Hello Jennifer! Thank you so much for sharing your knowledge on all your recipes especially the types of doughs . Though I’m not very good in understanding Chinese the subtitles helped a lot. There is so much to learn from you. Can’t thank you enough for the hard work you have put in! Would have to understand more before I start the journey into your amazing recipes. 👍♥️
Hehe...indeed I am having fun making these videos. It’s a great learning experience for me and love to share with you all! 😄 I will try to add Eng sub too.
发面过度的表现是：闻起来发酸，内部窟窿比较大，然后按压回缩严重，成功的就是，内部空隙非常小，然后按压不回缩，闻起来酒香，请问我总结的对吗？您做的视频挺好的，但是那个过度发酵的没有再讲讲，所以有点不明白，还有蒸出来闻起来有点酸怎么解决，是酵母放多的原因吗？期待您解答谢谢
谢谢你，总结的很好！👍😍 过度的发酵就会发酸，可能是酵母多，也可能是发酵时间太长，温度高。可以放点碱水揉透，没有碱水可以放点醋。
那么如何避免过度发酵呢
@@catsteven5534 发面和气温和湿度精密相关，自主最能控制的就是时间，经常去看看它。体积涨大到一倍就刚好，稍差一点也没有关系。我绝对对新手来说，宁愿发的小，也不要发的过。你到1.5小时就可以 去观察看看，2小时一般就好了。等经验多了，你再去寻找那个最佳点。
请问放冰箱过夜是在放慢发酵速度吗？
@@giofoo15 我也很想知道 放冰箱一晚才弄面團的背後原因
妳真的很棒! 我在澳洲做過十年麵包師傅 遇過一堆同事只會操作，趕進度，完全不懂這些東西，真的很高興能看到這樣有深度的影片
Hi Sam, 有你的肯定我好开心，谢谢！而且，你是专业人士，请有机会多多指教！😍👍💫
非常欣赏博主以如此严谨的科学态度替我们做实验，谢谢。
小高姐、心怡、一小点这三位老师做包点的视频我都观看了，三位都说清楚了面粉、水、糖、酵母之间的关系，以下是我个人的一些对老师的总结：1、小高姐老师点到为止，但充分说明了重点（粉团酸味、香味产生的原因）；2、心怡老师做了详细的试验，充分展示了糖、酵母和揉面对面团的影响，偏重告诉我们各因素间合理的比例，比较实用；3、一小点老师用总结的方式说明了各因素间的内在关系，深入浅出； 我觉得这三位老师的视频，互为补充，不可或缺。我本人曾研究过如何改进面团一段时间，有些问题一直不知所以然。看了三位老师的视频，解答了我好多疑问，同时，新的疑问在此，好希望老师能给予一些指导：（问题1）面粉团积累风味与酵母长时间发酵产生异味的矛盾如何解决？因为面粉遇水后需要足够的时间好让淀粉酶分解淀粉来产生风味（葡萄糖），但是酵母长时间发酵就必然会因为酵母数量多、氧气不足而产生酸味，所以，（问题2）这个实际当中，怎么操作才比较合适？ （问题3）最近看到有面包改良剂，里面含有各种酶，理论上，配合酵母使用，能解决问题1，老师们有用过这个去做实验吗？（问题4）盐、油在粉团中的作用是？具体的比例多少合适？
