【实验】酵头活力面包实验--天然酵种芝麻葱香面包，欧包版“葱油饼”（附两款完整割包视频）Scallion&Sesame Sourdough bread
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- Опубликовано: 27 сен 2020
- 7天，4个相同配方的欧包。酵头活力不同，面包会呈现怎样的外观和组织呢？
此配方为在“天然酵种面包”的基础配方基础上，添加黑芝麻和香葱，外壳口感特别酥脆，欧包版“葱油饼”，味道太香了，特别推荐。
芝麻葱香天然酵种面包
Bread flour 高筋面粉255g
whole wheat flour 全麦粉70g
water 水 253克
levain 酵头65g
sea salt 盐7g
black sesame seed 黑芝麻10g
green onion 香葱 1根
sesame oil 芝麻油4g
10:00 叶子图形割包视频
12:16 几何图形割包视频
🎵Music provided by BGM總統
🎵Track : Suddenly, Reminisce - • [브금대통령](가족/그리움/Emotion...
🎵Track : Waltz for Golden Retriever - • [브금대통령] (반려견/왈츠/Bright...
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考：
欧包详解 • 天然酵种面包，怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味（高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包？ • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包？Sourd...
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Хобби
您做的面包真的好棒👍非常喜欢您的频道和分享！
谢谢你的关注和喜爱，更有动力啦！
好喜歡💕！
无意中发现你的频道，很喜欢你的视频我一口气把全部都看完了，希望你定期的上更多的视频！
哇，谢谢你的喜欢和赞美：）无意中的关注是缘分！努力分享更多我喜欢的面包！
我是台灣地區，很開心能遇到妳的視頻，很詳細的操作說明。感恩
谢谢您！遇见就是缘分：）
做的不错
小妮好可愛♡
除了第一個明顯過度發酵外，其他三個的crumb structure都相當不錯--氣孔夠大、夠均勻，質地夠輕盈，比大部分華人的烘焙頻道都強太多了
感谢您的分享!我是新手，刚学习养天然酵母，您的视频让我获益良多!希望您能常分享!
很高兴能有一点帮助，谢谢你的喜欢：）
精益求精👍💪
谢谢鼓励啊：）
You are so FUN! Interesting and it looks like what I did before. Hahaha!
外表的雕花好美
山小妮你好可爱哦 看到那个失败面团我也有过 面团每一次都有惊喜哦😂
佩服你那种永不满足的精神。
谢谢！可能因为喜欢，才比较执着吧，呵呵：）
看你做漂亮的面包很享受很舒服 可以再做更多的给我看吗谢谢
哈哈，多谢喜欢和点赞！
👍👍👍
do you have English translation?
我的第一個也是黑蛋🤣
好欣賞你對做包的熱誠和執著!
個人總覺得12小時低溫發酵出來的包酸味較重! 你嘗試過用較低的酵頭比例嗎? 效果如何?
谢谢！嗯，最近正在尝试。看看酵头比例降低，对于面包的制作和口味会有什么影响呢。因为平时我用的酵头相对比较“年轻”大部分是6小时左右成熟的酵头，所以味道上我觉得不是很酸，因为过去我通常是用发酵比较久的酵头。但欧包真的是变量很多，我也是慢慢试着找规律：）
@@shanlovesbaking 謝謝你的回覆，還在聖誕日呢! 感動!
