CAP Pâtissier : Replay Complet du Live Instagram - Conseils & Q&A
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- Опубликовано: 29 сен 2024
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Salut à tous ! Bienvenue dans ce replay complet de plus d'une heure de mon live Instagram. J'y ai donné énormément de conseils et répondu à de nombreuses questions concernant les épreuves du CAP Pâtissier, y compris le Pôle 1 (Tour, petits fours secs et moelleux) et le Pôle 2 (Entremets et petits gâteaux). Cette vidéo est une mine d'or pour tous ceux qui préparent leur examen !
🎓 Ce que vous allez apprendre dans cette vidéo :
➜ Les exigences détaillées des épreuves Pôle 1 et Pôle 2
➜ Des astuces pour bien vous organiser et optimiser votre temps
➜ Des réponses aux questions fréquentes des candidats
➜ Des conseils pour éviter les erreurs courantes
➜ Les meilleures techniques pour réussir vos préparations
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Bienvenue dans ce replay complet de plus d'une heure de mon live Instagram.
Merci beaucoup pour cette video
Bonjour Riadelphine,
Merci pour ton message ! Je suis ravi que la vidéo t'ait plu. N'hésite pas à poser d'autres questions ou à me faire part de tes besoins pour tes révisions du CAP Pâtissier. Je suis là pour t'aider.
Bonjour coach vous êtes vraiment géniale, vos conseils sont pertinents et précis merci beaucoup, je passe mon EP2 dans 5 jours, j'espère que j'aurai mon CAP ,ensuite je souhaiterais participer à vos ateliers pour me parfaire et avoir vos merveilleuses conseils.
Bonjour Halima,
Merci beaucoup pour ton gentil message ! Je suis ravi que mes conseils te soient utiles. Je te souhaite beaucoup de succès pour ton EP2 dans 5 jours, je suis sûr que tu vas très bien t'en sortir. Après ton CAP, ce sera un plaisir de t'accueillir dans mes ateliers pour continuer à te perfectionner et te donner encore plus de conseils.
Bonne chance et à très bientôt !
Bonjour je vous remercie pour votre vidéo ! Les examens sont très stressants pour moi et vous entendre me rassure et me donne confiance. Il me reste l'ep2 à passer, j'essaie de garder en tête la passions qui m'a emmenée ici pour tout donner ! Alors merci encore, courage à tous et toutes 💪
Bonjour Anna,
Merci beaucoup pour ton message ! Je suis vraiment heureux de savoir que mes vidéos t'aident à te sentir plus confiante. Les examens peuvent être très stressants, mais garde toujours en tête la passion qui t'a amenée ici. Donne tout ce que tu as pour l'EP2, je suis sûr que tu vas réussir. Courage à toi et à tous les candidats ! 💪
Bonjour chef, si je décide pour la brioche ou la PLF de faire la détrempes, de bloquer 20 minutes au congélateur et d'enchainer direct sur le façonnage, ça voudrais dire que bien avant 10h j'aurais finit la façonnage, je peux les bloquer au congélateur avant de les mettre en étuve pour 10h? merci
Bonjour Halil,
Merci pour ta question ! Si tu bloques la détrempe pendant 20 minutes au congélateur, cela suffira à bloquer la fermentation, mais ce ne sera pas assez pour un refroidissement complet. Je te conseille donc de laisser ta détrempe au frais pendant au moins une demi-heure après les 15/20 minutes au congélateur si c'est possible dans le labo.
Même si cela peut sembler long, je t'assure que c'est nécessaire pour obtenir un bon résultat. N'hésite pas à tester chez toi, même si les conditions ne sont pas exactement les mêmes que dans un laboratoire.
*Quand tu passes au façonnage, prévois bien 2h50 environ pour la pousse en étuve, suivie du temps de cuisson. Ces étapes passent très vite et sont cruciales pour une bonne réalisation.*
Bon courage et tiens-moi au courant de tes essais !
Bonjour !! je suis à la retraite et je m'amuse à faire des croissants. J'ai un questionnement par rapport au temps de repos entre les tours. Je suis conscient qu'il faut un temps de repos mais quand je sors ma pâte du frigo et que je tente d'abaisser pour faire , par exemple, un autre tour, je constate que mon beurre ne s'étend pas bien et a tendance à "marbrer" ... Quelle est mon erreur ? est-ce bien grave si le beurre "marbre" ? Merci !!
