Ragazzi siccome utilizzate molta attrezzatura tra pentole e utensili, perché non fate una rubrica in cui consigliate una serie di utensili che ritenete indispensabili? Credo sia molto interessante conoscere anche questo aspetto della vostra professione
Veramente, veramente buona! Ho seguito i vostri consigli e devo dire che viene davvero bene! Video chiaro e semplice. Consigli molto utili. Apprezzo molto il vostro canale! Fate un ottimo lavoro. Continuate così!
Un po fuori luogo rispetto al tuo commento, ma secondo me in alcuni piatti anche veloci da preparare la panna è un buon ingrediente (pasta salmone e panna ad esempio).
@@htid2824 Anche secondo me, anzi in alcune ricette la panna ci vuole proprio. Es. la pasta alla boscaiola : salsiccia, funghi e panna. E trovo assolutamente ridicoli quelli che mettono solo un pò di latte perché così non ingrassano. 🤣 Ps. Chiedo scusa per l'ot.
Io la faccio come te, però metto solo ghiaccio e non frullo tutto perchè ho sempre paura che qualcosa passi lo stesso...aggiungo anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro...complimenti davvero per il video 👏👏👏
Vuoi imparare a fare una bisque a regola d'arte e senza problemi? 🤔 Ascolta i consigli del maestro Andrea e forse otterrai degli ottimi risultati 😉. Buona giornata e buon lavoro ragazzi di Chef in Camicia 😊 😉 🤗 😘 😊 😉
Probabilmente il ghiaccio permette di tirare fuori tutto il sapore dai carapaci... Come per un brodo si parte tutto a freddo, il ghiaccio fa aumentare il tempo per arrivare a bollore...
Pila grazie per la risposta. La tua teoria è interessante. Ho letto nel libro “la scienza della carne” di Bressanini che il motivo per cui si parte da freddo è per dar tempo all’acqua fredda di penetrare meglio dentro alle fibre di collagene per gonfiarle e ammorbidirle, permettendo un miglior scioglimento in seguito. Io non so se nei gamberi è analogo, ma potrebbe essere.
Il ghiaccio si usa per il colore, che quindi risulta così più vivo. La stessa procedura con ghiaccio o ghiaccio ed acqua ghiacciata si usa anche nella preparazione di verdure: lo shock termico "blocca" il colore. Altrimenti tende sempre tutto (non solo gamberi, bensì anche verdure e qualsiasi altra cosa) a farsi scuro.
Ciao Chef in camicia Una domanda, questa Bisque, oltre che per la pasta può essere usata anche come accompagnamento per un pesce ? Inteso come secondo piatto, che so Una spigola alla bisque di gamberi( ne sparo una a caso, non uccidetemi)
Ciao! Sì, va frullato tutto con il minipimer e poi passato al setaccio. Trovi i dettagli nella ricetta completa in descrizione :) chefincamicia.com/ricetta/bisque-di-gamberi/
Una volta preparata sta delizia, posso, se in eccesso (o anche solo per il piacere di sapere che se voglio già ce l'ho pronta) congelarla ?? Secondo me sì. O no ?
E bravo, però i gamberi io li salo e li scotto con poco olio, prima di iniziare la cottura (della pasta o risotto che sia) e poi li riaggiungo alla fine.
La funzione del ghiaccio è quella di creare uno shock termico ai carapaci tostati. Questo processo ci permetterà di sigillare il colore arancione sull'ingrediente ed infine esaltare il sapore tostato dei carapaci. Così facendo avremo quindi un prodotto dal colore arancione vivo ed un sapore ancora più intenso. ;)
Domanda. Ho comprato dei gamberoni rossi e ho provato ad utilizzare le teste. Peccato che all'interno avevano una sacca con una sostanza nera che non mi ha convinto ad utilizzarli. Con gli scampi non ho avuto questo problema. È normale?
Non si frulla la bisque i gamberi quelli argentini arancioni contengono il palladio che è un metallo e se tu frulli inneschi una reazione chimica che rende tutto velenoso si possono frullare solo gamberi freschissimi di prima scelta
Se frulli ottieni una bisque più densa ed estrai meglio i sapori, è simile a quella fatta al passaverdure, con lo chinois (quindi solo filtrata) a me non fa impazzire ma non c'è nulla di male
Perché avete scritto gamberi? Ora ho fatto comprare 2.5 kg di gamberi per poi rendermi conto che sono gamberoni. Ricetta rovinata e tanto pesce sprecato, la prossima volta scrivete le cose bene
Ciao! Ricetta super 🤩 ma ho un dubbio, le teste dei gamberi oltre a togliere gli occhi devo anche pulirle all interno? Perché a volte alcune presentano delle parti più scure poco invitanti che penso possano rovinare il sapore della mia bisque. Grazie in anticipo!!!