你好，谢谢你的留言，好棒！👍 回复你的疑问之前先说一下，我和你一样，在学习面食的路上。因为觉得网上视频太多无法判断，所以去年开始自己系统学习并制作了我的【面食101系列】，希望能够总结规律懂得道理，可免得死记硬背。我一直时喜爱烹饪，了解美味因人而异，我觉得面食虽然有一定的框架，但也应该是可以变化找到自己喜爱的做法，所以我做的视频都带有实验性，和大家一起学习。关于问题①，发酵异味主要是酵母里的杂菌（主要是乳酸菌）在温度较高的时候开始繁殖发出酸味，一个控制的方法就是在气温高的时候放在冰箱里低温发酵。而且就像你说的，低温发酵多产生的葡萄糖会产生自然的甜味，尤其是热水面团很好吃。 问题④，适当放盐可减缓发酵速度，盐就是一个速度调节剂，还可以增加风味。但盐不能太多，不然会影响发酵。关于油，正好我的下一个视频会谈到这个问题，正在编辑中，请你过几天看我的新视频吧? 面包改良剂我不了解，不好意思啊！😊
你讲得真仔细，正如你一贯做事认真的作风！听到你说 “死翘翘”时，我不禁笑出声来， 好有亲切感的上海人说法😄
呵呵谢谢你老朋友！😄
最近在学习做馒头，很幸运可以看到你的视频，真的是受教了🤝
科学，全面，细致，生动的为我们解析了发酵面团的原理。作为一个初学者的我来说，真是受益匪浅，心怡老师，感谢您的分享和传授。
我是吃米饭长大的南方人，不久前也和你一样不懂得做面食，食谱太多看的我眼花缭乱所以决定自学道理。我的【面食101】系列就是分享我自学过程的视频，很高兴对你有益，这也是我做视频最好的动力。😊
非常感謝妳的寶貴視頻，感謝妳的實驗，讓我少了很多失敗的經驗，感恩有你
谢谢心仪的这一系列的和面教程，看后很有心得，好多重点都用笔记本记下来了。谢谢
面粉视频做得那么精致的是第一次看到😄
-直以來很喜愛做中式飽點，自從觀看心怡厨房有關視頻，令我從中領悟，進步不少，謝謝老師。
太好了，很开心对你有益！跨年飞的太多，过了年继续进步！😊
@@HungryCook 謝謝老師鼓勵
视频做的很清楚！在instant yeast实验组，如果能看到250g面/3g酵/部分油/揉1分）与（250g面/3g酵/部分油/揉10分）这两个对照组那就更完美了！（研究油的比重对发面的影响）
有同感 謝謝
另外加塩，那杯因比重關係塩在下糖在上，菌體往上移所以分層了
声音太好听，通过对比和化学原理，彻底搞清发面的问题，谢谢！
呵呵谢谢！我也很喜欢的你的视频，让我看到更加真实的法国生活，谢谢！👍🌞🙏
我對您的敬仰,有如濤濤江水,連綿不絕,黃河氾濫,一發而不可收拾。
看了您的視頻，豁然開朗．十二萬分感謝！
我今天才知道發成功的麵有這樣多眉角細節，太有深度的視頻，受教了趕快動手作看看。感謝妳！
嗯是的，新年快乐！
母亲听不太懂，我先学会掌握再转授其掌握这效果更佳的发面方法。谢谢你这么多重的试验示范🙏🏻
你的试验和讲解的非常好，学习了，希望你以后多一点这样专业性的东西跟我们分享，谢谢你！！
谢谢鼓励，很开心和大家分享我的学习心得，一起进步更多幸福！😄
视频做得真好，解说清楚容易懂，喜欢你的视频！
呵呵我话多，你喜欢我很开心😊
Hungry Cook 心怡厨房 心怡，看了你的菜包子我等不及冰箱是否还有空位，第二天就试了。你的解释那么优雅淡定，我在厨房忙得焦头烂额，不过最后包子还是成功了！谢谢你那诱人的菜包子让我有了成就感！
谢谢啊，实验设计的非常好。 原理也很清楚，正好解决我的问题
欣赏你的学术精神 ！很多师傅做了几十年，还说不出很多理论 ，只会上班 。
呵呵真不敢当，感谢！我因为没有基础，所以才需要认真学习，请你一定多多指教啊！😄
做的好科学，忍不住给博主赞一个。
有原理，有理論，有實踐，有比較，很棒！
谢谢，很开心和大家一起进步！😄
Hello Jennifer! Thank you so much for sharing your knowledge on all your recipes especially the types of doughs . Though I’m not very good in understanding Chinese the subtitles helped a lot. There is so much to learn from you. Can’t thank you enough for the hard work you have put in! Would have to understand more before I start the journey into your amazing recipes. 👍♥️
