすら知らなかったくらいド素人だけどこういうちゃんとした理屈を丁寧な説明で教えてくれる動画は好き。
パティシエってすげー。
嬉しいコメントありがとうございます🤗励みになります^ ^これからもよろしくお願いします‼️
フランス、イタリア、スイスなどがあるよ。
ﾒﾚﾝｹﾞ作りは毎回、同じ様にはいかず、角が立たなかったりと、ｽﾌﾚﾚｱﾁｰｽﾞｹｰｷを作る時に毎回、フワッと感も違い、いいかげん、悩みを解消したいと思っておりました。先生のやり方を参考にｽﾌﾚﾚｱﾁｰｽﾞｹｰｷを作ってみます。ありがとうございました🙇
お試しあれ❣️
この動画の方法で、初めてつやつやのメレンゲを作れました！
本当に感激の嵐です！！！！
最高です👍
ありがとうございます😃
この動画を見たら今まで立ててたメレンゲが最高高速で弛いのが解りました。ありがとうございました
メレンゲを制する者はお菓子を制する‼️
真似してみたら、とてもツヤのあるへこたれないメレンゲができました！
びっくりです！ありがとうございました。
最高ですね😃
相変わらず独創的な例えで素人にも分かりやすい説明をありがとうございます。
清水シェフの動画を見るといつも調理とは別の素晴らしさを感じで勉強になります。素人目線まで降りてきてくれての相手を思いやった姿勢をこれからも大切にして頑張って下さい。遠い群馬からですが応援しています。
ありがとうございます😊嬉しいです‼️
シェフのお顔 ... 日本に居た時の友人に似ています。 真面目（几帳面）で、冗談好きな方かと思います。 フィリピン・マニラより応援しています。
とても勉強になります。私も頑張ってやってみようと思います。
ぜひ！ありがとうございます^ ^
シフォンケーキの膨らみがなかなか良くなかったのですが、教えて頂いたようにしたらびっくりするぐらい膨らみました😄
ありがとうございました😌伊那のお店に伺ったことがあります😄
ありがとうございます😃
またお待ちしております^ ^
ウソだろ。
詳しくありがとうございます！
今まで自分と同じ悩みを持った方に出会ったことがないので、プロの方にぜひ聞いてみたく、、
メレンゲを作る時、冷凍庫で卵白の周りがシャリっとするくらい冷やしてから作るとよく聞きます。
確かにそのほうがしっかりしたメレンゲができる気がするんですが、そもそもそこまでがっつり冷やすと冷凍庫から出してメレンゲを作っている途中に、室温と冷凍庫の温度差でボウルが結露してきます。
びちょびちょにはなりませんが外側ん触ると手が少し濡れます。
ということはボウルの中も濡れているので卵白に少量水が入ってしまうんです。
メレンゲ作りにお水は大敵でしょうか？
プロの方は冷蔵庫や冷凍庫から出した時の温度差で結露したりしないよう室温を下げたりして調整するんでしょうか？
わかりにくい質問ですみません。。
もし可能でしたらご回答お願いいたします🙇♀️
卵白は冷やしてからたてますが、シャリっとするまでやる必要はありません^ ^
有益な動画をありがとうございます❤シロップを加える時の卵白の状態がよく分かりました。
卵白は新しいもの、水様化したものに関わらず、離水する直前まで泡立てる事がポイントなんですね？
その通りです^ ^
卵白100グラム💓
砂糖150グラム❤
シフォンケーキでも行けるのかしら？
素晴らしい奥義を教えてくださり感謝いたします
イタリアンメレンゲ
きび砂糖でもできるのでしょうか？
シフォンではシフォンのレシピを参考にしてみてください^ ^
イタメレは白砂糖の方が作りやすいですよ〜
@@清水慎一パティシエ ご返信有難うございますm(_ _)m
早速拝見いたします
素晴らしい動画有難うございますm(_ _)m
プロのコツなのでしょうね💓
昨日のシフォン膨らまなく穴が空いたのですが原因はメレンゲですね
有難うございますm(_ _)m
早速作りましたが上手く出来ました。混ぜかたが足りなかったようです。アドバイスありがとうございました。
良かったです🎶
ウソだろ! さくらか?
