Hello, je vous parle de la différence entre pâtisseries fraîches et pâtisseries de conservation, et je mets en garde contre certaines idées reçues. C'est essentiel de se former avec les bonnes personnes, celles qui ont de l'expérience. N’hésitez pas à laisser vos questions en commentaire, je répondrai avec plaisir. 😊
Bonjour j'ai lu votre commentaire sur la chaine Ava et Charles. Je m'interrogeais justement sur la vente de biscuits secs sur les marchés. Je pensais aux donuts mais en vous attendant parler de la ganache, je prends conscience que ce ne sera pas possible. Je suis convaincue par la coherence de vos arguments. Merci pour votre honnêteté. 🙏 J'allais droit dans le mur.
Bonjour Fatima Zohra, Merci beaucoup pour ton message et je suis heureux que mes arguments t'aient éclairée ! En effet, vendre des donuts ou tout produit avec une ganache ou une crème nécessite de respecter des règles d'hygiène très strictes, surtout en matière de conservation. Les biscuits secs, eux, sont bien plus adaptés à la vente sur les marchés, car ils se conservent mieux et posent moins de risques en termes de sécurité alimentaire. Je t’encourage à rester dans cette voie, et si tu as d'autres questions ou que tu souhaites approfondir un sujet, n'hésite pas à me recontacter. Bonne continuation dans ton projet, et bravo pour ta prise de conscience ! À bientôt 🙏
Bonsoir Fernando, J’ai beaucoup aimé ton discours, c’est d’ailleurs ce qui m’a été répété par la plus part des professionnels lors de ma recherche de stages et le métier n’est pas du tt celui que l’on veut nous montrer sur Instagram 😊
Bonsoir @AmGlld ! Merci beaucoup, ça me fait plaisir que mon message résonne avec ton expérience. C’est vrai que le métier de pâtissier demande un savoir-faire rigoureux et une vraie conscience des normes, loin des images parfois idéalisées sur les réseaux sociaux. Bravo pour ta détermination dans ta recherche de stages et pour ta curiosité envers la vraie pratique du métier ! 😊
Salut ! Merci à toi pour ton retour, ça me fait super plaisir ! J'espère que cette vidéo t'a bien éclairé sur la question, n'hésite pas si tu as d'autres questions, je suis là pour t'accompagner ! À très vite 🤗
Des informations précieuses, c'est pourquoi je n'ai pas démarré mon projet maintenant, mais je recherche plutôt du travail pour acquérir plus d'expérience
Hello, Merci beaucoup pour ton retour ! 👍 C'est une excellente décision de prendre le temps d'acquérir de l'expérience avant de te lancer. Le travail en pâtisserie permet vraiment de mieux comprendre les réalités du terrain et de se préparer sereinement pour ton propre projet plus tard. Si jamais tu as besoin de conseils ou d'informations supplémentaires, n'hésite pas à me contacter, je serai ravi de t'aider. 👨🍳🍰
il est vrai que bcp se dise pâtissier alors qu'ils n'ont pas de diplôme, mais il y a aussi des incohérences avec le statut de traiteur qui peuvent vendre de la pâtisserie sans diplôme sachant que 70% de leur production est du salé, et je pense aussi que le phénomène IA fait aussi du tort à tout les professionnels car le client veut du rêve mais quand il voit le réel il est déçu et sape la notoriété du pâtissier
Bonjour, C’est une remarque très juste que tu fais. En effet, il existe parfois des incohérences dans la réglementation. Un traiteur peut effectivement vendre des pâtisseries sans CAP Pâtissier, tant que la majorité de son activité est orientée vers le salé. Pour les pâtissiers professionnels, cela peut sembler injuste car les diplômes comme le CAP garantissent un niveau de maîtrise technique et un respect des normes d’hygiène strictes. Quant à l'IA, elle impacte déjà beaucoup de secteurs, notamment en matière de marketing et de communication. Les images ou les présentations générées par IA peuvent créer des attentes irréalistes chez les clients. Cela renforce le besoin pour les professionnels de bien communiquer sur leur savoir-faire artisanal et d’être transparents sur les processus de fabrication. Rien ne remplace l'expertise humaine, surtout dans un domaine aussi sensoriel que la pâtisserie, où les textures, les goûts, et les émotions sont au cœur de l’expérience. Merci pour ton commentaire, ça ouvre une réflexion intéressante sur l’avenir de nos métiers !
