Мясной хлеб. Просто МЯСНОЙ ХЛЕБ
HTML-код
- Опубликовано: 18 мар 2018
- Колбаса БЕЗ оболочки. Все что понадобится - мясорубка и духовка.
При заказе ножей на сайте samura.org пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка 20% обеспечена!
Понадобится
Говядина 30%
Свинина нежирная 40%
Сало 30%
Специи и пряности из расчета на 1кг фаршемассы
Лёд 100-150г
Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,5%) 10г
Чеснок свежий 10г
Фосфаты 2г
Смесь пряностей ГОСТ №1 2,5г
ИЛИ
Сахар 1,1г
Перец черный или белый 0,85г
Орех мускатный или кардамон 0,55г
Процесс приготовления демигласа:
из говяжьих костей - • Как приготовить концен...
из куриных - • Демиглас НЕ классическ...
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Мясной хлеб. Просто МЯСНОЙ ХЛЕБ» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Мясной хлеб. Просто МЯ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Спасибо! На выходных попробую сделать.
Обязательно приготовлю.
Хорошо, грамотно, коротко, доступным языком.
Вот за это отдельное спасибо. Вполне можно приготовить.
Обожала раньше колбасный хлеб,спасибо,Дмитрий!
До сих пор не могу пройти мимо мясного хлеба в супермаркете, теплая память из детства)))))))))
Небольшое количество фарша удобно вымешивать пестиком для мясорубки. Смачиваю его холодной водой и толку, как толкушкой, вымешиваю по кругу 👍 и не греется, и руки чистые, и не размазывается по перчаткам🤣
Класс ! Много пересмотрел видео рецептов так ваш один из самих лучших ! Беру в копилку ! Спасибо и удачи вам !
Спасибо Дима за контент.
С большим удовольствием смотрю и слушаю ( впитываю) Ваши советы, эрудиция и полезность на высоте. не "понятно" одно ситуация с подписчиками -хотя нет, понятно и это пугает.
Чтобы не готовили,все аппетитно,профессионально и всегда смотреть на Вас приятно.Успехов Вам Дмитрий.
Ваше классно фирменное слово) будем готовить тоже!
Наверное очень вкусно!!
Спасибо большое! Дмитрий, как всегда добавляете уверенности. Младшие дети сказали, что докторская невкусная, из магазина лучше...я уже было поник, но ещё повоюю на глутоматном поле, буду подбирать вкус и консистенцию, займусь хлебом!
Приготовила по вашему рецепту МХ, чудо как вкусно, небыло только фосфатов, но на сочность не повлияло. Спасибо ограменное)
Вы клали обычную соль?
Спасибо Дмитрий! Удачи вам!
Всё как всегда - вкусно и интересно ))))
Замечательный рецепт!
Класс!!! Спасибо.
С поры советского детства мясных хлебов не едал :-) Спасибо, вдохновили!
Мне нравится,,это его грамотность и харизм
У меня есть ГОСТовская хлебная форма, термометр, мясо... значит завтра будем кушать мясной хлеб.👌Спасибо за идею. ✌
Люди постоянно едят мясо животных, которым давали антибиотики, а количество случаев, иногда угрожающих смертельным исходом, при которых антибиотики могут помочь, сокращаются.
Обожаю мясной хлеб, класс!😃
СПАСИБО ! ЛАЙК!!!
Дмитрий, вы сделали мой день) Еще кого то кроме меня умилило то как люди, сидящие в инете, спрашивают "где купить". И не указывают в каком городе. А то мне например 10 минут идти, а кому то 8 часов лететь.))
Купил мясо сегодня, завтра буду делать пробовать🤓👍
Круто!
(Утащил в копилку рецептов).
Самый вкусный хлеб мясной в горячем виде. Спасибо за рецепт.
Que bueno. Por favor los ingredientes en inglés o español. Un abrazo desde Colombia
Какое красивое мясо!!!
Делал по рецепту Павла, который ЕМКОЛБАСКИ, у него указана температура в духовке 80, ну и в итоге, у меня как и у Павла получился весь батон внутри красивый-розовый (я так понимаю нитрит при более высокой температуре разрушается и тогда он вовсе ненужен).
А за всякие тонкости огромное спасибо.
Согласен полностью, 80 - в духовке, 70 - внутри батона. Но что делать начинающему любителю если духовка примитивна как "палка-верёвка"?
@@user-pc5kz3nw1t
Термометр вам поможет.