今日朝スフレパンケーキをRUclipsで探して見て作ったらしょっぱいかったかので、塩なしメレンゲ作り方探してました。いつもは、メレンゲ上手く行ってたのにやり方かえたら駄目でした。
今日のおやつか明日からこの方法やってみます。ハンドミキサーで❣️
教えて頂いた方法で、再チャレンジしたら出来ました😊ありがとうございます。
嬉しいですね！ありがとうございます^ ^
今までのメレンゲの作り方とはまったく違って驚きました。この方法でメレンゲ作りして米粉シフォンケーキをもっと美味しく作りたいです。惜しみなく教えてくださってありがとうございます✨
どんどん周りを笑顔にしてくださいね😊
本通りにやっても上手くいかなかったのでメレンゲを使うものはさけてましたがこのやり方でメレンゲが大成功！！
卵白に対してお砂糖少なめでしたがしっかりしたメレンゲができました✨
分かりやすく教えてくださりありがとうございました♥️
最高です❣️ありがとうございます😊
とても勉強になりました‼️ありがとうございました😃
お役に立てて嬉しいです👍
さすがプロー！！すごい！！メレンゲいつも失敗してましたが、この動画のおかげで次はうまくいきそうです！！🥺🥺❤️
間違いないです👍
フレンチメレンゲ、最近失敗続きだったのがこちらの方法で成功しました！！！シフォンケーキがひさしぶりにふっくら焼けて嬉しかったです。ありがとうございます！次はイタリアンメレンゲも試してみます。
良かったです👍嬉しいです😆
黒豆のスイーツからここまで辿り着きました！
すっごくわかりやすくて、ダラダラしてなくて目が離せませんでした。
ステキです！
ありがとうございます😊ぜひ参考にしてください^ ^
ありがとうございます。
フレンチメレンゲで、残りの砂糖をいれた後の最後の見極め(ミキサーボール内のメレンゲの様子)をどのように判断したら宜しいでしょうか？
宜しくお願いいたします。
ツヤでわからなければ、一旦止めて角が立つ固さかどうか見てみてください^ ^
とても勉強になりました！ケーキ作りがもっと上手に出来そうな気がします😊
美味しいケーキを作った周りの人たちを喜ばせてあげてください😊
就職の説明会ありがとうございました!!!
‼️こちらこそありがとうございました‼️働く意味を今から考えることは必ず大切なことに気づくことができると思います^ ^
最初のメレンゲ（熱を加えない）
のやり方は、（熱を加えない）メレンゲを使う全てのお菓子レシピにあてはまりますか？例えばカステラやシフォンケーキや、メレンゲクッキー、スポンジケーキの別立て法など。これらのお菓子にはメレンゲが使われてます。作るお菓子と
レシピにより、卵白と砂糖の量は違いますが、メレンゲを作るのは同じですよね。メレンゲを使うお菓子は、動画のように最初、ひとつまみの砂糖を入れ、分離してきたら残り全部入れる。というやり方は同じで大丈夫でしょうか？
卵白に対して砂糖の量が半量以上あるレシピであれば適用できます^ ^
シロップ入れる前にボカ立ちさせてなかったからいっつもマカロン失敗してたのか
ドロッとしたメレンゲばっかりだったんで助かりました。
参考になれば嬉しいです😃
メレンゲが分離した時点で焦ってやめていました。どうりでシフォンケーキ失敗続きなわけです。貴重な情報をありがとうございました。
このやり方を知っている人は貴重です✨✨
1歳の息子にメレンゲの入ったケーキを作りたいと思って作ってみたのですが、全然膨らまず困っていた所でこちらの動画に出会いました。
今回メレンゲを作る時は、お砂糖を入れないのですが、どのくらい混ぜたりコツはありますか？
メレンゲは砂糖を加えないといい状態のものはできません…