Entièrement d'accord! Si ces personnes qui pratiquent la vente à domicile ( notamment pour les fêtes ) ont un jour un problème de clientèle frappée d'intoxication alimentaire, elles paieront cher ... Jamais je ne m'y risquerai. Je me définis comme un pâtissier familial occasionnel et ne pratique que dans le cadre d'un plaisir personnel, même si mes productions sont parfois bien meilleures que celles proposées dans mon quartier... Cette vidéo était nécessaire.
Bonjour, Je suis totalement d'accord avec toi ! 😅 La vente à domicile comporte de vrais risques, surtout en matière d'hygiène alimentaire. Sans les bonnes pratiques et une assurance adaptée, une intoxication alimentaire peut coûter très cher, tant sur le plan financier que juridique,..et pas que. C'est pour ça que je souligne toujours l'importance de se former correctement et de respecter les règles sanitaires. Ça fait plaisir de savoir que la vidéo t'a parlé. Continuer à pâtisser pour le plaisir et la famille, c'est une super démarche, surtout si tes créations surpassent celles du quartier 😉 !
Bonjour chef, j'ai une question en rapport avec la gelatine. J'ai de la gelatine 260 B, quelle quantité en eau pour faire une masse . Cmb de fois son poids en eau. Merci infiniment Chef!.
Bonjour ! Pour faire une masse gélatine avec ta gélatine en poudre de 260 Bloom, tu peux suivre cette règle générale : utilise environ 5 à 6 fois le poids de la gélatine en eau. Avec du 260 Bloom, qui est plus fort en pouvoir gélifiant que le 200 Bloom (utilisé souvent), tu auras en effet besoin de diminuer légèrement la quantité de gélatine par rapport aux recettes standard pour obtenir la même texture. Si jamais tu rencontres des variations, fais des tests avec des petits ajustements pour te rapprocher de la texture souhaitée, car certains ingrédients dans les recettes peuvent aussi influencer l'effet de la gélatine. N'hésite pas si tu as d’autres questions, et bon courage !
Bonsoir Fernando, Je viens d’obtenir mon cap patisserie et je me suis également former dans le cake design . Avec quelques années d’expérience dans le cake design, je souhaiterai former dans mon futur labo !! Est ce que cela est possible? Merci d’avance !!
Bonsoir Sabrina ! Félicitations pour ton CAP Pâtisserie et ta formation en cake design ! 😊 Oui, c’est tout à fait possible de former dans ton futur labo. Il suffit de déclarer ton activité avec le bon code APE. Le code d'activité 'Autre enseignant' peut très bien convenir pour l’enseignement en pâtisserie. N’oublie pas de souscrire à une assurance professionnelle spécifique, car elle doit te couvrir en cas d'accident, ce qui n’est pas le cas avec une assurance habitation standard. Hâte de voir l'évolution de ton projet, et n'hésite pas si tu as des questions !
Bonjour Chef, J'ai à côté de chez moi une bonne pâtisserie (c'est beau et c'est bon) mais par contre l'accueil client laisse à désiré....Ce n'est pas forcément le/la pâtissier-pâtissière qui est à la vente... Mais tout de même... Il y avait une autre pâtisserie où c'était moins beau et moins bon, mais par contre un accueil avec le sourire ;-)
Ah oui, l'accueil client fait vraiment toute la différence ! Même avec des produits de qualité, si l'accueil n’est pas chaleureux, ça peut gâcher l’expérience. C’est toujours un équilibre à trouver entre la qualité des produits et la qualité du service, et souvent le sourire fait toute la différence 😉.
Salut Fernando. Je viens d'avoir mon CAP et j'ai pour projet d'ouvrir mon atelier en Suède où je vais aller m'installer. Mais c'est une vraie galère pour trouver les critères de sécurité et d'hygiène pour créer son labo. J'ai fait la formation haccp mais je me sens un peu démunie. Si tu as quelques infos, je les prends volontiers. La Suède c'est l'UE donc ce sont les mêmes règles qu'en France
Salut Stéphanie, Bravo pour ton CAP et ton projet en Suède ! C’est vrai que c’est parfois un peu compliqué de s’y retrouver avec toutes les réglementations, même si en principe les règles d’hygiène sont similaires dans toute l’UE. L’essentiel, c’est de te concentrer sur quelques points importants : *Marche en avant* : il faut absolument organiser ton labo pour éviter que les produits souillés et les produits finis ne se croisent. Séparer les zones chaudes et froides est important. *Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)* : c’est une obligation dans tous les pays de l’UE, et cela regroupe les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les plans HACCP. Ça t’aidera à structurer les choses de façon plus claire. *Matériel et espace* : un labo de pâtisserie n’a pas besoin d’être énorme, mais tu dois t’assurer que tout est bien organisé et adapté à ton activité (stockage, zones de travail, etc.). Si tu souhaites aller plus loin, je te conseille de consulter directement les directives locales ou européennes sur les normes d’hygiène, ou n'hésite pas à réserver un rendez-vous téléphonique pour qu’on en discute plus en détail ! Bon courage et à très bientôt !
