Hier darf man nicht vorschnell Äpfel mit Birnen vergleichen. Wenn ein Stahl, wie ihn die Japaner verwenden und mit extrem hohem zeitlichen Aufwand herstellen, verglichen wird mit einem Solinger Flachschliff bei dem in wesentlich kürzerer Zeit auch sehr gute und schnitthaltige Messer in ungleich größerer Zahl gemacht werden, dann muss man das eine wie das andere Messer auch entsprechend bezahlen wollen. Unter den Gesichtspunkten das besonders hergestellte superscharfe Kochmesser aber; Entschuldigung SAUTEUER sind, wenn sie rasiermesserscharf gearbeitet sind, dann werden diese Japan-Erzeugnisse aber in deutschen Haushalten wohl eher nicht oft zu finden sein. Das Spitzenköche auf ihre Japan-Kochmesser schwören und sie hoch schätzen ist dem unbenommen und diese Messer verdienen allerhöchste Wertschätzung. Aber alles Ding hat seinen Zweck und seinen Preis. Unter den Voraussetzungen sind die in Solingen von Blaupließtern hergestellten Messer sowohl was ihre universelle Nutzbarkeit, Schnitthaltigkeit, Nachschärfbarkeit und Preis/Leistung angehen, immer noch Weltspitze. Wer sein Gemüse hauchdünn zerlegen will und das in Zeitlupe, der verwendet dafür eben sein spezielle einseitig geschliffenes Usuba. Unsereins nutzt die Messer aber tagein-tagaus für alle im Haushalt anfallenden Schnittarbeiten und das zig-Jahre-lang oft mit ein und demselben Messer. Ganz wichtig ist übrigens auch zu wissen, dass japanische Messer einen Schleifwinkel von 15 Grad gegenüber 20 Grad bei deutschen Messern aufweisen. Bei beidseitig geschliffenen Messern sind das 30 Grad gegenüber 40 Grad. Das bewirkt einen ganz anderen deutlich feineren Schnitt. Wenn man Schnitte mit einem Laser ausführen würde, käme hier noch einmal ein deutlich feinerer, sehr sauberer Schnitt zustande, der die Schnittränder kaum noch erkennen lassen. Also wirklich Birnen und Äpfel-Vergleich. Man darf nie vergessen, dass die deutschen Handwerkserzeugnisse unseren Ruf in der Welt erst geschaffen haben, leider werden wir ihm in den letzten Jahren immer weniger gerecht. Das muß dringend wieder anders werden. Mit Massenware und automatisierten Verfahren haben uns die Chinesen längst den Rang abgelaufen. Da wird auch häufig zum Kartoffelmesser "Made in PRC" gegriffen. Deshalb ist das Bestreben von Frau Herder an den hohen Fähigkeiten, Kenntnissen und Fertigkeiten anderer Messermanufakturen zu lernen und in den eigenen Betrieb zu integrieren geradezu notwendig um im Geschäft zu bleiben. Stillstand und Ausruhen auf bestehendem Können ist Rückschritt. Aber alte Fähigkeiten, Tricks und Herstellungsverfahren zu erhalten und weiterzugeben ebenso von fundamentaler Bedeutung. Am Ende ist mir das Messer aus Solingen in der Besteckschublade aber stets das Liebste gewesen und soviel teurer war es auch nicht. Was der alte Herr Fehrekampf den jungen Blaupließtern vermitteln konnte ist von unschätzbarem Wert. Der Stolz mit dem er seinen Beruf und seine Fähigkeiten ausgeübt und weitergeführt hat, ehren ihn auf besondere Weise. Es macht mich immer ein Stück traurig, Leute wie ihn nicht mehr erleben zu können.
Wir haben seit 1980 ein Brotmesser von Hammesfahr aus Solingen. Das musste noch nie nachgeschliffem werden und schneidet immer noch sehr schöne Brotscheiben. Einmal im Monat schleifen? Aber nicht bei blaugepliesten Messern aus Solingen! Konnichiwa
Das freut uns, dass Sie mit Ihrem blaugepliessten Windmühlen-Brotmesser nach so langer Zeit immer noch so zufrieden sind. Vielen Dank fürs Teilen Ihrer Erfahrung.
Ich bekomme ein Windmühlmesser (aus rostendem Material) genauso scharf wie ein Japanisches. Die Schärfe mag nicht so lange halten. Aber die Aussage die Windmühlmesser seien nicht so scharf ist schlichtweg falsch. Die liegt am Stahl (welcher in der besseren Version nicht rostfrei ist) und an dem Dünnschliff der Windmühlmesser.