Bonjour Jean-Luc ! Merci pour ton message et bravo pour ta passion pour la pâtisserie à la retraite. Concernant ton problème de beurre qui "marbre", cela peut venir de plusieurs facteurs :
Température du beurre et de la pâte : Assure-toi que le beurre et la pâte sont à la même température avant de les travailler. Si le beurre est trop froid, il ne s'étendra pas correctement.
Temps de repos : Après avoir sorti la pâte du réfrigérateur, laisse-la reposer à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'abaisser. Cela permet au beurre de se détendre un peu.
Épaisseur de la pâte : Essaie de ne pas trop appuyer en étalant la pâte. Travaille délicatement pour que le beurre s'étende uniformément.
Le "marbrage" du beurre peut affecter le feuilletage de tes croissants, mais avec quelques ajustements, tu pourras obtenir une pâte plus homogène. Continue à pratiquer et tu verras des améliorations. Bonne pâtisserie et à bientôt !
Bonjour Chef,
J’ai passe aujourd’hui mon ep1 et il y avait un millefeuille 8 personnes.Malheureusement j’ai oublié de faire le troisième disque.Pensez-vous que c’est éliminatoire ?
J’ai aussi rectifié une erreur en mettant une grille au four et j’ai rectifié en changeant par une plaque de cuisson, le notifiant au chef présent.Je suis désolé pour le dérangement.
Une candidate présente fait partie de vos élèves et ses réalisations étaient magnifiques avec un travail très propre.Bravo❤
Bonjour Céline,
Merci pour ton message et tes gentils mots. Pour le millefeuille, oublier de faire le troisième disque peut être un souci, mais ce n'est pas forcément éliminatoire. Cela dépendra de l'ensemble de ton travail et de la manière dont tu as géré les autres aspects de l'épreuve. Les examinateurs prennent en compte plusieurs critères.
Pour l'erreur avec la grille, le fait que tu l'aies rectifiée et notifiée au chef est une bonne chose. Cela montre que tu es capable de t'adapter et de corriger tes erreurs.
Ne t'inquiète pas trop et attends de voir les résultats. Bravo pour ton courage et ton travail, et félicitations à ton amie pour ses réalisations !
@@Patiscoach Merci beaucoup pour votre réponse chef , je garde espoir pour la suite. Merci pour vos vidéos de qualité et votre travail car nous sommes beaucoup à apprendre grâce à vous.
Bonjour lerci beaucoup pour vos conseils svp j'ai une question j'ai acheté votre livré de recettes mais j'ai pas trouvé parmi mes emails svp de vérifier et si vous pouvez m'envoyer le cahier ca sera mieux merci
Bonjour Hadjer,
Merci beaucoup pour ton message et tes encouragements. Normalement, tu reçois directement le livret de recettes par mail après l'achat. Il est possible que tu aies fait une erreur dans l'adresse mail.
Je te conseille d'aller directement sur mon site et de m'envoyer un mail pour que je puisse vérifier et te renvoyer le lien. Envoie-moi un mail, je réponds généralement rapidement.
@@Patiscoachok ça marche merci et svp pour 300 choux pour pièce montée je fais combien de liquide ? Ou poid de la recette
Et pour le montage vous me conseillez combien d'étage et l'épaisseur de nougatine ect ... Merci beaucoup j'ai besoin pour cette semaine
Bonjour, Fernando
Je tenais à vous remercier pour toutes vos vidéos ! Ça m'a beaucoup aidé, j'ai passé mon EP1 et EP2 j'ai pu tout sortir dans les temps.
EP1 : 8 Petit pain au chocolat
8 escargots au raisin sec
Flan au pruneau
Tuiles aux amandes
EP2 : 10 paris-brest individuel
Le reste en chouquettes
Un entremet chocolat noisettes caramélisées
Décor en chocolat (libre ) plaquette d'amande avec écriture au cornet "vive le vélo" il me reste la PSE lundi !
Bonjour Miryam,
Merci beaucoup pour ton message ! Je suis ravi que mes vidéos t'aient aidée à réussir tes EP1 et EP2. Bravo pour tout ce que tu as accompli, c'est impressionnant !