@@stephaniefavrel5767 Re, je viens de publier un article en complément : regarde ici www.patiscoach.education/post/vendre-gateaux-a-domicile-tout-savoir-cap-patissier Au plaisir
bonjour je vous remercie pour cette vidéo j'ai une petite question à propos du labo réhabilité une caravane comme laboratoire Est-ce-que cela rentrerais dans les normes ? et quelle serai la taille idéal pour faire un petit labo ?
Bonjour ! Merci pour ta question 😊. Effectivement, utiliser une caravane comme laboratoire peut être une option, mais il y a plusieurs critères à respecter pour qu'elle soit aux normes. Ce qui est *important* c’est de t'assurer que ton espace respecte les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Que ce soit une caravane ou autre, il faut surtout vérifier qu’il n’y ait aucun risque biologique (comme les contaminations bactériennes), physique (objets étrangers dans les aliments), ou chimique (produits d'entretien, revêtements non adaptés). La taille idéale dépend du volume de production, mais l’important est que tu puisses bien organiser tes étapes de travail, en respectant la "marche en avant" (pour éviter les croisements de matières propres et sales). Pense à bien ventiler et à maîtriser la température. N’hésite pas à revenir vers moi si tu as d’autres questions, je suis là pour ça !
@@Patiscoach Je ne sais pas comment on fait rentrer un four, un frigo, un congélateur, une cellule de refroidissement et une plonge dans une caravane. Peut-être pour faire des pizzas, des crêpes ou des cakes ? Pour un équipement minimal (indépendamment du volume de la production), j’ai du mal à imaginer un espace de moins de 20 à 50 m2 permettant de loger tous les équipements et de respecter la marche en avant (même la marche en avant dans le temps).
@@lapetitefeuille8684 Hello, C’est tout à fait possible d’optimiser un petit espace pour y inclure tout l’équipement nécessaire à une activité de pâtisserie professionnelle. Dans mon atelier de 25 m², j’ai réussi à faire rentrer un four, un frigo, un congélateur, et même une cellule de refroidissement. Bien sûr, chaque espace doit être utilisé intelligemment, mais cela dépend aussi de ce que l'on souhaite produire. Il est important de réfléchir à l'activité qu'on veut développer. Si on propose une petite gamme de produits, il est plus facile de gérer l’espace. En revanche, si la production augmente ou qu’on souhaite diversifier les recettes, il faut alors peut-être envisager un espace plus grand ou des solutions comme la mise en place progressive et l’utilisation stratégique de la congélation pour certaines recettes. Cela dit, si on est vraiment à l'étroit, on peut aussi opter pour des finitions sur place, notamment pour des événements ou des prestations traiteur. Ça permet de mieux gérer les étapes de production et le stockage. Avant de te lancer, je te conseille de poser à plat ton projet, de définir ce que tu veux faire, pour qui, et comment tu vas t’organiser. Chaque activité a des besoins différents en matière d’espace, donc tout dépend de ta gamme et de ta production. N’hésite pas à réfléchir à ça et à me poser d’autres questions si tu as besoin d’aide pour structurer ton projet !
J'ai essayé crème au beurre classique Sirop et l'œuf et le margarine J'arrive pas à réussir de le faire Concernant petit fours j'ai fait la pâte mais la forme un peu bizarre J'ai pas bien pocher
Pas de souci, c'est tout à fait normal de rencontrer quelques difficultés au début avec la crème au beurre ou le pochage. Essaye de bien contrôler la température de tes ingrédients, surtout avec la margarine. Pour les petits fours, le geste de pochage s'améliore avec la pratique. Continue, ça va venir ! 😉
Bom dia chef Voce falou tudooo e mais um pouco nesse video 👏👏👏 é horrivel ver certos « profissionais » da patisserie vendendo cursos com promessas de alta remuneraçao
Bom dia! 😊 Fico muito feliz que o vídeo tenha te ajudado e concordo plenamente contigo. É frustrante ver certos "profissionais" prometendo altos ganhos sem focar no essencial, que é a formação e o respeito pelas normas. O mais importante é fazer as coisas bem, com seriedade e responsabilidade, tanto na pâtisserie quanto na formação. 👨🍳 ---- Bonjour ! 😊 Je suis très heureux que la vidéo t'ait été utile, et je suis entièrement d'accord avec toi. C'est frustrant de voir certains "professionnels" promettre de hauts revenus sans se concentrer sur l'essentiel, qui est la formation et le respect des normes. L'important, c'est de faire les choses sérieusement et avec responsabilité, que ce soit en pâtisserie ou en formation.
