Schönes Video, danke. Ich kann Dir nur recht geben, auch ich nutze seit vielen Jahren die Messer von Kai, auch aus der Shun Serie. Für mich sind es die Besten, weil sie super scharf sind, klasse in der Hand liegen und sich relativ einfach pflegen lassen.
Servus, ich kann dir die Robert Herder K-Serien (Carbon Stahl) sehr empfehlen. Solinger Dünnschliff und blaugepließtet! Das ist schneiden auf einem anderen Level. Fast gleich einem Laser! Zum nachschärfen nimmt man einen Keramikstab und zieht max.2 mal pro Seite ab und weiter geht es. Den Solinger Dünnschliff gibt es übrigens nur noch bei der Firma Herder! Keine einzige andere Firma kann das noch.
Der erste gescheite Hinweis von allen Diskutanten hier. Das wichtigste ist immer der Stahl. Ich koche und cutte aber auch mit normalen Messern. Carbonstahl ist hinsichtlich der Schärfe wahrscheinlich jedem Chrom-Vanadium Stahl bzw. Edelstahl haushoch überlegen. Die Herder Kohlenstoffmesser sind legendär
Haha, ich lache, weil ich erstens einige Messer, die du zeigst ich auch habe. Ich bin nur Hobbkoch, aber Messer sind mein Hobby. Ich hab gemerkt, ich brauch im Prinzip nur ein Messer, ein "Hauptmesser", dann ist es manchmal komfortabel noch so ein kleines Gemüsemesser zu haben und dann eins fürs Grobe. Hackbeil, oder so. Aber man kommt auch mit dem Einen prima zurecht, der Rest ist Luxus. Ich hab für alle meine Küchenmesser... (gut ich bin zwar n Nerd) aber jeweils nie über hundert Euro bezahlt.
@@leifnehls8728 Auf Neudeutsch/Denglisch wird eloxiert auch mal als anodisiert bezeichnet. Durch Zufall habe ich herausgefunden, daß sich Karbonstahl mit Handkäse brünieren lässt.
Die VG10 messer von namenhaften Herstellern haben locker 61-62HRC, ich hab so viel Erfahrung mit messerstahl und messerschärfen das ich dir sagen kann, echter guter vg10 ist härter als 60HRC Ich rede nicht von den billig vg10 Messern die meistens nichtmal echter vg10 sind...
Sehr kompetente, Anwendungsbezogene Erläuterung - sympathisch rüber gebracht. Was mir fehlt wäre eine Beschreibung von Stahlsorten, v.a. den Unterschied von Chromstählen vs Carbonstählen und deren Eigenschaften: letztere sind besser und schärfer schleifbar, aber pflegebedürftig uns setzen Patina an (im Extremfall rosten die auch ganz flott). Und eben den großen Chefmessern fehlen mir ein paar kleiner Spezialisten... ich selber nutze NUR noch Messer mit Solinger Dünnschliff statt die meisten spalten dicken Messer/rücken)....
Ja wie bei den Meisten, den Fehler gemacht auf den Typen im Laden zu hören ... Immer daran denken das ist ein Verkäufer, die haben selbst in Fachgeschäften wenig bist gar keine Ahnung ... Die anderen Fehler sind halt das man nach Schlagworten sucht oder das man sich noch keine Gedanken gemacht hat wofür man das Messer einsetzen will, wobei einige ja auch einfach nach preis entscheiden und stumpf das teuerste kaufen was sie sich leisten können ... Ich fasse mal ein paar Punkte dafür zusammen ... 1. überlegt euch was ihr braucht, also was ihr damit schneiden wollt 2. Fleischermesser sind keine Kochmesser(man sieht leider oft Leute mit Ausbeinmesser) 3. Damast ist kein Qualitätzeichen, es ist nicht mal ein geschützter begriff und hat mit der Schneidleistung gar nicht zu tun ist nur Optik ... 4. die meisten Messer die was taugen geben was zum Stahl an (VG10, Papierstahl usw. nur kein 18/10 oder 18/8 Edelstahl kaufen, das machen auch einige Hersteller ...) 5. immer daran denken nach dem Kaufen ist vor dem Schärfen, denkt darüber nach wie ihr das Messer scharf haltet und je härter der Stahl um so größer der Auswand PS: bitte kauft keine Lackierten Messer, das im Video ist eine der wenigen Ausnahmen und kostet auch entsprechend ansonsten sind diese schön bunten Messer der größte mist und aus dem billigsten Puddingstahl, ernsthaft ich schleife Messer für andere und diese sind alle extrem weich, da sind Kochtöpfe besser zum schneiden geeignet ...
Das was du "Steg" nennst, heißt im Messer-Sprech "Kropf". Der ist ein Kennzeichen klassischer deutscher Küchenmesser, und in der Tat meist so überflüssig wie ein Kropf. Er macht das Messer unnötig schwer und, wie erwähnt, verhindert, dass man die Klinge bis zum Ende durchschleifen kann.
Finde ich auch, ist überflüssig und stört eher als es nutzt. Das haben die deutschen Messerhersteller wohl mittlerweile auch eingesehen: Wüsthof, Zwilling und all die anderen haben ja auch Modelle ohne Kropf.
Hallo Herr Strenger, es gibt so viele phantastische Hersteller aus Europa die bei Ihnen nicht auf dem Tisch liegen. Chambriard, Berti, Saladini etc .... Beste Grüße von einem Maître by TYPEMYKNIFE®
Also ganz ehrlich und bei allem Respekt: Du bist der erste Koch, den ich kenne, der von Messern offenbar kaum Ahnung hat. Nichts zu Produktionstechniken, nicht zu den Stählen, nichts zu den Formen, nichts zur Pflege, nichts zur Handhabung. Versteh ich ehrlich gesagt nicht. Das ist Dein wichtigstes Instrument.
Er hat ein Messer mit Kuhlen schliff da liegen und spricht mit keinem Wort an für was dieser geeignet ist. Ich hab mir ein solches als erstes in der Leere gekauft und bin total Happy damit. Das Schnittgut klebt nicht an der Klinge (Beispiel Kartoffeln) und es unterstützt mich so bei einem sauberen und effizienten schneiden. Habe mir als nächstes ein normales Gemüsemesser gekauft mit einer 26er Klinge weil ich für den Wiegeschnitt ein längeres Messer haben wollte. Als drittes ein Messer mit einem Wellenschliff. Schneidet Tomaten lange wie Butter (Ochsenherzen Vollreif kein Problem). Geeignet auch für Brot Auberginen oder Knoblauchbrote bestreichen. Schneidet gefrorene Baguette grandios. Ein Fleischmesser mit einer dünnen langen Klinge kann ebenfalls nützlich sein. Ist jedoch kein muss. Wichtiger ist da das richtige Rüstmesser. Bei mir ist das ein kleines Messer mit Zacken. Dieses ist ein Verbrauchsgut und sollte weggeschmissen werden wenn es Stumpf ist. Das Nachschleifen kostet da einfach zu viel. Ebenfalls kann ein Hobel interessant werden aber damit schweife ich zu weit ab.
@@alaingraedel3064 … es gibt ja soviele Varianten, da muss jeder schauen, was er braucht, was hilft. Was der gute Mann da zeigt, ist aber einfach Wirrwarr ohne Hintergrund. Dabei könnte ein Profi hier mal aufklären. Wenn ich sehe, wieviel Shops gerade im Web aufploppen, vermeintliche Damastmesser verkaufen (ist ja kein geschützter Begriff), dabei wären jeder mit einem klassischen Solinger Stahl hinreichend bedient. Und den gibt’s teilweise sogar mit lebenslangem Schleifservice. Aber ich stimme Dir zu, jeder sollte sein Sortiment haben. Die meisten freuen sich ja eh, wenn sie mit ihrem Damastmesser ne Tomate fein schneiden können - und dafür reicht wirklich ein kleines Messer mit Wellenschliff.
Weiter geht es ja mit dem richtigen Werkzeug um sein Messer scharf zu halten. Bei den Privaten Personen sehe ich auch manchmal das sie sich ein ordentliches Messer holen aber auf einem Brett schneiden was ich als dünnes Stück Plastik bezeichnen würde. Dann kommen so Aussage wie dass kann ich biegen und so besser das Schnittgut runter schieben (ja so dünn sind die). Dabei liegt das Brett nicht fest auf der Arbeitsplatte und verschiebt sich. Das wäre mir zu riskant für meine Finger.
@@alaingraedel3064 ... ja, es ist halt einfach lustig, was die Werbung den Menschen an Illusion verkauft. Und was sie dann auch kaufen. Dabei kannst Du wirklich mit einem vernünftigen Brett, 3 Messern und zwei guten Töpfen in der Küche schon fast alles machen. Mehr geht immer, aber erst, wenn man das kann, lohnt es sich darüber nachzudenken, mehr zu kaufen.
Benutze seit Jahren das Victorinox Fibrox ChefMesser. Es ist super leicht in der Hand (ca. 183g), für Links- als auch Rechtshänder, hat eine ordentliche Länge (ca.20cm Klinge), die Klinge ist auch hoch genug (ca.5cm) um entspannt zu Schnibbeln und es hat eine ordentliche Stärke von 2,3mm. Der Griff ist hygienisch und rutschfest, fasst sich fast wie Gummi an. Man kann das Messer theoretisch bei bis zu 150°C sterilisieren. Hab ich bislang aber noch nicht sterilisiert, jedoch ab und an in die Spülmaschine gegeben und es sieht aus wie neu. Wäre vielleicht ein gutes Messer für die Kochschule, kostet auch nur so um die 30-35€ das Stück. Mir fällt Nichts ein, warum es irgendwann mal durch irgend ein anderes Chefmesser ersetzt werden sollte, bis auf die Optik, die eher auf Funktion ausgelegt ist. Als Koch hat man natürlich einen anderen Anspruch an die Standzeit der Schneide, als Privatmann muss man das Messer nur 5-6 Mal durch den "simply sharp" oder vergleichbaren Messerschärfer ziehen und es schneidet wieder wie neu. Hab es jetzt 7 Jahre in Gebrauch und nie geschliffen, nur ab und an durch den Messerschärfer gezogen, wenn es sich so angefühlt hat, dass es sein muss.
@@BaetzibaerVersuch seit 60 Jahren mit nem "Kochmesser " zu kochen...geklappt hats noch nie ! Nehm lieber nen Topf .. Schon lustig was hier manchmal berichtet wird .Messer fällt - bleibt scharf, hacken wie Weltmeister auf einem Brett - Messer bleibt "rasiermesserscharf " Toll ! Nur teuer ist gut usw.usw. Bin ja erst 60 Jahre im Beruf - davon über 40 Jahre Meister - aber toll die Messergeschichten hier ....
Informativ, danke! (Abgesehen davon, dass ein Sushi-Messer nach links und nicht nach rechts "auswandert", wie im Video gezeigt :--)). Aber die zig Videos von gelernten Köchen mit den Preisvorstellungen für gute Messer überzeugen mich nicht: Kochen, und zwar ernsthaft, und nicht nur fetzige Rezepte umsetzen, ist eines meiner Hobbies, schon seit Jahrzehnten, und ich habe inzwischen so zwei oder drei Dutzend verschiedene Messer. Aber der Riesenunterschied ist, dass ich nicht jeden Tag 8 Stunden in der Küche stehe, mit entsprechender Abnutzung der Messer. Mein Kochmesser - zum Vergleich zu den hier gezeigten - hat ca. 90 € gekostet. Ich will hier auch keine Marken nennen, aber das ist renommierte Solinger Qualität, und wird mich vermutlich auch noch überleben. Nochmal: Informatives Video, danke! Weil so ein wichtiges Werkzeug einem entsprechend in der Hand liegen sollte, etc. Das ist teilweise sehr individuell, und eine "Schulmeinung" dazu gibt es offenbar nicht, eher mehrere. Ich zum Beispiel greife beim Schnibbeln das große Kochmesser mit Daumen und Zeigefinger an der Klinge. Bei der Messerwahl würde ich einem Anfänger zu einem Billigprodukt raten, um damit erstmal Praxis aufzubauen, Messertechniken zu lernen, Erfahrung zu sammeln, schnibbeln, schnibbeln, schnibbeln. Bei einem noch so teuren Werkzeug kann man damit nicht die Erfahrung und handwerkliche Geschicklichkeit kaufen, das auch optimal einzusetzen. Salopp gesagt: Wenn die Zwiebelwürfelchen nicht so recht gelingen, ist daran sicher nicht das Messer schuld :-). Das Billige ist - wenn scharf - nicht schlechter, nur halt irgendwann bald mal zum Schmeißen. Das - und das wäre mein zweiter Punkt - trifft auch auf 200-€-Messer zu, wenn man die nicht regelmäßig mit einem Wetzstab entgratet. Ich wage zu behaupten, dass ein 90-€-Messer mit einem vielleicht 15-€-Wetzstahl länger scharf bleibt, als ein 200-€-Messer ohne diese Pflege, den Superstahl aus der Science-Fiction-Literatur gibt es nämlich nicht :-). PS: Ich bin mit drei Restaurantköchen befreundet, die ausgezeichnet und professionell kochen, aber nicht ihr eigenes Werkzeug mitbringen. In welchem Handwerk gibt es denn sowas heute noch? Das mit den Messertaschen gibt es natürlich, aber ich glaube, beschränkt auf die Spitzengastronomie, wo es bei aufstrebenden Köchen um deren Karriere geht, also um das letzte Promille an Performance.