或許是低溫關係，又或許是我的酸種本身不夠力，我家一般是20至22度， 我的酵頭需要較長時間成熟，再放一晚低溫發酵酸味會較重! 或許等暖和些重新培養一個吧！
我嘗試過做烤頭比例1:10:10，也試過1:5:5， 反倒覺得現在1:2:2 酸味更低，你知道原因嗎？
老師，請問面團從冰箱冷藏取出割線進烤箱不會擴張是那個步驟出差錯 謝謝
可回溫一個小時試試，還是一樣。可能就是烤溫或是過發了。
請問老師：預整型和正式最後整型前後是多長時間呀？謝謝🙏
间隔30分钟左右就可以。
請問表面有芝麻烤溫幾度，才不會烤焦，謝謝老師
我就是用日常烤欧包的温度来烤，没有问题。因为前半程是盖着盖子烤，只有后半程降温以后烤20分钟。我用的是生芝麻
請問可以用攪拌機來做嗎 還是用手揉的效果好？
可以用厨师机来操作，不过欧包的发酵时间比较长，建议机器打面不用像吐司那样强力揉面，一下子打到位，后期加上拉伸折叠效果很不错。
您好请问 为什么要用酵种变成酵头 不可以直接用酵种吗？ 酵种变酵头不就是相当于再喂养一次酵种吗 为什么不可以直接用喂养好的酵种直接做面包呢
你说的对，只是说法上统一而已：）
請問山小妮是用哪個品牌的了麵粉？我試了好幾款麵粉，最多只能使用70%的水量，超過就過濕癱軟，難以成形，好沮喪！
你好，我通常是用KingArthur的高筋粉，水量一般用到82%，但是我平时也用法国的T65面粉，一般是70-72%的含水量，差别还是很大的。有时候同一品牌的面粉不同批次吸水量也不同。。。没关系的，你就根据自己所用的面粉吸水量来调整，不一定非得高水量，低水量的面团只要发酵充分，也可以做的非常好。然后再一点点儿调整。
我剛學做歐包 每次做出來 裡面都是較濕潤 而且韌力十足😓 跟普通麵包完全不同 請問是失敗的嗎？
是的，整体上欧包内部组织比较湿润和有韧劲，毕竟无糖无油，但发酵充分的欧包，应该是外皮很薄脆，内部非常蓬松柔软的多洞组织。如果是太湿润看一下是不是没有烤熟，或者是太热就切开？
主发酵时间是完成所有折叠后再让它室温发酵6小时吗？不好意思我是个新手😅
您好，主发酵是指从放入酵头开始，到整形前这段时间。
有放铸铁锅烤的吗？
是的，通常我会放在铸铁锅里烤：）
请问酵头真正应该发酵多久才能使用？还是2小时就够了？
您好，通常酵头应该涨到至少2倍以后，也就是说涨到最高点开始回落之前使用，这时候酵头比较“年轻”，活力也很好，做出来的面包酸味没有那么重，当然也可以让它回落以后再用，酸味会更浓郁一些。主要是口味的选择，但无论怎么样，是按照它涨大的状态和幅度来做参考。
请问做酵头要多久，2小时不够啊
酵头2个小时可能不太够，因为天然酵种通常发酵会慢一些。当然根据温度不同，长大速度不一样，基本上如果1：1：1的比例喂养，室温22-25度，我的酵头也要6小时左右才可以用。我们希望它涨至最高点，最活跃的时候来用。
黑芝麻富含油脂 是否因為混入黑芝麻一起發酵而影響了？
嗯，对发酵的影响应该还好，不过味道上真好吃，而且有油脂，皮特别薄脆。
请问，隔夜发酵后。拿出割线，马上进烤箱吗？
是的！如果之前的发酵松弛都很到位的话，烤箱充分预热（45分钟--1小时）到260°C，或者根据你的烤箱的温度。割完直接进烤箱就可以。
@@shanlovesbaking 😘😘😘
你好， 酵種第3，4天 都不會发起， 味道不難問。但很水。可以只喂麵粉嗎?