動画を参考に、卵白の最初の立ち具合を見極めてから砂糖を加えてください^ ^
いろんな情報があるなかでプロの世界をかいま入れお勉強になりました ありがとうございました
ありがとうございます😊
イタリアンメレンゲというものがあるんですね！フレンチよりコシがあって強そうに見えます。シフォンケーキにはイタリアンメレンゲ使った方がよいのでしょうか？
シフォンにはフレンチメレンゲです！
シフォンケーキの動画も何本も上げていますので、ぜひご覧になってください‼️
いいはなしをききましたありがとうございます
ぜひお試しください‼️
自動で泡立ててくれる機械、最近凄く気になってます🥰
しっかりしたメレンゲがつけれますね✨
プロの厨房でも使用している卓上ミキサーです^ ^キッキンエイドはカラーも色々ありますよ😃
家庭用なら高いと思います。
このメレンゲの立て方は、電動ハンドミキサーを使わず、自分の手でやる場合も使えますでしょうか？
理論は同じですが、基本的にメレンゲはハンドミキサーで立てることをオススメします。
手ではどうしても同じようにはできません。
卵1個で作るメレンゲでもこの方法でやっても大丈夫ですか？
質問お願いします。
卵白にグラニューを入れて回すレシピが存在しますが、どのような違いが出るのでしょうか？
また、卵白の分離状態というのが素人なので分からないのですが、どのように確認すればよいでしょうか？
分離状態は、ボウルのフチのメレンゲがキレイにまとまってない状態です。
グラニュー糖を入れるタイミングで、メレンゲの固さや目の粗さが変わります^ ^
@@清水慎一パティシエ お忙しい中、ご回答頂きありがとございます。
なるべく固めのしっかりしたイタリアンメレンゲ作りたい場合は分離状態のメレンゲにシロップ入れていく感じでよろしいでしょうか？
また、前回質問させて頂いた前半部分のご回答を頂くことは出来ますでしょうか？
グラニュー糖を入れるタイミングでメレンゲの固さや目の粗さが変わります^ ^
前のコメントでも返答しています^ ^
@@清水慎一パティシエ すみません、グラニュー糖をシロップと勘違いして解釈していました。
どのタイミングでグラニュー糖を入れれば固めのメレンゲに仕上がるでしょうか？
後入れです^ ^
イタリアンメレンゲのお砂糖の比率はどのくらいですか？レシピによってどう変えるのか知りたいです。
イタメレの砂糖は卵白の約倍量が目安です。
とても勉強になります！
シロップ121℃の見た目の確認の仕方がわかるとありがたいです。
見た目で言うと、泡の出方が最初は弾けるような感じが、ゆっくりと膨らむようになれば🆗です！
冷やしたイタリアンメレンゲは冷蔵庫から出して少し常温に戻してから使いますか？？
冷やしたまま使います！理想は0℃です！
すごく分かりやすくて、人材育成に比喩した砂糖の与え方にも感動しました！
この動画の説明通りにフレンチメレンゲを立てて、初めて使える状態のメレンゲになりました！！
ただメレンゲの状態が粗くて、そのまま焼いてみたら表面がデコボコ泡が目立ちます。。。
ハンドミキサーで作りましたが、メレンゲが粗いのはミキサーを回す時間が長すぎたのでしょうか？それとも足りなかった。。。？
あともう一点、質問がありますが、
卵白は冷蔵と常温、どちらを使った方がいいですか？人によって意見が違うのですが先生のおすすめをぜひ教えていただきたいです！
素敵な動画ありがとうございます！
ハンドミキサーで作るイタリアンメレンゲあるあるとして、シロップがしっかりと混ざっていないために立ちが良くなくなることが多いです😅
あと、卵白の温度は作るメニューによって変わります。マカロンやダックワーズのようなメレンゲメインの焼菓子の場合は常温、スフレなどの場合は冷蔵と用途によって使い分けます！