Vielen Dank, ich kann dir zustimmen. Wobei ich immer meine eigenen Messer hatte und das trifft auch auf alle guten Köche in meinem Umfeld zu. Wie du beschrieben hast, ist ein Messer sehr sensibel und muss gepflegt werden, um damit optimal arbeiten zu können. Wenn Messer durch viele Hände gehen, werden diese meist nicht so sorgfältig behandelt.
Also wenn ich bei Freunden in der Küche helfe, vermisse ich grundsätzlich meine eigenen scharfen Messer. Warum sollte ein Koch nicht seine eigenen Messer am Mann haben. Ein Maler bringt auch sein Werkzeug mit und benutzt nicht das, was ich ihm bereitstelle. Und ich kann dir versichern, da ich meine Messer selber aus verschiedenen Messerstählen hergestellt habe, dass es sehr große Unterschiede im Material gibt. Das trifft nicht auf die Schärfe zu, denn ein Billigmesser schleife ich auch rasiermesserscharf an, sondern mehr auf die Haltbarkeit der Schärfe. Den Unterschied merkst du bereits beim Schärfen. Während bei billigem, weichen Stahl die Klinge regelrecht verschwindet, ist bei einem Messerstahl im 60er HRC -Bereich eher der Schärfstein verschwunden. Ich bin der Meinung, ein Fachmann, der berufsbedingt mit seinem Werkzeug arbeitet, kauft sich auch höherwertiges Utensil. Aber das entscheidet jeder für sich. Mir persönlich macht es ungeheuer Spaß, im heimischen Gebrauch mit meinen "guten" Messern zu schnibbeln.
Hallo erstmal. Als gelernter Fleischer/ Metzger sind wir es gewohnt,mit unsrem eigenen Werkzeug zu schaffen. Das trifft,denke ich,auch auf 99% der Köche zu. Die Richtung des "Auswanderns" beim Yanagiba(SUSHI-/SASHIMI-Messer)liegt daran,auf welcher Seite der Anschliff ist. Das was hier als "Sushimesser" verkauft wurde,ist ein Gyuto o.ä. Das ist im japanis gen auch ein Chefmesser. Nur halt typisch japanisch- einseitig angeschliffen. Diese speziellen messertypen dürfen Nie a er auch NIEMALS mit einem Abziehstahl in Berührung kommen! Auch nicht aus Keramik! Habs probiert bei meinem Yanagiba-konnt direkt den 1000/3000/6000er Stein wieder auspacken.
Die etwas teureren Ikea Messer (ca. 50 Euro) sind tatsächlich, was auch die Stahlqualität angeht ein kleiner Geheimtipp, ebenso Victorinox Küchenmesser. Die Chroma Messer sind sehr geil, wenn einem der Griff liegt. An diesem Knopf lassen die sich sehr gut greifen. Kai Messer sind praktisch über jeden Zweifel erhaben. Hab auch ein 15cm Kochmesser (seit über 10 Jahren) aus Vollstahl, das immer noch klasse ist. Kauft keine Messer mit langem Kropf (das ist dieser Steg), die sind irgendwann zum Selber- Nachschleifen eine Vollkatastrophe.
Kann man mit dem Kai Shun Messer was Sie nach der Ausbildung sich geholt haben auch hartes Gemüse wie Sellerie schälen und schneiden, hätte Angst das es dann kaputt geht. Würde mich über eine Rückmeldung sehr freuen. Suche noch ein Kochmesser für meine Ausbildung LG
Vielen Dank fürs zuschauen. Das Messer ist tatsächlich unter dem Link nicht mehr verfügbar, aber es gibt es noch, wir setzen sofort den neuen Link ein, dann kannst du es direkt finden.
Wir haben mehrere KAI-Messer zu Hause. Diese Anschaffung lohnt sich definitiv. Aber haben muss man diese Messer natürlich nicht. Es gibt preiswerte Messer, die ansprechend aussehen und ordentlich schneiden.
Welches etwas günstigere Messer würde dem denn am nächsten kommen? Ist schon recht teuer und alles über 100 Euro wäre mir zu viel, aber bin ja auch kein Profi :-)
@@groovebird812warum nicht einmal Geld ausgeben und dann ordentlich pflegen und ewig benutzen? Ich arbeite im Weinbau und auf dem Acker und als Koch in einer vinothek hier bei uns
Ich habe meine 6 chroma 301 alle entsorgt die dinger sind zwar super schön scharf aber durch diesen Knopf habe ich mir immer wunde schwielen an der hand geholt. Danach bin ich auf Kai Shun umgestiegen und sehr sehr zufrieden habe stand jetzt 8 Stück
Dick Schlachtermesser mit Kunststoffgriff. Für alles in der Küche geeignet, leicht zu schärfen, leicht zu reinigen, liegt super in nassen Händen und ist nicht teuer.
Sushi-Messer kannte ich noch gar nicht. Genauer: ich habe sie schon gesehen, nur war mir ihr Zweck nicht bewusst. Wieder was gelernt, danke schön! Ich finde es auch gut, dass hier klar darauf hingewiesen wird, wenn ein Messer zur Verfügung gestellt wird. Das macht mir den Kanal echt sympathisch! 🙂 Nachdem ich insgesamt über zehn Kochmesser über die Jahre ausprobiert habe, kam ich zu einer Firma, die sowohl Messer als auch Schleifutensilien herstellt. Inzwischen habe ich alle meine Messer ausgetauscht und bin froh darüber. Die anderen Messer habe ich primär an Studenten verschenkt, diese freuen sich. Ich teile Svens Meinung: sonderlich viele benötigt man nicht und das mit Abstand wichtigste ist das Kochmesser. Auch ein Santokumesser hat was, da man damit eine andere Technik verwendet. Tatsächlich habe ich mir für unterschiedliche Lebensmittel unterschiedliche Techniken ausgesucht. Beim Santoku ist auch die Anhaftung geringer; im Zweifel ziehe ich jedoch das Kochmesser vor. Zwar habe ich auch ein Schinkenmesser zum Schneiden ganz feiner Schinkenscheiben, aber ich finde es ehrlich gesagt unnötig. Sehr cool sind jedoch Tournier- und Filetiermesser. Gerade ersteres hatte ich früher unterschätzt. Damit lässt sich jedoch alles super schneiden, bei dem man beispielsweise Kerngehäuse entfernt oder allgemein eher ungerade Schnitte an kleinen Lebensmitteln durchführt, z.B. bei Steinobst. Die Firma, von der ich mit einer Ausnahme inzwischen alle Messer findet sich hier: www.tyrolitlife.com Ich bin nicht in irgendeiner Weise mit der Firma verbandelt, außer dass ich selbst Kunde bin. Auch bekomme ich kein Geld dafür. Ich bin einfach nur von den Produkten dieser Firma überzeugt. Außerdem ist der Service dort super nett. Ich dachte mir, ich teile diese Erfahrung hier mal. Die Messer dort sind übrigens nicht billig, aber preiswert. Ich hatte auch schon teurere Messer, die waren jedoch nicht besser, meist im Gegenteil.
Ich habe auch ein Shun DM0706 das ist richtig toll, bleibt viel länger scharf als das billige Zeug und kostet im Grunde nicht die Welt, je nachdem wo man kauft 150-220€ Meines ist jetzt etwa 20Jahre alt, aber so gelitten wie deines hat meines nicht xD (die wilden quer kerben) ich würde meinen du verwendest einen Stahl Streicher zum Schärfen? Den habe ich nie genommen, immer diesen Keramik Wetzstahl von WMF plus fallweise einen Schleifstein (von Shun 300er plus 1000er in einem), bei dem ersten Messer zahlst du nur den Namen, die können nix So ein DM0706 habe ich auch der Kollegin eingeredet, das hat sie heute noch, ist aber auch nicht mehr aktiv, ihre Version ist mit durchgehenden Griff, sprich es ist komplett in Silber Ich habe als Linkshänder eines mit rechtem Griff, tuts... In meinem ist übrigens ein Shun Zeichen eingraviert, Kai stand da nie dran... HRC ist übrigens 61 Für 100€ hätte ich mir ein Gemüsemesser von Shun gekauft Deren Sägemesser kann ich nicht empfehlen Ich finde man kann einem jungen Koch der gerade anfängt kein einseitig geschliffenes Messer andrehen, das macht man nicht... Hast du schon mal Messer aus rostendem Stahl gehabt? extrem scharf aber rostet halt und Zwiebel soll nach dem Schneiden anlaufen Bei dem einen hätte ich schon fast gemeint das ist die Shun Tim Mälzer Edition, aber die sieht dem nur ähnlich, würde ich auch gerne mal zum Schneiden probieren wollen
hallo sven ich habe mir vor kurzem auch ein kai shun messer gekauft was benutz du für einen wetzstahl für dein kai shun messer ? da man doch bei den damast messern auf passen muss welchen härte grad der stahl hat oder nicht =? oder nutz du ein abziehriemen ? lg
Schönes Video. Das WMF Deba habe ich auch seit ca 15 Jahren. Haben die damals in Leipzig auf ner Messe für 69,- rausgehauen. Sehr schwer, sehr scharf, sehr hart, super schwer nach zu schärfen und zu fast nix zu gebrauchen, aber es sieht geil aus.
Deba ist ein Fisch Messer quasi der ausbeiner für Fisch, für Sushi nimmt man ein yanagiba, sujihiki oder ein gyuto/kiritsuke mit sehr niedriger klingen Höhe und flachem Profil. Die gezeigten Messer gehören zum Teil ausgedünnt, nach öfteren schleifen wird die schneidfase zu breit und das Messer zu dick
Bin aktuell ein Azubi und möchte mein 1.Messer kaufen. Ich will mir den Global GF 35 Chef's knife 30cm Soll ich 30cm kaufen oder zu viel?? ps. Super Video🤍
30cm ist für normale Küchennutzung definitiv zu viel. Ich arbeite seit Jahren mit 18cm bzw 23cm und das reicht coll und ganz. 30cm sind meiner Meinung nach definitiv zu wuchtig und unhandlich. LG
Hey Himi, das ist sicherlich kein schlechtes Messer um Fisch und Fleisch zu schneiden. Für Gemüse eher ungeeignet, da die Klinge zu schmal ist. Wenn du ein Messer haben willst, würde ich dir ein Chefkochmesser um 20cm Länge empfehlen. Weil das sowohl für Gemüse als auch Fleisch gut einsetzbar ist. Alternativ ein klassisches Santuko + Ausbeilmesser
Um die 20 cm, eher westlicher Stil, weil universeller einsetzbar. Geh unbedingt zum Fachhändler und probier es im Laden aus. Vernünftiges Budget! 80 Euro sollte man schon rechnen, mehr als 150 müssen es fürs erste Messer nicht sein. Ein guter Fachhändler hat auch etwas Schnippelgemüse zum testen da.