Courage, la pâtisserie demande de la pratique et de la persévérance ! Continue d'essayer, les recettes deviennent plus faciles avec le temps. Si tu as besoin d'aide pour une technique en particulier, n'hésite pas à demander. On progresse tous à son rythme ! 💪😊
Haha, oui, tu as bien saisi l'idée 😅 ! Le plus important, c’est de bien faire les choses et de ne pas se laisser influencer par les mauvaises pratiques.
C’est vrai que l’espace est important, surtout pour le réfrigérateur, et je comprends que les aspects financiers et les impôts ne soient pas évidents. Il existe des moyens de commencer petit à petit, sans trop de frais. L’essentiel est de bien planifier ton projet. N'hésite pas si tu as des questions à ce sujet !
@@Patiscoachbonjour Fernando merci pour ta vidéo qui est très utile , peux tu nous faire une petite vidéos ou tu donnes des conseils pour commencer petit à petit stp ? Merci d’avance
Salut ! Si tu fais référence au prix de vente des gâteaux, c'est super important d'inclure à la fois les frais directs (comme les ingrédients et le temps de préparation,... ) et les frais indirects (électricité, location, etc.). Il faut aussi penser à ta marge et intégrer la TVA selon ton statut juridique et le lieu de vente. Si tu parlais d'autre chose, n'hésite pas à me préciser pour que je puisse mieux t'aider ! 😉
Merci chef pour cette vidéo oui pleins de personnes fond ça pour gagner de l’Argent . Et pourtant le HCCP peu de personnes connaissent. Moi je préfère m’en tenir à pâtisser pour mes enfants , mes petits-enfants et ma famille. Tous me disent tu devrais faire quelque choses entre la cuisine où tu te défends et les pâtisseries on est sûr que tu gagnerais bien . Ma réponse est toujours la même Je fais ça pour vous faire plaisir et non pour gagner de l’argent. Mais c est vrai que les gens ne se rendent pas compte des risques sanitaires je suis d’accord avec vs. Une petites piqûre de rappel ça fait pas de mal Merciiii encore
Merci pour ton message rempli de bienveillance ! 😊 C’est exactement ça, beaucoup de gens sous-estiment l’importance des règles sanitaires comme le HACCP. Quand on pâtisse pour les proches, c’est vrai que le plaisir est la plus belle récompense, mais dès qu’on passe à la vente, les enjeux changent complètement. Les risques sanitaires ne sont pas à prendre à la légère. Tu fais bien de rappeler ça, et surtout, bravo pour ta passion et ton envie de faire plaisir autour de toi. C'est précieux ! N'hésite pas si un jour tu changes d’avis, je serai là pour te guider avec plaisir. 🎂🍰
Il n'y a malheureusement pas de solution miracle contre ces gens-là (Spam direct). Le plus important, c’est de rester professionnel, de bien respecter les règles, et surtout de continuer à travailler avec passion. Ceux qui font les choses sérieusement, comme toi, finissent toujours par se démarquer.
C’est super, Emilienne ! Être en stage, c’est l’occasion idéale pour se perfectionner et acquérir des compétences précieuses. Continue de bien observer et de pratiquer, chaque détail compte pour devenir une excellente pâtissière ! 💪🍰
Hello, je vous parle de la différence entre pâtisseries fraîches et pâtisseries de conservation, et je mets en garde contre certaines idées reçues. C'est essentiel de se former avec les bonnes personnes, celles qui ont de l'expérience. N’hésitez pas à laisser vos questions en commentaire, je répondrai avec plaisir. 😊
Bonjour j'ai lu votre commentaire sur la chaine Ava et Charles. Je m'interrogeais justement sur la vente de biscuits secs sur les marchés. Je pensais aux donuts mais en vous attendant parler de la ganache, je prends conscience que ce ne sera pas possible. Je suis convaincue par la coherence de vos arguments. Merci pour votre honnêteté. 🙏 J'allais droit dans le mur.