Pour la PSE lundi, je te souhaite bon courage. Continue à bien te préparer, et n'hésite pas à revoir les points essentiels pour être prête. Si tu as besoin de conseils de dernière minute, n'hésite pas à me le faire savoir.
Je suis sûr que tu vas réussir !
Re-bonjour
Merci, c'est gentil. Oui je dois encore me préparer pour la PSE. J'aimerais m'inscrire à une de vos sessions en présentiel 🎉
@@miryamsakhi6852 Bonjour, ne pas hésiter a prendre un rdv tél avec moi, rdv ici : www.patiscoach.education/ Bon dimanche
Bonjour,
Qu'est-ce que le réaction de mayard ?
Bonjour,
Merci pour ta question ! La réaction de Maillard, c'est un processus chimique qui se produit lorsque les protéines et les sucres réagissent ensemble à des températures élevées, généralement au-dessus de 140°C. C'est ce qui donne la belle couleur dorée et le goût délicieux des aliments cuits, comme les pains, les viandes et bien sûr, nos pâtisseries.
C'est cette réaction qui donne la croûte dorée aux viennoiseries et aux pains, et qui développe des saveurs complexes et appétissantes.
N'hésite pas si tu as d'autres questions !
@@Patiscoach merci beaucoup pour votre retour 🤗
Bonjour Chef ! Merci pour ces vidéos qui m'accompagnent tout au long de mes révisions. Malheureusement lors de mon EP1 mon pain de Gênes est tombé par terre en sortant du four... 😥
Un jury me l'a ramassé je lui ai dit que je ne pouvais plus le présenter, il m'a répondu que si, il le fallait, j'ai dit qu'étant tombé par terre je ne pouvais pas le mettre sur la grille avec les produits sains et il m'a dit si, qu'ils savaient bien qu'il était tombé, mais que je devais montrer que je l'avais quand même bien fait, et le décorer malgré tout.
Est-ce que cela peut être éliminatoire ?
Bonjour Océane,
Merci pour ton message et ton retour. Je trouve ça étonnant que le jury t'ait dit que tu pouvais ramasser le pain de Gênes. Normalement, lorsqu'un produit tombe par terre, il doit être isolé des produits propres pour des raisons d'hygiène.
Ils sont là pour évaluer ton savoir-faire et ta capacité à gérer les imprévus.
Tiens-moi informé de la suite et n'hésite pas à rejoindre mon groupe privé CAP Pâtissier si ce n'est pas déjà fait. Nous pourrons échanger ensemble et avec les autres membres pour te soutenir dans ta préparation.
Un très grand merci chef pour tout ton travail !
J'ai tellement appris grâce à toi !
Un grand merci !😇🙂🎓 Au plaisir
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos vidéos. Elle m'aide à progresser. Cependant j'ai une question lors de l'examen la gélatine de poudre utilisée est-elle d'origine bovine, porcine ou c'est de la gélatine de poisson ? Je passe mon examen demain.
Salut Khadidja,
Merci pour ta question et bon courage pour ton examen demain ! En général, lors de l'examen, la gélatine est d'origine porcine. Cependant, cela peut varier selon les centres d'examen.
Dans mon atelier, par exemple, j'utilise de la gélatine de poisson en poudre. Ce qui est vraiment important, c'est de vérifier le pouvoir gélifiant, appelé Bloom, qui indique la force de la gélatine. Assure-toi de connaître les caractéristiques de la gélatine que tu utilises.
Bonne chance et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
Merci beaucoup pour votre réponse 😊
Coucou Fernando concernant le glaçage miroir pourrai tu donner les quantifiés et le proeceder stp ? Celui que tu as évoqué vers les 49 minutes glaçage miroir très simple crème glucose chocolat stp .
Il faut verser sur l’entremet congeler le glaçage miroir doit être à 30 degré ? Merci
Salut Sara,
Merci pour ta question ! Oui, à l'examen, quand on demande un glaçage sur une base de 200 g de masse totale, il est souvent plus facile de faire un glaçage type ganache. Voici comment procéder :
- Préparation de la gélatine (si utilisée) : Mets les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes pour les ramollir. la c'est une option pas utile avec le chocolat noir et c'est suivant la recette;-)
- Chauffage : Dans une casserole, fais chauffer la crème liquide (et le glucose si tu en utilises) jusqu'à ébullition.