Мой любимый вид колбас!
Термометр есть! Из мультиметра.
Надо делать!
Спасибо, взял на заметку. А вот термометр должен быть на каждой кухне, и тогда не будет проблем с пересушенным мясом)
Как всегда красава!!!
Спасибо! :)
Дмитрий, сделал вчера хлеб по данному рецепту, но соль вносил как в ГОСТе, вы правы, немного многовато. А так - вкуснота. Спасибо а рецепт
Pan de carne !))👍
Ты Испанец?
Пиражочек الحدر Нет))
эх, спасибо, я в детстве её обожал))))))
Спасибо огромное за рецепт! Подскажите, пожалуйста, сроки хранения этой вкуснота, особенно если не добавлять нитритную соль.
Отличная штука, можно не только на бутеры, но и в яичницу. Неистовый лайк, как говорится.
Вот круть, а то я помню как-то в магазине купил чуть не блеванул, буду пробовать
Вкуснятина!
22 часа,инфаркта миокарда,захотелось откушать!!!спасибо!
У большинства людей, внезапно умирающих от инфаркта миокарда, первый симптом является и последним‹‹1››.
Это называется внезапной сердечной смертью (смерть наступает спустя час после первого проявления болезни).
Иначе говоря, вы можете даже не знать, что ходите по краю, пока не станет слишком поздно.
Вы прекрасно себя чувствуете, а час спустя уже навсегда покидаете мир живых.
Вот почему так важна профилактика ишемической болезни!
Много раз делал по этому ролику - реально крутая штука
Дима, Вы мой учитель, по Вашему рецепту, немножко его изменив для моего здоровья, но Ваши принципы я сохранила, получилась такая квадратная вкуснейшая куриная диетическая колбаса, хлеб, запах, умереть не встать, даже мой американский муж мне сказал: " Can I have this one to" .И это был комплимент Вам, но и мне тоже, спасибо.
Американская Кардиологическая Ассоциация в течение многих лет рекомендует американцам сократить количество потребляемого мяса.
П.Сингер "Освобождение животных"
помню помню колбасный хлеб...)))
Дмитрий здравствуйте, напешите пожалуйста готовили с конвекцией нижним и верхним тенами и ещё в холодную духовку поставил.
Спасибооооооо
спасибо тебе мой колбасный гуру !!!!!!! :)
Я больше по пельмешкам любитель. Но хлеб возьму на вооружение к празднику.
еще не смотрел, но уже лайкнул.
Классный мужчина,классно готовит,что ноете тут,то звук не такой,то еще что-то!
Анастасия Иризиева при чем тут классный мужчина, Вы мадам ,,озабоченная’’?. Есть интересные сайты, Вам туда, а здесь другое.
Анастасия Иризиева ,так у них устройства для просмотра не такие,а кто-то виноват🤣🤣🤣
Дмитрий,можно это сделать из курицы или индейки?а для сочности добавить сливки,спасибо
можно
Напишите пожалуйста, а можно вместо шпика положить курдюк, не расплавиться он? Процветание вашему каналу, вы очень хорошо рассказываете!👍
я не пробовал готовить с курдюком
Сколько примерно по времени на 110гр ? Примерно ,у меня термометр другой его не вставить в мясной фарш!
Я готовлю при 80 гр, может чуть подольше, но получается вкусней
А повремени сколько?
Вкусней чем что?
Здесь, наверное, смысл в 130° в том, чтобы сверху корочка запеклась. Вспомните магазинный мясной хлеб - корочка сверху всегда была потемнее, как запечённая.
При 80° ,возможно, не будет такой корочки.
Вот теперь я вижу ,что это кулинарный канал...удачи..
Здравствуйте! Вопрос по нитритной соли. В Емколбасках нитритная соль 0.57%. Надо ли как-то менять количество в закладке по Вашему рецепту?
такой разницей можно пренебречь
COOLинарная ПРОпаганда Спасибо!
Завтра буду пробовать.....колбасу сделал....завтра в духовку, но, что то мне подсказывает, что получиться не очень.....а хлеб, это мое....
Многоуважаемый Дима, вот этот рецепт попроще, обязательно приготовлю, позволю себе вопрос, так как по состоянию здоровья столько сала мне нельзя, чем можно заменить сало, чтобы не очень потерять сочность, заранее благодарю.