Il senso della bisque e della tostatura delle teste/carapaci è esattamente quello di estrarre quei succhi alla vista poco invitanti che in realtà sono ricchi di sapore.
@@dodolll3554 non sono d'accordo, le teste se non le si puliscono bene portano principalmente cattivo sapore. In molti neanche le usano per preparare i fondi, io preferisco usarle ma solo dopo averle pulite approfonditamente.
Sedano carote cipolla : Santa Trinità
In nome del sedano, della cipolla e delle carote sante
Amen
Per me il sedano uccide le sfumature del gambero , però nasconde il sapore del bisolfito
Ragazzi siccome utilizzate molta attrezzatura tra pentole e utensili, perché non fate una rubrica in cui consigliate una serie di utensili che ritenete indispensabili? Credo sia molto interessante conoscere anche questo aspetto della vostra professione
Veramente, veramente buona!
Ho seguito i vostri consigli e devo dire che viene davvero bene! Video chiaro e semplice.
Consigli molto utili.
Apprezzo molto il vostro canale!
Fate un ottimo lavoro.
Continuate così!
La ricetta che aspettavo.. grande Mozart!
Ottimo!!!! Diciamolo a tutti quegli "chef" che ancora spiaccicano panna ovunque!!!!!👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Un po fuori luogo rispetto al tuo commento, ma secondo me in alcuni piatti anche veloci da preparare la panna è un buon ingrediente (pasta salmone e panna ad esempio).
@@htid2824 Anche secondo me, anzi in alcune ricette la panna ci vuole proprio. Es. la pasta alla boscaiola : salsiccia, funghi e panna. E trovo assolutamente ridicoli quelli che mettono solo un pò di latte perché così non ingrassano. 🤣 Ps. Chiedo scusa per l'ot.
Sto vedendo tantissimi vostri video. Simpatici e bravi. Complimenti
proprio quello che cercavo!! grazie.
Video molto utile. Bravi. Next: fondo bruno per favore :)
Dopo aver aggiunto l'acqua quanto deve cuocere?
Bellissimi questi video corti ed efficaci!
mi avete fatto venire un'acquolina!! questo weekend lo provo!
Io la faccio come te, però metto solo ghiaccio e non frullo tutto perchè ho sempre paura che qualcosa passi lo stesso...aggiungo anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro...complimenti davvero per il video 👏👏👏
grazieee🥰
Vuoi imparare a fare una bisque a regola d'arte e senza problemi? 🤔 Ascolta i consigli del maestro Andrea e forse otterrai degli ottimi risultati 😉. Buona giornata e buon lavoro ragazzi di Chef in Camicia 😊 😉 🤗 😘 😊 😉
Bellissimo format continuate così!
Bomba totale Doc
Ciao chef in camicia!!! Abbiamo fame adesso 😂
Buonissima Grazie!
Perfetta
quanto tempo puo essere conservato?
Bravooo 👏👏👏
Il Maestro non si batte!!
Grande videoooo👌👌👌
Ma un fondo bruno per la prossima puntata?!?!?
Annotiamo la richiesta! :)
Assolutamente, piacerebbe anche a me un fondo bruno.
Semmai per la prossima puntata vuoi un fondo CHEF bruno non fondo bruno.
@@htid2824 mi scuso per ciò che ho detto, spero non le vada giù la catena e che non l'abbia sbattezzato con un mappazzone
Walter Scaglia si ma non me lo dici così con quel sorrisetto, guarda che mi parte un neurone attenscione !!
ottima ricetta buona e veloce
Signor Navone lei è davvero il top 🥰
Ciao e complimenti! Vorrei sapere il motivo dell’aggiunta del ghiaccio. Grazie 🙏
Probabilmente il ghiaccio permette di tirare fuori tutto il sapore dai carapaci... Come per un brodo si parte tutto a freddo, il ghiaccio fa aumentare il tempo per arrivare a bollore...
Pila grazie per la risposta. La tua teoria è interessante. Ho letto nel libro “la scienza della carne” di Bressanini che il motivo per cui si parte da freddo è per dar tempo all’acqua fredda di penetrare meglio dentro alle fibre di collagene per gonfiarle e ammorbidirle, permettendo un miglior scioglimento in seguito. Io non so se nei gamberi è analogo, ma potrebbe essere.