Ich würde das beschriebene Kai Shun DM0706 empfehlen, dieses gibt es auch mit 30cm nennt sich dann 0707, hab ich auch, aber es ist wirklich zu groß, vergiss es xD Außer du schneidet 10 Sellerie oder 10 Kürbis in Folge durch dann mag das Kai Shun DM 0707 (30cm) Sinn haben, aber so oft wie man das hernimmt ist es umsonst
Nimm lieber ein 21cm. Das ist universeller einsetzbar und hat für lange Schnitte noch eine gute Grösse. Gib lieber nen Euro mehr aus. Dann hast du in 13 Jahren noch was davon. Schau dich mal bei Japanern um. Da gibt es auch beidseitig geschliffene Chefmesser. Mein groesstes ist ein 24er Gyuto von #takayuki, VG10 Ein topmesser,das schon viele haben wollten. Auch mein Boss,der sich mit Messern aus Japan kaum auskennt. Meins hat nur drei lagen und wunderbar zu schleifen auf nem Wasser- oder Diamantstein. Hält dann die ganze Schicht. Oder auch mal zwei. Lass es dir zur bestandenen Zwischenprüfung schenken von mehreren,denn mit 160euro nicht billig. Aber jeden Zentimeter und Cent wert.
Habe durch Zufall ein SET (4) in Thailand gefunden, für rund 20 Euro. Die Messer werden nach meinem Wissen nicht mehr vertrieben. Kann man aber immer nochmal finden. Sehr gute Messer. Sehr scharf und scharf zu halten, mit den richtigen Steinen. Die Firma, scheinbar eine Firma, die Waffen herstellt, hatte diese Messer hergestellt. Sie kosteten so zwischen 30 E bis 120 Euro. Ich vermute, dass die Messer nicht beim Käufer ankamen. Für die Armen zu teuer, für die Reichen nicht exklusive genug.
Hi Sven, vielen Dank für das Video. Gut erklärt und denkt sich etwas mit meinen Erfahrungen. Ich persönlich bin noch auf der Suche nach meinem „Lieblingsmesser“. Kennst du vielleicht das Veark CK16 oder CK20? Vielleicht kannst du etwas dazu sagen, vermutlich ist der Stahl hier zu weich, oder? Das Design gefällt mir jedenfalls sehr gut. Wie es in der Hand liegt, schwer zu sagen. Schon mal vielen Dank im Voraus.
Hi, War für mich bislang unbekannt, hab grad mal geschaut, erinnert mich etwas an die Chroma-Porsche Messer welche gut scharf sind und gut nachzuschärfen sind, aber die Griffe gefallen mir garnicht und auch bei diesen Modellen wirkt der Griff sehr uncomfortabel, aber jeden das seine.
@@svenstrengerkocht Danke für die Antwort, du magst recht haben mit dem Griff, hatte es nicht in der Hand bisher. Sind natürlich vom Design gut aus, aber das Design ist natürlich nicht alles. Ich halte meine Messer aber eher vorne und nicht nur den Griff, also Zeigefinger und Daumen führen das Messer präzise.
Bei IKEA lohnt sich das 365+ Messer. Hat sogar die Stiftung Warentest gesagt. 😄 Von F. Dick würde ich - zumindest für eine Kochschule eher die Serie ProDynamic empfehlen. Gefehlt hat mir bei Deiner großen Kollektion ein Victorinox Messer. Das Santoku ist hier seit Jahren eines meiner Lieblingsmesser. Sehr preiswerte Messer von KAI (Industrieware) kann man auch bei TK Maxx erwerben. Die sind zwar von der Verarbeitung nicht mit der Shun Serie vergleichbar, sind aber auch haarscharf und kosten nur um 35 €.
Der "Steg" nennt sich Kropf. Ich kaufe NUR Messer mit Kropf, da ich bei jedem anderen Messer hinten die Schärfe wegschleifen muss, weil ich mich mit meinen großen "Bratzen" REGELMÄSSIG schneide. (rechter Mittelfinger) Suche noch ein Santoku mit Kropf - Da kenne ich nur eines von Rösle. Hier ist mit der Griff viel zu klein.
Wir haben unter anderen einige Ikea Küchenmesser zu Hause. Wir sind sehr zufrieden mit diesen Messern. Sie lassen sich einfach mit einem Wetzstahl abziehen und sind danach wieder sehr Scharf. Wenn man ehrlich ist reichen diese Messer völlig für den Hausgebrauch, es sei denn man ist ein Messerfetischist. Ein Koch hat seine Messer natürlich viel häufiger im Einsatz, da machen höherwertige Messer Sinn.
das erste, deba, japanisches fischmesser, kein sushi messer. ansonsten "chop messer" oder "und das hier ist auch echt scharf" 😂😂 😂 auch nicht mehr viel seit der ausbildung dazugelernt hinsichtlich messer
Das mit dem Steg macht schon Sinn, wenn man das Messer oft ablegt und dann wieder greift. Da kann es dann passieren, dass man den Griff aus Versehen lockert und das das Messer dann nach unten rutscht.
Keine Ahnung wie du dein Messer greifst, aber wenn du es ganz normal am Griff hältst, rutscht da gar nichst. Der Steg, oder korrekt Kropf, hat keinen praktischen Nutzen. Er soll nur zeigen, dass das Messer aus einem Stück geschmiedet wurde.
@@einundsiebenziger5488 In diversen Videos ist zu sehen, dass dieser Kropf heute einfach "angeschweißt" und danach entsprechend geschliffen wird. Der praktische Nutzen ergibt sich aus der Handhabung. Der Kropf fühlt sich angenehmer als eine Klinge ohne Kropf an -- wenn ich das Messer wie ein Koch halte und nicht wie ein Laie einfach am Heft. Aber es stimmt schon, der Kropf bei Wüsthoff-Messern ist eher lästig beim Schleifen. Vernünftige Messerschleifer schleifen aber auch solche Messer wieder in Form. Ich war diesbezüglich von Babossa angenehm überrascht. Viel wichtiger ist, dass der Messerrücken nicht kantig ausgeformt sondern leicht abgerundet ist. Das gibt am Zeigefinger weniger Hornhaut.
Bei einem Messer das man jeden Tag verwendet muss man den Griff nicht ölen. Das macht die menschliche Haut in Kombination mit dem geschnittenen Fleisch ganz von alleine.
@@svenstrengerkocht Nein, Plastik muss natürlich regelmäßig geölt werden, da es ja unter Verwendung von Erdöl hergestellt wird. Man muss ja schließlich den Abrieb ausgleichen. 😆
Wenn ich Kritik üben darf, dann an dem Videotitel. Letztendlich stellst Du größtenteils (Chef-)Kochmesser vor. Ich bin absolut bei dir, dass es sinnvoll ist sich ein *hochwertiges* Kochmesser zu holen, und dieses ist ab dann das *persönliche* Messer. Allerdings gibt es eben weitere Typen als das Kochmesser, die jedes für sich ihren Sinn haben, die man aber nicht immer braucht (so wie Du dein Sushimesser). Zur Basisausrüstung (und um auf den Videotitel "Küchenmesser kaufen" Bezug zu nehmen) gehört für mich auf alle noch ein Brotmesser und ein Spickmesser dazu. Damit ist man für die meisten Arbeiten in der Küche ausgestattet. Wer ein Ausbeiner braucht sollte auch wissen wie man diesen verwendet. Oder im Umkehrschluß: wer nicht weiß wie man ausbeint braucht das Ausbeinmesser auch nicht, und sollte das Ausbeinen lieber seinem Metzger überlassen. ;) Natürlich kann man auch bei den drei Basistypen noch variieren. So kann man statt dem traditionellen Kochmesser mit "Wiegeschnitt" auch ein "chinesisches Kochmesser" verwenden, die rechteckig und breiter sind, schwerer sind, mit denen man auch hacken kann, aber mit denen eben kein "Wiegeschnitt" möglich ist. Ich bin einer dieser kräftigeren Grobmotoriker, dem das Gewicht nichts ausmacht, und der einen flüssigen Wiegeschnitt nicht anwendet (nicht wirklich anwenden kann). Der Vorteil des "chinesisches Kochmessers" (für mich) ist, dass man damit auch hacken kann, und man kann damit super gehacktes Gemüse aufnehmen (wegen der breiteren Klinge), und zu guter Letzt bin ich dabei sogar hinreichend schnell. Ich koche aber nur für mich (die Family, wenige Gäste), der Zeitaufwand ist bei mir kein echtes Problem. => Letztendlich ist ein Messer ein Werkzeug, dieses muss man annehmen, sich damit wohlfühlen (d.h. damit gerne schneiden), und wenn dem so ist hat man sein "*persönliches* Messer" gefunden. ;)
Sehr gut. Allerdings kann man ein Ausbeiner nicht nur zum ausbeinen nutzen. Kommt immer drauf an was man selbst will. Ich werde mir absehbar noch ein #honesuki zulegen. Auch das ist ein Ausbeiner, allerdings Japaner. Das messer hat ein paar Specials,die europäische Messe nicht haben. Ausserdem mag ich eher die starren Klingen der Japaner. Muss man halt mögen und mit umgehen lernen
Hast du schon mal daran gedacht Dein erstes Messer umzuschleifen auf V-Schliff? Deins ist wenigstens rechts angeschliffen. Meins links und es erfordert Übung gleiche Scheiben damit zu schneiden. Vorteil eines einseitigen Schliffes ist aber die wahnsinnige Schärfe und kinderleichtes Schleifen.
... nicht nur schlechte Beratung vom Laden, sondern in erster Linie eine sehr schlechte Beratung vom ausbildenden Koch/Küchenmeister! Dieser Jenige ist der, der wissen muß, was ein Lehrling in den ersten drei Jahren braucht, nicht der Lehrling! ☹
Ich hätte jetzt gedacht, dass man im Laufe der Zeit als Profi an einem Global Messer in der Sammlung nicht vorbeikommt. Aber das Porsche ist ja,glaube ich, recht ähnlich vom Stil.
Global-Messer haben ein interessantes Design, können aber nichts besser oder schlechter als die meisten europäischen Messer. Ihr Stahl ist allerdings deutlich besser als der, aus dem Porsche-Design-Messer gefertigt sind.
man braucht kein einziges von den Messern für den normalen Hausgebrauch. Alles rausgeschmissenes Geld. Arbeite schon mein ganzes Leben mit Messern als Fleischer. 1-2 Fleischermesser und 1 Schälmesser von Windmühlen, reichen völlig aus und sind auch noch preiswert.
@@renelange141 ja ne, du schneidest den fisch seitlich der brustflossen bis auf die Mittelgräte ein und schneidest dann diese kontrolliert durch, idealerweise zwischen zwei wirbeln
Für jeden der ein Messer kaufen will ein tipp von mir Jedes Messer wirklich jedes Messer was ihr neu kauft ist Scharf also für eine Bewertung zu sagen das Messer ist scharf ist wie wenn du bei einen sportwagen sagst er ist schnell Du kannst ein plastikmesser für 1 Euro so schärfen das es rasierwchärfe hat Für jeden Zuhause man braucht nicht viel ausgeben für Damastmesser etc wenn es rein um die schärfe geht es ist eher was für die Optik das vergessen leider viele zu sagen wirklich guter Damast also der auch gut im richtigen Verhältnis verarbeitet wurde nicht verbrannt wurde also der Kohlenstoff keine Späne verarbeitet hat da kann man sagen die schärfe kann länger halten Das problem ist das viele die Messer in die Spülmaschine geben nicht das Wasser oder die spühlmittel sind das problem sondern das Salz da es den stahl und die schneide angreift Ich würde persönlich sagen ein Damastmesser lohnt sich für das Gefühl damit zu arbeiten rein wegen der optik hoffe ich konnte vll jemanden weiterhelfen.
Ab und zu Satzzeichen verwenden, z.B. Punkte zwischen den Sätzen, damit man weiß, wo einer aufhört und der nächste anfängt, würde ungemein beim Lesen helfen.
@@andreasception22 Meinst du das "sieb'en'ziger" statt "Siebziger"? Selbst, wenn es ein Fehler wäre und kein Stilmittel, wäre es nur einer und keine meterlange Aneinanderreihung von Tippfehlern ohne Punkt und Komma, die es dem Leser fast unmöglich macht, deine eigentlich ganz vernünftige Argumentation zu verstehen.