рисом полуготовым, картошкой. Но это уже будет совершенно другой вкус и другой рецепт
Спасибо, я еще вы рекомендовали хлебные крошки в холодной воде замочить.
ruclips.net/video/ohCRFJLUwr4/видео.html
Дмитрий, подскажите, если я нашел нитритную соль 0.6, как её перевести под Ваши рецепты, не знаете?
не надо ничего пересчитывать. Разница в 0,1% не принципиальна
Здравствуйте, Дмитрий! Скажите, пож., можно ли положить ещё меньше соли или будет совсем пресный хлеб?
можно, но меньше 1,2% я бы не советовал
COOLинарная ПРОпаганда Спасибочки!!
@@MiroslavaSP а где купить эту соль натрия ?
Дмитрий здравствуйте,я из Татарстана, часто смотрю Ваш канал,в восхищении от колбасных изделий, готовила дважды мясной хлеб,80´ 2,50мин/по рецепту другого канала/ и у меня оба раза большой отек,почти столько сколько добавляла воды,скажите в чем может быть моя ошибка,Спасибо
Нарушение температурного режима
У нас в столовке место котлет мясные булки
Дмитрий сделайте пожалуйста зельц.
Если кладете смесь ФС, фосфат вносить не нужно. Смесь ФС уже содержит фосфат натрия.
В самом деле, этими "N1" и "ФСN1" автор путает честных людей. Хотя, если ориентироваться только на прокручивающееся описание, то там все правильно. По видимому, Дмитрий нечетко текст сценария разучил.
А без фосфатов не получится?
Скажите пожалуйста, как вы заказываете продукцию магазина "ем колбаски" в Испании? Я живу в Португалии, нитритную соль здесь купить практически невозможно, нашла только в OLX уже готовую смесь для ветчины, состав указан но без процентного содержания, опять же не знаю входят туда фосфаты или нет. Заранее спасибо
нитритную соль купил на ебее - www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=m570.l1313&_nkw=pekelsal&_sacat=0 Продукцию ем колбаски не заказываю Высылает мне ее сам Павел. Предполагаю, что если написать ему напрямую (например в фейсбуке), то вопрос с отправкой в португалию можно решить
Скажите, пожалуйста, сколько по времени и на какой скорости вы делаете эмульсию, а затем вымешеваете фарш?
я не засекал никогда. смотрю по внешнему виду
@@coolpropaganda , СПАСИБО за ответ. Смотреть по внешнему виду придет с опытом, конечно, а тут начинающий колбасник, боюсь перегреть, не до или перемесить.
Спасибо за рецепт! У меня нет ни миксера, ни куттера.. - можно ли чем-то заменить перемешивание части фарша _до состояния эмульсии_ или без этого лучше не начинать?
руками вымешивать
@@coolpropaganda до состояния эмульсии? 😨 По каким признакам процесс вымешивания можно считать удовлетворительным?
фарш станет липким, начнут тянутся эдакие белые нити. вымешивать лучше надев сначала нитяные перчатки, а сверху резиновые (чтобы руки не мерзли). Температуру контролировать - чтоб выше 12ти не поднялась во время вымешивания.
@@coolpropaganda понял, спасибо! А две пары перчаток я уже использовал для перемешивания фарша - да, руки не мерзнут.. И вижу в этом еще один плюс.. - Тепло от рук не так греет фарш.. Спасибо!
@@coolpropaganda Ещё бы режим запекания в духовке обозначить.. Дошёл до запекания, а режим не указан. Буду делать верхний+нижний нагрев. Проверим интуицию.. :)
Дмитрий спасибо за труд, звук что то скачет.
А я уже посолила мясо и добавила специи ,и вот увидела ваше видео и захотела сделать хлебец ,я могу перемолоть уже соленое мясо или нет ?
можно
Приготовьте пожалуйста БОРЩ!!!! очень очень ПРОШУ!!!!
ruclips.net/video/JsGxqQV5mPI/видео.html
Дмитрий! Класс! спасибо большое не увидел сразу,пересмотрел очень много ваших приготовлений и буду дальше смотреть! Люблю ваш КАНАЛ! подписался сразу же как посмотрел первое видео ,не помню уже какое) пробовал приготовить курицу с чесноком по вашему рецепту, всем очень понравилась! Если вас не затруднит расскажите в следующем видео или когда ВАМ будет угодно, буквально пару слов о ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ, я просто хочу закупить много но боюсь подделок, может быть Вы подскажите пару советов как выбрать ?) если конечно вам не трудно! заранее огромное ВАМ спасибо! я знаю там где вы сейчас живете там только оригинал оливкового ))) СПАСИБО ВАМ!
