[Scuola di cucina] Panature e milanese
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- Опубликовано: 12 сен 2018
- Come impaniamo la nostra cotoletta o il nostro pesce o le nostre verdure?
Molte regole sono specifiche del prodotto, ma alcune considerazioni generali si possono fare :)
Per inciso, questo è uno dei temi che spesso mi vengono richiesti nel mio corso personalizzato di cucina professionale (www.frachef.it/promozioni/cors....
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Chef, adoro come Lei spiega!
Grazie 🙏🏻
Concordo pienamente sul fatto dei ricordi! Grande fra
😊😊😊
Bellissimo video, grazie Fra!
Dai, sono contento che sia utile 😊
Sei un grande!complimenti sempre belle lezioni.
Grazie Angelo 😊
Grazie Chef... Tecnico chiaro e preciso come sempre! In un momento dove il pensiero mediatico pubblicizza un modello di cucina approssimativo , improvvisato e caotico ,scoprire che c'è ancora un vero Professionista che suggerisce di dedicare il tempo giusto nell'esecuzione e nella ricerca ...Beh lei è una Perla in mare di sassi😉
Ovviamente ti ringrazio per le parole 😊
Considera, però, che dietro c'è una mia visione della vita, una filosofia, che mi portano a vivere, lavorare, amare, relazionarmi, in un certo modo.
Non casualmente, quando do le mie consulenze nelle fasi di progettazione e poi avviamento di nuovi ristoranti, finisce che spesso parliamo di "crescita personale" che di cucina. Ovvio, cucinare mi piace molto, come organizzare, ma un titolare deve soprattutto lavorare su sé stesso, se vuole il successo. Quanto è buono il piatto, è un fatto scontato, prendendo un buon cuoco. È il resto che fa la differenza.
Strano che a dirlo sia proprio uno chef, no?
@@Frachef Condivido pienamente... ma se per quanto riguarda i titolari bisogna sottolineare che molti si stanno improvvisando anche a causa di falsi miti televisivi che stanno disorientando giovani e potenziali imprenditori... I professionisti che decantano il veloce e creativo, il loro lavoro lo sanno fare bene... Il suo modo di affrontare le cose, parlare di riposo ... ferie ...famiglia...mi piace veramente e lo condivido e penso che applicato su vasta scala porterebbe probabilmente ad un miglior status sociale...quindi...Fradefra for President😉
Grazie 😊
Grazie chef. Interessante come al solito.
😊
Grazie chef i tuoi consigli sono sempre di grande interesse psico
Sto pensando di aprire una pagina di raccolta mance 😂😂😂
Questa è una lezione sul metodo, prima che sulla panatura. Basta col "si fa così, si è sempre fatto così, nonna faceva così, sul libro di cucina dicono di fare così". Metodo scientifico applicato alla cucina. Bravo Francesco.
😊😊😊
Buongiorno chef! Grazie per questo interessantissimo video! 😊 io dopo parecchie prove e tentativi, preferisco sulle carni rosse non usare la farina.... mentre la uso al 100% su quelle bianche e sempre con l’uovo... per me viene una bella panatura croccante ed adesa. Non c’è nulla di scientifico, ma solo prove... non so perché, sicuramente sbaglierò, ma mi sembra che sulle carni rosse la farina appesantisca il tutto.
Per il fatto che non si fa il pan grattato con la crosta... posso dire che ho avuto (ahimè !!!!) modo di mangiare cibo fritto con pangrattato home Made, dove avevano grattato anche la crosta... la parte della crosta, già per sua natura più cotta, tra l’essiccazione e l’ulteriore cottura, la frittura, diventava bruciata del tutto... rovinando il cibo e facendo diventare tutto amarissimo. Decisamente sgradevole 😐
Il panko lo conosco bene, adoro la cucina orientale... è davvero top, sebbene non lo preferisco sempre.
Grazie mille!!!!
Grazie per la tua testimonianza, Martina 😊
Buon fine settimana 😊
Grazie mille chef! :) cosa ne pensi delle panature fatte con farine di frumento, mais spezzato e altre varianti? Io ad esempi mi trovo bene con quella di frumento quando cuocio in forno. Grazie!
Penso che si provano e se piacciono ai propri clienti vanno bene 😊
Caro collega, sono solito friggere i fiori (da quelli di zucchina alle violette) che poi uso per accompagnare alcuni piatti con una base di pastella tempura e poi una leggera passata nel panko. Sono davvero ottimi, sia visivamente che a livello gustativo, che ne pensi? Grazie.
Che se il risultato ti piace, è perfetto :)
@@Frachef grazie! Buon lavoro!
ciao, quale é la differenza fra friggere in immersione oppure in poco olio, quando si usa una o l'altra tecnica?
dal punto di vista salutare cambia qualcosa?
grazie mille.