You are so welcome! 🌞👍🌹
分析得非常透徹 真是佩服您的仔細安排
呵呵谢谢，很高兴和大家分享我学习的过程！😄
谢谢心怡！你的耐心细致讲解是最好的！跟着你上了一节实验课，受益匪浅！非常喜欢轻声慢语的你及你的视频！希望更多的人发现并关注你！🌹
呵呵谢谢鼓励，希望和大家一起进步，创造更多的幸福！😍
谢谢，太棒的视频， 我最近也是在家各种试验，还在一脑袋问号，都被解答了 。我也喜欢2号/4号面团，我还加了奶粉 在做2号面团 只加糖的面团。 感觉更白一点
好有实验精神！好棒的视频！
目前看到的最经典的教程。谢谢您！
跟着你学习做面食，一定会成功，因为你是一个爱动脑筋，爱动手的勤劳人。
呵呵谢谢！
第一次翻到你的频道，不会发面来学习一下。看到其他上海小菜，太高兴了！跟侬学了！
侬好！🌹🌸🌞
感謝你的視頻，讓我這個以前不喜愛面食的香港人對面食有了認識，真系吾該曬！
Awesome, 唔使客气 ~ 😇
謝謝您 這麼用心的視頻 我愛妳
非常感謝分享，很清析、明白。对於我初學者實在太多提示了👏🏻👏🏻👏🏻😃😃🙏🙏❤️
嗯，2年前我和你一样，面对数不清的视频和配方感觉无从判别和学习，如果你有时间可以看我的“面食101”系列，我分享了我的学习过程，有进阶性的，很有成就感！关键花了心思理解道理后，就可以按照自己想要的口感来判断和调整配方，祝你越做越好！😍
辛苦了，谢谢你！我要慢慢才能消化这些知识。在看了这个之前，我有一些固执的主观错觉，现在明白一些了。非常佩服你不怕麻烦做这些测试，发了那么多面团，有的好吃了。😀
呵呵，能干的人总有自己的想发和习惯，我和你一样。有时候因为自己不行才所幸轻装前行，你一定有不少经验，也请多多指教，共同进步！😍🙏
悄悄地告诉你，我不会发面两次的方法做包子，因为每次这样做的包子皮都像丑橘坑坑洼洼的。然后我学了一次发酵法，就很满意，又觉得这样好方便，只认真地揉一次面10分钟左右包子皮就很光滑。结果我现在还不会两次发酵，总担心排气不完全。☺ 竹蒸笼是个好用具，皮不会僵。蒸好后关火，不用等几分钟，我都是立刻打开锅盖的，还立刻在每个包子上用手拍打一下让热气散一下(我从电视上看来的，眷村卖包子的王妈妈这么做的，我觉得很有趣，也跟着这么做，既有仪式感，包子真的更宣软了，我就一直这么做了。😁)你也试试？我也要学习二次发酵。
@@peggy4906 收到，每次你都有好建议，我刚拍完了下一个馒头视频，等下下次做，我用一下你的方法-拍拍包子，非常感谢！😍 发酵的话，我以为我也算一次发酵，Assume做完包子后的醒发不算，你时这个意思吗？还是直接揉好面就做成包子醒发？
佩服！
實在太喜歡太需要這類詳細解說認真試驗題材的教學片子，尤其我香港長大的主糧是米飯，極少（準確點是從未有過）用麵粉製作為主糧，所以對麵粉麵團認知度是零，現在人到中年，想學些中式包點和西式糕餅時，才發覺對什麼醒麵 發麵 筋性 酵母 湯種 中種 高中低筋麵粉.....怎樣學也學不懂，年紀大學習能力低記性又差但天性亦好奇愛發問....你的片令我獲益匪淺，感謝，加油
如果有中文字幕就更好了（抱歉我的普通話水平差）
嗯，理解你。主要是业余业余做视频，时间有限，我尽力吧～
thanks for the sharing and the experiments! i have a better understanding of how to make a better dough for different purposes! appreciated!
Glad it was helpful!🌞
這下子我有做饅頭的信心了，真謝謝妳。
酵母菌屬好氧性細菌，所以發酵\必須有空氣進入，另砂糖屬碳源，細胞分裂時'必須以碳源電離子為觸媒，所以有糖的對照與無糖發酵就很清楚了
受教了，您好专业，感谢！👍😊
Excellent video!