Der Grund warum Japanische Messer so viel Schärfer sind ist der dass Japanische Messer nicht Flexibel sein müssen da man in deren Küche so gut wie kaum auf Knochen oder andere Harte dinge trift. Deshalb kann man die Messer so viel Härter machen.
+Alex .A Jop, ich schleife als Hobby Messer und ab und zu kommt dann mal ein Bekannter ganz panisch bei mir vorbei, weil ihm aus seinem japanischen Kochmesser was rausgebrochen ist. Der häufigste Fehler ist, das die japanischen Spezialmesser, welche meist nur für wenige Arbeiten pro Messer ausgelegt sind, als Universal- Schnippler verwendet werden.
***** Als die Japaner versucht haben ihre Messer im Westen zu verkaufen haben die sich auch gewundert warum die Haufenweise zerbrochene Messer zurück bekommen haben, aus diesem Grund wurde meinem Wissen nach auch das Santoku gemacht. Und da ich schon die Möglichkeit habe mit jemandem zu schreiben der sich mit dem schleifen auskennt, ich mache gerade ein Outdoor Messer und wollte fragen ob ein billiger Messerschleifer und Schleifpapier (200 bis 1000) reichen um ein Messer auf eine angenehme schärfe zu bringen?
+Alex .A Klar für ein Outdoormesser allemal. Grundsätzlich geht da meistens zwar noch ne deutlich feinere Schärfe, aber gerade im Outdoorbereich hab ich persönlich immer kein eine etwas "ausgefranste" Klinge. Durch die mikroskopisch kleinen Vertiefungen kann man dann meistens halt auch länger und gröber arbeiten, wird aber halt kein Sushi mehr zubereiten können. Falls es doch mal feiner sein soll, einfach mal nen kleinen Keramikstein und/oder nen Abziehstreifen + Paste kaufen. Gibts beides für ca 10 Euro.
stimmt. ich respektiere zwar die Kunst der japanischen Messerschmiede und ihre Arbeit. Ich mag die Messer aber nicht. Die liegen mir nicht in der Hand. Und kommt man auch nur auf einen kleine nKnochen oder etwas härteren Knorpel, das ist ja bei unserer Arbeit nicht immer zu vermeiden. ist die Schneide hin.
Vollkommen unterschiedliche Werkzeuge aus vollkommen unterschiedlichen Werkstoffen für vollkommen unterschiedliche Anwendungsgebiete. Auch Herder nutzt Carbonstahl. Unterschiedliche Zusammensetzungen und Verarbeitungsmethoden sorgen dann für unterschiedliche Eigenschaften. Japanische Messer werden auf höhere Härte gebracht und ermöglichen so höhere Schärfe. Dafür bezahlt man allerdings einen Preis. Der Stahl ist weniger flexibel und durch die höhere Sprödigkeit erhöht sich die Wahrscheinlichkeit von Ausbrüchen an der Schneide. Ganz zu schweigen von den verwendeten Geometrien an der Schneide. Hier zuzuhören war teilweise wirklich bitter. Auch in Japan schneidet man nicht nur Gemüse und Fisch. Die Dame hätte sich niemals verunsichern lassen dürfen, sondern stattdessen den potentiellen japanischen Kooperationspartnern ganz deutlich Sinn, Einsatzbereich und Vorteile der Messer aus ihrer Schmiede aufzeigen müssen.
Die Solinger Messer sind sicher gut hier in Deutschland. Aber ich habe ein handgeschmiedetes Carbonstahlmesser aus Japan (ein 240 mm Gyuto - von der Form vergleichbar einem europäischen Kochmesser) und ich würde es nicht tauschen. Kein hochwertiges MEsser darf jemals auch nur in die Nähe einer Spülmaschine, aber das japanische Messer verlangt natürlich noch ein bisschen mehr Pflege; wenn man säurehaltige Dinge damit schneidet, sollte man zumindest ein feuchtes Tuch daneben liegen haben, damit man mal kurz über das Messer wischen kann, ehe man es für ein paar Minuten aus der Hand legt. Und einmal im Monat nehme ich mir 10-20 Minuten Zeit, um es über die Schleifsteine zu ziehen. Aber kein Deutsches Messer hat mir jemals die Möglichkeit gegeben, Gemüse verlässlich so dünn zu schneiden, dass ich durchschauen kann. Und ja, das ist mir wichtig.