121度の合図、最高です😆💞🍀
ありがとうございます😃
コメント失礼いたします！
このメレンゲの作り方は、マカロンの場合でもやっていいのでしょうか？？？？
もちろんできます👍
100ｇの卵白に砂糖20gくらいでも同じように作って行けば良いですか？？？
その量であれば、最初に砂糖を全部入れてしまっても問題ありません。
@@清水慎一パティシエ さん
ありがとうございます！
いつもなんか微妙って感じだったんですけど、このやり方で初めて成功しました！笑
ナイスです👍
口の中に入れて舌で押し当てただけでジュワーと溶けていくようなメレンゲ作りたいんですけど、何かコツはありますか？
それは焼メレンゲのことですか？いつか動画出しますね^ ^
メレンゲのたて方と人の育て方のお話が面白くインパクトに残りました。登録して勉強させて頂きます。イタリアンメレンゲのマカロンのレシピはどれもシロップが117位になっててメレンゲがゆるゆるになってしまいますがマカロン用の場合もシロップは121℃がいいのでしょうか？
ありがとうございます😃
イタリアンメレンゲはすべて121℃がベストです‼️
@@清水慎一パティシエ お忙しい中わざわざありがとうございますm(_ _)m
イタリアンメレンゲ拝見いたしました,使用する前に冷蔵庫で冷やすんですね,出来てそのまま使ってました
レモンタルトに絞って使う場合は絞り袋に入れた状態で冷やしてもよろしいでしょうか
飾りとして絞る場合にはそのまま絞ってから冷やすのがいいと思います^ ^
そうなんですね,お菓子作りは奥が深い,感謝
イタリアンメレンゲでバタークリーム作れるのかなー？
作れますよ^ ^
マカロンが失敗してたのはこれだったのかな😨？
次作るときはこの方法で試してみます！
分かりやすい説明で勉強になりました🙇♀️✨
はい！ぜひやってみてください^ ^
フレンチメレンゲを手順通りに作ったのですが、砂糖を加えて混ぜ始めたところ急に緩く液体状になってしまったのですが、なぜこうなってしまったのか分かりません…。
原因など御教授頂けると嬉しいです。
砂糖を加える前の段階で卵白の立ち具合が弱かったか、そもそも卵白の状態が良くなかったのかも知れません…他には、
・卵白に卵黄や他の不純物が混ざっていた
・メレンゲを立てるボウルに油が付いていた
・卵白の元々の水分が多すぎた
・卵白が古い
などが考えられます^ ^
@@清水慎一パティシエ
返信が遅くなり申し訳ありません🙇
あの後再挑戦したところ上手く出来ました！恐らく先生の仰った通り卵の状態が良くなかったのかもしれません…。
ありがとうございました！！これからも参考にさせていただきます！
分かりやすい動画をありがとうございます。
拝見して、その通りにやっているつもりだったのですが、作って焼いてみたら離水してしまって、シロップみたいなのが出てきてビショビショになってしまいました。
毎回、メレンゲが離水してしまうのですが、何が原因だと考えられますでしょうか？
だいぶ前の動画に恐縮ですが、ご教示いただけますと幸いです。
シロップを入れるときに、ちゃんと卵白に混ざってないと思います。シロップをしっかりと卵白に落として混ぜていけば解消できます！
@@清水慎一パティシエ 早速返信ありがとうございます！
先に書き忘れておりすみません。作ったのはフレンチメレンゲなのですが(レモンメレンゲパイに使用)、その場合は、砂糖がちゃんと混ざっていないということでしょうか？
焼きが足りないのでは…と思います
@@清水慎一パティシエ 再度ご返信いただき、ありがとうございます！
よく焼くようにしてみます。
マカロンもこのぐらいのメレンゲを使った方がいいんでしょうか?