So ein Quatsch. Damast hat 0,00 Vorteile, bis auf die Optik. Der hält die Schärfe absolut kein bisschen länger als Mono Stahl. Warum sollte er auch? Seit es Stahlwerke und industriell gefertigte Legierungen gibt ist Damast lediglich Hype oder das Werrk eines Schmiedekünstlers. Ansonsten hast du aber Recht. Ich würde auch kein Damast Küchenmesser kaufen, alles unter 500 euro is meistens eh nix. Lieber das Geld in ein richtig gutes Messer aus Monostahl mit feiner Geometrie investieren, ich bevorzuge Kohlenstoff Stahl. Feinkörniger und einfacher zu schärfen.
@@pychedelic_garage_knives da scheint sich ja jemand richtig mit Messer auszukennen. Also wenn du dann irgendwann deinen Fehler selbst einsiehst kannst du es ja gerne drunter schreiben.
Die scheinst du aber auch nicht zu haben, Damast tatsächlich kein geschützter Begriff und die Messer die ich genannt habe, werden unter dem Slogan „Damast“ verkauft.
@svenstrengerkocht Entweder weniger gleiche Messer, oder mehrere verschiedenere Messer. Benutzerfreundlichkeit finde ich ähnlich wichtig wie Handling. Nicht jeder kann einen Wetzstahl richtig bedienen - Japanische Messer auf Grund ihres höheren Grades kann man mit konventionellen Schleifern z.B nicht schleifen. Kurz um habe ich bei so einem Titel eher ein 3 Minuten Video erwartet wo man explizit sagt: "Dieser Messer-typ ist zu empfehlen und diese hier nicht... weil XX" Für alle Leser hier mein Fazit als Hobbykoch - Kauft euch ein kleines Pickmesser und ein vernünftiges Chefkoch-Messer. Damit bedient ihralles. Ich selber benutze seit über 10 Jahre ein 160mm Chefkoch-Messer von Zwilling und bin suuuper zufrieden. Das schleifen mit dem Wetzstahl muss man halt üben.. und üben.. und üben. ..dann braucht man eigentlich nicht anderes - Und finger weg von diesen Keramik und Diamant-schleifern. Sind überteuert und nutzen sich schnell ab.
@@autofctrl das ist viel zu einfach zusammengefasst und es fehlt wohl auch an wissen ... Ein Europäisches Kochmesser wie eben so ein Zwilling ist sicher nicht falsch, aber es möchte im Wiegeschnitt arbeiten und wenn man das nicht kann oder als Hobbykoch nie gelernt hat und man sich selbst etwas anderes angewöhnt hat was nicht in so einer Bewegung anläuft wirst du damit keinen Spaß haben, da du einfach gegen die Form des Messers arbeitest ... ein Santoku ist für die meisten Anfänger die nicht wissen wie so ein Wiegeschnitt funktioniert meist von der Form besser und sehr viele Hersteller schleifen da auch keinen Japanischen Schleifwinkel drauf so sind die meisten davon einfach nur Kochmesser mit einer anderen Form die sehr viel besser dafür geeignet ist wenn man das Messer einfach am Schnittgut ansetzt und durch drückt Auch bei den Schleifwerkzeugen hast du wie oft vorkommt einiges nicht verstanden, sofern das zeug was taugt hast du zB. bei Diamantschärfern liegen die ganzen Diamanten in einem Metall um diese zu Fixieren, das Metall ist aber auch über den Diamanten und dadurch ist der Abtrag am Anfang sehr stark und erst danach schleifst du mit den Diamanten und Diamanten sind kein sehr Aggressives Schleifmittel da die Körner ehr rund sind ... Ich selbst nutze einen Keramikstab vom Schwedischen Möbelhaus für 10 Euro, die Dinger sind halt zerbrechlich und können sich zusetzen haben sonst keine wirklichen Nachteile, du wirst einfach nur ein viel stärkeren Abtrag erwarten was nur geht in dem man die Körnung deutlich gröber macht, dann brauchst du keinen Wetzstab sonder einen Sensenstein ... und wenn ich raten würde ich auch behaupten das du die schärfe deines Messer mit dem Daumen beurteilst und damit wirst du ein wirklich scharfes Messer als Stumpf beurteilen weil du da nur einen Grad fühlen kannst
Dieser Messerguide.... kauft Euch irgendwo ein Kochmesser! Echt jetzt? Siehst du auch die ganzen Anfanger in der Küche stehen und Kartoffeln mit diesen Monstern schälen? Also ganz ehrlich.... das war gar nichts. Echt nicht. Fachwissen zum Stahl: Ich hab mal gehört, vielleicht, na eigentlich doch nicht. Von einem Profi hätte ich mir als Hobbyist mehr erwartet. Sorry
Kartoffel Schälen geht mit einem 20 Jahre alten Fackelmann 2€ Schäler wirklich gut, dieser hatte damals eine Klinge drinnen "Made in Germany" ich bin ja links, hab mir also einen umgedreht, ging durch wie Butter Nach Jahren kamen die Pendelschäler mit "Made in China" Messern, unterirdisch das Ding Den habe ich immer noch, steckt sämtliche Schäler für teils 30€ locker in die Tasche
Sorry aber du hast keine Ahnung von den Stählen. Das Chroma benutzt so ziemlich den billigsten Stahl überhaupt und ist nahezu nicht schneidhaltig. Schau dir mal KiwiCo / Victorinox Fibrox an, da hast du ein krankes Preis / Leistungsverhältnis. Bei dem „Sabatier“ haha Messer ist der obere Teil des Damasts Lasergeätzt. (Nicht echt) Japanischen VG10 und Chinesischen kann man auch nicht vergleichen … Nennt sich nicht Laminatdamast sonder San Mai.
Stimme ich dir zu, es gibt aber auch sehr gute chinesische Messer, auch welche in 3 lagen. Habe 2 shi ba zi zuo Messer und die sind top. Damast ist sowieso Blödsinn, hab ein shiro kamo r2 Damast gyuto, geiler Laser, doch Damast nervt, klebt und food release ist eine Katastrophe. Mein derzeitiges arbeitsmesser ist ein ausgedünntes moritaka as gyuto in 240mm.
@@michael_the_chef Die einzigen Chinesischen Messer, die bei mir zu Hause hängen sind von Chan-Chi-Kee. San Mai ist praktisch nur für die Optik. Der Schutz vor Korrusion hilft nichts, wenn die Klinke deswegen weich / stumpf wird. Wirklich tollen Damast macht shi ba zi nicht, also wäre das für mich in dem Moment völlig uninteresant.
@@philipp594meins funktioniert prima ist ein vg10 Klon, das andere ist eines aus rostendem Stahl, Härte etwa 60-61 hrc San Mai ist nicht nur für die Optik, bei Damast laminat vielleicht ja, bei anderen stählen bzw Machart schützt es vor rost uns dass die Klinge bricht. Ein 66hrc Messer braucht weiche Flanken sonst würde das einfach brechen. Meine Favoriten bei rostendem messern: aogami super, bei semi rostenden: sld und skd, hap40 Rostträge: sg2/r2, gingami, aebl, aus10
@@michael_the_chef Ich habe den Rost / Korrosionsschutz selbst in meinem vorigen Kommentar angesprochen. Da die Oxide, bei den von der angesprochenen Klingen allerdings viel weicher sind als die Stähle hilft der Korrusionsschutz nichts, weil die Schneide in dem Moment trotzdem Stumpf ist, selbst wenn das Messer außen weiterhin hübsch aussieht. San Mai schützt bei einem Küchenmesser nicht vor Brüchen, da die Klinge und die Lagen zu dünn sind und er Übergang an einer Stelle passiert. Anders ist das bei Samuraischwertern, die wesentlich dicker sind und bei denen die Stähle sich ähnlicher sind und der Übergang durch die Differentielle Härtung über die komplette Materialstärke verteilt wird. 66 hrc ist nur mit Pulverstählen zu erreichen, für die braucht es kein San Mai. Pulverstähle sind bei weitem nicht so Brüchig, ein CPM REX 121 bei 66 hrc bricht nach einem AEBL bei 61 hrc. Ich habe keine Lieblingsstähle, klar sind 52100, AEBL und Aogami einfacher zu verarbeiten und liefern verlässliche Ergebnisse. Aber am Ende kommt es viel mehr auf die Geometrie und die Wärmebehandlung an, als auf den Stahl.
Schönes Video, danke.
Ich kann Dir nur recht geben, auch ich nutze seit vielen Jahren die Messer von Kai, auch aus der Shun Serie.
Für mich sind es die Besten, weil sie super scharf sind, klasse in der Hand liegen und sich relativ einfach pflegen lassen.
Servus, ich kann dir die Robert Herder K-Serien (Carbon Stahl) sehr empfehlen. Solinger Dünnschliff und blaugepließtet! Das ist schneiden auf einem anderen Level. Fast gleich einem Laser! Zum nachschärfen nimmt man einen Keramikstab und zieht max.2 mal pro Seite ab und weiter geht es. Den Solinger Dünnschliff gibt es übrigens nur noch bei der Firma Herder! Keine einzige andere Firma kann das noch.
Der erste gescheite Hinweis von allen Diskutanten hier. Das wichtigste ist immer der Stahl. Ich koche und cutte aber auch mit normalen Messern. Carbonstahl ist hinsichtlich der Schärfe wahrscheinlich jedem Chrom-Vanadium Stahl bzw. Edelstahl haushoch überlegen. Die Herder Kohlenstoffmesser sind legendär
hast du einen Link zu diesen Messern ?
@@seromane Links können hier anscheinend nicht gepostet werden. Wenn man aber nach "Robert Herder Messer" googelt wird man schnell fündig werden
Haha, ich lache, weil ich erstens einige Messer, die du zeigst ich auch habe. Ich bin nur Hobbkoch, aber Messer sind mein Hobby.
Ich hab gemerkt, ich brauch im Prinzip nur ein Messer, ein "Hauptmesser", dann ist es manchmal komfortabel noch so ein kleines Gemüsemesser zu haben und dann eins fürs Grobe. Hackbeil, oder so.
Aber man kommt auch mit dem Einen prima zurecht, der Rest ist Luxus. Ich hab für alle meine Küchenmesser... (gut ich bin zwar n Nerd) aber jeweils nie über hundert Euro bezahlt.
ca.60 hrc hat der vg10, das mit der schwarzen Klinge ist brüniert. Eloxieren kannste nur Alu und daraus willste kein Messer.
Stichwort Tapetendamast..
Da hört man den Galvaniseur heraus. Absolut richtig! Stahl wird brüniert und Aluminium eloxiert (elektrolytische Oxidation von Aluminium/ Eloxal)
@@leifnehls8728
Auf Neudeutsch/Denglisch wird eloxiert auch mal als anodisiert bezeichnet.
Durch Zufall habe ich herausgefunden, daß sich Karbonstahl mit Handkäse brünieren lässt.
Auch andere Metalle können eloxiert werden z.B. Titan. Die Beschichtung auf diesem Messer wurde mittels PVD aufgetragen.
Die VG10 messer von namenhaften Herstellern haben locker 61-62HRC, ich hab so viel Erfahrung mit messerstahl und messerschärfen das ich dir sagen kann, echter guter vg10 ist härter als 60HRC
Ich rede nicht von den billig vg10 Messern die meistens nichtmal echter vg10 sind...
Sehr kompetente, Anwendungsbezogene Erläuterung - sympathisch rüber gebracht. Was mir fehlt wäre eine Beschreibung von Stahlsorten, v.a. den Unterschied von Chromstählen vs Carbonstählen und deren Eigenschaften: letztere sind besser und schärfer schleifbar, aber pflegebedürftig uns setzen Patina an (im Extremfall rosten die auch ganz flott). Und eben den großen Chefmessern fehlen mir ein paar kleiner Spezialisten... ich selber nutze NUR noch Messer mit Solinger Dünnschliff statt die meisten spalten dicken Messer/rücken)....
Danke dir!
Wird bestimmt nicht das letzte Messer Video sein.
Ja wie bei den Meisten, den Fehler gemacht auf den Typen im Laden zu hören ... Immer daran denken das ist ein Verkäufer, die haben selbst in Fachgeschäften wenig bist gar keine Ahnung ...
Die anderen Fehler sind halt das man nach Schlagworten sucht oder das man sich noch keine Gedanken gemacht hat wofür man das Messer einsetzen will, wobei einige ja auch einfach nach preis entscheiden und stumpf das teuerste kaufen was sie sich leisten können ...
