Cuisine, Paté maken doe je zo - Wijnbeleving TV/64 ( Subt: Fr - Engl - NL )

Wordt nu u abonnee van ons videokanaal, u helpt ons daarmee. Gratis en zonder verplichtingen !
Dit kan via de button af aan het einde van de vlog, via het logo van de Wijnman in de film.
Paté maken doe je ook thuis. Velen onder jullie weten dat ik lang in de Horeca heb gewerkt. Van het begin bij "De Vrije Heere" in Laren, naar de Sherry Bodega in Amsterdam, werken in Saint Tropez bij Gerard Racine en in de heuvels rond Draguignan. Daarna een periode bij Joop Braakhekke en als besluit een periode als Mâitre d'Hotel bij Auberge Postillon de la Provence in Laren. Zoals je ziet zit er vanaf het begin een Franse inslag bij deze man.
De Franse slag is altijd gebleven, gerechten uit de Franse Bistro keuken, daar kun je mij altijd blij mee maken. Een bordje met verse Escargots de Bourgogne, een onvervalste Uiensoep, terrine van ganzen (oeps ) eendenlever, een frisse Salade Nicoise met hard gekookt ei, of zet mij aan tafel voor een Bouillabaise, ik wordt daar gelukkig van ! Laat ik dan ook niet vergeten een heerlijke boerenpaté te bestellen zo nu en dan en dan wel geserveerd met de cornichons.
Daarom stapte ik met Chefkok en "Premier Chef" Niels Erik Brouwer, bij in Laren de keuken in en gingen we ervoor.... Hoe maak je nu een smakelijke Paté de Campagne. Niels Brouwer heeft ooit nog gewerkt bij de reeds genoemde Cees Westland en door wederzijdse kennissen uit het vak hadden wij elkaar al meer getroffen en wat activiteiten ontplooid. Zodoende dit initiatief om eens een keukenvlog te maken, natuurlijk wel met een glas wijn bij de hand net zoals Joop Braakhekke dat altijd zo mooi kon in "Kookgek".
#premierchef#fransebistro#patedecampagne
Tekst:
Beste mensen, welkom aan tafel bij de Wijnman thuis. Ja, bij de wijnman thuis. Ik ben hier met Niels Erik Brouwer en aangezien ik iets met wijn doe, gaan we samen iets erbij te eten maken. En krijgen jullie een "masterclass" in ?.......Paté maken, wat hebben we nodig ? We hebben lekker zin, we hebben kippelevertjes, we hebben een uitloop scharrelvleesje, polderhoen, we hebben daar een groot stuk buikspek en wat karbonades erbij, varkensvlees.
yes, rozemarijn als kruiden. Dan hebben we straks wat katenspek er omheen. Eén paté gaan we met spek maken en eentje zonder. Eén van de allerbelangrijkste dingen natuurlijk, bij een Franse paté, hoe kan het ook anders, is natuurlijk knoflook. Kijk, die knoflookjes mensen, daar moet je eventjes mee opletten, als je die dingen gaat snijden, kan je ze even pletten van te voren... zo. Als je ze dan opensnijdt hè, dan zie je daar een kern zitten, daar.. kijk ! die moet je eruit halen, waarom halen we die eruit ? Omdat dat de grootste stankverwekker is voor de mensen als je dit eet, en als je die weghaalt, dan blijft de smaak goed.
Nou weetje we gebruiken gewoon éen, twee, drie, vier, vijf zes zeven teentjes, doen we het een kalm aan dit keer hè, niet al teveel, euh pistache, Ja, niet met schil, straks gaan we ze pellen. Dan met het mes erop drukken, niet fijn snijden, mag best een beetje structuur inzitten, met die pistachenootjes Zorg dat het mes aangezet is..ingrediënten, we gaan niet vertellen wat erin zit... Nee dat zoek je maar lekker zelf uit dan kan je het zelf maken, dus euh....zo meteen spulletjes pakken eigen dingen, ingrediënten pakken en we gaan aan de slag. Ja...kijk mee, wordt leuk !
Ik gebruik straks voor het wat grovere werk, zeker voor inderdaad het varkensvlees gewoon een grote bijl, vind ik makkelijk snijden toe, leg eens uit Niels wat je aan het doen bent ? Ik... mensen begrijpen er niks van dat je brood nodig hebt. Je hebt brood nodig.. ja dat snap ik, maar ik heb brood nodig nee is eigenlijk lekker voor binding, lekker doen, gewoon lekker besprenkelen en gewoon lekker ouderwets met melk en het liefst gewoon inderdaad lekkere vette melk, volle melk. geen geneuzel met 'low skin' en geitenmelk of sojabende...
Dus euh, die armagnac, die gaat over de pruimen heen, dus euh, die armagnac, die gaat over de pruimen heen, want we zetten het even op het vuur. Dat komt omdat we gewoon niet de tijd hebben om 24 uur te marineren, maar normaal gesproken moet je het even twee dagen lekker in die armagnac zetten, nu doen we het even op het vuur, dan de oven vast even aan zetten, die moet voor verwarmd zijn. ja, .... dus..hete lucht, hete lucht, tweehonderd graden... tweehonderd graden.
Pruimen ingekookt in de armagnac, dus er blijft altijd wat over, zonde om weg te gooien, drankmisbruik is dat ! dus dat doen wij niet... nehee, dus die doen we dan zo even in het vergietje, en dan komt van onderen die armagnac er nog lekker uitlopen. Dat is natuurlijk heerlijk in die paté, kijk maar. Dit moet ook weer zwemmen, maar niet tè enthousiast, dus een klein beetje zoals ze in Frankrijk noemen, degraiseren...hé, en dan, wat gaan we dan doen ? Dan gaan we dat hele spul, doen we nog doen we vandaag in de keukenmachine effe ? Ja, Ja, want anders wordt het te grof.