老師
您工作態度 太優了
願向您學習 愛您
谢谢😄
第一次看到你的视频，给深深地吸引住了。由于现在正疫情期间，试一下做淡馒头。按照你的方法做得馒头发得不错，口感也不差。但只是做好的馒头不够白，有点淡棕色。不知道什么原因？是面粉的等级有关系吗?我就买的一般的plain flour unbleached and triple sifted.
谢谢侬，如能给我指点🙏
赞！侬伐要客气。首先颜色不白和味道无关，店家为了卖像才讲究。至于为什么，和面粉很有关系的，unbleached就是没有漂白的，这是好的。如果你想白，可以买磨得很细的面粉“00”号的。还有两个可能，一个是水份%越少，馒头越白。揉面久一点，也会比较白。我的【面食101】系列里有一个【馒头】视频，你可以参考。
Hungry Cook 谢谢侬的热心回答。因我这是第一次所以去换别的牌子试一下，照你的介绍去买更细的面粉试试，再次感谢！
@@sl7538 嗯，还有一个增白的方法就是和面的水里加点糖
@@HungryCook 我下一次试试，不过我已买了不是unbreached flour了。谢谢侬的专业精神及其指导🙏🙏
谢谢你，说得真仔细真清楚。
是有一个有很高水平的教学视频。
好久不见，谢谢！😄
这个视频太👍了，完全明白了如何发面，并且复制成功美女馒头😄。谢谢了。
哈哈，太棒了，世上有多了美女，开心！🥳
謝謝你💐講得很清楚，很明白👍👍👍
以前只会机械得照着配方揉面，怕错，看了你的视频明白了温度湿度盐油糖对发面的影响，有了开朗的感觉，知道了可以根据需要自己调整，没有对错，看你要什么结果。非常棒的实验和讲解👍👍谢谢! Ps. 实验用的面团们最后都做什么了？
哈哈，最后的问题是亮点，好欢乐！😋 非常喜欢你的留言，因为你懂我的心意。如果你看过我的”面食101“系列的第一集”冷水面团“，开头我说的就是你说的，为了摆脱机械式的做面食，我才下决心自学。不到两年时间，因为我理解了原理，不但能基本摆脱配方，而且可以判断和改善别人的配方来迎合自己的口感。关键是还能感到学无止境，乐在其中！一边学，一边和大家分享，一边也看到自己能纠错进步，好开心！祝你成功快乐！👍🌹😍
了不起的說明 讓人 知其然 更知其所以然...謝謝無私的說明...
这是我看过的最好的发面过程。👍👍👍
太感谢你了姐姐！你讲的好细致好有条理！一下子清晰了好多！有两个小问题想请教。水量和面粉的比例不同会造成怎样的差别。 怎么发面才能最活出最有支撑力的包子皮？什么比例做馒头最好才能使馒头够劲道，没有嚼劲的馒头好难吃6，什么比例做花卷才即劲道有松软。谢谢姐姐
你太客气了，我最近也在试验各种包子皮的配方，过2天就有包子皮的新视频啦！
是的，水量相对越多，发面就越快，因为酵母喜欢糖也喜欢水，酵母越Happy, 产生的气体就越多。但是，也是需要平衡的，因为气体需要面筋球来包裹起来，蛋白质需要时间来产生筋性。如果酵母产生气体过快，就泡气了，所以湿度高的面团表面就特别粗糙，是吧？
包子皮，你再等我两天？我想想这么加到这周视频里来解释我的理解。😄 关于馒头，我打算下周视频来做一下，松软的大酵馒头，还有够劲道的呛面馒头。
Hungry Cook 心怡厨房 好期待！看您的视频我都要做笔记的
Hungry Cook 心怡厨房 那姐姐我还有一个问题。250G面，3G酵母，3G糖，150ML水是最佳比例。那是不是如果500G面粉就所有原料都X2，若是1000G面粉就X4？
你太有研究精神了！做了那么多实验🧫，和数据，终于明白四号面应该是最好的选择，但是用的酵母粉不是说不用醒面，是速效的吗？为什么还要放一个小时？这点不明白，请指教，谢谢🙏。
那是因为速度快慢是相对的，相对老式酵母糕或者是老面这个就快了。另外，发酵速度和温度和湿度也有关系，气温高湿度大发酵就快。关键看发酵的体量，和你想要的口感。最近我还做了一个上海的老式发面小笼馒头，你看看，也是一个对比？ruclips.net/video/8xzqvXRvmdk/видео.html
酵母直接接觸鹽會受抑制甚至死了，鹽水的密度大，密度大的水沈在下方所以下方的酵母被抑制了或是死了