@@Frageza no nel gambero non è analogo perché la proteina del muscolo della carne ha una struttura diversa dalla chitina del carapace degli artropodi
Il ghiaccio si usa per il colore, che quindi risulta così più vivo. La stessa procedura con ghiaccio o ghiaccio ed acqua ghiacciata si usa anche nella preparazione di verdure: lo shock termico "blocca" il colore.
Altrimenti tende sempre tutto (non solo gamberi, bensì anche verdure e qualsiasi altra cosa) a farsi scuro.
Bravissimo
Ciao Ma quanto tempo deve stare in cottura
Ciao Chef in camicia
Una domanda, questa Bisque, oltre che per la pasta può essere usata anche come accompagnamento per un pesce ? Inteso come secondo piatto, che so
Una spigola alla bisque di gamberi( ne sparo una a caso, non uccidetemi)
Ricetta perfetta
❤
Si può fare con metà gamberi e metà scampi? Ha senso a livello di gusto?
certo!
al prossimo tuTTorial allora 😎👌
perché avete tolto la ricetta completa dal sito? il link in descrizione porta a "pagina non trovata"
Ma è possibile conservarla? Magari in freezer?
ed il burro non è stato messo poi! e riguardo i 500 gr di gamberi si vogliono intendere per interi o 500 gr solo di scarti?
Grazie mille, non conoscevo il trucchetto di eliminare gli occhi...
Grande, Dottore!
Ma perché aggiungere il giaccio?
per lo shock termico
A scanso equivoci, per 1L di acqua sono 500g di teste e carapaci, o teste e carapaci ottenuti da 500g di gamberi (polpa inclusa)?
La prima
Anche io ho questo dubbio
Assolutamente la prima, più che altro 500g di gamberi interi, se li pulisci ti vengono fuori 250 grammi di scarti ahahahahaha
🔝🔝👏🏻
Se i gamberi o gamberoni o scampi che si usano per la bisque sono congelati, va bene lo stesso? Ovviamente parlo di un prodotto di qualità.
Certo va benissimo :)
Semplice e sicuramente super saporita... Però una volta fatta la bisque, come e per quanto tempo si può conservare?
la metti in freezer ben ristretta, un cubetto o due e il risotto ti svolta.
dopo aver messo il ghiaccio e l'acqua per quanto tempo va lasciato andare? 🤔
le dosi indicate per quante persone sono?
L'ho usata in aggiunta all'acqua per cuocere la paella, un surplus di sapori mica male
puoi spiegare se hai tolto l'interno della testa verdastro che si vede a 0:26?
No, la testa puoi tenerla per avere un sapore più intenso! :)
Si può fare con gli scampi
Perforza brandy? Si può usare il vino?
Complimenti per la ricetta, ma non ho mai capito se l'interiore della testa va tolto, mi può aiutare a capire?
Ciao, non ho capito se alla fine si frulla il tutto.
Grazie
Ciao! Sì, va frullato tutto con il minipimer e poi passato al setaccio. Trovi i dettagli nella ricetta completa in descrizione :) chefincamicia.com/ricetta/bisque-di-gamberi/
@@ChefinCamicia Grazie, siete veramente bravi!
Devo per forza frullare? Se metto tutto nello schiacciapatate per fare uscire i succhi va bene lo stesso?🤔😉
Ti consigliamo di seguire i procedimenti del Maestro! Però non ti possiamo vietare di sperimentare questo metodo alternativo 😂
@@ChefinCamicia grazie per avermi risposto!😊
@@Nik-mt2wf ma figurati 🥰
Ciao , il ghiaccio quale servizio svolge durante la cottura ?
shock termico, osmosi e rilascio di aromi
E pensare che proprio ieri sera ho fatto gli spaghetti con zucchine e gamberi, risottati nella bisque
Simone M le zucchine quando le hai messe?
Se non fosse per questa ricetta non avrei mai provato a fare una bisque
500g di gamberi o 500g di scarti?
ma gli scarti quindi pesano 500gr?
Una volta preparata sta delizia, posso, se in eccesso (o anche solo per il piacere di sapere che se voglio già ce l'ho pronta) congelarla ?? Secondo me sì. O no ?
Assolutamente sì! :)
@@ChefinCamicia Grazie grazie grazie !!
Non si mette il sale?
E bravo, però i gamberi io li salo e li scotto con poco olio, prima di iniziare la cottura (della pasta o risotto che sia) e poi li riaggiungo alla fine.
domanda da ignorante, quale sarebbe la funzione del ghiaccio?