Bonjour Fatima Zohra,
Merci beaucoup pour ton message et je suis heureux que mes arguments t'aient éclairée ! En effet, vendre des donuts ou tout produit avec une ganache ou une crème nécessite de respecter des règles d'hygiène très strictes, surtout en matière de conservation. Les biscuits secs, eux, sont bien plus adaptés à la vente sur les marchés, car ils se conservent mieux et posent moins de risques en termes de sécurité alimentaire.
Je t’encourage à rester dans cette voie, et si tu as d'autres questions ou que tu souhaites approfondir un sujet, n'hésite pas à me recontacter. Bonne continuation dans ton projet, et bravo pour ta prise de conscience !
À bientôt 🙏
Bonsoir Fernando,
J’ai beaucoup aimé ton discours, c’est d’ailleurs ce qui m’a été répété par la plus part des professionnels lors de ma recherche de stages et le métier n’est pas du tt celui que l’on veut nous montrer sur Instagram 😊
Bonsoir @AmGlld ! Merci beaucoup, ça me fait plaisir que mon message résonne avec ton expérience. C’est vrai que le métier de pâtissier demande un savoir-faire rigoureux et une vraie conscience des normes, loin des images parfois idéalisées sur les réseaux sociaux. Bravo pour ta détermination dans ta recherche de stages et pour ta curiosité envers la vraie pratique du métier ! 😊
Bonjour Fernando 🤗merci beaucoup pour cette vidéo 🥰🥰
Salut ! Merci à toi pour ton retour, ça me fait super plaisir ! J'espère que cette vidéo t'a bien éclairé sur la question, n'hésite pas si tu as d'autres questions, je suis là pour t'accompagner ! À très vite 🤗
@@Patiscoach oui effectivement car je reçois des mails pour des formations alors que je n'ai même pas le cap 😩😩
@bebelleadam7798 😅 spams direct lol
@@Patiscoach merci 🤗je n'y avais pas pensé 👀👀
Des informations précieuses, c'est pourquoi je n'ai pas démarré mon projet maintenant, mais je recherche plutôt du travail pour acquérir plus d'expérience
Hello,
Merci beaucoup pour ton retour ! 👍 C'est une excellente décision de prendre le temps d'acquérir de l'expérience avant de te lancer. Le travail en pâtisserie permet vraiment de mieux comprendre les réalités du terrain et de se préparer sereinement pour ton propre projet plus tard. Si jamais tu as besoin de conseils ou d'informations supplémentaires, n'hésite pas à me contacter, je serai ravi de t'aider. 👨🍳🍰
il est vrai que bcp se dise pâtissier alors qu'ils n'ont pas de diplôme, mais il y a aussi des incohérences avec le statut de traiteur qui peuvent vendre de la pâtisserie sans diplôme sachant que 70% de leur production est du salé, et je pense aussi que le phénomène IA fait aussi du tort à tout les professionnels car le client veut du rêve mais quand il voit le réel il est déçu et sape la notoriété du pâtissier
Bonjour,
C’est une remarque très juste que tu fais. En effet, il existe parfois des incohérences dans la réglementation. Un traiteur peut effectivement vendre des pâtisseries sans CAP Pâtissier, tant que la majorité de son activité est orientée vers le salé. Pour les pâtissiers professionnels, cela peut sembler injuste car les diplômes comme le CAP garantissent un niveau de maîtrise technique et un respect des normes d’hygiène strictes.
Quant à l'IA, elle impacte déjà beaucoup de secteurs, notamment en matière de marketing et de communication. Les images ou les présentations générées par IA peuvent créer des attentes irréalistes chez les clients. Cela renforce le besoin pour les professionnels de bien communiquer sur leur savoir-faire artisanal et d’être transparents sur les processus de fabrication. Rien ne remplace l'expertise humaine, surtout dans un domaine aussi sensoriel que la pâtisserie, où les textures, les goûts, et les émotions sont au cœur de l’expérience.
Merci pour ton commentaire, ça ouvre une réflexion intéressante sur l’avenir de nos métiers !
Entièrement d'accord!
Si ces personnes qui pratiquent la vente à domicile ( notamment pour les fêtes ) ont un jour un problème de clientèle frappée d'intoxication alimentaire, elles paieront cher ...
Jamais je ne m'y risquerai. Je me définis comme un pâtissier familial occasionnel et ne pratique que dans le cadre d'un plaisir personnel, même si mes productions sont parfois bien meilleures que celles proposées dans mon quartier...