Ich fasse mal ein paar Punkte dafür zusammen ...
1. überlegt euch was ihr braucht, also was ihr damit schneiden wollt
2. Fleischermesser sind keine Kochmesser(man sieht leider oft Leute mit Ausbeinmesser)
3. Damast ist kein Qualitätzeichen, es ist nicht mal ein geschützter begriff und hat mit der Schneidleistung gar nicht zu tun ist nur Optik ...
4. die meisten Messer die was taugen geben was zum Stahl an (VG10, Papierstahl usw. nur kein 18/10 oder 18/8 Edelstahl kaufen, das machen auch einige Hersteller ...)
5. immer daran denken nach dem Kaufen ist vor dem Schärfen, denkt darüber nach wie ihr das Messer scharf haltet und je härter der Stahl um so größer der Auswand
PS: bitte kauft keine Lackierten Messer, das im Video ist eine der wenigen Ausnahmen und kostet auch entsprechend ansonsten sind diese schön bunten Messer der größte mist und aus dem billigsten Puddingstahl, ernsthaft ich schleife Messer für andere und diese sind alle extrem weich, da sind Kochtöpfe besser zum schneiden geeignet ...
Alles richtig was du sagst👍😊
Seh ich genauso
Vieeeelen Dank für das informative Video.
Schöne Grüße aus Pempelfort ✌🏾
Das erste was du gezeigt hast ist kein Sushi Messer, sondern ein Deba. Das benutzen die Japaner hauptsächlich um Fisch zu filetieren
Das was du "Steg" nennst, heißt im Messer-Sprech "Kropf". Der ist ein Kennzeichen klassischer deutscher Küchenmesser, und in der Tat meist so überflüssig wie ein Kropf. Er macht das Messer unnötig schwer und, wie erwähnt, verhindert, dass man die Klinge bis zum Ende durchschleifen kann.
Danke dir für die ausführliche Erklärung!
Finde ich auch, ist überflüssig und stört eher als es nutzt. Das haben die deutschen Messerhersteller wohl mittlerweile auch eingesehen: Wüsthof, Zwilling und all die anderen haben ja auch Modelle ohne Kropf.
Sehr schönes und informatives Video!
Dankeschön ☺️
Hi,
danke für das Video. Womit schärfst Du die Messer?
VG
Dazu hab ich verschiedene Videos auf meinem Kanal. Schau mal unter meinen Videos
Sorry, hab ich tatsächlich nicht erwartet und deshalb nicht mal versucht zu finden. Vielen Dank!!
Das sabatie Messer habe ich auch und ich bin sehr zufrieden damit
Top Video !! Ist das Kai Messer 20 oder 25 cm?
Super Video👌🏻 Wie findest du die Kai Michael Bras Serie? ist die massiv besser als die Shun Serie? Ebenso schonmal Laguiole En Aubrac getestet?
Leider habe ich damit noch nicht gearbeitet.
Top Video. Danke 👍
Sehr gerne 👍
Hallo Herr Strenger, es gibt so viele phantastische Hersteller aus Europa die bei Ihnen nicht auf dem Tisch liegen. Chambriard, Berti, Saladini etc .... Beste Grüße von einem Maître by TYPEMYKNIFE®
Also ganz ehrlich und bei allem Respekt: Du bist der erste Koch, den ich kenne, der von Messern offenbar kaum Ahnung hat.
Nichts zu Produktionstechniken, nicht zu den Stählen, nichts zu den Formen, nichts zur Pflege, nichts zur Handhabung. Versteh ich ehrlich gesagt nicht. Das ist Dein wichtigstes Instrument.
Er hat ein Messer mit Kuhlen schliff da liegen und spricht mit keinem Wort an für was dieser geeignet ist. Ich hab mir ein solches als erstes in der Leere gekauft und bin total Happy damit. Das Schnittgut klebt nicht an der Klinge (Beispiel Kartoffeln) und es unterstützt mich so bei einem sauberen und effizienten schneiden. Habe mir als nächstes ein normales Gemüsemesser gekauft mit einer 26er Klinge weil ich für den Wiegeschnitt ein längeres Messer haben wollte. Als drittes ein Messer mit einem Wellenschliff. Schneidet Tomaten lange wie Butter (Ochsenherzen Vollreif kein Problem). Geeignet auch für Brot Auberginen oder Knoblauchbrote bestreichen. Schneidet gefrorene Baguette grandios. Ein Fleischmesser mit einer dünnen langen Klinge kann ebenfalls nützlich sein. Ist jedoch kein muss. Wichtiger ist da das richtige Rüstmesser. Bei mir ist das ein kleines Messer mit Zacken. Dieses ist ein Verbrauchsgut und sollte weggeschmissen werden wenn es Stumpf ist. Das Nachschleifen kostet da einfach zu viel. Ebenfalls kann ein Hobel interessant werden aber damit schweife ich zu weit ab.
@@alaingraedel3064 … es gibt ja soviele Varianten, da muss jeder schauen, was er braucht, was hilft. Was der gute Mann da zeigt, ist aber einfach Wirrwarr ohne Hintergrund.
Dabei könnte ein Profi hier mal aufklären. Wenn ich sehe, wieviel Shops gerade im Web aufploppen, vermeintliche Damastmesser verkaufen (ist ja kein geschützter Begriff), dabei wären jeder mit einem klassischen Solinger Stahl hinreichend bedient. Und den gibt’s teilweise sogar mit lebenslangem Schleifservice. Aber ich stimme Dir zu, jeder sollte sein Sortiment haben. Die meisten freuen sich ja eh, wenn sie mit ihrem Damastmesser ne Tomate fein schneiden können - und dafür reicht wirklich ein kleines Messer mit Wellenschliff.
Weiter geht es ja mit dem richtigen Werkzeug um sein Messer scharf zu halten. Bei den Privaten Personen sehe ich auch manchmal das sie sich ein ordentliches Messer holen aber auf einem Brett schneiden was ich als dünnes Stück Plastik bezeichnen würde. Dann kommen so Aussage wie dass kann ich biegen und so besser das Schnittgut runter schieben (ja so dünn sind die). Dabei liegt das Brett nicht fest auf der Arbeitsplatte und verschiebt sich. Das wäre mir zu riskant für meine Finger.
@@alaingraedel3064 ... ja, es ist halt einfach lustig, was die Werbung den Menschen an Illusion verkauft. Und was sie dann auch kaufen. Dabei kannst Du wirklich mit einem vernünftigen Brett, 3 Messern und zwei guten Töpfen in der Küche schon fast alles machen. Mehr geht immer, aber erst, wenn man das kann, lohnt es sich darüber nachzudenken, mehr zu kaufen.
SChönes Video, kleine Frage am Rande. Was für eine Kochjacken Marke ist das den und welches Exakte Model ? Gruß ausm Wirtshaus in Bayern
Benutze seit Jahren das Victorinox Fibrox ChefMesser.
Es ist super leicht in der Hand (ca. 183g), für Links- als auch Rechtshänder, hat eine ordentliche Länge (ca.20cm Klinge), die Klinge ist auch hoch genug (ca.5cm) um entspannt zu Schnibbeln und es hat eine ordentliche Stärke von 2,3mm. Der Griff ist hygienisch und rutschfest, fasst sich fast wie Gummi an. Man kann das Messer theoretisch bei bis zu 150°C sterilisieren. Hab ich bislang aber noch nicht sterilisiert, jedoch ab und an in die Spülmaschine gegeben und es sieht aus wie neu. Wäre vielleicht ein gutes Messer für die Kochschule, kostet auch nur so um die 30-35€ das Stück.
Mir fällt Nichts ein, warum es irgendwann mal durch irgend ein anderes Chefmesser ersetzt werden sollte, bis auf die Optik, die eher auf Funktion ausgelegt ist.
Als Koch hat man natürlich einen anderen Anspruch an die Standzeit der Schneide, als Privatmann muss man das Messer nur 5-6 Mal durch den "simply sharp" oder vergleichbaren Messerschärfer ziehen und es schneidet wieder wie neu. Hab es jetzt 7 Jahre in Gebrauch und nie geschliffen, nur ab und an durch den Messerschärfer gezogen, wenn es sich so angefühlt hat, dass es sein muss.
Davon hab ich tatsächlich auch ein Santoku, sehr gutes funktionelles Messer.
Victorinox werden weltweit von guten Chefkochs gebraucht. Unser Schweizer-Messser-Schliff gehört zu den besten Weltweit!
Kochmesser in die Spülmaschine? Welcher Barbar kommt denn auf sowas?
@@BaetzibaerVersuch seit 60 Jahren mit nem "Kochmesser " zu kochen...geklappt hats noch nie ! Nehm lieber nen Topf .. Schon lustig was hier manchmal berichtet wird .Messer fällt - bleibt scharf, hacken wie Weltmeister auf einem Brett - Messer bleibt "rasiermesserscharf " Toll ! Nur teuer ist gut usw.usw. Bin ja erst 60 Jahre im Beruf - davon über 40 Jahre Meister - aber toll die Messergeschichten hier ....
@@norbertflohr4145Ach Norbert, der Hellste biste scheinbar nicht!
Das Deba ist für Sashimi schneiden nicht geeignet.
Es ist,wie du sagtest,zum Zerlegen von Fisch und Geflügel geeignet. Auch zum schlagen von Knochen
Ist auf jeden Fall kein Allrounder und als erstes Messer nicht grad empfehlenswert, wie ich finde.
Bis auf eloxiert alles top erklärt danke
Informativ, danke! (Abgesehen davon, dass ein Sushi-Messer nach links und nicht nach rechts "auswandert", wie im Video gezeigt :--)). Aber die zig Videos von gelernten Köchen mit den Preisvorstellungen für gute Messer überzeugen mich nicht: Kochen, und zwar ernsthaft, und nicht nur fetzige Rezepte umsetzen, ist eines meiner Hobbies, schon seit Jahrzehnten, und ich habe inzwischen so zwei oder drei Dutzend verschiedene Messer. Aber der Riesenunterschied ist, dass ich nicht jeden Tag 8 Stunden in der Küche stehe, mit entsprechender Abnutzung der Messer. Mein Kochmesser - zum Vergleich zu den hier gezeigten - hat ca. 90 € gekostet. Ich will hier auch keine Marken nennen, aber das ist renommierte Solinger Qualität, und wird mich vermutlich auch noch überleben. Nochmal: Informatives Video, danke! Weil so ein wichtiges Werkzeug einem entsprechend in der Hand liegen sollte, etc. Das ist teilweise sehr individuell, und eine "Schulmeinung" dazu gibt es offenbar nicht, eher mehrere. Ich zum Beispiel greife beim Schnibbeln das große Kochmesser mit Daumen und Zeigefinger an der Klinge. Bei der Messerwahl würde ich einem Anfänger zu einem Billigprodukt raten, um damit erstmal Praxis aufzubauen, Messertechniken zu lernen, Erfahrung zu sammeln, schnibbeln, schnibbeln, schnibbeln. Bei einem noch so teuren Werkzeug kann man damit nicht die Erfahrung und handwerkliche Geschicklichkeit kaufen, das auch optimal einzusetzen. Salopp gesagt: Wenn die Zwiebelwürfelchen nicht so recht gelingen, ist daran sicher nicht das Messer schuld :-). Das Billige ist - wenn scharf - nicht schlechter, nur halt irgendwann bald mal zum Schmeißen. Das - und das wäre mein zweiter Punkt - trifft auch auf 200-€-Messer zu, wenn man die nicht regelmäßig mit einem Wetzstab entgratet. Ich wage zu behaupten, dass ein 90-€-Messer mit einem vielleicht 15-€-Wetzstahl länger scharf bleibt, als ein 200-€-Messer ohne diese Pflege, den Superstahl aus der Science-Fiction-Literatur gibt es nämlich nicht :-).
PS: Ich bin mit drei Restaurantköchen befreundet, die ausgezeichnet und professionell kochen, aber nicht ihr eigenes Werkzeug mitbringen. In welchem Handwerk gibt es denn sowas heute noch? Das mit den Messertaschen gibt es natürlich, aber ich glaube, beschränkt auf die Spitzengastronomie, wo es bei aufstrebenden Köchen um deren Karriere geht, also um das letzte Promille an Performance.