一般乾性材料有鹽的部份我都刻意跟酵母保持一段距離，待濕性材料放入才攪拌在一起
水質也有差異，純水（逆滲透）所發酵的麵糰沒有一般的水或礦泉水來得有活性，為什麼有些製酒用泉水釀出的酒特別香醇就是這個關係，因為泉水裡含有礦物質及微量元素活化了酵母菌
這是我的淺見
嗯，有道理，非常感谢！:)
@@HungryCook 給你個建議
看你做多個麵糰實驗的時候總是眼花撩亂，如果你能用百分比去呈現，以後只要拿到材料就很清楚所有配方。
做中式或西式麵點都是以麵粉百分比的換算標準，不好意思打擾你。
@@西瓜大玉兒 同感！
太认真了，谢谢
amazing experiment
有深度！專業！我喜欢！好！
呵呵谢谢😄
What’s the amount for the flour ,yeast, water,and water?thank you
解开了我多年的疑惑，👍🏻
🤝😄
今天用11分：20秒的四號麵團做了油蔥燒餅，烤箱180度烤25分鐘，三層上下有點脆中間有麵包的感覺很好吃，謝謝老師。
太棒了！也谢谢你的烤箱建议，等我过完节，回家后也试试这个办法，谢谢你！🌸🙏👍
真好！如同實驗室的教學
好久不見您的大作？家中一切安好！？
谢谢你，我很好也挺愉快的，希望您和家人也一切安好！因为疫情不需要去办公室，我们家就一直来来回回去各地旅居，这几年大家对于人生的想法变化都很大，是吧？很想念网友，但设备和材料真是有限，非常抱歉，等我安定下来再拍一些新的视频。祝安康快乐，再次感谢！
how much oil should I add to the dough? There was no measurement listed when you put oil on dough #4
You can find out details in my dumpling videos in the playlist called “dough 101”.
太有价值的试验
有深度的講座
太好了！太好了！謝謝❣️❣️
u look like u love dough and enjoy working with it 😘☺️
Thank you for sharing
Hehe...indeed I am having fun making these videos. It’s a great learning experience for me and love to share with you all! 😄 I will try to add Eng sub too.
@@HungryCook thank you thank you waiting for more videos :)
Hello, the English Sub is added and hope you will find it fun to watch. 😄 and it’s will be the Bao video for this week...using this dough.
@@HungryCook thank you so much
感谢视频，分析得非常清楚。想请教一下，你是如何量微量的物品？例如3克的酵母。我是在秤上再加上一定重量，然后再叠加上去……不知这种是否准确？
好问题，我是用固定的勺，叠加重量称出重量，然后除法得知每勺的重量的
@@HungryCook 感谢回答。请问“除法”是什么意思？还是打错字了？XDD
@@vivianearth 我的小勺大约一克，而我的称也不能称出小剂量。所以我就称3勺，大约3克，那每勺就是1克。
@@HungryCook 感谢。
精品课程 学习了 非常感谢！
呵呵谢谢，很高兴和大家分享我学习的过程！😄
不藏私。最快成為網紅
You are amazing. Thank you for sharing this video which is very scientific.
好有实验精神！好棒的视频！very impressive.
谢谢🙏
亲爱滴博主有没有做过Sourdough，推荐吗
还没有呢
長知識了!謝謝!