Hier darf man nicht vorschnell Äpfel mit Birnen vergleichen. Wenn ein Stahl, wie ihn die Japaner verwenden und mit extrem hohem zeitlichen Aufwand herstellen, verglichen wird mit einem Solinger Flachschliff bei dem in wesentlich kürzerer Zeit auch sehr gute und schnitthaltige Messer in ungleich größerer Zahl gemacht werden, dann muss man das eine wie das andere Messer auch entsprechend bezahlen wollen. Unter den Gesichtspunkten das besonders hergestellte superscharfe Kochmesser aber; Entschuldigung SAUTEUER sind, wenn sie rasiermesserscharf gearbeitet sind, dann werden diese Japan-Erzeugnisse aber in deutschen Haushalten wohl eher nicht oft zu finden sein.
Das Spitzenköche auf ihre Japan-Kochmesser schwören und sie hoch schätzen ist dem unbenommen und diese Messer verdienen allerhöchste Wertschätzung. Aber alles Ding hat seinen Zweck und seinen Preis. Unter den Voraussetzungen sind die in Solingen von Blaupließtern hergestellten Messer sowohl was ihre universelle Nutzbarkeit, Schnitthaltigkeit, Nachschärfbarkeit und Preis/Leistung angehen, immer noch Weltspitze.
Wer sein Gemüse hauchdünn zerlegen will und das in Zeitlupe, der verwendet dafür eben sein spezielle einseitig geschliffenes Usuba. Unsereins nutzt die Messer aber tagein-tagaus für alle im Haushalt anfallenden Schnittarbeiten und das zig-Jahre-lang oft mit ein und demselben Messer.
Ganz wichtig ist übrigens auch zu wissen, dass japanische Messer einen Schleifwinkel von 15 Grad gegenüber 20 Grad bei deutschen Messern aufweisen. Bei beidseitig geschliffenen Messern sind das 30 Grad gegenüber 40 Grad. Das bewirkt einen ganz anderen deutlich feineren Schnitt. Wenn man Schnitte mit einem Laser ausführen würde, käme hier noch einmal ein deutlich feinerer, sehr sauberer Schnitt zustande, der die Schnittränder kaum noch erkennen lassen. Also wirklich Birnen und Äpfel-Vergleich.
Man darf nie vergessen, dass die deutschen Handwerkserzeugnisse unseren Ruf in der Welt erst geschaffen haben, leider werden wir ihm in den letzten Jahren immer weniger gerecht. Das muß dringend wieder anders werden. Mit Massenware und automatisierten Verfahren haben uns die Chinesen längst den Rang abgelaufen. Da wird auch häufig zum Kartoffelmesser "Made in PRC" gegriffen.
Deshalb ist das Bestreben von Frau Herder an den hohen Fähigkeiten, Kenntnissen und Fertigkeiten anderer Messermanufakturen zu lernen und in den eigenen Betrieb zu integrieren geradezu notwendig um im Geschäft zu bleiben. Stillstand und Ausruhen auf bestehendem Können ist Rückschritt. Aber alte Fähigkeiten, Tricks und Herstellungsverfahren zu erhalten und weiterzugeben ebenso von fundamentaler Bedeutung.
Am Ende ist mir das Messer aus Solingen in der Besteckschublade aber stets das Liebste gewesen und soviel teurer war es auch nicht.
Was der alte Herr Fehrekampf den jungen Blaupließtern vermitteln konnte ist von unschätzbarem Wert. Der Stolz mit dem er seinen Beruf und seine Fähigkeiten ausgeübt und weitergeführt hat, ehren ihn auf besondere Weise. Es macht mich immer ein Stück traurig, Leute wie ihn nicht mehr erleben zu können.
Der beste solinger Fachmann. Was für ein Verlust...
Allerdings... Meister Fehrekampf hat Messer gelebt.
Wir haben seit 1980 ein Brotmesser von Hammesfahr aus Solingen. Das musste noch nie nachgeschliffem werden und schneidet immer noch sehr schöne Brotscheiben. Einmal im Monat schleifen? Aber nicht bei blaugepliesten Messern aus Solingen! Konnichiwa
Das freut uns, dass Sie mit Ihrem blaugepliessten Windmühlen-Brotmesser nach so langer Zeit immer noch so zufrieden sind. Vielen Dank fürs Teilen Ihrer Erfahrung.
Ich bekomme ein Windmühlmesser (aus rostendem Material) genauso scharf wie ein Japanisches. Die Schärfe mag nicht so lange halten. Aber die Aussage die Windmühlmesser seien nicht so scharf ist schlichtweg falsch.
Die liegt am Stahl (welcher in der besseren Version nicht rostfrei ist) und an dem Dünnschliff der Windmühlmesser.
ohh gott wie sie das messer hält ;)
Der Grund warum Japanische Messer so viel Schärfer sind ist der dass Japanische Messer nicht Flexibel sein müssen da man in deren Küche so gut wie kaum auf Knochen oder andere Harte dinge trift. Deshalb kann man die Messer so viel Härter machen.