Vielen Dank, ich kann dir zustimmen.
Wobei ich immer meine eigenen Messer hatte und das trifft auch auf alle guten Köche in meinem Umfeld zu. Wie du beschrieben hast, ist ein Messer sehr sensibel und muss gepflegt werden, um damit optimal arbeiten zu können. Wenn Messer durch viele Hände gehen, werden diese meist nicht so sorgfältig behandelt.
Also wenn ich bei Freunden in der Küche helfe, vermisse ich grundsätzlich meine eigenen scharfen Messer. Warum sollte ein Koch nicht seine eigenen Messer am Mann haben. Ein Maler bringt auch sein Werkzeug mit und benutzt nicht das, was ich ihm bereitstelle. Und ich kann dir versichern, da ich meine Messer selber aus verschiedenen Messerstählen hergestellt habe, dass es sehr große Unterschiede im Material gibt. Das trifft nicht auf die Schärfe zu, denn ein Billigmesser schleife ich auch rasiermesserscharf an, sondern mehr auf die Haltbarkeit der Schärfe. Den Unterschied merkst du bereits beim Schärfen. Während bei billigem, weichen Stahl die Klinge regelrecht verschwindet, ist bei einem Messerstahl im 60er HRC -Bereich eher der Schärfstein verschwunden. Ich bin der Meinung, ein Fachmann, der berufsbedingt mit seinem Werkzeug arbeitet, kauft sich auch höherwertiges Utensil. Aber das entscheidet jeder für sich. Mir persönlich macht es ungeheuer Spaß, im heimischen Gebrauch mit meinen "guten" Messern zu schnibbeln.
@@franz4646 sehr richtig 👍
Hallo erstmal.
Als gelernter Fleischer/ Metzger sind wir es gewohnt,mit unsrem eigenen Werkzeug zu schaffen. Das trifft,denke ich,auch auf 99% der Köche zu.
Die Richtung des "Auswanderns" beim Yanagiba(SUSHI-/SASHIMI-Messer)liegt daran,auf welcher Seite der Anschliff ist. Das was hier als "Sushimesser" verkauft wurde,ist ein Gyuto o.ä.
Das ist im japanis gen auch ein Chefmesser. Nur halt typisch japanisch- einseitig angeschliffen. Diese speziellen messertypen dürfen Nie a er auch NIEMALS mit einem Abziehstahl in Berührung kommen! Auch nicht aus Keramik! Habs probiert bei meinem Yanagiba-konnt direkt den 1000/3000/6000er Stein wieder auspacken.
"Sushi"-Messer sind für Links-& Rechtsschneider unterschiedlich im Griff und im Anschliff.
Die etwas teureren Ikea Messer (ca. 50 Euro) sind tatsächlich, was auch die Stahlqualität angeht ein kleiner Geheimtipp, ebenso Victorinox Küchenmesser. Die Chroma Messer sind sehr geil, wenn einem der Griff liegt. An diesem Knopf lassen die sich sehr gut greifen. Kai Messer sind praktisch über jeden Zweifel erhaben. Hab auch ein 15cm Kochmesser (seit über 10 Jahren) aus Vollstahl, das immer noch klasse ist. Kauft keine Messer mit langem Kropf (das ist dieser Steg), die sind irgendwann zum Selber- Nachschleifen eine Vollkatastrophe.
Deshalb lieber zum messerschärfer deines vertrauens 😊
Bin jetzt erst bei cuttworxs hängen geblieben, top messer ohne Zwischenhändler 😊
Kann man mit dem Kai Shun Messer was Sie nach der Ausbildung sich geholt haben auch hartes Gemüse wie Sellerie schälen und schneiden, hätte Angst das es dann kaputt geht. Würde mich über eine Rückmeldung sehr freuen.
Suche noch ein Kochmesser für meine Ausbildung
LG
Ist überhaupt kein Problem, schneide da mit alles, außer Knochen. Auch wenn es dir runter fällt, passiert nichts, außer es steckt in deinem Fuß😉
Hoi Sven, danke für das tolle Video. Dein KAI Messer gibt es nicht mehr, welches KAI würdest du als Alternative empfehlen?
Vielen Dank fürs zuschauen.
Das Messer ist tatsächlich unter dem Link nicht mehr verfügbar, aber es gibt es noch, wir setzen sofort den neuen Link ein, dann kannst du es direkt finden.
Wir haben mehrere KAI-Messer zu Hause. Diese Anschaffung lohnt sich definitiv. Aber haben muss man diese Messer natürlich nicht. Es gibt preiswerte Messer, die ansprechend aussehen und ordentlich schneiden.
Welches etwas günstigere Messer würde dem denn am nächsten kommen? Ist schon recht teuer und alles über 100 Euro wäre mir zu viel, aber bin ja auch kein Profi :-)
@@groovebird812 in meiner Kochschule benutzen wir die Classic Messer von Wüsthof, solide gute Messer.
@@groovebird812 Zwilling und Burgvogel sind auch interessante Optionen.
@@groovebird812warum nicht einmal Geld ausgeben und dann ordentlich pflegen und ewig benutzen? Ich arbeite im Weinbau und auf dem Acker und als Koch in einer vinothek hier bei uns
@@renelange141 hab ich doch geschrieben.... bin weder Profi oder Koch. Wer lesen kann ist klar im Vorteil.
Wo findet man die Linkshänder-Version vom Kai Messer? :D
Ich habe meine 6 chroma 301 alle entsorgt die dinger sind zwar super schön scharf aber durch diesen Knopf habe ich mir immer wunde schwielen an der hand geholt.
Danach bin ich auf Kai Shun umgestiegen und sehr sehr zufrieden habe stand jetzt 8 Stück
Dick Schlachtermesser mit Kunststoffgriff. Für alles in der Küche geeignet, leicht zu schärfen, leicht zu reinigen, liegt super in nassen Händen und ist nicht teuer.
Hab ich tatsächlich auch eins, sehr minimalistisch aber praktisch 👍
Teuer bedeutet hochwertiger stahl und ein hoher HRC anteil.Macht die klinge stärker.
Wo ist die Fa. GÜDE Solingen zb.
Hatte davon noch keins in meinem Besitz.
Sushi-Messer kannte ich noch gar nicht. Genauer: ich habe sie schon gesehen, nur war mir ihr Zweck nicht bewusst. Wieder was gelernt, danke schön! Ich finde es auch gut, dass hier klar darauf hingewiesen wird, wenn ein Messer zur Verfügung gestellt wird. Das macht mir den Kanal echt sympathisch! 🙂
Nachdem ich insgesamt über zehn Kochmesser über die Jahre ausprobiert habe, kam ich zu einer Firma, die sowohl Messer als auch Schleifutensilien herstellt. Inzwischen habe ich alle meine Messer ausgetauscht und bin froh darüber. Die anderen Messer habe ich primär an Studenten verschenkt, diese freuen sich.
Ich teile Svens Meinung: sonderlich viele benötigt man nicht und das mit Abstand wichtigste ist das Kochmesser. Auch ein Santokumesser hat was, da man damit eine andere Technik verwendet. Tatsächlich habe ich mir für unterschiedliche Lebensmittel unterschiedliche Techniken ausgesucht. Beim Santoku ist auch die Anhaftung geringer; im Zweifel ziehe ich jedoch das Kochmesser vor.
Zwar habe ich auch ein Schinkenmesser zum Schneiden ganz feiner Schinkenscheiben, aber ich finde es ehrlich gesagt unnötig.
Sehr cool sind jedoch Tournier- und Filetiermesser. Gerade ersteres hatte ich früher unterschätzt. Damit lässt sich jedoch alles super schneiden, bei dem man beispielsweise Kerngehäuse entfernt oder allgemein eher ungerade Schnitte an kleinen Lebensmitteln durchführt, z.B. bei Steinobst.
Die Firma, von der ich mit einer Ausnahme inzwischen alle Messer findet sich hier: www.tyrolitlife.com
Ich bin nicht in irgendeiner Weise mit der Firma verbandelt, außer dass ich selbst Kunde bin. Auch bekomme ich kein Geld dafür. Ich bin einfach nur von den Produkten dieser Firma überzeugt. Außerdem ist der Service dort super nett.
Ich dachte mir, ich teile diese Erfahrung hier mal. Die Messer dort sind übrigens nicht billig, aber preiswert. Ich hatte auch schon teurere Messer, die waren jedoch nicht besser, meist im Gegenteil.
Entweder ein Bot, oder der gute Mann wurde selbst gescammed und weiß davon Nichts. Kauft dort bloß nichts, des ist absoluter Scam
Ich habe auch ein Shun DM0706 das ist richtig toll, bleibt viel länger scharf als das billige Zeug und kostet im Grunde nicht die Welt, je nachdem wo man kauft 150-220€
Meines ist jetzt etwa 20Jahre alt, aber so gelitten wie deines hat meines nicht xD (die wilden quer kerben) ich würde meinen du verwendest einen Stahl Streicher zum Schärfen?
Den habe ich nie genommen, immer diesen Keramik Wetzstahl von WMF plus fallweise einen Schleifstein (von Shun 300er plus 1000er in einem), bei dem ersten Messer zahlst du nur den Namen, die können nix
So ein DM0706 habe ich auch der Kollegin eingeredet, das hat sie heute noch, ist aber auch nicht mehr aktiv, ihre Version ist mit durchgehenden Griff, sprich es ist komplett in Silber
Ich habe als Linkshänder eines mit rechtem Griff, tuts...
In meinem ist übrigens ein Shun Zeichen eingraviert, Kai stand da nie dran...
HRC ist übrigens 61
Für 100€ hätte ich mir ein Gemüsemesser von Shun gekauft
Deren Sägemesser kann ich nicht empfehlen
Ich finde man kann einem jungen Koch der gerade anfängt kein einseitig geschliffenes Messer andrehen, das macht man nicht...
Hast du schon mal Messer aus rostendem Stahl gehabt? extrem scharf aber rostet halt und Zwiebel soll nach dem Schneiden anlaufen
Bei dem einen hätte ich schon fast gemeint das ist die Shun Tim Mälzer Edition, aber die sieht dem nur ähnlich, würde ich auch gerne mal zum Schneiden probieren wollen
Ich verwende ein Opinel aus Carbonstahl. Die schwarz angelaufenen Klinge öle ich stets ein, und dann läuft die Zwiebel nicht an.
Chinesisches Kochmesser for the win! Jedenfalls mein liebstes Gemüsemesser ☺️
Wie kommt man als Koch darauf, einen Totenschädel als Logo zu verwenden?
das sagt einiges...?
hallo sven ich habe mir vor kurzem auch ein kai shun messer gekauft was benutz du für einen wetzstahl für dein kai shun messer ? da man doch bei den damast messern auf passen muss welchen härte grad der stahl hat oder nicht =? oder nutz du ein abziehriemen ? lg
Also ich mache handgemachte Messer und ich mache sehr gerne die Messer Form Santoku für die Küche. 😀
Du kannst mir gerne mal eins zum testen zukommen lassen😉
Nakiri messer form ist mein favorite 😊.porsche und messer 😂.Auweia für mich echt witzlos sieht auch nicht so toll aus
4:30 ja manche Sachen sind sehr komisch . Früher war die geschraubte Klinge das Maß aller Dinge . Nämlich die Klinge gehärtet , der Schaft handgerecht
Schönes Video. Das WMF Deba habe ich auch seit ca 15 Jahren. Haben die damals in Leipzig auf ner Messe für 69,- rausgehauen. Sehr schwer, sehr scharf, sehr hart, super schwer nach zu schärfen und zu fast nix zu gebrauchen, aber es sieht geil aus.
Deba ist ein Fisch Messer quasi der ausbeiner für Fisch, für Sushi nimmt man ein yanagiba, sujihiki oder ein gyuto/kiritsuke mit sehr niedriger klingen Höhe und flachem Profil.
Die gezeigten Messer gehören zum Teil ausgedünnt, nach öfteren schleifen wird die schneidfase zu breit und das Messer zu dick
Interessanter Einwand.
Bin aktuell ein Azubi und möchte mein 1.Messer kaufen.