很淸楚的解說🙏😌
太精细了，十分十分的感谢
请问面团可以混合后，醒发20分钟，再揉需要5分钟左右这样对吗？
之后直接整形以后发酵20分钟左右直接蒸可以吗？当然要看发酵效果
谢谢 细心的实验。
好認真👍👏，感謝分享
谢谢！😄
非常好！詳細！增長知識！
可否請求你添加字幕？使接收能力慢及不太會國語之華人得益！謝謝你！
You have given me a science lesson. It is excellent. Unfortunately, Mandarin is not my first language, I cannot fully understand!
Can you see the English sub?
我想请问一下、最好的配方是那一种🙏🙏🙏🙏🙏
你好，你可以看看我的【面食101】系列，看你需要做什么？我觉得可以根据你想要得口感，来决定食材得比例。面食有它的规律，但也是一个‘活得’手艺，你试试？
非常好的視頻！謝謝！
学习了 虽然具体操作起来还是一片混乱
呵呵，从理论到实践，慢慢来吧，祝你成功！
@@HungryCook 恩 不做不知道 面粉真奇妙
请问放盐+糖第四个和只放糖的第二个面团，哪一个适合馒头和包子
你的问题很好，请等我下周的视频，我会仔细分享一下我的经验的
@@HungryCook 谢谢
謝謝分享，很好
酵母做的面团发面一倍大之后，面团最久可以在多久之内用掉？
真是用心了！谢谢
嗯，很开心和大家一起学习，花些功夫理解原理，才能不断进步上台阶，甚至举一反三。而且也更好玩，是吧？😄
谢谢，真的是有文化。
🙏
太认真了！看过最好的！
谢谢，很高兴能和大家一起学习进步！😄
最近学玩面食，馒头、叉烧包、腊肠卷，每次都是放牛奶，会不会没那么好，做出来也不白，酵母是用你说的那种，但你那么多实验对于初学者听了很晕，能不能简单写一个配方就够了，谢谢侬～😘
确认一下：500 克面粉 6克酵母，6克糖 250 毫升水 28 度 对吗？请马上回答，谢谢🙏
Lol, 你够着急的，作为一个基础是可以的，你试试。我的视频目的其实是希望大家能在一个基础上，根据气温、面粉的潮湿度，来适当调节水量和水温。酵母和糖的用量会比较大的影响发酵的时间，水量多和水温高也会加快发酵。总而言之，你先这样试着，除非家里太冷，不然都能成功。以后你再慢慢学会调节吧？祝你成功！
心怡，我反复看了你这个视频，你是不是学化学的啊？把各类面团解释的那么专业又那么周全。谢谢你的视频让我学到了发面的基本原理。
呵呵谢谢 😊
请问面粉跟糖,盐，油是多少百分比呢
您的视频真像您的名字“心旷神怡”，在健身房椭圆机上运动一个半小时只看你的视频，看不够🏃♂️😂
希望能多展示一下您更多的生活技巧😊🍓
呵呵谢谢！我和两个好友才说，一起做几个关于生活类的视频呢，希望能够明年和大家分享。您这说了椭圆机1.5小时，我明早也要去游泳，呵呵！
@@HungryCook殷切 期待中……
真好的影片！
谢谢🙏
关键的没有讲啊，室温要多少度呢？冬天和夏天的室温差别比较大
这个应该是我看RUclips各种视频下来，讲解的最清楚的酵母用法了。好奇那么多斤实验面粉最后被怎么处理了？啊哈哈
哈哈，好问题！揉成一大团，做了百家馒头 🤓
我有sourdough starter,請您告訴我，用sourdough starter發麵作饅頭，其水、麵與sourdough starter的比例該是多少。謝謝您。
我被你问倒了 😬
所以， 面粉兑酵母的比例是1.2%？很多教授制作面包的视频都是超过的， 需要自己改变比例吗？ 比如说300g 的面包粉兑 8g的酵母（肉桂卷食谱），酵母是不是太多了？
面包我做的不多不能给你一个好的解释，中式面点我的经验是1.5%左右正好。所谓正好，既不发的过头，过快（因为筋性建立也需要时间），也不会太慢（着急）。这样，在产生气体的同时，面筋网络也构成保持住气体，不漏气，那就刚刚好。
@@HungryCook 非常谢谢您的回答。
别客气耽搁那么久挺不好意思的
谢谢分享。
想知道若是在放蛋清會怎樣