La funzione del ghiaccio è quella di creare uno shock termico ai carapaci tostati. Questo processo ci permetterà di sigillare il colore arancione sull'ingrediente ed infine esaltare il sapore tostato dei carapaci. Così facendo avremo quindi un prodotto dal colore arancione vivo ed un sapore ancora più intenso. ;)
@@ChefinCamicia grazie mille! Pensavo servisse a rallentare la cottura.
Domanda. Ho comprato dei gamberoni rossi e ho provato ad utilizzare le teste. Peccato che all'interno avevano una sacca con una sostanza nera che non mi ha convinto ad utilizzarli. Con gli scampi non ho avuto questo problema. È normale?
Le teste vanno comunque pulite, se le avessi lavate bene sotto l’acqua rimuovendo sacca interna e gli occhi sarebbe venuta alla perfezione
quella sostanza nera è sangue coagulato
Scarti di 500 gr di gamberi per quante persone?
Non si frulla la bisque i gamberi quelli argentini arancioni contengono il palladio che è un metallo e se tu frulli inneschi una reazione chimica che rende tutto velenoso si possono frullare solo gamberi freschissimi di prima scelta
Oh! Io in casa ho questi 😢. Come farò ora?
Cioè aspè, perché tu frulli tutto? Non si passa con un passaverdure o chinois?
Se frulli ottieni una bisque più densa ed estrai meglio i sapori, è simile a quella fatta al passaverdure, con lo chinois (quindi solo filtrata) a me non fa impazzire ma non c'è nulla di male
Proprio un professionista, uno che frulla i carapaci....da manuale. 😢
Quanto deve cuocere prima di frullarla ?
40 minuti a fuoco lento! Trovi tutti i dettagli qui: chefincamicia.com/ricetta/bisque-di-gamberi/ :)
@@ChefinCamicia grazie ci faccio dei paccheri oggi
@@ChefinCamicia Il link dà errore 404
Non meno di 1 ora
Perché il ghiaccio?
shock termico, osmosi e rilascio di aromi
Ma i gamberi non vanno cotti?
Sì, trovi tutti i passaggi qui: chefincamicia.com/ricetta/bisque-di-gamberi/ :)
Bestie! siete peggio delle bestie. E' no.
Ma io sapevo che lo finocchi non c'è vanno.. ma è una tua idea o nella vera ricetta Co va? Ma pure er brendy ce debi mette?
Il limone non c'è:
a) per scelta?
b) non ci va?
No, di solito nella preparazione della bisque non si usa mettere il limone :)
Le teste dei gamberi si deve premere e sciacquare per fare fuoriuscire tutto quello che vi è dentro
I 500 grammi di gamberi su cui calcolare l'acqua da aggiungere sono solo il peso di teste e carapaci o di tutto il gambero intero?
Teste e carapaci
@@salmonecaldo3019 grazie
Primoo
Perché il ghiaccio?!?!
Serve per creare lo shock termico necessario a fare uscire i succhi dei crostacei, in questo modo il sapore risulta più intenso :)
@@ChefinCamicia ma non è il caldo che estrae i succhi?!?!
@@fjoe971no è lo sbalzo da caldo a freddo!
@@ChefinCamicia ok grazie
Don't fuck with il maestro
Sbavo
Perché avete scritto gamberi? Ora ho fatto comprare 2.5 kg di gamberi per poi rendermi conto che sono gamberoni. Ricetta rovinata e tanto pesce sprecato, la prossima volta scrivete le cose bene
Ma si fare anche con quelli
Hanno scritto gamberi perché si chiamano gamberi… il gamberone non esiste. Gamberi o gamberetti.
Ma quando si aggiunge acqua e ghiaccio bisogna far cuocere?
Ciao! Ricetta super 🤩 ma ho un dubbio, le teste dei gamberi oltre a togliere gli occhi devo anche pulirle all interno? Perché a volte alcune presentano delle parti più scure poco invitanti che penso possano rovinare il sapore della mia bisque. Grazie in anticipo!!!
Il senso della bisque e della tostatura delle teste/carapaci è esattamente quello di estrarre quei succhi alla vista poco invitanti che in realtà sono ricchi di sapore.
@@dodolll3554 non sono d'accordo, le teste se non le si puliscono bene portano principalmente cattivo sapore. In molti neanche le usano per preparare i fondi, io preferisco usarle ma solo dopo averle pulite approfonditamente.
tutorial brutto