про масло - плейлист Skills&Tools , ролик "Как выбирать оливковое масло Extra virgin Olive Oil"
Дмитрий, а низкотемпературный вариант не лучше ли будет? В духовку это чудо на 75 градусов на всю ночь...
с низкой температурой корочки не будет
Корочку можно и за 10 минут в режиме "гриль" наваять. Я уже не говорю об обжаривании остывшего хлебца...
80 град. и соблюсти температуру готоности внутри хлеба, а потом запечь. Минут 20 на 130 град. Будет красиво и внутри цвет будет нормальным.
Дмитрий, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если для меня и членов моей семьи, при чем всех, 21 г соли-это очень много, можно ли добавить 10 г нитратной соли без поваренной? Или стоит брать 5 и 5 г разной соли?
возьмите 10г нитритной
COOLинарная ПРОпаганда , спасибо.
Посоветуйте, какой выбрать термометр. Мне бы бюджетный (пенсионерка) Вот вижу Программируемый электр-ный за 650 р. и за 310 с щупом.
да они все китайские. Выбирайте тот, который вам удобней
У меня программируемый сразу накрылся, в первое же использование, стал сигналить, как ненормальный и показывать 430° С. Пришлось доделывать колбасу с обычным термометром.. Теперь пользуюсь им - со щупом, в Фикспрайсе такие продаются, за 149 р. Только неудобно его использовать- открыл духовку, воткнул в колбасу и жди, пока температура установится. Потом вытаскивай его, и опять продолжай процесс.
В совет.время я работал на мясо комбинате эти хлебцы у нас делали с условно годного мяса обвалка идёт а реализация нет вот мы и стелили на пол листы нержавейки на их наваливали мясо оно начинало гореть со временем с него и делали эти хлебцы побольше чеснока и специй потому что это мясо пригодно только для высокотемпературной обработке.работал в цехе сухого посола
Если у меня отдельно фосфат, то сколькрюо добавить нужно,а цитрат нужно добавлять,спасибо?
фосфат от какого производителя? Что в рекомендациях указал продавец?
@@coolpropaganda тоисть спросить у продавца какая фирма?
фосфаты бывают разные. Продавцы тоже. Кто же его знает, что именно вы купили и где? И что у вас там за фосфаты...
Дмитрий, спрашивают не потому, что не умеют пользоваться поиском, а потому что опасаются - по интернету продадут всякую дрянь (тот кто спрашивается - не разбирается же). Поэтому и спрашивают, желая получить от тебя рекомендации конкретных поставщиков, либо совет как определить качество при покупке.
Дмитрий здравствуйте, я не живу в России и не могу заказать фосфаты с емколбаски,может знаете где ещё можно заказать ? Спасибо
я бы искал на амазоне или на ебее - в ЕС классификации это пищевые добавки Е450 и Е451
если сша,канада евросоюз,- то прогуглите "phosphates for sausage making".
можно обойтись и без фосфатов, даже без нитритной соли - все сьедается очень быстро!)
Если у меня 1,5кг фарша то время приготовления увеличить?СПАСИБО
Забудьте вы про время. Ну с чего вы взяли, что ваша духовка сколько нибудь точно показывает температуру! Бытовые духовки врут до 25 градусов!!!
Термометр вам в помощь
Люблю мясной хлеб от глобуса, вот бы рецепт узнать
ruclips.net/video/V7T6UWr0PtE/видео.html
@@user-yn6uh4hc6b спасибо
А без нитритов и фосфатов никак нельзя?
👍👍👍
А если выложить фарш просто в мультиварку? Есть смысл попробовать?
я ни разу в жизни не использовал мультиварку. Понятия не имею что она может
Я только учусь колбасы делать, страшно вообще начинать.))) Ну что-же, будем сначала делать по Госту, а потом безобразничать.))
Многое может, теперь я знаю это.))) Как раз для мясного хлеба очень удобно. Впрочем и рулеты ветчинные уже были и Докторская. На 1,4 кг фарша самое то. Приноровившись, в режиме мультиповара всё получается уже на автомате. Спасибо за уроки.
Если хранить такое мяско в вакуумной упаковке, на сколько получится продлить срок годности? Как думаете?