- Incorporation du chocolat : Retire la casserole du feu et verse la crème chaude sur le chocolat en morceaux. Remue bien jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange homogène.
- Ajout de la gélatine (si utilisée) : Essore la gélatine et ajoute-la au mélange chaud. Remue bien jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. En option suivant la recette;-)
Emulsion : Emulsionne bien le mélange pour obtenir une texture lisse et brillante. Tu peux utiliser un mixeur plongeant pour un meilleur résultat.
- Refroidissement : Filme en contact et laisse le glaçage cristalliser à température ambiante. Pour l'examen, mets-le au frigo et laisse-le refroidir à environ 30°C. La fluidité du glaçage est importante, donc remixe-le légèrement si nécessaire.
Utilisation :
- Congélation de l'entremets : Assure-toi que ton entremets est bien congelé avant de le glacer.
Application du glaçage : Verse le glaçage miroir à 28-29°C sur l'entremets congelé. Cela permet au glaçage de se figer rapidement sans faire fondre la préparation de ton entremets.
N'hésite pas à aller au plus simple, surtout à l'examen, car le glaçage est souvent fourni. Le but est d'obtenir une belle finition, même si c'est un glaçage partiel.
Bonne chance pour ton examen et à bientôt !
Bonjour Fernando, quels sont les vrais chiffres du tempérage du chocolat svp ? Dans votre vidéo vous ne donnez pas les mêmes chiffres qu'on trouve sur le net.
Pourquoi rajouter du beurre à la détrempe ?
Merci pour tout vraiment. Grâce à vos vidéos j'apprends le métier. J'ai vécu une expérience difficile à mon CFA du coup vous m'avez transmis votre passion. C'est tout ce dont j'avais besoin. Merci 🙏
Salut Céline,
Merci pour ton commentaire et tes gentils mots ! Je suis vraiment heureux de savoir que mes vidéos t'aident et te transmettent ma passion.
Pour le tempérage du chocolat, les températures peuvent varier légèrement en fonction du type de chocolat. Voici les températures que je recommande :
- Chocolat noir : 45-50°C pour la fonte, 27-28°C pour la cristallisation, et 31-32°C pour l'utilisation.
- Chocolat au lait : 40-45°C pour la fonte, 26-27°C pour la cristallisation, et 29-30°C pour l'utilisation.
- Chocolat blanc : 40-45°C pour la fonte, 25-26°C pour la cristallisation, et 28-29°C pour l'utilisation.
Concernant le beurre dans la détrempe, il est parfois ajouté pour améliorer l'élasticité de la pâte et faciliter le travail lors du tourage, surtout pour les pâtes feuilletées levées comme les croissants.
Je suis vraiment désolé d'apprendre que tu as eu une expérience difficile à ton CFA, mais je suis ravi de pouvoir t'aider à travers mes vidéos. N'hésite pas si tu as d'autres questions ou besoin de conseils.
Merci encore et à bientôt !
Bonjour Fernando. Un grand merci pour votre travail. Vos vidéos m'ont vraiment fait progresser. Je mets de côté pour rejoindre votre formation en présentiel.Un grand bonjour de Toulon.
Salut Aude,
Merci beaucoup pour ton commentaire et tes gentils mots ! Je suis vraiment ravi de savoir que mes vidéos t'aident à progresser. Un grand bonjour à toi aussi de Toulon ! J'ai hâte de te voir en formation présentielle.
À bientôt et merci encore pour ton soutien !
Bonjour quelle sont les équivalences pour remplacer la gélatine avec quoi merci bonne journée à vous
Salut Isabelle,
Merci pour ta question ! Pour remplacer la gélatine, tu peux utiliser de l'agar-agar ou de la pectine. Voici quelques équivalences :
- Agar-agar : Utilise environ 1 g d'agar-agar pour 8 g de gélatine. L'agar-agar doit être dissous dans un liquide bouillant pour s'activer, et il gélifie en refroidissant.