Non basta un libro intero per rispondere a questa tua domanda.
Comunque, in passato ho registrato un video sul tema.
Ci sono troppe variabili per rispondere in due righe alla tua domanda. Materia prima, pezzatura, sbianchimento precedente, abbattimento preventivo, temperature scelte, quantitativo di olio scelto, tipo di olio o grasso, percentuale di umidità, materiale dello strumento, sono tutti parametri che influenzano il risultato ed andrebbero considerati.
Tanto per darti una idea, quando insegno a friggere, 5 giorni pieni possono non bastare 😊
Che bello sapere che quello che dici le ho già sperimentati ciao
😊😊😊
Grazie mille Chef......sono alle prese con il Fritto misto alla piemontese......voglio proprio provare il panko!!!!🎀🎀🎀.
Approfitto per farle una domanda:
Qualche considerazione sulla situazione ristorativa attuale e prospettive per il futuro secondo il suo punto di vista.
E qualche consiglio per quei ristoratori come me che sono alle prese con il delivery. Lei , cosa ne pensa?
Franca, non te la prendere, ma questi sono i temi delle tante consulenze che faccio.
Dare queste informazioni online non sarebbe carino nei confronti di chi mi paga.
Lei chef che tipo di cucina preferisce? Gourmet o tradizionale?
Classica e Interazione, Fusion, Creativa.
Non sono interessato alla cucina tipica regionale e locale, quando mi chiamano per quella mando i miei colleghi.
In generale, tutta la mia vita è cosmopolita, non solo il lavoro. Vorrei una sola lingua per tutto il pianeta, non vorrei frontiere, vorrei che tante cucine si dessero la mano e che nessuno fosse convinto che una sia migliore dell'altra, ma che semplicemente è questione di gusti.
Io la cucina tipica regionale non amo mangiarla e non la cucino neppure, salvo rare eccezioni.
Se invece per cucina tradizionale intendi che un piatto si faccia come l'aveva concepito il suo autore, beh, alla terza volta che faccio lo stesso piatto io mi sono già annoiato.
Buongiorno, The Fra. Congratulazioni per il nuovo ingaggio a Volterra. Chiarimento sulla milanese: "andrebbe fatta col solo pangrattato", sempre seguendo le istruzioni di Marchesi, significa senza nemmeno l'uovo, o intendevi "con solo pangrattato e uovo, senza altri aromatizzanti"?
Intendevo solo pangrattato senza altro, ma l'uovo sì 😊
Buonasera Chef Francesco........Vorrei aprire una tavola calda, offrire dei risotti, pasta fredda , calda ed insalate.....ho una esperienza decennale in hotel e ristoranti ma ho appreso molto di piu' seguendo i tuoi video....cosa mi puoi consigliare
Mi spiace, ma non ho consigli da dare, così, senza sapere nulla del progetto. Per dare consigli, spesso lavoro un giorno :)
Invece ti dico in bocca al lupo :)
Una ricetta che faccio spesso è il pollo fritto all'americana, dove i pezzi vengono lasciati con la pelle e immersi per una notte nel latticello. Il latticello fa anche da collante, e in genere prima di friggere usano solo uno strato di farina aromatizzata. Alcune varianti vogliono anche l'uovo, che a me sembra non serva anche se forse aiuta la coesione nei punti dove la pelle tende a essere troppo scivolosa. Lei cosa ne pensa?
Che vanno bene entrambi e che è solo una questione di gusto finale. Per mia abitudine, se posso evitare, l'uovo non lo metto.
io che c'era gente che seccava il pane prima di grattuggiarlo l' ho saputo, per la prima volta, questa estate. Mai fatto. Sempre imparato così da generazioni.
😊
Buongiorno! Si, "panko" è pronunciato correttamente e in giapponese significa "polvere/farina di pane" e la radice stessa della parola è 'pan' ed è stata importata dai missionari portoghesi nel '500. Curioso invece la pronuncia di mòllica invece di mollìca... :-D
Ne approfitto per chiederle se la padella in ferro è quella più adatta per la cotoletta oppure va bene anche l'alluminio.
Ancora complimenti per i suoi video, sono molto interessanti anche per chi come me non è addetto ai lavori ma semplicemente un appassionato "casalingo". :-D
Grazie e buona giornata
Il ferro per gli impanati non lo uso perché tende a sporcare, se non è in condizioni più che perfette.
Io preferisco il rame e acciaio, molto più facilmente regolabile e più reattivo. In alternativa, economica, l'alluminio o il multistrato.
Complimenti chef massimo rispetto! P.s.: l' accento in mollica cade sulla i.
Grazie :)
Panatura di grissini rubata.....il resto e noia e poi te lo spiego in ogni passaggio.... ciao grande
😊