Ich will mir den Global GF 35 Chef's knife 30cm
Soll ich 30cm kaufen oder zu viel??
ps. Super Video🤍
30cm ist für normale Küchennutzung definitiv zu viel. Ich arbeite seit Jahren mit 18cm bzw 23cm und das reicht coll und ganz. 30cm sind meiner Meinung nach definitiv zu wuchtig und unhandlich.
LG
Hey Himi, das ist sicherlich kein schlechtes Messer um Fisch und Fleisch zu schneiden. Für Gemüse eher ungeeignet, da die Klinge zu schmal ist. Wenn du ein Messer haben willst, würde ich dir ein Chefkochmesser um 20cm Länge empfehlen. Weil das sowohl für Gemüse als auch Fleisch gut einsetzbar ist. Alternativ ein klassisches Santuko + Ausbeilmesser
Um die 20 cm, eher westlicher Stil, weil universeller einsetzbar. Geh unbedingt zum Fachhändler und probier es im Laden aus. Vernünftiges Budget! 80 Euro sollte man schon rechnen, mehr als 150 müssen es fürs erste Messer nicht sein. Ein guter Fachhändler hat auch etwas Schnippelgemüse zum testen da.
Ich würde das beschriebene Kai Shun DM0706 empfehlen, dieses gibt es auch mit 30cm nennt sich dann 0707, hab ich auch, aber es ist wirklich zu groß, vergiss es xD
Außer du schneidet 10 Sellerie oder 10 Kürbis in Folge durch dann mag das Kai Shun DM 0707 (30cm) Sinn haben, aber so oft wie man das hernimmt ist es umsonst
Nimm lieber ein 21cm. Das ist universeller einsetzbar und hat für lange Schnitte noch eine gute Grösse. Gib lieber nen Euro mehr aus. Dann hast du in 13 Jahren noch was davon. Schau dich mal bei Japanern um. Da gibt es auch beidseitig geschliffene Chefmesser.
Mein groesstes ist ein 24er Gyuto von #takayuki, VG10
Ein topmesser,das schon viele haben wollten. Auch mein Boss,der sich mit Messern aus Japan kaum auskennt.
Meins hat nur drei lagen und wunderbar zu schleifen auf nem Wasser- oder Diamantstein. Hält dann die ganze Schicht. Oder auch mal zwei. Lass es dir zur bestandenen Zwischenprüfung schenken von mehreren,denn mit 160euro nicht billig. Aber jeden Zentimeter und Cent wert.
Link zu dem 2€ Messer? :D
Habe durch Zufall ein SET (4) in Thailand gefunden, für rund 20 Euro. Die Messer werden nach meinem Wissen nicht mehr vertrieben. Kann man aber immer nochmal finden. Sehr gute Messer. Sehr scharf und scharf zu halten, mit den richtigen Steinen. Die Firma, scheinbar eine Firma, die Waffen herstellt, hatte diese Messer hergestellt. Sie kosteten so zwischen 30 E bis 120 Euro. Ich vermute, dass die Messer nicht beim Käufer ankamen. Für die Armen zu teuer, für die Reichen nicht exklusive genug.
Hi Sven, vielen Dank für das Video. Gut erklärt und denkt sich etwas mit meinen Erfahrungen. Ich persönlich bin noch auf der Suche nach meinem „Lieblingsmesser“. Kennst du vielleicht das Veark CK16 oder CK20? Vielleicht kannst du etwas dazu sagen, vermutlich ist der Stahl hier zu weich, oder? Das Design gefällt mir jedenfalls sehr gut. Wie es in der Hand liegt, schwer zu sagen. Schon mal vielen Dank im Voraus.
Hi,
War für mich bislang unbekannt, hab grad mal geschaut, erinnert mich etwas an die Chroma-Porsche Messer welche gut scharf sind und gut nachzuschärfen sind, aber die Griffe gefallen mir garnicht und auch bei diesen Modellen wirkt der Griff sehr uncomfortabel, aber jeden das seine.
@@svenstrengerkocht Danke für die Antwort, du magst recht haben mit dem Griff, hatte es nicht in der Hand bisher. Sind natürlich vom Design gut aus, aber das Design ist natürlich nicht alles. Ich halte meine Messer aber eher vorne und nicht nur den Griff, also Zeigefinger und Daumen führen das Messer präzise.
@@PicSta einfach mal testen.
Bei IKEA lohnt sich das 365+ Messer. Hat sogar die Stiftung Warentest gesagt. 😄 Von F. Dick würde ich - zumindest für eine Kochschule eher die Serie ProDynamic empfehlen. Gefehlt hat mir bei Deiner großen Kollektion ein Victorinox Messer. Das Santoku ist hier seit Jahren eines meiner Lieblingsmesser. Sehr preiswerte Messer von KAI (Industrieware) kann man auch bei TK Maxx erwerben. Die sind zwar von der Verarbeitung nicht mit der Shun Serie vergleichbar, sind aber auch haarscharf und kosten nur um 35 €.
Der "Steg" nennt sich Kropf.
Ich kaufe NUR Messer mit Kropf, da ich bei jedem anderen Messer hinten die Schärfe wegschleifen muss, weil ich mich mit meinen großen "Bratzen" REGELMÄSSIG schneide. (rechter Mittelfinger)
Suche noch ein Santoku mit Kropf - Da kenne ich nur eines von Rösle. Hier ist mit der Griff viel zu klein.
Wir haben unter anderen einige Ikea Küchenmesser zu Hause.
Wir sind sehr zufrieden mit diesen Messern. Sie lassen sich einfach mit einem Wetzstahl abziehen und sind danach wieder sehr Scharf.
Wenn man ehrlich ist reichen diese Messer völlig für den Hausgebrauch, es sei denn man ist ein Messerfetischist.
Ein Koch hat seine Messer natürlich viel häufiger im Einsatz, da machen höherwertige Messer Sinn.
Da stimme ich dir zu!
das erste, deba, japanisches fischmesser, kein sushi messer. ansonsten "chop messer" oder "und das hier ist auch echt scharf" 😂😂 😂 auch nicht mehr viel seit der ausbildung dazugelernt hinsichtlich messer
Das erste ist definitv KEIN Deba!
Das mit dem Steg macht schon Sinn, wenn man das Messer oft ablegt und dann wieder greift. Da kann es dann passieren, dass man den Griff aus Versehen lockert und das das Messer dann nach unten rutscht.
Keine Ahnung wie du dein Messer greifst, aber wenn du es ganz normal am Griff hältst, rutscht da gar nichst. Der Steg, oder korrekt Kropf, hat keinen praktischen Nutzen. Er soll nur zeigen, dass das Messer aus einem Stück geschmiedet wurde.
Gebe dir recht, dass kann passieren, mag Messer ohne Steg trotzdem lieber😊
Der Kropf soll als Fingerschutz dienen.
Ist allerdings beim täglichen Schleifen nach der Arbeit und ganz allgemein nicht wirklich zweckmässig
@@einundsiebenziger5488 In diversen Videos ist zu sehen, dass dieser Kropf heute einfach "angeschweißt" und danach entsprechend geschliffen wird. Der praktische Nutzen ergibt sich aus der Handhabung. Der Kropf fühlt sich angenehmer als eine Klinge ohne Kropf an -- wenn ich das Messer wie ein Koch halte und nicht wie ein Laie einfach am Heft. Aber es stimmt schon, der Kropf bei Wüsthoff-Messern ist eher lästig beim Schleifen. Vernünftige Messerschleifer schleifen aber auch solche Messer wieder in Form. Ich war diesbezüglich von Babossa angenehm überrascht. Viel wichtiger ist, dass der Messerrücken nicht kantig ausgeformt sondern leicht abgerundet ist. Das gibt am Zeigefinger weniger Hornhaut.
Also wir haben gelernt, es ist völlig egal welches Messer man kauft, außer ein Sushi Messer^^
😂😂
Bei einem Messer das man jeden Tag verwendet muss man den Griff nicht ölen. Das macht die menschliche Haut in Kombination mit dem geschnittenen Fleisch ganz von alleine.
Auch beim Plastik?😅
@@svenstrengerkocht Nein, Plastik muss natürlich regelmäßig geölt werden, da es ja unter Verwendung von Erdöl hergestellt wird. Man muss ja schließlich den Abrieb ausgleichen. 😆
Unser Küchenchef hat uns Messertaschen besorgt. Von F Dick waren die.
Wenn ich Kritik üben darf, dann an dem Videotitel. Letztendlich stellst Du größtenteils (Chef-)Kochmesser vor.
Ich bin absolut bei dir, dass es sinnvoll ist sich ein *hochwertiges* Kochmesser zu holen, und dieses ist ab dann das *persönliche* Messer. Allerdings gibt es eben weitere Typen als das Kochmesser, die jedes für sich ihren Sinn haben, die man aber nicht immer braucht (so wie Du dein Sushimesser).
Zur Basisausrüstung (und um auf den Videotitel "Küchenmesser kaufen" Bezug zu nehmen) gehört für mich auf alle noch ein Brotmesser und ein Spickmesser dazu. Damit ist man für die meisten Arbeiten in der Küche ausgestattet. Wer ein Ausbeiner braucht sollte auch wissen wie man diesen verwendet. Oder im Umkehrschluß: wer nicht weiß wie man ausbeint braucht das Ausbeinmesser auch nicht, und sollte das Ausbeinen lieber seinem Metzger überlassen. ;)
Natürlich kann man auch bei den drei Basistypen noch variieren. So kann man statt dem traditionellen Kochmesser mit "Wiegeschnitt" auch ein "chinesisches Kochmesser" verwenden, die rechteckig und breiter sind, schwerer sind, mit denen man auch hacken kann, aber mit denen eben kein "Wiegeschnitt" möglich ist. Ich bin einer dieser kräftigeren Grobmotoriker, dem das Gewicht nichts ausmacht, und der einen flüssigen Wiegeschnitt nicht anwendet (nicht wirklich anwenden kann). Der Vorteil des "chinesisches Kochmessers" (für mich) ist, dass man damit auch hacken kann, und man kann damit super gehacktes Gemüse aufnehmen (wegen der breiteren Klinge), und zu guter Letzt bin ich dabei sogar hinreichend schnell. Ich koche aber nur für mich (die Family, wenige Gäste), der Zeitaufwand ist bei mir kein echtes Problem.
=> Letztendlich ist ein Messer ein Werkzeug, dieses muss man annehmen, sich damit wohlfühlen (d.h. damit gerne schneiden), und wenn dem so ist hat man sein "*persönliches* Messer" gefunden. ;)
Sehr gut. Allerdings kann man ein Ausbeiner nicht nur zum ausbeinen nutzen. Kommt immer drauf an was man selbst will. Ich werde mir absehbar noch ein #honesuki zulegen. Auch das ist ein Ausbeiner, allerdings Japaner. Das messer hat ein paar Specials,die europäische Messe nicht haben. Ausserdem mag ich eher die starren Klingen der Japaner. Muss man halt mögen und mit umgehen lernen
Hast du schon mal daran gedacht Dein erstes Messer umzuschleifen auf V-Schliff?
Deins ist wenigstens rechts angeschliffen. Meins links und es erfordert Übung gleiche Scheiben damit zu schneiden.
Vorteil eines einseitigen Schliffes ist aber die wahnsinnige Schärfe und kinderleichtes Schleifen.
Is this knife factory or handmade?
Knife Factory
@@svenstrengerkocht where i can order sir?
... nicht nur schlechte Beratung vom Laden, sondern in erster Linie eine sehr schlechte Beratung vom ausbildenden Koch/Küchenmeister! Dieser Jenige ist der, der wissen muß, was ein Lehrling in den ersten drei Jahren braucht, nicht der Lehrling! ☹
Da ist was dran.
Wenn du mal ein hand gemachtes Messer suchst hier bin ich 😅
Schreib mir gerne mal auf Instagram, wenn wir deine Messer testen sollen 😊
@@svenstrengerkocht habe leider kein insta aber ich werde euch über einen Freund kontaktieren 😀
@@puderzucker8667 okay😃
Das ist aber wenn ich mich nicht vertue ein Damastlaminat Messer aber mit echtem Damast
Ich hätte jetzt gedacht, dass man im Laufe der Zeit als Profi an einem Global Messer in der Sammlung nicht vorbeikommt. Aber das Porsche ist ja,glaube ich, recht ähnlich vom Stil.