可以，尝试多喂一些面粉，少一点水，调整浓稠度，然后观察涨势。
謝謝。
烤的時候請問需要打蒸氣？謝謝
是的。如果用铸铁锅就是把蒸汽留住。
請問你放藤籃中的毛巾是乾的還是濕的 放進冰箱需要再放入塑膠袋中嗎？
是干的毛巾，把面团包裹住以后就不用再放塑料袋啦。
@@shanlovesbaking 妳的麵團不會黏布，請問是有撒粉嗎？
@@user-hv8yv7yq7o 是的，撒一些粉防粘
请问如果准备做欧包，酵种喂养（levain）1:1:1 和1:2:2的分别是什么？做出来的欧包味道和口感会不一样吗？想知道如果想要欧包味道不酸，该怎么调整发酵时间和statter的喂养方式？
我感觉从味道上没有什么区别。如果想要欧包不酸，一个是酵头尽量在最高点的时候用，另外发酵的温度相对高一点。整体上，长时间发酵、冷藏发酵都会让面包酸味更重一些。
朋友都說我做出來的酸種麵包很有「重量」, 好像比一般麵包或買回來的酸種麵包 比較重, 這是正常的嗎？
如果面包里面添加的馅料比较多，会重一些，但是发酵充分的面包拿起来应该还是比较轻盈的，如果是全麦或者黑麦成分多，会更有重量一些。您日常面包主要用什么面粉呢？面包的内部组织怎么样？
@@shanlovesbaking 80%高筋, 20%全麥, 面包的內部組织, 感覺氣泡还是不夠, 可能是我的天然酵母的活躍性不夠嗎？谢谢你
@@CheukYS 嗯，酵母的活性是特别重要也经常被忽视的，在做面包前多喂养几次，看到它很有活力，有规律地长大，确保它的活跃度。另外面包组织和面筋结构还有发酵很有关系，发酵的状态怎么样？
@@shanlovesbaking 都按步驟做了, 摺疊、室温發酵、冷藏發酵, 最後面团能漲大一倍, 烤出來也會open crumb, 就是一直迷茫, 覺得包身較重, 和氣泡不夠, 看来是我的天然酵母问題, 我很多時是1：1：1, 等它升高了2.5-3倍左右便使用, 用全麥粉餵養, 但我沒餵幾次才使用哩, 可能问題出在這裡, 它的活跃性还不夠, 謝謝你♥️
請問你的酵頭為什麼要後放
做了好几年以后，我现在的感受是，什么时间放，对于家庭烘焙来说影响不大，只是一个习惯问题：）
真的橢圓形烤出來比圓形好嗎？我最近做了兩個好像也有這個感覺。但是想說有沒有可能我圓形的那個從冰箱拿出來有回溫再整形過，還不夠鬆弛就烤了⋯。
最近我做圆形确实比较少，相对来说感觉不如椭圆形的那么有张力。但是我想和回温的问题应该不大，还是和发酵、整形有关系。也许增加一次预整形，让面团更具张力会更有帮助。此外，做圆形欧包很多是割包的时候非常复杂的花纹，所以烤出来外观上反而更漂亮啦。
你好，在玻璃器皿里折叠面团前要给玻璃喷油吗？看你的面团不怎么粘玻璃。
我没有抹过油，基本上确实不怎么粘。如果你的面团特别湿黏，也可以喷一点油。试一下，看看面团的状态：）
@@shanlovesbaking 好的，谢谢。实验了一个还是很成功的，好老师👍🏼湿粘酵种如何保存呢，等喂了它后胀大两倍时进冰箱还是饿着它进冰箱。之后如何复活它呢，谢谢
@@luciayuan2645 不客气，我也很高兴！用过的酵头，喂养以后，我通常都会等它长大以后放冰箱保存，不一定涨到最高点，在冰箱里它还会慢慢长。
@@shanlovesbaking 那冰箱里拿出来的酵种，怎么复活它？喂养后发到两倍大就可以投入使用了吗？
@@luciayuan2645 是的，一般我都会喂养两到三天，到酵种非常活跃再做面包。至少2倍大，3倍更好！
請問成功的酵種是什麼味道？我養的都像芝士味有點臭
这种味道是养酵种的第几天呢？一般刚开始的第二第三天都不怎么好闻。但是越往后应该是比较酸那种发酵的味道，如果是芝士味的话，大概率应该是菌种环境不够酸导致其他细菌很活跃，没关系，你可以继续喂养，也可以加一点柠檬汁。成功的酵种有酸酸的，有时候是醋味，有时候有成熟的水果熟透的味道，但也许有点甜。总之那种味道你一闻，一定会知道：）
@@shanlovesbaking
老師，請問酵種15g 水/面粉30g 是1次用完嗎？謝謝