いけます👍
イタリアンメレンゲが良い具合のツノになっても回し続けると、メレンゲが固くなりますか？？
この立て方だと、良い状態になってからゆっくり回せば比較的質は保てますが、良い状態のままバットに移して冷蔵庫で冷やすのが理想です^ ^
いつもはパンケーキに使うメレンゲに乾燥卵白を入れてます。それでも失敗してしまいます。
何故か、もったりしたメレンゲになってしまいます😩
乾燥卵白なしでやってみます！
玉子4個分の卵白に砂糖30gでは少ないからでしょうか？
卵4個分の卵白だとだいたい160gになるので、それに対しての砂糖が30gは少ないです。卵白に対する砂糖の量は、同量あるとかたりしっかりとしたメレンゲを立てることができます。用途にもよりますが、パンケーキには少な過ぎると思います。
@@清水慎一パティシエ
凄く丁寧に教えて頂きありがとうございました。
チャレンジしてみます👍
いつも楽しく観てます。
動画で使っている、FMIのキッチンエイドは5quartですか？
動画の最後、先生の顔の2ショットとても良いですね。
これからも動画UP楽しみにしてます。
5クォートです^ ^
今後ともよろしくお願いします。
イタリアンメレンゲで、卵白2のグラニュー糖が1の物だと上りがパサパサになってしまうのですが、どうしたらいいのでしょうか？
イタリアンメレンゲの基本配合は、卵白1に対して砂糖2です。その逆の分量だと乾いた感じになるのは至極当然です。砂糖の水分と粘度がないので、パサパサするのは仕方ないです…
砂糖と分量を増やして再度試してみてください^ ^
ありがとうございます^_^
@@清水慎一パティシエ
スタンドミキサーないですか
ハンドミキサーの場合の
メレンゲの泡立てる目安は
動画と同じように 泡立てられますか？
初めまして。こちらの動画を見て早速シフォンケーキを作りましたが、真ん中の部分の周りの生地に穴が空いてしまいました。確かにしっかりして艶も有り良いメレンゲでしたが原因は何でしょうか？御教授頂ければ幸いです。今までは少し、オジキする位のメレンゲでしたが穴は空いた事は無かったのですが。
ruclips.net/video/jbPAbouzzNM/видео.html
こちらの動画を参考にしてみてください^ ^
メレンゲの配合は焼くお菓子の種類で違います。シフォンケーキの真ん中に穴が空いてしまう原因には焼温度や生地の出来具合にもよります。ぜひ一度試してみてください。
早速の返答ありがとうございます。紅茶シフォンの動画拝見しました。勉強になりました。
良かったです^ ^ありがとうございます❗️
初めてコメント失礼致します。
メレンゲについてこの様な動画を探していたので、とても勉強になりました。
とてもわかりやすくて、目から鱗の内容でした。
イタリアンメレンゲについて質問させて下さい。レモンタルトの上にのせてバーナーで焼き付けた場合、翌日には萎んだり水が出てしまうことが良くあるのですが、こちらの作り方ですと、その様な現象は起きにくいでしょうか？
ご教示頂けたら嬉しいです！
マカロンを作る場合こっちのメレンゲがいいとかありますか？
イタリアンメレンゲのマカロンの方が状態はいいと思いますが、フレンチメレンゲでもやり方をしっかりマスターすれば同じようにできます！
@@清水慎一パティシエ ありがとうございますm(*_ _)m
お世話なります。このメレンゲの立て方を業務用ミキサーでやってみたのですが、卵白に対して4割位のメレンゲなんですが立ちの限界までは中高速で立て砂糖を全部入れてから少し最高速でまわしたのですが、どの時点が一番いい立ち上がりか見極めが難しいような気もします、アドバイスお願いします。
卵白が分離するくらいまで立てたら、ミキサーの速度は中速に落とします。見極めはその方が簡単です。砂糖の量が卵白に対して4割程度なら最初から少しずつ入れる方法でもできます。