не знаю
Привет из Татарстана)) Дмитрий, много рецептов со свининой и салом. Свинину понятно можно заменить другим мясом. Чем заменить сало, чтоб рецепт был халяльным? Ложил говяжий жир, колабаса сочная получилась, но рыхлая и вышел бульон грамм 150. И было бы классно в рецептах указать альтернативу для халяль.
Спасибо за рецепты, колбасу магазинную не покупаю уже год))
может быть попробовать курдючное сало?
@@coolpropaganda никогда не встречал, покупал только конское сало из шейного отдела. Мне кажется есть сюжет для видео - курдючное сало своими руками )))
Спасибо за ответ
@@xakslim курдюк всегда можно купить у тех кто торгует бараниной
Люблю колбасы балобасы совкового ГОСТа
Дима круто, а почему звук скачет?
петличка в процессе съемки накрылась
Не повезло, зная твою педантичность думаю все простят!!!
Смесь пряностей ГОСТ N1 в описании, а в тексте произносите ФС номер 1. Это разные смеси! ФС уже с фосфатом! Тогда отдельно фосфат 2 грамма не кладем? У меня есть обе смеси и фосфат. Хочу понять, что положить правильно?
Добавлять или нет фосфат (отдельно или в составе ФС-1) - следует в зависимости от вашего сырья. Если мясо парное - фосфат не нужен. Если нет - он понадобится.
COOLинарная ПРОпаганда Спасибо. Мясо парное, так что положу ГОСТ номер 1. Она без фосфата, а аромат даст, как положено. Спасибо за Ваш труд и быстрый ответ!
парное - это не более 4х часов после забоя
COOLинарная ПРОпаганда я так понимаю, что после забоя я за 4 часа должна успеть сделать все действия с мясом и отправить в холодильник на 24-48 часов на просолку? Или надо успеть полностью составить фарш? Или уж не торопиться и добавить фосфат или ФС N1. При выдержке на все созревания все равно проходит двое суток до набивки. Или за четыре часа нужно выбить белые нити?
в парном мясе (в течение 4х часов после забоя -ГАРАНТИРОВАНО) достаточное для нормального влагоудержания количество фосфатов (в виде молекул АТФ). Затем, с ростом молочной кислоты эти молекулы разлагаются и влагоудреживающая способность мяса снижается. Добавляя фосфаты в мясо технолог попросту поднимает их содержания до уровня парного мяса. НАСКОЛЬКО упадет содержание АТФ в мясе за время необходимое на рецепт зависит от сырья, от условий забоя, от хранения и даже от физической формы животного на момент забоя. Например стрес (и как следствие - выделение адреналина) - снижают АТФ. Поэтому для уверенности в результате (чтобы не получить брак в виде бульонного отека) я бы использовал фосфаты.
Доброе утро,сделала,получилась сухая котлет на в бульоне,почему?
вы получили брак - "бульонный отёк". Он происходит из-за нарушения температурного режима. Температурный режим необходимо СТРОГО соблюдать начиная от момента рубки мяса на фарш до окончания готовки
@@coolpropaganda теперь поняла свою ошибку
Интерестно, а где в Испании такое сало настоящее, не европейское резиновое?
Где взять нитритную соль или чем заменить?
набрать в гугле "нитритная соль купить", выбрать удобного вам поставщика, заказать.
Если живете в РФ, то например в магазине www.emkolbaski.ru/
Если в европе, то на ебее или амазоне - www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2380057.m570.l1311.R1.TR1.TRC0.A0.H0.Xpokel.TRS0&_nkw=pokelsalz&_sacat=0
Сайт "Ем колбаски". Там все есть, в том числе и адреса магазинов в регионах.
если в Питере живете - то на Озерках
Ведь животных не убивают, чтобы получить молоко и яйца, верно?
Всё моя наивность!
Где-то в глубине души я знала, что потреблять яйца и молочные продукты неправильно, но я подавляла в себе это чувство и продолжала усердно кушать.
"Веган-Фрик" Боб и Дженна Торрес
Лед присутствует при сост. фарша,а про температуру ,кажется,не услышал.Не выше 12* при изготовлении?
да
Конечно, здорово 👍. Ну вот живя во Франции, как я могу понять, какие фосфаты нужно брать. Глянула, а их множество там. Кабы не травонуться.
вот такие - www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
@@coolpropaganda Спасибо, буду разбираться
А форму где взять?
Прикольно! Но сколько много сала !!
А только из свинины и сала получится?
Да
У нас это всю жизнь называлась "Хлебная колбаса" - 2руб. 20коп. за кг.