- Pectine : La quantité de pectine dépend de la recette et du type de pectine utilisé (pectine NH, pectine jaune, etc.). En général, 5 g de pectine peuvent remplacer 8 g de gélatine, mais il est important de suivre les instructions spécifiques pour chaque type de pectine.
J'espère que cela t'aide ! Bonne journée à toi aussi et à bientôt.
Bonjour, toujours des vidéos avec pleins d'informations et à quelques jours des épreuves c'est essentiel. Je vous indique ce qui me fait le plus de soucis car le jour "J" tout sera très différents des entraînements maison. Comme vous le dîtes
- la chambre de fermentation et la cellule de refroidissement vont être ouvertes par 10 personnes à la suite donc ce n'est plus 2h mais 2h30 de pousse, ce n'est plus 1h pour mon insert mais 1h30. On devra surveiller le four idem pendant les cuissons.
- le poste de nettoyage des ustensiles certainement déjà occupé quand je vais y aller
- on n'aura pas un rouleau de sopalin et un spray de désinfectant sur chaque table donc il va falloir les chercher, faire le tour des autres postes.
On a déjà le stress de l'examen et on rajoute tous ces détails petits mais qui nous obligent à sortir de notre concentration de l'instant.
On se motive car on le veut vraiment notre CAP pâtissier et on se répète jusqu'à la fin : Yes, i can do it 😀🙋♀
Salut,
Merci pour ton commentaire et tes préoccupations. Tu as raison, les conditions le jour de l'examen peuvent être très différentes de celles de tes entraînements à la maison. Les centres d'examen et leur organisation peuvent varier, certains sont impeccables tandis que d'autres peuvent être plus compliqués. Ce qui compte le plus, c'est ton attitude face à l'environnement.
Reste bien concentré et fais attention aux matières premières pour ne pas confondre le sel et le sucre, surtout avec le stress. Prévois des marges dans ton planning pour les temps de fermentation et de congélation, car il peut y avoir des délais supplémentaires. Sois vigilant avec le four et les temps de cuisson, même si cela demande plus de surveillance que d'habitude.
Si le poste de nettoyage est occupé, pense à organiser tes tâches pour éviter les moments d'attente et prépare une petite trousse avec l'essentiel, comme du sopalin et du désinfectant, pour éviter de perdre du temps à chercher.
Les jurys savent que tu es candidat et que tu ne connais pas le lieu, ils évaluent aussi ta capacité à t'adapter à un nouvel environnement. Reste calme, positif et motivé. Répète-toi : "Yes, I can do it!" et garde cette motivation jusqu'à la fin.
Bonne chance pour ton examen, tu vas y arriver !
@@Patiscoach merci à vous de prendre le temps de répondre et pour vos encouragements 🙋♀
Qu'est ce que le feuilletage inversé ? Merci 🙏
Salut Céline,
Merci pour ta question ! Le feuilletage inversé est une technique de pâtisserie où l'on inverse les rôles de la détrempe et du beurre de tourage.
Voici les étapes principales :
➜ Détrempe : Elle est composée de farine, d'eau, de sel et un peu de beurre (environ 10% du poids de farine). La détrempe est moins riche en beurre comparée au feuilletage classique.
Beurre de tourage : On prépare un mélange de beurre et de farine (généralement 10% du poids du beurre) pour rendre le beurre plus malléable. Ce mélange sert d'enveloppe à la détrempe.
➜ Étapes du feuilletage inversé :
Envelopper la détrempe : Étalez le beurre de tourage en un rectangle et placez la détrempe au centre. Refermez le beurre autour de la détrempe pour l'envelopper.
Tours : Donnez les tours (pliages) comme pour un feuilletage classique. Généralement, on fait trois tours doubles ou trois tours simples selon la recette.
Le feuilletage inversé donne un résultat encore plus feuilleté et croustillant que le feuilletage classique. C'est une technique un peu plus délicate mais très appréciée pour la qualité de la pâte obtenue.
J'espère que cela t'aide ! Merci encore et à bientôt.
Merci pour ces conseils utiles 🙏👍
Salut Castenets,
Merci pour ton commentaire ! Je suis content que mes conseils te soient utiles. Entre nous, je pense que tu as une source secrète de motivation qui te pousse à suivre mes vidéos avec autant d'attention 😉.
À bientôt et continue à bien pâtisser ! ;-)