いつも熱心なご質問ありがとうございます。【Home Pastry】なら、もっと詳しく質問もいつでも対応できますので、よらしければ概要欄からどうぞ🎶
すみません。結構前の動画に質問します。マカロンを作る時に、毎回メレンゲから失敗してしまいます💦卵白は一つ分しか使っていません。卵白の量で泡立ちやすさは、変わりますか？？また、低速ではあわだちませんか？返信くれると嬉しいです。昔の動画にすみません
いつの動画でもコメント大歓迎です✨✨卵白は最低でも40gはないとハンドミキサーにかからないので、少な過ぎない方がいいです^ ^
動画でも説明しているように、中高速で立ててください！その後中速で整えるのがベストです👍
イタリアンメレンゲからバタークリームを作ったのですが、メレンゲの段階で白い粒みたいなのがいっぱい現れて、バタークリームに色をつけると粒に色が付きすぎて汚く見えてしまいます…😔白い粒の原因はなんでしょうか？？😞
補足です🙇♂️シロップを入れる前の卵白と砂糖で混ぜてる段階で既に白い粒が出てきます💦
煮詰め過ぎたシロップはその原因になりますが、その前となると最初のひとつまみの砂糖が考えられますが、ほんの少量の砂糖は溶けてなくなるのが通常です…卵白をしっかりほぐしてからやってみてください^ ^
お忙しい中ご返答ありがとうございます🥺
アドバイス通り試してみます！！ありがとうございました🙇♂️
ありがとうございます！1点質問ですが、最初にお砂糖を入れてスピード6？で分離するまでやってもメレンゲはポソポソになり、ワイヤーホイップにくっついてこないです。そのままスピード落として、砂糖を加えましたが、艶がイマイチ、、、最初の段階でまだ泡だて足りないでしょうか？
最高速ではなく中高速で、卵白が分離さはじめるまで立てます。きっと、強すぎる力で長い時間立て過ぎだと思います。
@@清水慎一パティシエ ありがとうございます！動画通りにkitchinaidスピード６にしてたんですが、新しいからちょっと強すぎたかもしれません・・・４にしてみます！
このフレンチメレンゲからマカロンを作るにはどうすればいいですか？
アーモンドプードルと粉糖を一緒にふるったものをメレンゲに加えてマカロナージュ…という流れです^ ^マカロンの作り方は、有料動画【Home Pastry】で配信しています！www.kasho-shimizu.com/pastry.html
@@清水慎一パティシエ ありがとうございます(*´ω｀*)
はじめまして🤗
質問なんですが、卵白は冷やした方が良いのでしょうか❓
スポンジ生地の場合は卵液を40度位まで温めた方が上手く泡立ちますが、どうなのでしょうか❓😅
卵白は冷やして立てます。おっしゃる通り、卵白は温めた方が泡立ちが早いです。なので、あえて卵白を冷やして立ちにくい状態から泡立てることで、よりしっかりとしたメレンゲを作ることができます^ ^
なるほど🤔
丁寧にお答えいただき、ありがとうございました🤗🍀
時間で言うとどれくらいでできあがりますか？動画のポイントがつかめません😢
この量だと5〜6分くらいだったと思います
スイスメレンゲをこの動画で省かれた理由を教えてください。
家庭での製菓だとデコレーション用バタークリームなどの焼かない物でスイスメレンゲやってる方けっこういるんですけど、プロのパティシエの方はあまり好まれないようでずっと気になってます
スイスメレンゲは砂糖を最初から全部加えて立てるので、特に説明がないというのが理由です。
@@清水慎一パティシエ そういうことでしたか！返信ありがとうございました
動画では卓上ミキサーを使っていますが家庭にもあるハンドミキサーでも制作可能なのでしょうか？
7ヶ月前の動画にすみません。