Cette vidéo était nécessaire.
Bonjour,
Je suis totalement d'accord avec toi ! 😅 La vente à domicile comporte de vrais risques, surtout en matière d'hygiène alimentaire. Sans les bonnes pratiques et une assurance adaptée, une intoxication alimentaire peut coûter très cher, tant sur le plan financier que juridique,..et pas que.
C'est pour ça que je souligne toujours l'importance de se former correctement et de respecter les règles sanitaires. Ça fait plaisir de savoir que la vidéo t'a parlé. Continuer à pâtisser pour le plaisir et la famille, c'est une super démarche, surtout si tes créations surpassent celles du quartier 😉 !
Bonjour chef, j'ai une question en rapport avec la gelatine. J'ai de la gelatine 260 B, quelle quantité en eau pour faire une masse . Cmb de fois son poids en eau. Merci infiniment Chef!.
Bonjour ! Pour faire une masse gélatine avec ta gélatine en poudre de 260 Bloom, tu peux suivre cette règle générale : utilise environ 5 à 6 fois le poids de la gélatine en eau. Avec du 260 Bloom, qui est plus fort en pouvoir gélifiant que le 200 Bloom (utilisé souvent), tu auras en effet besoin de diminuer légèrement la quantité de gélatine par rapport aux recettes standard pour obtenir la même texture.
Si jamais tu rencontres des variations, fais des tests avec des petits ajustements pour te rapprocher de la texture souhaitée, car certains ingrédients dans les recettes peuvent aussi influencer l'effet de la gélatine. N'hésite pas si tu as d’autres questions, et bon courage !
@@Patiscoach merci chef!
Bonsoir Fernando,
Je viens d’obtenir mon cap patisserie et je me suis également former dans le cake design .
Avec quelques années d’expérience dans le cake design, je souhaiterai former dans mon futur labo !!
Est ce que cela est possible?
Merci d’avance !!
Bonsoir Sabrina ! Félicitations pour ton CAP Pâtisserie et ta formation en cake design ! 😊 Oui, c’est tout à fait possible de former dans ton futur labo. Il suffit de déclarer ton activité avec le bon code APE. Le code d'activité 'Autre enseignant' peut très bien convenir pour l’enseignement en pâtisserie. N’oublie pas de souscrire à une assurance professionnelle spécifique, car elle doit te couvrir en cas d'accident, ce qui n’est pas le cas avec une assurance habitation standard. Hâte de voir l'évolution de ton projet, et n'hésite pas si tu as des questions !
Bonjour Chef,
J'ai à côté de chez moi une bonne pâtisserie (c'est beau et c'est bon) mais par contre l'accueil client laisse à désiré....Ce n'est pas forcément le/la pâtissier-pâtissière qui est à la vente... Mais tout de même...
Il y avait une autre pâtisserie où c'était moins beau et moins bon, mais par contre un accueil avec le sourire ;-)
Ah oui, l'accueil client fait vraiment toute la différence ! Même avec des produits de qualité, si l'accueil n’est pas chaleureux, ça peut gâcher l’expérience. C’est toujours un équilibre à trouver entre la qualité des produits et la qualité du service, et souvent le sourire fait toute la différence 😉.
Salut Fernando. Je viens d'avoir mon CAP et j'ai pour projet d'ouvrir mon atelier en Suède où je vais aller m'installer. Mais c'est une vraie galère pour trouver les critères de sécurité et d'hygiène pour créer son labo. J'ai fait la formation haccp mais je me sens un peu démunie. Si tu as quelques infos, je les prends volontiers. La Suède c'est l'UE donc ce sont les mêmes règles qu'en France
Salut Stéphanie,
Bravo pour ton CAP et ton projet en Suède ! C’est vrai que c’est parfois un peu compliqué de s’y retrouver avec toutes les réglementations, même si en principe les règles d’hygiène sont similaires dans toute l’UE.
L’essentiel, c’est de te concentrer sur quelques points importants :
*Marche en avant* : il faut absolument organiser ton labo pour éviter que les produits souillés et les produits finis ne se croisent. Séparer les zones chaudes et froides est important.
*Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)* : c’est une obligation dans tous les pays de l’UE, et cela regroupe les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les plans HACCP. Ça t’aidera à structurer les choses de façon plus claire.
*Matériel et espace* : un labo de pâtisserie n’a pas besoin d’être énorme, mais tu dois t’assurer que tout est bien organisé et adapté à ton activité (stockage, zones de travail, etc.).