+Alex .A Jop, ich schleife als Hobby Messer und ab und zu kommt dann mal ein Bekannter ganz panisch bei mir vorbei, weil ihm aus seinem japanischen Kochmesser was rausgebrochen ist. Der häufigste Fehler ist, das die japanischen Spezialmesser, welche meist nur für wenige Arbeiten pro Messer ausgelegt sind, als Universal- Schnippler verwendet werden.
***** Als die Japaner versucht haben ihre Messer im Westen zu verkaufen haben die sich auch gewundert warum die Haufenweise zerbrochene Messer zurück bekommen haben, aus diesem Grund wurde meinem Wissen nach auch das Santoku gemacht.
Und da ich schon die Möglichkeit habe mit jemandem zu schreiben der sich mit dem schleifen auskennt, ich mache gerade ein Outdoor Messer und wollte fragen ob ein billiger Messerschleifer und Schleifpapier (200 bis 1000) reichen um ein Messer auf eine angenehme schärfe zu bringen?
+Alex .A Klar für ein Outdoormesser allemal. Grundsätzlich geht da meistens zwar noch ne deutlich feinere Schärfe, aber gerade im Outdoorbereich hab ich persönlich immer kein eine etwas "ausgefranste" Klinge. Durch die mikroskopisch kleinen Vertiefungen kann man dann meistens halt auch länger und gröber arbeiten, wird aber halt kein Sushi mehr zubereiten können. Falls es doch mal feiner sein soll, einfach mal nen kleinen Keramikstein und/oder nen Abziehstreifen + Paste kaufen. Gibts beides für ca 10 Euro.
stimmt. ich respektiere zwar die Kunst der japanischen Messerschmiede und ihre Arbeit. Ich mag die Messer aber nicht. Die liegen mir nicht in der Hand. Und kommt man auch nur auf einen kleine nKnochen oder etwas härteren Knorpel, das ist ja bei unserer Arbeit nicht immer zu vermeiden. ist die Schneide hin.
man muss aber keine knochen damit abtrennen sondern fleisch fich gemüse schneiden den rest mit einem anderen messer
Und wer Meister Fehrekampfs Arbeit näher kennenlernen mag, der findet auf youtube:
Der Letzte seines Standes - Der Blaupließter
Super Film
Vollkommen unterschiedliche Werkzeuge aus vollkommen unterschiedlichen Werkstoffen für vollkommen unterschiedliche Anwendungsgebiete. Auch Herder nutzt Carbonstahl. Unterschiedliche Zusammensetzungen und Verarbeitungsmethoden sorgen dann für unterschiedliche Eigenschaften. Japanische Messer werden auf höhere Härte gebracht und ermöglichen so höhere Schärfe. Dafür bezahlt man allerdings einen Preis. Der Stahl ist weniger flexibel und durch die höhere Sprödigkeit erhöht sich die Wahrscheinlichkeit von Ausbrüchen an der Schneide. Ganz zu schweigen von den verwendeten Geometrien an der Schneide.
Hier zuzuhören war teilweise wirklich bitter. Auch in Japan schneidet man nicht nur Gemüse und Fisch.
Die Dame hätte sich niemals verunsichern lassen dürfen, sondern stattdessen den potentiellen japanischen Kooperationspartnern ganz deutlich Sinn, Einsatzbereich und Vorteile der Messer aus ihrer Schmiede aufzeigen müssen.
Die besten Messenmacher aus der Welt kommen aus Solingen, Deutschland.
Markus Wincor ...und aus Japan. Was die zusammenbringen ist echt unglaublich.
Die Solinger Messer sind sicher gut hier in Deutschland. Aber ich habe ein handgeschmiedetes Carbonstahlmesser aus Japan (ein 240 mm Gyuto - von der Form vergleichbar einem europäischen Kochmesser) und ich würde es nicht tauschen. Kein hochwertiges MEsser darf jemals auch nur in die Nähe einer Spülmaschine, aber das japanische Messer verlangt natürlich noch ein bisschen mehr Pflege; wenn man säurehaltige Dinge damit schneidet, sollte man zumindest ein feuchtes Tuch daneben liegen haben, damit man mal kurz über das Messer wischen kann, ehe man es für ein paar Minuten aus der Hand legt.
Und einmal im Monat nehme ich mir 10-20 Minuten Zeit, um es über die Schleifsteine zu ziehen. Aber kein Deutsches Messer hat mir jemals die Möglichkeit gegeben, Gemüse verlässlich so dünn zu schneiden, dass ich durchschauen kann. Und ja, das ist mir wichtig.