FERMENTAÇÃO DE CAFÉ - SÉRIE ESPECIAL - FERMENTAÇÃO E PROCESSOS
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- Опубликовано: 12 окт 2024
- Nesse segundo vídeo da série de fermentação eu mostro passo a passo um dos protocolos de fermentação que testamos em campo. Uma das grandes questões é a CONSISTÊNCIA na qualidade de bebidas em baterias de lotes fermentados (sem adição de cepas comerciais).
Vamos há alguns PONTOS sugestivos para minimizar a inconsistência, utilizando o seu café e sem adições:
• Uma seleção de frutos maduros (sem sujidades, nesse caso, cafés lavados) e com “ausência” (hifas aparente) de fungos rosados, pretos, marrons..., ;
• Bombas limpas, higienizadas/sanitizadas e com vedação eficiente;
• NO Oxigênio!
• Arlock bem vedada à bomba;
• Local com pouca variação de temperatura (sombreado)
• Um brix mais elevado (se possível acima de 20%);
• Manuseio com higiene e ANOTAÇÃO
• Ah, se tiver um mapeamento de qualidade da lavoura, ótimo. Um ponto de partida se melhorou ou não a qualidade sensorial.
Sugiro trabalhar protocolos com uma curva de tempo (48 horas/72 horas/96 horas), para que você analise o melhor resultado frente ao seu café.
NÃO se esqueça, FOCO em todos os cafés. O BOM é inimigo do ÓTIMO.
Nota 10
Aqui no sul de minas em média quanto tempo tem que deixar o café fermentando?
Na questão de padronização de qualidade de lotes de mesmo talhão, não seria o caso de aproveitar o mosto resultante(já que nele teria os micro-organismos dominantes na fermentação)de um lote do mesmo talhão, fermentado antecedente aos próximos?
Bruno boa noite! Aqueles café que estão maduros fisiologicamente, mas com a casca como se diz ( de vez) podem ser usados na fermentação? E se colocarmos as bombonas em caixas d'água com água, deve manter a temperatura mais baixa não acha? Sem esquecer da proliferação de mosquitos na água né?
Segui os passos e ontem retirei o lote do tambor. Um cheiro delicioso de azeitona e mel. Agora é secar na mesa suspensa e aguardar no que deu.....
Você usa alguma fermentação?
Bom dia ótimo trabalho , este de preparo ainda está em teste pesquisa ou já está sendo usado em grande escala.
A fermentação e necessária? Ou pode-se levar a secagem sem fermentar ?
Olá
Depois qual o meio de secagem que foi usado??? Por experiência em mesa suspensa o café demora uns 20 a 30 dias para secar drntro do padrão de 11%. Geralmente fica com 14%.
Posso usar tambores de 200 litros??
Olá, obrigado pelo contato. Secamos este café pelo sistema de dobras (irei publicar este video essa semana). Pode utilizar tambores maiores, com boa vedação e técnicas adequadas para a fermentação. Sugestão de final de secagem é cobrir com pano e lona ou retirar do suspenso e passar a conduzir no sistema de leiras no terreiro normal (será um dos vídeos em breve)
@@brunoribeirocafes271 Obrigado pelas informações.
Vou aguardar seus novos vídeos
Palavras sujidades 🤔🤚