Si tu souhaites aller plus loin, je te conseille de consulter directement les directives locales ou européennes sur les normes d’hygiène, ou n'hésite pas à réserver un rendez-vous téléphonique pour qu’on en discute plus en détail !
Bon courage et à très bientôt !
@@Patiscoach mille mercis pour cet axe de base. la marche en avant, j'y avais réfléchi mais j'avais zappé le PMS. Merci beaucoup
@@stephaniefavrel5767 Re, je viens de publier un article en complément : regarde ici www.patiscoach.education/post/vendre-gateaux-a-domicile-tout-savoir-cap-patissier Au plaisir
bonjour je vous remercie pour cette vidéo
j'ai une petite question à propos du labo réhabilité une caravane comme laboratoire Est-ce-que cela rentrerais dans les normes ? et quelle serai la taille idéal pour faire un petit labo ?
Bonjour ! Merci pour ta question 😊.
Effectivement, utiliser une caravane comme laboratoire peut être une option, mais il y a plusieurs critères à respecter pour qu'elle soit aux normes. Ce qui est *important* c’est de t'assurer que ton espace respecte les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Que ce soit une caravane ou autre, il faut surtout vérifier qu’il n’y ait aucun risque biologique (comme les contaminations bactériennes), physique (objets étrangers dans les aliments), ou chimique (produits d'entretien, revêtements non adaptés).
La taille idéale dépend du volume de production, mais l’important est que tu puisses bien organiser tes étapes de travail, en respectant la "marche en avant" (pour éviter les croisements de matières propres et sales). Pense à bien ventiler et à maîtriser la température.
N’hésite pas à revenir vers moi si tu as d’autres questions, je suis là pour ça !
@@Patiscoach Je ne sais pas comment on fait rentrer un four, un frigo, un congélateur, une cellule de refroidissement et une plonge dans une caravane. Peut-être pour faire des pizzas, des crêpes ou des cakes ?
Pour un équipement minimal (indépendamment du volume de la production), j’ai du mal à imaginer un espace de moins de 20 à 50 m2 permettant de loger tous les équipements et de respecter la marche en avant (même la marche en avant dans le temps).
@@lapetitefeuille8684 Hello, C’est tout à fait possible d’optimiser un petit espace pour y inclure tout l’équipement nécessaire à une activité de pâtisserie professionnelle. Dans mon atelier de 25 m², j’ai réussi à faire rentrer un four, un frigo, un congélateur, et même une cellule de refroidissement. Bien sûr, chaque espace doit être utilisé intelligemment, mais cela dépend aussi de ce que l'on souhaite produire.
Il est important de réfléchir à l'activité qu'on veut développer. Si on propose une petite gamme de produits, il est plus facile de gérer l’espace. En revanche, si la production augmente ou qu’on souhaite diversifier les recettes, il faut alors peut-être envisager un espace plus grand ou des solutions comme la mise en place progressive et l’utilisation stratégique de la congélation pour certaines recettes.
Cela dit, si on est vraiment à l'étroit, on peut aussi opter pour des finitions sur place, notamment pour des événements ou des prestations traiteur. Ça permet de mieux gérer les étapes de production et le stockage. Avant de te lancer, je te conseille de poser à plat ton projet, de définir ce que tu veux faire, pour qui, et comment tu vas t’organiser. Chaque activité a des besoins différents en matière d’espace, donc tout dépend de ta gamme et de ta production. N’hésite pas à réfléchir à ça et à me poser d’autres questions si tu as besoin d’aide pour structurer ton projet !
J'ai essayé crème au beurre classique
Sirop et l'œuf et le margarine
J'arrive pas à réussir de le faire
Concernant petit fours j'ai fait la pâte mais la forme un peu bizarre
J'ai pas bien pocher
Pas de souci, c'est tout à fait normal de rencontrer quelques difficultés au début avec la crème au beurre ou le pochage. Essaye de bien contrôler la température de tes ingrédients, surtout avec la margarine. Pour les petits fours, le geste de pochage s'améliore avec la pratique. Continue, ça va venir ! 😉
Bom dia chef
Voce falou tudooo e mais um pouco nesse video 👏👏👏 é horrivel ver certos « profissionais » da patisserie vendendo cursos com promessas de alta remuneraçao
Bom dia! 😊 Fico muito feliz que o vídeo tenha te ajudado e concordo plenamente contigo. É frustrante ver certos "profissionais" prometendo altos ganhos sem focar no essencial, que é a formação e o respeito pelas normas. O mais importante é fazer as coisas bem, com seriedade e responsabilidade, tanto na pâtisserie quanto na formação. 👨🍳
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Bonjour ! 😊 Je suis très heureux que la vidéo t'ait été utile, et je suis entièrement d'accord avec toi. C'est frustrant de voir certains "professionnels" promettre de hauts revenus sans se concentrer sur l'essentiel, qui est la formation et le respect des normes. L'important, c'est de faire les choses sérieusement et avec responsabilité, que ce soit en pâtisserie ou en formation.