Global-Messer haben ein interessantes Design, können aber nichts besser oder schlechter als die meisten europäischen Messer. Ihr Stahl ist allerdings deutlich besser als der, aus dem Porsche-Design-Messer gefertigt sind.
Wie hais firma disse zwarte
Mesa
Danke szon
Teresa
Kai Shun
Pakka ist kein Holz, das ist wie eine Spannbressplatte, aber gut......imprägnierte Holzfurniere...
Danke dir! Man lernt nie aus
man braucht kein einziges von den Messern für den normalen Hausgebrauch. Alles rausgeschmissenes Geld. Arbeite schon mein ganzes Leben mit Messern als Fleischer. 1-2 Fleischermesser und 1 Schälmesser von Windmühlen, reichen völlig aus und sind auch noch preiswert.
prinzipiell ist es egal von welcher Marke aber ein Chefkoch oder Santoku braucht man schon, um Gemüse zu schneiden.
Man hackt Fischen nicht den Kopf ab
Ja doch.
@@renelange141 ja ne, du schneidest den fisch seitlich der brustflossen bis auf die Mittelgräte ein und schneidest dann diese kontrolliert durch, idealerweise zwischen zwei wirbeln
Für jeden der ein Messer kaufen will ein tipp von mir Jedes Messer wirklich jedes Messer was ihr neu kauft ist Scharf also für eine Bewertung zu sagen das Messer ist scharf ist wie wenn du bei einen sportwagen sagst er ist schnell
Du kannst ein plastikmesser für 1 Euro so schärfen das es rasierwchärfe hat
Für jeden Zuhause man braucht nicht viel ausgeben für Damastmesser etc wenn es rein um die schärfe geht es ist eher was für die Optik
das vergessen leider viele zu sagen wirklich guter Damast also der auch gut im richtigen Verhältnis verarbeitet wurde nicht verbrannt wurde also der Kohlenstoff keine Späne verarbeitet hat da kann man sagen die schärfe kann länger halten
Das problem ist das viele die Messer in die Spülmaschine geben nicht das Wasser oder die spühlmittel sind das problem sondern das Salz da es den stahl und die schneide angreift
Ich würde persönlich sagen ein Damastmesser lohnt sich für das Gefühl damit zu arbeiten rein wegen der optik
hoffe ich konnte vll jemanden weiterhelfen.
Ab und zu Satzzeichen verwenden, z.B. Punkte zwischen den Sätzen, damit man weiß, wo einer aufhört und der nächste anfängt, würde ungemein beim Lesen helfen.
@@einundsiebenziger5488 schreibt jemand der in seinen Namen einen Fehler macht.
@@andreasception22 Meinst du das "sieb'en'ziger" statt "Siebziger"? Selbst, wenn es ein Fehler wäre und kein Stilmittel, wäre es nur einer und keine meterlange Aneinanderreihung von Tippfehlern ohne Punkt und Komma, die es dem Leser fast unmöglich macht, deine eigentlich ganz vernünftige Argumentation zu verstehen.
So ein Quatsch. Damast hat 0,00 Vorteile, bis auf die Optik. Der hält die Schärfe absolut kein bisschen länger als Mono Stahl. Warum sollte er auch? Seit es Stahlwerke und industriell gefertigte Legierungen gibt ist Damast lediglich Hype oder das Werrk eines Schmiedekünstlers. Ansonsten hast du aber Recht. Ich würde auch kein Damast Küchenmesser kaufen, alles unter 500 euro is meistens eh nix. Lieber das Geld in ein richtig gutes Messer aus Monostahl mit feiner Geometrie investieren, ich bevorzuge Kohlenstoff Stahl. Feinkörniger und einfacher zu schärfen.
@@pychedelic_garage_knives da scheint sich ja jemand richtig mit Messer auszukennen.
Also wenn du dann irgendwann deinen Fehler selbst einsiehst kannst du es ja gerne drunter schreiben.
3:20 Das ist kein echtes Damastmesser sondern lediglich aufgelasert!
Der hat also faktisch nicht wirklich Ahnung!
Die scheinst du aber auch nicht zu haben, Damast tatsächlich kein geschützter Begriff und die Messer die ich genannt habe, werden unter dem Slogan „Damast“ verkauft.
Ich finde die alle echt nicht schön, benutze nur Sontoku und Beil
Tatsächlich mag ich das Santoku auch am liebsten, haben wir aber bewusst weglassen, damit die Messer besser zu vergleichen sind.
Fazit: Teure Messer sind nur gut zum angeben.
xD
Tatsächlich
Eine reine "Meine Messer Presentation" Nope! Nope! Hatte da echt mehr von einem Koch erwartet.
Was hat die gefehlt? Werden auf jeden Fall noch mal ein Messer Video machen und da dann auch auf verschiedenen Messerformen eingehen.
@svenstrengerkocht Entweder weniger gleiche Messer, oder mehrere verschiedenere Messer. Benutzerfreundlichkeit finde ich ähnlich wichtig wie Handling. Nicht jeder kann einen Wetzstahl richtig bedienen - Japanische Messer auf Grund ihres höheren Grades kann man mit konventionellen Schleifern z.B nicht schleifen.
Kurz um habe ich bei so einem Titel eher ein 3 Minuten Video erwartet wo man explizit sagt: "Dieser Messer-typ ist zu empfehlen und diese hier nicht... weil XX"
Für alle Leser hier mein Fazit als Hobbykoch - Kauft euch ein kleines Pickmesser und ein vernünftiges Chefkoch-Messer. Damit bedient ihralles.
Ich selber benutze seit über 10 Jahre ein 160mm Chefkoch-Messer von Zwilling und bin suuuper zufrieden. Das schleifen mit dem Wetzstahl muss man halt üben.. und üben.. und üben. ..dann braucht man eigentlich nicht anderes - Und finger weg von diesen Keramik und Diamant-schleifern. Sind überteuert und nutzen sich schnell ab.
@@autofctrl das ist viel zu einfach zusammengefasst und es fehlt wohl auch an wissen ...
Ein Europäisches Kochmesser wie eben so ein Zwilling ist sicher nicht falsch, aber es möchte im Wiegeschnitt arbeiten und wenn man das nicht kann oder als Hobbykoch nie gelernt hat und man sich selbst etwas anderes angewöhnt hat was nicht in so einer Bewegung anläuft wirst du damit keinen Spaß haben, da du einfach gegen die Form des Messers arbeitest ...
ein Santoku ist für die meisten Anfänger die nicht wissen wie so ein Wiegeschnitt funktioniert meist von der Form besser und sehr viele Hersteller schleifen da auch keinen Japanischen Schleifwinkel drauf so sind die meisten davon einfach nur Kochmesser mit einer anderen Form die sehr viel besser dafür geeignet ist wenn man das Messer einfach am Schnittgut ansetzt und durch drückt
Auch bei den Schleifwerkzeugen hast du wie oft vorkommt einiges nicht verstanden, sofern das zeug was taugt hast du zB. bei Diamantschärfern liegen die ganzen Diamanten in einem Metall um diese zu Fixieren, das Metall ist aber auch über den Diamanten und dadurch ist der Abtrag am Anfang sehr stark und erst danach schleifst du mit den Diamanten und Diamanten sind kein sehr Aggressives Schleifmittel da die Körner ehr rund sind ...
Ich selbst nutze einen Keramikstab vom Schwedischen Möbelhaus für 10 Euro, die Dinger sind halt zerbrechlich und können sich zusetzen haben sonst keine wirklichen Nachteile, du wirst einfach nur ein viel stärkeren Abtrag erwarten was nur geht in dem man die Körnung deutlich gröber macht, dann brauchst du keinen Wetzstab sonder einen Sensenstein ...
und wenn ich raten würde ich auch behaupten das du die schärfe deines Messer mit dem Daumen beurteilst und damit wirst du ein wirklich scharfes Messer als Stumpf beurteilen weil du da nur einen Grad fühlen kannst
Dieser Messerguide.... kauft Euch irgendwo ein Kochmesser! Echt jetzt? Siehst du auch die ganzen Anfanger in der Küche stehen und Kartoffeln mit diesen Monstern schälen? Also ganz ehrlich.... das war gar nichts. Echt nicht. Fachwissen zum Stahl: Ich hab mal gehört, vielleicht, na eigentlich doch nicht. Von einem Profi hätte ich mir als Hobbyist mehr erwartet. Sorry
Vielen Dank für deine Einschätzung!
Hier geht es nicht um ein Schälmesser, sondern um ein Messer mit dem man auf dem Brett schneidet.
Kartoffel Schälen geht mit einem 20 Jahre alten Fackelmann 2€ Schäler wirklich gut, dieser hatte damals eine Klinge drinnen "Made in Germany" ich bin ja links, hab mir also einen umgedreht, ging durch wie Butter
Nach Jahren kamen die Pendelschäler mit "Made in China" Messern, unterirdisch das Ding
Den habe ich immer noch, steckt sämtliche Schäler für teils 30€ locker in die Tasche
Sorry aber du hast keine Ahnung von den Stählen. Das Chroma benutzt so ziemlich den billigsten Stahl überhaupt und ist nahezu nicht schneidhaltig. Schau dir mal KiwiCo / Victorinox Fibrox an, da hast du ein krankes Preis / Leistungsverhältnis.
Bei dem „Sabatier“ haha Messer ist der obere Teil des Damasts Lasergeätzt. (Nicht echt) Japanischen VG10 und Chinesischen kann man auch nicht vergleichen …
Nennt sich nicht Laminatdamast sonder San Mai.
Stimme ich dir zu, es gibt aber auch sehr gute chinesische Messer, auch welche in 3 lagen. Habe 2 shi ba zi zuo Messer und die sind top. Damast ist sowieso Blödsinn, hab ein shiro kamo r2 Damast gyuto, geiler Laser, doch Damast nervt, klebt und food release ist eine Katastrophe. Mein derzeitiges arbeitsmesser ist ein ausgedünntes moritaka as gyuto in 240mm.
@@michael_the_chef Die einzigen Chinesischen Messer, die bei mir zu Hause hängen sind von Chan-Chi-Kee. San Mai ist praktisch nur für die Optik. Der Schutz vor Korrusion hilft nichts, wenn die Klinke deswegen weich / stumpf wird.
Wirklich tollen Damast macht shi ba zi nicht, also wäre das für mich in dem Moment völlig uninteresant.
@@philipp594meins funktioniert prima ist ein vg10 Klon, das andere ist eines aus rostendem Stahl, Härte etwa 60-61 hrc
San Mai ist nicht nur für die Optik, bei Damast laminat vielleicht ja, bei anderen stählen bzw Machart schützt es vor rost uns dass die Klinge bricht. Ein 66hrc Messer braucht weiche Flanken sonst würde das einfach brechen.
Meine Favoriten bei rostendem messern: aogami super,
bei semi rostenden: sld und skd, hap40
Rostträge: sg2/r2, gingami, aebl, aus10
@@michael_the_chef Ich habe den Rost / Korrosionsschutz selbst in meinem vorigen Kommentar angesprochen. Da die Oxide, bei den von der angesprochenen Klingen allerdings viel weicher sind als die Stähle hilft der Korrusionsschutz nichts, weil die Schneide in dem Moment trotzdem Stumpf ist, selbst wenn das Messer außen weiterhin hübsch aussieht.
San Mai schützt bei einem Küchenmesser nicht vor Brüchen, da die Klinge und die Lagen zu dünn sind und er Übergang an einer Stelle passiert. Anders ist das bei Samuraischwertern, die wesentlich dicker sind und bei denen die Stähle sich ähnlicher sind und der Übergang durch die Differentielle Härtung über die komplette Materialstärke verteilt wird.
66 hrc ist nur mit Pulverstählen zu erreichen, für die braucht es kein San Mai. Pulverstähle sind bei weitem nicht so Brüchig, ein CPM REX 121 bei 66 hrc bricht nach einem AEBL bei 61 hrc.
Ich habe keine Lieblingsstähle, klar sind 52100, AEBL und Aogami einfacher zu verarbeiten und liefern verlässliche Ergebnisse.
Aber am Ende kommt es viel mehr auf die Geometrie und die Wärmebehandlung an, als auf den Stahl.
@@philipp594 aogami super geht bis 66-67 hrc shirogami auf etwa 65