もちろん家庭用ハンドミキサーでも同じ要領でできます👍卓上ミキサーの方がパワーもあり量も作れますが、立て方や砂糖を入れるタイミングは同じです^ ^
いくら過去の動画にでも大歓迎です‼️ご質問ありがとうございます😊
卵白に対しての砂糖の量が少ない場合はこの作り方は向かないでしょうか？（別立て法パウンドケーキ作ろうかと思っています）
卵白に対して半量以下の砂糖の場合は、早めに加えてもさほど変わりはしませんが、この方法でも立てることもできます^ ^
とってもツヤツヤしっかりとしたメレンゲが出来ました！ありがとうございました！！☺️
スタンドミキサーない💧
ハンドミキサーだとどのぐらい
メレンゲ泡立てたらいのかな？
ハンドミキサーだと、シロップを加えるときは難しいですが、メレンゲの立て方は同じです^ ^
卵白分離するってどうゆうことですか？
糖分が少なくて泡立てると卵白が分離っぽくなってきます。
@@清水慎一パティシエ
とても参考になりました
ありがとうございます！！
教えていただきありがとうございます!@@清水慎一パティシエ
こんにちは、初メレンゲ挑戦でこの動画を参考にしてうまく出来ました（手動ハンドミキサー使用）。いろんなメレンゲ動画がある中で一番核心をついていてとても素晴らしい内容でと思いました、ありがとうございます。
少し気になったのが料理未経験者には理解しにくい部分があり少し伝わりにくいところがありました。誰にでも伝わる内容に出来ればもっと再生数も登録者数も増えると感じました、クオリティがとても高いのに再生数が他の動画より少ないのが心残りです。
このメレンゲの作り方はホントにマスターしていただきたいテクニックです‼️
アドバイスありがとうございます^ ^がんばります👍
冷凍卵白でイタリアンメレンゲを作るといつもとろとろになってしまってツノが立たないのですが、何かコツがあれば教えていただきたいです！
動画の中でも説明していますが、シロップを加える前にしっかりと卵白を分離するまで泡立てることです^ ^
11:17
冷めるまで回し続けるのではなく、冷蔵庫で冷やした方がいい理由ってなんですかね…？お教え頂ききたいです🙇♂️
いい状態のまま冷蔵庫で冷ました方がそのままの状態を保つことができるので、冷蔵庫で冷ます方がベターです^ ^ただ、量が少ない場合はそのままミキサーで回して冷ましても大差ないので、その手法をとります😊
TikTokから来ましたー！
登録しましたー！
ありがとうございます😊
tiktokでは投稿しきれない動画をぜひお楽しみください^ ^
孫がメレンゲクッキーと言ったものを作りますがべちゃべちゃでつまめないとか、表面ぶつぶつで時間が経つと飴状態になります。十五回くらい作って一回くらいは美味しいものができます
私はパン作りとケーキを作るのが好きで家族と知り合いに配ります
孫は私に作って欲しいと言ってますが、孫にお菓子作りの勉強をして欲しいと思って作っていません
中々上達しませんので、孫の為に一度チャレンジしてみます。
ruclips.net/video/InyVkeRzLVE/видео.html
メレンゲクッキー、参考にしてみてください👍
サクサクカリカリで美味しく出来ました。孫は美味しいと言って食べました。
一つ思った事は砂糖が溶けて泡立った時に卵白が重くなり、硬くなるんだと思いました。
艶もあり綺麗に出来て満足しました。先生ありがとうございました😊
砂糖が多いほど固くなります^ ^
自分用メモ
これに加えて回転は必ず一定方向
👍
初コメント失礼いたします！
tiktokで拝見させていただき、こちらへ飛んできました！登録させていただきます！
動画の意図とは少しズレた質問になってしまうのですが、「121°になったら〜」のところで、口金で飴風船を作っていらっしゃいましたが、直径4センチほどのセルクルでも、同じように飴風船として膨らませることは可能でしょうか？？