La pâtisserie nécessite la compétence
Je suis en train d'essayer les recettes sinon je change le domaine
Courage, la pâtisserie demande de la pratique et de la persévérance ! Continue d'essayer, les recettes deviennent plus faciles avec le temps. Si tu as besoin d'aide pour une technique en particulier, n'hésite pas à demander. On progresse tous à son rythme ! 💪😊
Ta raisons chefs et je sais de qui tu parle 😅
Haha, oui, tu as bien saisi l'idée 😅 ! Le plus important, c’est de bien faire les choses et de ne pas se laisser influencer par les mauvaises pratiques.
Oui mais on a besoin beaucoup d'espace surtout le réfrigérateur
Aussi c'est pas facile d'ouvrir un atelier et surtout les impôts et l'argent
C’est vrai que l’espace est important, surtout pour le réfrigérateur, et je comprends que les aspects financiers et les impôts ne soient pas évidents. Il existe des moyens de commencer petit à petit, sans trop de frais. L’essentiel est de bien planifier ton projet. N'hésite pas si tu as des questions à ce sujet !
@@Patiscoachbonjour Fernando merci pour ta vidéo qui est très utile , peux tu nous faire une petite vidéos ou tu donnes des conseils pour commencer petit à petit stp ? Merci d’avance
Es que vous donner les prix de chaque chose svp🎉🎉😮🎉🎉
Salut ! Si tu fais référence au prix de vente des gâteaux, c'est super important d'inclure à la fois les frais directs (comme les ingrédients et le temps de préparation,... ) et les frais indirects (électricité, location, etc.). Il faut aussi penser à ta marge et intégrer la TVA selon ton statut juridique et le lieu de vente. Si tu parlais d'autre chose, n'hésite pas à me préciser pour que je puisse mieux t'aider ! 😉
Merci chef pour cette vidéo oui pleins de personnes fond ça pour gagner de l’Argent .
Et pourtant le HCCP peu de personnes connaissent.
Moi je préfère m’en tenir à pâtisser pour mes enfants , mes petits-enfants et ma famille.
Tous me disent tu devrais faire quelque choses entre la cuisine où tu te défends et les pâtisseries on est sûr que tu gagnerais bien .
Ma réponse est toujours la même
Je fais ça pour vous faire plaisir et non pour gagner de l’argent.
Mais c est vrai que les gens ne se rendent pas compte des risques sanitaires je suis d’accord avec vs.
Une petites piqûre de rappel ça fait pas de mal
Merciiii encore
Merci pour ton message rempli de bienveillance ! 😊
C’est exactement ça, beaucoup de gens sous-estiment l’importance des règles sanitaires comme le HACCP. Quand on pâtisse pour les proches, c’est vrai que le plaisir est la plus belle récompense, mais dès qu’on passe à la vente, les enjeux changent complètement. Les risques sanitaires ne sont pas à prendre à la légère.
Tu fais bien de rappeler ça, et surtout, bravo pour ta passion et ton envie de faire plaisir autour de toi. C'est précieux ! N'hésite pas si un jour tu changes d’avis, je serai là pour te guider avec plaisir. 🎂🍰
Mais que faire contre ces gens là ?
Il n'y a malheureusement pas de solution miracle contre ces gens-là (Spam direct). Le plus important, c’est de rester professionnel, de bien respecter les règles, et surtout de continuer à travailler avec passion. Ceux qui font les choses sérieusement, comme toi, finissent toujours par se démarquer.
moi meim je suis patissier en stage
C’est super, Emilienne ! Être en stage, c’est l’occasion idéale pour se perfectionner et acquérir des compétences précieuses. Continue de bien observer et de pratiquer, chaque détail compte pour devenir une excellente pâtissière ! 💪🍰
@@Patiscoach
min chef quand je fait souvent les pratique a la maison yas des recette que je ratte donc sa me decourage et ma famille se moque de moi