お手すきの時にお返事いただけると嬉しいです！よろしくお願いいたします。
登録ありがとうございます❣️コメントもありがとうございます😊そこまで大きな直径のものでやったことはありませんが、理論的には可能です^ ^小さい径の物の方がやりやすいと思います👍
清水慎一【パティシエ】 様、
お忙しい中、お返事ありがとうございます！飴のドームを作りたいのですが、なかなかうまくいかなくて…ですが、可能ということですので、もっと試行錯誤してみますね！
僕は普段料理をしている人間なのですが、出店に向けてドルチェの練習もと思い、色々見ているうちに清水様の動画に行き着きました！
迷っていたところや知りたかったことを、明確に、わかりやすく動画にしてくださっているので、とても嬉しいです！
これからもぜひお願いいたします！
こちらこそよろしくお願いします！
これはあれだ
何回もやって覚えるってやつだ
このやり方なら何度もやらなくても簡単で失敗なくできます‼️
やっぱり先生は凄い😲
このメレンゲテクニックは必須です👍
@@清水慎一パティシエ 早速、メレンゲクッキーを作って試して☺️強いメレンゲが完成しました。
最高です👍
01:14メレンゲ
👍
コメント失礼します(*´꒳`*)
メレンゲクッキーを作りたいと考えているのですが、初めのフレンチメレンゲと同じ作り方で作って、それをオーブンで加熱すればいいのでしょうか？
他の方の「メレンゲクッキーの作り方」を見ていると、最初に分離するまで泡立てていないようなんです（−＿−；）
投稿から時間が経っているのに今更すみません。
お返事いただけると幸いに思います。
ありがとうございます😊この動画のメレンゲの立て方でもメレンゲクッキーはできすが、↓の動画も参考にしてみてください^ ^
ruclips.net/video/InyVkeRzLVE/видео.html
@@清水慎一パティシエ
お返事ありがとうございます😭
参考にさせていただきますね。
お忙しい中どうもありがとうございました！
手動で教えて下さい
ハンドミキサーを使用したやり方をやりますね^ ^
イタリアンメレンゲは冷やさずに使うのはNGですかね
イタリアンメレンゲは必ず冷ましてから使います^ ^
1:36
ナイス👍
ここまでガッツリメレンゲを混ぜていいんですね
今まで時間に換算したら5分位でメレンゲの混ぜを終わらせてました。
スポンジが焼き上がり後の萎れる原因の一つと思いました。
あまり長い時間回し過ぎると気泡が消えてしまいますからね^ ^
失敗の理由が分かったような気がします。ビスキューを作ろうとしたんですが、生地がだれて形になりませんでした。単体では美味しいんですが次に行けませんでした(>_
ありがとうございます😊ぜひ実際に作ってみてください^ ^もっと理解が深まると思います^ ^ビスキュイの焼き方は以前の動画の中にもありますので、チェックしてみてください🎶
ruclips.net/video/QyHX0-_pmLY/видео.html
@@清水慎一パティシエ
返信頂いて恐縮です。
ビスキュイの動画拝見しました❗ポイントが分かりやすくてとても勉強になりました✨
有り難うございます‼️
メレンゲもっちり。
これだれか布団にしてくれない？
もっちりメレンゲ布団、気持ち良さそうですよね😂
失敗しないやり方、レシピ通りで余計な話が多くて肝心な説明ないねえ。
プロの作り方と言うけど、プロはいろんな失敗とか経験上知ってる知識あるからそれを隠した説明されても何故後になって水が底に溜まるのかなど肝心な説明がないですねえ。
受け取り方は人それぞれですね^ ^わかりやすいと思ってくださる方に伝われば充分です！